Una cosa es la teoría y otra, la realidad La experiencia no es

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€xpectativas
EL NORTE DE CASTILLA DOMINGO 2 DE JUNIO DE 2002
PROFESIONALES: CAMAREROS
Por Angel Blanco
LA FORMACIÓN
DIRECCIONES ÚTILES
La experiencia
no es imprescindible
Se aprende sobre la marcha. Nueve de cada diez camareros se inicia en el
oficio sin haber recibido una formación específica (probablemente, también
sin intención de hacer carrera en la profesión) y, aunque los propios niveles
laborales recogen una escala que va de aprendiz, a ayudante, camarero y
encargado, la realidad se encarga de restarle importancia a la experiencia.
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Es el destino natural de los adolescentes que no quieren estudiar
y, entre las personas que se introducen en el oficio, raro es el caso
del que aguanta más de diez años,
de manera que, al cumplir los 35
años, la gran mayoría de los camareros están ya ‘quemados’.
«Se trata de un oficio –explica
Luis Sáez, secretario general de
Servicios Privados de CCOO– al
que se accede sin formación y en
el que nadie valora la experiencia».
Lo elemental del trabajo de camarero hace que los empresarios de
hostelería vean la preparación teó-
Técnico en servicios de restaurante y bar
Esta especialidad, encuadrada dentro del
grado medio de la Formación Profesional,
se imparte en lo siguientes centros públicos de la comunidad autónoma: Jorge Santayana, en Ávila T 920 352135; Eras de Renueva, en León T 987 804674 y Río Órbigo, en Veguellina de Órbigo (León) T 987
374113; Virgen de la Calle, en Palencia T
979 745211; Vaguada de la Palma, en Salamanca T 923 212294; Ángel del Alcázar,
en Segovia T 921 420879; Diego de Praves,
en Valladolid T 983 39 14 33; Universidad
Laboral, en Zamora T 980 520100.
rica como algo prescindible y valoren más la incorporación inmediata. Así, el oficio apenas puede
aprenderse en la decena de centros
de formación profesional de la
comunidad autónoma donde se
imparten los cursos correspondientes a la especialidad de ‘técnico en servicios de restaurante y
bar’. Éstos, unidos a los cursos que
ocasionalmente organizan los sindicatos para los colectivos de difícil inserción laboral son las únicas vías de formación que existen
en la especialidad.
El hecho de que la vocación de
permanencia en el sector sea prácticamente nula tampoco favorece
su preparación. «Los horarios
interminables, los calendarios con
apenas días de descanso y los salarios irregulares hacen que sea
imposible que nadie dure en esta
profesión», señala Sáez.
E N D AT O S
acceder a esta enseñanza,
se ha de acreditar el título de graduado en Secundaria, el de técnico auxiliar, o haber superado segundo de BUP u otros estudios declarados equivalentes a efectos
académicos.
F El plan de estudios incluye módulos profesionales sobre oferta
gastronómica y sistemas de aprovisionamiento, bebidas, técnicas
elementales de cocina, servicio y
atención al cliente, gestión en la
pyme, dos lenguas extranjeras y
orientación laboral.
F Las ocupaciones que se pueden
desempeñar incluyen la de camarero de bar o restaurante, barman,
sommelier y auxiliar de vuelo, etc.
F Para
LA OFERTA
CONDICIONES LABORALES
Una cosa es la teoría
y otra, la realidad
La sección de anuncios clasificados de El Norte de un día elegido al azar
incluía 84 ofertas de trabajo, de las que 21 solicitaban camareros ‘con o sin
experiencia’. De las 22 demandas, cuatro correspondían a personas que se
ofrecían como camareros y otras tantas pedían ‘cualquier tipo de trabajo’.
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Entre las ofertas de trabajo que tramita el Inem, las dirigidas a los
camareros son las más abundantes, sólo por detrás de las ofrecidas
al genérico término de ‘peones’.
Aunque, a efectos prácticos, todo
aquel que se encuentra detrás de
la barra sirviendo al público es un
camarero, la profesión contempla
diferencias, al menos en la teoría.
Así, existen un mínimo de cuatro
niveles profesionales (jefe de restaurante o barra, camarero, ayudante y auxiliar), que en los convenios provinciales pueden
ampliarse hasta siete, como en el
caso del de la provincia de Valladolid. Por otro lado, la segunda
TABLA SALARIAL MENSUAL VIGENTE EN 2002
Cantidades en euros
NIVELES PROFESIONALES
El sector de la hostelería cuenta con un
acuerdo laboral estatal, en el que se recogen materias como las categorías profesionales y funciones laborales. Cada provincia posee su convenio colectivo con
asuntos concretos, como la jornada, salarios, vacaciones, etc. El último convenio
(2000-02) de Valladolid, por ejemplo, recoge una jornada laboral de cuarenta horas
semanales y una jornada diaria máxima de
nueve horas. Las horas extras deben abonarse con un suplemento del 40% y la subida salarial de los tres últimos años ha
sido la del IPC real más 0,25 puntos.
