“ESTUDIO GASTRONÓMICO DE COMIDA EXÓTICA SALVADOREÑA”

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
SEMINARIO DE ESPECIALIZACIÓN
TEMA:
“ESTUDIO GASTRONÓMICO DE COMIDA EXÓTICA
SALVADOREÑA”
PRESENTADO POR:
BR. ADRIANA MARCELA GUTIÉRREZ CHÁVEZ
BR. CECIL DOMITILA MORENO ALVARENGA
ASESOR:
ING. JUAN MANUEL PÉREZ
PARA OPTAR AL GRADO DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
ANTIGUO CUSCATLAN, 13 DE JULIO DEL 2011
ÍNDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………………..i
I. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………………………………………………………..1
1.1Antecedentes………………………………………………………………………………………………….………1
1.1.1 Definición de la palabra exótico……………………………………………………………..1
1.1.2 Especie exótica (o Alóctona)…………………………………………………………………..2
1.1.3 Diferencia de comida exótica, típica, y étnica…………………………………………2
1.1.4 Definición de gastronomía……………………………………………………………………..3
1.1.5 Gastronomía por tipología………………………………………………………………………3
1.1.6 Tipos de Gastronomía…………………………………………………………………………….4
1.1.6.1 Comidas típicas hechas a base de maíz……………………………………4
1.1.6.2 Otras comidas típicas………………………………………………………………4
1.1.6.3 La alimentación básica del salvadoreño………………………………….5
1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde………………………………………….5
1.2 Historia…………………………………………………………………………………………………………………..6
1.2.1 La cocina exótica de México……………………………………………………………………7
1.2.2 Cocinero por necesidad………………………………………………………………………..11
II. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………..12
2.1 Aspectos geográficos……………………………………………………………………………………………12
2.2 Aspectos históricos………………………………………………………………………………………………15
2.3 Aspectos gastronómicos………………………………………………………………………………………16
2.4 Aspectos nutricionales…………………………………………………………………………………………17
2.4.1 Contenido de agua……………………………………………………………………………….17
2.4.2 Nitrógeno total o proteína bruta…………………………………………………………17
2.4.3 Cenizas…………………………………………………………………………………………………18
2.4.4 Extracto etéreo o grasa bruta……………………………………………………………….18
2.4.5 Análisis mineral…………………………………………………………………………………….18
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………………..19
3.1 Reptiles………………………………………………………………………………………………………………..19
3.1.1 Iguana/ Garrobo……………………………………………………………………………………19
3.1.1.1 Platillos exóticos de la iguana/ garrobo…………………………………21
3.1.1.2 Datos Nutricionales de la iguana/ garrobo…………………………….26
3.1.2 Lagarto……………………………………………………………………………………………….28
3.1.2.1 Platillo exótico del lagarto…………………………….……………………….30
3.2 Mamíferos……………………………………………………………………………………………………………31
3.2.1 Armadillo o Cusuco………………………………………………………………………………31
3.2.1.1 Platillos exóticos del Cusuco…………………………………………………33
3.1.1.2 Datos Nutricionales del Cusuco……………..……………………………..36
3.2.2 Tacuazín……………………………………………………………………………………………….38
3.2.2.1 Platillo exótico del Tacuazín…………………………………………………39
3.2.3 Cabra……………………………………………………………………………………………………40
3.2.3.1 Platillo exótico de la Cabra……………………………………………………41
3.1.3.2 Datos Nutricionales de la Cabra……………..……………………………42
3.2.4 Venado…………………………………………………………………………………………………43
3.2.4.1 Platillo exótico del Venado…………………………………………………….45
3.1.4.2 Datos Nutricionales del Venado……………..……………………………46
3.2.5 Pelibuey……………………………………………………………………………………………….47
3.2.5.1 Platillos exóticos del Pelibuey………………………………………………..48
3.1.5.2 Datos Nutricionales del Pelibuey…………..……………………………...53
3.3 Aves……………………………………………………………………………………………………………………..54
3.3.1 Codorniz……………………………………………………………………………………………….54
3.3.1.1 Platillos exóticos de la Codorniz…………………………………………….57
3.3.1.2 Datos Nutricionales de la Codorniz………..……………………………..58
3.3.2 Faisán…………………………………………………………………………………………………60
3.3.2.1 Platillo exótico del Faisán………………………..………………...............61
3.3.2.2 Datos Nutricionales del Faisán….…………..………………………………62
3.3.3 Gallo……………………………………………………………………………………………………..63
3.3.3.1 Platillo exótico del Gallo…….………………………………………………….65
3.3.3.2 Datos Nutricionales del Gallo………………..……………………………...68
3.3.4 Paloma alas blancas………………………………………………………………………………70
3.3.4.1 Platillo exótico de paloma alas blancas…………….……………………71
3.3.4.2 Datos Nutricionales de paloma alas blancas………………………….72
3.4 Roedores……………………………………………………………………………………………………………..74
3.4.1 Conejo…………………………………………………………………………………………………74
3.4.1.1 Platillo exótico del Conejo….………………………………………………….76
3.4.1.2 Datos Nutricionales del Conejo.……………..…………………………….77
3.4.2 Cotuza………………………………………………………………………………………………….79
3.4.2.1 Platillo exótico de la Cotuza…………………………………………………..80
3.4.3 Taltuza………………………………………………………………………………………………….81
3.4.3.1 Platillos exóticos de la Taltuza……………………………………………….82
3.4.4 Tepezcuintle…………………………………………………………………………………………83
3.4.4.1 Platillos exóticos del Tepezcuintle…………………………………………85
IV. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………………86
V. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………………………..87
Glosario………………………………………………………………………………………………………………………………….88
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………….96
Anexos………………………………………………………………………………………………………………………………….99
INTRODUCCIÓN
En muchos países es habitual alimentarse de animales no comunes ante la vista
de la gente. De esta cultura surge la siguiente pregunta: ¿Por qué el consumo de
animales exóticos? La comida exótica, cuyo significado queda muy bien para hacer
referencia a cierto tipo de platillos, hace reseña a comidas que no experimentan
ninguna atracción, ni afinidad palatal, que son preparados con animales cuyo consumo
se halla bastante disminuido.
Se detallan algunos de los animales exóticos: conejo, gallo, gallina chacha,
cabra, garrobo, cusuco, iguana, ancas de rana, culebra, taltuza, pelibuey, mapache,
palomas de alas blancas, ganso, venado, entre otros.
Es importante mencionar que algunos de estos animales se encuentran en
peligro de extinción como el venado, por consiguiente, muchas de las personas que
solían incluirlo como alimento o restaurantes que lo preparaban, actualmente no lo
elaboran.
Tomando en cuenta esta información se tienen algunas recetas que
quedaron como historia en diversas partes del país.
Las tradiciones de comer este tipo de animales inician desde mucho tiempo
atrás, y la principal razón de esto es el hambre. Por ejemplo animales de barranco o
difíciles de encontrar como el tepezcuintle, cotuza, ranas, taltuza, culebra, etc.
empezaron a ser consumidos por personas que habitan en fincas o granjas, también
por aquellos que gustan de la caza de animales, cuya razón principal es vender la carne
de la presa. Este tipo de cacería es frecuente en familias que habitan en las zonas más
alejadas y cercanas al bosque o bien en los límites de las áreas protegidas.
El motivo más fuerte que insta al consumo es “por el gusto de la carne”, y el
gusto por la comida es un elemento cultural, normalmente más asociado con las
poblaciones autóctonas, pero igual es para las poblaciones campesinas.
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Se ha encontrado que en familias que llegaron hace menos de 15 años, el
consumo de carne silvestre es muy poco y es extraño ver a miembros de esas familia
en la cacería. La especie preferida es el Tepezcuintle, por ser una de las carnes más
apetecidas. (Oduver, 2008).
Las recetas de cocina varían tanto como las fusiones culturales, pero algunas,
de tan raras son graciosas. Se dice que en la cocina hay que probar todo y no
despreciar nada... pero algunas costumbres dan un poco de impresión.
La diversidad cultural en el mundo muestra tantos gustos culinarios como las
mezclas, preparaciones e ingredientes que componen los platos. Así, en muchos
lugares, comer cucarachas es tan común como aquí en El Salvador lo es consumir un
corte de carne de res a la plancha o un pollo a la parrilla, pero hay otros sabores e
ingredientes que logran instalarse en boca de todos y se han vuelto universales en las
cocinas del
planeta.
En Japón se puede probar texturas muy raras, carne de caballo, ojo de pescado, un pan
hecho adentro de la arena, y hay cosas que parecen exóticas, pero después no.
A continuación se muestran algunos ejemplos de comidas exóticas en el
mundo:
China: Medusas, Londres: hamburguesas de canguro y antílope, Holanda:
Hamburguesa de Arce, Tailandia: camarones vivos con especias, Vitoria: caracoles de
tierra con salsa de tomate, Colombia: Hormigas Santandereanas y China: Cocodrilo.
Los antiguos griegos y romanos eran verdaderos conocedores de los insectos.
En sus banquetes consumían langostas, cigarras y larvas de escarabajos. Pero mientras
estos hábitos se perdieron en Europa, en otras culturas los insectos, arañas y larvas
siguieron formando parte de la alimentación por una excelente razón: No solo son
deliciosos, sino que resultan mucho más saludables que los alimentos procesados. Por
ejemplo, un grillo contiene 50% de proteínas mientras que la carne de res solo 20%.
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iiii
Es posible que muchos alimentos inusuales tuvieran su origen debido al
hambre extrema y a la necesidad, sin embargo, estas costumbres alimenticias
perduraron incluso cuando la comida resultó abundante. Las personas de Skuon en
Camboya descubrieron que las tarántulas tienen un sabor parecido al del cangrejo en
una época de escasez y actualmente siguen comiéndolas.
Los aborígenes australianos disfrutan de las larvas de mariposa que si se
consumen vivas tienen un sabor parecido al de la nuez. En la sabana africana se
ingieren enormes orugas verde azulada por ser una excelente fuente de proteínas y
minerales. En el este de Asia se acostumbra comer gusanos de bambú fritos. En Corea
se comen los gusanos de seda y en México, el gusano de maguey, además de insectos
vivos llamados jumiles. En China se asegura que los apicultores que consumen larvas
de abeja gozan de una gran virilidad. En Colombia, las hormigas gigantes saben mejor
asadas. Para comer hormigas verdes australianas es necesario arrancarles la cabeza,
esto evitará que muerdan cuando se mastica su jugoso abdomen.
Cabe mencionar que cuando se asesina o mata a animales es más que todo por
el interés económico, además tratar de satisfacer gustos con carne animal. (Mora,
2007).
En la presente investigación se recopiló la información de diversas recetas con
la ayuda de libros, revistas, periódicos y entrevistas que aportan las diferentes formas
de preparar un mismo animal, dependiendo del lugar o región de donde provenga.
Aunque la materia prima para estos platillos es prácticamente la misma, por
tradiciones de las regiones en El Salvador se vuelven diferentes por su sabor, forma de
preparar, de servir, etc.
El objetivo principal de la monografía es realizar un estudio geográfico,
histórico y gastronómico referente a las comidas exóticas para poder establecer los
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iiiiii
datos nutricionales que aun no están definidos e investigar los diferentes platillos que
pueden elaborarse a partir de los animales exóticos que se encuentran en El Salvador.
Dentro de esta información han quedado pendientes algunas recetas que
hacen referencia a la forma de preparar estos animales como por ejemplo las que
pertenecen a otros departamentos como San Miguel, Morazán, la Unión, etc. Aunque
estos lugares del país hayan quedado pendientes, según entrevistas e historias de
propietarios de restaurantes famosos, la forma de preparar estos platillos no muestra
mayor diferencia aunque si, la facilidad con la que se encuentra la materia prima.
En El Salvador no se tiene mucha información acerca de este tema, ya que se
ha dejado atrás, o no se le ha dado mayor importancia a las razones que conllevan al
consumo de platillos exóticos. Por lo mismo, no se cuenta con respaldo bibliográfico,
es por eso que se optó por realizar una investigación de campo e ir a ciertos
restaurantes con gran trayectoria en comidas exóticas para conocer acerca de su
historia.
El presente trabajo muestra las diferentes recetas de cómo se pueden preparar
la gran cantidad de animales exóticos en el país, algunas fotos del plato final, además
de los datos nutricionales de cada uno para conocer como nutren éstos animales al
cuerpo humano.
Este proyecto, pretende educar a la población con respecto al consumo de
carnes y eliminar el tabú que solo las carnes comunes como el pollo, la res y el cerdo
son los únicos que pueden aportar vitaminas o proteínas beneficiosas al cuerpo.
Además, aportar el conocimiento al turista para probar algo diferente dentro
de El Salvador.
iv
iviv
I. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1. Antecedentes
1.1.1. Definición de la palabra exótico
En términos generales, la palabra exótico se utiliza como adjetivo calificativo para
marcar el carácter de raro o extraño que una cosa, persona o elemento posee en determinados
lugares o espacios. Sin embargo, en términos específicos, los científicos y especialistas
consideran como exótico a todo ser vivo (ya sea animal o vegetal) que se encuentra fuera de su
área de hábitat natural y que por lo tanto es extraño al espacio en el que habita o en el que ha
logrado desarrollarse accidental o voluntariamente.
Cuando se habla de una planta, de un animal o de una fruta exótica, se hace referencia a
elementos o seres que han nacido en un espacio no natural para ellos. Esto puede darse de
manera accidental como también de manera voluntaria. En este último caso, la influencia y la
participación del ser humano para generar tales situaciones de exoticismo es sin dudas
fundamental ya que él es el único que puede transportar de modo intencional animales y
plantas de un espacio natural a otro.
Uno de los principales problemas de la presencia de elementos o seres exóticos en un
espacio dado es aquel que señala la posible amenaza que tales seres extraños pueden significar
para el medio nuevo en el que se hallan o al cual son introducidos. Así, una especie de animales
exóticos puede alterar el normal desarrollo de un bioma o de un ecosistema.
Pero al mismo tiempo, la extrañeza puede ser altamente perjudicial para los seres
transportados ya que el nivel de adaptabilidad al nuevo medio puede ser muy bajo y volverse
incluso una cuestión de vida o muerte. Esto es particularmente claro cuando se habla de la
venta ilegal de animales en vías de extinción o exóticos que son vendidos a muy altos precios
por su rareza, su belleza, sus colores y su atractivo estético. (Gómez, 2010).
1
1.1.2 Especie exótica (o Alóctona)
Especie que se encuentra fuera de su área de distribución natural o de potencial
dispersión, suponiéndose por ello algún tipo de intervención humana que se traduce en su
traslado a través de una determinada barrera biogeográfica. (Grupo de Aves Exóticas, 2006).
1.1.3 Diferencia de comida exótica, típica y étnica.
En la literatura gastronómica es bastante común ver el término “comida exótica”,
referido generalmente a todos aquellos platos que teóricamente no debe conocer bien el
lector; bien sea porque se trata de preparaciones que hacen uso de ingredientes poco comunes
o porque se trata de platos de una cultura alejada a la nuestra.
Existen varios términos que pueden confundirse al hablar de comida exótica o comida
étnica. Pero, ¿Cual es la diferencia entre ambas?
La comida étnica o típica es aquella que se aplica a la comida particular y específica de
una región o comunidad del planeta, tiene que ver con la idea de que cada parte del planeta
mantiene su propia etnia. La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece si no también
todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las demás. Las etnias se
componen de elementos culturales entre los cuales encontramos a la gastronomía típica de
cada región, compuesta en base a los productos y materias primas que se pueden encontrar
fácilmente en ese espacio geográfico.
Como se menciona anteriormente, la comida exótica se elabora a partir de elementos
que no se encuentran fácilmente dentro de un país o región, y los cuales la gente no está
acostumbrada a consumir. (Rodríguez, 1999).
2
1.1.4 Definición de gastronomía
Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente
(entorno). (Beert, 1610).
 Historia
La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas
culturas que existen en la tierra.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los
cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio
más acabado acerca de la comida como tal. (Beert, 1610).
1.1.5 Gastronomías por tipología
Régimen:







