El yantar de Alfonso Quijano el Bueno

EL
YANTAR
DE
ALONSO
QUIJANO
EL BUENO
POR
FRANCISCO RODRíGUEZ
DE
I.A
DIRECTOR
REAL
DF.
AC.ADEMIA
LA
MARíN
ESPAÑOLA
BIBLIOTECA
NAC.IONAL
COJ~fcre1tcia leidú en el Ateneo de Madrid
el dIa 5 de abril de 1916
,
MADRID
T1P00RAFfA
DE LA «REVISTA
DE ARCH.,
Olózaga, l.-Teléfono
1916
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3.185.
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EL
YANTAR
DE
EL BUENO
ALONSO QUIJANO
POR
FRANCISCO RODRÍGUEZ
Die
J.A
DIRECTOR
REAL
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LA
BIBLIOTEC
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Couferencia leida ell el Atetteo de Madrid
el dfa 5 de abril de 1916
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MADRID
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DE LA. 4'REVISTA
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EL YANTAR
DE ALONSO QUIJANO
EL BUENO
OBRAS CERV ANTINAS DEL MISMO AUTOR
Gen:allICS .v la (}¡riversid"d
Je OSlIlla: c'ludio
histórico-litcrario.
:\fadrid,
18<)<).En 4.0 (,lyo/ado.)
Cervall/es
estlldi,) elt Sevilla (156./-1565):
,liscurso lcído cn ci At.:nco y Socicdaú dc Excursiones
de la Jicha ciudad. SC"illa, I<)OJ.
2. c(lición.
SeviIIa,
1905. En 8.{1-L'n:L
pesct~.
Ei Loays" de ••['.[ Celoso c.r/rcmelÏo":
cst udio histórico-literario.
Sevílla. 1<)01. En 4.° (Agotado.)
ell qI/L' cárcel
sc cll.</clldró el "QI/ijotc":
discurso leido antc la Real
Acadcmia Sevillana de Huenas Letras. Sevilla, 1<)05. En 8.0 (Ago/"do.)
~'crvlln/es C/I Alldll/l/cia:
cstudio histórico·literario.
Scvilla. 1<)05. En
8.0 (Agotado.)
'?illcollcle y Cort'ldi/!o:
cdición crítica, honrada con ci premio en
ccrtamen pÚblico extraordinario,
por \'otación unánime de la Real
Academia Española, é impresa a sus expcnsas. Sevilla, 1905. En
4.o-i'l pesetas.
3/ "QI/ijote"
y Doit Quijotc cn Améric,,:
conferencias
leidas en ci
Ccntro de Cultura Hispano-Americana.
:\ladrid,
1<)1I. En 8.°_
2 pesctas.
,~l capítl//o de los ga/eotes:
"plllltCS l'lira /11I cstl/dio ccrvantillo:
conferencia leida en un Curso de vaeaciune,
para extranjeros.
organizado por la Junta de Ampliación de Estudios. Madrid, 1<)12.
En 4.0-Cna
peseta.
Ji/ ¡Ilgc/lioso Hidalgo DOli º!!ijo/e
de [Il M,lItelt,,: edición anotada.
(Colección de Clásicos Cas/cllallos.)
Madrid, '9"-1<)13. Och(,' tomos en 8.0 -24
pesetas.
('¿¡,va/z/es y la ciudad de Córdoba:
estuùio premiado en los Juegos
Florales y certamen
de aquella ciudad. Madrid, 19 q. En 8.0Una pcseta.
:illevos documell/os
eerzoall/illos /ras/a aho/'a i"éditos. (Ohra publica(\:{ á expensas de la Rcal Acadcmia Española.)
Madrid, 1<)14. Eu
4.°-5
pesetas.
ll'ove/as
ejemplares
de Cervalltes,
edici"'n anotada.
(Colecci511 de
Clásicos Castellallos.)
TOlllo l. :\fadrid.
1') 14. En 8.0- ..J pcselas.
01la jOJli/a de Ccn·an/es.
?\hdrid. 1<)/4. En K" (A,flo/ado.)
Glosa del discurso dc las arlllaS y [as letras del "QlÚjo/e":
conferencia leida en el Centro del Ejército y de la Armada. Madrid, 19'5.
En 8.0 (Agota.do.)
El Caballero de la Triste Figltra JI e[ de los Espejos:
dos Ilolas para
el "Quijote".
Madrid, '915. En 4.0 (.1go/aáo.)
El allda/ucismo
.v el cordobesislllo
de Migltel dc Cerva/ltes:
discurso
leído en los Juegos Florales de Córdoba. Madrid, 1915. En 4.0Una peseta.
E' ¡Ilgellioso Hidll/gO Dolt Quijote de [a Mallclra: edición crítica y
anotada. Madrid, 1<)16. TOll1(,'s I y II. Toda la obra (6 tomos en
4.0), sólo Jlor suscripción, 60 pcsetas.
E, doctor Juan Bla/ICD de Pa:;: conferencia
lcída cn la Asociación de
la Prensa de Madrid. Madrid, 1<)/6. En 4.'·-Vna
peseta.
11
•
AL INSIGNE DOCTOR THEBUSSEM
DECANO
DE LOS CERV ANTIST AS ESPAÑOLES
EN TESTIl\IO~JO DE VENERACIÓN
Y CARIr:lO
SU BUE:>< AMIGO
FRANCISCO
ABRIL
IWDRiGUEZ
DE M.CM.XVI
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SE~ORES:
Para mostrar mi agradecimiento il la esclarecida
Condesa de Pardo Bazán, insigne escritora que dignamente preside la sección de Literatura del Aten-co de
Madrid, por habenlle invitado it tomar parte en esta s-crie de conferencias cervantinas, me he resuelto á pagar
su convite con otro convite; it ofreccrle y il ofreceros,
siquiera en espíritu y <:omo por visión, un humilde ágapc; una comida pobre, sí, pero muy de la tierra española.
Acerquémonos á la mesa de Alonso Quijano el Bueno,
si no precisamente para comer con él y ,con su sobrina
Antonia Quijana, asistidos por aquella ama qlle había
rie quemar los descomulgados libros de caballerías, á lo
menos, para curiosear unos instantes y ver qué trato se
daba aquel hidalgo" ele los ele lanza en astillero, adarga
antigua, rocín flaco y galgo corredor".
Esta conferencia, por tanto, será mera glosa de
cierto brevísimo pasaje del Quijote: de aquellos renglones que dicen: "Vna olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los
sábados, lantejas los viernes, algÚn palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su ha~
ciencia." Estad persuadidos de que no me faltará ~a
8
FRAI\CISCO
RODRÍCUEZ
MARÍ:-<
voluntad de agradaras, como yo .Jo estoy de que contaré con vues.tra bondadosa atención. Mas aún tengo
algo que advertiros, antes de entrar en materia. He de
tratar de :arne y tocino, de lentejas y garbanzos, de aceite
y cebolla~;, y no cometeré la simpleza de levantar el estilo
y tono c.e mi discurso. A la llana hablaré: no quiero
que mc suceda 10 que á cierto abogado pulquérrimo
que, def'~ndiendo en juicio oral y público á un ratero
que había hurtado unas morcillas, sc viÓ y se deseó
para no mentarlas por su nombrc, y las llamaba ridkulamente, provocando á cada instante la hilaridad del
auditoric, ya la ccrduJla mercancía, ya el sal/griento artículo de consumo, y ya, en fin, las negras piezas ali11lenticia~. Otra declaración haré, más bien que para
ahora m:smo, para cuando salga it ver la luz pública
esta hurr.ilde y nada transcendental conferencia: pues
no han de faltar sujetos 'listos á nati7'itate que, sin ha·
ber malgastado su tiempo en este linaje de estudios,
afirmen <lue se sabían de pe á pa cuanto yo diga en
ella, lo cdebro de antemano, y aun les exhorto, como
aquel pa~tor de Juan del Encina exhortó al otro que
decía á cuanto es.cuchaba:
"j
Eso ya Ole lo sé yo!"
