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Plantas aprovechables por
sus hojas
Mª Ángeles Mendiola Ubillos
Plantas aprovechables por sus hojas
Nombre vulgar
Nombre científico
Familia
Origen
Repollo
Brassica oleracea
var. capitata
Cruciferae
Europa/Mediterráneo
Coles de Bruselas
Coles chinas
B. o. var. gemmifera
B. pekinensis, B. chinensis
Cruciferae
Europa
Asia
Col, Berza
B. o. var. acephala
Cruciferae
Mediterráneo
Lechuga
Lactuca sativa
Compositae
Mediterráneo
Escarola
Cichorium endivia
Compositae
Mediterráneo
Endivia
Cichorium intybus
Compositae
Mediterráneo
Espinaca
Spinacia oleracea
Chenopodiaceae
Asia
Acelga
Beta vulgaris var. cicla
Chenopodiaceae
Mediterráneo
Borraja
Borrago officinalis
Boraginaceae
Mediterráneo
Cardo
Cynara cardunculus
Compositae
Mediterráneo
Plantas aprovechables por sus hojas
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Importancia agro-económica de la tribu Brassiceae
Aplicaciones y usos:
Numerosas especies del género Brassica han sido empleadas
por el hombre a lo largo de la historia para diversos fines:
* Para consumo humano en fresco por sus hojas: coles,
repollos, lombardas, coles de bruselas,…las distintas
variedades de Brassica oleracea
* Para condimentos: la mostaza de Brassica nigra o B. juncea
* Para obtención de aceites de las semillas de las especies
oleaginosas: colza: Brassica rapa, B. napus. (los aceites de semillas
de Crucíferas son los quintos en importancia después de los de soja, algodón,
cacahuete y girasol).
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* Para consumo animal, piensos, subproductos de la
extracción de aceites, forrajes.
Todas las coles poseen glucosinatos, que en determinadas
circunstancias pueden ocasionar problemas de salud.
Plantas aprovechables por sus hojas
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Importancia agro-económica de la tribu Brassiceae
Origen: Europa, desde Dinamarca hasta Grecia, en zonas
litorales.
En Europa y Asia se destinan extensiones considerables a
cultivos de Crucíferas. Algunos países europeos dedican a su
cultivo un 30% de su superficie agraria, en contraste con un
6% de Estados Unidos.
En Gran Bretaña se cultivan mucho las coles de Bruselas, cuya
producción iguala a la del resto de los países europeos y
supera 10 veces a la de Estados Unidos.
La coliflor es un cultivo principalmente europeo.
Las especies más importantes son: Brassica oleracea, cuyas
variedades producen coles, coles de Bruselas, repollo,
lombarda, brécol, coliflor, etc…
y Brassica campestris, cuyas variedades producen grelos,
nabos, nabizas, etc..
Plantas aprovechables por sus hojas
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Características botánicas de
la familia Crucíferas, tribu
Brassiceae:
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Plantas herbáceas anuales.
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Hojas alternas, sin estípulas,
con pelos variables.
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Flores típicas con 4 sépalos
libres, 4 pétalos libres
dispuestos en forma de cruz,
6 estambres (4 largos y 2
cortos), 2 carpelos soldados.
Frutos en cápsula bilocular
con un falso tabique, en
silícula o en silícula. Semillas
muy pequeñas, redondeadas.
Repollo: Brassica oleracea var. capitata
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Plantas bienales, raíz
pivotante.
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Tallos erguidos, poco
ramificados.
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Hojas verde-glauco a
rojizas, bordes aserrados.
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Por hipertrofia de la yema
vegetativa terminal y
disposición abrazadora de
las hojas, se forman los
cogollos o pellas de hojas
muy apretadas. Si no se
recolectan al 1º año de
cultivo, el 2º año se emite
el tálamo floral.
Repollo: Brassica oleracea var. capitata
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Plantas de gran adaptabilidad
climática.
