manual de procedimientos nutriologia

CASA HOGAR
PARA
MILIATERES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS
NUTRIOLOGIA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR EL COMERI
DIA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
NUTRIOLOGIA
AÑO.
2011.
CASA HOGAR
PARA
MILIATERES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS
NUTRIOLOGIA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR EL COMERI
DIA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011.
NÚMERO DE HOJA.
1
PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS DE VÍVERES.
ALMACÉN DE VÍVERES.
A. CONCEPTO.
SE CONOCE COMO ALMACÉN DE VÍVERES AL ÁREA DEL SERVICIO DONDE
SE LLEVA A CABO LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS, ABARROTES, CONDIMENTOS, MATERIAL DE PAPELERÍA Y
MATERIAL DE LIMPIEZA NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS
MENÚS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE DIETAS.
B. OBJETIVOS.
SOLICITAR EL ABASTO NECESARIO DE VÍVERES PARA LA ELABORACIÓN DE
LOS MENÚS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE DIETAS.
VERIFICAR QUE LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SOLICITADOS
AL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES SEAN LAS ADECUADAS.
ASEGURAR QUE LAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO SEAN LAS
APROPIADAS PARA CADA PRODUCTO.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA Y ALMACÉN.
D. PARTICIPANTES.
ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, COCINERO JEFE
ENCARGADO DE ALMACÉN, LICENCIADO EN NUTRICIÓN
E. PROCEDIMIENTOS.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.-
BÁSCULA.
CÁMARA FRIGORÍFICA.
REFRIGERADOR.
CONGELADOR.
DE
TURNO,
CASA HOGAR
PARA
MILIATERES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS
NUTRIOLOGIA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR EL COMERI
DIA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
2
PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS DE VÍVERES.
5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.-
TERMÓMETRO.
ANAQUELES.
MESA.
MÁQUINA DE HIELO.
CHAROLAS.
PAPEL ENCERADO.
PAPEL ALUMINIO.
PAPEL PLÁSTICO.
MATERIAL DE LIMPIEZA.
MATERIAL DE PAPELERÍA.
BOTE DE BASURA CON PEDAL.
AÑO.
2011.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
3
PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS DE VÍVERES.
b) PROCEDIMIENTO.
No
1.-
2.3.4.-
5.-
6.-
7.8.-
9.-
10.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
CONVERTIR CANTIDADES DE ALIMENTOS EN UNIDADES O
EQUIVALENTES DE PRESENTACIÓN Y AJUSTAR FRACCIONES DE
CANTIDADES A LA CIFRA INMEDIATA SUPERIOR.
VERIFICAR LAS NECESIDADE DE REAPROVISIONAMIENTO DE VÍVERES
Y REALIZAR LAS CANCELACIONES O SOLICITUDES EXTRAORDINARIAS.
RECIBIR LOS VÍVERES SOLICITADOS CONFORME A EL CALENDARIO DE
APROVISIONAMIENTO Y HORARIOS ESTABLECIDOS.
SOLICITAR QUE LAS ENTREGAS NO SE REALICEN EN LAS HORAS DE
MAYOR MOVIMIENTO, PARA QUE LA INSPECCIÓN SE REALICE EN
FORMA ADECUADA.
PLANEAR LA LLEGADA DE LOS PRODUCTOS, ASEGURANDO QUE EL
LUGAR DE ALMACENAMIENTO ESTÉ DISPONIBLE Y QUE ÉSTE SE
PUEDA REALIZAR INMEDIATAMENTE.
LOS ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON CIERTAS CARACTERÍSTICAS
(SENSORIALES) DE OLOR, SABOR Y TEXTURA, POR LO QUE SE DEBE
LLEVAR A CABO UNA INSPECCIÓN BREVE PERO COMPLETA, DE
ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA PRODUCTO.
VERIFICAR LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS CUANDO
LLEGUEN AL ALMACÉN PARA ASEGURAR QUE SON LAS ADECUADAS
DEPENDIENDO SI SE RECIBEN FRESCOS O CONGELADOS.
ALMACENAR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS EN LOS LUGARES
APROPIADOS Y A LAS TEMPERATURAS INDICADAS.
CONFRONTAR MEDIANTE LA RECEPCIÓN LAS CANTIDADES RECIBIDAS
DE VÍVERES CON LAS REGISTRADAS EN LA SOLICITUD DE
ADQUISICIÓN, VERIFICAR LA CALIDAD DE ACUERDO CON LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS PARA SU
ELECCIÓN, ASÍ COMO FECHAS DE CADUCIDAD, UNIDAD DE
PRESENTACIÓN, INTEGRIDAD DE LOS EMPAQUES, HIGIENE DE LOS
ARTÍCULOS, TRANSPORTE Y PERSONAL QUE REALIZA EL ABASTO.
DEVOLVER AL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES, EN EL MOMENTO
DE LA RECEPCIÓN, LOS PRODUCTOS QUE NO CUBRAN LOS
CRITERIOS DE CALIDAD, LOS QUE MUESTREN SIGNOS DE
DESCOMPOSICIÓN DURANTE LAS 24 HORAS POSTERIORES A SU
RECEPCIÓN, LOS QUE NO SEAN DE LA MARCA O PRESENTACIÓN
AUTORIZADA Y CUANDO LA CANTIDAD SEA MAYOR A LO SOLICITADO,
REGISTRÁNDOLO EN EL FORMATO CORRESPONDIENTE.
RESPONSABLE
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN Y JEFE DE
ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
AUXILIAR DE AMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO.
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
CENTRAL, JEFE DE
ALMACÉN Y AUXILIAR
DE ALMACÉN
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN Y
AUXILIAR DE
ALMACÉN
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIREMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
4
PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS DE VÍVERES.
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
11.-
ACOMODAR LOS ARTÍCULOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
CAPTAR Y
REPORTAR A LA OFICINA DE MANTENIMIENTO LOS
PROBLEMAS
DE
FUNCIONAMIENTO
DEL
EQUIPO,
ÁREA
E
INSTALACIONES.
JEFE DE ALMACÉN
VERIFICAR LA ROTACIÓN DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO
PERECEDEROS.
JEFE DE ALMACÉN
CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS
REFRIGERADORES O CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y CONGELADORES.
JEFE DE ALMACÉN
12.-
13.-
14.-
CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO.
GRUPO
ABARROTES:
CARNES
PESCADO
DERIVADOS
DE LÁCTEOS
FRUTAS,
VERDURAS Y
HUEVO
PAN Y
TORTILLAS
HELADO Y
NIEVE
DIA Y HORA DE ENTREGA A LA
UNIDAD
DIARIO, SEMANAL O QUINCENAL DE 8:00 A 12:00 HORAS, SEGÚN
CAPACIDAD DE ALMACENAJE DE LA UNIDAD Y ORDEN DE COMPRA
DIARIO, PARA CONSUMO DEL DÍA SIGUIENTE DE 8:00 A 10:00 HORAS.
EL DÍA DEL CONSUMO DE 8:00 A 9:00 HORAS, SI ES CONGELADO UN DÍA
ANTES.
DIARIO O CADA TERCER DÍA, DE 8:00 A 10:00 HORAS.
DIARIO O CADA TERCER DÍA SEGÚN CAPACIDAD DE ALMACENAJE.
DIARIO: DESAYUNO DE 8:00 A 10:00 HORAS, COMIDA DE 15:00 A 17:00
HORAS, CENA DE 19:30 A 21:00 HORAS
EL DÍA DEL CONSUMO DE 9:00 A 11:00 HORAS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
5
<
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR
EN LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS
HUEVO
CARNE
CARACTERÍSTICAS
FRESCO, PESO MAYOR DE 50 g.
CASCARÓN LIMPIO Y ENTERO Y
SIN FISURAS, CON CÁMARA DE
AIRE PEQUEÑA. LA YEMA NO DEBE
ROMPERSE
FÁCILMENTE,
LA
CLARA SE ADHIERE A LA YEMA
PERFECTAMENTE, Y LA CLARA
TIENE DOS CAPAS DISTINTAS.
DEBE RECIBIRSE EN CAJAS SECAS
Y LIMPIAS.
HUEVO
DESHIDRATADO
Y
PASTEURIZADO.
TERNERA:
VERIFICAR QUE EL COLOR SEA
ROSA Y QUE LAS PARTES MAGRAS
PRESENTEN UNA TEXTURA SUAVE
Y ATERCIOPELADA.
RES:
VERIFICAR QUE EL COLOR SEA
ROJO VIVO, LA CONSISTENCIA
FIRME Y EL OLOR AGRADABLE.
CERDO:
REVISAR QUE SEA DE COLOR
ROSA PÁLIDO, LAS PORCIONES
GRASOSAS BLANCAS Y FIRMES.
SE DEBE INSPECCIONAR LA
CARNE GRUESA CLAVÁNDOLE UN
CUCHILLO Y OLIENDO LA PUNTA
DEL MISMO PARA ASEGURAR SU
CALIDAD.
POLLO:
DEBE
PRESENTAR
CONSISTENCIA FIRME EN EL
TEJIDO,
COLOR
BLANCO
O
AMARILLO Y OLOR AGRADABLE.
SE
DEBE
ENTREGAR
EN
PAQUETES LIMPIOS E ÍNTEGROS.
RECHACE
LA YEMA ESTÁ APLASTADA Y LA
CLARA AGUADA.
CASCARÓN
QUEBRADO
Y
MANCHADO, CON EXCREMENTO O
HECES.
HUEVO
DESHIDRATADO
SIN
PASTEURIZAR.
COLOR VERDE O CAFÉ OBSCURO,
DESCOLORIDA Y GRASA AMARILLA.
SUPERFICIE VISCOSA O CON LAMA
DE MAL OLOR.
COLOR VERDE O CAFÉ OSCURO,
DESCOLORIDA Y GRASA AMARILLA.
SUPERFICIE VISCOSA O CON LAMA
DE MAL OLOR.
CARNE GRISÁCEA, VERDOSA O
AMORATADA.
TEXTURA PEGAJOSA BAJO LAS
ALAS Y CARNE BLANDA.
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
01
MES.
ENE
AÑO.
2010
NÚMERO DE HOJA.
6
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR
EN LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS
CARNE
HÍGADO
PESCADOS Y
MARISCOS
LÁCTEOS
HIELO
ALIMENTOS
CONGELADOS
CARACTERÍSTICAS
NOTA: LA CARNE Y EL POLLO
DEBEN ESTAR REFRIGERADOS A
2°C O MENOS Y LA CONGELADA
DE -18°C O MENOS.
VERIFICAR QUE EL COLOR SEA
CAFÉ
ROJIZO
DE
OLOR
CARACTERÍSTICO,
TEXTURA
SUAVE Y A UNA TEMPERATURA DE
MENOS 2°C
PRESENTAR AGALLAS DE COLOR
ROJO BRILLANTE Y HÚMEDAS,
OJOS
PROTUBERANTES,
BRILLANTES,
HÚMEDOS,
CRISTALINOS Y LIMPIOS, CARNE Y
VIENTRE FIRMES Y ELÁSTICOS. AL
OPRIMIR EL PESCADO, LA MARCA
DE LOS DEDOS NO QUEDA EN EL
CUERPO.
ENTREGA EN EMPAQUE LIMPIO O
ÍNTEGRO.
CREMA Y QUESO:
VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS
PROPIAS DE SABOR Y TEXTURA,
ASÍ COMO COLOR UNIFORME,
CUBIERTA LIMPIA Y SIN ROTURAS.
A 2°C O MENOS.
EN EL QUESO VERIFICAR QUE LOS
BORDES
ESTÉN
LIMPIOS
Y
ENTEROS.
VERIFICAR QUE ESTÉ EMPACADO,
ASÍ COMO ELABORADO CON AGUA
POTABLE Y QUE LLEVE UN
MANEJO HIGIÉNICO.
NO DEBEN CONTENER SIGNOS DE
DESCOMPOSICIÓN
COMO
LA
PRESENCIA
DE
FLUIDOS
O
LÍQUIDOS CONGELADOS EN EL
EMPAQUE
NI
GRANDES
CRISTALES DE HIELO EN EL
PRODUCTO.
RECHACE
PAQUETES CON RASGADURAS.
SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2°C.
VERDOSO O AMARILLENTO DE MAL
OLOR,
DE
TEXTURA
FÉTIDA,
SUPERFICIE SANGUINOLENTA CON
PUNTOS
BLANCOS
QUE
SE
DESHAGAN AL TACTO Y SIN
REFRIGERAR Y A MÁS DE 2°C.
AGALLAS GRISES O VERDOSAS,
OJOS SECOS Y HUNDIDOS.
CARNE FLÁCIDA Y BLANDA.
OLOR AGRIO O AMONIACAL.
SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2°C. A
MÁS DE 18°C O CON SIGNOS DE
DESCONGELACIÓN.
PRESENCIA
DE
SIGNOS
DE
DESCONGELACIÓN, CON GRANDES
TROZOS DE HIELO PEGADOS AL
EMPAQUE O AGUA SUELTA.
CON
OLORES
EXTRAÑOS
Y
PRESENCIA
DE
PARTÍCULAS
EXTRAÑAS. A MÁS DE 4°C. NO SEAN
DE LECHE PASTEURIZADA O EN LA
ENVOLTURA NO ESPECIFICA QUE
SEA DE LECHE PASTEURIZADA.
HIELO EN BARRA, QUE PRESENTE
SUCIEDAD EN LA ENVOLTURA, O
QUE NO INDIQUE SI ES DE AGUA
POTABLE.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
7
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR
EN LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS
ALIMENTOS
SECOS,
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
PRODUCTOS
ENLATADOS
CARACTERÍSTICAS
DEBEN RECIBIRSE EMPACADOS
EN CAJAS DE CARTÓN O BOLSAS
SECAS, CERRADAS Y LIMPIAS.
FRUTAS Y
VERDURAS
DEBEN RECIBIRSE EN UN ESTADO
ÓPTIMO
DE
MADURACIÓN,
CONSIDERANDO LA FECHA DE
CONSUMO Y MANEJARSE CON
CUIDADO
PARA
EVITAR
DESCOMPOSICIÓN PREMATURA,
UTILIZAR OTROS RECIPIENTES
PARA SELECCIONAR LOS DE
BUENA CALIDAD.
LOS EMPAQUES DEBEN ESTAR
CERRADOS, LIMPIOS Y SELLADOS,
SU CONTENIDO DEBE ESTAR
AUSENTE DE PAJA, PIEDRAS,
INSECTOS
Y
SEMILLAS
DEFECTUOSAS.
LOS EMPAQUES DEBEN ESTAR
CERRADOS, LIMPIOS Y SELLADOS,
SU CONTENIDO DEBE ESTAR
AUSENTE DE PAJA, PIEDRAS,
INSECTOS
Y
SEMILLAS
DEFECTUOSAS.
GRASAS Y
ACEITES.
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
LATAS EN BUEN ESTADO, SIN
ABOLLADURAS U OXIDACIÓN. DE
UN FABRICANTE CONFIABLE.
RECHACE
RECHAZAR LAS QUE CONTENGAN
HUMEDAD, MOHO, CORTADURAS U
ORIFICIOS, O PRESENTEN COLOR Y
OLOR ANORMAL.
DEBEN
RECHAZARSE
LOS
ALIMENTOS
ENLATADOS
QUE
PRESENTEN:
CORROSIÓN
INTERNA
O
PICADURAS.
CORROSIÓN
PENETRANTE
O
INCISIONES.
LATAS INFLADAS O DEFORMADAS.
AL ABRIR LA LATA, MAL OLOR,
ASPECTO TURBIO, CAMBIOS EN SU
CONSISTENCIA, FERMENTACIÓN Y
MAL SABOR.
DEBEN RECHAZARSE LAS FRUTAS O
LAS VERDURAS QUE TENGAN
ASPECTO HINCHADO O MOHOS, MAL
OLOR, PRESENCIA DE HONGOS,
MANCHAS DE COLOR CAFÉ O ROJO
Y MAGULLADURAS ACENTUADAS.
EMPAQUE PERFORADO.
EMPAQUE
PERFORADO
CON
RESTOS
DE
INSECTOS
O
HUEVECILLOS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
8
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
ABARROTES
EN TEMPERATURA AMBIENTE.
GENERAL: CEREALES,
HARINAS,
PASTAS,
LEGUMINOSAS
Y
PRODUCTOS
ENVASADOS.
CARNES FRESCAS.
REFRIGERACIÓN DE 2° A 4°C.
AVES.
MENUDENCIAS
POLLO
PESCADOS
MARISCOS.
DE
Y
PRECONGELADOS.
PRODUCTOS
DE
SALCHICHONERÍA.
LÁCTEOS:
LECHE,
CREMA,
QUESO
Y
MANTEQUILLA.
HELADOS Y NIEVES.
OBSERVACIONES
EN
ANAQUELES
CLASIFICADOS
ALFABÉTICAMENTE.
EN
CANTIDADES
NO
MUY
VOLUMINOSAS, SOBRE RECIPIENTES
EXTENDIDOS QUE NO EXCEDAN DE
UN KILO, CON ALTURA DE 15 CM.
REFRIGERACIÓN DE 2° A 4°C. EN CHAROLAS CUBIERTAS CON
PAPEL TRANSPARENTE.
CONGELACIÓN DE -10° A -5°C. EN CHAROLAS O BOLSAS DE UNO A
TRES KILOS.
REFRIGERACIÓN DE 2° A 4°C. DE PREFERENCIA DEBEN RECIBIRSE
EL MISMO DÍA QUE SE VAN A
CONSUMIR,
COLOCARLOS
EN
CHAROLAS EXTENDIDAS.
CONGELACIÓN DE -15°C A - SE
CONSERVARÁN
EN
SUS
5°C.
EMPAQUES ORIGINALES.
REFRIGERACIÓN DE 3° A 5°C. SE RECIBIRÁN PIEZAS ENTERAS O
EN REBANADAS, EN PAQUETES DE
UN KILO, ENVUELTOS EN PAPEL
ENCERADO. LAS REBANADAS CON
UN PESO MÁXIMO DE 30 GRAMOS
DEBEN
COLOCARSE
SOBRE
CHAROLAS.
REFRIGERACIÓN DE 3° A 5°C. EN LOS ENVASES ORIGINALES,
PAPEL
ENCERADO
O
EN
RECIPIENTES
DE
PLÁSTICO
O
VIDRIO.
CONGELACIÓN DE -15°C A - EN RECIPIENTES ORIGINALES
5°C.
CONGELACIÓN DE -15° A -5°C. EN RECIPIENTES ORIGINALES.
JUGOS
CONCENTRADOS.
JUGOS
TEMPERATURA AMBIENTE.
EMBOTELLADOS
Y
LATAS.
FRUTAS: PLÁTANOS, TEMPERATURA AMBIENTE.
PAPAYA, MELÓN, PIÑA,
SANDÍA, ETC.
EN ANAQUELES.
EN CANASTILLAS CON MALLA DE
ALAMBRE. LAS DELICADAS SOBRE
SUPERFICIES
LISAS,
SIN
ENVOLTURAS QUE FACILITEN SU
MADURACIÓN.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
9
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
OBSERVACIONES
VERDURAS
EN REFRIGERACIÓN DE 5°C A EN RECIPIENTES O EN CAJAS DE
GENERAL.
7°C.
PLÁSTICO DE ACUERDO CON EL
TIPO.
PAPA,
CAMOTE, TEMPERATURA AMBIENTE.
EN CANASTILLAS CON MALLA DE
CEBOLLA,
AJO,
ALAMBRE.
HIERBAS DE OLOR,
CHILES SECOS, ETC.
PAN Y SUSTITUTOS. TEMPERATURA AMBIENTE.
A GRANEL EN RECIPIENTES DE
PLÁSTICO O CHAROLA.
EN ENVASES ORIGINALES, BOLSAS
CERRADAS DE POLIETILENO.
NOTA:
LOS
MICROORGANISMOS
CRECEN
MÁS
RÁPIDO CUANDO SE
ENCUENTRAN EN LA
LLAMADA ZONA DE
PELIGRO QUE SE
UBICA ENTRE LOS
4°C Y LOS 60°C.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
10
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN.
a. PROCEDIMIENTO.