¿Conque sí ... ?
"Pues si todo te lo sabes,
Es justo que á Dios alabes
Porque tal saber te dió."
En los buenos tiempos en que, gracias á la insuperable
invención de Migucl de Cervantes, anduvo por el mundo
enderezando entuertos y desfaciendo agravios el períndito caballero don Quijote de la Mancha, los ricos de la
nación e~>:Jañolase habían desespañolizado no poco, en
dos cosaf principalmente: en el vestir y en el comer.
Dejemos lo del vestir, que no entra en nuestro tema,
EL y,\XTAR
DE ALOè'<SO QUIJM;O
9
y del CO~l1ertratemos. Por los años de 1525 divulgábase
en España el Libro de cozi¡¡a ùe Ruber'co de :';ola, cocinero del Rey don Fcrnan(lo de ::\ápoles, tratado segÚn
el cual, "lo primero que se deue poner en la mesa es el
.salero: y lu~go los paños de mesa: e los cuchillos, y esto,
acabado de ~auarse el señor: c (luitada la touaja en que se
enxugá las manos con vna muy gentil r;;uerencia de rodilla bien fecha, en vn plato poner el pan: y el paño de
mesa: y \'n cuchillo besandole si es señor ele título a quien
se deue hazer salua. Tambien se suele dar fiaño de mesa
con cada potaje: e dar las viandas de graùo en grado :es
a saber. Primeramente la fruta. e tras ella vu potage.
e luego lo assado: despues otro potage, e lo cozido tras
el potage: salua si es manjar blanco: que este potage se
suele é,ar al principio tras la fruta. Algunos señores ay
que 'Ccrnen al principio lo cozido, e despues lo assado: si
ay {ruta de sarten se a de dar a la postre segun fuere:
e luego la otra fruta: y esta es la forma y manera del
serukio segun la costumbre de la corte del rey mi señor".
Este libro de Nola, traducido del catalán al castellano,
fué durante algún tiempo el código de la cocina de príncipes y señores: cocina que, si no naci<:mal enteramente,
no desdecía mucho, ni en cuanto á los manjares ni en
lo tocante á la manera de servirIas, del añejo uso peninsular.
lV:as ya entonces habíasenos entrado por las puertas etro modelo: la casa real de Castilla, al juntarse
con la de Austria por el casamicllto
la infantrt
doña Juana con el Conde de Flandcs. don Felipe el
Hennosü, adoptó los usos él'! par que los nombres y oficios de la casa de Horgoña. de la cua~ éste procedía por
la línea materna, y con ellos, la cocina y servicio borgoñones. Y arraigaron de tal manera, que en balde el reino, en las cortes de 1592, fenecidas en 1598, suplicó á
ne
10
FRA:\CISCO RODRÍG¡;EZ
MARÍ"
l"el~pe II, por uno de sus capÍtulu:; g~nerales, <lue se
r,~stitllyera el servicio '<.lesu casa al uso, oficio:; y nomIres de la antigua <le Castilla: Felipe Il I, al heredar la
Corona, se limitó á responder: "Lo hemos visto y se
irá mirando en ello." Así Eugenio de Salazar, en una
dl~ sus sabrosas cartas, al tréIJtarde los muchos embustes que oyó comiendo con ,otros en Cabai1as, clasifÍcalos
cc'n los nombres de mentiras, no verdades) patrañas)
begas y tmfas) y dice de ellas: " .. .las más, guisadas á
la marque sota, y algunas, adereçaclas á la pimentela:
ne servidas juntas) al uso de Borgoíia) sino cada manja' de por sí, <Í la española." De esta diferencia del
sel'vir hablaba Ambrosio dc Salazar muchos años después, en su Espexo general de la Gramática en diálogo.:: "Esto tienen los franceses por bueno--decía-:
qu~ son complidissimos en sus mcsa'S: al contrario en
España, que quando ponen la mesa traen cada plato
aparte, y quando han comido el vno traen el otro, y me
parece que la orden de Francia es mejor, que ponen todos los platos de vn golpe, y cada uno come lo que k
da gusto, aunque dizen .que es comer siempre fiambre,
porque la -comida se resfria en la mesa."
Pero es de notar que, mientras esto se imprimía el'
RuLn por los años de 1614, escribía Cervantes en Ma..
elrie:.el capítulo XLVII de la segunda parte de su inmor·
tal rovela, en la cual Sancho Panza, hecho gobernador ,de
la bsula Barataria y sentado il comer, ve delante de sí
muchedumbre de manjares apetitosos, tras los cuales ~e
le van los ojos, sin que pueda 'ni catarIas, por obra de la
empecatada varilla del doctor Pedro Recio de Agüero.
Bier. se echa de ver por aquí que se comía á:la borgoñona
en 12. casa de los Duques de Villahennosa, cuyo era, según todos los indicios de la fábula, el pueblecito aragonés que estos magnates, llevados de su buen humor,
EL YANTAR DE ALO:-;SO QtJl)A::\O
Il
conrvirticroll ell insula, para que Sancho lograra, si«uiera en burlas, el gobierno eon quc le había hccho ser
ñar don Ql1ijote.
A la veT'ùacl,estas costumb¡'es extranjeras no se propagaron entre las gentes medianamente acomodadas, ni
menos entr~ lo~,pobres, que nunca comieron sino lo que
hallaron á mano, aunque Call la más apetitosa de las salsas, que es el hambre. Así, para tratar de la cocina y mesa
de don Quijote, huelga lo del dar aguamanos y cuanto
pudiésemos decir de los oficiales del com~r '¡ujoso: maestresala, copero, trinchante, etc. MÚs bien que con la cocina y mesa de los grandes debemos compararia con las
dc los medianos, quc tampoco solían dejarse mal pasar,
dentro de <sermoderado su ljosible. ¿ Queréis saber qué
comía en el tiempo de Cervantes la gente que podríamos
llamar cie meclio pelo? Pues, veámoslo: de buen gracia
nos lo d:rán vcraces testigos de los que vivieron en
aquellas calenc1as. Rojas Villandranclo, el danoso representante:¡ue compuso Et Viaje cntrctclIido, cuenta en
una de sus loas que le censuraba un murmurador en
frases cemo las siguientes:
" ... A fe que si gastara como gasto,
Q,.e no tuviera tanto como tiene,
j Pesia
tal! ¿ Qué queréis? Pone un puchero
Con un poco de Carne y zarandaj as,
y á la noche un pastel ó un guisadillo,
l.!" bizcocho, u,nos huevos, un hormiga,
y tras todo, se arroja un jarro de aRU:!...
S; él se comieN!, como yo me como,
Mi perdiz á almorzar, Ó mi conejer,
La olla revercnda á medio día,
Con su pedú"o de j"món asado
y media azumbrc de lo de á seis reales,
y á merendar, un pastelito hechizo,
O la gallina bien salpimentada,
Que me guarda mi amigo el del bodega,
y á la noche, su cuarto de cabrito,
12
FRA:-<CISCO RODRÍGUEZ
MARÍN
o
•
Jas albondiguillas y el solamo.
y tras esto. la ml"tia. que no falta,
Quc kt puede beber el Santo Padre ...•
Por "icla ù,' l:t tierra. 'I"e él sc hallara
Con l1li,s ,,,Iud .....
y a habréis sospechaùo, como yo lo sospecho, que este
murmurador hablaba mejor que comía; pero en cuanto
al trato que se daba el representante Agustín de Rojas,
hombre soltero y suelto, debió de decir la verdad.
La mesa ùe una familia de mediana fortuna era,
poco mÚs ó menos, esta que pintaba Quiñones de Benavente en su Entremés Jel ;v1 ayordomo :
"La quc toca á la mesa, bay mil primores:
Tendrán sus cuatro platos los scÜores,
Porque no quiero scr corto ni franco.
Los jue,es y domingos, manjar blanco,
T orreznos, j igotico, alguna polla,
Plato de yerbas, reverenda olla,
Postres y bcndición ...