Se adaptan mejor a ambientes
húmedos, son sensibles a la sequía.
Actualmente: interés ornamental.
Son muy bajas en calorías.
Muy consumidas en centro y norte
de Europa: “chucrut”: col
fermentada
En España:
Principales provincias productoras:
Pontevedra, valencia, Málaga,
Toledo y Baleares.
Repollo: Brassica oleracea var. capitata
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Comp.
Coles de Bruselas:
Brassica oleracea var. gemmifera
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Procedente de Bélgica, se inició su cultivo en
s. XVII y XVIII.
Muy apreciada en invierno, porque es rica en
vitaminas y minerales.
Planta bienal, tallo de 0,5 a 1 m., con hojas
largamente pecioladas, que terminan en una
roseta de hojas.
En las axilas de las hojas laterales, existen
yemas foliáceas que se van hipertrofiando
formando unos cogollitos (pellas) laterales,
muy apretados, como repollitos.
Florece al 2º año de cultivo.
Especie rústica, se adapta a climas fríos y
Húmedos. Resiste bien el frío, es claramente
invernal.
Coles de Bruselas:
Brassica oleracea var. gemmifera
Coles chinas: B. pekinensis, B. chinensis
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Origen: Extremo Oriente.
Se consumen frescas, en ensaladas,
guisos,.. Consumo elevadísimo en Japón.
Muy ricas en vitaminas.
Hoy día se consumen en Europa: Reino
Unido, Países Bajos, Alemania,…
B. pekinensis: Se parece a una lechuga,
hojas verticales irregularmente dentadas,
nerviaciones muy marcadas, limbo
prolongado hasta la base del peciolo
ancho y blanquecino.
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B. chinensis: Parecida a una acelga, hojas
de bordes lisos, oblongas, peciolos
blancos carnosos.
Coles chinas: B. pekinensis,
B. chinensis
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Valor nutricional de la col china en 100 g de producto fresco
Agua (%) 95
Proteínas (g) 1.2
Grasas (g) 0.8
Hidratos de carbono (g) 3
Fibras (g) 0.6
Cenizas (g) 0.7
Calcio (mg) 43
Fósforo (mg) 40
Hierro (mg) 0.6
Sodio (mg) 23
Potasio (mg) 253
Vitamina A 150
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.26
Ácido ascórbico (mg) 25
Col, berza: B. oleracea var. acephala
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Pueden alcanzar 1,5-2 m.
Sus hojas no forman pellas y se
disponen en roseta.
Se utilizan sus hojas para diversos
guisos, sopas, potajes, … Son los
grelos gallegos.
Algunas variedades como
ornamentales, y otras para alimento
del ganado.
En España en Galicia, León, Zamora y
Burgos.
Requerimientos climáticos similares,
soportando hasta -8º a -10º C en
invierno.
Especies bastante rústicas.
Las berzas de hoja rizada, son muy
resistentes a la salinidad.
Col, berza: B. oleracea var.
acephala
Lechugas, escarolas y endivias
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Características botánicas de la familia
Compuestas:
Familia muy numerosa (más de 25.000
especies), con biotipos variados: arbustos,
herbáceas rizomatosas, con tubérculos, anuales
y bienales.
Hojas alternas u opuestas, sin estípulas,
simples o muy dentadas.
Presentan inulina (en vez de almidón) en los
órganos de reserva, y aceites grasos en sus
semillas.
Flores agrupadas en capítulos con numerosas
flores rodeadas de un involucro de brácteas
protectoras.
Fruto seco indehiscente, aquenio, con o sin
vilano.
Lechuga: Lactuca sativa
„
Origen: No muy claro.
„
Mediterráneo: norte de África.
Conocida y cultivada por persas,
griegos y romanos.
„
Sistema radicular profundo, poco
ramificado. Planta anual.
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„
Hojas al principio en roseta, luego
más apretadas, formando cogollos
de mayor o menor consistencia,
con el limbo muy variable.