Gastronomía vegetariana
Gastronomía naturista
Gastronomía macrobiótica
Gastronomía frugívora
Gastronomía internacional
Gastronomía creativa
Gastronomía casera
Épocas:



Gastronomía de Navidad
Gastronomía de Semana Santa
Época colonial
Religión:



Gastronomía budista
Gastronomía cristiana
Gastronomía del Islam
3


Gastronomía Judía
Gastronomía rastafari
1.1.6 Gastronomía de El Salvador
1.1.6.1 Comidas típicas hechas a base de maíz:

Atol y tamales de elote.

Atol shuco (bebida que se sirve usualmente en "huacal" de morro)

Pasteles de picadillo (empanada de maíz con relleno de verduras, y si tiene suerte,
también carne).

Una comida preferida de muchos hombres y mujeres de El Salvador son las pupusas.

Las Riguas son tortas de maíz tierno (elote) fritas con frijoles y en algunos casos queso,
las cuales son envueltas en hoja de plátano.

Las empanadas de plátano, estas son hechas a base una pasta de plátano maduro
cocido, luego se rellena de frijol refrito molido y otras que se rellenan de leche cocida
con fécula de maíz y canela.

Las enchiladas, estas son tortillas delgadas de maíz y se hacen fritas, sus ingredientes
son masa de maíz, achiote, toque de sal, toque de bicarbonato para que queden
crujientes.

Yuca frita, en Metapán la comen con repollo (el curtido) y salsa de tomate, y en la
mañana la comen como una especie de pasta con repollo (curtido) y una horchata.
1.1.6.2 Otras comidas típicas:

El "consomé de garrobo" (el garrobo es un réptil similar a la iguana que mide unos 50
cm).
4
1.1.6.3 La alimentación básica del salvadoreño
Es variada, ya que un plato típico puede contener los siguientes componentes:






Verduras o legumbres: frijoles y arroz, yuca, papa, etc.
Frijoles y arroz,
Las carnes: aves y Pescado,
Productos lácteos: Queso, mantequilla, etc.
Frutas.
Tortillas.
1.1.6.4 Entremeses o antojitos de la tarde
Entre otros:

El chilate (acompañado de nuégados de maíz, yuca o huevo; plátano, ayote, camote en
miel de panela o atado de dulce).

También las torrejas preparadas con torta de yema, canela y azúcar.

Todos estos antojitos, incluyendo las pupusas, son preparados todas las tardes para no
perder sus costumbres, teniendo mayor auge en la temporada de Semana Santa.

También existe la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de cerdo. La
poleada, que está hecha con huevos, leche y fécula de maíz, y el arroz con leche.

Una taza de café acompañada de un pedazo de pan dulce, todo esto a las 4 de la tarde.
Es tan arraigado este rito de las tardes que está siendo evaluado para ser un patrimonio
cultural.

Los pastelitos relleno de carne con papas elaborados de maíz.

Los enredos de yuca frita.

Las tostadas de plátano verde.

Las delicias en dulce de atado, por ejemplo: el jocote, el mango, el camote, el ayote.
5
1.2 HISTORIA
Algunos manuscritos prehispánicos y crónicas de conquistadores relatan que: La Historia
de la Cocina Prehispánica se limita únicamente a una historia de “ingredientes” y no de
“platillos”, ya que incontables veces se ha repetido sobre que los antiguos habitantes de
Mesoamérica comían iguanas, armadillos, ratones, pavos (chumpe o chompipe), ranas, perros,
escarabajos, avispas, chapulines, peces, víboras, ardillas, gusanos, hormigas y sus larvas, así
como nopales (que nombraban como las hojas de un árbol monstruoso), tunas, orugas, venado,
etc. Sin embargo, en ningún momento nombran platillos o preparaciones como tal, y se cree
que de haber existido registros de éstas preparaciones, fueron destruidos como muchos otros
documentos.
Explicaban también que debido al rechazo que en un principio tuvieron los españoles a
muchos de los alimentos americanos, se comenzaron a importar una gran cantidad de
vegetales y animales domesticados para la Nueva España, lo que ocasionó que La Corona
Española comenzara a ver disminuida su riqueza. Algunos vegetales comenzaron a cultivarse y
los animales a reproducirse, ya que cubrir con las necesidades de alimentación de los
habitantes de ésta colonia española, empezaba a ser insuficiente.
Relatan que la parte de los ingredientes “fuera de lo común” quedó durante muchos
años olvidada, ya que por su origen, resultaba difícil de aceptar e incluso de ver. No fue sino
hasta la década de 1970 aproximadamente (cinco siglos después), cuando la necesidad de
buscar una identidad auténtica, obliga a voltear hacia los alimentos autóctonos regionales. Así,
se toman éstos elementos “exóticos”, como alimentos prehispánicos, y comienza así el
“rescate” de una identidad casi perdida.
Varias personalidades destacadas, entre ellas Chefs, investigadores e historiadores, hoy
en día, luchan por conservar éstas raíces de la cocina y desde hace varios años, han intentado
que la UNESCO reconozca la gastronomía como Patrimonio Cultural de la Humanidad. (Herdez,
2010).
6
1.2.1 La cocina exótica de México
Según los mexicanos la palabra “exótica” hace referencia a lo extranjero, a lo que es
procedente de un país lejano, y tiene como sinónimos los vocablos siguientes: extraño,
extravagante, desacostumbrado, infrecuente, inusual, insólito. Y como antónimos los términos
autóctono, nacional, común, corriente.
El antropólogo estadounidense Marvin Harris considero necesario transcribir un párrafo
de su libro Bueno para Comer, “Comemos y digerimos” que relata los seres humanos somos
omnívoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal y vegetal-- toda clase de cosas, desde
secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos,
queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene
algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas
de cada pueblo.
Marvin Harris, fue un antropólogo que dirigió su pensamiento hacia la corriente
denominada “materialismo cultural”, ocupándose en sus obras de aspectos inherentes a la
comida de los seres humanos. Cuatro siglos antes que él, un médico humanista hispano,
Francisco Hernández, nombrado Protomédico General de las Indias, por el monarca Felipe II,
llevó a cabo en la Nueva España, de 1570 a 1576, lo que es considerada la primera expedición
científica (en la cual realizó una investigación sistemática de la flora y la fauna propia del
virreinato novohispano) efectuada en el país que, siglos más tarde, llevaría el nombre de
México. En su extraordinaria obra titulada Historia Natural de la Nueva España escribió lo
siguiente: “¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos
naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo! He
aquí que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se
horrorizarían de ver y aún de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y
tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo”.
7
En la actualidad, para otros pueblos y otras etnias, productos cárnicos diferentes les
son altamente apetecibles. Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de
carne de foca. Los japoneses son muy censurados por su afición a la carne de ballena, que los
lleva a matar anualmente un crecido número de esos mamíferos marinos. Para otros, la
entomofagia (alimentación a base de insectos ya sea regularmente o de manera ocasional) es
un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos
entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de
insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del
término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que
significa “susceptible de”. Ésto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en
comida, o, más brevemente, comible.
Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre que se remonta
a más de dos mil años. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de Futbol, en 2002 (realizada
conjuntamente por la República de Corea y Japón) las autoridades de Seúl prohibieron (aun
cuando esa disposición tuviese vigencia únicamente durante esa justa deportiva) que en los
restaurantes fuesen servidos, a los turistas llegados de otros países, platillos a base de carne de
perro. Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en las
costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer
palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la
consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio
consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl manifestaron su disgusto por la decisión del
gobierno. Apenas concluyeron aquellos juegos y una vez que Corea del Sur, y principalmente su
ciudad capital, ya no se encontraba bajo la atención mundial, el gobierno volvió a autorizar el
amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada
poshintang, que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.
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De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes, los coreanos han
comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica
alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad
de países del mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana
de 1870 recuérdese que el ejército alemán sitió la capital francesa y se generó una hambruna
generalizada, cuando fueron sacrificados casi todos los animales del zoológico de Paris, y esa
carne fue consumida en los principales restaurantes), en los cuales, en períodos de hambruna
colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre
apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en
un momento dado.
Más no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En
una nota de prensa de la Agencia EFE, publicada hace años, en Tailandia se halla muy difundida
la costumbre de comer ese tipo de cárnicos, que es considerada una delicia para aquellas
gentes. Los canes más flacos son considerados los más sabrosos, a juicio de los carniceros,
encargados de preparar los trozos de esa carne, que va a ser vendida a los consumidores.
Hace algunos años se publicó la noticia, en un despacho periodístico de la Agencia
Reuters, que crecidos contingentes de chinos de Taiwán (isla llamada Formosa por los
portugueses) viajaban a Vietnam a degustar platillos a base de las garras de los osos y de los
penes de tigres, ya que consideran que esos manjares sumamente deliciosos son afrodisíacos
en extremo. Estos hábitos alimenticios propiciaron una desmedida cacería de osos y tigres, que
movió a las agrupaciones de conservacionistas de Taiwán a proteger esas especies de animales.
En Roma, se consumían sesos de pavo real y de faisán, también se mostraban muy
afectos a las lenguas de flamenco y de ruiseñor. Fueron los romanos de hace veinte siglos
quienes introdujeron a las Galias (Francia) el gusto por el consumo de la carne de asno (que los
romanos aprendieron a degustar de los pueblos del Asia Central), que durante la Edad Media
era muy apreciada, especialmente en la cocina del Périgord, reputada como una de las más
9
exquisitas de Francia.
Años más tarde, durante el sitio militar impuesto por el ejército alemán, en 1870, el
consumo de carne de caballo y de asno se hizo muy común, y al carecerse de estos animales
comenzaron a ser vendidas las ratas. Néstor Luján, erudito historiador de la gastronomía,
refiere que “como el roedor producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de
Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aún la suculencia de su carne. Así puede
leerse en el “Journal Officiel del 26 de noviembre de 1870 lo siguiente: “La Academia de
Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la carne
de rata. Un cierto número de académicos se reunió para degustarla, desarraigando así los viejos
prejuicios de la cocina francesa: han probado con diversas salsas y condimentos diversos tipos
de cárnicos: de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado
infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la
Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta categoría que la población de Paris debe
adoptar”.
Los primeros historiadores españoles que describieron la vida en Tenochtitlan, antes de
la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos
alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que
utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga
Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un 70 % de proteínas, frente al
19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus
sp), cuyo grano contiene 18 % de proteínas, “frente al 14 % del trigo”.
Otros alimentos protéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes: “chinches de
monte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos;
chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes,
de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la
rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos;
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ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la
familia de los formícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos
del maguey: meocuiles (62%). (Peredo, 2002).
1.2.2 Cocinero por necesidad
Fortino Rojas dueño del restaurante “Chon”, lleva toda la vida dedicado a cocinar
alimentos prehispánicos pero explica que el tipo de gastronomía a la que se dedica está llena de
especies en extinción y que su gusto por la cocina nació de la necesidad.
Pese a sus escasos estudios, sazonar, guisar y asar se le daba muy bien y tuvo buenos
maestros en el restaurante "Chon", parada obligada para quienes gusten de la comida
prehispánica mexicana. El cree que el futuro de la cocina está en peligro, sobre todo porque
muchos de los ingredientes que utiliza están extinguiéndose.
Rojas explica que hace años se consumía filete de león, hoy desaparecido; gusanos de
maguey, un alimento autóctono mexicano que ha pasado a ser endémico; faisán, que
actualmente se importa, o jabalí, que ahora se trae de Canadá o Perú. "Lo que pasa en México
también ha ocurrido en el mundo entero. Hemos acabado con las reservas ecológicas. El
ecosistema ha variado mucho", consciente de que el nicho culinario que eligió hace 44 años ha
dejado de ser una comida popular. (Cabezas, 2000).
11
II. METODOLOGÍA
Se realizó una investigación en cuanto a aspectos geográficos, históricos, gastronómicos,
y nutricionales.
2.1 Aspectos geográficos
Se visitó los restaurantes más representativos en los que se preparan estos tipos de
platillos exóticos, en el cual usamos como herramienta el internet para la ubicación del lugar.
Se mencionaron los sitios principales de donde se obtuvo la información y las áreas
específicas, se muestra a continuación las ubicaciones de cada una:
El jabalí ubicado en km 37 carretera que conduce a Quezaltepeque a 1/2 km del desvió
de Opico. Departamento de La Libertad. También otro restaurante en esta área es Restaurante
Mama Rosa: El mapa de su ubicación es:
Fuente: google maps.
Ubicación geográfica del Restaurante “El Jabalí”.
12
Los platos más comunes en el restaurante, y por consiguiente en el departamento son
el pelibuey, las ancas de rana, garrobo en diferentes estilos; asado, sopa o consomé, faisán.
Todos estos platillos tienen origen desde el año 1980 en el departamento de La Libertad.
Otra ubicación muy común donde suelen comer platos exóticos es en departamento de
Sonsonate donde se encuentra situado el restaurante El paso de Alaska, Los Troncones y la
feria Gastronómica de Juayúa. Su mapa a continuación:
Fuente: Pueblos, El Salvador
Ubicación geográfica de la feria gastronómica de Jauyúa.
Ubicación geográfica de El Paso de Alaska.
Ubicación geográfica de Los Troncones.
Los platos más comunes en ésta región son los platillos de culebra (la víbora de
cascabel) la iguana, el conejo preparado de diferentes formas; asado, a la plancha y adobado.
Además de platos exóticos como el pelibuey, el cabrito a la parilla, lagarto empanizado,
tacuazín en tomate, etc. Estos tienen origen desde el año 1990, a partir de una exposición de
comidas exóticas, es que se empezó a comercializar este tipo de animales que no se consumen
normalmente. Pero, por sus características diferentes y su sabor exótico es que ahora este
evento y este tipo de restaurantes tienen tanto éxito ante los que viven en ese departamento.
13
Zacamil, un lugar ubicado en El departamento de San Salvador tienen tradiciones muy
parecidas a las mencionadas anteriormente. Aquí se consume platillos exóticos como el cusuco
adobado, consomé de garrobo, garrobo asado, sopa de cusuco, el cabrito, conejo, cordero y
tepezcuintle. Estos tienen origen desde el año 1981. En este departamento se encuentran
restaurantes como El Sopón de Zacamil, El Charrúa y El venado. El mapa de ubicación se
muestra a continuación:
Fuente: google maps.
Ubicación geográfica de El Sopón de Zacamil.
El inicio de éstos platos fue debido a los conocimientos básicos que tenían los
habitantes del departamento, además, en ese tiempo la competencia no se encontraba tan
marcada como lo es ahora.
Ya se han mencionado algunos platos exóticos pero así como esos, hay otros que
también hay que tomar en cuenta a los que se hace referencia posteriormente.
14
2.2 Aspectos históricos
Se realizó entrevistas a los dueños de los restaurantes obteniendo la información de la
fecha en que fueron introducidos los platillos, ya que El Salvador no cuenta con bibliografía que
detalle la historia de la comida exótica.
Se visitaron varios restaurantes del país donde se tuvo la oportunidad de hablar con los
propietarios de cada uno de ellos. La información que se obtuvo se presenta a continuación:

Restaurante “El Charrúa”
Nació en 1961 (30 años) se caracterizan platos exóticos como cordero, criadillas, conejo. No
se tienen animales como tepezcuintle, garrobo por ser especies en peligro de extinción. El plato
que más se busca es el cabrito y cordero por ser un plato no común. Se dice que esto es un
gusto adquirido, ya que como se mencionó antes, es para gente que gusta de sabores exóticos.
Todos los platos son adobados y parrilla, la cual es la receta que distingue al restaurante. San
Martin es el lugar que se distingue por tener crianza de cabritos y corderos. (Fay, 2011)

Restaurante “ El Sopón de Zacamil”
Nace en el 1985, donde se especializan en recetas para animales exóticos como cusuco,
garrobo, conejo, etc. Ésto es debido a que el cliente es por lo que llegan al restaurante.
Además de platos exóticos, tienen la opción de platos típicos o tradicionales para alargar el
menú. Existen dos sucursales que sirve el mismo tipo de comida. Tiene proveedores que se
dedican a la crianza de éstos animales, los cuales hace que los precios bajen. “Para mí, el
término de comida rara está bien utilizado ya que se conocen como animales extranjeros”
(Miranda, 2011).
15

Restaurante “ El Venado”
Nace hace 34 años, Es una empresa familiar que empezó como pupusería, por consejo del
mercado, se empezó a vender bebidas alcohólicas (tipo bar). A medida pasó el tiempo se
transformó en un restaurante de comida exótica. El nombre del restaurante “El Venado”
surgió ya que era el plato más famoso en aquel tiempo. Hoy en día, no se vende más el
venado por ser un animal en peligro de extinción. Además se servía culebra asada para
gustos exigentes, pero no era un plato muy popular y debido a eso, se dejó de consumir. Lo
que más pide el cliente son animales como: garrobo y conejo. Otro plato muy común en el
restaurante son los huevos de Iguana que se venden por temporadas. (Menjivar, 2011).
2.3. Aspectos gastronómicos
La información de los platillos exóticos mencionados en esta investigación, se obtuvo
mediante:

Fuentes reales o empíricas (primarias): Una fuente primaria es aquella que provee un
testimonio o evidencia directa sobre el tema de investigación. Las fuentes primarias son
escritas durante el tiempo que se está estudiando o por la persona directamente
envuelta en el evento. La naturaleza y valor de la fuente no puede ser determinado sin
referencia al tema o pregunta que se está tratando de contestar. (Ruiz. 2008).

Fuentes documentales o escritas (secundarias): Una fuente secundaria interpreta y
analiza fuentes primarias.
Las fuentes secundarias están a un paso removidas o
distanciadas de las fuentes primarias. Algunos tipos de fuentes secundarias son:

libros de texto

artículos de revistas

crítica literaria y comentarios

enciclopedias (Ruiz, 2008).
16
2.4 Aspectos Nutricionales
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes, lo
que se entiende por composición bruta: a) Contenido de agua (humedad); b) Nitrógeno total o
proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta; e) Extracto etéreo o grasa bruta; f) Sustancias
extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez, etc.
2.4.1 Contenido de agua
La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 %.
Puede estar como:
a) libre; se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los
coloides.
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada
incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento sólo tendrá significado si se especifica el método seguido
para su determinación.
2.4.2. Nitrógeno total o proteína bruta
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que
consiste en convertir todo el N2 orgánico (de las proteínas en su mayoría) en Nitrógeno
amoniacal (como NH4SO4), destilar el amoníaco (en medio básico) y valorarlo con una
disolución ácida contrastada. El % de proteína se calcula multiplicando él % de N 2 por el factor
de 6,25.
17
2.4.3. Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante
el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos,
fosfatos, sulfatos, etc.), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así
será el método de incineración más conveniente.
2.4.4 Extracto etéreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (ésteres de los
ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).
La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un
proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico.
2.4.5 Análisis mineral
El número de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los
métodos habituales para su determinación, se basan en la mineralización de la muestra y
posterior determinación por técnicas de absorción o de emisión atómica. (Chávez, 2008).
El análisis físico-químico del tacuazín y el lagarto se realizó en el Laboratorio de Calidad
de la Universidad “Dr. José Matías Delgado”.
18
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se presentan los platillos exóticos estudiados según la clasificación taxonómica.
3.1 REPTILES
3.1.1 Iguana / Garrobo
Iguana
Iguana iguana
Clasificación científica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Clase:
Sauropsida
Orden:
Squamata
Suborden:
Iguania
Familia:
Iguanidae
Género:
Iguana
Laurenti, 1768
Iguana es un género de lagarto de la familia Iguanidae nativo de zonas tropicales de
Centroamérica, Sudamérica y el Caribe, que fue descrito por primera vez por el naturista
austríaco Josephus Nicolaus Laurenti en su libro Specimen Medicum, Exhibens Synopsin
Reptilium Emendatam cum Experimentis circa Venena en 1768. El género iguana incluye a dos
especies, Iguana iguana e Iguana delicatissima.
19
La palabra "iguana" deriva del nombre taíno para este animal, "iwana". Iguana iguana es
la especie de este género más usada para la cría en cautiverio.
Características físicas
Los dos tipos de lagarto del género Iguana poseen una papada, un par de espinas que
corren por la espalda hasta la cola y un tercer ojo en su cabeza. Este último es conocido como
ojo parietal, el cual parece una escama pálida en la cabeza. Detrás del cuello hay unas escamas
que asemejan picos, nombrados escamas tuberculares.
La especie común tiene 1.50 metros de longitud, en el cuello y dorso tiene una alta
cresta, formada por espinas independientes; otra serie de espinas similar aparece bajo el
mentón. Posee cuerpo y cola alargados y estrechos; con esta última puede dar poderosos
golpes, aunque es animal inofensivo.
Son animales herbívoros y se reproducen a través de huevos que son colocados bajo
tierra durante el mes de febrero. Alcanza la madurez sexual a los 16 meses de edad, pero son
consideradas adultas a los 36 meses, cuando miden 70 centímetros de largo. (Laurenti, 1768).
Partes comestibles de la iguana/ Garrobo:
Iguana: Carne y huevos.
Garrobo: Carne.
20
3.1.1.1 Platillos exóticos de iguana/ garrobo
Iguana en alguashte
Tiempo de preparación: 45 minutos
Rendimiento: para dos personas
Ingredientes:

Una iguana de una libra

2 dientes de ajo

½ cebolla en rodajas

Una cucharada de consomé de pollo

Ramitas de cilantro

Sal
Fuente: Buen Provecho, “Cocina Típica
Salvadoreña”
PARA LA SALSA:

4 onzas de alguashte

Una cucharadita de consomé de pollo

2 dientes de ajo

Una cebolla

Ramitas de cilantro
Procedimiento:
Poner a cocer la iguana en un poco de agua con dos dientes de ajo, cebolla, consomé y
ramitas de cilantro y sal, hasta que la carne esté suave. Separar la iguana del caldo y colar.
Partir la iguana en trozos grandes. Aparte, disolver el alguashte en el caldo, ponerlo al fuego y
mover constantemente; agregar la iguana, dejar que hierva y servir. (Marroquín, 2005).
21
 Iguana en tomate
Ingredientes:

1 iguana

5 tomates

Hierbabuena (menta)

1 Cebolla

Sal y ajo al gusto
Preparación:
La iguana se corta en pedazos, lavándose perfectamente para colocarla en una olla, a la
que se le incorporan todos los ingredientes. Permanece en el fuego 40 minutos hasta que se
cueza. (Chávez, 2011).
Iguana en pinol
Ingredientes:

1 lb. de maíz sancochado

1 iguana entera, pelada

3 naranjas agrias

1 1/2 lt. de agua con sal

1 cabeza de ajos

1 cebolla grande picada finamente

1 cucharadita de pimienta en grano molida

1/2 taza de manteca de cerdo

4 cebollas pequeñas en rodajas finas

4 tomates rojos, licuados sin cáscara.
22
Procedimiento:
El día anterior, tueste ligeramente el maíz, sin dejarlo dorar, muélalo en la máquina algo
grueso y guárdelo, esto es lo que se llama "pinol sancochado". Al siguiente día, lave bien la
iguana con el jugo de 2 naranjas agrias, córtela en trozos pequeños y póngala a cocer en el agua
con sal, junto con los ajos, la cebolla picada, tomates y la pimienta, hasta que esté suave
retírela del fuego, sáquela y cuele el caldo. Reserve.
Mida 1 lb. de pinol sancochado, agréguelo al caldo disolviendo muy bien, póngalo
nuevamente al fuego y casi al finalizar la cocción agregue los trozos de iguana, pimienta y
naranja agria al gusto, muévalo constantemente a fuego bajo, hasta que esté espeso y bien
cocinado cuide que no quede muy seco.
Aparte fría las cebollas rodajeádas en la manteca de cerdo, a fuego moderado, hasta que estén
ligeramente doradas y riéguela encima y adórnela. Esta es una ración para 12 personas.
(Mokuana, 2007).
 Platillos exóticos del garrobo
Garrobo asado
Tiempo de preparación: una hora, Rendimiento: para dos personas
Ingredientes:

Un garrobo de 1 ½ libra

2 dientes de ajo

½ cebolla en rodajas

Una cucharada de consomé de pollo

Ramitas de cilantro

Sal
23
PARA EL ADOBO:

5 dientes de ajo

Manojo de cilantro

½ taza de aceite

Sal al gusto
Procedimiento:
Salcochar el garrobo entero en una olla amplia con el ajo, la cebolla en rodajas y el
cilantro por una media hora y comprobar que este blando. Sacar el garrobo y dejarlo que
escurra. El líquido se puede servir como consomé.
Aparte preparar el adobo. Licuar los 5 dientes de ajo, el cilantro, el aceite y la sal; bañar el
garrobo en esta mezcla y dejarlo marinar por unos 15 minutos. Ponerlo a la parrilla hasta que se
dore y servir de inmediato. (Marroquín, 2005).
Garrobo frito
Tiempo de preparación: 20 minutos
Rendimiento: para dos personas
Ingredientes:

Un garrobo de 1 ½ libra ya cocido

3 cucharaditas de salsa inglesa

½ cucharadita de ajo puro molido

Una cebolla en rodajas

Sal al gusto

Aceite para freír
Fuente: Buen Provecho, “Cocina Típica Salvadoreña”
24
Procedimiento:
Sazonar el garrobo ya cocido con la salda inglesa, el ajo y la sal. Sofreírlo en aceite bien
caliente de forma que lo cubra, hasta que esté dorado. Aparte, sazona los aros de cebolla con
salsa inglesa y la sal y freírla en el mismo aceite donde se doró el garrobo. (Marroquín, 2005).
Consomé de garrobo
Ingredientes:

1 garrobo

1 cebolla

2 ajos

pimienta en grano

1 chile verde

hojas de Laurel

perejil

hierba buena

cilantro.
Procedimiento:
Se mata el garrobo cortándole la cabeza, luego se desholleja (le queman para quitarle el
pellejo), posteriormente se secciona en partes, se cocina en un litro y medio de agua el garrobo
con las hierbas, hasta que esté blanda la carne. Luego se licua el resto de ingredientes, y se le
coloca al caldo, donde se cocinó el garrobo, se sirve el platillo con limón chile, y tortillas.
(Marroquín, 2005).
25
3.1.1.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA IGUANA/GARROBO
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porción comestible)
Agua
72.90%
Energía
112 Kcal
Proteínas totales
24.4 g
Grasa Total
0.9 g
Carboh. Totales
0.0 g
Cenizas
1.8 g
Calcio
25 mg
Fósforo
252 mg
Hierro
3.4 mg
Tiamina
0.05 mg
Riboflavina
0.24 mg
Niacina
8.2 mg
Vit. C
0 mg
Retinol Equival.
210 mcg
Fracción comestible
0.30%
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y
Panamá.
Fuente: Buen Provecho “Cocina
Típica Salvadoreña”
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Según los aspectos nutricionales se observa que contiene el 72% de agua. Aporta una gran
cantidad de proteínas y bajo porcentaje de carbohidratos, lo cual asegura que la carne es
saludable para el consumo humano. La carne de Iguana contiene un alto porcentaje de Retinol
(fuente de vitamina A) saludable para la vista y la salud.
26
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 8
Calories/Calorías 110
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 1g
1%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 24g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 2%
•
Iron/Hierro 3%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
27
3.1.2 Lagarto
Lagarto
Clasificación científica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Superclase:
Tetrapoda
Clase:
Sauropsida
Orden:
Squamata
Suborden:
Lacertilia
Günter, 1867
Los lacertilios o lagartos (Lacertilia) son un clado de reptiles e incluye la mayoría de los
reptiles actuales, como los camaleones, las lagartijas, los lagartos y las iguanas, y algunas
formas fósiles muy notables, como los mosasaurios del Cretácico Superior.
Junto a los subórdenes de las serpientes (Serpentes) y de las culebrillas ciegas
(Amphisbaenia), forman el orden Squamata. Los lacertilios comprenden casi 5.000 especies.
28
Características
Normalmente tienen cuatro patas, oídos con apertura externa y párpados móviles. El
rango de longitudes va de unos pocos centímetros de algunos geckos del Caribe hasta los cerca
de 3 metros del Dragón de Komodo.
Algunas especies de lagartos, llamados serpientes de cristal o luciones, no tienen patas
funcionales, a pesar de tener vestigios del esqueleto de las patas. Se distinguen de las
verdaderas serpientes por la presencia de aberturas timpánicas y párpados. Su cuerpo es
alargado y con una cola bien desarrollada.
Los lagartos de la familia Scincomorpha, a menudo tienen colores brillantes e iridiscentes que
parecen húmedos. Pero como el resto de los lagartos, tienen la piel seca, prefiriendo
generalmente evitar el agua (aunque todos los lagartos pueden nadar si es necesario).
Todos los lagartos pueden cambiar de color en respuesta a su entorno o en momentos
de peligro. El ejemplo más típico es el camaleón, pero también pueden suceder cambios de
color más sutiles en otras especies de lagartos.
Todas las especies son capaces de romper y desprender su cola cuando se ven en peligro
o son capturados por un depredador; esta capacidad se denomina autotomía y se debe a la
presencia de planos especiales de ruptura de las vértebras caudales. Tras la autotomía, la cola
se regenera, pero la nueva cola no es idéntica a la perdida; en efecto, las vértebras no pueden
regenerarse y son sustituidas por un tubo cartilaginoso no segmentado.
Partes comestibles del lagarto:
La Carne
29
3.1.2.1
Platillo exótico del lagarto
Lagarto empanizado
Esta receta rinde para 4 porciones.
Ingredientes:










Una libra de carne
Consomé de costilla
Pimienta al gusto
Mostaza
Salsa inglesa
Orégano
Aceite
2 huevos
Migas de pan
Sal
Preparación
Cortar la carne en lonjas y aplastarlas con un mazo. Sazonar la carne con el consomé de
costilla, pimienta, mostaza, salsas inglesa, orégano, y sal al gusto.
En un recipiente, batir los dos huevos y añadir dos cucharas de agua. Sumergir la carne en
la mezcla de los huevos batidos y empanizar con las migajas de pan.
Poner a calentar aceite, preferiblemente en una olla especial para freír. Cuando el aceite
esté bien caliente, sumergir la carne empanizada y cocina por varios minutos hasta que la carne
esté bien dorada. Coloca una servilleta gruesa o papel toalla para escurrir el aceite. (Gutiérrez,
2010).
ETIQUETA NUTRICIONAL (Ver anexos).
30
3.2 Mamíferos
3.2.1 Armadillo o Cusuco
Armadillo
Clasificación científica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Clase:
Mammalia
Infraclase: Placentalia
Superorden: Xenarthra
Orden:
Cingulata
Familia:
Dasypodidae
Gray, 1821
Los dasipódidos (Dasypodidae), conocidos vulgarmente como armadillos, son una
familia de mamíferos placentarios del orden Cingulata. Se caracterizan por poseer un caparazón
dorsal formado por las placas yuxtapuestas, ordenadas por lo general en filas transversales, con
cola bastante larga y extremidades cortas.
Nombres vulgares
Los integrantes de la familia Dasypodidae reciben diversos nombres, siendo el más
común el de armadillo; también son llamados (a veces dependiendo de la especie) quirquincho
(del quechua khirkinchu), cusuco (en El Salvador), pichi (en Chile), mulita, tatú, gurre, toche,
pirca, peludo, piche (en Argentina y Uruguay), cachicamo (en Colombia y Venezuela).
31
Características físicas
Los dasipódidos son mamíferos muy fáciles de reconocer, distinguibles por tener una
armadura formada por placas óseas cubiertas por escudos córneos que le sirve como
protección, y que en algunos géneros permiten al animal enrollarse como una bola.
Externamente se parecen un poco a los pangolines, mamíferos de África y Asia cubiertos de
enormes escamas o placas, y que tienen hábitos similares. Eso llevó a que en una época se los
clasificara en un mismo orden, pero actualmente es claro que no están emparentados,
perteneciendo los armadillos al orden (o superorden) Xenarthra y los pangolines al orden
Pholidota.
Los dientes son estructuras cilíndricas simples y uniformes, sin esmalte y con raíces
abiertas y crecimiento continuo; su número es muy elevado, hasta 25 en cada mandíbula.
La especie más extendida es el armadillo de nueve bandas (Dasypus novemcinctus), la
única que alcanza Estados Unidos desde el sur. Esta especie y Cabassous centralis son las únicas
que tienen un rango de distribución que se extiende fuera de América del Sur, donde habitan
todas las especies de la familia y, según el registro fósil conocido, el sitio de origen.
Biología y ecología
Los armadillos son nocturnos y cavadores. Son insectívoros y omnívoros necrófagos
propios de la zona tropical Centroamérica y Sudamérica.
Parte comestible del Cusuco:
 La Carne.
32
3.2.1.1
Platillos exóticos del cusuco:
Cusuco a la parrilla
Ingredientes:

1 Cusuco

2 Limones

2 Cucharaditas de cilantro picado

3 Dientes de ajo

1 Cebolla en juliana

Pimienta negra al gusto

Sal al gusto
Procedimiento:
Hervir el cusuco en agua con ajo y sal por 30 minutos. Luego se marina con el jugo de
limón, el cilantro, pimienta, cebolla, sal al gusto y se baña en aceite. Luego se tira a la parrilla 10
minutos por cada lado del cusuco. (Chávez, 2011).
Sopa de cusuco
Ingredientes:








1 cusuco
Achiote
ajo
vinagre
sal
cebolla
chile verde
tomates maduros
33
Procedimiento:
Se cuece el cusuco en agua con ajo, chile verde y sal cuidando que no quede mucha
agua del caldo y que el cusuco quede muy suave. Se le unta achiote y desmenuza el cusuco y se
sofríe con cebolla, tomates y un chorrito de vinagre, al final se le pone el caldo de la cocción y
se espera 10 minutos y ya está.
El CUSUCO: si se prepara así, es muy seguro que quede el olorcito particular del cusuco,
lo cual no es nada grato es bueno cocer la carne un día antes, luego someterla a baño de jugo
de limón por unas 2 horas o más, así se le mata el olor. (Mokuana, 2007).
Cusuco encebollado
Ingredientes:

4 tajadas grandes de carne de cusuco

2 cebollas cortadas en rodajas

1 chile verde cortado en tiritas

2 tomates picados

Mostaza

Salsa inglesa

2 ajos picados

1 consomé de costilla

1 cdta. de perejil picado

2 cdas. de aceite

1 cda de mantequilla

sal , pimienta al gusto
34
Procedimiento:

Condimente la carne con sal, pimienta, ajos picados, mostaza, consomé de costilla, salsa
inglesa.

Ponga a calentar el aceite y mantequilla en una sartén.

Fría las tajadas de carne por ambos lados.