Los viernes, lantej ita con tluchuela:
Los sábados, que es día d,· eazuda,
Habrá brava bazofia y mojatori3,
y aS3dura de vaca en pepitoria,
y tal vez una panza, con sus sesos,
y un diluvio dl' palos y ùe hllesos."
AunlJ.ue ùe mayor Ï111~Jor.tancia
que la comida de don
2uijote, ya esta españolísima lista ó minuta ~~ parece no
poco á la que nos da Cervantes. En ambas están la olla,
/.Is lantejas para los viernes, plato especial para los sábaGOS, y avecica de cuando en cuando, porque, como dice
el refrán añejo, "came de pluma quita del rostro la
arruga", manjar que otros encarecen diciendo: "carne
de pluma, siquiera de grulla".
Dicho todo esto por vía de introducción ó preliminar,
tI atemos de cada uno de los platos que componían la co~
mida ordinaria del buen Alonso Quijano, el primeru
CL YA);TAR DE :\1.0;\::;0 QlJIJ:\:-\O
13
de los cuales, en rigor, es, antes que plato, una olla: "una
olla de algo trás vaca que carnero."
Olla, '~omo diee Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellano ó espaíiola} sacado á luz seis años después
que la primera parte del Quijote,
es vn \'aso de cozina,
en que se cueze principalmente la carne y todas las demás
casas" ; mas "Tior la figura metonimia-añade-se
toma
olla por 10 que está dentro della". Y la oUCt}en esta acepción tropológica, significa, según el léxico de la :\cademia
Española, "vianda preparada con carne, tocino, legumbres y r.ortalizas, principalmente garbanzos)' patatas, á
10 que Se añade ·á veces algún embuchado, y todo jUl"to
se Cll'eœ y sazona. Es en España-agrega
la Academiael plato principal de la comida diaria". Hoy, al par que
la olla en las más de las partes, la llaman en algunas el Pl/chero Ó la puchera}' en Galicia, el pote, y en Madrid, el
cocido, y aun, tropológicamente, los [jabrieles} nombre
que el vulgo madrileño suele dar á los garhanzos, obligado componente de la olh
Pero hay, y hubo siempre, ollas y ollasas: nuestros
abuelos distinguieron entre las ollas ordinarias y las extraordinarias, á las cuales llamaron ollas podridas, "que,
mientras más podridas son, mejor huelen", en frase de
Sancho Panza, á quien, para tentarIo de l,aciencia y de
gula, le habían puesto en la ínsula un gran pla,to de esa
casta de ella, que le hizo decir: "Aquel platonazo que está
más adelante vahando me parece que es olla podrida, que
por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas
hay, no podré dejar de tonar con alguna flue me sea de
gusto v de provecho." Á 10 cual respondió el médico:
"¡Absit: vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento:
no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una
olla, podrida: allá las ollas podridas para los canónigos,
Ó para 10s rectores de colegios, ó para las bodas labradoH
14
FHA!\ClSCO
RODRÍGUEZ
MARÍ:-¡
rescas ... l" Pero me figuro que os oigo preguntar:
" ¿ Por qué se llamó olla podrida, pues de cocida no
pasa?" Y ved aquí 'lue nos sale al paso Covarrubias
para decimos: "PÚl!ose decir podrida en quanto se cneze nmy despacio, que casi lo que tiene dentro viene á
deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida,
como la fruta que se madura demasiado."
Para canónigos y rectores de colegios dijo el doctor
i~cÓo de Tirteafuera que era tal manjar, y se quedó
corto: aun en mesas reales solía ponerse, á juzgar por
estas palabras de fray Cristóbal de Fonseca, en La Vida
c.'e Cristo: "Veréis el Rey cenando la olla podrida y
treinta platos encima, y luego cunde la música y el truh.ín." N o he de copiar ninguna de las recetas que para
p;-epara:r esta vianda divulgan los tratados culinarios:
IT as, á fin de que supiésemos las cosas cie que se componía, nos 10 dijo, en verso y todo, el gran Lope de
Vega, cn el ado segundo ele El Hijo de los leones:
"JOAQuíN.
Es menester que á Li,ardo
Se le dé una cena honrosa.
y ¿ qué tenéis 'lue le dar?
IlA
ro.
Gna reverenda
oUa
A la usanza
dc la aldea;
Que no habrá cosa quc cOllla
Con
n\TO.
JOAQuíN.
Bxro.
rnÚ,s gusto cuando
venga:
Que por ser grosera y tosca.
Tal vcz la cstiman los Reyes
Más que en sns Blesas Ct1rio;·.t~
Los delicados manjares.
M" conformo con la olla.
Píntame el alma que tiene.
Buen carnCro y vaca gorda;
La gallina que <Iormia
Junto al gallo, más sabrosa
Que las demás, ,egún <Iicen.
Me conformo con la olla.
Tiene una tamosa liebre:.
EL \'.\:\T.\H
J"AQuí1\.
¡:ATO.
,oAQuiN.
Ill-: .\L(l:\:-;() (lClJt\:\O
Que en esta cuesta arenosa
Ayer mató mi Barcina,
Que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino.
Quitada toda la escoria,
Que chamusqué por San Lucas.
Me conformo con la olla.
Dos varas de longaniza,
Que compiten con la lonja
Del referido pernil,
Un chorizo y dos palomas ...
y sin aquesto, Joaquin,
Ajos, garbanzos, ccbonas
Tiene y otras zarandajas.
i Me conformo con la olla!"
" iPiles podía no con formarse!" dirá el má::; descontenta{lizo, \'ienùo esta opulenta descripción. Ahora scentiende bien lo que dijo, Ó, por mejor decir, copió César Ouc1in en el tercero cie sus DÙíloyos muy apa::ibles;
que del marqués Chapin Vitela, uno de los más Valientes
soldados cie Italia, se contaba que, cuando vino por aquí,
"le díeron tanto gusto estas ollas, qLlc nunca quería comer en su casa, sino que yendo por la calle, olía en casa
de 1lgÚn labrador rico adonde se comía alguna olla
elestas, y se entraua allá, y se assentaua él. comer con
él". Y, caso ele notar: nosotros, como rcconoce Aristide
::YIarre, ::omunicamos á los franceses nuest~a olla podrida, y ellos nos ·la devolvieron traducida, y aun puesta en
solfa, L1sícomo suena, bajo el nombre ele pot pourri.
La olla familiar comÚn e~a cosa eJe mucho menos
cos':o, !la obstante lo cual constituía, con un ante Ó fjrincipio y un pos ó postre, la comida más fucrte y el plato
más nacional. ¿ El plato? He dicho mal: los tres platos
debí decir; -que por esto la llamaban, y la llamamos
todavía, olla de tres vuelcos, Ó de tres tumbos, conviene
á saber: el primero, consistente en echar de su .caldo sobre un poco de pan migado, ya en un plato único, ó ya
FRA:-IcrSCO
RODRÍGUEZ
:'fARÍN
en la escudilla de cada comensal ;¡Jar el segundo, comi·da~ las sopas, en las cuales, como hay, solían echarse.
hojas de hierbabuena, se vaciaban los garbanzos y ha\"tal:zas, restituyendo á la olla la carne, el tocino y el
ch,rizo y morcilla, que volvían á. caer en el plato al tercer) y Último ,"uelco. Estos tumbos tenían tantos enamo "ados, que cristalizó en un refrán su afición: "Más
vak vuelco de olla que abrazo de moza." Y hasta los
mo:-iscos se aficionaron al tocino en tales términos, que
Lope de Vega hacía decir á uno en el acto III de San
Diego de Alcalá:
"El tambo del olla estar
Linda co&a."
Á tedo lo de naturaleza
vegetal que entraha á componer
la o.'la se le llamaba .r;aralldajas, como hemos visto, y
com·) se demuestra por una redondilIa que el picaresco
mer,:cnario Tirso de lVlolina hace decir á Pastrana, en
su comedia intitulada l1larta la piadosa:
"Estando
en falla,
~o me '1Jumbro á luz de pajas,
Ni como bs ::arandajas
Si no es tumbando
la olla."