Capítulos florales amarillos, en
racimos o corimbos, al final de los
tallos.
Lechuga: Lactuca sativa
„
„
Los cogollos se atan por arriba para
blanquearse.
Hay 4 variedades botánicas:
„ Var. longifolia: las romanas. No
forman un verdadero cogollo, las
hojas son oblongas, con bordes
enteros y nervio central ancho.
„ Var. capitata: acogolladas “iceberg”
forman un cogollo apretado de
hojas.
„ var. inybacea: de hojas sueltas.
poseen las hojas sueltas y
dispersas.
„ var. Augustana: lechugas
espárrago, que se aprovechan por
sus tallos, teniendo las hojas
puntiagudas y lanceoladas. Se
cultivan principalmente en China y
la India.
Lechuga: Lactuca sativa
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Actualmente, interés por los cogollos:
lechugas “mini”, sobre todo para exportación,
con densidades de plantación muy elevadas.
También interesan las lechugas rojizas, que no
son acogolladas, para “cuarta gama”.
Va incrementándose el cultivo de diferentes
lechugas, sobre todo las acogolladas.
Exigencias de los consumidores.
Tienen virtudes tranquilizantes, adelgazantes,
y son ricas en vitaminas.
Clima: no soportan vientos cálidos, ni subidas
de calor: subida prematura a flor.
En España, al aire libre, pero en Holanda en
invernadero (Cultivos altamente tecnificados:
fábricas de lechugas.)
Diversidad: principal característica del
mercado de las lechugas.
Lechuga: Lactuca sativa
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Composición nutricional:
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Valor nutricional de la lechuga en
100 g de sustancia
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Carbohidratos (g) 20.1
Proteínas (g) 8.4
Grasas (g) 1.3
Calcio (g) 0.4
Fósforo (mg) 138.9
Vitamina C (mg) 125.7
Hierro (mg) 7.5
Niacina (mg) 1.3
Riboflavina (mg) 0.6
Tiamina (mg) 0.3
Vitamina A (U.I.) 1155
Calorías (cal) 18
Lechuga: Lactuca sativa
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Producción y comercialización:
La importancia del cultivo de la lechuga ha ido
incrementándose en los últimos años, debido tanto a la
diversificación de tipos varietales como al aumento de la
cuarta gama.
PAÍSES PRODUCCIÓN LECHUGAS AÑO 2002 (toneladas)
China 8.005.000
Estados Unidos 4.352.740
España 914.900
Italia 845.593
India 790.000
Japón 560.000
Francia 433.400
México 234.452
Egipto 179.602
Bélgica-Luxemburgo 170.000
Escarola: Cichorium endivia
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Origen: Mediterráneo a India oriental.
Conocida y utilizada pro los egipcios,
cocida y en ensalada.
Las hojas nunca constituyen cogollo,
aunque el núcleo central de las hojas
puede estar más o menos apretado, para
autoblanquearse.
El 2º año se desarrolla un tallo hueco muy
ramificado con flores azuladas, en
capítulos.
Hay dos variedades cultivadas:
var. crispa: tiene hojas muy divididas y
retorcidas, con los bordes dentados.
var. latifolia: con hojas anchas, onduladas y
los bordes sin apenas dentados.
Escarola: Cichorium endivia
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Tienen un sabor ligeramente amargo.
Se consumen en ensaladas.
Estimulador del apetito.
Ensalada de otoño-invierno: escarola con
granada.
Es popular en Europa para su consumo
en ensalada, por su contenido vitamínico,
su sabor ligeramente amargo y por
estimular el apetito.
La superficie y la exportación de
escarolas en España son mucho más
reducidas que en lechugas.
En España: sobre todo en Valencia y
Barcelona.