Ponga el resto de los ingredientes sobre la carne, tape el sartén y deje que suelte el
jugo. (Chávez, 2011).
Cusuco entomatado
Ingredientes:

2 libras de carne de cusuco

4 dientes de ajo

1 consomé de costilla

8 tomates bien maduros

2 cucharadas de mantequilla

4 hojas de albahaca

Salsa inglesa

Sal al gusto
Procedimiento:
Se pica finamente los dientes de ajo, la albahaca y se pone a freír en mantequilla a
fuego lento. Por otro lado la carne se baña en salsa inglesa y se le mezcla el consomé de
costilla, luego se rallan los tomates sin la cáscara. Se le agrega el ajo y la albahaca, cuando se ve
ya cocido el tomate a los 2 minutos, y la sal al gusto. Se le agrega la carne y se deja por 10
minutos o según sea el gusto de cada persona. (Chávez, 2011).
35
3.2.1.2 DATOS NUTRICIONALES DEL CUSUCO
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porción comestible)
Agua
Energía
Proteínas totales
Grasa Total
Carboh. Totales
Cenizas
Calcio
Fósforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C
Retinol Equival.
Fracción comestible
64.50%
172 Kcal
29.0 g
5.4 g
0.0 g
1.1 g
30 mg
208 mg
10.9 mg
0.10 mg
0.40 mg
6.00 mg
0 mg
0 mcg
1.00%
Fuente: Comidas típicas y tradicionales
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica
y Panamá.
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Se observa en la tabla anterior que, el armadillo es una fuente importante de proteínas (29%),
con un bajo porcentaje de grasa; lo cual indica que la carne es saludable para consumir. En su
contenido nutricional se observa que tiene una cantidad importante de fósforo, que ayuda al
crecimiento de los huesos.
36
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 48
Calories/Calorías 160
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 5g
3%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
8%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 29g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 3%
•
Iron/Hierro 1%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
37
3.2.2 Tacuazín
Tacuazín
Didelphis marsupialis
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Vertebrata
Mammalia
Reino:
Filo:
Subfilo:
Clase:
Subclase:
Theria
Infraclase:
Marsupialia
Ameridelphia
Didelphimorphia
Superorden:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Género:
Didelphidae
Didelphinae
Didelphis
Linnaeus, 1758
Distribución
Mapa de distribución de Didelphis marsupialis
38
El tlacuache común o zarigüeya común (Didelphis marsupialis) es una especie de
marsupial didelfimorfo de la familia Didelphidae propia del sureste de Norteamérica (sureste de
México), toda América Central y el norte de Sudamérica.
El principal nombre común que reciben los didelfimorfos es el de zarigüeyas; en El
Salvador son conocidos como tacuazines, en Guatemala como tacuacines, en México como
tlacuaches, en Ecuador como guanchacas, en Honduras como guasalos, en el Perú como mucas
o canchalucos, en Bolivia como carachupas, en Colombia como faras, chuchas, runchos o
raposas, en Venezuela como rabipelados o faros, en Paraguay como mykurẽ, en Costa Rica,
Panamá y algunas partes de México (como Yucatán) como “zorros”, y en Uruguay y Argentina
como “comadrejas” overas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles del Tacuazín:
La Carne.
3.2.2.1
Platillo exótico del tacuazín:
Tacuazín en tomate
Ingredientes:
 1 tacuazín
 8 tomates
 Hierbabuena
 1 Cebolla
 Sal y ajo al gusto
Preparación:
Cortar en pedazos el tacuazín, y colocarlo en una olla, a la que se le incorporan todos los
ingredientes. Permanece en el fuego 40 minutos hasta que se cueza. (Chávez, 2011).
ETIQUETA NUTRICIONAL (Ver anexos).
39
3.2.3 Cabra
Cabra
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Capra pyrenaica
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Mammalia
Artiodactyla
Familia:
Bovidae
Subfamilia:
Género:
Caprinae
Capra
Linnaeus, 1758
Los cápridos (Capra) son un género de mamíferos artiodáctilos de la familia Bovidae que
suelen conocerse comúnmente como cabras. Incluye varias especies originarias del centrooeste de Asia, donde todavía viven la mayoría de las especies actuales, y desde donde
colonizaron partes de Europa y África. Hace unos 9000 años, durante el Neolítico, aparecieron
en Mesopotamia las primeras cabras domésticas, cuya distribución actual, tanto en forma
doméstica como asilvestrada, es prácticamente cosmopolita. Las cabras son hoy en día uno de
los principales animales domésticos en Oriente Medio, norte y este de África y la Europa
Mediterránea. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles de la Cabra:
La Carne y la leche.
40
3.2.3.1 Platillo exótico de la Cabra:
Cabrito Horneado
Ingredientes:





Cabrito medio o entero
Agua
Vino blanco
3 dientes de Ajo
Sal.
Procedimiento:
Calentar el horno a 185º C. Poner sobre en el fondo de la bandeja de horno agua y/o
vino blanco y los dientes de ajo cortados en láminas y sal. Colocar sobre él la bandeja unas
cazuelas de barro boca abajo, servirán para que el cabrito no toque el agua/vino del fondo y
estén por encima de él. Salpicar con unas gotas de vinagre el cabrito, para quitar el posible
exceso de sabor. Cuando el horno alcance los 185º introducir la bandeja en el horno, a media
altura, con la cara exterior del animal hacia arriba. A los 30 minutos darle la vuelta y dentro de
otros 30 minutos hacer la misma operación. Pasada la hora y media echar sal al cabrito y subir
la temperatura del horno a tope hasta que esté tostado. (Ancheta, 2003).
Fuente: Gastronomía de Colombia, 2009.
41
3.2.3.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA CABRA
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porción comestible)
Agua
64 g
Carbohidratos 0
Lípidos
18 g
Proteínas
16 g
Calcio
10 mg
Fósforo
0
Hierro
2 mg
Potasio
0
Vit. A
0
Vit. B1
0.15 mg
Vit. B2
0.27 mg
Niacina
5.3 mg
Vit. C
0
Calorías
227 calorías
Fuente: Petitchef, cabrito asado
Fuente: La salud por la nutrición.
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Según el valor nutricional que se observa anteriormente, es uno de los animales que aporta
más calorías, no contiene carbohidratos y el porcentaje de proteínas es bajo con un 16 % (si se
compara con los anteriores). Este tipo de carne no aporta las cantidades necesarias de
nutrimentos como para considerarla en una dieta ya que su porcentaje de calcio, hierro y
vitamina B son casi nulos.
42
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
Calories/Calorías 230
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 16g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 10%
•
Iron/Hierro 2%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
43
3.2.4 Venado
Venado
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Género:
Especie:
Cervus elaphus
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Mammalia
Artiodactyla
Cervidae
Cervus
C. elaphus
Linnaeus, 1758
El ciervo común, también llamado ciervo rojo, ciervo colorado o simplemente venado
(Cervus elaphus) es una especie de cérvido ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. Se
han documentado unas 27 subespecies distintas con un área de distribución que se extiende
desde el Magreb, la Península Ibérica y Gran Bretaña hasta gran parte de América del Norte,
que se diferencian entre sí por el tamaño, longitud y color del pelo y forma de las cuernas. Las
seis subespecies de uapitíes norteamericanos, antaño clasificados en la especie propia Cervus
canadensis, se clasifican actualmente como subespecies de Cervus elaphus. Los venados llegan
a la pubertad al año de nacer. Está incluido en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más
dañinas del mundo5 de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
44
Descripción
El ciervo común es un ciervo de gran tamaño (sólo superado por el alce dentro del
conjunto de los cérvidos vivos), con un tamaño ordinario de 160 a 250 cm de longitud y un peso
en los machos de hasta 200 kg. Los individuos de sexo masculino presentan cuernas que
renuevan cada año y, en algunas subespecies, una densa melena de pelo oscuro en cuello y
hombros. El color del pelo es normalmente pardo en todo el cuerpo salvo en el vientre y los
glúteos, blanquecinos, y puede variar en la intensidad de su tonalidad según los individuos. Las
crías de pocos meses presentan una coloración rojiza, con manchas y rayas blancas que les
ayudan a esconderse de los depredadores. La dieta de esta especie es exclusivamente
vegetariana, con más peso de las hojas sobre las hierbas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles del Venado:
La Carne.
3.2.4.1
Platillo exótico del Venado
Venado horneado
Ingredientes:





1 pierna de venado
1 taza de crema
250 grs. de mantequilla
250 grs. de jamón crudo, en rebanadas
Sal y pimienta molida
Preparación:
Limpiar bien la pierna quitándole los pellejos. Hacerle unos cortes con un cuchillo de
punta, y mecharla con las rebanadas de jamón, previamente sazonadas con sal y pimienta.
Untar completamente la pierna con mantequilla y espolvorearla con sal y pimienta. Poner la
45
pierna en el horno, que debe estar a 250 °C., y dejar unos minutos. Quitarla y volverla a untar
con mantequilla e introducir en el horno. Repetir la operación varias veces cada vez volviendo a
untar con mantequilla y echándole a la carne un poco de agua caliente. Cuando la pierna esté
bien cocida y dorada por todas partes, servir enseguida, cubriendo con crema. (Morán, 1995).
3.2.4.2 DATOS NUTRICIONALES DEL VENADO
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porción comestible)
Agua
Energía
Proteínas totales
Grasa Total
Carboh. Totales
Cenizas
Calcio
Fósforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vit. C
Retinol Equival.
Fracción comestible
67.10%
146 Kcal
29.5 g
14.5 g
0.0 g
1.5 g
0
0
0
0.59 mg
0.52 mg
0
99 mg
0 mcg
1.00%
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Se puede observar según su contenido nutricional que la carne de venado es una fuente
importante de energía y proteínas con valores de 146kcal y 30 % respectivamente. No se
considera totalmente saludable debido al valor de grasa y a que no aporta cantidades
importantes de minerales.
46
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 1%
Calories/Calorías 250
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 15g
10%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 29g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 2%
•
Iron/Hierro 2%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
47
3.2.5. Pelibuey
El Pelibuey (también conocido como Cubano Rojo por la FAO) es una raza de oveja doméstica
nativa del Caribe y América Central.
El pelibuey es una raza de oveja con pelo, lo que significa que por lo general no cría lana, esta
adaptación la hace especialmente útil en ambientes tropicales donde las ovejas con lana no
sobreviven. Se trata de una raza criada especialmente para el consumo de su carne. (Wieczorek,
2010).
Partes comestibles del Pelibuey:
La Carne.
3.2.5.2
Platillos exóticos del Pelibuey
Lomo de Pelibuey relleno de vegetales
Tiempo de preparación: 2:00 horas.
Rendimiento: para 6 personas.
Ingredientes:

3 libras de lomo de Pelibuey.

2 tazas de vino blanco.
48

2 dientes de ajo machacados.

½ cucharadita de pimienta.

Hilo de cordel para amarrar.
PARA EL RELLENO

Una libra de tocino partido en tiras.

½ taza de papa picada.

½ taza de zanahoria picada.

¼ taza de apio picado.

¼ taza de cebolla.

½ taza de espinaca cruda picada.

Sal y pimienta al gusto.

2 cucharadas de aceite de oliva.
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”
Procedimiento:
Hacer los filetes de Pelibuey y si están muy gruesos adelgazarlos con un mazo para
carne; así también se harán más blandos. En un depósito hondo poner los filetes a marinar en el
vino blanco, los ajos, la pimienta y sal al gusto durante un día. Reservar.
Para hacer el relleno poner los vegetales a saltear en aceite de oliva; añadir la cebolla, la
papa, la zanahoria, el apio y la espinaca. Escurrir los filetes y colocarlos sobre una base firme,
formando un cuadro que se pueda rellenar. Primero poner las tiras de tocino a lo largo de los
filetes, agregar el relleno y enrollar despacio para que no se salga. Al final amarrar la carne con
el cordel para asegurarlo y colocarlo en una fuente refractaria durante una hora y media a
350°F. Pasado el tiempo dejar enfriar el lomo y hacer los cortes en medallones hasta que este
frio porque de lo contrario se desarmara. Servir. (Estrada, 2007).
49
Consomé de Pelibuey
Tiempo de preparación: 3:00 horas.
Rendimiento: para 6 personas.
Ingredientes:

1 ½ libras de carne de Pelibuey.

2 libras de huso de Pelibuey.

2 litros de agua.

2 tomates medianos.

4 dientes de ajo.

¼ taza de apio picado.

¼ taza de chile verde picado.

½ taza de hierbabuena picada.

½ taza de cilantro picado.

¼ taza de cebolla picada.

Sal y pimienta.
Procedimiento:
Poner en una olla a cocer en los dos litros de agua la carne y el hueso durante tres horas
con tres dientes de ajo y sal al gusto. Pasado el tiempo retira la carne del caldo y poner a licuar
con los tomates, el ajo, el apio, el chile verde y la hierbabuena. Ya licuado añadir al caldo hecho
anteriormente, vuelve a sazonar y dejar que se cocine otros 15 minutos. Si se desea solo el
consomé sin la carne se puede colar. Servir acompañado de cebolla picada y cilantro. (Estrada,
2007).
50
“Filet Mignon” de Pelibuey
Tiempo de preparación: 45 minutos.
Rendimiento: para 4 personas.
Ingredientes:

Una libra de lomo de Pelibuey.

4 lascas de tocino.

2 cucharaditas de cajún.

4 cucharadas de salsa de soya.

Una cucharadita de sal con ajo.

Un diente de ajo picado.

Aceite de oliva.
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”
PARA EL ADEREZO DE CHAMPIÑONES

Una taza de fondo de la carne de Pelibuey.