"Sesenta ollas al mes-decía
Covarrubias-es
cI gobierno de un. hidalgo próvido; porque la olla, así ti la comida como á la cena, satisface á la gente con la carne y
lo cle:nás que se echa en ella, y con una escucIilla de sopas.' Pero en menos palabras dijo más nuestro vulgo
con t'no de sus refranes: "Una olla y una vara, el gobiern,) cIe una casa" : la olla, para sacar la familia adelante; y la vara, para volver al buen camino al descarriado, fuese hijo ó fuese mujer. Todos pensahan y decían
de tal manjar lo que el doctor Suárez de Figueroa: "Si
a medio día no tcngo segurida.d de que me espera la sin
EL y,\NTAR DE ALO:'\SO QUI]Al\O
17
quieL1 ne. ay contento en vna casa, me consumo, pareciendome no auer 'Comida 'donde falta olla." Y aÚn hoy.
Nuestro Galdós, al pintar en 'A Itgel Guerra un mesón
toledano, la llama "la nacional olla) compañera de b
raZ,l en todo el curso de la Historia". y el inolvidable
don Juan Valera escribía ,desde Vi~na ádon Narciso
Car.lpillo, por diciembre de 1893: "Todos en esta casa
echamo') de menos el puchero de ahí, el arroz á la valenciana, el bacalao á 1a vizcaína y hasta un buen pataje de judías."
Traer á cuento los muchos refranes que tratan de
la :)Ila sería pecar de prolijo. Cor. todo eso, algunos
citaré:
Cosas de que no debe carecer la olla: "Ni olla sin
tocino, ni boda sin tambarino"; que otros dicen: "ni
ser:nón sin agustino", y aun otros, "ni cena sin vino".
"Olla sin sal, no es manjar: al gato se le puede dar."
"La olla sin verdura no tiene gracia ni hartura."
En Cllanto al exterior de ella:
"Olla sin 'piedra, marido sin cena" : porque sin ese
peso eJ".la boc-a, es fádl trastornarse. Y otro refrán dice:
"Ni olla ,descubierta, ni casa con dos puertas".
AIg-unos otros requisitos y excelencias de la olla:
"Olla reposada no la come toda barba", que también ,dicen: "la olla y la mujer reposadas han de ser".
R.?pos:lda significa, en cuanto á la olla, çocida despacio
y ;Í fuego lento. casi sin hervir. porque. como reza otro
refr[llJ. "olla que mucho hierve, sabor pierde".
Ha de remecerse la olla de cuando en cuando, y para
hacerlo entender se supone un breve diálogo entre ella
y su ama:
"-Olla.
¿por qué no cociste? -Dueña,
porque no
n-e meciste."
18
FRANCISCO
RODRÍGUEZ
lIIARÍl\
Según otros, dice la olla á ,la guisandera, para <lllC
rcvudva bien su contenido:
"\I[oza, ¿ para qué me hurgas, ,pues -el suelo no me
mudas ?"
"Comer de la olla grande" se llama á gozar de buena
salud y no haber mcnester alimentarse con lo que llaman
" PUcfera de en fermo" .
C)n ]a exprcsiÓn familiar días y ollas seda Ú entende-, como dke el léxico de la Ac~demia. que con
tiemlD y pacicncia se consig-ne todo.
Bulándose de aquel pomposo motel1erá]dico
que
decía "Después ele Dias. ]a casa ele QuirÓs", cnmendó
mu)' práctica y sanchescamente el vulgo: "Después de
Dios, la olla, y todo 10 clem;¡s es ba111ho11a.
"
Y, en fin. para encarecer la bondad y cxcelencia ele
una c(.sa cualquiera. dícese comÚnmcnte: "más bueno
que ]a olla", á la cual. como á los pad res graves de todos
rèspetac10s .por su sabcr y sus virtudes, á cada paso se
la lIa11la r(?verenda.
La de dOll Quijote era" una olla oe algo más vaca
que carnero". Explicando esta frase, escribí cn mis notas {¡la inmortal novela: "La ouc11a olla se hacía con
'-aca y carncro, y decíalo 1111rcfr;ll1: "V aca ~. carnero.
"olla ('e caballero ... " Aun así, ci inmortal hidalgo de
Cervantes comía sn olla de algo más '['aca q1lc carnero:
esta es tirando ;''¡ gastar poco, como nn hamhre de hacienda escasa. que ha de mirar por ella. Porque es dc
adverti r qne antaño. á ,diferencia de 10 que hoy stIcecle.
la cartl~ de carnero el"a más cara qnc la clc vaca, cosa
<lue se echá (le ver claramente por la cuenta que hace
Geraroa cn T.a. Dorotea de Lope de V cga: "Pero bol"uiendo (¡ mi eombidada----'C!ice-, he aquí la olla: vila
"libra de crzrncro, catorz(? marabcdis: 1Il,edia de baca.
"seis, s,)n veinte: de tozino, vn quarto, otro de carbon,
EL
Y:\;\;TAR
DE
ALO:\SO
QUI]AiS'O
[9
"de peregil y cebollas dos marauedis, y quatro de acel"tunas. es vn real cabaL .. "
Quc en la composición de la olla acompañaban al
tocino~l carnero y 1.a vaca, pruébase por muchos testimonios del tiempo viejo, de los cuales citaré uno del tole{lano Sebastián de Horozco, padre (~ellexicÓgrafo Covarrubias:
"La 011.1 tan bien guisada
Que Alyaro Deza nos dió,
Aunque fué de madrugada.
No dcbe ser murmurada,
Pues nos hizo buena pro.
Con mucho del palomino,
:Muy gentil canlcro y vaca.
Mucho repollo y tocino
y abasto excelente vino,
N" o hay por qué damos matraca."
y 'que la carne de carnero era de más estimación que la
de vaca er_los siglos XVI y XVII, dC111uéstranlo,amén de
la di f ~rcllciade sus precios, los refranes de aquel entOllce~:
"A've por ave, el carnero si volase."
"De la mar el mero, y de ¡la tierra el carnero."
"Carnero. comer de caballero."
"De enero á enero, carnero."
"Bebe de río, Tior turbio que vaya; come carnero,
por caro que valga; casa con doncella, por años que
haya."
Tamando en cuenta todo esto, podemos dámosla
dcl diferente estado social que revelaba la tamhién diversa alimentación de los comediantes. Decía Solano,
uno de los interlocutores de El Viaje entretenido de
Agustín de Rojas, tratando de Jas farsantes que 'CODStituÍc.n el camba/ea. compañía compuesta "de una mujer
que canta y cinco hombres CJue lloran" : "Éstos á medio
20
FR.\:\ClSCO
ROl>RÍGUEZ M.-\RÍN
día COlllcn Sil ol/a de 7'aca, y caùa l1l10seis escudillas· de
calcio; siéntanse todos á una mesa, y otras vcces sobre
la cama." En ,cambio, los de la compañía llamada garnacha, m[¡s entonados y boyantes, "están ocho ùias en
llll pl1chlo, duermen en llna cama cuatro, comen olla de
vaca y camero, y algunas noches sn ment1'(lo muy bien
adcl-eza'¿o", bien que, así y todo, tenían "el vino por
adarmes, lacarne por onzas, el pan por libras y la hartllbrl~ por arrobas".
Deploraría yo, señores, haberme hecho pesado ell
esk punto; pero me convenía robustecer mis {,ruebas,
plH'S por ellas se hace clara nna cosa que 110 habían
eXf·licado satisfactoriamente los anotadores del Quijote,.
conviene á saber; por qué la olla de nuestro hidalgo cra
de algo más vaca que carnero.