Escarola: Cichorium endivia
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Valor nutricional de la escarola por 100 g de materia seca
Agua (%) 93.1
Prótidos (g) 1.7
Grasas (g) 0.1
Hidratos de Carbono (g) 4.1
Fibra (g) 0.9
Cenizas (g) 1.0
Fósforo (mg) 54 Hierro (mg) 1.7 Calcio (mg) 81
Sodio (mg) 14 Potasio (mg) 294
Vitamina A (U.I.) 3.300
Tiamina (mg) 0.07
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 0.5
Ácido ascórbico (mg) 10
Valor energético (cal) 20
Endivia: Cichorium intybus
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„
„
Origen: Mediterráneo. Cultivada desde la
antigüedad, como tónica y depurativa.
A partir del siglo XVIII, comenzó a
obtenerse un tipo con hojas blanqueadas
“barbas de capuchino”, en bodegas y
camas calientes.
A mediados siglo XIX, en el Jardín Botánico
de Bruselas, se descubrió fortuitamente
que las raíces de achicoria recubiertas con
una capa de tierra rebrotaban en oscuridad
formando una segunda pella de hojas
blanquecinas, alargadas y sueltas , de
mejor sabor.
Se denominan: endivias, achicorias de
Bruselas o “witloof”.
Endivia: Cichorium intybus
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„
Planta vivaz, cultivada como
bienal, con raíces pivotantes,
hojas en roseta, pinnatilobuladas, de color variable,
bastante peludas.
El segundo año desarrollan un
tallo floral principal, con
ramificaciones laterales.
Flores azules en capítulos
laxos.
Endivia: Cichorium intybus
„
Dos fases muy claras
en su producción:
„
cultivo de raíces en
campo
„
y forzado de estas
raíces en la oscuridad
para que broten y
formen cogollos
apretados de hojas
blanquecinas o
endivias.
Endivia: Cichorium intybus
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Requerimientos ecológicos:
Muy resistente al frío.
T. óptima entre 16º y 20º C.
Las endivias tienen predilección
por los suelos de textura limosa,
ligeros, profundos, bien aireados,
sin problemas de encharcamiento,
con un pH neutro o ligeramente
alcalino y con niveles medios de
materia orgánica.
Endivia: Cichorium intybus
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El cultivo de la endivia se concentra principalmente en Europa,
Sudáfrica y algunas regiones de Asia.
PAÍSES PRODUCCIÓN AÑO 2002 (toneladas)
Bélgica-Luxemburgo 730.000
Francia 168.860
Polonia 26.000
Sudáfrica 16.000
España 6.000
Federación de Rusia 4.000
Kazajstán 3.300
Croacia 3.100
Portugal 3.300
Camerún 140
Endivia: Cichorium intybus
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Valor nutricional de la endivia en 100 g de sustancia
Agua (g) 93-96
Cenizas (g) 0.25-0.35
Lípidos (g) 0.10-0.14
Prótidos (g) 0.8-1.5
Glúcidos (g) 3-4
Celulosa (g) 0.6-0.8
Potasio (mg) 150-250
Calcio (mg) 10-25
Fósforo (mg) 20-40
Sulfatos (mg) 20-50
Magnesio (mg) 3-15
Sodio (mg) 1-10
Vitamina B1 (mg) 0.1
Vitamina B2 (mg )0.2
Vitamiana C (mg) 1-10
Calorías (cal)16-23
Espinaca: Spinacia oleracea
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Familia: Chenopodiaceae
Origen:
Suroeste de Asia. Introducida en
España por los árabes en siglo
XI, después pasó a Europa.
Biotipo:
Planta anual, que en una
primera fase forma una roseta
de hojas de duración variable
según condiciones climáticas y
posteriormente emite el tallo.
Espinaca: Spinacia oleracea
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Tallo:
erecto de 30 cm a 1 m de longitud
en el que se sitúan las flores.
Existen plantas masculinas,
femeninas e incluso
hermafroditas, que se diferencian
fácilmente, ya que las femeninas
poseen mayor número de hojas
basales, tardan más en desarrollar
la semilla y por ello son más
productivas.