No
1.2.-
3.-
4.-
5.6.-
7.-
8.-
9.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
REVISAR QUE LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR SE MANTENGA A
4°C O MENOS.
NO SOBRECARGAR EL REFRIGERADOR O CÁMARA, PORQUE SE
REDUCE LA CIRCULACIÓN DEL AIRE FRÍO, ADEMÁS DE ENTORPECER
LA LIMPIEZA DEL ÁREA.
UTILIZAR RECIPIENTES POCO PROFUNDOS PARA QUE LOS ALIMENTOS
SE ENFRÍEN MÁS RÁPIDO. NO UTILIZAR OLLAS GRANDES PARA
ALMACENAR LOS ALIMENTOS, YA QUE MIENTRAS EN EL EXTERIOR SE
SIENTEN FRÍAS, EN EL CENTRO TARDAN MUCHO EN BAJAR A 4°C.
JEFE DE ALMACÉN
COLOCAR LOS ALIMENTOS CRUDOS EN LA PARTE BAJA Y LOS YA
PREPARADOS O QUE NO NECESITEN COCCIÓN, EN LA PARTE
SUPERIOR PARA EVITAR QUE LOS CRUDOS SE ESCURRAN Y
CONTAMINEN A LOS YA COCIDOS.
ENFRIAR LOS ALIMENTOS RÁPIDAMENTE, EN PORCIONES PEQUEÑAS,
UTILIZANDO TERMÓMETRO Y EN BAÑO CON HIELO.
NO GUARDAR GRANDES CANTIDADES DE ALIMENTOS CALIENTES, YA
QUE ESTO PROVOCA QUE SUBA LA TEMPERATURA DEL
REFRIGERADOR Y PUEDE AFECTAR A LOS OTROS ALIMENTOS.
NO ALMACENAR LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO, NI
EN LOS HUACALES, CAJAS DE MADERA O COSTALES DONDE SE
RECIBEN PORQUE, ADEMÁS DE QUE PUEDEN CONTENER PLAGAS O
HUEVECILLOS, IMPIDEN LA LIMPIEZA DEL PISO.
NO COLOCAR LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE LAS REJILLAS O
REPISAS, PUES PUEDEN ESTAR SUCIAS O SER DE ALGÚN MATERIAL
QUE CONTAMINE LOS ALIMENTOS. COLOCARLOS EN RECIPIENTES
LIMPIOS Y TAPADOS.
NO DEJAR LOS ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS DENTRO DEL
REFRIGERADOR, PUES CON LA HUMEDAD, SE OXIDAN Y CONTAMINAN
LA COMIDA. AL ABRIR UNA LATA, VACIARLA EN UN RECIPIENTE LIMPIO
Y CON TAPA.
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
COCINERO JEFE DE
TURNO
COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
NUTRIOLOGÍA
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
11
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
CONGELACIÓN.
a. PROCEDIMIENTO.
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
3.-
VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN EL
CONGELADOR SE MANTENGA A -18° C O MENOS.
AL RECIBIR LOS ALIMENTOS CONGELADOS, COLOCARLOS
INMEDIATAMENTE EN EL CONGELADOR.
COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS LOS ALIMENTOS ANTES DE
CONGELARLOS Y TAPARLOS PERFECTAMENTE.
4.-
DIVIDIR LOS ALIMENTOS EN PORCIONES PARA SU CONGELACIÓN. DE
ESTA FORMA SE FACILITA SU DESCONGELACIÓN.
1.2.-
5.-
6.-
ETIQUETAR LOS ALIMENTOS CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN
PARA ASEGURAR QUE LAS PRIMERAS ENTRADAS SEAN LAS PRIMERAS
SALIDAS (PEPS) Y QUE HAYA UNA ROTACIÓN ADECUADA DE LOS
ALIMENTOS.
TOMAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
COLOCANDO EL TERMÓMETRO ENTRE DOS PIEZAS Y ESPERAR A QUE
SE ESTABILICE.
RESPONSABLE
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
12
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALMACÉN DE SECOS.
a. PROCEDIMIENTO.
No
1.2.3.-
4.-
5.-
6.7.-
8.-
9.-
10.-
11.12.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DEL LUGAR SE ENCUENTRE ENTRE
LOS 10° C Y 20° C.
SUPERVISAR QUE EL ÁREA ESTÉ VENTILADA PARA EVITAR EL
CRECIMIENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.
COLOCAR LOS PRODUCTOS FUERA DE LA LUZ DIRECTA PARA EVITAR
LA DECOLORACIÓN O RANCIDEZ.
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
JEFE DE ALMACÉN
VERIFICAR QUE LO ALIMENTOS ESTÉN SEPARADOS DE LA PARED Y
QUE LOS ANAQUELES TENGAN UNA SEPARACIÓN DEL PISO DE POR LO
MENOS 15 CM. DE ALTURA PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y EVITAR QUE
SE FORMEN RESGUARDOS PARA QUE ATRAIGAN PLAGAS.
EVITAR TENER PAQUETES DE ALIMENTOS ABIERTOS DENTRO DEL
ALMACÉN. ESTOS SE CONTAMINAN CON EL AMBIENTE, ADEMÁS DE
QUE ATRAEN A LAS PLAGAS.
LLEVAR A CABO EL MANTENIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL LUGAR.
REALIZAR REGISTROS DE ENTRADAS Y SALIDAS DE VÍVERES EN
TARJETAS KÁRDEX, DE LA RESERVA DE ALIMENTOS Y DE AQUÉLLOS
QUE REQUIERAN CONTROL.
ENTREGAR ALIMENTOS A LAS ÁREAS SOLICITANTES, DE ACUERDO
CON EL SISTEMA DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS,
DENTRO DE LOS HORARIOS ESTABLECIDOS, CONFORME A LAS
CANTIDADES REGISTRADAS EN LA REQUISICIÓN INTERNA Y AL
FORMATO DE VALES AL ALMACÉN DE VÍVERES; VERIFICAR CALIDAD Y
RECABAR FIRMA DE RECIBIDO DEL RESPONSABLE DEL ÁREA DE
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
RECIBIR DEL COCINERO JEFE DE TURNO, ARTÍCULOS QUE NO FUERON
UTILIZADOS, MENTENIÉNDOLOS EN CUSTODIA Y REGISTRO PARA SU
CONTROL.
TOTALIZAR DIARIAMENTE LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS RECIBIDOS
EN LAS NOTAS DE REMISIÓN DEL PROVEEDOR Y REGISTRARLAS EN EL
FORMATO DE CONSUMO DE VÍVERES.
REGISTRAR EN LA FORMA DE ESTADÍSTICA MENSUAL DE CONSUMO
DE VÍVERES, EL TOTAL UTILIZADO POR GRUPO DE ALIMENTOS,
CONSIDERANDO EL CIERRE CONTABLE DEL MES.
REALIZAR EL ASEO DEL EQUIPO Y ÁREA DE TRABAJO.
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE
ALMACÉN. Y
COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
JEFE DE ALMACÉN
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN Y JEFE DE
ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
JEFE DE ALMACÉN
JEFE DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
13
INTEGRANTES DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS PARA ESTADISTICA MENSUAL
DE CONSUMO DE VÍVERES.
GRUPO
I LÁCTEOS.
SUBGRUPO
LÍQUIDOS.
UNIDAD
LITRO.
II CARNES.
SÓLIDOS.
FRESCAS.
KILO.
KILO.
III HUEVO.
IV FRUTAS.
INDUSTRIALIZADAS. KILO.
FRESCO.
KILO.
FRESCAS.
KILO.
VERDURAS.
INDUSTRIALIZADAS. KILO.
FRESCAS.
KILO.
FRUTA EN ALMÍBAR.
TODAS LAS VERDURAS EN ESTADO
NATURAL, CHILES SECOS, HOJAS PARA
TÉ, HIERBAS DE OLOR, FLOR DE JAMAICA,
CILANTRO, ETC.
INDUSTRIALIZADAS. KILO.
COMO PURÉ DE TOMATE, CHILES EN
CONSERVA, CHÍCHARO, HONGO, ETC.
MAÍZ, ARROZ, AVENA Y PRECOCIDOS.
DE
TRIGO,
MAÍZ,
BLEDO
Y
LOS
MODIFICADOS.
LARGAS, CORTAS, GALLETAS MARÍAS,
SALADAS, OSTIÓN, DULCES,
FRÍJOL, GARBANZO, LENTEJA, HABA SECA,
SOYA, ALUBIA.
BLANCA, MORENA, PILONCILLO.
POLVO PARA PREPARAR EN AGUA O
LECHE.
DE FRUTAS, ATES Y CAJETA.
MIEL DE MAÍZ, ABEJA Y TIPO MAPLE.
ACEITES COMESTIBLES.
MANTEQUILLA, MARGARINA, MANTECA,
CREMA, MAYONESA, TOCINO, CHOCOLATE
Y COCOA.
VI CEREALES.
ENTEROS.
KILO.
HARINAS.
KILO.
PASTAS.
VII
ENTERAS.
LEGUMINOSAS.
VII
AZÚCAR.
AZÚCARES.
GELATINA.
IX GRASAS.
MERMELADA.
JARABE.
LÍQUIDAS.
SÓLIDAS.
KILO.
KILO.
KILO.
KILO.
KILO.
KILO.
LITRO.
KILO.
INTEGRANTES
SE INCLUYE LECHE PASTEURIZADA,
EVAPORADA, EN POLVO Y DESCREMADA
QUE DEBE TRANSFORMARSE A LÁCTEOS.
SE INCLUYEN ÚNICAMENTE QUESOS.
TODO TIPO DE CARNES FRESCAS, ROJAS,
CERDO, RES, POLLO, PAVO, PESCADO Y
MARISCOS.
TODOS LOS DERIVADOS DE LAS CARNES,
COMO
EMBUTIDOS
O
ENLATADOS,
BACALAO, MACHACA Y CAMARÓN SECO.
DE GALLINA.
TODAS LAS FRUTAS EN ESTADO NATURAL,
SE INCLUYE AL TAMARINDO.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
14
UTILIZACIÓN CORRECTA DEL TERMÓMETRO.
a. PROCEDIMIENTO.
No
1.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
CALIBRAR EL TERMÓMETRO DIARIAMENTE.
2.-
INTRODUCIR EL TERMÓMETRO EN AGUA CON MUCHO HIELO.
3.-
ESPERAR 45 SEGUNDOS A QUE SE ESTABILICE.
4.-
5.-
6.-
7.-
SI LA LECTURA NO LLEGA A 0°C, MOVER LA TUERCA QUE SE
ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CARÁTULA DEL
TERMÓMETRO, HASTA ALCANZAR ESTA TEMPERATURA.
UN TERMÓMETRO DE TALLO METÁLICO JAMÁS SE DEBE DEJAR
DENTRO DE UN ALIMENTO QUE SE ESTÁ COCINANDO O DENTRO DE UN
HORNO CONVENCIONAL, NI ENCIMA DE UNA ESTUFA.
NO USAR TERMÓMETROS DE MERCURIO O CRISTAL PORQUE SE
ROMPEN.
EL TERMÓMETRO DE COCINA CONSTA DE UN VÁSTAGO METÁLICO DE
APROXIMADAMENTE 1 CM. DE LARGO PARA PODER INTRODUCIRLO EN
LA PARTE MÁS GRUESA DEL ALIMENTO Y TOMAR LA LECTURA
INDICADA EN LA CARÁTULA.
RESPONSABLE
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y COCINERO JEFE DE
TURNO
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE
ALMACÉN.
JEFE DE ALMACÉN
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
15
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
A. CONCEPTO.
ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS CON LA HIGIENE Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
B. OBJETIVO.
ELABORAR LOS MENÚS ESTABLECIDOS CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS Y
DE HIGIENE ADECUADAS.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA Y ALMACÉN.
D. PARTICIPANTES.
ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN DE VÍVERES Y COCINA, COCINERO, JEFE
DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
16
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
E. PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.-
AÑO.
2011
ESTUFAS ELÉCTRICAS.
HORNO CONVENCIONAL.
HORNO DE MICROONDAS.
ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS ABIERTAS.
ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS CUBIERTAS.
PARRILLAS.
FREIDORAS POR INMERSIÓN.
MARMITAS.
COCEDORES CON COMPARTIMIENTOS.
BAÑO MARÍA.
BATIDORAS.
PELADORAS.
REBANADORAS.
MEZCLADORAS.
LICUADORAS.
MESAS DE MADERA Y/O ACERO INOXIDABLE.
MESA MÓVIL.
CAMPANAS CON EXTRACTOR.
TRITURADOR DE BASURA.
CHAROLAS.
TABLAS DE ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD.
CUBIERTOS.
VAJILLA.
LOZA.
DILUCIONES ANTISÉPTICAS.
BOTES DE BASURA CON PEDAL.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
17
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
b. PROCEDIMIENTO.
No
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
ELABORAR LAS TARJETAS DE PREPARACIONES PREVIAS DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS INDICACIONES PARA LOS
PACIENTES Y COMENSALES CONFORME A LAS TÉCNICAS DE
HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS, DILUCIONES ANTISÉPTICAS Y CORTES
DE ALIMENTOS.
RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES, CON 24 HORAS DE ANTICIPACIÓN,
LOS ALIMENTOS, QUE REQUIERAN SER HIGIENIZADOS Y
PROCESADOS, VERIFICAR CRITERIOS DE CALIDAD Y CANTIDADES DE
INGREDIENTES DE ACUERDO CON LAS PREPARACIONES Y TIPO DE
DIETAS INDICADAS.
DISTRIBUIR ACTIVIDADES ENTRE EL PERSONAL PARA LA
PREPARACIÓN PREVIA DE LOS ALIMENTOS, CONFORME A LA MINUTA
DEL DÍA Y NÚMERO DE RACIONES A PREPARAR.
INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE MANOS PARA LA
MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS
CONDICIONES DE HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS.
CONTAR, PESAR Y MEDIR INGREDIENTES CONFORME A LAS
CANTIDADES CALCULADAS, PARA LA PREPARACIÓN DE LAS DIETAS
NORMALES Y ESPECIALES.
IDENTIFICAR Y UTILIZAR LAS TABLAS DE PICAR DE ACUERDO A SU
COLOR Y MATERIAL, PARA EVITAR CONTAMINACIONES Y ABSORCIÓN
DE OLORES Y SABORES.
HIGIENIZAR Y PROCESAR LOS ALIMENTOS CONFORME A LAS
INDICACIONES DE LAS TARJETAS DE PREPARACIONES PREVIAS,
CONSIDERANDO EL FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
COLOCAR EN REFRIGERACIÓN LOS ALIMENTOS PROCESADOS,
DENTRO DE RECIPIENTES PROTEGIDOS, DE TAL FORMA QUE SE
PERMITA LA ADECUADA CIRCULACIÓN DEL AIRE, E IDENTIFICARLOS
CON LAS TARJETAS CORRESPONDIENTES.
RESPONSABLE
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN
COCINERO
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN Y
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN
TODO EL PERSONAL
COCINERO Y AUXILIAR
DE ALMACÉN
COCINERO Y
AUXILIARES DE
COCINA
COCINERO Y
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCNA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
18
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
No
9.-
10.-
11.-
12.-
13.-
14.-
15.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
ENTREGAR A LAS ÁREAS CORRESPONDIENTES LOS ALIMENTOS
PROCESADOS PARA SU COCCIÓN, ADEREZO Y DISTRIBUCIÓN, DE
ACUERDO CON LAS CANTIDADES Y HORARIOS ESTABLECIDOS.
COCINERO Y
AUXILIARES DE
COCINA
RECOLECTAR Y CLASIFICAR LOS DESECHOS ORGÁNICOS E
INORGÁNICOS Y RETIRARLOS EN FORMA CONTINÚA DEL ÁREA DE
SERVICIO.
AUXILIARES E COCINA
REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DEL
EQUIPO Y ÁREA CONFORME AL PROGRAMA DE ACTIVIDADES DIARIAS.
AUXILIARES DE
COCINA
CAPTAR Y REPORTAR A LA OFICINA DE MANTENIMIENTO LOS
PROBLEMAS
DE
FUNCIONAMIENTO
DE
EQUIPO,
ÁREA
E
INSTALACIONES.
ENCARGADO DE
ALMACÉN Y
COCINERO
EVALUAR EL APROVECHAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS O
SOBRANTES Y DETERMINAR SU UTILIZACIÓN E INFORMAR AL JEFE
INMEDIATO.
COCINERO Y JEFE DE
ALMACÉN
CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS
REFRIGERADORES Y CONGELADORES.
JEFE DE ALMACÉN
REALIZAR EL CONTROL ADMINISTRATIVO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.
ENCARGADO DE
ALMACÉN,
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN Y
COCINERO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
19
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS. PREPARACIÓN PREVIA.
TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
AGUA.
HUEVO.
CARNE DE
PORCINO
TERNERA.
MENUDENCIAS
POLLO.
PESCADO.
HIGIENIZACIÓN
POTABLE O HERVIDA. SE PIDE QUE EL AGUA CONTENGA UN MÍNIMO DE
0.5 ppm DE CLORO.
LAVAR HASTA EL MOMENTO EN QUE SE VA A UTILIZAR Y DEJAR
ESCURRIR.
RES, LAVAR PIEZA POR PIEZA AL CHORRO DEL AGUA, QUITAR RESTOS DE
Y PLUMILLAS, CANUTOS Y VÍSCERAS, DEJAR ESCURRIR.
DE LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, QUITAR HIEL, PELÍCULA DE LA MOLLEJA
Y DEJAR ESCURRIR.
LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, RETIRAR RESTOS DE VÍSCERAS,
ESCAMAS Y DEJAR ESCURRIR.
DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE O CON AGUA FRÍA EN SU
ENVOLTURA ORIGINAL Y NO VOLVER A CONGELAR.
Y RETIRAR CUERPOS EXTRAÑOS Y EN SU CASO LAVAR Y REMOJAR.
PESCADO
CONGELADO.
CEREALES
LEGUMINOSAS.
FRUTAS
DE
CÁSCARA SUAVE.
PRODUCTOS
ENLATADOS.
VERDURAS
DE
CÁSCARA SUAVE.
VERDURAS
DE
HOJA.
MEDIA HORA ANTES DE SU DISTRIBUCIÓN, LAVAR CON AGUA
JABONOSA, ENJUAGAR Y DEJAR ESCURRIR.
LAVAR CON ZACATE Y JABÓN PREVIO A SU UTILIZACIÓN, ENJUAGAR Y
DEJAR ESCURRIR.
LAVAR EN AGUA JABONOSA Y ENJUAGAR AL CHORRO DEL AGUA Y
DEJAR ESCURRIDO.
QUITAR RAÍZ Y PARTES MALTRATADAS, LAVAR AL CHORRO DEL AGUA
HOJA POR HOJA, EN CASO DE CONSUMIRSE CRUDA, SUMERGIR EN
SOLUCIÓN GERMICIDA A DILUCIONES Y TIEMPOS RECOMENDADOS Y
ESCURRIR.
VERDURAS
DE LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, DEJAR ESCURRIR, RETIRAR CÁSCARA Y
VAINA.
HEBRAS. QUITAR CASCARILLA O CAPA EXTERNA Y LAVAR AL CHORRO
DE AGUA Y DEJAR ESCURRIR.
TUBÉRCULOS
LAVAR CON AGUA JABONOSA Y ESCOBETILLA, ENJUAGAR CON AGUA
(CAMOTE, RÁBANO, ABUNDANTE Y DEJAR ESCURRIR.
PAPA, ETC.)
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
20
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS. PREPARACIÓN PREVIA.
DILUCIONES ANTISÉPTICAS.
SOLUCIÓN
HIPOCLORITO
SODIO.
DILUCIONES
DE 1.25% EN UN LITRO DE AGUA.
YODO.
3% POR LITRO DE AGUA.
HIDROCLOROSONE. UNA PASTILLA EN CINCO LITROS DE AGUA.
TIEMPO
30 MINUTOS.
1 HORA.
1 HORA.
CORTES DE ALIMENTOS
NOMBRE
CORTE
ABANICO.
BRUNOIDE.
CUARTERÓN.
CHATEAU.