Cenaba el buen Alonso Quijano, segÚn su crónica,
sal¡Jicón las más noches. César Oudin, primer traductor
del Q1tijote á la lepgua francesa, vertió saupiquet, pebre
ó s.llsilIa, par lo cua:l le censuró agriamente Ambrosio
de Salazar en 1615, advirtiéndole que "salpicon es hecho con carne cozida y fiambre, cortada menuda con
cebollas y vinagre, y assí se come fria en lugar de lechu.;as ó otra ensélllada". T cnía razón de sobra Salazar:
lo patentiza Lope de Vega, en el acto segundo de Porfia¡' hasta. m orir, cuando dice N uña:
"Yo te doy
Comas perdiz
Desearás un
De cebolla y
'lue cada (lía
y capón:
salPicón
vaca fría."
y p;ttentízanlo tamhién el famoso MartÍne7. Mantiñu,
en tua receta ·que copié en mis notas al Quijote) y Juan
i\ltimiras, cocinero frailesco, autor ele lln Nuevo arte
de cNina sacad u de la. escuela de la espcricncia econó-
};T. YANTAR
DE ALO:\SO QUI.fA!\O
2\
mica, que se debió de imprimir por \'ez primera antes
de mediar el sigla XVIII.
El so/picón, que todavía se come con gusto aun en
casas bien acomod£lidas, era plato hwnilde y ,solía confecdonarse con Ja carne de vaca. que había sobrado al comer la olla á medio día. Así era, á no dudar, el salpicón
que cenaba don Quijote. La humildad y hasta rusticidad
de esta vianda se colige por textos como los siguientes.
Tirso de Molina, en La fingida Arca-dia, jornada I:
"FELIPI'.
Tal vez en la mejor mesa.
Entre el pavo y francolín,
Sabe bien el salpic6n:
Gente los p.astores son;
Amor nació en un jardin."
y Lope de Vega, 'en el acto I de Fuente Ovejuna,
ha-
ciendo hablar á gente aldeana:
"LAU
HENCJA.
Pardiez. más precio poner,
Pascuala. de madrugada
Un pedazo de lunada
AI huego para comer ...•
y cenar un slLlpicÓll
Con su aceite y su pimienta.
y irme â la cama contenta,
y al indltcas tentación
Rezalle mis devocione~.
Que cuantas raposerias,
Con su amor y sus porfias,
Tienen estos belLacone<;."
TÓcanos ahora tratar del plato mÚs traína y llevado
de cuantos comifionian la mesa de don Quijote, y de la
frase más controvertida de cuantas se leen en su peregrina historia. Un libro, que no una breve disertación,
podría escribir quien quisiese compilar todo lo que se
imaginÓ, conjeturó y afirmó hasta ahora acerca de estas
poquitas pa,laLras: "dllelos :J' (jl/cbral/tos
los sábados."
El nny docto hispanista señor Morel-Fatio lo ha resunido esmeradamente en unos curiosos !J1élauges de
PRA:-;clsco
RODRf.cUEl ~L\R¡:'-l
Plttlologie que incluyó en la tercera serie de sus interesantes Estlldios sobre EspalÏG) publicada cn 1904, bien
que este trabajo había salido á luz años antes, el de
189. , entre ot ros estudios dedicados á Gastón París. Extractaré eon brevcùaù lo ùicho por :\lorel-Fatio y adicionaré lo (lue Tne pareciere venir á ctlento.
rlota el eminente erudito francés, dirigiéndonos tin
cargo muy justo, que en los antiguos traductores del
Quij,Jte hay que buscar los primeros ensayos de interpretadón de la frase dllclos .)' qucbrantos) ya que los españoles no nos cuidamos de esclarecer los pasajes difíciles de la más célebre de nuestras novelas hasta fines
del siglo XVIII; y, empezanùo por César Oudin, cuya
tradul~ción de la primera parte salió á luz en 1614, y siguiendo por Lorenzo Franciasini, que publicó su versión
italiara en 1622, advierte que el francés tradujo esa
frase JOr "des œufs ct du lard", y el fl.orentino par "il
sabbato) frittate rognose", añadiendo al margen: "Si
noti che in Spagna è peYJ/lesso. Frittate rognose SOI/O
prescilttto tritio con hltova")' significado que respetó
en su '/ocabolario espwîol e italian o) dicicndo en la voz
duelo: "Collier duelos .Y qucbrantos è un modo di dire
straonlinario) c vale mangiar della came sccca con dell'
llova) dIe in Fiorenza diremmo mangiar delle frittate
rognosl?" Lo mismo dice cn los articulas comer y quebranto) si bien en este Último traduce la frase en cuestión por" mangiar delle carbonatte" ; pero no sin añadir
que "coiner duelos y quebrantos è un termino e 'J'lwdo
di dire usato particolarmente
nella Mancia in ¡spagna.".
La Academia. Española, en su primer Dicciotulrio,
quc llaman de autoridades (1726-39), localizó en la
Mancha la frase duelos y quebralltos) como Franciosini ;
pero le .:lió diferente significado: "Duelos y quebrantos
--dijo--lIaman
en la Mancha á la tortilla de huevos y
EL YA:\TAR
VE ALO!\'SU QUIJANO
23
sesos"; y por autoridad citó únicamente el pasaje del
Quijote. Esto asentado, y pues Franciosini en la <llpOStilla ùe tal pasaje se había referi.do i una costumbre
espailola que permitía comer en shbado el manjar á que,
segÚn él, se refiere la novela, Mord-Fatio estudia la
COSLll11bre,corriente en Castilla, de no comer los sábados sino los pies, manos, cabeza y asaduras de los animales, Lamaùo todo ello grosltra, según declara Covarrul.:ias, y examina criticamcnte si esta semiabstinencia
española data, como sostienen algunos autores, de la
batalla Je las Navas de Tolosa (12~2).
En las ediciones segunda, tercera y cuarta de Sll
DicôiolliJ1"io
(1783, 1791 Y 1803) la Academia siguió
definiendo los duelos y quebrantos ~o mismo queen la
primera: .,tortilla de huevos y sesos" ; pero como á don
Juan Antonio Pdlicer, á fines ·del sigla x VIII, se le antojas.é:dcÓr, anotando el Quijotc, que" cra costumbre en
alg'.ll1os lugares de la Mancha traer los pastores á casa
de sus amos las reses que entre semana Se morían, ó
qne de cualquier otro modo se desgraciaban, de cuyos
huesos quebrantados y de los extremos de las mismas
reses se componía la olla en tiempo cn que no sc permitía
en los reinos de Castilla comer '¡os sábados de las demás
liartesde ellas", y como además afirmase que "esta coroda se llamaba duelos y quebrantos, con alusión al sentimiento y duelo (lue causaba á los Jueños el menoscabo
de su ;~anado y el quebrantamiento de los huesos", tal
especie se abrió camino é hizo it la Academia, desde la
quinta edición de su léxico (1817), amoldar la definición
de duelos y' quebrantos al informc ele Pdlicer. Y no sólo)
la ACé.demia Española: casi todos los traductores y comentadores de CerV"J.ntes,desde ertonces acá, han aceptado la explicación de Pellicer, sin ningÚn género de
reserva,
li'RANclSCO
RODRÍGUEZ
MARÍx
Llegado aquí MoreI-Fatia, y después de rechazar
por:a1ta de prueba la enmienda de dejos y quebrantos
que .?roponía Puigblanch en sus OpÚsculos gramático.mtíncos) fija -la atención en una circunstancia verdaderamente digna de notarse: la de que la frase duelos y
quebyantos se usaba tal cual vez, con anterioridad á
Cervantes, en su sentido puramente moral y fuera. de
toda alusión á la abstinencia del sábado, para probar 10
cual cita oportunos textos de Francisco López de Gómara y Cristóbal de Castillejo, y recu~rda algún otro de
Quev.~do. "Pero ¿ cómo--se pregunta el docto hispanista
francl~s-ha llegado á dársele festivamente significación
traslatícia?" Y· respondiendo á tal pregunta, emite su
opinién: "Quien dice abstinencia, dice también penitencia y mortificación, y he aquí por dónde se justifica el
decir duelos; yen cuanto á 10 demás, la voz quebrantos)
sin que sea preciso recurrir á la explicación harto firoblcmá1ica de Pellicer, recordaba fácilmente algo destrozado ¿ roto; los pies y manos ó los despojos; uno de los
componentes de la carne de sábado." En resolución:
para el señor MoreI-Fatia la frase duelos.y quebrantos
significa despojos y menudos, mezclados ó no mezclados
con hlevos, según se colige de un pasaje de Las bizarrías de Belisa, de Lope de Vega, en donde hay rderencia á una Lucinda que está
"Almorzando
urros lorreznos
Con sus duelos y quebrantos".
y de otro pasaje 'de Los locos de Valencia) asimismo de
Lope, 11110 de cuyos IJersonajes exclama:
"Que Ille Illate una sartén
Con sus duelos y quebrantos."