Flores:
Pequeñas agrupadas en espigas o
glomerulos.
Espinaca: Spinacia oleracea
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„
Requerimientos ecológicos:
La temperatura mínima
mensual de crecimiento es de
aproximadamente 5º C.
Las condiciones de iluminación
y temperatura influyen
decisivamente sobre la
duración del estado de roseta.
Es una especie bastante
exigente en cuanto a suelo y
prefiere terrenos fértiles.
Espinaca: Spinacia oleracea
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La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y
carácter regulador, debido a su elevado contenido en agua y
riqueza en vitaminas y minerales.
Composición nutritiva de las espinacas por 100 g de producto
comestible (según Fersini, 1976; Wattt et al., 1975)
Prótidos (g) 3.2-3.77
Lípidos (g) 0.3-0.65
Glúcidos (g) 3.59-4.3
Vitamina A (U.I.) 8.100-9.420
Vitamina B1 (mg) 110
Vitamina B2 (mg) 200
Vitamina C (mg) 59
Calcio (mg) 81-93
Fósforo (mg) 51-55
Hierro (mg) 3.0-3.1
Valor energético (cal) 26
Espinaca: Spinacia oleracea
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Países Producción espinacas
año 2002 (toneladas)
China 7.811.000
Japón 320.000
Estados Unidos 328.180
Turquía 210.000
Bélgica-Luxemburgo 110.000
República de Corea 122.000
Francia 109.511
Italia 90.000
Indonesia 85.000
Pakistán 77.542
España 60.000
Alemania 55.139
Espinaca: Spinacia oleracea
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„
„
El cultivo de la espinaca en España se
desarrolla fundamentalmente al aire libre en
regadío; aunque está más indicado en los
invernaderos de las zonas del interior.
La producción de espinaca se puede destinar
tanto a la industria como al mercado en
fresco durante todo el año, mientras que en
el norte y centro de Europa el periodo de
producción es mucho más reducido (juniooctubre).
La quinta parte de la espinaca transformada
por la industria española se destina a la
exportación, siendo sus principales destinos
los países del norte y centro de Europa, ya
que éstos son grandes consumidores de
espinacas.
El cultivo de la espinaca tiene muy buenas
expectativas de futuro, especialmente el
cultivo para industria debido al creciente
mercado europeo, y para la cuarta gama.
Acelga: Beta vulgaris var. cicla
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„
Familia: Chenopodiaceae
Origen:
Los primeros informes la ubican en la
región del Mediterráneo y en las Islas
Canarias (Vavilov, 1951). Aristóteles hace
mención de la acelga en el siglo IV a.C.
Su introducción en Estados Unidos tuvo
lugar en el año de 1806.
Biotipo: planta bianual y de ciclo largo
que no forma raíz o fruto comestible.
Acelga: Beta vulgaris var. cicla
„
„
Hojas: constituyen la parte
comestible y son grandes de forma
oval tirando hacia acorazonada;
tiene un pecíolo o penca ancho y
largo, que se prolonga en el limbo;
el color varía, según variedades,
entre verde oscuro fuerte y verde
claro. Los pecíolos pueden ser de
color crema o blancos.
Flores: La inflorescencia está
compuesta por una larga panícula.
Las flores son sésiles y
hermafroditas pudiendo aparecer
solas o en grupos de dos o tres.
Acelga: Beta vulgaris var. cicla
„
„
Importancia económica, usos y aplicaciones:
El consumo en fresco aumenta ligeramente pues en el mercado
está todo el año. La industria está ofreciendo novedades: mata
entera para hoja y penca, o segada similar a la espinaca.
„
„
„
„
El cultivo de la acelga tiene cierta importancia en algunas zonas
del litoral mediterráneo y del interior. En los últimos años ha
tenido lugar un ligero incremento de la producción.