½ taza de champiñones frescos o de lata.
Procedimiento:
Cortar el lomo en cuatro medallones de cuatro onzas cada uno. Ponerlos en un depósito
a marinar con el cajún, la salsa de soya, la sal con ajo y el ajo picado durante tres horas. Cuando
hayan pasado las tres horas colocarle a cada medallón una lasca de tocino en el borde y sujetar
con un palillo. En una cacerola a fuego medio poner el aceite de oliva y freír los medallones 10
minutos a cada lado hasta que estén cocinados por dentro, pero sin dejar que se quemen del
exterior. Sacarlos del fuego y reservar. Para hacer la salsa de champiñones poner a hervir el
fondo de la carne de Pelibuey con los champiñones partidos en lascas. Sacarla del fuego y
ponerla sobre los medallones para que no se resequen. Servir. (Estrada, 2007).
51
Pinchos de Pelibuey con piña al chimichurri
Tiempo de reparación: 30 minutos.
Rendimiento: para 2 personas.
Ingredientes:
 Una libra de carne de Pelibuey partida en
trozos.
 Una cebolla morada.
 Una cebolla blanca.
 Un chile morrón grande.
 Un chile verde grande.
 ½ taza de piña cortada en trozos.
 2 palillos grandes para pinchos.
 Sal y pimienta al gusto.
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”
PARA EL CHIMICHURRI
 Una taza de aceite de oliva.
 ¼ taza de perejil finamente picado.
 2 dientes de ajo finamente picado.
Procedimiento:
Poner a licuar los ingredientes del chimichurri, colocarlo en un depósito junto a la carne
de Pelibuey y dejar marinando durante tres días en refrigeración. Para cada pincho se utilizarán
¾ de libra de carne de Pelibuey. Cortar los chiles y las cebollas en julianas grandes. Colocar un
trozo de chile, uno de cebolla, piña y carne según el gusto. Antes de preparar la carne untarle
un poco de chimichurri con una brocha. Poner los pinchos a las brasas y dejar que se asen al
gusto. Servir. (Estrada, 2007).
52
3.2.5.2 DATOS NUTRICIONALES DEL PELIBUEY
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Según la tabla de valor nutricional se observa que aporta una gran cantidad de calorías,
253 kcal, 18% de proteínas y casi un 20% de 100g de porción comestible de grasa. Esto indica
que esta carne no es saludable ingerirla frecuentemente. Otro dato que se observa, es que la
carne de pelibuey contiene ácidos grasos saturados que son dañinos para la salud a largo plazo,
poco aporte de minerales y gran cantidad de colesterol.
53
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 2%
Calories/Calorías 250
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 20g
3%
Saturated Fat/Grasa Saturada 8g
4%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 70mg
1%
Sodium/Sodio 59mg
1%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 18g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 7%
•
Iron/Hierro 2%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
54
3.3 AVES
3.3.1 Codorniz
Codorniz
Orden:
Coturnix coturnix
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Aves
Galliformes
Familia:
Phasianidae
Género:
Coturnix
C. coturnix
Linnaeus, 1758
Reino:
Filo:
Clase:
Especie:
La codorniz (Coturnix coturnix) es una especie de ave galliforme de la familia
Phasianidae ampliamente distribuida en la Región Paleártica, y en África oriental y meridional.
Tiene alas largas y puntiagudas, las cuales usan para migrar de un lugar a otro, lo que las
hace unas aves nómadas en su totalidad. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas
ocráceas (la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un
"ancla" de color negro sobre fondo claro que las hembras no poseen). Esto hace que esta ave
sea casi imperceptible, pues sus colores se confunden con el suelo. Los machos tienen un canto
trisilábico parecido a un "pal-pa-la" y las hembras una especie de pitido.
55
Características físicas
Es un ave más bien pequeña, llega a medir unos 16 a 20 centímetros, de los cuales 5-7
cm corresponden a la cola; de cuerpo macizo, con plumaje de color pardo leonado, más oscuro
en el dorso y casi blanco en el vientre. Su pico es de color marrón en la parte superior y
bastante más claro en la inferior. Las patas y los pies son de color carne.
No presenta un dimorfismo sexual excesivamente marcado, aunque se puede distinguir
fácilmente al macho de la hembra. En los machos jóvenes, la garganta es blanca con algunas
manchas negras longitudinales, pero con el transcurso del tiempo adquiere una tonalidad rojiza
o negruzca.
La parte superior del pecho presenta un color de herrumbre más bien claro y, en la
hembra, la garganta es blanca con tonalidad pardusca y el pecho es pardo grisáceo o de tono
amarillento, con manchas alargadas y oscuras
Los animales jóvenes se parecen a las hembras, pero su plumaje se encuentra
intensamente manchado y tiende al grisáceo. Otro elemento de diferenciación entre los sexos
es la talla, que resulta notablemente superior en los machos.
El peso de un macho adulto oscila entre los 200 y 250 gramos, valor que es alcanzado
solamente por pocos ejemplares, los que se quedan a invernar o que parten muy tarde, en el
mes de octubre. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles de la codorniz:
Carne
Huevos
56
3.3.1.1
Platillo exótico de la codorniz:
Codorniz asada
Tiempo de preparación: 1:00 hora.
Rendimiento: para 1 persona.
Ingredientes:
 Una codorniz de seis onzas.
PARA MACERAR:
 1 cucharadita de salsa de soya.
 2 dientes de ajo finamente picados.
Procedimiento:
Preparar el marinado y con una brocha untarlo sobre el ave. Colocarla en la parrilla y
dejarla 10 minutos por lado. (Estrada, 2008).
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”.
57
3.3.1.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA CODORNIZ
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”.
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Contiene en su mayor agua con un 70% de 100g de carne comestible, el resto aporta 134
calorías de energía. Entre las partes comestibles de la codorniz se encuentra la carne y el huevo,
estos aportan mayor cantidad de proteína, 21%, comparado a otra carne blanca como el pollo,
lo cual indica que es una carne saludable para el consumo. Además es una fuente importante
de fósforo y potasio.
58
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 1%
Calories/Calorías 130
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 5g
5%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 70mg
1%
Sodium/Sodio 51mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 20g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 13%
•
Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
59
3.3.2 Faisán
Faisán común
Hembra izquierda, macho derecha
Phasianus colchicus
Clasificación científica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Clase:
Aves
Orden:
Galliformes
Familia:
Phasianidae
Género:
Phasianus
Especie:
P. colchicus
Linnaeus, 1758
El faisán común (Phasianus colchicus) es una especie de ave galliforme de la familia
Phasianidae originaria de Asia, pero que ha sido introducida en diversas partes del mundo por
su interés cinegético. Eran originarios de Asia, pero paulatinamente se introdujeron en otras
partes del mundo. En su medio natural viven en las praderas abiertas y en los bosques.
Características físicas
Los faisanes tienen la cola larga. La hembra es marrón con estrías oscuras. El macho
tiene el cuerpo cobrizo, el cuello púrpura verdoso iridiscente con reflejos metálicos de
tonalidad azul oscuro. Al comienzo del cuello, en el pecho y en la zona ventral encontramos
60
plumas de color rojo-violáceo, cobrizo y dorado, con estrías de tonalidad violeta oscuro. Las
alas son de color tabaco rojizo y su dorso es de color castaño. En la parte inferior de la cola las
plumas son rojizas y se encuentran combinadas con un plumaje de color verdoso. En la parte
superior de la cabeza el faisán común posee dos penachos de pluma en forma de óvalos.
También suele presentar un collar blanco y una mancha de piel roja alrededor de los ojos. En la
cola existen estrías transversales sobre un fondo de color verde oliva. Las dos plumas centrales
se encuentran bastante desarrolladas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles del Faisán:
Carne y huevos.
3.3.2.1
Platillo exótico del Faísan:
Faisán Asado
Tiempo de preparación: 1:00 hora.
Rendimiento: para 4 personas.
Ingredientes:
 Un faisán de 2 ½ libra.
PARA MACERAR:
 2 tazas de vino tinto.
 Sal al gusto.
Ingredientes:
 Un faisán de 2 ½ libra.
PARA MACERAR:
Fuente: Buen provecho, “Carnes y Aves”.
 2 tazas de vino tinto.
 Sal al gusto.
Procedimiento:
61
Marinar el ave en el vino con la sal al gusto, dejar así por dos hora, luego poner en la
parilla a fuego lento. Esperar una hora para que se dore por completo. (Estrada, 2008).
3.3.2.2 DATOS NUTRICIONALES DEL FAISÁN
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porción comestible)
Agua
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Calcio
Fósforo
Hierro
Potasio
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Niacina
Vit. C
Calorías
71 g
1g
5g
21 g
30 mg
272 mg
6 mg
360 mg
0
0.2 mg
0.23 mg
0
0
140 calorías
Fuente: La salud por la nutrición
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Se observa que de 100g que contiene la porción de carne, el mayor porcentaje está constituido
por agua. El 21% son proteínas lo cual se considera un porcentaje alto y saludable para
consumo humano. Tiene un alto contenido de calorías aun que no presenta nada de grasa.
Según la tabla es una fuente muy importante de potasio y fósforo.
62
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
Calories/Calorías 140
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 1g
1%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 1g
Protein/Proteínas 21g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 3%
•
Iron/Hierro 6%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
63
3.3.3. Gallo
Gallo
Orden:
Gallus gallus
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Aves
Galliformes
Familia:
Phasianidae
Género:
Especie:
Gallus
G. gallus
Reino:
Filo:
Clase:
Linnaeus, 1758
El gallo doméstico o gallo rojo (Gallus gallus) es un ave doméstica perteneciente a la
familia Phasianidae y una de las cuatro especies del género Gallus . Los gallos son criados
principalmente por su carne . También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían
y entrenan para su uso en peleas de gallos.
El gallo rojo es herbívoro e insectívoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y
los 10 años, dependiendo de la raza.
64
Los gallos muestran un evidente dimorfismo sexual. Los machos son más grandes que
las gallinas, midiendo en torno a los 50 cm y llegando a pesar hasta 4 kg. Poseen una gran
cresta rojiza en la cabeza, la cual usan como símbolo de dominancia. Se dice que los ejemplares
de gallo rojo salvajes poseen colores más brillantes que sus parientes domésticos.
El dorso lo cubre una capa de plumas doradas desde el cuello hasta la espalda. La cola
está compuesta por plumas oscuras grandes y arqueadas que brillan de color azul, púrpura o
verde bajo la luz. A ambos lados de su cabeza aparecen dos manchas blancas, que le distinguen
de otras especies cercanas, además de las patas grisáceas.
En la estación de muda (de junio a octubre) los machos adquieren un plumaje compuesto
por plumas largas y negras hacia la mitad del dorso, y el resto del cuerpo cubierto de plumas
anaranjadas. (Linnaeus, 1758).
Partes comestibles:
Carne
3.3.3.1
Platillo exótico del gallo:
Gallo en chicha
Tiempo de preparación: 2 horas
Rendimiento: 6 personas
Ingredientes:



Un gallo
5 tomates
2 chiles dulces
65















2 cebollas
5 dientes de ajo
2 tablillas de chocolate
4 cucharadas de salsa inglesa
Ajonjolí al gusto
Pimienta negra al gusto
Clavos de olor al gusto
Tomillo al gusto
Un chile ciruela
Un chile guaque
Una pizca de nuez moscada
2 litros y medio de agua
¼ taza de vino blanco
Una taza de vinagre de piña
½ botella de chicha.
Para el aderezo:








Una libra de papas
Una zanahoria
2 plátanos
½ libra de ciruelas pasas
4 onzas de pasas deshidratadas
Una bolsita de aceitunas
2 huevos duros
10 chorizos
Para marinar:


¼ de botella de vinagre de piña
Sal al gusto
66
Procedimiento:
Cortar el gallo en pedazos y marinarlo desde un día antes con el vinagre y la sal. Poner al
fuego el agua con la chicha y añadir el vinagre. Mientras, licuar los tomates con los chiles, la
cebolla y el ajo y con los condimentos (ajonjolí, pimienta, clavo, tomillo, nuez moscada);
finalmente agregar el chocolate.
Cuando la chicha y el vinagre rompan hervor incorporar la mezcla anterior y la carne del
gallo, luego agregar poco a poco los ingredientes del aderezo, iniciando con los chorizos
enteros. Hasta que la carne del gallo éste un poco blanda agregar las verduras (papas,
zanahoria y plátano), las ciruelas, las pasas, las aceitunas y por último los huevos. Esperar unos
diez minutos más y retirar del fuego.
Fuente: El periódico, 2010.
67
3.3.3.2 DATOS NUTRICIONALES DEL GALLO
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Según el análisis nutricional se observa que la mayor parte de la carne esta constituida por agua
con un 62%. El resto aporta en total 243 calorías de energía y un porcentaje muy bajo de
proteínas, 14%. Este tipo de carne no se considera saludable ya que aporta muy poca cantidad
de proteína y gran cantidad de grasa, 19%. Es una fuente de colesterol y ácidos grasos
saturados, que perjudica la salud y la circulación de la sangre al exceder el consumo.
68
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 20%
Calories/Calorías 240
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 20g
2%
Saturated Fat/Grasa Saturada 5g
5%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 140mg
1%
Sodium/Sodio 40mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 15g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 1%
•
Iron/Hierro 1%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
69
3.3.4 Paloma alas blancas
Paloma alas blancas
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Zenaida meloda
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Aves
Columbiformes
Columbidae
Género:
Columbinae
Zenaida
Especie:
Z. meloda
Tschudi, 1843
La zenaida peruana (Zenaida meloda), también conocida como cuculí, tórtola melódica
o paloma de alas blancas (en Chile y El Salvador), es una especie de ave columbiforme de la
familia Columbidae que habita en las regiones de Sudamérica desde el sur de Ecuador hasta el
centro de Chile, y el oeste de Argentina (en la provincia de La Rioja); siendo especialmente
común en la Costa del Perú, país en donde se la puede ver con facilidad en las ciudades
costeras, en las cuales es más común que otras especies de palomas. No se conocen
subespecies.
70
Descripción
Es ligeramente más pequeña que la paloma común (28 cm). Su cuerpo es de color gris,
que contrasta con sus patas rojizas y con su pico azul intenso, cuya pigmentación se extiende
hasta rodear sus ojos y tiene una mancha negra debajo de los oídos. Cuando está parada en el
ala muestra una línea blanca y al empezar su vuelo hace sonar sus alas. Esta especie se
caracteriza por emitir un fino canto nasal que ejecuta sin necesidad de abrir el pico. El sonido
de su canto ha originado su nombre común. (Tschudi, 1843).
Partes comestibles de la paloma:
Carne.
3.3.4.1 Platillo exótico de palomas alas blancas:
Palomas con cebolla
Ingredientes
 3 palomas
 4 cebollas
 100 gramos de mantequilla
 1 cucharada de harina de trigo
 Sal y Pimienta
Procedimiento:
En una olla grande derretir la mantequilla. Poner las cebollas a dorar y reserve. En la
misma mantequilla, poner a dorar las palomas. Cuando hayan dorado por todos lados, sacarlas
de la olla. Añadir a la olla la cucharada de harina y dejar dorar sin dejar de revolver con una
71
cuchara de madera. Diluir la preparación con un medio litro de agua. Condimente con la sal y la
pimienta. Poner las palomas en la olla y vierta también las cebollas. Cubrir la olla y dejar cocinar
todo a fuego suave durante 45 minutos. Poner las palomas en una bandeja junto con los
cebollas. Bañarlas con la salsa. (Gutiérrez, 2011).
3.3.4.2 DATOS NUTRICIONALES DE LA PALOMA ALAS BLANCAS
VALOR NUTRICIONAL
(100 g de porción comestible)
Agua
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Calcio
Fósforo
Hierro
Potasio
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Niacina
Vit. C
Calorías
47 g
0.5 g
11.3 g
20 g
17 mg
343 mg
5 mg
305 mg
0
0.2 mg
0.25 mg
5.18 mg
6 mg
133 calorías
Fuente: La salud por la nutrición.
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Según los valores nutricionales se observa que de 100g de parte comestible menos de la mitad
está constituida por agua. Tiene poco porcentaje de carbohidratos y un 20% de proteínas.
Aporta además 133 calorías y su porcentaje de grasa es nulo. Esto indica que el consumo de
esta carne es saludable por su contenido de proteínas, por su aporte de vitamina B, Potasio y
Fósforo.
72
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 0
Calories/Calorías 130
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 0g
0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g
0%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg
0%
Sodium/Sodio 0mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 1g
1%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 1g
Protein/Proteínas 20g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 6%
Calcium/Calcio 17%
•
Iron/Hierro 5%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
73
3.4 ROEDORES
3.4.1. Conejo
Conejo
Oryctolagus cuniculus
Clasificación científica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordata
Subfilo:
Vertebrata
Superclase:
Tetrapoda
Clase:
Mammalia
Subclase:
Theria
Infraclase:
Placentalia
Orden:
Lagomorpha
Familia:
Leporidae
Género:
Oryctolagus
Especie:
O. cuniculus
Lilljeborg, 1873
El conejo común o conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es una especie de mamífero
lagomorfo de la familia Leporidae, y el único miembro del género Oryctolagus. Está incluido en
la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la Unión Internacional
para la Conservación de la Naturaleza.
74
Descripción
Se caracteriza por tener un cuerpo cubierto de un pelaje espeso y lanudo, de color
pardo pálido a gris, cabeza ovalada y ojos grandes. Pesa entre 1,5 y 2,5 kg en estado salvaje.
Tiene orejas largas de hasta 7 cm. y una cola muy corta. Sus patas anteriores son más cortas
que las posteriores. Mide de 33 a 50 cm. en condiciones afables, incluso más en razas
domésticas para carne. Todas estas características que posee ésta especie en estado salvaje
pueden variar significativamente según la raza. Los machos tienen la cabeza más ancha y menos
fina que la de las hembras.
El conejo de conejar mide de 34 a 50 cm. (longitud cabeza y cuerpo), las orejas miden de
4 a 8 cm. Su peso varía de 1,2 kg a 2,5 kg. Posee una piel de color pardo leonado pelirrojo, a
veces colorado que permite su camuflaje para evitar a sus depredadores.
La talla de conejos domésticos varía muchísimo de una raza a la otra. El más grande, el
gigante de Flandes, puede alcanzar 8 kg. y 80 cm. de longitud pero el conejo ariete enano
sobrepasa apenas 1 kg, a veces menos para los conejos extra enanos. La piel originalmente es
gris beige - a veces con matices negros o pelirrojos - un vientre más claro y el fondo blanco de la
cola (rabo), mientras que los conejos domésticos presentan colores muy variados, uniformes,
degradados o moteados. Existe cerca de 80 variedades.
Los dientes de un conejo, particularmente sus incisivos, crecen sin cesar. El conejo debe
constantemente desgastar sus dientes con el fin de evitar que se vuelvan demasiado largos (lo
que podría por otro lado herirle). (Lilljeborg, 1873).
Parte comestible de la paloma alas blancas:
La Carne.
75
3.4.1.1
Platillo exótico del conejo:
Salpicón de conejo
Ingredientes:

1 conejo.

Ajos.

1 cebolla.

2 tomates.

6 rábanos.

Hierba buena.

1 cebolla picada en trocitos.

Pimienta.

Sal y limón al gusto.
Preparación:
Poner a cocer el conejo en 2 litros de agua; con ajo, 1 cebolla, 2 tomates hasta que la
carne esta suave, después se deja enfriar y se deshuesa para poder picar la carne. Cuando la
carne este picada se le agrega el rábano y la cebolla picada en trocitos, pimienta, limón y sal al
gusto. (Chávez, 2011).
76
DATOS NUTRICIONALES DEL CONEJO
Fuente: Las recetas de Alberto, 2008
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.
DISCUSIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL
Se observa que del 100% del contenido de parte comestible, la mayor parte esta formadas por
agua con un 72%. Se considera una fuente con alto contenido de proteínas con un 20%. Este
tipo de carne no aporta carbohidratos pero si tiene un porcentaje significativo de colesterol
que, en exceso, es dañino para la salud obstruyendo la circulación de la sangre. Si se consume
con frecuencia aporta gran cantidad de fósforo y potasio.
77
ETIQUETA NUTRICIONAL
Nutrition Facts/Información Nutricional
Serving Size/Tamaño Por Ración 4 Oz (100g)
Serving Per Container/Raciones Por Envase 16
Amount Per Serving/Cantidad Por Porción
Calories from Fat/Calorías de
Grasa 1%
Calories/Calorías 140
%Daily Value*/ % Valor Diario*
Total Fat/Grasa Total 6g
6%
Saturated Fat/Grasa Saturada 2g
1%
Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 57mg
1%
Sodium/Sodio 41mg
0%
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g
0%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g
0%
Sugars/Azúcares 0g
Protein/Proteínas 20g
Vitamin A/Vitamina A 0%
•
Vitamin C/Vitamina C 0%
Calcium/Calcio 10%
•
Iron/Hierro 0%
*Percent Daily Values are based on a 2,000
* El porcenaje del Valor Diario esta basado en una
Calorie diet. Your Daily Values may be higher
dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios
or lower depending on your caloire needs:
pueden ser más altos o más bajos dependiendo
de sus necesidades calóricas
Total Fat/Grasa Total
Sat Fat/Grasa Saturada
Calories/Calorias
2,000
2,500
Less than/Menos de
65g
60g
Less than/Menos de
20g
25g
Cholesterol/Colesterol
Less than/Menos de
300mg
300mg
Sodium/Sodio
Less than/Menos de
2400mg
2400mg
300g
375g
25g
30g
Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales
Dietary Fiber/Fibra Dietética
78
3.4.2. Cotuza
Cotuza
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Suborden:
Familia:
Género:
Especie:
Dasyprocta punctata
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Mammalia
Rodentia
Hystricomorpha
Dasyproctidae
Dasyprocta
D. punctata
Gray, 1842
El agutí centroamericano (Dasyprocta punctata), también conocido como: cotuza,
guatusa, ñeque,guatín, jochi colorado o añuje, es una especie de roedor histricomorfo de la
familia Dasyproctidae que se encuentra desde el sur de México y Centroamérica hasta el norte
de la Argentina, principalmente en los bosques, a menos de 2.000 m.s.n.m.
Características
La longitud de su cuerpo va de 42 a 62 cm; su peso de 2 a 3 Kg. El pelambre es castaño
rojizo, más oscuro en las partes altas. (Gray, 1842).
79
Partes comestibles de la cotuza:
La carne.
3.4.2.1
Platillo exótico de la cotuza:
Cotuza en recaudo
Ingredientes:
 2 cotuzas.
 ½ libra de manteca de cerdo.
PARA EL RECAUDO











2 cucharadas de Ajonjolí.
1 nuez moscada.
1 ramita de tomillo.
½ chile ciruela.
Pimienta.
3 clavos.
3 hojitas de laurel.
Canela.
3 tomates.
2 cebollas.
1 chile dulce.
Preparación:
Moler todos los ingredientes del recaudo, luego cortar en piezas las cotuzas y dorarlas
en la manteca de cerdo, cuando estén bien doradas agregarles el recaudo y dejar hervir hasta
que la carne se ablande. Servir. (Chávez, 2011).
80
3.4.3 Taltuza
Taltuza
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:
Clasificación científica
Animalia
Chordata
Mammalia
Rodentia
Geomyidae
Bonaparte, 1845
Los geomíidos (Geomyidae) son una familia de roedores excavadores conocidos
vulgarmente como tuzas, taltuzas o ratas de abazones. Se encuentran en Canadá, Estados
Unidos, México, América Central y Colombia.
En México habitan 6 especies que se encuentran en peligro de extinción. Las tuzas
tienen una constitución fuerte, y la mayoría son moderadamente grandes, con tamaños que
van desde 12 hasta 30 centímetros de longitud, y un peso de unos cien gramos. Pocas especies
llegan a alcanzar pesos cercanos a 1 kg. Los machos siempre son más grandes que las hembras
y pueden ser casi el doble su peso. La mayoría de las tuzas poseen pelo marrón u otro color que
a menudo coincide estrechamente con el color del suelo en el que viven. Otra característica que
poseen son sus grandes mejillas como bolsitas, de donde deriva su nombre en inglés "pocket
81
gophers". Estas bolsitas son de piel alineada, y pueden ser vueltas hacia adentro. Se extienden
desde los lados de la boca hasta el perímetro de los hombros. Tienen pequeños ojos y una
corta, y peluda cola que utiliza para sentir los túneles cuando camina hacia atrás. (Bonaparte,
1845).
Partes comestibles de la taltuza:
La Carne.
3.4.3.1
Platillo exótico de la taltuza:
Taltuza en recaudo
Ingredientes:
 2 taltuzas.
 ½ libra de manteca de cerdo.
PARA EL RECAUDO