FILETEAR.
FRANCESA.
JARDINERA.
JULIANA.
MEDALLÓN
DEL
DESCRIPCIÓN
ALIMENTO
CORTE REDONDO CON 5 FRUTAS: MELÓN,PAPAYA, PIÑA Y PLÁTANO.
mm. DE ESPESOR. CORTAR
EN FORMA TRANSVERSAL
SIN SEPARAR.
CUBO DE 2 A 5 mm.
VERDURAS: AJO, CEBOLLA, APIO, CILANTRO,
PEREJÍL, CHILE FRESCO, PEPINO, RÁBANO,
ACEITUNA.
CARNES: TOCINO, JAMÓN.
FRUTAS: SECAS
HUEVO: COCIDO
CORTAR EN CUARTOS.
VERDURAS: PAPA, JITOMATE, CALABAZA, CHAYOTE.
FRUTAS: NARANJA, MANZANA, MELÓN, PERA,
LIMÓN, GUAYABA
FORMA ESFÉRICA.
FRUTA: PAPAYA, SANDÍA, MELÓN.
CORTE TRANSVERSAL DE 3 VERDURAS: CEBOLLA, ACELGAS, CHILE POBLANO,
A 5 cm. DE LARGO Y 5 mm. EJOTE, ESPINACA, JITOMATE, LECHUGA, COL.
DE ESPESOR.
TIRAS DE 1 cm. DE ANCHO VERDURAS: PAPA, ZANAHORIA, EJOTE, BETABEL,
POR 4, 5, 6, 7 Y 8 cm. DE NOPAL, AGUACATE, CHILACAYOTE, RÁBANO.
LARGO.
CUBO DE 1, 2 Y 3 cm: DE CARNE: POLLO, TOCINO, JAMÓN.
ESPESOR.
LÁCTEOS: QUESO.
VERDURAS: ZANAHORIA, NOPAL, CHILACAYOTE,
CHAYOTE, JITOMATE, PAPA, CALABACITA, RÁBANO,
NABO, BETABEL, PEPINO.
FRUTA: PAPAYA, SANDÍA, MELÓN, PIÑA, MANZANA,
PERA, MANGO, PLÁTANO
CORTE TRANSVERSAL DE 1 VERDURAS: APIO, ACELGA, BETABEL, CALABAZA,
cm. DE ANCHO POR 3 A 5 cm. CHAYOTE, CHILE POBLANO, EJOTE, ESPINACA,
DE LARGO.
LECHUGA, COL, PEPINO, ZANAHORIA, RÁBANO
LARGO, PAPA
CORTE EN REDONDO DE 1 VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA,
cm. DE ESPESOR
CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO, ZANAHORIA,
JITOMATE, ELOTE.
FRUTAS: PLÁTANO, LIMÓN, NARANJA, MANZANA,
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
21
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
CORTES DE ALIMENTOS
MEDIO
MEDALLÓN.
CUARTO
DE MEDALLÓN.
SARATOGA.
CORTE EN REDONDO DE VERDURAS:
PAPA,
APIO,
BETABEL,
1 cm. DE ESPESOR EN CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO,
MITADES.
PEPINO, ZANAHORIA, JITOMATE, ELOTE,
RÁBANO.
FRUTAS:
PLÁTANO,
LIMÓN,
NARANJA,
MANZANA, TORONJA, JÍCAMA, GUAYABA,
PIÑA
CORTE EN REDONDO DE VERDURAS:
PAPA,
APIO,
BETABEL,
1 cm. DE ESPESOR EN CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO,
CUARTOS.
PEPINO ZANAHORIA, JITOMATE, TOMATE,
ELOTE.
CORTE MEDALLÓN DE VERDURAS: PAPA
1mm. DE ESPESOR EN FRUTA: PLÁTANO MACHO.
OBLEA.
ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS.
TOMA
DE
ALIMENTO
FRECUENCIA
MUESTRA
EN
CARNE Y DERIVADOS
AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN
REFRIGERACIÓN
LECHE Y DERIVADOS
DE 4° A 6°C.
LECHE, CREMA Y JAMÓN.
DESPUÉS
DE
DOS
DÍAS
DE
SU
CONSERVACIÓN Y EN EL MOMENTO DE SER
SERVIDA AL COMENSAL.
EN CONGELACIÓN MENUDENCIAS DE POLLO AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN.
A 0°C.
PESCADOS Y MARISCOS
HELADO Y NIEVE
JUGOS CONCENTRADOS.
A TEMPERATURA ABARROTES
EN AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN.
AMBIENTE.
GENERAL.
VERDURAS
FRUTAS.
.CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
22
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS.
a. PROCEDIMIENTO.
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
TODO EL PERSONAL
1.-
HACER ESPUMA EN LAS PALMAS DE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE,
JABÓN Y CEPILLO.
CEPILLAR CADA UNO DE LOS DEDOS POR LA PARTE INTERNA Y
EXTERNA, SIN OLVIDAR LOS PLIEGUES, DESPUÉS EL DORSO
EMPEZANDO SIEMPRE POR LA PUNTA DE LOS DEDOS (UÑAS) HACIA LA
MUÑECA Y TODO EL ANTEBRAZO.
TODO EL PERSONAL
ES RECOMENDABLE CEPILLAR EL DORSO Y PALMA CON MOVIMIENTOS
CIRCULARES QUE REMUEVAN CUALQUIER IMPUREZA.
TODO EL PERSONAL
3.-
EL LAVADO DE MANOS ES DE ARRIBA HACIA ABAJO, ESTO ES,
EMPEZANDO DE LA PUNTA DE LOS DEDOS HACIA EL CODO.
TODO EL PERSONAL
4.-
EL CEPILLO DEBE COLOCARSE EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE DE
CLORO O YODO CUANDO NO SE ESTÉ USANDO, Y RECORDAR QUE ES
NECESARIO CAMBIAR LA SOLUCIÓN DOS VECES COMO MÍNIMO
DURANTE CADA TURNO.
TODO EL PERSONAL
DESPUÉS DE ENJUAGAR, LAVAR LA OTRA MANO DE LA MISMA FORMA.
DE PREFERENCIA ENJUAGAR TAMBIÉN DE ARRIBA HACIA ABAJO
(EMPEZANDO DE LA PUNTA DE LOS DEDOS Y TERMINANDO EN EL
CODO).
TODO EL PERSONAL
PARA SECAR LAS MANOS UTILIZAR LA SECADORA DE AIRE, O BIEN,
TOALLAS DESECHABLES DE PAPEL, PERO ASEGURAR QUE QUEDEN
BIEN SECAS, EVITANDO ASÍ SECARSE CON EL TRAPO O EL MANDIL.
TODO EL PERSONAL
2.-
5.-
6.-
7.-
RESPONSABLE
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
23
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÒN PREVIA.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS.
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
ACTIVAR Y DESACTIVAR EL FLUJO DE AGUA MEDIANTE PEDALES, O
EN SU CASO, AL COLOCAR LAS MANOS DEBAJO DEL GRIFO, EVITAR EN
LO POSIBLE TOCAR LAS LLAVES Y EN CASO DE HACERLO, ENJUAGAR
LAS MANOS ANTES Y DESPUÉS DE LAVARLAS, PARA NO CONTAMINAR
CON ELLAS, O CERRAR LA LLAVE CON EL PAPEL CON EL QUE SE
SEQUE LAS MANOS.
TODO EL PERSONAL
DE PREFERENCIA USAR JABÓN EN SOLUCIÓN LÍQUIDA, YA QUE EN
PASTA SE ACUMULAN RESIDUOS DE TIERRA, CONTAMINANTES Y
MICROBIOS, ES MEJOR SI TIENE BACTERICIDA.
TODO EL PERSONAL
ABRIR EL BOTE PARA TIRAR EL PAPEL CON EL PEDAL; EN CASO DE
QUE SEA DE TAPA OSCILANTE, NO TOCAR LA TAPA DEL BOTE.
TODO EL PERSONAL
10.-
AVISAR AL ADMINISTRADOR SI HACEN
TOALLAS DESECHABLES.
TODO EL PERSONAL
11.-
8.-
9.-
FALTA JABÓN, PAPEL O
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
24
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
HIGIENE PERSONAL
PERSONAJE
HOMBRES.
PRESENTACIÓN
HIGIENE PERSONAL
BAÑO DIARIO.
PANTALÓN.
CAMBIO DE ROPA DIARIA.
FILIPINA.
UÑAS CORTAS AL RAS.
MANDIL.
CABELLO CORTO.
GORRO.
BIEN AFEITADO.
CALZADO LIMPIO.
SIN ALHAJAS
BAÑO DIARIO
BATA.
CAMBIO DE ROPA DIARIA
MANDIL.
UÑAS CORTAS AL RAS Y SIN TURBANTE.
PINTURA
CALZADO LIMPIO.
SIN ALHAJAS.
MUJERES.
NOTA: EL PERSONAL
QUE
SE
ENCUENTRE
ENFERMO DE LAS VÍAS
RESPIRATORIAS O DEL
ESTÓMAGO
DEBERÁ
TRABAJAR EN ÁREAS
DONDE
NO
SE
PREPAREN O SIRVAN
ALIMENTOS.
ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL.
EXAMEN
COPROPARASITOSCÓPICO.
COPROCULTIVO.
EXUDADO FARINGEO.
CULTIVO DE MANOS Y ANTEBRAZOS.
TELERRADIOGRAFÍA DEL TÓRAX.
*PARA LA TOMA DE MUESTRAS SE EFECTUARÁ A UN
15% DEL TOTAL DEL PERSONAL OPERATIVO.
FRECUENCIA
SEMESTRAL.
SEMESTRAL.
SEMESTRAL.
MENSUAL, EN FORMA INTEMPESTIVA.
ANUAL.
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
25
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA CENTRAL PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.
UTILIZACIÓN DE TABLAS.
ALIMENTOS CRUDOS.
VERDE.
AMARILLA.
ROJA.
BEIGE.
VERDURAS, FRUTAS.
AVES (POLLO Y PAVO)
RES Y CERDO.
PESCADOS Y MARISCOS.
ALIMENTOS COCIDOS.
AZUL.
BLANCA.
EMBUTIDOS DE CARNES.
PRODUCTOS LÁCTEOS.
LIMPIEZA DE LAS TABLAS.
a. PROCEDIMIENTO.
No
1.2.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
LAVAR Y DESINFECTAR LAS TABLAS DESPUÉS DE CADA USO, SOBRE
TODO CUANDO SE MANEJEN ALIMENTOS CRUDOS.
RASPAR O DESBASTAR LAS TABLAS PARA ELIMINAR LAS
INCRUSTACIONES DE ALIMENTO QUE SIRVEN PARA LA
PROLIFERACIÓN DE MICROBIOS.
RESPONSABLE
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
01
MES.
ENE
AÑO.
2010
NÚMERO DE HOJA.
26
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS LAVADO DE LOZA Y
ASEO DE EQUIPO.
A. CONCEPTO.
ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE LLEVA ACABO LA PREPARACIÓN DE
LOS ALIMENTOS, ASÍ COMO EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA LOZA Y DEL
EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS
ESTABLECIDOS.
B. OBJETIVOS.
ELABORAR LOS MENÚS ESTABLECIDOS CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS Y
DE HIGIENE ADECUADAS.
REALIZAR LAS ADECUACIONES NECESARIAS PARA MEJORAR EL VALOR
NUTRICIO Y ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL Y ALMACÉN.
D. PARTICIPANTES.
ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN DE VÍVERES Y COCINA, COCINERO,
ENCARGADO DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.
E. PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.-
ESTUFAS ELÉCTRICAS.
HORNO CONVENCIONAL.
HORNO DE MICROONDAS.
ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS ABIERTAS.
ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS CUBIERTAS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
27
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.-
AÑO.
2011
PARRILLAS.
FREIDORAS POR INMERSIÓN.
MARMITAS.
COCEDORES CON COMPARTIMIENTOS.
BAÑO MARÍA.
BATIDORAS.
PELADORAS.
REBANADORAS.
MEZCLADORAS.
LICUADORAS.
MESAS DE MADERA Y/O ACERO INOXIDABLE.
MESA MÓVIL.
CAMPANAS CON EXTRACTOR.
TRITURADOR DE BASURA.
CHAROLAS.
TABLAS DE ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD.
CUBIERTOS.
VAJILLA.
LOZA.
DILUCIONES ANTISÉPTICAS.
DETERGENTES.
BOTES DE BASURA CON PEDAL.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZACION DE COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
28
b.- PROCEDIMIENTO
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
1.-
RECIBIR DEL RESPONSABLE DEL ALMACÉN DE
VÍVERES, CON 14 DÍAS DE ANTICIPACIÓN, LAS
MINUTAS DESARROLLADAS POR VOLUMEN DE
PRODUCCIÓN, PARA SU REVISIÓN Y ADECUACIÓN,
EN CASO NECESARIO.
COCINERO
2.-
APLICAR LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA
PREPARACIÓN
DE
DIETAS
NORMALES
Y
ESPECIALES
CONFORME
A
LAS
MINUTAS
PROGRAMADAS.
RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES LOS ALIMENTOS
REGISTRADOS EN LA REQUISICIÓN INTERNA,
VERIFICAR CALIDAD, CANTIDAD Y FIRMAR DE
RECIBIDO.
COCINERO
RECIBIR DEL ÁREA DE PREPARACIÓN LOS
ALIMENTOS
HIGIENIZADOS
Y
PROCESADOS
CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA
COCINERO
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE
MANOS PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS
ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS CONDICIONES DE
HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS.
RESPONSABLE
COCINERO
TODO EL PERSONAL
ELABORAR LOS PLATILLOS DE ACUERDO CON LAS
TÉCNICAS CULINARIAS DE LAS DIETAS NORMALES Y
ESPECIALES CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA E
INDICACIONES DEL ENCARGADO DE
HOSPITALIZACIÓN.
COCINERO Y
NUTRIOLOGO
VERIFICAR LA ADECUADA PREPARACIÓN, SABOR,
ADEREZO Y PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN
LAS TÉCNICAS CULINARIAS.
COCINERO Y
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN
MANTENER LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
PREPARADOS EN RECIPIENTES ADECUADOS Y
CALENTAR A FUEGO LENTO LAS PREPARACIONES
QUE HAYAN PERDIDO TEMPERATURA ANTES DE SU
ENTREGA.
AUXILIARES DE
COCINA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBR
E
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
NUTRIOLOGÍA
29
9.-
ENTREGAR LOS ALIMENTOS AL PERSONAL DE
DIETAS Y COMEDOR DE ACUERDO A LA
TEMPERATURA ADECUADA, A LA MINUTA DIARIA, A
LAS
RACIONES
SOLICITADAS
Y
HORARIOS
ESTABLECIDOS,
VERIFICANDO
LA
CALIDAD,
CANTIDAD, CONSISTENCIA, PRESENTACIÓN Y
TEMPERATURA.
10.-
EVALUAR LA ACEPTACIÓN DE LOS PLATILLOS Y
REALIZAR LAS ADECUACIONES NECESARIAS CON
AUTORIZACIÓN DEL JEFE DE NUTRICIÓN.
11.-
REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y
EXHAUSTIVA DEL EQUIPO, UTENSILIOS Y ÁREA
CONFORME AL PROGRAMA DIARIO.
12.-
CUMPLIR CON LAS NORMAS DE CONTROL
SANITARIO PARA PERSONAL, ALIMENTOS, EQUIPO Y
ÁREAS; CON BASE A LOS RESULTADOS APLICAR
LAS MEDIDAS CORRECTIVAS NECESARIAS ASÍ
COMO LAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
13.-
CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA
TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES O
CÁMARAS FRIGORÍFICAS.
14.-
REALIZAR EL CONTROL
EQUIPO Y UTENSILIOS.
ADMINISTRATIVO
DE
AUXILIARES DE
COCINA
LICENCIADO EN
NURICIÓN Y
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCNA
AUXILIARES DE
COCINA Y ALMACÉN
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
JEFE DE ALMACÉN Y
COCINERO
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
. CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
29
PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS PARA LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
MÉTODO
HERVIDO
EBULLICIÓN.
A PRESIÓN.
PARRILLA O ASADO.
AL HORNO.
FRITURA.
ESTOFADO.
BAÑO MARÍA.
MICROONDAS.
DESCRIPCIÓN
O COCCIÓN LENTA O RÁPIDA DE LOS ALIMENTOS EN LÍQUIDO,
QUEDANDO MÁS O MANOS PRIVADOS DE SUS JUGOS, EN
RECIPIENTES ABIERTOS O CERRADOS.
EN AGUA O VAPOR, EN RECIPIENTES HERMÉTICOS O CERRADOS,
EN MARMITAS DE DOBLE FONDO SOBRE REJILLAS CALADAS EN EL
FONDO DE UN RECIPIENTE.
PLANCHA O PARRILLA DONDE SE REALIZA UNA LIGERA
CARBONIZACION DE LAS GRASAS O LA CARAMELIZACIÓN DE
AZÚCARES, EN DONDE SE FORMA SOBRE LA SUPERFICIE DE LOS
ALIMENTOS UNA CONTRA QUE IMPIDE LA SALIDA DE LOS JUGOS.
LA PARRILLA, COMAL O ASADOR EN EL QUE SE VA A PREPARAR,
DEBE ESTAR PREVIAMENTE CALENTADO, DE ACUERDO CON EL
TIPO DE ALIMENTO QUE SE VA APREPARAR.
SE REALIZA POR MEDIO DE CALOR SECO Y ES UNA VARIANTE DEL
ASADO, PERMITE COCER PIEZAS DE GRAN TAMAÑO. ES
NECESARIO QUE EL HORNO ESTÉ CALIENTE ANTES DE
INTRODUCIR LOS ALIMENTOS.
CONSISTE EN SUMERGIR EN ACEITE O GRASA PREVIAMENTE
CALIENTE LOS ALIMENTOS. PARA QUE EXISTA UNA BUENA
FRITURA, LA CONDICIÓN PRINCIPAL ES QUE LA GRASA SEA
ABUNDANTE PARA QUE FLOTEN LOS ALIMENTOS O CASI LOS
CUBRA.
SE PONEN A COCER TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS Y EN
CRUDO EN UNA CACEROLA, TAPÁNDOLA PERFECTAMENTE O
HERMÉTICAMENTE PARA QUE EL VAPOR QUE SE PRODUZCA
CONTRIBUYA A ABLANDAR LOS ALIMENTOS. ESTE MÉTODO SE
EMPLEA PRINCIPALMENTE EN CARNES ROJAS O BLANCAS.
SE COLOCA DENTRO DE UN RECIPIENTE CON AGUA QUE
CONTIENE EL ALIMENTO O PREPARACIÓN, TAMBIÉN SE UTILIZA EN
CALOR SECO O EN FUEGO INDIRECTO.
MÉTODO DE CALENTAMIENTO POR MEDIO DE ONDAS ELÉCTRICAS,
LAS CUALES PRODUCEN UNA ELEVACIÓN DE TEMPERATURA A LOS
ALIMENTOS, MODIFICANDO LA ACTIVIDAD MOLECULAR, PERO SIN
MODIFICAR LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MISMOS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
20112
NÚMERO DE HOJA.
30
TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS PARA LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: USUARIOS ENFERMOS
a.
PROCEDIMIENTO:
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
COCINERO, Y
NUTRIOLOGO
1.-
RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES LOS ALIMENTOS REGISTRADOS EN
LA REQUISICIÓN INTERNA, VERIFICAR CALIDAD, CANTIDAD Y FIRMAR
DE RECIBIDO.
RECIBIR LOS ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS CONFORME A
LA MINUTA DEL DÍA.
AUXILIAR DE DIETAS
2.-
INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE MANOS PARA LA
MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS
CONDICIONES DE HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS.
TODO EL PESONAL
ELABORAR PLATILLOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS
DE LAS DIETAS NORMALES Y ESPECIALES, CONFORME A LA MINUTA
DEL DÍA E INDICACIONES DEL ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN.
COCINERO Y
NUTRIOLOGO
VERIFICAR LA ADECUADA PREPARACIÓN, SABOR, ADEREZO Y
PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS, SEGÚN LAS TÉCNICAS CULINARIAS.