El principal país de destino de las exportaciones españolas es
Francia.
La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y
alimenticias, por ser emoliente, refrescante, digestiva, diurética,
diaforética y nutritiva. Se emplea la decocción de las hojas en las
inflamaciones de la vejiga y contra el estreñimiento. Igualmente
contra las hemorroides y en las enfermedades de la piel. La
acelga en ensalada con zumo de limón, sirve para fortalecer el
estómago y vigoriza el cerebro, así como para desinflamar los
nervios.
Acelga: Beta vulgaris var. cicla
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„
„
Requerimientos ecológicos:
Planta de clima templado, que vegeta bien con temperaturas
medias; le perjudica bastante los cambios bruscos de
temperatura.
No requiere excesiva luz, perjudicándole cuando ésta es
elevada, si va acompañada de un aumento de la temperatura.
Requiere suelos profundos, permeables, con gran poder de
absorción y ricos en materia orgánica en estado de
humificación.
Es un cultivo que soporta muy bien la salinidad del suelo,
resistiendo bien a cloruros y sulfatos.
En España, se cultiva en Murcia, Barcelona y Málaga
Acelga: Beta vulgaris var. cicla
Borraja: Borago officinalis
„
Familia: Boraginaceae
„
Origen:
Región mediterránea
„
„
„
En España se cultiva en Navarra,
La Rioja y Aragón.
Es muy rústica, aunque prefiere
terrenos arcillosos, sombríos y
frescos.
Se recoge de noviembre a enero.
Borraja: Borago officinalis
„
„
„
„
„
Características botánicas:
Planta anual muy híspida de hasta
60 cm. Tallos erectos cubiertos de
cerdas.
Hojas inferiores pecioladas,
ovales, en roseta basal; hojas
superiores sésiles.
Flores agrupadas en cimas
péndulas, con corola de hasta 2,5
cm., azules o blancas.
Floración: mediados primavera a
finales verano.
Borraja: Borago officinalis
„
„
Verdura muy apreciada.
En medicina, se le atribuyen numerosas
virtudes, tanto por su fibra, como por su
aceite.
Borraja: Borago officinalis
„
„
„
„
„
Usos y aplicaciones:
Como verdura es muy apreciada, por su finura, aunque es muy
laboriosa de limpiar.
Como todas las verduras fibrosas, es muy útil para combatir el
estreñimiento.
Medicinal: Al follaje en infusión se le atribuyen propiedades
diuréticas, sudoríficas, tónicas del corazón, antireumáticas y
contra la gota, emolientes, y antiinflamatorias, aunque puede
ser hepatóxico. Además se usa en otras afecciones de las vías
respiratorias como el asma, bronquitis, catarro y tosferina, así
como contra la inflamación de anginas y varicela.
Se encuentra: en caminos y cultivos de la región mediterránea.
Cardo: Cynara cardunculus
„
„
„
„
„
„
Familia: Compositae
Origen:
Mediterráneo, conocida por
romanos y cartagineses.
Se consumen sus peciolos o
pencas.
Es tónica y digestiva.
En España se cultiva en Navarra,
Zaragoza, La Rioja y Valencia.
Cardo: Cynara cardunculus
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„
Características botánicas:
Planta vivaz, cultivada como anual.
Tallos erguidos que pueden superar 1
m.
Hojas grandes, tomentosas, hendidas y
pinnatífidas, verde claro, blanquecinas
por el envés.
Flores en capítulo, blanco-violáceas,
con bracteas involucrales terminadas
en espinas.
Fruto en aquenio, semejantes a las
pipas de girasol.
Cardo: Cynara cardunculus
„
„
Se deben proteger con papel
o bolsas de polietileno negro
o restos de paja,…. Para
blanquear los peciolos y que
queden más blancos, blandos
y menos amargos. (unos 2030 días).
Especie de desarrollo otoñoinvernal, en climas
templados.