2 cucharadas de Ajonjolí.
1 nuez moscada.
1 ramita de tomillo.
½ chile ciruela.
Pimienta.
3 clavos.
3 hojitas de laurel.
Canela.
3 tomates.
2 cebollas.
1 chile dulce.
82
Preparación:
Moler todos los ingredientes del recaudo, luego cortar en piezas las taltuzas y dorarlas en la
manteca de cerdo, cuando estén bien doradas agregarles el recaudo y dejar hervir hasta que la
carne se ablande. Servir. (Tadeo, 2011).
3.4.4. Tepezcuintle
Tepezcuintle
Reino:
Filo:
Subfilo:
Clase:
Cuniculus paca
Clasificación científica
Animalia
Vertebrata
Chordata
Orden:
Mammalia
Rodentia
Suborden:
Familia:
Hystricomorpha
Cuniculidae
Género:
Cuniculus
Especie:
C. paca
(Linnaeus, 1766)
83
La paca común (Cuniculus paca) es una especie de roedor histricomorfo de la familia
Cuniculidae que vive en las proximidades de los cursos de agua de los bosques tropicales, desde
México hasta Paraguay y norte de Argentina, a menos de 2.000 msnm.
El género tiene otro representante, la paca de montaña (Cuniculus taczanowskii) que
habita los bosques de montaña andinos de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia.
Nombre comunes
Se conoce también como paca, guartinaja, guanta, guagua, majaz, conejo pintado o
lapa. En el centro de México es conocido como tepezcuintle, que es la forma castellanizada del
nombre náhuatl tepeitscuintli (significando "perro de montaña" ya que tepetl significa
montaña e itzcuintli perro; aunque lejos esté de ser un cánido). Por este nombre es conocido
también en Guatemala, Honduras y Costa Rica. En la Península de Yucatán se le conoce como
jaleb y En Bolivia es conocido como jochi pintado.
Características
Su cuerpo mide entre 60 y 79 cm de longitud y la cola 2 a 3 cm. Pesa entre 7 y 12 kg.
Está cubierta por un pelaje híspido de color pardo o anaranjado, con bandas de manchas
blancas redondeadas. La cabeza es grande, las mejillas son abultadas, las orejas son cortas,
marrones, las vibrisas son largas, los ojos son grandes y bien separados. La gestación dura 115120 días. (Linnaeus, 1766).
Partes comestibles del tepezcuintle:
La Carne.
84
3.4.4.1
Platillo exótico del tepezcuintle:
Tepezcuintle Horneado
Ingredientes:
 5 libras de tepezcuintle
 10 tomates
 6 chiles verdes
 6 naranjas agrias
 6 pimientas gordas
 1 cabeza de ajo
 1 cebolla chica
 Sal
Procedimiento:
Descuartizar y limpiar el tepezcuintle. Colocarlo en un recipiente. Licuar chile, cebolla, ajo,
pimienta, tomates, jugo de naranja y sal. Cubrir el tepezcuintle con la preparación anterior.
Tapar el recipiente con papel aluminio y hornear durante treinta minutos. Destapar y dejar
dorar. (Alvarado, 1999).
Los valores nutricionales de la taltuza, cotuza y tepezcuintle quedan pendientes por ser
animales en peligro de extinción, también por la falta de tiempo para poder conseguir los
platillos exóticos.
85
IV. CONCLUSIONES
Existen carnes de animales exóticos que aportan una gran cantidad de proteínas, aún
más, que las carnes comunes como res o pollo. Ejemplos claros de estos son las Iguanas,
las codornices y venados. El consumir frecuentemente estas carnes, aumenta la
posibilidad de mantenerse sano y con buena nutrición.
Así como hay animales que aportan gran cantidad de proteína, también existen otras
que solo aportan colesterol o grasa. Ejemplos de éstos son el gallo, pelibuey y la cabra.
Si se consumen estas carnes frecuentemente se corre el riesgo de sufrir problemas de
colesterol o exceso de peso.
Los factores que se buscan para considerar una carne saludable son que proporcione la
mayor cantidad de proteína como en este caso lo hace el venado, el armadillo o la
iguana que son los animales que tienen el mayor porcentaje. Otro factor es que
proporcione la menor cantidad de grasa, en base a estos parámetros se considera que
unas de las carnes más saludables de las investigación es el armadillo y la iguana, ambos
son bajos en grasa.
Otros animales exóticos que son fuente importante de vitaminas A y C son las cabras,
palomas y gallos. Aunque éstos aportan un porcentaje significativo para el ser humano,
no es saludable consumirlo frecuentemente por su alto contenido de calorías y grasa.
Los animales que proporcionan más energía por su contenido nutricional es el pelibuey
y el gallo con 253 kcal y 243 kcal respectivamente.
86
V. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar análisis de otros animales exóticos de los que no se encontró
información nutricional como la Cotuza, Taltuza y Tepezcuintle para completar esta
investigación.
 Considerar otros municipios como San Matías en La Libertad u otros departamentos de
Investigación como San miguel o la Unión para ampliar la información obtenida en el
presente.
 Tomar en consideración los platillos exóticos extranjeros para consumirlos en El
Salvador, así aumentar el conocimiento de otras culturas, favoreciendo al mercado para
proponer platillos innovadores.
87
GLOSARIO

Alguashte: o alhuaiste es una especia en polvo, condimento típico de la cocina
salvadoreña, elaborado a partir de la semilla molida (pepitas) del ayote (planta
cucurbitácea cultivada en El Salvador, parecida a la calabaza); y se utiliza en las comidas
dulces o saladas.

Análisis Nutricional: Es un desglose de los valores nutritivos en alimentos. Se presentan
en tabla mostrando porcentajes de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos,
grasa, etc.

Barrera Biogeográfica: El área de distribución de una especie o subespecie, es el espacio
geográfico sobre el que se distribuye.

Cajún: Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente
fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica
comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente
de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.

Carbohidratos: son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo
funcional aldehído

Cautiverio: es un término utilizado para referirse a los animales que viven bajo el
cuidado del ser humano (no en estado silvestre), ya sean domesticados o en estado
salvaje. Puede referirse a ganado, mascotas o animales en un zoológico o acuario.

Cazuela: recipiente de cocina, también se usa para cocinar.
88

Chimichurri: es una salsa argentina de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos
ingredientes fundamentales son ajo, aceite, vinagre, ají y sal. Suele añadirse orégano,
pimienta, tomillo, laurel cebolla y perejil.

Clase: En biología, la clase es un grupo taxonómico que comprende varios órdenes de
plantas o animales con muchos caracteres comunes.

Clado: En biología, se llama clado a cada una de las ramas del árbol filogenético
propuesto para agrupar a los seres vivos. Por consiguiente, un clado se interpreta como
un conjunto de especies emparentadas (con un antepasado común).

Comida Étnica o Típica: Se le llama a aquellos platillos con características muy
especiales y únicas que se tienden a realizar con frecuencia en un lugar.

Comida Exótica: Se refiere a platillos cuya degustación no es frecuente para quienes
gustan de manjares raros (exóticos), y menos aún para una inmensa mayoría de
personas, que no experimentan ninguna atracción, ni afinidad palatal, por comer guisos
preparados con animales cuyo consumo se halla bastante disminuido, especialmente en
las ciudades populosas.

Deshollejar: Se refiere a despellejar. Quitar la piel de un animal.

Desmenuzar: Es la acción de deshacer un alimento en pequeñas partes. Esto mejora el
cocimiento y se hace normalmente en carnes.

Especie Exótica: es una especie de organismos no nativos del lugar o del área en que se
los considera introducidos, y han sido accidental o deliberadamente transportados a
una nueva ubicación por las actividades humanas.
89

Exótico: hace referencia a lo extranjero, a lo que es procedente de un país lejano, y
tiene como sinónimos los vocablos siguientes: extraño, extravagante, desacostumbrado,
infrecuente, inusual, insólito.

Exotismo: es una actitud cultural de gusto por lo extranjero.

Familia: Es una unidad sistemática y una categoría taxonómica situada entre el orden y
el género.

Filo: El filo (phylum, plural phyla), tronco o tipo de organización es una categoría
taxonómica situada entre el Reino y la Clase, y usada en el reino animal reino protistas y
dominio bacteria.

Gastronomía Budista: es una tradición culinaria del este de Asia practicada por algunos
seguidores del budismo. Es principalmente vegetariana, para poder mantener el
precepto budista general.

Gastronomía Casera: es aquella que se elabora en casa a base de un poco de
inteligencia, ayuda con libros o simplemente por medio de cursos de auto ayuda.

Gastronomía Creativa: es aquella que se dedica con creatividad a elaborar nuevos
platos, con diferentes productos.

Gastronomía Cristiana: Se refiere al consumo de comida que está relacionada con la
iglesia y las creencias. En un sentido más amplio, son alimentos utilizados como
simbología de doctrinas. Por ejemplo: El pan ácimo sin fermentar y el vino, tal como lo
utilizó Jesucristo en la última cena.
90

Gastronomía de Navidad: conjunto de costumbres culinarias realizadas durante la
Navidad, suele corresponder a países católicos o con influencia en esta religión. Se
caracteriza principalmente por costumbres de marcada reunión familiar y en la mayoría
de los casos entroncado con las tradiciones culinarias de cada país. La característica
principal que engloba a todas las gastronomías es el uso de alimentos dulces,
generalmente mezclados con cereales molidos: galletas, pasteles, etc.

Gastronomía de Semana Santa: corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y
todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele
que transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el
punto de vista litúrgico.

Gastronomía Época Colonial: corresponde al tipo de comida que se servía en épocas
prehispánicas y en la actualidad, las cuales reúne tradiciones gastronómicas tanto
mesoamericanas como europeas, entre otras.

Gastronomía Frugívora: es aquella como lo dice la palabra que deriva la preparación de
alimentos totalmente de las frutas, a veces se comen verduras crudas o cereales en
estado natural.

Gastronomía Internacional: es la que encierra todo tipo de preparación de alimentos o
comidas utilizando los productos típicos de cada país.

Gastronomía Islam: es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se
puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados
árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte
de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.
91

Gastronomía Judía: es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos
han habitado, siempre y cuando respeten las normas del kashrut. Estas últimas prohíben
consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos.

Gastronomía Macrobiótica: nació en Japón y se basa en la búsqueda física y emocional
del ser humano mediante el equilibrio en la dieta que los alimentos son divididos en
ying (alimentos pasivos) y en yang (alimentos activos), dentro de éstos se encuentran
carnes, verduras, granos, harinas y frutas.

Gastronomía Naturista: es aquella que está dedicada a la elaboración de alimentos o
comidas con productos totalmente derivados de la naturaleza, no contienen aditivos,
insecticidas, hormonas etc. tanto en carnes, verduras como en frutas.

Gastronomía Rastafari: Es aquella que según la doctrina de las personas pertenecientes
al movimiento Rasta, permite el uso del alcohol y el tabaco, rechazando la mayoría de
hierbas naturales y terapéuticas. Para ellos el uso de la hierba fumada, en infusión o
como condimento para la cocina es un divino don para la salud.

Gastronomía Vegetariana: Es aquella que utiliza ingredientes que cumplen los criterio
vegetariano, excluyendo la carne y los productos derivados de tejido animal.

Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente (entorno). Estudia varios componentes culturales tomando como eje central
la comida.

Género: Es una categoría taxonómica que se ubica entre la familia y la especie; así, un
género es un grupo de organismos que a su vez puede dividirse en varias especies
(existen algunos géneros que son monoespecíficos, es decir, contienen una sola
especie).
92

INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.

Infraclase: Grupo de animales que forma una categoría taxonómica entre la subclase y
el orden o el superorden.

Julianas: es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y
muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

La Gastronomía Científica: ciencia que usa técnicas químicas para estudiar la comida.

Macerado: es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que
se pretende extraer. Se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites
aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del
medio líquido.

Minerales: es aquella sustancia sólida, natural, homogénea, de origen inorgánico, de
composición química definida (pero variable dentro de ciertos límites).

Orden: Se refiere a la categoría taxonómica entre la clase y la familia. En zoología, es
una de las categorías taxonómicas de uso obligatorio, según el Código Internacional de
Nomenclatura Zoológica.

Pinol: Es un producto que se utiliza como espesante. Tiene el mismo efecto que la
harina de maíz.

Proteínas: Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del
organismo
93

Recaudo: Sinónimo de verduras.

Recipiente refractario: Se refiere a un recipiente que es capaz de mantener las
propiedades del alimento a elevadas temperaturas. Los materiales refractarios por
excelencia son las cerámicas.

Reino: es cada una de las grandes subdivisiones en que se consideran distribuidos los
seres vivos, por razón de sus caracteres comunes. En la actualidad, reino es el segundo
nivel de clasificación por debajo del dominio.

Salpicón:
es
un
plato generalmente hecho de diferentes
carnes
picadas
(tradicionalmente se ha elaborado de vaca: salpicón de vaca) y aderezado generalmente
con pimienta sal, rociado con una vinagreta de perejil, cebolletas, etc.

Sancochar: se refiere a la cocción en medio acuoso de alimentos, es un método
culinario que se sirve del calor a través del agua sometida al calor para que un alimento,
modifique sus propiedades, sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación.

Subclase: Grupo taxonómica inferior a la clase y superior al orden.

Subfamilia: Categoría taxonómica inferior a la familia y superior al género.

Subfilo: Se caracterizan por la presencia de una columna vertebral formada por
unidades óseas articuladas (vértebras) y por un cráneo, que dan soporte al cordón
neural (médula espinal) y al cerebro. La presencia o ausencia de mandíbula define la
división del subfilo vertebrados en dos grandes superclases: Agnathos (del griego: a=sin
+ gnathos= mandibula) y Gnathostomos.
94

Superorden: Se refiere a una clasificación del orden, también denominado cohorte.

Vitaminas: son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiológico.
95
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