COCINERO Y
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN
AUXILIAR DE DIETAS
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
9.-
MANTENER LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN
RECIPIENTES ADECUADOS Y CALENTAR A FUEGO LENTO LAS
PREPARACIONES QUE HAYAN PERDIDO TEMPERATURA ANTES DE SU
ENTREGA.
RESPONSABLE
ENTREGAR ALIMENTOS AL PERSONAL DE LA SECCIÓN DE DIETAS
CONFORME AL CONTROL DE TEMPERATURA ADECUADO, A LA MINUTA
DIARIA, A RACIONES SOLICITADAS Y HORARIOS ESTABLECIDOS,
VERIFICANDO CALIDAD, CANTIDAD, CONSISTENCIA, PRESENTACIÓN Y
TEMPERATURA.
COCINERO Y
NUTRIOLOGO
EVALUAR LA ACEPTACIÓN DE LOS PLATILLOS Y REALIZAR
ADECUACIONES NECESARIAS CON AUTORIZACIÓN DEL JEFE DE
NUTRICIÓN.
LICENCIADO EN
NUTRICIÓN
REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DEL
EQUIPO, UTENSILIOS Y ÁREA CONFORME AL PROGRAMA DIARIO.
AUXILIAR DE DIETAS
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
NÚMERO DE HOJA.
31
CONTROL DE TEMPERATURA
PRODUCCIÓN.
ALIMENTOS CALIENTES.
ALIMENTOS FRÍOS.
ALIMENTOS CONGELADOS.
MENOS DE 60°C------------------ZONA DE PELIGRO
DE + 60°C A 80°C ---------------ZONA SEGURA
DE + DE 7°C -----------------------ZONA DE PELIGRO
MENOS DE 4°C ------------------ZONA SEGURA
DE + DE 0°C -----------------------ZONA DE PELIGRO
MENOS DE 0°C ------------------ZONA SEGURA
COMEDOR.
TRANSLADO
80°C A 70°C
AÑO.
2011
ENSAMBLE
70°C A 60|c
DISTRIBUCIÓN
60°C
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
32
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y ASEO DE
EQUIPO FIJO Y MÓVIL.
A. CONCEPTO.
ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS CON EL LAVADO Y ASEO DEL EQUIPO FIJO Y MÓVIL
NECESARIOS PARA LLEVAR A CABO LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS.
B. OBJETIVO.
APLICAR LAS TÉCNICAS DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA Y
EQUIPO DE TRABAJO.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL, ALMACÉN Y COMEDOR.
D. PARTICIPANTES.
COCINERO JEFE DE TURNO, COCINERO ENCARGADO DE DIETAS, COCINERO
ENCARGADO DE POSTRES, COCINERO ENCARGADO DE COMEDOR,
COCINERO ENCARGADO DE BARRA, AUXILIAR DE ALMACÉN Y GALOPINES.
E. PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.7.i.
BOTE DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO CON TAPA
OSCILANTE Y DE PEDAL.
CEPILLOS MANUALES.
ESCOBETAS.
ESCOBAS.
ESTROPAJOS.
PISTOLAS DE AGUA A PRESIÓN ALTA Y BAJA.
DETERGENTES:
ALCALINOS: SOSA CÁUSTICA, SESQUISILOCATO DE SODIO,
FOSFATO TRISODICO, CARBONATO DE SODIO, BICARBONATO DE
SODIO, CARBONATO DE SODIO, SESQUICARBONATO DE SODIO O
TETRABORATO SODICO (BORAX).
ii.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
ix.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
33
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y ASEO DE
EQUIPO FIJO Y MÓVIL.
ACIDOS: ACIDO GLUCONICO O ACIDO SULFONICO.
A BASE DE POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASODICO,
TRIPOLIFOSFATO
Y
TETRAFOSFATO
DE
SODIO
O
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO.
AGENTES ABRASIVOS.
CLORO.
GUANTES DE HULE.
PAPEL ABSORBENTE.
TRAPEADORES.
JERGAS.
b. PROCEDIMIENTO:
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
AÑO.
2011
DESCONECTAR Y DESARMAR EL EQUIPO.
REALIZAR UNA PRUEBA DE LOS DESINFECTANTES PARA ASEGURAR
QUE LAS SUSTANCIAS NO SEAN CORROSIVAS.
RESPONSABLE
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
CENTRAL
LAVAR, ENJUAGAR Y DESINFECTAR TODAS LAS PARTES QUE TENGAN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, LAS PARTES QUE NO SEAN
DESARMABLES TAMBIÉN REQUIEREN SER LAVADAS, ENJUAGADAS Y
DESINFECTADAS PARA LO QUE ES ÚTIL ROCIAR UNA SOLUCIÓN DE
CLORO O YODO O BIEN EMPLEAR UN TRAPO REMOJADO EN ESTA
SOLUCIÓN.
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
COLOCAR LAS PIEZAS EN UN ESCURRIDOR Y DEJARLAS SECAR AL
AIRE.
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
ENSAMBLAR LAS PARTES CUIDANDO DE NO TOCAR LAS SUPERFICIES
QUE TIENEN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
NOTA: EL EQUIPO QUE SE UTILIZA VARIAS VECES AL DÍA COMO
ABRELATAS, MOLINOS Y REBANADORAS SE DEBEN LIMPIAR CON AGUA
Y JABÓN Y DESINFECTARLOS DESPUÉS DE CADA USO PARA EVITAR
UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE LOS PRODUCTOS QUE SE
MUELEN O REBANAN.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
34
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE LOZA.
A. CONCEPTO.
ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS CON EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA LOZA Y
CUBIERTOS.
B. OBJETIVO.
APLICAR LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA,
UTENSILIOS Y EQUIPO DE TRABAJO.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA, ALMACÉN Y COMEDOR.
D. PARTICIPANTES.
COCINERO, AUXILIAR DE ALMACÉN Y GALOPINES.
E. PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.7.-
CEPILLOS MANUALES.
ESCOBETAS.
RASPADORES.
ESCOBAS.
ESTROPAJOS.
PISTOLAS DE AGUA A PRESIÓN ALTA Y BAJA.
DETERGENTES:
i.
ALCALINOS: SOSA CÁUSTICA, SESQUISILOCATO DE SODIO,
FOSFATO
TRISODICO,
CARBONATO
DE
SODIO,
BICARBONATO DE SODIO, CARBONATO DE SODIO,
SESQUICARBONATO DE SODIO O TETRABORATO SODICO
(BORAX).
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
01
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
35
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE LOZA.
ii.
iii.
iv.
ACIDOS: ACIDO GLUCONICO O ACIDO SULFONICO.
A BASE DE POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASODICO,
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO O
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO.
AGENTES ABRASIVOS.
8.-
CLORO.
9.-
GUANTES DE HULE.
10.-
PAPEL ABSORBENTE.
b. PROCEDIMIENTO:
No
1.-
2.3.-
4.-
5.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
EN UN FREGADERO CON TRES TARJAS, REALIZAR UN ESCAMOCHEO
PREVIO PARA ELIMINAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS DE LOS TRASTOS
Y ENJUAGARLOS EN LA PRIMERA TARJA.
EN LA SEGUNDA TARJA, LAVAR Y CEPILLAR LOS UTENSILIOS CON
DETERGENTE Y AGUA CALIENTE (MÁS O MENOS A 48°C) PARA
ELIMINAR LA MUGRE.
EN LA MISMA TARJA, ENJUAGAR LOS PLATOS Y UTENSILIOS CON AGUA
PARA REMOVER COMPLETAMENTE LOS RESTOS DE DETERGENTE.
EN LA TERCERA TARJA, SUMERGIR LOS PLATOS Y UTENSILIOS EN UNA
SOLUCIÓN DE CLORO O YODO. LA CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN
Y EL TIEMPO NECESARIO PARA LA DESINFECCIÓN GENERALMENTE SE
INDICAN EN LAS ETIQUETAS.
PONER LOS PLATOS Y UTENSILIOS EN ESCURRIDORES PARA QUE SE
SEQUEN AL AIRE.
RESPONSABLE
AUXILIAR DE
COMEDOR
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
NUTRIOLOGÍA
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
36
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE BASURA.
A. CONCEPTO.
ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE ELIMINAN LOS RESTOS DE COMIDA Y
LA BASURA QUE SE GENERAN DURANTE LOS DIFERENTES PROCESOS DE
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LOS
ALIMENTOS.
B. OBJETIVO.
RETIRAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS LO MÁS PRONTO
POSIBLE DE LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN.
SACAR LA BASURA A MEDIDA QUE SE PRODUCE.
LLEVAR LA BASURA A UNA ÁREA GENERAL ESPECÍFICA
PARA LA BASURA QUE SE ENCUENTRE LEJOS DE LA ZONA DE ALIMENTOS.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL, ALMACÉN Y COMEDOR.
D. PARTICIPANTES.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO Y GALOPINES.
E. PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.-
BOTES DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO CON TAPA
OSCILANTE Y DE PEDAL.
ESCOBAS.
TRAPEADORES.
RECOGEDORES.
GUANTES DE HULE.
CUBRE BOCAS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
7.8.9.10.-
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
37
GORRO DESECHABLE.
BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE.
CINTURÓN TIPO FAJA.
MANDIL DE HULE.
b.- PROCEDIMIENTO:
No
1.-
2.3.4.5.6.-
7.-
8.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
EVITAR QUE LOS BOTES DEL ÁREA DE PREPARACIÓN SE
SOBRELLENEN AL GRADO QUE NO SE PUEDAN CERRAR O QUE HAYA
BASURA A SU ALREDEDOR.
PONER BOLSAS DE PLÁSTICO DENTRO DEL BOTE PARA FACILITAR EL
MANEJO DE BASURA. ANTES DE QUE SE LLENE, AMARRAR LA BOLSA
PARA QUE NO SE ABRA.
MANTENER LOS BOTES SIEMPRE TAPADOS.
MANTENER TAPADOS LOS CONTENEDORES EXTERNOS.
VACIAR CONSTANTEMENTE LOS BOTES EN LOS CONTENEDORES
EXTERNOS PARA EVITAR QUE SE ACUMULE LA BASURA.
LOS DEPÓSITOS DE BASURA DEBERÁN ESTAR ALEJADOS DE LAS
ÁREAS DE PASO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
MANTENER LIMPIA EL ÁREA DONDE SE UBICAN LOS CONTENEDORES
EXTERNOS PARA EVITAR MALOS OLORES, CONTAMINACIÓN Y ATRAER
FAUNA NOCIVA (MOSCAS, CUCARACHAS, RATAS, PERROS, GATOS,
ETC.)
LAVAR DIARIAMENTE LOS BOTES DE BASURA EN UN ÁREA ESPECÍFICA
QUE SE ENCUENTRE SEPARADA DEL LUGAR DONDE SE LAVAN LOS
UTENSILIOS, ALIMENTOS O LAS MANOS.
RESPONSABLE
AUXILIAR DE
COMEDOR
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE
ALMAC’EN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
38
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
A. CONCEPTO.
SON LAS MEDIDAS QUE SE SIGUEN PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS O FAUNA
NOCIVA, ENTREN EN CONTACTO CON CUALQUIERA DE LAS ÁREAS DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
B. OBJETIVO.
MANTENER UNA VIGILANCIA CONSTANTE PARA DETECTAR LA POSIBLE
APARICIÓN DE PLAGAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
APLICAR LAS TÉCNICAS DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS
ALIMENTOS, ÁREA Y EQUIPO DE TRABAJO PARA EVITAR SU APARICIÓN O
PROLIFERACIÓN.
ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL O ERRADICACIÓN EN CASO DE QUE
ALGUNA PLAGA INVADA LAS ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL, ALMACÉN Y COMEDOR.
D. PARTICIPANTES.
ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN, ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, JEFE
DE ALMACÉN, COCINERO JEFE DE TURNO, COCINERO ENCARGADO DE
DIETAS, COCINERO ENCARGADO DE POSTRES, COCINERO ENCARGADO DE
COMEDOR, COCINERO ENCARGADO DE BARRA, AUXILIAR DE ALMACÉN Y
GALOPINES.
E. PROCEDIMIENTO.
a.- MATERIAL:
1.
2.
3.
CUBREBOCAS
GORRO DESECHABLE
BOTE DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO CON TAPA
OSCILANTE Y DE PEDAL.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
39
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.15.16.17.18.-
MOSQUITEROS.
TRAMPAS DE PEGAMENTO.
PAPEL MATAMOSCAS.
DISPOSITIVOS DE ELECTROCUCIÓN.
PLAGUICIDAS.
CEPILLOS MANUALES.
ESCOBETAS.
ESCOBAS.
ESTROPAJOS.
DETERGENTES:
i.
ALCALINOS: SOSA CÁUSTICA, SESQUISILOCATO DE
SODIO, FOSFATO TRISODICO, CARBONATO DE SODIO,
BICARBONATO DE SODIO, CARBONATO DE SODIO,
SESQUICARBONATO DE SODIO O TETRABORATO SODICO
(BORAX).
ii.
ACIDOS: ACIDO GLUCONICO O ACIDO SULFONICO.
iii.
A
BASE
DE
POLIFOSFATOS:
PIROFOSFATO
TETRASODICO, TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE
SODIO O HEXAMETAFOSFATO DE SODIO.
iv.
AGENTES ABRASIVOS.
CLORO.
15.- GUANTES DE HULE.
16.- PAPEL ABSORBENTE.
17.- TRAPEADORES.
18.- JERGAS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
40
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
b.- PROCEDIMIENTO:
CUCARACHAS:
No
1.-
2.3.-
4.-
5.6.7.8.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
INSPECCIONAR CON CUIDADO LOS EMBARQUES QUE LLEGUEN, NO
INTRODUCIR CARTONES, COSTALES, HUACALES AL ÁREA DE
SERVICIO.
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
INSPECCIONAR CON CUIDADO LOS EMBARQUES QUE LLEGUEN, NO
INTRODUCIR CARTONES, COSTALES, HUACALES AL ÁREA DE
SERVICIO.
AL RECIBIR LA MERCANCÍA CAMBIARLA A CAJAS O REJILLAS LIMPIAS Y
DESINFECTADAS.
ELIMINAR ESCONDITES O RINCONES QUE PUEDAN SERVIR DE
CRIADERO, INFORMAR A MANTENIMIENTO PARA QUE RELLENEN LAS
CUARTEADURAS Y GRIETAS EN EL PISO O PAREDES Y MANTENER LAS
COLADERAS TAPADAS.
COLOCAR LOS ALIMENTOS EN ANAQUELES LIMPIOS Y SEPARADOS DE
LAS PAREDES, A UNA DISTANCIA MÍNIMA DEL PISO DE 15 cm.
LIMPIAR DE INMEDIATO TODO LO QUE SE DERRAME.
MANTENER TODOS LOS ALIMENTOS CUBIERTOS.
LIMPIAR CON FRECUENCIA LOS ESPACIOS ENTRE EL PISO, PAREDES Y
ANAQUELES, REPISAS Y EQUIPO.
JEFE DE ALMACÉN Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE
ALMAC’EN
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y AUXILIAR DE COCINA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
NUTRIOLOGÍA
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
41
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
MOSCAS:
No
1.2.-
3.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
MANTENER CERRADOS A PRESIÓN LOS BOTES DE BASURA Y
RECOGERLA CON FRECUENCIA.
LIMPIAR DEBAJO Y ATRÁS DE ANAQUELES, EQUIPO Y MESAS DE
TRABAJO.
UTILIZAR MÉTODOS DE CONTROL COMO TRAMPAS DE PEGAMENTO,
PAPEL MATAMOSCAS, PLAGUICIDAS Y DISPOSITIVOS ELECTRÓNICOS.
EN ESTE ÚLTIMO CASO TENER CUIDADO DE QUE LAS MOSCAS NO
CAIGAN EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN O EN LOS ALIMENTOS.
RESPONSABLE
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE AMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y AUXILIAR DE COCINA
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
CENTRAL
ROEDORES:
No
1.2.3.4.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
MANTENER CERRADAS LAS PUERTAS.
SELLAR LAS VENTANAS O CUALQUIER HUECO O ESCONDITE POSIBLE
EN PISOS Y PAREDES.
MANTENER LAS COLADERAS TAPADAS Y EN BUEN ESTADO.
LIMPIAR Y RECOGER TODOS LOS RESTOS DE COMIDA EN EL PISO.
RESPONSABLE
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE COCINA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
42
PROCEDIMIENTO PARA USO DE PLAGUICIDAS.
A. CONCEPTO.
SON LAS MEDIDAS QUE SE SIGUEN PARA APLICAR ADECUADAMENTE LOS
PLAGUICIDAS QUE SE UTILIZAN PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y NO
CONTAMINAR CON ELLOS A LOS ALIMENTOS, LOS UTENSILIOS Y EL EQUIPO
DE TRABAJO EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
B. OBJETIVO.
MANTENER UNA VIGILANCIA CONSTANTE PARA DETECTAR LA POSIBLE
APARICIÓN DE PLAGAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL O ERRADICACIÓN EN CASO DE QUE
ALGUNA PLAGA INVADA LAS ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
CAPACITAR AL PERSONAL ENCARGADO DE APLICAR LOS PLAGUICIDAS,
RESPECTO AL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ASÍ COMO DE LA
INFORMACIÓN SOBRE APLICACIÓN Y PRECAUCIÓN QUE SE DEBE TENER AL
UTILIZAR EL PLAGUICIDA.
C. ALCANCE.
PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL, ALMACÉN Y COMEDOR.
D. PARTICIPANTES.
ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN, ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, JEFE
DE ALMACÉN, COCINERO JEFE DE TURNO, COCINERO ENCARGADO DE
DIETAS, COCINERO ENCARGADO DE POSTRES, COCINERO ENCARGADO DE
COMEDOR, COCINERO ENCARGADO DE BARRA, AUXILIAR DE ALMACÉN Y
GALOPINES.
E. PROCEDIMIENTO.
a.- MATERIAL:
1.CUBREBOCAS.
2.GORRO DESECHABLE.
3.GUANTES DE HULE.
4.MANDIL DE HULE.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
43
PROCEDIMIENTO PARA USO DE PLAGUICIDAS.
5.6.7.-
BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE.
INSECTICIDAS EN AEROSOL.
PIRETROIDES CON BASE EN PIRETRO Y PIRETRINAS.
b.- PROCEDIMIENTO:
No
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
CONSERVAR LOS PLAGUICIDAS CON ETIQUETAS QUE ESPECIFIQUEN
CLARAMENTE SU USO, GUARDARLOS EN UN ÁREA SEPARADA DE LOS
ALIMENTOS BAJO LLAVE Y QUE EXISTA UNA PERSONA RESPONSABLE
DE ELLOS, LOS AEROSOLES DEBEN GUARDARSE LEJOS DEL CALOR.
COLOCAR LOS ALIMENTOS TAPADOS Y FUERA DEL ALCANCE DE LOS
PLAGUICIDAS.
MANTENER LIMPIAS LAS ÁREAS DONDE SE SOSPECHE QUE EXISTEN
PLAGAS EVITANDO DEJAR RESIDUOS DE ALIMENTOS, AGUA
ESTANCADA, MATERIALES Y BASURA AMONTONADOS EN RINCONES Y
PISOS Y ACUMULACIÓN DE POLVO ASÍ COMO SUCIEDAD TENIENDO
LOS ARMARIOS Y EQUIPOS CONTRA LA PARED.
APLICAR LOS PLAGUICIDAS DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DEL
FABRICANTE. LOS LUGARES MÁS RECOMENDABLES SON, DEBAJO DEL
LAVABO Y TUBERÍAS, DETRÁS DE LAS PUERTAS Y MARCOS DE LAS
VENTANAS, EN ABERTURAS, HOYOS, ABAJO Y ARRIBA DE LOS
GABINETES, ESPECIALMENTE EN LAS ESQUINAS, EN LUGARES DONDE
PASA A CAÑERÍA DEL DESAGÜE, DETRÁS DE ARMARIOS, GABINETES Y
MOLDURAS, DEBAJO DE SILLAS Y MESAS Y EN REPISAS Y PÁNELES.
