Conservar y manipular los alimentos

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Conservar y manipular
los alimentos
Unas sencillas medidas higiénicas
garantizan el perfecto estado de los
alimentos y espantan la amenaza de
las intoxicaciones alimentarias.
El consumidor es el único responsable
de lo que ocurre con los alimentos a
partir del momento en que llena la
cesta de la compra y se va a su casa.
Si los trata descuidadamente, estará
poniendo en peligro su salud y la de
los suyos. Por eso, su papel es tan
importante como el de los productores,
los distribuidores o la Administración,
pues de nada servirían los buenos
propósitos de éstos a la hora de ofrecer
alimentos seguros, si los malos hábitos
caseros arruinan el resultado final.
Saber comprar
Elegir los alimentos con cuidado es el
primer paso para una alimentación
segura:
• Para comprar con conocimiento es
importante fijarse en el etiquetado, donde
se nos aclara qué estamos comprando y
qué ingredientes lo componen (vea la
ficha nº 5).
• Es fundamental fijarse en las fechas
de caducidad y consumo preferente y
evitar los productos que han caducado (a
veces, permanecen inadvertidamente en
las estanterías) o están a punto de
hacerlo. Además, conviene ser realista y
comprar sólo lo que pensemos que vamos
a consumir mientras se conserva fresco;
así, no tiraremos comida ni caeremos en
la tentación de darnos un atracón de
última hora para quitar de en medio un
producto in extremis.
• Aproximadamente, la cuarta parte de
las intoxicaciones alimentarias que se
producen en nuestro país tiene su origen
en una inadecuada refrigeración, ya que los
microorganismos patógenos se reproducen
velozmente cuando, entre otras cosas,
encuentran un medio templado. Así pues,
compre únicamente los alimentos que se
vendan adecuadamente expuestos, caso no
muy frecuente, a juzgar por las
investigaciones de la OCU:
OCU
– Cuando compre productos
refrigerados, fíjese en la temperatura del
expositor, pues es normal que se halle por
encima de lo recomendado: 7 u 8 ºC como
máximo para la mayoría de los alimentos y
de 2 a 4 ºC para los productos muy
sensibles, como las carnes picadas o los
pasteles de nata o crema. Si la temperatura
es más elevada, pida a los responsables del
establecimiento que la corrijan.
– Los congeladores con puerta son más
fiables que los arcones descubiertos;
procure escoger los productos que se
encuentren más al fondo, ya que estarán
más fríos que los de la superficie.
– No compre pasteles con crema o
nata ni platos preparados mal refrigerados
o expuestos a temperatura ambiente.
– No coja los productos congelados y
refrigerados hasta haber reunido el resto
de su compra; así pasarán menos tiempo
fuera de la nevera. Si le espera un largo
trayecto hasta casa, llévelos en bolsas
isotérmicas o en una nevera portátil.
CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES
EN ESPAÑA (1998)
(Fuente: Centro Nacional de Epidemiología)
Otros
30,7%
Alimento preparado
con gran antelación
13,3%
Contaminación
cruzada
6%
Higiene
insuficiente
8,3%
Cómo conservar
• En la despensa deben ponerse los
alimentos más antiguos en las primeras
filas y los nuevos detrás, para no olvidar
productos fuera del alcance de la mano.
• Cuando la comida es fácilmente
accesible, puede recibir la visita de los
insectos: no almacene productos
directamente sobre el suelo y cierre bien
los envases empezados con pinzas o
dentro de bolsas anudadas; no guarde
algunos productos, como harinas y
arroces, en el armario de la campana
extractora, pues el calor favorece la
aparición de insectos.
Manipulación
incorrecta
7,1%
Refrigeración
Consumo de
inadecuada
alimentos crudos
26,3%
13,5%
Muchas de las causas de las
intoxicaciones habrían podido
ser evitadas por el
consumidor.
OCU
• Los productos de la
limpieza no deben compartir
armarios con los alimentos pues
podrían mancharlos o
traspasarles olores extraños. En
todo caso, los alimentos siempre
deben estar por encima de los
frascos, que pueden gotear o
derramarse.
La organización de la nevera
• Ponga carnes, pescados y platos
preparados en la zona más fría de la
nevera y verduras y frutas en la más
templada.
• No amontone los alimentos y deje
que el aire circule entre ellos para que se
refrigeren rápida y eficazmente.
• Guarde la comida bien tapada, para
evitar que se manche el interior de la
nevera y que se toquen los alimentos
entre sí:
– Evite que los alimentos crudos toquen
a los preparados; cuidado con las carnes y
pescados que derraman su jugo sobre
otros platos, y con las verduras, que
sueltan restos de tierra.