Con los elementos que á mano tuvo el señor MorelFatia, f'O pudo hacer más de lo que hizo. Mucho m~nos
I':L YA::\TAR DF- ALUXSO QUJJAXO
25
habían lograxlo los españoles que trataron de este punto,
aun;ocándoles más de cerca la obligaci6n de brujulear
é incuiri:c' hasta poner cn claro el sig;1ificado de la empecatada frase. Años después que MoreI-Fatia llegó a.]
paler-que don Clemente Cortejón, y en la. nota correspondiente de la que llamó primera edición crítica del
Quijote, .comienza por no dar una en el clavo, ¡lara embrollarse luego más y más, hasta el punto de intentar
traer esos duelos de cicrta casta de judías ó habichuelas
que los ')otánicos llaman, en latín y todo, dólichos UlIII)
gUlCU Iatus ( ,
....
o
:?or otra parte iba el agua al molino, y ya lo dije en
mis notas al Quijote, aunque sin lé'. extensión que tal
prueba ;equiere, y que ahora le voy dando. Lo que en
esto pasa es que de todo en todo eran ajustadas il la
vel'da,d unas palabras que el mismo 6eñor Morel-Fatio
había leído en cierto manuscrito español de la Bibliotcc.'l
N aeional de París y copiádolas en su excelente obra
acerca de España en los siglos .xV! y .xV! I. Dicen así:
"En los sábados se podía comcr libremente cabezas ó
pescuezos de los animales ó aves, las asaduras, las tri¡las
y pies, y el gordo del tocino, excepto los perniles y jamones." A esta costumbre se refiercn con frecuencia las
constituciones sinodales del siglo XVI: por ejemplo, las
que en 1566 se hicieron en SigÜenza, siendo obispo de
aquella diócesis don Pedro Gasca, mandaron que, pues
"en algunas partes de nuestro obispado hay costumbre
de comer grosura los Sabbados, y e~l otras no se come ...,
se guarde la costumbre, y también se guarde en el comer
o dexar de comer carne en letanías. Y porque somos
iniormado--añade-que
de .pocos años á esta parte,
allende de comerse en Sabbado ,las cabeças, pies y lo de
dentro del puerco, se ha empeçado á introducir el comer
de lo..,-tozinos, especialmente en fresco, prohibimos el
FRA"CISCO
IWIJI{{GUEZ
MARÍN
com~r de aquí adelante parte dc los dichos tozinos, fresco
ni artcjo". Scg{m la costumbre it fjl1eall1ùe esta constittlci{l1l~pensaha ci autor de la presente conferencÎa-,
muy bien podia ser tocino ó torrczno tino de los component(~s de los duelos }' qu('brantos. Con tO<1l;,era gran
Iústiltla que, aun habiendo parecido dos <textos de Lope
de \i eg-a enql1e se mcnciona e:>temanjar (él, por mejor
decir, tres, contando otro, asimismo de Lope, hallad;)
re'CÎC1tementc por doña .María Goyri de ::vrenéndez P:daI), ninguno cie ellos mostrase en qué consistía, bieil
que ya uno de los dos contradecía á Pellicer en lo de ser
tal vi lnda cosa cocida, pues lo que dice F1oriano en l,os
locos de Va/cHcia se refiere indudablemente ii una fritura:
"Elvira, pIege á los sal1to!'
Que si yo la quiero bien,
Que nle mate
Con
SUs
UJla
sart ...;",
dllclos y qucbrantos.·'
ACluí se había atollado la investigación, y no lyarecía
que fuese fácil hacerla llegar á su término, cuando Ull~(
santa milagrosa, Santa Casualidad. il quien debemos especiaks favores los que nos ocupamos en trabajar, comJ
minen,s de la Historia, en las profundidades dd tiempo, me deparó lo que sin fruto habíamos buscado todos: un texto enteramente fidedigno qu~ clefinicse esos
duelos y quebrantos que tan doliente y quebrantado
tenían ~l alIlor pro.pio de los comentadores de Cervantes.
Hojeando algunos aiÏos ha, en la sección de libros }"aros
de la: Biblioteca Nacional de esta corte, t\110intitulado
Primera parte del ParnGSO 1lZ'evo. y amenidades del
gvsto, ,m veinte y ocho entre!meses, bailes y sainetes de
los lIlc.iores ingenios de Espafia ..... é impreso en ~radrid [iOr los años de 1670, leí en la Mojiganga del Pé-
EL y,\:\TAR
saJ.'le
DE AI.O:\'SO QUIJ,\XU
de la vi1/d(t, atribuída
á don Pedro
27
Calderón, el
siguiente pasaje:
'·GE"CJXn'A.
~L\Ri!\
nE
PR.\!>!>.
Pues no te has de estClr as"
todo el día.
i Qué porfiada
estás! Anda, IsaDcJi1h,
chocolate no me traigas,
ni por pienso;
que es rcgalo.
y ya á mí no
V nos hueuos
i :ty! que para
tríste, llIísera
me hazen fidla.
y torreznos:
Ullo, cuitada
viuda,
hllellos
¡SAll!:!.
nE
G:\LVEZ,
:v
100're::llOS bas/all,
y qlll'bra.'llos.
A falta del de Guaj.aca,
no es malo esse, que, al fin, es
ql/e
SOll dI/elos
chocolale
de la Mallcha,"
j Estaban, .¡:tues,bien enterados Oudin y Franciosini, los
primeros traductores del Quijote al francés y al italiano!
j Eso eran duelos y quebrantos:
fritada de huevos con
torreznos; tortilla de entrambas cesas; "des œufs et du
lard" ,<:omo dijo César Oudin; "frittat{!, 1'ognose, Ó presciutto fritto con huo'va", como dijo Lorenzo Franciosini! Quien no se enteró bien de lo que era el tan traído
y tan llevado manjar, común, pero manchego en cuanto
á su denominación de duelos y quebrantos, fué Lope de
V ~ga, pues imaginó que los torreznos no eran parte integrante de tal plato, é hizo decir á uno de los personajes
(le: Las bizarrías de Belisa:
II Esa
mujer,
Que habéis perdido, escudero,
Está en casa con Octavi:>,
Almorzando
unos lorre:mos
Con sus ditelos y q.tebrantos."