NO USAR CUALQUIER PLAGUICIDA SIN AUTORIZACIÓN.
RESPONSABLE
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE ALMACÉN
AUXILIAR DE ALMACÉN
Y AUXILIAR DE COCINA
TODO EL PERSONAL
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
44
ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DEL EQUIPO,
ÁREAS DE TRABAJO Y AMBIENTE.
MUESTRA
EQUIPO
CUBIERTOS
VAJILLA
CRISTALERÍA
ÁREA FÍSICA: PISOS Y PAREDES
MENSUAL
MENSUAL
MENSUAL
MENSUAL
MENSUAL
FRECUENCIA
AMBIENTALES:
PREPARACIÓN PREVIA
PRODUCCIÓN
COMEDOR
DISTRIBUCIÓN A PACIENTES
MENSUAL
MENSUAL
MENSUAL
MENSUAL
NORMA DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL PERSONAL.
ÁREA
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
DE USO COMÚN
ALMACÉN DE VÍVERES CON CINTURÓN TIPO FAJA
CÁMARA
CHAMARRA
FRIGORÍFICA
PREPARACIÓN PREVIA
AGARRADERA CON ENTRETELA
BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE
CINTURÓN TIPO FAJA
MANDIL DE HULE
GUANTE CON MALLA
PRODUCCIÓN.
AGARRADERA CON ENTRETELA.
BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE.
CINTURÓN TIPO FAJA.
GUANTES DE ASBESTO.
MANDIL DE HULE.
COMEDOR.
AGARRADERA CON ENTRETELA
BOTAS CONSUELA ANTIDERRAPANTE
CINTURÓN TIPO FAJA
MANDIL DE HULE
HOSPITALIZACIÓN.
MANDIL DE HULE.
TODAS.
GUANTES DE HULE.
CUBREBOCAS.
GORRO DESECHABLE.
CANTIDAD POR
ÁREA
1 PIEZA
1 PIEZA
2 PARES
1 PAR
1 PIEZA
2 PIEZAS
2 PIEZAS
2 PARES.
2 PARES.
2 PIEZAS.
1 PAR.
1 PIEZA.
2 PARES
1 PAR
1 PIEZA
1 PIEZA
1 PIEZA POR
MANEJADOR.
SE DEBEN DOTAR A
TODO EL PERSONAL
POR
MEDIO
DE
CANJE
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
45
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A
COMENSALES EN EL COMEDOR.
A. CONCEPTO:
SE CONOCE COMO COMEDOR AL ÁREA DEL SERVICIO DONDE LOS
COMENSALES RECIBEN E INGIEREN SUS ALIMENTOS.
B. OBJETIVO:
PROPORCIONAR ALIMENTACIÓN HIGIÉNICA, SUFICIENTE, EQUILIBRADA Y
DE CALIDAD A LOS COMENSALES QUE ASISTAN AL SERVICIO.
C. ALCANCE:
JEFE DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN, ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN Y
COCINA CENTRAL, COCINERO JEFE DE TURNO.
D. PARTICIPANTES:
JEFE DE ALMACÉN, AUXILIAR DE ALMACÉN, COCINEROS AUXILIARES DE
COCINA, AUXILIAR EN LAVADO DE LOZA.
E. PROCEDIMIENTO:
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.-
SALEROS.
PIMENTEROS.
AZUCAREROS.
CREMERA.
CAFETERA.
TETERA.
SOBRES CON AZÚCAR.
LOZA.
VAJILLA.
CRISTALERÍA.
11.-
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
46
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A
COMENSALES EN EL COMEDOR.
a. MATERIAL.
12.13.14.15.16.17.18.19.-
CUCHILLERÍA.
CUBIERTOS.
MANTELERÍA.
ADORNOS PARA LAS MESAS.
MESAS.
SILLAS.
CHAROL AS.
CHAFFERS.
b. PROCEDIMIENTO.
No
1.2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RECIBIR ALIMENTOS, VERIFICAR CALIDAD, CANTIDAD, PRESENTACIÓN
Y TEMPERATURA.
COLOCAR LOS ALIMENTOS EN LA BARRA O MESAS, CALIENTES O
FRÍOS, DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN EXISTENTE Y
MANTENER A TEMPERATURA ADECUADA.
INDICAR AL PERSONAL DEL ÁREA DEL COMEDOR LOS CRITERIOS DE
PRESENTACIÓN, CANTIDAD Y TEMPERATURA DE LAS RACIONES PARA
SU DISTRIBUCIÓN.
SERVIR LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON LA MINUTA DEL DÍA,
APLICAR LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS Y ENTREGARLOS CON
HIGIENE, OPORTUNIDAD Y CORTESÍA.
RECIBIR LAS CHAROLAS SUCIAS, SEPARAR LOS DESECHOS
ORGÁNICOS E INORGÁNICOS, TRITURARLOS O COLOCARLOS EN LOS
DEPÓSITOS ADECUADOS Y RETIRARLOS DEL ÁREA EN FORMA
CONTINUA.
LAVAR, HIGIENIZAR Y DESMANCHAR LA VAJILLA, CRISTALERÍA Y
CUBIERTOS CON SOLUCIÓN ANTISÉPTICA Y GUARDARLOS
EN
ANAQUELES O MUEBLES DESTINADOS PARA ELLO.
RESPONSABLE
AUXILIAR DE
COMEDOR
AUXIIAR DECOCINA
COCINERO
ENCARGADO DE
COMEDOR
AUXILIAR
DECOMEDOR
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
20.-
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
MES.
SEPTIEMBR
E
DÍA.
12
NUTRIOLOGÍA
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
47
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A
COMENSALES EN EL COMEDOR.
c. PROCEDIMIENTO PARA SERVIR ALIMENTOS.
No
1.2.3.-
4.5.6.7.-
8.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSBLE
UTILIZAR TENEDORES, PINZAS, CUCHARAS DE MANGO LARGO O
PALAS PARA MANIPULAR LOS ALIMENTO.
NO TOCAR ALIMENTOS CRUDOS COMO CARNE, POLLO O PESCADO Y
AL MISMO TIEMPO COCIDOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN.
NO TOCAR NUNCA CON LAS MANOS O DEDOS LAS SUPERFICIES QUE
VAYAN A TENER CONTACTO CON EL ALIMENTO O CON LA BOCA DE
LOS COMENSALES.
TOMAR LOS UTENSILIOS Y CUCHILLERÍA POR EL MANGO NUNCA POR
EL CUERPO.
AUXILIAR DE
COMEDOR
TODO EL PERSONAL
TOMAR LAS TAZAS POR SU OREJA Y LOS VASOS POR SU BASE.
TODO EL PERSONAL
COLOCAR LOS SALEROS, PIMENTEROS Y TENER LA SEGURIDAD QUE
ESTÉN LLENOS HASTA EL BORDE.
COLOCAR EL AZUCARERO Y TENER LA SEGURIDAD QUE ESTE LIMPIO Y
LLENO HASTA EL BORDE.
COLOCAR LA VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUCHILLERÍA E INSPECCIONAR
SU LIMPIEZA ADEMÁS DE ELIMINAR LO QUE ESTÉ DESPOSTILLADO O
ROTO.
AUXIIAR DE COMEDOR
9.-
AL SERVIR JUGO O FRUTA NO LLENAR LOS VASOS EN FORMA TAL QUE
EL LÍQUIDO SE DERRAME FÁCILMENTE.
10.-
PARA MANTENER Y SERVIR LOS ALIMENTOS CALIENTES SE DEBEN
PRECALENTAR LOS PLATOS.
11.-
SERVIR LA ENSALADA FRESCA Y FRÍA NO MARCHITA.
12.-
AL SERVIR LA SOPA, NO LLENAR EL PLATO SOPERO EN FORMA TAL
QUE PUEDA DERRAMARSE FÁCILMENTE.
13.-
EN EL SERVICIO DE BARRA, MANTENER LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA 60°C. COMO SOPAS, CONSOMÉS O GUISADOS.
A
TODO EL PERSONAL
TODO EL PERSONAL
AUXILIAR DE
COMEDOR
ADMIISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
AUXILIAR DE COCINA Y
AUXILIAR DE
COMEDOR
COCINERO
ENCARGADO DE
COMEDOR
COCINRO
ENCARGADO DE
COMEDOR Y AUXILIAR
DE COCINA
COCINERO
ENCARGADO DE
COMEDOR Y AUXILIAR
DE COCINA
COCINERO
ENCARGADO DE
COMEDOR
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
48
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A
COMENSALES EN EL COMEDOR.
No
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
VERIFICAR QUE LAS CHAROLAS EN BAÑO MARÍA ESTÉN
FUNCIONANDO Y LOS RECIPIENTES SE ENCUENTREN TAPADOS.
14.-
15.-
MANTENER LOS ALIMENTOS FRÍOS A TEMPERATURA DE 4°C O MENOS
COMO CREMAS, QUESOS, ADEREZOS, CARNES FRÍAS. LOS
RECIPIENTES DONDE SE COLOCAN LOS ALIMENTOS DEBEN
SUMERGIRSE EN HIELO.
RESPONSABLE
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA
CENTRAL Y COCINERO
ENCARGADO DE
BARRA
ADMINISTRADOR DE
ALMACÉN Y COCINA Y
COCINERO
ENCARGADO DE
BARRA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
49
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
No
1.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
SI
a)
b)
c)
d)
e)
f)
2.a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
1.- ÁREA DE RECEPCIÓN LIMPIAS
2.- PISOS, PAREDES Y TECHOS EN BUEN ESTADO
3.- AUSENCIA DE MALOS OLORES
4.- CUENTA CON ILUMINACIÓN QUE PERMITE VERIFICAR EL ESTADO
DE LOS INSUMOS
BASCULA COMPLETA, LIMPIA Y SIN PRESENCIA DE OXIDACIÓN
ENVASES DE ALIMENTOS LIMPIOS E INTEGROS: LIBRE DE RUPTURAS,
ABOLLADURAS, SIN SEÑALES DE INSECTOS O MATERIA EXTRAÑA CON
FECHA DE CADUCIDAD CONSUMO PREFERENTE VIGENTE.
1.- LOS TERMÓMETROS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS
ALIMENTOS SE AJUSTAN TODOS LOS DÍAS CUANDO SE CAEN O
CUANDO SE CAMBIA BRUSCAMENTE DE TEMPERATURA
2.- SE VERIFICA EL FUNCIONAMIENTO DE LOS TERMÓMETROS
3.- SE LAVAN Y DESINFECTAN ANTES DE SU USO
LA ENTREGA DE PRODUCTOS SE PLANTEA DE ANTEMANO Y SE
INSPECCIONA
INMEDIATAMENTE
DE
ACUERDO
A
LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS ESTABLECIDAS
VERIFICAN LAS TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA CADA
PRODUCTO (LLEVAN REGISTROS): REFRIGERADOS MÁXIMO A 4°C,
CONGELADOS MÍNIMO A -18°C.
ALMACENAMIENTO
1.- ÁREA SECA Y LIMPIA
2.- VENTILADA
3.- ILUMINADA
1.- PISO, TECHO Y PAREDES LIMPIOS
2.- SIN CUARTEADURAS O GRIETAS
SIN ALIMENTO O RECIPIENTES COLOCADOS SOBRE EL PISO
ANAQUELES DE SUPERFICIE INERTE LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO SIN
PRESENCIA DE OXIDACIÓN Y/O DESCARAPELAMIENTO
SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPES (ALIMENTOS FECHADOS E
IDENTIFICADOS )
VERIFICAR QUE EL PROCEDIMIENTO SEA COMPLETO , PARA SU
ADECUADA ROTACIÓN.
RECIPIENTES Y ENVASES LIMPIOS, INTEGROS Y CERRADOS
(APÉNDICE NORMATIVO A).
LATAS SIN ABOMBAMIENTOS, ABOLLADURAS O CORROSIÓN.
GRANOS Y PRODUCTOS SECOS SIN PRESENCIA O RASTROS DE
PLAGAS, NI HONGOS.
ENVASES ÍNTEGROS.
LOS ALIMENTOS RECHAZADOS ESTAN IDENTIFICADOS CON ETIQUETAS
Y SEPARADOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS, TENIENDO PARA ELLO
UN ÁREA ESPECIFICA Y MARCADA PARA PRODUCTOS RECHAZADOS.
CUMPLE
NO
NA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
50
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
3.a)
b)
c)
d)
e)
f)
4.4.1
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
4.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
AÑO.
2011
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
PLAGUICIDAS ALMACENADOS EN GABINETES BAJO LLAVE.
ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES,
SEPARADOS DE LOS ALIMENTOS Y UTENSILIOS DE COCINA.
PUEDE O NO SER DENTRO DEL MISMO ALMACÉN
1.- SUSTANCIAS QUÍMICAS EN RECIPIENTES ETIQUETADOS Y
CERRADOS
2.- CONTROL ESTRICTO EN EL USO DE LOS MISMOS
3.- INDICAR SU TOXICIDAD, EMPLEO Y MEDIDAS EN CASO DE
CONTACTO O INGESTIÓN.
4.- MOSTRAR HOJAS DE SEGURIDAD EN SU CASO
REFRIGERACIÓN
REFRIGERADORES
ALIMENTOS DENTRO DEL REFRIGERADOR MÁXIMO A 4°C
TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO
DE SUPERFICIE INERTE O REJILLAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
ALIMENTOS EN RECIPIENTES, ÍNTEGROS, LIMPIOS Y CERRADOS.
APÉNDICE NORMATIVO A
SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPS (ALIMENTOS FECHADOS E
IDENTIFICADOS.
VERIFICAR QUE EL PROCESO SEA COMPLETO PARA SU ADECUADA
ROTACIÓN.
PUERTAS LIMPIAS Y EMPAQUES EN BUEN ESTADO
ALIMENTOS CRUDOS COLOCADOS EN LA PARTE INFERIOR DEL
REFRIGERADOR.
SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES.
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
ALIMENTOS DENTRO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN MÁXIMO A
4°C.
TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO
ALIMENTOS EN RECIPIENTES, ÍNTEGROS, LIMPIOS Y CERRADOS.
APÉNDICE NORMATIVO A
PISO, TECHO, PAREDES LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO
AUSENCIA DE MALOS OLORES.
FOCOS CON PROTECCIÓN.
SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPS (ALIMENTOS FECHADOS E
IDENTIFICADOS.
VERIFICAR QUE EL PROCESO SEA COMPLETO PARA SU ADECUADA
ROTACIÓN.
PUERTAS LIMPIAS Y EMPAQUES EN BUEN ESTADO
SIN ALIMENTOS COLOCADOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
NÚMERO DE HOJA.
51
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
h)
i)
j)
k)
5.5.1
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
5.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
AÑO.
2011
ANAQUELES DE SUPERFICIE INERTE Y TARIMAS LIMPIAS Y EN BUEN
ESTADO.
LOS ALIMENTOS RECHAZADOS ESTÁN IDENTIFICADOS CON ETIQUETAS
Y SEPARADOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS, PUDIENDO TENER
PARA ELLO UN ÁREA DE PRODUCTO NO CONFORME.
SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES.
CONGELACIÓN
CONGELADORES
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS MÍNIMO A -18°C.
TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO
CHAROLAS DE SUPERFICIE INERTE Y REJILLAS LIMPIAS Y EN BUEN
ESTADO.
ALIMENTOS EN RECIPIENTES O ENVOLTURAS INTEGRAS Y LIMPIAS.
SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPS (ALIMENTOS FECHADOS E
IDENTIFICADOS.
VERIFICAR QUE EL PROCESO SEA COMPLETO PARA SU ADECUADA
ROTACIÓN.
DE SER UN CONGELADOR HORIZONTAL
ORDEN Y ACOMODAR DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA
ESTAMPADOS
EN RECIPIENTES ADECUADOS
NO SE GUARDAN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS EN UN MISMO
RECIPIENTE.
TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN MÍNIMA A -14°C.
SE LLEVAN REGISTRO DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
SE LLEVAN REGISTRO DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES.
CÁMARAS DE CONGELACIÓN
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS DENTRO DE LA CÁMARA DE
CONGELACIÓN MÍNIMO A -18°C.
SIN ALIMENTOS NI RECIPIENTES COLOCADOS DIRECTAMENTE SOBRE
EL PISO.
TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO
SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPS (ALIMENTOS FECHADOS E
IDENTIFICADOS.
VERIFICAR QUE EL PROCESO SEA COMPLETO PARA SU ADECUADA
ROTACIÓN.
ALIMENTOS EN RECIPIENTES O ENVOLTURAS INTEGRAS Y LIMPIAS.
PUERTAS LIMPIAS Y EMPAQUES EN BUEN ESTADO.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
52
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
1.-
g)
h)
i)
j)
5.3
a)
ANAQUELES DE SUPERFICIE INERTE, PISO, TECHO Y PAREDES
LIMPIAS
2.- EN BUEN ESTADO
3.- AUSENCIA DE MALOS OLORES.
LOS ALIMENTOS RECHAZADOS ESTÁN IDENTIFICADOS CON ETIQUETAS
Y SEPARADOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS, PUDIENDO TENER
PARA ELLO UN ÁREA DE PRODUCTO DE RECHAZO.
SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS
SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES.
ÁREA DE COCINA
1.- PISO, TECHO Y PAREDES LISOS Y SIN CUARTEADORAS O
GRIETAS.
2.b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
AÑO.
2011
LIMPIOS
COLADERAS,
CON
REJILLAS,
EN
BUEN
ESTADO
Y
SIN
ESTANCAMIENTOS.
FOCOS Y FUENTES DE LUZ CON PROTECCIÓN
EQUIPO COMO LICUADORES, REBANADORAS, PROCESADORAS,
MEZCLADORAS, PELADORAS, MOLINOS Y SIMILARES LAVADOS Y
DESINFECTADOS DESPUÉS DE SU USO.
DESARMADO, LAVADO Y DESINFECTADO AL FINAL DE CADA JORNADA,
DE ACCESORIOS O PARTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
ESTUFAS, HORNOS, PLANCHAS, SALAMANDRAS, Y FREIDORAS,
LIMPIAS EN TODAS SUS PARTES SIN COCHAMBRE Y EN BUEN ESTADO.
MARMITAS, VAPORERAS Y MESAS CALIENTES LIMPIAS SIN
COCHAMBRE Y EN BUEN ESTADO.
CAMPANAS O EXTRACTORES SIN COCHAMBRE Y FUNCIONANDO.
EN CASO DE CONTAR CON INSTALACIONES DE AIRE ACONDICIONADO
O TUBERÍAS EN ALTO.
ESTAN LIBRES DE GOTEOS.
TABLAS PARA PICAR DE ACUERDO AL APÉNDICE NORMATIVO.
NO SE PERMITEN TABLAS DE MADERA.
SOLO SE EMPLEAN UTENSILIOS DE SUPERFICIE INERTE.
EMPLEO DE CUCHILLOS, TABLAS Y UTENSILIOS DISTINTOS PARA
ALIMENTOS CRUDOS QUE PARA ALIMENTOS COCIDOS Y/O SE LAVAN Y
DESINFECTAN DESPUÉS DE SU USO CON PRODUCTOS ESPECIFICOS
PARA DICHO FIN APROBADOS POR LA SSA O MEDIENTE INMERSIÓN EN
AGUA CALIENTE A UNA TEMPERATURA DE 75° A 82°C POR LO MENOS
DURANTE MEDIO MINUTO.
UTILIZAN TRAPOS DIFERENTES PARA ALIMENTOS CRUDOS Y PARA
ALIMENTOS PREPARADOS
LAVAN Y DESINFECTAN LOS TRAPOS UTILIZADOS EN EL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
CARROS DE SERVICIO LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO
ALMACENAN UTENSILIOS EN UN ÁREA ESPECÍFICA Y LIMPIA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
53
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
w)
x)
y)
z)
7.-
a)
b)
c)
AÑO.
2011
MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS DESPUÉS DE SU USO.
USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN EL LAVADO DE
UTENSILIOS.
LAVADO CON DETERGENTE Y DESINFECCIÓN DE CUBIERTOS, VASOS Y
VAJILLAS.
LAS TEMPERATURAS DE LA MAQUINA LAVA LOZA DEBERÁN SER LAS
ESPECIFICADAS POR EL PROVEEDOR.