I.- Jefes de cafetería
II.- Encargados de cafetería
III.- Encargados de 2ª
IV.- Camareros
V.- Ayudantes de bar
VI.- Aprendices
VII.- Menores de 18 años
GRUPO I (*)
GRUPO II
GRUPO III
GRUPO IV
979,04
916,77
885,39
838,70
776,30
745,11
470,83
916,77
845,03
823,15
791,89
714,04
698,40
470,83
880,69
818,47
787,21
756,04
706,10
682,83
470,83
815,39
784,05
752,89
712,08
690,61
682,83
470,83
(*) Grupo I: Hoteles de 5 y 4 estrellas, restaurantes de 5 y 4 tenedores, bares americanos, cafeterías y discotecas de lujo y pubs.
Grupo II: Hoteles de 3 estrellas, restaurantes de 3 tenedores, caterings y cafeterías, cámpings, discotecas y cafés-bares de 1ª.
Grupo III: Hoteles de 2 estrellas, restaurantes de 2 tenedores, cafeterías y cafés-bares de 2ª, chocolaterías, casas regionales, etc.
Grupo IV: Hoteles de 1 estrella, hostales de 2 y 1 estrella, restaurantes de un tenedor, bares de 3ª y 4ª, pensiones y casas rurales.
La tabla corresponde al sector de Hostelería de la provincia de Valladolid. Las cantidades se refieren al salario total, es decir, al salario base más la manutención que, en todos los casos, está establecida en 31,87 euros.
EL NORTE
FUENTE: CCOO.
variable que determina los salarios es la categoría que tenga el
establecimiento, que abarca cuatro grupos, los que van de las cua-
tro -cinco estrellas o tenedores a
los de uno solo. Sin embargo, la
inclusión del trabajador en uno u
otro grupo y del local en esta o
aquella categoría es uno de los
principales ‘caballos de batalla’
que enfrentan a empresarios y trabajadores del sector de hostelería.
cuarenta horas semanales acordadas, en el sector también son
habituales los sobresueldos fuera
de contrato. «Si hablamos de irregularidades –continúa Sáez– podemos llegar mucho más lejos y no
es nada raro que un trabajador esté
varios años empleado como camarero sin contrato, ni Seguridad
Social, ni seguro médico, ni otra
cosa que no sea un sobre a final de
mes». Ante la negociación que se
avecina del próximo convenio,
Comisiones pretende exigir que la
Junta se implique en la calificación veraz de los establecimientos.
«Si ya actualmente estamos
hablando de un grupo de trabajadores ‘maltratados’ por las irregularidades del sector y también
por no haber querido unirse para
defenderse –advierte el represen-
tante sindical–, las cosas pueden
volverse mucho peores cuando,
como ya está sucediendo, el oficio
pase a ser desempeñado por inmigrantes, que se hallan completamente indefensos ante los abusos».
LA DEMANDA
POSIBILIDADES DE COLOCACIÓN
Trabajo prolongado
que ‘quema’ rápido
Pese a encontrarse entre los profesionales más demandados de hoy en
día, los camareros no encuentran en el desempeño de su labor unas condiciones laborales que inciten a conservar el empleo. Los abusos en los horarios, las irregularidades en las contrataciones y la inexistencia de promoción interna hacen que el oficio ‘queme’ rápido y las ofertas no se cubran.
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La principal reivindicación que
los representantes de los trabajadores mantienen ante la Administración –la Junta en este caso–
es que ésta ‘ponga orden’ en los
grupos y niveles en que se compartimenta el sector. «Al ser los
propios hosteleros quienes se adjudican la categoría del local, es fre-
cuente que se adscriban a una inferior de la que en realidad ostentan
para, así, ofrecer salarios más
bajos», explica Luis Sáez. Algo
similar sucede con los niveles profesionales, de modo que los camareros no son lo que parecen, sino
que en realidad la mayoría son
‘ayudantes de bar del grupo IV’, lo
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Gran demanda. El de camarero
es uno de los oficios más ofertados en el Inem, en los servicios de colocación y en las secciones de anuncios por palabras
de los periódicos.
Escaso atractivo. Al ser un empleo de paso, irregularmente remunerado y con escasas posibilidades de
promoción la demanda escasea.
que se traduce en un salario mensual de 690 euros (unas 115.000 pesetas), frente a los 838 euros (unas
140.000 pesetas) que percibe un
camarero de restaurante de lujo.
Esto es lo que sucede sólo sobre
el papel, ya que al igual que abundan los horarios por encima de las
Rotación
Pese a la elevada demanda de
camareros que existe en la actualidad, el año pasado, la delegación
de Trabajo de Valladolid tramitó
el despido de 540 de estos empleados, de un colectivo que, según cálcula CCOO, engloba a entre cinco
mil y seis mil trabajadores. A esta
situación no es ajena la dependencia que el sector tiene de la estacionalidad y de la marcha del consumo, pero tampoco lo son los beneficios que los empresarios extraen
de las nuevas contrataciones.