Mas ¿por qué Se llamó así esta comida?, preguntaréis. Obvio es conjeturarlo. De igual manera y por aná-
FRANCISCO
RODRiGUEZ
MARiN
logo nativo quc la llamaron la merced de nias. Veamo;:;
de dónde nació este nombre, y <.Icél colcgin:mos la razón
del otr J. Dice Covarrubias cn su inaprcciable Tesoro de
la le¡¡!J1tacastella¡¡a ú espmïola: "GÜe'uos y torre::mos) la
merceo de Dias. En Ias casas provciJas y conccrtadas, Jc
ordina ~io tiene11 prouisionde tozino, y si crian sus gallinas, ta:nbien ay giicvos: si viene a deshora ci gÜespe<.ly
no ay, que comer, el señor de casa dize a sn muger:
" ¿ Qué daremos a cenar a nuestro gÜesped, quc no tene"11105'lué?", y afligese mucho. La mujer le responde: "C.l.llad, marido, que no faltará la mcrced de Dios" :
y va
gallinero, y trae sus b>üevos, y corta vna lonja de tozino, y frielo con los giievos, y chIe a cenar vna
buena :ortilla, con que le satisface: yde allí quedó llamar a lo,; gÜevos y torreznos la merced de Dios." Pue;:;
cIe la misma mancra (lue no faltará la merced de Dias
{lebiercn de deÓr comÚnmente en casos análogos, disculpándose, por pobreza, de no poder atender al huésped como cra de desear: "Perdone vuesa merccel por
la humildad de la comida; aunque ricos ele voluntad,
somos pobres de hacienda: en esta casa, ¿ qué ha de
haber más que duelos y q/lcbra¡¡tos?" Y ele allí á poco
asomaba la l11ujer trayendo de la cocina el consabido
manjar: la tortilla de huevos y ton-eznos. Y que estas
dos COS3.S eran lo que de ordinario no faltaba en donde
casi no tenían sino quebrantos :Y duelos, dicho en su
sentido natural, bien lo deja entender Sancho en d capítlÙO LIX de la segunda parte del Quijote) cuando al
ver que el ventero no tiene cosa de lo CJue se le pide.
dícele :'Y o pondré que se vienen á resumir todas estas
faltas (~n las sobras que debe de haocr de tocino y
huevos. "
Sigt iendo, ó mejor dicho, terminando la enumeración qU{ Cervantes hizo de las comidas del Hidalgo man-
a
El.
YANTAR
DE
AI.O:>!::;O QUIJANO
29
chego. no quedan por mencionar sino las "lantejas lo:;
viernes y algún palomino de aíladidnra los domingos",
cosas q\1'e, por harto claras y conocidas, bien poca expl:caciÓn han menester. Las lentejas, llamadas vulgar)
<1onairosamente las once mil vírf/encs. bien pudieron
ser COl1causadela locura de don Quijote, porque eran
y son pésima comida, calificada C01110tal desde los re1110tos tiempos de don Pedra I de Castilla, en que el
médico Juan de Aviñón declaraba en su Scvillana med:cÍ1w" la más antigua de nuestras topografías
médicas:
"Generalmente las lantejas son malas y melancólicas ... "
A'sí, "lantejas los viernes" y libros de' caballería toda
lé. semana acabaron por sacar de sus quicios el entendimiento más fino y bien templado que tuvo hombre
en el mundo. Y por lo que toca a: "palomino de añadidura los domingos", tal suplemento era cosa corriente,
lo mismo para solemnizar el día ::let descanso quc para
hacer frente á ~a concurrencia de a1g-Únhuésped inesrerado. Vemos, pues, en el capítulo III de la segunda
parte de El Ingenioso Hidalgo q.1e, rogado el bachiller
Carrasca para que se queelase á hacer penitencia con
nucstro caballero, "añadióse al ordinario un par de-pichones". Co1ígese de cuanto llevo clioho Cjueaun no siendo nacla opípara la mesa de don Quijote, puede afirmarseque comía á 10 rey,qniero
decir. á 10 rey de otros
tiempos, pues no había más manjares que estos mismos
en la mesa del rey don Alonso VITI. el de las Navas.
de q'jien se cuenta que "le pidieron en cortes que moderase el g-asto de S11comida, y respondió 'lue tenían razón y que de allí adelante no comería sino vaca y carnero,
? lo~-días principales, alguna ave".
Pero tratando de1 yantar de su héroe. no todo hél"Jía de decirIo Cervantes, á menos que cayese en inÚtil
'lro1ijídad, y así, omitió cuanto sin esfuerzo habían de
30
FRA:'>iC1SCO RODRíGUEZ
.\fARfN
sobrewender los ledores. ¿ Quién imagina, por eje-mplo, qu,~ Alonso Quijano, buen cristiano á Jas derechac..,
digan lo que {juisicrcn los que lo pintan como un desaforado enemigo de la Iglesia CatÓlica, tomaría en la;;
manos cI pan sin besarlo antes de partirlo y repartirlo.
costUI11)re que aÚn perdura en algunas regiones dc
España? A ella se refería San<:ho en el capítulo XXVI
del Quijote de A'vellaneda, diciendo: " ... que para lo
deste IT undo yo no beso -a nadie, sino es a la hogaça
quando la cojo por la mañana ... " Xi ¿quién piensa que
tomaría el primer bocado sin decir una oración de las
quc est~.ban en uso para <:omcnzar á comer? Pero ¿ cuál
sería eS.l oraÓón? De seguro alguna de las populares
y breve~, ya que la oración 1)reve sube al cielo m{ls ligeramcnte que la dilatada y prolija, porque se parece fi
una exc:amación y á un suspiro. Quizás tal oración era
aquella misma, de solas tres palabras, qne usaban los
cstudiantes en Alcalá para bendecir la mesa: "Hoe et
plus"; c¡ue quiere decir, supliendo lo que formalmente
falta: " ~sto y lo dem{ls bendiga Dios >J uestro Señor."
Ó acaso .lcaso se reduciría á dos palabras tan sólo: "Dómi11e, btnedícite", que dieron lugar á un refrancillo:
"Dómine, tomo; benedfeite, y como."
y cu:npliclos con Dios, tío y sobrina y la señora ama
(que comería con ellos, aunqu'C' sentándose y levantándose á caria momento para traer y retirar lo preciso)
empezarÍln á cumplir con el estómago, comiendo alguna
frutilla del tiempo por vía de ante, alternando tal cual
vez con :os ya dichos manjares otros que no faltaban
en ningu 1a casa medianamente abastecida, tales C01110
el carner,) 'l'erde, de que renegaba, hastiado de él, Luis
Vélez -de Guevara; los mit infantes, nomhre que solía
darse fi. tinas menudísimas albondigui1las que sabían fl
poco á los más desganados, y la lcelte asada, golosina
,
EL YA~TAR
DE AI.():\~O ~lt:lJA:\O
casera que tenía el gusto 'CIequesada y sc preparaba entre dos fuegos. Y cuando, del poco· dormir y del mucho
leer, se le iba sccando el celebro Ú nuestro Hidalgo, de
manera que vino á pC1"derel juicio, ¿quién duela que la
bucna del Ama le prcpararía casi diariamente unos pa':telillos de ranas, cogidas en el vecino arroyo, en donde,
charlcteando como ellas, lavaban las mujeres, ni que 105
adcrc7.aría con su azafrán, piñones remojados, una puntica de ajas cruelos y unas pasa.s despepitadas, todo clio
frito en la sartén y espolvoreado luego t:on azúcar y canela, :Jlato bueno, segÚn Altimiras, para convalecicntcs
é inar.etentes?
Al llegar ;l este punto. una duda nos sale al paso, y
no será bien que se quede campando por su respeto.
¿ Comería con tenedor nuestro caballero en cierne, ó se
valdría del que suelen llamar tenedor de ci11co puntas?
Quc los que comían ;l 10 melindroso hacían 11S0 del tenedor es cosa bicn sabida: Sancho, 8egÚn don Quijote.
se afi'ló tanto en la ínsula, "que comía con tenedor las
uvas. y aun los granos ele la granada". Pero no fué
e-rto lo con-iente en el siglo XVI, en cuya primera mitad, aun los m;ls pulcros se valían de los dc-dos, segÚn
se colige de cstas palabras que fray ¡\ntonio de Guevara, obispo de Moncloîíct:lo, escribi,] en su A7Jisa de pri'Dados y doctrina de cortesanos:
"Guárdese el curioso
cortesano dc poncr cn la mcsa los cobdos, ele maxcar
con los earri IIos, de beuer con dos manos, de estar
arrostrado sobre los platos, de moreler el pan entero a
bocados, de acabar el manjar primero que todos, de
!Cl111ersca me111tdo los dedos ... " Bien se ve que Guevara
no afea enteramente ci lamérselos, sino el lamérselos ;t
menndo, y qne una cosa y otra son claro indicio de que
se los mojahan c'¡ pringahan comiendo, cosa quc no les
sucediera si comiesen con tenedor. Demás de esto, Gue-
FRAJI;C1S("() RODRÍGt'EZ
MARÍ:\!
vara. q.le habla de cuchillos más de una vez en su tratado. ni pOorasomo nombra los tenedores. Pero ¿qué
mucho, si, hien entrado el siglo .xVII, todavía no era
comÚn el uso dd tenedor en las clases medianamente
acol11üdldas? Claro se echa de ver por estas palabras del
poeta a lteguerano Pedro Espinosa, capellán del Duque
de Medina Sidonia: "Encogido, mira q1(e el dedo mefíiquc no llega â untarse en el plato C01110 csotros, por
estar er cog-i'do, y que cada uno se labra su fortuna."