ELIMINAN ESCAMOCHA PREVIO AL LAVADO DE LOZA
ENJUAGAN LOS TRASTES ANTES DE INTRODUCIRLOS A LA MAQUINA.
LA CARGA DE TRASTOS ES ADECUADA A LA CAPACIDAD DE LA
MAQUINA.
ENTREPAÑOS, GAVETAS Y REPISAS LIMPIAS.
INSTALACIONES EXCLUSIVAS DENTRO DEL ÁREA PARA EL LAVADO DE
MANOS, EQUIPADA CON:
1.- JABÓN ANTIBACTERIANO.
2.- CEPILLO DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE.
3.- TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE AIRE.
4.- BOTE DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO Y TAPA OSCILANTE, DE
PEDAL O CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO QUE EVITE EL CONTACTO
DIRECTO.
LOS BOTES DE BASURA CUENTAN CON BOLSA DE PLÁSTICO Y ESTÁN
TAPADOS MIENTRAS NO ESTÉN EN USO.
SE CUENTA CON UN PROGRAMA DE LIMPIEZA.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS,
SE LLEVA A CABO DE LA SIGUIENTE MANERA:
SE LAVAN CON AGUA POTABLE Y JABÓN, UNA POR UNA O EN
MANOJOS PEQUEÑOS.
SE ENJUAGAN PERFECTAMENTE, ASEGURANDOSE QUE NO QUEDEN
RESIDUOS DE DETERGENTE.
SE SUMERGEN EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE APROBADA POR
LA SSA ADECUADA PARA ESTE USO SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES
DEL FABRICANTE
SE PLANEA DE ANTEMANO LA DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS, POR
MEDIO DE:
REFRIGERACIÓN
HORNO DE MICROONDAS, SIGUIENDO DE INMEDIATO LA COCCIÓN DEL
ALIMENTO.
COMO PARTE DEL PROCESO DE COCCIÓN.
EN CASOS EXCEPCIONALES SE DESCONGELA A CHORRO DE AGUA
POTABLE, A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE 20 °C EVITANDO
ESTANCAMIENTOS.
NO SE SIRVEN PESCADOS, MARISCOS NI CARNES CRUDAS.
EN EL CASO DE ESTABLECIMIENTOS QUE SE SIRVEN ALIMENTOS
CRUDOS, O A BASE DE HUEVO CRUDO DEBERÁN ESPECIFICAR EN LA
CARTA O MENÚ QUE EL PLATILLO SE SIRVE BAJO CONSIDERACIÓN DEL
CONSUMIDOR Y EL RIESGO QUE ESTO IMPLICA.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
NÚMERO DE HOJA.
54
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
8.a)
b)
c)
d)
9.a)
b)
c)
d)
e)
AÑO.
2011
LAS MAYONESAS QUE SE EMPLEAN PARA LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS SON LAS INDUSTRIALIZADAS A FIN DE ASEGURAR QUE NO
IMPLICAN UN RIESGO A LA SALUD.
EN CASO DE QUE LA MAYONESA SEA ELABORADA EN EL
ESTABLECIMIENTO SE ESPECIFICA EN LA CARTA O MENÚ Y EL RIESGO
QUE ESTO IMPLICA.
TEMPERATURAS MÍNIMAS INTERNAS DE COCCIÓN: CERDO Y CARNE
MOLIDA 69 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO, AVES O CARNES RELLENAS
A 75 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO Y EL RESTO DE LOS ALIMENTOS
ARRIBA DE 63 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO.
LOS ALIMENTOS SON RECALENTADOS RÁPIDAMENTE A UNA
TEMPERATURA INTERNA MÍNIMA DE 74 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO.
LOS ALIMENTOS PREPARADOS QUE NO SE VAN A SERVIR DE
INMEDIATO SE SOMETEN A UN PROCESO DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
SE USAN UTENSILIOS QUE MINIMIZAN EL CONTACTO DIRECTO DE LAS
MANOS CON EL ALIMENTO, TALES COMO CUCHARONES, PINZAS,
TENEDORES, ETC.
EL PERSONAL SE LAVA LAS MANOS DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN
DE ACTIVIDAD.
EN CASO DE USAR GUANTES, EL PERSONAL SE LAVA LAS MANOS
ANTES DE PONÉRSELOS Y SE LOS CAMBIAN DESPUÉS DE CADA
INTERRUPCIÓN DE ACTIVIDAD.
ÁREA DE SERVICIO.
ALIMENTOS FRITOS LISTOS PARA SERVIRSE Y BUFFET A UNA
TEMPERATURA MÁXIMA DE 7 °C.
ALIMENTOS CALIENTES LISTOS PARA SERVIRSE Y BUFFET A UNA
TEMPERATURA MÍNIMA DE 60 °C.
LOS ALIMENTOS CALIENTES PREPARADOS Y LISTOS PARA SERVIRSE
ESTÁN TAPADOS ANTES DE INICIAR EL SERVICIO.
ÁREA Y ESTACIONES DE SERVICIO LIMPIAS Y FUNCIONANDO.
AGUA Y HIELO
AGUA POTABLE CON UN MÍNIMO DE 0,5 PPM DE COLOR RESIDUAL.
REGISTROS DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN AGUA DE
SUMINISTRO
HIELO PARA CONSUMO HUMANO ELABORADO CON AGUA PURIFICADA
Y/O POTABLE
SE CUENTA CON REGISTROS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO
USO DE PALA, PINZAS O CUCHARÓN EXCLUSIVO, LIMPIO Y
DESINFECTADO.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
NÚMERO DE HOJA.
55
LISTA DE VERIFICACIÓN
b. PROCEDIMIENTO.
10.-
a)
SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
CUENTA CON:
AGUA CORRIENTE JABÓN LIQUIDO ANTIBACTERIANO
PAPEL DESECHABLE O SECADORA DE AIRE.
PAPEL SANITARIO.
BOTE DE BASURA PROVISTA DE BOLSA DE PLÁSTICO Y TAPA
OSCILANTE, DE PEDAL O CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO QUE EVITE EL
.
b)
c)
11.a)
b)
12.a)
b)
13.a)
b)
c)
d)
e)
f)
14.a)
b)
c)
d)
e)
AÑO.
2011
CONTACTO DIRECTO Y VACIADOS FRECUENTEMENTE
PUERTAS PREFERENTEMENTE SIN PICAPORTE, CON CIERRE
AUTOMÁTICO O SISTEMAS DE LABERINTO.
CUENTAN CON VESTIDORES O CASILLEROS PARA EL PERSONAL.
MANEJO DE LA BASURA.
ÁREA GENERAL DE BASURA LIMPIA Y ALEJADA DE LOS ALIMENTOS.
CONTENEDORES LIMPIOS, EN BUEN ESTADO CON TAPA (CON BOLSA
DE PLÁSTICO SEGÚN EL CASO)
CONTROL DE PLAGAS
AUSENCIA DE PLAGAS
SE TIENE CONTRATADO UN SERVICIO PROFESIONAL PARA EL
SERVICIO DE PLAGAS PRESENTANDO:
1.- LICENCIA FEDERAL SANITARIA
2.- HOJAS DE SEGURIDAD DEL PRODUCTO UTILIZADO
3.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
4.- REGISTROS QUE AMPAREN EL SERVICIO DURANTE LOS ÚLTIMOS
3 MESES.
PERSONAL
APARIENCIA PULCRA
UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
CABELLO CUBIERTO COMPLETAMENTE CUBIERTO CON COFIA, RED O
TURBANTE.
MANOS LIMPIAS, UÑAS RECORTADAS Y SIN ESMALTE.
EL PERSONAL AFECTADO CON INFECCIONES RESPIRATORIAS,
GASTROINTESTINALES O CUTANEAS, NO LABORA EN EL ÁREA DE
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.
EL PERSONAL NO UTILIZA JOYAS (RELOJ, PULSERAS, ANILLOS,
ARETES, ETC.)
BAR.
ÁREA LIMPIA
UTILIZAN CUCHARÓN Y/O PINZAS LIMPIA Y DESINFECTA PARA SERVIR
HIELO.
NO ENFRÍAN BOTELLAS CON EL HIELO CON EL QUE SE PREPARAN LAS
BEBIDAS DE LOS CONSUMIDORES.
LAVAN Y DESINFECTAN LAS LICUADORAS Y MEZCLADORAS DESPUÉS
DE SU USO. AL FINAL DE LA JORNADA SE DESARMAN PARA LAVARLAS
Y DESINFECTARLAS.
LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE SE UTILIZAN COMO ADORNO O EN LA
PREPARACIÓN DE LAS BEBIDAS, SE LAVAN, ENJUAGAN Y
DESINFECTAN.
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
56
PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE
DIETAS PARA USUARIOS ENFERMOS.
A.- CONCEPTO.
LA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS PARA PACIENTES
HOSPITALIZADOS ES EL CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN
PARA PROPORCIONAR UNA DIETOTERAPIA ADECUADA AL PACIENTE COMO
PARTE INTEGRAL DE SU TRATAMIENTO.
B.- OBJETIVOS.
LOGRAR UNA ADECUADA DISTRIBUCIÓN DE LAS PREPARACIONES DE LA
COCINA
LA COCINETA DE DISTRIBUCIÓN PARA PROPORCIONAR AL
PACIENTE HOSPITALIZADO UNA DIETA ADECUADA A SU PADECIMIENTO
PARA SU PRONTA RECUPERACIÓN.
C.- ALCANCE.
PERSONAL DEL
ENFERMERAS.
SERVICIO
DE
D.- PARTICIPANTES.
COCINERO ENCARGADO DE DIETAS,
ALMACÉN.
E.- PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.-
EXPEDIENTE.
CARRO DE DISTRIBUCIÓN.
CHAROLAS.
SOBRES CON AZÚCAR.
LOZA.
VAJILLA.
NUTRICIÓN,
MÉDICO
TRATANTE,
JEFE DE ALMACÉN, AUXILIAR DE
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
57
PROCEDIMIENTO PARA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE
DIETAS PARA USUARIOS ENFERMOS.
a. MATERIAL.
7.8.9.10.11.12.-
CRISTALERÍA.
CUBIERTOS.
TETERA.
SERVILLETAS.
MATERIAL DE LIMPIEZA.
SOLUCIONES ANTISÉPTICAS.
b. PROCEDIMIENTO.
No
1.-
2.-
3.4.-
5.-
6.-
7.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
OBTENER DEL EXPEDIENTE CLÍNICO DEL PACIENTE LA PRESCRIPCIÓN
DIETÉTICA.
CON BASE A LAS PRESCRIPCIONES DIETÉTICAS INDICADAS EN EL
EXPEDIENTE Y A LA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS PARA PACIENTES,
ELABORAR EL FORMATO SOLICITUD DE ALIMENTOS Y ENTREGARLA A
LAS ÁREAS DE ALMACÉN DE VÍVERES, PREPARACIÓN PREVIA Y
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
ELABORAR DIARIAMENTE EL LISTADO DE PACIENTES CON CONTROL
DE LÍQUIDOS, PARA LA SUSPENSIÓN DE JARRAS CON AGUA.
REGISTRAR LOS ANTECEDENTES DEL PACIENTE, INGESTA PROMEDIO,
VALORACIÓN NUTRICIA Y DIAGNÓSTICO DEL PACIENTE E INTEGRARLO
AL EXPEDIENTE CLÍNICO.
DETERMINAR EN COORDINACIÓN CON EL MÉDICO TRATANTE LA
ADECUACIÓN DE LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA CON BASE EN EL
REGISTRO DIETÉTICO.
PLANEAR Y CALCULAR LAS NECESIDADES DE ENERGÍA Y EL APORTE
DE NUTRIMENTO CONFORME A LA PRESCRIPCIÓN MÉDICA Y
REQUERIMIENTOS DEL PACIENTE.
ELABORAR LA TARJETA DE IDENTIFICACIÓN DE DIETAS, CONFORME A
LA CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS A NIVEL HOSPITALARIO CON
LAS OBSERVACIONES SOBRE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS
PACIENTES, DESCRIBIENDO EN LAS DIETAS ESPECIALES LA
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.
RESPONSBLE
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
58
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE HIGIENE EN
EL SERVICIO DE ALIMENTOS.
1.
SUPERVISAR QUE TODOS LOS EMPLEADOS CUMPLAN CON LAS REGLAS DE HIGIENE PERSONAL:
EL PERSONAL CON ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES O RESPIRATORIAS DEBE EVITAR
MANEJAR LOS ALIMENTOS.
2.
VERIFICAR CUIDADOSAMENTE LA RECEPCION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LAS
CARACTERISTICAS SENSORIALES Y TEMPERATURAS INDICADAS; MANEJAR CON CUIDADO LAVANDO
Y DESINFECTANDO LOS ALIMENTOS QUE LO REQUIERAN COMO VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
QUE NO SE VAN A. COCINAR.
3.
IDENTIFICAR TODOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS' Y HACER UNA RUTA CRITICA
PARA SEGUIRLOS EN TODAS LAS FASES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS.
4.
MANTENER LOS ALIMENTOS FRÍOS A 4 °C O MENOS Y LOS ALIMENTOS CALIENTES A 60 °C O MAS,
PARA EVITAR QUE SE ENCUENTREN EN LA ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA.
ES IMPORTANTE USAR EL TERMÓMETRO PARA VERIFICAR CONSTANTEMENTE LAS TEMPERATURAS
Y ASEGURARSE QUE EL EQUIPO LOS CONSERVE A ESTAS TEMPERATURAS.
5.
COCINAR LOS, ALIMENTOS A LAS TEMPERATURAS RECOMENDADAS, POR LO MENOS A 60 °C DE
TEMPERATURA INTERNA PARA DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS.
6.
LOS ALIMENTOS YA PREPARADOS QUE NO SE VAN A SERVIR SE DEBEN ENFRIAR RÁPIDAMENTE EN
RECIPIENTES POCO PROFUNDOS DENTRO DEL REFRIGERADOR, AGITARLOS CON UN CUCHARÓN Y
CUBRIRLOS CUANDO LLEGUEN A 4 °C.
7.
EL RECALENTAMIENTO DEBE HACERSE RÁPIDAMENTE HASTA ALCANZAR LOS 74°C O MAS MEDIANTE
CALOR DIRECTO DIRECTO DE ESTUFA O DE HORNO. NO SE DEBEN UTILIZAR DIRECTAMENTE LAS
MESAS DE VAPOR PARA RECALENTAR; RECUERDE QUE ESTAS SOLO SON PARA MANTENERLOS
CALIENTES A 60 °C O MAS.
8.
LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON ANTERIORIDAD SE DEBEN ALMACENAR INMEDIATAMENTE
DESPUÉS DE ELABORADOS Y MANTENER LAS TEMPERATURAS FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO;
CONSERVARLOS EN RECIPIENTES TAPADOS Y LUGARES LIMPIOS Y ADECUADOS.
9.
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS O
LISTOS PARA SERVIR, UTILIZAR DIFERENTES TRAPOS PARA CADA ÁREA, LAVAR Y DESINFECTAR
TODOS LOS UTENSILIOS Y LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DESPUÉS DE
CADA USO; ASÍ COMO LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN DURANTE EL
MANEJO DE ALIMENTOS.
10. COMPRAR LOS ALIMENTOS A PROVEEDORES DE RECONOCIDO PRESTIGIO PARA QUE ASEGUREN SU
CALIDAD Y CONSERVARLOS ASÍ DURANTE TODAS LAS FASES DEL SERVICIO.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
59
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE HIGIENE EN
EL SERVICIO DE ALIMENTOS.
11. EL AGUA QUE SE UTILICE PARA LAVAR LOS ALIMENTOS, PREPARARLOS, PARA BEBER O ELABORAR
HIELO DEBE ESTAR 'PURIFICADA, CON CLORO (0.5 PPM) O HERVIRLA DURANTE 10 MINUTOS.
12. NO SE DEBEN SERVIR NI COMER MARISCOS BIVALVOS CRUDOS ( ALMEJAS, OSTIONES, CALLO DE
HACHA, PATA DE MULA) SE DEBEN SERVIR Y COMER SIEMPRE COCIDOS, HORNEADOS O FRITOS.
13. LAS TABLAS PARA PICAR DEBEN SER LISAS, SIN HENDIDURAS, DE UN MATERIAL DURO, NO POROSO,
QUE NO MANTENGA LA HUMEDAD, COMO LO SON LAS TABLAS DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD,
ULTRALON, ETC.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
60
REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS.
1. ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON FINES HIGIÉNICOS.
MIENTRAS QUE MUCHOS ALIMENTOS ESTÁN MEJOR EN ESTADO NATURAL (POR EJEMPLO, LAS FRUTAS Y
LAS HORTALIZAS), OTROS SÓLO SON SEGUROS CUANDO ESTÁN TRATADOS. ASÍ, CONVIENE SIEMPRE
ADQUIRIR LA LECHE PASTEURIZADA EN VEZ DE CRUDA Y, SI ES POSIBLE, COMPRAR POLLOS (FRESCOS
O CONGELADOS) QUE HAYAN SIDO TRATADOS POR IRRADIACIÓN IONIZANTE. AL HACER LAS COMPRAS
HAY QUE TENER PRESENTE QUE LOS ALIMENTOS NO SÓLO SE TRATAN PARA QUE SE CONSERVEN
MEJOR SINO TAMBIÉN PARA QUE RESULTEN MÁS SEGUROS DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIO,
ALGUNOS DE LOS QUE SE COMEN CRUDOS, COMO LAS LECHUGAS, DEBEN LAVARSE CUIDADOSAMENTE.
2. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS.
MUCHOS ALIMENTOS CRUDOS (EN PANICULAR, LOS POLLOS, LA CARNE Y LA LECHE NO PASTEURIZADA)
ESTÁN A MENUDO CONTAMINADOS POR AGENTES PATÓGENOS. ESTOS PUEDEN ELIMINARSE SI SE
COCINA BIEN EL ALIMENTO, AHORA BIEN, NO HAY QUE OLVIDAR QUE LA TEMPERATURA APLICADA DEBE
LLEGAR AL MENOS A 70°C EN TODA LA MASA DE ÉSTE. SI EL POLLO ASADO SE ENCUENTRA TODAVÍA
CRUDO JUNTO AL HUESO, HABRÁ QUE METERLO DE NUEVO EN EL HORNO HASTA QUE ESTÉ BIEN
HECHO. LOS ALIMENTOS CONGELADOS (CARNE, PESCADO Y POLLO) DEBEN DESCONGELARSE
COMPLETAMENTE ANTES DE COCINARLOS.
3. CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS.
CUANDO LOS ALIMENTOS COCINADOS SE ENFRÍAN A LA TEMPERATURA AMBIENTE, LOS MICROBIOS
EMPIEZAN A PROLIFERAR. CUANTO MÁS SE ESPERA, MAYOR ES EL RIESGO. PARA NO CORRER
PELIGROS INÚTILES, CONVIENE COMER LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE COCINADOS.
4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS.
SI SE QUIERE TENER EN RESERVA ALIMENTOS COCINADOS O, SIMPLEMENTE, GUARDAR LAS SOBRAS,
HAY QUE PREVER SU ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE CALOR (CERCA O POR ENCIMA DE 60 °C O
DE FRÍO (CERCA O POR DEBAJO DE 10°C. ESTA REGLA ES VITAL SI SE PRETENDE GUARDAR COMIDA
DURANTE MÁS DE CUATRO O CINCO HORAS EN EL CASO DE LOS ALIMENTOS PARA LACTANTES, LO
MEJOR ES NO GUARDARLOS NI POCO NI MUCHO UN ERROR MUY COMÚN AL QUE SE DEBEN
INCONTABLES CASOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARÍA, ES METER EN EL REFRIGERADOR UNA CANTIDAD
EXCESIVA DE ALIMENTOS CALIENTES. EN UN REFRIGERADOR ABARROTADO, LOS ALIMENTOS
COCINADOS NO SE PUEDEN ENFRIAR POR DENTRO TAN DEPRISA COMO SERÍA DE DESEAR. SI LA PARTE
CENTRAL DEL ALIMENTO SIGUE ESTANDO CALIENTE (A MÁS DE 10°C) DEMASIADO TIEMPO, LOS
MICROBIOS PROLIFERAN Y ALCANZAN RÁPIDAMENTE UNA CONCENTRACIÓN SUSCEPTIBLE DE CAUSAR
ENFERMEDADES.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
61
REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS.