– No guarde frutas y verduras en
bolsas herméticas, ya que al respirar
producirán condensaciones de humedad
que las pudrirán prematuramente.
– En general, los envases originales de
los productos sirven para su conservación
en la nevera, salvo en el caso de las latas
abiertas, cuyo contenido es mejor
trasladar a otro recipiente (vea la ficha nº
10, que trata de los recipientes de uso
alimentario, y la nº 25, sobre los
alimentos en conserva).
– En las neveras no frost, que impiden
la formación de escarcha, los alimentos
descubiertos se resecan
velozmente.
• Vigile que ningún
alimento se queda olvidado
dentro de la nevera y se
pudre o enmohece, pues
podría contaminar a otros.
• Limpie periódicamente
paredes, baldas y cajones de
la nevera, con agua y jabón.
• Los alimentos siguen evolucionando
dentro de la nevera y el congelador.
Cuando el fabricante les asigna una fecha
de consumo preferente, conviene
respetarla e, incluso no apurarla, ya que a
veces puede ser excesivamente optimista,
tal y como han demostrado algunos
análisis de la OCU. Es el caso, por ejemplo,
de las verduras frescas envasadas en
plástico, los pescados ahumados, las carnes
picadas o las salchichas frescas, que llegan
en un estado dudoso a su supuesta
caducidad.
En la ficha nº 25, le mostramos un
gráfico con los periodos de conservación
recomendados para los alimentos más
corrientes, tanto en la nevera como en el
congelador.
La limpieza de la cocina
– Lave a menudo las tablas de cortar y
las encimeras, con agua caliente y jabón y,
de vez en cuando, con lejía. Nunca prepare
un alimento sobre la misma superficie
donde haya preparado otro, sin limpiarla
antes.
– Lave los cubiertos, cacharros y
electrodomésticos en contacto con la
comida después de cada uso y siempre que
los vaya a utilizar con un nuevo alimento.
– Es fácil que la comida salpique el
OCU
interior del horno y del microondas;
límpielos regularmente y siempre que
pueda, hornee los alimentos tapados.
– Limpie regularmente la campana
extractora, pues acumula mucha suciedad.
– Utilice bolsas de basura lo bastante
grandes como para que nada caiga al
fondo del cubo y manténgalo limpio.
– Enjuague los platos antes de meterlos
en el lavavajillas, para eliminar los restos de
comida. Limpie el filtro a menudo, así
como los escurrideros del fregadero.
– Cambie los paños de cocina cada
dos o tres días, sin esperar a que
parezcan sucios, y lávelos en
caliente, añadiendo lejía de
vez en cuando.
– No seque la
vajilla con los paños
que utiliza para
secarse las manos. Use un
paño específico o papel
secante, o bien déjela secar
al aire.
– Los animales de
compañía deben
entrar en la
cocina lo menos
posible. No ponga
en ese cuarto jaulas, comederos o cajones
para que hagan sus necesidades. Los
animales deben comer en cacharros
propios y tener útiles de limpieza
destinados sólo a ellos y sus cosas.
– Aleje las plantas de los lugares en los
que manipula los alimentos, pues el
contacto con la tierra puede ser peligroso.
Contaminaciones cruzadas
Es importante evitar que los
alimentos contaminados traspasen sus
gérmenes a los limpios. Por ejemplo, un
alimento cocinado, rico en nutrientes y
limpio, en el que las bacterias han
muerto durante la cocción, es el medio
perfecto para el desarrollo rápido de los
patógenos procedentes de un alimento
crudo.
• Las manos son nuestra principal
herramienta de trabajo en la cocina:
– láveselas antes de manipular
los alimentos y vuelva a
hacerlo cada vez que deje
un alimento para
ponerse con otro
distinto;
– no cocine con
guantes, pues perderá
sensibilidad, notará
menos la suciedad y
se lavará menos;
– si tiene alguna
herida, cúbrala con
un apósito.
• Cuando ingredientes
crudos y cocinados vayan a compartir un
plato, no los junte hasta el momento de
servirlos.
• Lave las verduras y hortalizas que
vaya a comer crudas con agua y unas
gotas de lejía apta para potabilizar agua
(la etiqueta debe especificarlo).
• No devuelva las sobras de la comida
al mismo cacharro en que las sirvió o
cocinó, sino a un recipiente limpio. Los
restos adheridos al cacharro son ideales
para la proliferación de bacterias, que
terminarán colonizando el alimento que
les llegue de vuelta.
Información elaborada por el equipo de
OCU