Hay que dar {iorhecho que Alonso Quijano bebía
vino al comer, pues por el capítulo XI dela primera
parte dél Quijote consta que, no sólo no era ag"uado, ó
abstemi,), como decimos hoy, sino que le sabía bien el
vino. lVí, es de suponer que bebería en cada comida las
tres V'ec~s que prescribía el refrán, "á buen comer, Ó
mal comer, tres veces beber", y que 10 gastaría, no de
Ciudad Real, aunque era hueno y barato, sino de las
"cuatro cepas" con que al caho se arremet ió á caballero,
segÚn l1Iurmuraban sus vecinos.
Por lo tocante á los postres, unos días acabaría de
camer y cenar con rábanos, y otros can aceitunas. Con ráhanas, C)TI10 se muestra por muchos pasajes de las novelas y el teatro, y en especial Tior aquel cuentecillo que, á I,.
que re('t'erdo, anda de molde en algunas florestas, y yo
contaré brevemente. Convidóse un pobre hidalgo fora~tcro haciéndose reacio en la casa de otro no más medrado que d. Dijo el anfitrión al mozo: "Sírvenos la comida." El 110ZO tendió un manteliJIo roto sobre la mesa, y
puso eneima unos mcndrugos de pan y un haz de rábanos. Dij o el gorrón: "Señor caballero, cn mi tierra sc
acostum')ra tomar los rábanos á la T'astre." Y repuso el
huésped con elocuente y oesconsolador laconismo: "Y
aquí también." Pero 10 mÚs usado era acabar de comer
con ac~:tunas, de donde se dijo llegué, ó llegó} á las
33
EL YA:-ITAR DE ALOXSO QUIJANO
aceitunas, para signi ficar que se llegó tarde á algÚn
convite ó reunión. El acahar de comcr con este postrc
Sf menciona con frecuencia en nuestros libros de antaño. Don Antonio Hurtado de ~renGoza, en el Entremés del E.xaminador micer Palomo:
"'[ALIENTE,
~ICER
PALO~!O,
Yo he tenido quiniento~ desafios;
He hecho sobre el duelo dos comentos;
Seiscicntos antuvioncs
he pe"ado
y he reñido cicn veces cn ayunas,
¿ Qué fuera al fenecer
las aceitunas!"
Luis Vélez de Guevara, en el tranco IV de El Diablo
Cojudo: "Convidáronle il cenar unos caballeros soldados aquella noche, flTeguntándole nuevas de l\fadrid,
y de:;pués de haber cumplido con la celebridad de los
brindis por el Rey, por sus damas y sus amigos, y haber
dado las aceitunas con los palillos carta de pago de la
ccnG, se fué cada uno á recoger á su aposento ... "
Entre tos abuelos de nuestros tatarabuelos era P.l
palillo ó mondadientes obligado postre último de toda
comida; tanto, que, entre gente hidalga, el comer podía
faltar, y aun faltaba, en efecto, muchas veces; pero el
palillo no. "Pobreza no es vileza", dice nuestro antiguo
refrán; mas anduvo siempre tan cerca de serIo, ó, á lo
ncnos, de parecerIa, que la hambre más fué afrentosa
para la honra que molesta para el estómago, y así, ad\'irti6 bien Pedro de Padilla:
"Quien dice que pobreza no es vileza,
En poco tiene el título ,de honrado ... "
De este achaque entendía Cervantes muy bien, á fuer
de hidalgo pobre, y él hablaba por boca de don Quijote
cuando te hizo decir á sus solas, en casa de los Duques:
"iMiserable del bien nacido que va dando pistas á su
honra, comiendo mal y á f1'uerta cerrada, haciendo hipó3
FRAè\CISCO
RODRÍGUEZ
~L\RÍ:\
crita el paWlo de dientcs con 'que sale :'t la, calle desptté:;
de 110 bœr comido cosa que le obligue Ú IimpiÚrselos ~
j :\fiserable de aquel, digo, quc tiene la honra espantadiz;.,
y piens;. que desde una legua se le descubre el remiendo
del zap<to, el trasudor del sombrero, la hilaza del herrerllelo y la hambre de su estÓmago l" El palillo de dientes
era un testimonio, falso testimonio muchas \'eces, de haher comido, de tener qué comer, de estar en aptitud y condiciÓn èe .l'cr honrado, ya que tcncr honra y .l'cr honrado
fueron, son y serán hasta la consumación ele los siglos,
cosas diferentes, Mas en pobrezas tan rematadas como
notoria, y tan notorias como rematadas, la vana ostentaciÓn del pali,llo no engafíaba á nadie sino á quien lo ib,l
luÓentlo y vivía en el error de que engafíaba á los demás. A~í, cnbs aMas de nuestros escritores festivos no
escasean las burlas contra aquellos ilusos, it uno de los
cuales decía con mucha donosura Polo de l\Iedina:
"TÚ piensas <¡ue nos desmicntes
Con el palillo plllido
Con <¡ue sin haher comido,
Trist;,n, te limpias 105 dientes,
Pero la hamhre cruel
1).:, en comerte y en picarte
De suerte, <¡ue no es ]impiarte,
Sino rascarte
con él."
Á la verdad, no era tan pobre como este hidalgllilk.
el buen Alonso Quijano. Ya le hemos visto comer, y lo
hacía [Jara sustental- decorosamente ,la vida; aquclla viùa
que había de ser tan famosa luego que él se diese it imitar
á la caballerí-a anclantesca, saliendo por el campo de
:'Iontiel á enrlerezar entuertos y desfarer agravios.
Para terminar: no os dije, y ahora remedio la omisión, que, buen cristiano como era, nuestro Hida~g()
~Ianche~o, entre el soltar el hueso de la Última aceituna
y tomar el palillo de dientes, rezaría, de seguro, una breve
EL YANTAR
DE ALOXSO QUIJAXO
3S
oraci{m de gracias, dicha con el corazÓn á la vez que con
lc-s lahios. Quizá sería ésta, aún mny popular en algunas
regior,es tIe España:
"Te dan1os, gracias, Señor,
Por el pan <¡tie nos mantienc;
Otorga, por más fa\'or,
El darlo á quien no lo ticnc."
Ó bien ci sabidísimo AgiJ//1/s tibi yratias.
Dicho lo cual,
y rcspondido amén por la Sobrina y ci Ama, iríase con
el palillo en la boca, 110 it dormir ulla buena siesta, conformé al post praJ/(liulIl
dorJ//ire
dcl añejo a.forismo,
sino á ,enfrascarse
de I1tle'.'o en ;a lectura;
cn aqnella
sabrosa lectura quc había ùcjado con pesar cuando el
A ma le a \,isó quc estaban migaclas las sopas y dispuesta
la olla para ci primer vuelco.
ACABÓSE
DE
lMPRUHR
EN LA TIPOGRAFiA
ARCHIVOS,
EL
DiA
ESTA
DE LA "REVISTA
BIBLIOTECAS
6
CONFERENCIA
DE
Y MUSEOS"
ABRIL
M. CM. XVI
DE
DE