5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS.
ESTA REGLA ES LA MEJOR MEDIDA DE PROTECCIÓN CONTRA LOS MICROBIOS QUE PUEDAN HABER
PROLIFERADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO (UN ALMACENAMIENTO CORRECTO RETRASA LA
PROLIFERACIÓN MICROBIANA PERO NO DESTRUYE LOS GÉRMENES). TAMBIÉN EN ESTE CASO, UN BUEN
RECALENTAMIENTO IMPLICA QUE TODAS LAS PARTES DEL ALIMENTO ALCANCEN AL MENOS UNA
TEMPERATURA DE 70°C.
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS.
UN ALIMENTO BIEN COCINADO PUEDE CONTAMINARSE SI TIENE EL MÁS MÍNIMO CONTACTO CON
ALIMENTOS CRUDOS. ESTA CONTAMINACIÓN CRUZADA PUEDE SER DIRECTA, COMO SUCEDE CUANDO
LA CARNE CRUDA DE POLLO ENTRA EN CONTACTO CON ALIMENTOS COCINADOS PERO TAMBIÉN PUEDE
SER MÁS SUTIL ASÍ, POR EJEMPLO, NO HAY QUE PREPARAR JAMÁS UN POCO CRUDO Y UTILIZAR
DESPUÉS LA MISMA TABLA DE TRINCHAR Y EL MISMO CUCHILLO PARA CORTAR EL AVE COCIDA; DE LO
CONTRARIO, PODRÍAN REAPARECER TODOS LOS POSIBLES RIESGOS DE PROLIFERACIÓN MICROBIANA Y
DE ENFERMEDAD CONSIENTE QUE HABÍA ANTES DE COCINAR EL POLLO.
7. LAVARSE LAS MANOS A MENUDO.
HAY QUE LAVARSE BIEN LAS MANOS ANTES DE EMPEZAR A PREPARAR LOS ALIMENTOS Y DESPUÉS DE
CUALQUIER INTERRUPCIÓN (EN PARTICULAR, SI SE HACE PARA CAMBIAR AL NIÑO DE PAÑALES O PARA
IR AL RETRETE). SI SE HA ESTADO PREPARANDO CIERTOS ALIMENTOS CRUDOS, TALES COMO PESCADO,
CARNE O POLLO, HABRÁ QUE LAVARSE DE NUEVO ANTES DE MANIPULAR OTROS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS. EN CASO DE INFECCIÓN DE LAS MANOS, HABRÁ QUE VENDARLAS O RECUBRIRLAS ANTES
DE ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS. NO HAY QUE OLVIDAR QUE CIERTOS ANIMALES DE
COMPAÑÍA (PERROS, PÁJAROS Y, SOBRE TODO, TORTUGAS) ALBERGAN A MENUDO AGENTES
PATÓGENOS PELIGROSOS QUE PUEDEN PASAR A LAS MANOS DE LAS PERSONAS Y DE ÉSTAS A LOS
ALIMENTOS.
8. MANTENER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA.
COMO LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN FÁCILMENTE, CONVIENE MANTENER PERFECTAMENTE LIMPIAS
TODAS LAS SUPERFICIES UTILIZADAS PARA PREPARARLOS. NO HAY QUE OLVIDAR QUE CUALQUIER
DESPERDICIO, MIGAJA O MANCHA PUEDE SER UN RESERVORIO DE GÉRMENES. LOS PAÑOS QUE
ENTREN EN CONTACTO CON PLATOS O UTENSILIOS SE DEBEN CAMBIAR CADA DÍA Y HERVIR ANTES DE
VOLVER A USARLOS. TAMBIÉN DEBEN LAVARSE CON FRECUENCIA LAS BAYETAS UTILIZADAS PARA
FREGAR LOS SUELOS.
9. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE, DE INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES.
LOS ANIMALES SUELEN TRANSPORTAR MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE ORIGINAN
ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS. LA MEJOR MEDIDA DE PROTECCIÓN ES GUARDAR LOS ALIMENTOS EN
RECIPIENTES BIEN CERRADOS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
62
REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS.
10. UTILIZAR AGUA PURA
EL AGUA PURA ES TAN IMPORTANTE PARA PREPARAR LOS ALIMENTOS COMO PARA BEBER. SI EL
SUMINISTRO HÍDRICO NO INSPIRA CONFIANZA, CONVIENE HERVIR EL AGUA ANTES DE AÑADIRLA A LOS
ALIMENTOS O DE TRANSFORMARLA EN HIELO PARA REFRESCAR LAS BEBIDAS. IMPORTA SOBRE TODO
TENER CUIDADO CON D AGUA UTILIZADA PARA PREPARAR LA COMIDA DE LOS LACTANTES.
<
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
63
PROCEDIMIENTO PARA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE
DIETAS PARA USUARIOS ENFERMOS.
COLOR
BLANCO
NOMBRE
NORMAL.
ROSA
BLANDA.
AZUL
VERDE
CLARO.
VERDE
FUERTE
DESCRIPCIÓN
RÉGIMEN QUE APORTA LAS
CANTIDADES DE NUTRIMENTO
PARA 24 HORAS FRACCIONADA
EN 3 TOMAS.
RÉGIMEN
QUE
SE
CARACTERIZA
POR
LA
CONSISTENCIA
DE
LOS
ALIMENTO
FÁCILES
DE
DIGERIR
Y
CON
POCO
RESIDUO.
MODIFICADA RÉGIMEN
MODIFICADO
EN
EN
HIDRATOS DE CARBONO Y
HIDRATOS
KILOCALORÍAS POR DEBAJO
DE
DE LAS RECOMENDACIONES
CARBONO.
DE LA DIETA NORMAL.
MODIFICADA RÉGIMEN EN EL QUE SE LIMITA
EN SODIO Y O SUPRIME EL CLORURO DE
PROTEÍNAS. SODIO, CON MODIFICACIONES
EN LAS CANTIDADES DE
ALIMENTO QUE CONTIENEN
ESTE MACRONUTRIMENTO, ASÍ
COMO
TAMBIÉN
OTROS
NUTRIMENTOS POR EL TIPO DE
PADECIMIENTO.
MODIFICADA RÉGIMEN
QUE
SE
EN LÍPIDOS CARACTERIZA
POR
LA
DISMINUCIÓN IMPORTANTE DE
LÍPIDOS, PRINCIPALMENTE LOS
DE
ORIGEN
ANIMAL,
PREDOMINANDO LOS ÁCIDOS
GRASOS POLIINSATURADOS Y
MONOINSATURADOS, LIBRE DE
COLESTEROL.
APLICACIÓN
PARA
PACIENTES
QUE
NO
REQUIEREN
UN
RÉGIMEN
ESPECIAL POR SU CONDICIONES
SIN NINGUNA ALTERACIÓN EN EL
APARATO
DIGESTIVO,
CON
ACTIVIDAD SEDENTARIA O EN
REPOSO.
SE RECOMIENDA EN PACIENTES
QUE TIENEN ALTERACIONES EN
PARTE DEL TUBO DIGESTIVO, PRE
Y
POSTOPERATORIO
Y
ALTERACIONES
GASTROINTESTINALES.
EN FORMA INDIVIDUAL EN LAS
ALTERACIONES
SIGUIENTES:
DIABETES MELLITUS, OBESIDAD,
EPILEPSIA,
HIPERTRIGLICERIDEMIA
E
HIPOGLUCEMIA REACTIVA.
ALTERACIONES
MÁS
FRECUENTES EN CARDIOLOGÍA Y
EN ENFERMEDADES HEPÁTICAS
CON ASCITIS Y NEFROPATÍAS EN
PACIENTES CON EDEMA DE OTRA
ETIOLOGÍA.
ALTERACIONES
MÁS
FRECUENTES
COMO:
ATEROSCLEROSIS,
HIPERLIPIDEMIAS, HIPERTENSIÓN
ARTERIAL,
HEPATITIS
COLESTÁSICA E HIPOTIROIDISMO.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
64
CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS
BLANCA
CON
FRANJA
ROJA
AMARILLO.
NARANJA.
SIN
RÉGIMEN
QUE
SE
COLECISTO- CARACTERIZA
POR
LA
QUINÉTICOS DISMINUCIÓN IMPORTANTE Y
EN OCASIONES TOTALES DE
LÍPIDOS, PRINCIPALMENTE DE
LOS ALIMENTOS COMO LAS
OLEAGINOSAS,
PREDOMINANDO LOS ÁCIDOS
GRASOS POLIINSATURADOS Y
MONOINSATURADO, LIBRE DE
COLESTEROL.
LÍQUIDA.
RÉGIMEN
EN
DONDE
SE
UTILIZAN ALIMENTO LÍQUIDOS
CON
LA
CANTIDAD
DE
ALIMENTO NO SE SATISFACEN
LOS REQUERIMIENTOS DEL
PACIENTE POR TAL MOTIVO,
NO DEBE SUMINISTRARSE POR
MUCHO TIEMPO.
COMPLEME ESTE TIPO DE DIETA SE
NTARIA
DISEÑA CON ALIMENTOS QUE
PUEDEN SER SUMINISTRADOS
EN FORMA DE PAPILLAS,
DEBERÁN DE CUBRIR LAS
NECESIDADES
NUTRITIVAS
PARA CADA PACIENTE.
EN PADECIMIENTO HEPÁTICO,
VESÍCULA
BILIAR
Y
PANCREATITIS.
SE SUMINISTRA EN EL PERIODO
POSTOPERATORIO, O POR ALGÚN
ESTUDIO ESPECIAL, PERO POR
UN PERIODO MUY CORTO.
ESTE RÉGIMEN SE ADAPTA A
NIÑOS Y PERSONAS DE LA
TERCERA EDAD O PACIENTES
QUE ASÍ LO REQUIERAN Y DE
ACUERDO A SU PATOLOGÍA
TENIENDO EN CUENTA LAS
NECESIDADES CALÓRICAS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
65
PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIÓN Y MANEJO DE
DIETAS
a.
No
1.2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.8.9.-
10.-
11.-
PROCEDIMIENTO:
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
ESTABLECER COORDINACIÓN CON EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA LA
PREPARACIÓN Y ADECUACIONES DE LAS DIETAS.
ENTREGAR LA HOJA DE PRESCRIPCIONES DIETÉTICAS, TARJETAS DE
IDENTIFICACIÓN Y LISTADO DE CONTROL DE LÍQUIDOS DE PACIENTES.
PARTICIPAR EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS VERIFICANDO QUE LA
TEMPERATURA, CALIDAD, PRESENTACIÓN Y SABOR DE LOS
ALIMENTOS SEAN LOS ADECUADOS, EN CASO CONTRARIO,
COMUNICAR AL COCINERO ENCARGADO DE DIETAS PARA QUE SE
EFECTÚEN LAS MODIFICACIONES O SUSTITUCIONES DE LAS
PREPARACIONES QUE SE REQUIERAN.
REALIZAR EL PREENSAMBLADO DE ALIMENTO CONFORME AL SISTEMA
DE DISTRIBUCIÓN ESTABLECIDO Y MANTENER LA TEMPERATURA
ADECUADA DE LOS ALIMENTOS EN EL EQUIPO CORRESPONDIENTE.
REALIZAR EL ENSAMBLE DE ALIMENTOS CALIENTES CONSIDERANDO
LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA, NÚMERO DE CALORÍAS Y
OBSERVACIONES REGISTRADAS EN LAS TARJETAS DE
IDENTIFICACIÓN DE DIETAS, CUBRIR LAS CHAROLAS, COLOCARLAS EN
EL CARRO DE DISTRIBUCIÓN Y TRASLADARLO A HOSPITALIZACIÓN.
SUPERVISAR LA INTEGRACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS A
PACIENTES VERIFICANDO EL TIPO DE ALIMENTOS SERVIDOS,
PRESENTACIÓN, TEMPERATURA, USO Y LIMPIEZA ADECUADOS DE
VAJILLA, ASÍ COMO LOS GUSTOS ALIMENTARIOS INDICADOS EN LA
TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE LA DIETA.
SALUDAR AL PACIENTE CON CORTESÍA, COLOCAR EN LA MESA
PUENTE
LA
CHAROLA
CUBIERTA,
RETIRAR
LA
TARJETA
CORRESPONDIENTE.
INFORMAR AL PACIENTE Y AL FAMILIAR ACERCA DE LAS
CARACTERÍSTICAS DEL TRATAMIENTO PRESCRITO.
REALIZAR LA RECOLECCIÓN DE CHAROLAS DE LOS CUARTOS
INICIANDO CON LA PRIMERA QUE SE DISTRIBUYÓ, DEBIENDO
TRANSCURRIR UN TIEMPO APROXIMADO DE 30 MINUTOS.
PREGUNTAR EN FORMA CORTÉS AL PACIENTE SI HA TERMINADO SUS
ALIMENTOS, EN CASO AFIRMATIVO CUBRIR LA CHAROLA, COLOCARLA
EN EL CARRO DE DISTRIBUCIÓN Y TRASLADARLO AL ÁREA DE LAVADO.
EN CASO NEGATIVO DEJAR LA CHAROLA AL PACIENTE Y REGRESAR
POR ELLA UNA VEZ TERMINADA LA RECOLECCIÓN DE LAS RESTANTES.
REVISAR AL TÉRMINO DE LA RECOLECCIÓN QUE NO HAYAN QUEDADO
CHAROLAS EN LOS CUARTOS.
RESPONSBLE
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
AUXILIAR DE AMACÉN,
AUXILIAR DE COCINA
DE DIETAS,
AUXILIAR DE COCINA
DE DIETAS
AUXILIAR DE COCINA
DE
ENFERMERA
Y AUXILIAR DE COCINA
DE DIETAS
NUTRIOLOGO
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
NUTRIOLOGO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
NUTRIOLOGÍA
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
66
PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIÓN Y MANEJO DE
DIETAS PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS.
No
12.-
13.14.15.16.-
17.-
18.-
19.20.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RETIRAR DENTRO DE LA ZONA DE LAVADO LOS RESIDUOS DE
ALIMENTOS DE LAS CHAROLAS, COLOCAR LOS CUBIERTOS EN
RECIPIENTES CON SOLUCIÓN ANTISÉPTICA, LAVAR LA VAJILLA,
CUBIERTOS Y CHAROLAS EN FORMA MANUAL.
GUARDAR LA VAJILLA, ENVOLVER LOS CUBIERTOS Y COLOCARLOS EN
RECIPIENTES ADECUADOS.
LAVAR EL EQUIPO Y ÁREA DE TRABAJO AL FINALIZAR CADA SERVICIO,
CONFORME AL PROGRAMA DIARIO DE LIMPIEZA RUTINARIA Y
EXHAUSTIVA.
CUMPLIR CON LAS NORMAS DE CONTROL SANITARIO PARA EL
PERSONAL, EQUIPO Y ÁREAS, ASÍ COMO DE SEGURIDAD E HIGIENE.
REALIZAR LA ENTREGA DEL ÁREA EN ÓPTIMAS CONDICIONES DE
LIMPIEZA, ENSERES CONTADOS, CUBIERTOS COMPLETOS Y
ENVUELTOS, AL RESPONSABLE DEL SIGUIENTE TURNO.
PARTICIPAR CON EL EQUIPO DE SALUD EN LA VISITA MÉDICA PARA
VALORAR LA RESPUESTA AL TRATAMIENTO DIETÉTICO, VALORACIÓN Y
MONITOREO DEL ESTADO CLÍNICO NUTRICIONAL, BIOQUÍMICO Y
COMPLICACIONES QUE PUEDEN MODIFICAR EL TRATAMIENTO
DIETÉTICO.
VISITAR DIARIAMENTE AL PACIENTE PARA VALORAR LA INGESTA Y
TOLERANCIA
DE
ALIMENTO,
ASÍ
COMO
COMPLICACIONES
GASTROINTESTINALES
O
METABÓLICAS
Y
REALIZAR
LAS
ADECUACIONES A LA DIETA.
REGISTRAR EN EL EXPEDIENTE CLÍNICO LA RESPUESTA DEL
TRATAMIENTO DIETÉTICO Y LAS ADECUACIONES A LA ALIMENTACIÓN.
INFORMAR Y ORIENTAR AL PACIENTE Y AL FAMILIAR SOBRE EL
TRATAMIENTO A SEGUIR EN SU DOMICILIO, PARA LA CONTINUIDAD DE
LA ATENCIÓN NUTRICIA.
RESPONSBLE
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
TODO EL PERSONAL
TODO EL PERSONAL
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
NUTRIOLOGO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
NUTRIOLOGÍA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
67
PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCIÓN EN CONSULTA
DE NUTRICIÓN.
A. CONCEPTO.
ES EL ÁREA DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN DONDE SE EVALÚA EL ESTADO
DE NUTRICIÓN DEL PACIENTE POR MEDIO DE UNA SERIE DE INDICADORES
ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS, CLÍNICOS Y DIETÉTICOS, CUYA
FINALIDAD ES EL DISEÑO DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN INDIVIDUALIZADO,
HACIENDO ÉNFASIS EN LA ORIENTACIÓN NUTRICIA.
B. OBJETIVOS.
DETERMINAR EL ESTADO DE NUTRICIÓN DEL PACIENTE.
IDENTIFICAR LOS FACTORES ETIOLÓGICOS DEL ESTADO DE NUTRICIÓN.
DETECTAR LOS FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL.
RECONOCER EL EFECTO DEL ESTADO DE NUTRICIÓN EN EL ESTADO DE
SALUD DEL PACIENTE.
ESTABLECER UN MANEJO NUTRICIO INDIVIDUALIZADO, A TRAVÉS DEL
CUAL SE INTENTE PREVENIR ENFERMEDADES, ASÍ COMO DISMINUIR EL
EFECTO DE LAS PATOLOGÍAS EN EL ESTADO DE NUTRICIÓN, CON LA
FINALIDAD DE PROMOVER LA SALUD Y MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA.
C. ALCANCE.
ENCARGADO DE LA CONSULTA, PERSONAL DE ARCHIVO, PERSONAL DE
ENFERMERÍA, MÉDICO TRATANTE.
D. PARTICIPANTES.
LICENCIADO(A) EN NUTRICIÓN ENCARGADO DE LA CONSULTA EXTERNA,
MÉDICO TRATANTE, ENFERMERA, ARCHIVISTA, RECEPCIONISTA.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
68
E. PROCEDIMIENTO.
a. MATERIAL.
1.2.3.4.5.6.-
EXPEDIENTE CLÍNICO.
BÁSCULA DE PALANCAS CON ESTADÍMETRO.
BASCULA DE IMPEDANCIA BIOELÉCTRICA .
CINTA MÉTRICA.
MATERIAL DE PAPELERÍA.
CALCULADORA.
b. PROCEDIMIENTO.
PARA LA ATENCIÓN EN LA CONSULTA EXTERNA DE NUTRICIÓN.
No
1.2.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSBLE
SOLICITAR LOS EXPEDIENTES CLÍNICOS DE LOS PACIENTES CITADOS
DEL DÍA AL ARCHIVO CLÍNICO.
RECIBIR AL PACIENTE, FAMILIAR O ACOMPAÑANTE CON AMABILIDAD,
RESPETO, DE ACUERDO CON LA CITA OTORGADA Y SE LE SOLICITA LA
DOCUMENTACIÓN E INFORMACIÓN NECESARIA.
ARCHIVISTA Y
RECEPCIONISTA
3.-
APLICAR HISTORIA CLINICA-NUTRICIA.
4.-
IDENTIFICAR FACTORES DE RIESGO Y DEFICIENCIAS NUTRICIONALES.
5.6.7.8.-
DISEÑAR EL PLAN DE TRATAMIENTO DIETÉTICO, CALCULANDO LAS
NECESIDADES DE ENERGÍA Y EL APORTE DE NUTRIMENTOS.
INFORMAR AL PACIENTE Y A SU FAMILIAR SOBRE EL TRATAMIENTO
DIETÉTICO Y SE ENTREGAN GUÍAS ALIMENTARÍAS.
PROGRAMAR LAS CITAS SUBSIGUIENTES DE ACUERDO CON LA
EVOLUCIÓN DEL PACIENTE Y LA EFECTIVIDAD DEL TRATAMIENTO
DIETÉTICO Y REALIZAR LOS AJUSTES NECESARIOS.
REGISTRAR EN EL EXPEDIENTE CLÍNICO LA RESPUESTA DEL
TRATAMIENTO DIETÉTICO Y LAS ADECUACIONES A LA DIETA.
ENCARGADO DE
CONSULTA EXTERNA
ENCARGADO DE
CONSULTA EXTERNA
ENCARGADO DE
CONSULTA EXTERNA Y
LABORATORISTA
ENCARGADO DE
CONSULTA EXTERNA
ENCARGADO DE
CONSULTA EXTERNA
ENCARGADO DE LA
CONSULTA EXTERNA Y
RECEPCIONISTA
ENCARGADO DE LA
CONSULTA EXTERNA
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
69
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE
NUTRICIÓN A TRAVÉS DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS Y
DE EXPLORACIÓN FÍSICA.
d. PROCEDIMIENTO.
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA.
No
1.-
2.-
3.-
4.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSBLE
PESO: SE REALIZA EN UNA BÁSCULA QUE DEBE PERMANECER SOBRE
UNA SUPERFICIE PLANA, HORIZONTAL Y FIRME, ANTES DE INICIAR LAS
MEDICIONES SE DEBE COMPROBAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE
ESTA Y SU EXCATITUD. EL PESO SE REGISTRA EN KILOGRAMOS, EL
PACIENTE DEBE ESTAR CON EL MÍNIMO POSIBLE DE ROPA, CON LA
VEJIGA Y EL RECTO VACÍOS, Y PARADO EN EL CENTRO DE LA BASE DE
LA BÁSCULA.
TALLA O ESTATURA DE PIE: LA MEDICIÓN SE HACE ESTANDO EL
PACIENTE DE PIE, LIBRE DE CALZADO, Y SIN PEINADOS O ADORNOS
QUE DIFICULTEN LA MEDICIÓN, EL PACIENTE SE DEBE MANTENER EN
POSICIÓN DE “FIRMES” DE TAL FORMA QUE LOS TALONES ESTEN
UNIDOS POR LOS EJES LONGITUDINALES DE AMBOS PIES Y GUARDEN
ENTRE SÍ UN ÁNGULO DE 45 GRADOS, LOS BRAZOS SE DEBEN DEJAR
COLGAR LIBRE Y NATURALMENTE A LO LARGO DEL CUERPO, LA
CABEZA SE DEBE MANTENER DE MANERA QUE EL PLANO DE
FRANKFORD (EL CANTO EXTERNO DEL OJO DEBE ESTAR AL MISMO
NIVEL QUE LA IMPLANTACIÓN SUPERIOR DEL PABELLÓN AURICULAR)
ESTÉ DE FORMA HORIZONTAL.
ÍNDICE DE MASA CORPORAL: SE OBTIENE AL DIVIDIR EL PESO (EN
KILOGRAMOS) ENTRE EL CUADRADO DE LA TALLA (EN METROS).
PLIEGUES CUTÁNEOS: SE MIDE EL ESPESOR O GROSOR DEL PLIEGUE
CUTÁNEO CON UN PLICOMETRO DE PRECISIÓN, SE MIDE EN EL BRAZO
NO DOMINANTE, LA UBICACIÓN DE LA GRASA SE HACE “PELLIZCANDO”
SIN CAUSAR DOLOR CON LO DEDOS ÍNDICE Y PULGAR DE LA MANO
IZQUIERDA, SIN INCLUIR TEJIDO MUSCULAR SUBYACENTE, EL
PLICÓMETRO SE COLOCA APROXIMADAMENTE UN CENTÍMETRO POR
DEBAJO DE LOS DEDOS DEL EXAMINADOR Y A UNA PROFUNDIDAD
SEMEJANTE AL ESPESOR SOSTENIDO ENTRE LOS DEDOS.
NUTRIOLOGO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
70
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE
NUTRICIÓN A TRAVÉS DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS Y
DE EXPLORACIÓN FÍSICA.
No
5.-
6.-
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO
RESPONSBLE
CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO: SE UTILIZA UNA CINTA MÉTRICA DE
FIBRA DE VIDRIO, LA MEDICIÓN SE HACE CON EL PACIENTE DE PIE,
DEJANDO SU BRAZO NO DOMINANTE CAER LIBREMENTE A LO LARGO
DEL CUERPO, LA CINTA MÉTRICA SE COLOCA EN POSICIÓN AL EJE
LONGITUDINAL DEL BRAZO A LA MITAD DE LA DISTANCIA ENTRE EL
ACROMION Y EL OLECRANON.
PERÍMETRO DE CINTURA: SE UTILIZA UNA CINTA MÉTRICA DE FIBRA DE
VIDRIO, LA MEDICIÓN SE HACE CON EL PACIENTE DE PIE, EL PUNTO DE
MEDICIÓN ESTA LOCALIZADO EN EL ESPACIO QUE SE ENCUENTRA
ENTRE LA ÚLTIMA COSTILLA Y LA CRESTA ILEACA, LA MEDICIÓN SE
DEBE HACER ENTRE UNA INSPIRACIÓN Y UNA EXPIRACIÓN DEL
PACIENTE.
NUTRIOLOGO
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
11.5.1.3
71
PROCEDIMIENTO CONFIABLE Y VÁLIDO PARA IDENTIFICAR ERRORES EN LA
INDICACIÓN O DOTACIÓN DE DIETAS ESPECIALES.
A.- CONCEPTO.
LA MONITORIA O VIGILANCIA ES UNA SECUENCIA PLANEADA DE
OBSERVACIONES Y/O MEDICIONES, NECESARIA PARA ESTABLECER EL
COMPORTAMIENTO DE LOS PROCESOS QUE REALIZAN PARA INDICAR Y
DISTRIBUIR DIETAS ESPECIALES A USUARIOS ENFERMOS.
UNA ACCIÓN CORRECTIVA ES AQUELLA QUE SIEMPRE DEBE SER APLICADA
CUANDO OCURREN ERRORES EN LA PRESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE
ESTAS DIETAS, Y QUE SE APLICARÁ PARA CORREGIR EL ERROR Y ASÍ
VOLVER EL PROCESO A LA NORMALIDAD. LAS CONDICIONES CORRECTIVAS
DEBEN ADOPTARSE INMEDIATAMENTE PARA IDENTIFICAR CUAL FUE EL
ERROR Y EN QUE ETAPA DEL PROCESO OCURRIÓ, PARA CONTRIBUIR A SU
POSTERIOR ELIMINACIÓN.
B.- OBJETIVOS.
a)
b)
c)
VERIFICAR LA POSIBILIDAD DE CORRECCIÓN INMEDIATA DEL
ERROR EN EL PROCESO DE PRESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE
DIETAS ESPECIALES.
ANTE LA IMPOSIBILIDAD DE CORREGIR O PARA EL PROCESO,
IDENTIFICAR Y REGISTRAR EN DÓNDE Y QUIÉN ORIGINÓ EL
PROBLEMA.
DEFINIR ACCIONES SEVERAS QUE TOMARÁN EN CONTRA DE LA
PERSONA O PERSONAS RESPONSABLES.
C.- ALCANCE.
PERSONAL DEL
ENFERMERAS.
SERVICIO
DE
NUTRICIÓN,
MÉDICO
TRATANTE
D.- PARTICIPANTES.
MÉDICO TRATANTE, ENFERMERA RESPONSABLE DE TURNO, COCINERO.
Y
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
11.5.1.3
72
PROCEDIMIENTO CONFIABLE Y VÁLIDO PARA IDENTIFICAR ERRORES EN LA
INDICACIÓN O DOTACIÓN DE DIETAS ESPECIALES.
E.- PROCEDIMIENTO.
a) MATERIAL.
1.2.3.4.5.-
EXPEDIENTE CLÍNICO.
CHAROLAS CON ALIMENTOS.
TARJETAS POR COLOR SEGÚN TIPO DE DIETA.
HOJA DE PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA.
KARDEX DE ENFERMERIA.
b) PROCEDIMIENTO.
No.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1.- OBTENER DEL EXPEDIENTE CLÍNICO DEL PACIENTE LA PRESCRIPCIÓN
DIETÉTICA Y DETERMINAR EN COORDINACIÓN CON EL MÉDICO TRATANTE
SI ES LA ADECUADA PARA LA DIETOTERAPIA DEL PACIENTE. EN CASO
CONTRARIO CORREGIR Y ESPECIFICAR LA ADECUADA.
2.- ELABORAR LA HOJA DE PRESCRIPCIONES DIETÉTICAS, TOMANDO LA
INFORMACIÓN DEL EXPEDIENTE Y DEL KARDEX DE ENFERMERÍA. ANTES DE
DISTRIBUIR LAS DIETAS, SE DEBERÁ RECTIFICAR ESTA HOJA, YA QUE
PUDIERON HABER ERRORES EN LA ELABORACIÓN, O BIEN CAMBIOS EN LA
PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA DEBIDO AL ESTADO DE SALUD DEL PACIENTE, O
QUE EL PACIENTE HAYA SIDO CAMBIADO A OTRO CUARTO O QUE EL
PACIENTE HAYA SIDO TRASLADADO A OTRO HOSPITAL O DADO DE ALTA Y
EN SU LUGAR SE ENCUENTRE UN NUEVO PACIENTE CON UNA NUEVA
PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA DIFERENTE.
3.- ELABORAR LA TARJETA DE IDENTIFICACIÓN DE DIETAS CONFORME A LA
CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS A NIVEL HOSPITALARIO. ES
IMPORTANTE ANOTAR EN LA TARJETA EL NOMBRE COMPLETO DEL
PACIENTE ASÍ COMO EL NÚMERO DE CUARTO ANTES DE PASAR LA DIETA,
SE DEBE VERIFICAR QUE EL NOMBRE DEL PACIENTE Y EL NÚMERO DE
CUARTO CORRESPONDAN A LOS QUE SE ENCUENTRAN ANOTADOS EN LA
HOJA DE PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA, EN CASO CONTRARIO, LA DIETA NO
DEBERÁ PASAR HASTA VERIFICAR EL MOTIVO DEL CAMBIO (ALTA,
TRASLADO, CAMBIO DE CUARTO O CAMBIO EN LA PRESCRIPCIÓN
DIETÉTICA). EN CASO DE QUE EL CAMBIO HAYA SIDO EN LA PRESCRIPCIÓN
DIETÉTICA, CORROBORARLO CON EL MEDICO TRATANTE O CON LA
ENFERMERA ENCARGADA DE TURNO.
4.- SUPERVISAR QUE LA PRESENTACIÓN, TEMPERATURA Y MÉTODO DE
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS SEAN LOS ADECUADOS DE ACUERDO A LA
PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA. VERIFICAR QUE LOS ALIMENTOS INCLUIDOS A
LA DIETA CORRESPONDAN AL COLOR DE LA TARJETA SEGÚN EL TIPO DE
DIETA; EN CASO DE QUE LA PRESENTACIÓN, TEMPERATURA, PREPARACIÓN
Y TIPO DE ALIMENTO NO CUMPLA CON LO INDICADO EN LA PRESCRIPCIÓN,
LA DIETA NO SE PROPORCIONARÁ AL PACIENTE Y SE DEBERÁ INVESTIGAR
PORQUE SE PREPARÓ ASÍ.
RESPONSABLE
LICENCIADA EN
NUTRICION
LICENCIADA EN
NUTRICION
LIC EN NUTRICION
LICENCIADA EN
NUTRICION
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
11.5.1.3
73
PROCEDIMIENTO CONFIABLE Y VÁLIDO PARA IDENTIFICAR ERRORES EN LA
INDICACIÓN O DOTACIÓN DE DIETAS ESPECIALES.
No.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
5.- LA DIETA SERÁ DEVUELTA A LA COCINA CENTRAL (ÁREA DE PREPARACIÓN),
PARA SU CORRECTA ELABORACIÓN.
6.- SUPERVISARÁ LA ENTREGA DE DIETAS A CADA PACIENTE; EN CASO DE QUE
UNA DIETA SEA ENTREGADA AL PACIENTE QUE NO CORRESPONDE, SE
DEBERÁ RETIRAR LO MAS PRONTO POSIBLE E INFORMAR DE INMEDIATO A
LA ENFERMERA DE TURNO O MÉDICO TRATANTE LO OCURRIDO, SE DEBERÁ
VALORAR LA CANTIDAD DE ALIMENTOS INGERIDOS POR EL PACIENTE Y
DEPENDIENDO DE LO CONSUMIDO EVALUAR LA GRAVEDAD Y TOMAR
DECISIONES EN CUANTO A SU SOLUCIÓN EN CASO DE QUE PONGA EN
RIESGO SU SALUD.
7.- ELABORAR UN INFORME DETALLADO DE LO OCURRIDO, EN DONDE SE
ESPECIFIQUE EL ÁREA DEL PROCESO DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN
DONDE SE ORIGINÓ EL PROBLEMA, Y TOMAR MEDIDAS CORRECTIVAS PARA
EVITAR QUE OCURRA NUEVAMENTE.
8.- AL INGRESAR EL PACIENTE SE LE DEBERÁ PROPORCIONAR UNA
ORIENTACIÓN NUTRICIA DETALLADA DE FORMA VERBAL Y POR ESCRITO DE
LAS CARACTERÍSTICAS DE SU DIETA, EN DONDE SE ESPECIFIQUEN
ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS, ASÍ COMO MÉTODOS DE COCCIÓN
Y PREPARACIÓN RECOMENDABLES, SOLICITAR AL PACIENTE O FAMILIAR
QUE MANTENGA LA INFORMACIÓN POR ESCRITO EN UN LUGAR VISIBLE Y EN
CASO DE QUE EN SU DIETA SE PROPORCIONE ALGÚN ALIMENTO NO
INDICADO O PROHIBIDO, NO LO CONSUMA Y LO REPORTE CON EL
NUTRIÒLOGO ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN, CON LA ENFERMERA
ENCARGADA DE TURNO O CON EL MÉDICO TRATANTE.
RESPONSABLE
PERSONAL COCINA
LIC EN NUTRICION
LIC EN NUTRICION
LIC EN NUTRICION
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
MES.
12 SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
11.5.1.3
74
CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS A NIVEL HOSPITALARIO
DESCRIPCIÓN
EVITE
BLANCO.
COLOR
NORMAL.
RÉGIMEN QUE APORTA LAS
CANTIDADES
DE
NUTRIMENTO PARA 24 HRS.
FRACCIONADA EN 3 TOMAS.
ROSA.
BLANDA.
RÉGIMEN
QUE
SE
CARACTERIZA
POR
LA
CONSISTENCIA
DE
LOS
ALIMENTOS
FÁCILES
DE
DIGERIR Y CON POCO
RESIDUO.
AZUL.
MODIFICADA
EN
HIDRATOS
DE
CARBONO.
RÉGIMEN MODIFICADO EN
HIDRATOS DE CARBONO Y
KILOCALORÍAS POR DEBAJO
DE LAS RECOMENDACIONES
DE LA DIETA NORMAL.
VERDE
CLARO.
MODIFICADA RÉGIMEN EN EL QUE SE
EN SODIO Y LIMITA
O
SUPRIME
EL
PROTEÍNA.
CLORURO
DE
SODIO,
MODIFICACIONES EN LAS
CANTIDADES DE ALIMENTOS
QUE
CONTIENEN
ESTE
MACRONUTRIMENTO,
ASÍ
COMO
TAMBIÉN
OTROS
NUTRIMENTOS POR EL TIPO
DE PADECIMIENTO.
LIQUIDA
RÉGIMEN EN DONDE SE
UTILIZAN
ALIMENTOS
LÍQUIDOS CON LA CANTIDAD
DE
ALIMENTO
NO
SE
SATISFACEN
LOS
REQUERIMIENTOS
DEL
PACIENTE, POR TAL MOTIVO,
NO DEBEN SUMINISTRARSE
POR MUCHO TIEMPO.
ALIMENTOS EN MAL ESTADO, QUE SE
SIRVAN EN PLATOS SUCIOS O ROTOS, SI LOS
ALIMENTOS
PRESENTAN
CABELLOS,
INSECTOS U OTROS ELEMENTOS EXTRAÑOS
QUE NO SE DETECTARON AL MOMENTO DE
SU PREPARACIÓN Y ENSAMBLADO.
ALIMENTOS
FRITOS,
CAPEADOS,
EMPANIZADOS,
REBOZADOS,
CONDIMENTADOS CON CHILE, PIMIENTA
NEGRA, PIMENTÓN, CURRY Y ESPECIES
CONCENTRADAS. ALIMENTOS DE DIFÍCIL
DIGESTIÓN
COMO
PEPINO,
BRÓCOLI,
COLECITAS DE BRUCELAS, MELÓN, SANDÍA (
SOLO QUE EL PACIENTE SI LO TOLERE ).
ALIMENTOS ALTOS EN AZÚCARES SIMPLES
COMO
AZÚCAR
DE
MESA,
MIEL,
MERMELADAS, CAJETA, FRUTA EN ALMÍBAR,
JUGOS INDUSTRIALIZADOS, BEBIDAS CON
AZÚCAR.
ALIMENTOS
FRITOS
CAPEADOS,
EMPANIZADOS O REBOZADOS.
ALIMENTOS ALTOS EN SODIO COMO CECINA,
BACALAO,
MACHACA,
ACEITUNAS,
ADEREZOS,
MAYONESA,
ALIMENTOS
ENLATADOS (ATÚN, SARDINAS), EMBUTIDOS
Y SALCHICHONERÌA, TOCINO, CHORIZO,
GALLETAS
SALADAS,
PAN
TOSTADO,
ZANAHORIA, APIO, ACELGAS, BETABEL,
MARGARINA Y MANTEQUILLA CON SAL Y
LÁCTEOS.
AMARILLO.
NOMBRE
ALIMENTOS SÓLIDOS, JUGOS SIN COLAR,
LECHE,
YOGURT,
CONSOMÉ
CON
VERDURAS,
ATOLES,
CEREALES
INTEGRALES,
JUGOS
DE
VERDURAS
CRUDAS.
CASA HOGAR
PARA
MILITARES
RETIRADOS
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TÉCNICOS.
NUTRIOLOGÍA
FECHA DE AUTORIZACIÓN.
AUTORIZADO POR COMERI
DÍA.
12
MES.
SEPTIEMBRE
AÑO.
2011
NÚMERO DE HOJA.
11.8.1.5
75
INDICADORES DE DESEMPEÑO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS.
A.- CONCEPTO.
TODAS LA ÁREAS DEBEN TENER INDICADORES DE DESEMPEÑO PARA LO
CUAL DEBEN DE PROPORCIONAR LA INFORMACIÓN NECESARIA AL
DEPARTAMENTO DE CALIDAD PARA QUE SE ELABOREN DICHOS
INDICADORES.
B.- OBJETIVO.
ANALIZAR LA PRODUCTIVIDAD DE CADA UNA DE LAS ÁREAS
COMPARARLA CON LOS INDICADORES NACIONALES Y LOCALES.
Y
C.- ALCANCE.
TODA EL ÁREA DE SALUD.
D.- PARTICIPANTES.
JEFES DE ÁREA.
E.- PROCEDIMIENTO.
a)
MATERIAL.
1.- INFORMES MENSUALES DE PRODUCTIVIDAD.
b)
NO.
PROCEDIMIENTO.
PROCEDIMIENTO
1
ELABORARÁ LAS ESTADÍSTICAS Y LOS INDICADORES
2
ANALIZAN LOS RESULTADOS
3
CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS DE RESULTADOS
4
PROPUESTAS DE ACCIONES AL COORDINADOR
RESPONSABLE
DEPARTAMENTO
TÉCNICO
NORMATIVO Y
CALIDAD
DEPARTAMENTO
TÉCNICO
NORMATIVO Y
CALIDAD Y JEFES DE
ÁREA.