¿En qué consiste la alergia al huevo? La alergia al huevo de

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¿En qué consiste la alergia al huevo?
La alergia al huevo de gallina es una reacción adversa del sistema inmunológico que
se produce por la ingestión, contacto e inhalación de las proteínas presentes en el
huevo.
Alérgenos en el huevo
Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar alergia; pero la clara,
por tener más cantidad de proteína, es más alergénica.
El alérgeno más importante de la clara es el ovomucoide que es parcialmente
estable al calor, seguido por la ovoalbúmina y la conalbúmina. El principal alérgeno
de la yema es la albúmina sérica presente en las plumas de las aves, la carne y el
huevo de gallina, por lo que es la responsable del síndrome ave-huevo, en el que la
persona presenta dificultad respiratoria al inhalar las partículas de las plumas de las
aves y al comer huevo y carne de gallina, una reacción alérgica alimentaria.
Existe reactividad cruzada entre los huevos de diversas aves (gallina, pavo y pato).
Prevalencia ¿a quiénes y a cuántas personas afecta?
El huevo de gallina es una de las principales fuentes de proteínas en la alimentación
humana, y por tanto, una de las causas más frecuente de alergia alimentaria en
niños (44% de las causas de las consultas de alergología en menores de 5 años).
Además, el huevo está presente en muchos productos, lo que hace que sea una de las
causas más comunes de alergia a alimentos.
Suele aparecer al año de vida porque coincide con la introducción del huevo en
la dieta. La yema, que es la primera que se incorpora a la dieta, es habitualmente bien
tolerada, pero con la introducción del huevo completo, incluida la clara, pueden
aparecer los primeros síntomas.
No obstante, la tolerancia aumenta progresivamente, de forma que a los 24 meses
toleran el huevo aproximadamente el 20%; a los 3 años, el 30-35%,y a los 5 años un
55% de los casos. En los adultos se describe una prevalencia de casi un 1%.
Síntomas
Los síntomas son los habituales en la alergia a alimentos, por lo que lo
importante es la secuencia y asociación entre la toma de huevo y la aparición de
cualquiera de ellos.
Como todas las alergias a alimentos, puede causar síntomas leves que suceden en un
tiempo corto (máximo una hora) tras tomar este alimento como picor en la boca,
enrojecimiento, urticaria e hinchazón de los labios y los párpados. Tampoco son raros
los síntomas digestivos con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Con menor frecuencia
pueden aparecer síntomas respiratorios.
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Algunos alérgicos al huevo pueden tolerar pequeñas cantidades de huevo sin
presentar síntomas, dependiendo de la sensibilidad del paciente y de la cantidad de
proteínas ingeridas a las que es alérgico. También algunas personas pueden tolerar
huevo cocido u horneado porque las proteínas se desnaturalizan con el tratamiento
térmico.
Tratamiento
El tratamiento indicado es la dieta exenta de este alimento y de todos los
alimentos que lo contienen, bastante difícil de lograr porque el huevo o sus proteínas
pueden encontrarse como ingrediente oculto en gran diversidad de alimentos. Por
tanto, la persona alérgica y sus familiares deben reconocer inmediatamente los
síntomas en caso de ingestión o contacto accidental.
Recomendaciones de consumo
A continuación se emiten una serie de recomendaciones de consumo para las
personas alérgicas al huevo:

Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el huevo en sí mismo,
como los numerosos productos transformados que llevan huevo como
ingrediente.

Consumir alimentos ricos en proteínas para asegurar el aporte de éste en la
dieta: frutos secos, legumbres, carnes, pescados y leche.

Leer bien las etiquetas, aunque el huevo sea un ingrediente de obligada
declaración en el etiquetado, debido a que algunos productos transformados
pueden contener trazas o proteínas (albúmina, globulina, lecitina, ovoalbúmina,
ovomucina, ovomucoite, etc) por su utilización como emulsionante y
clarificador. Ante la duda, no consumirlo.

Higienizar todas las superficies de trabajo y los utensilios. No usar aceite que
se haya utilizado previamente para cocinar otros alimentos.

Aportar el certificado médico y la lista de alimentos a los que se es alérgico en
lugares donde se vaya a comer (comedor escolar, campamentos, excursiones,
hospitales, restaurantes, viajes) para evitar su consumo.

Tener cerca la medicación oportuna en caso de reacción alérgica.
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Clasificación de los alimentos en función del alérgeno
Es importante conocer como se clasifican los alimentos, en función del riesgo que
tienen por contener huevo. Conviene recordar que cuantos más naturales sean los
alimentos en su origen, menor será el riesgo de que contengan huevo, aunque su
utilización es muy amplia en alimentos transformados.
A continuación, se detallan las listas de alimentos según los colores del semáforo de
las alergias e intolerancias alimentarias:
 Verde: se puede comer porque no lleva huevo.
 Naranja “pueden contener huevo”, por lo que se recomienda siempre mirar en
la etiqueta si aparece su mención.
 Rojo: no se puede comer porque lleva huevo.
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Alimentos que no contienen huevo en su naturaleza
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Leche
Frutos secos
Legumbres
Carnes
Pescados y mariscos
Frutas y verduras
Cereales
Alimentos que contienen huevo
 Huevos y derivados
 Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
 Rebozados y empanados con huevo, caseros o
precocinados
 Productos de pastelería y bollería: pasteles, galletas,
bizcochos
 Hojaldres, empanadas, empanadillas, croquetas, etc.
 Salsas: mayonesa, salsa fina, alioli
 Pasta al huevo (y la pasta en general con trazas de huevo)
 Fiambres y embutidos, patés
 Cafés con crema
 Flanes y natillas
Alimentos que pueden contener huevo o trazas de huevo
 Caramelos y golosinas
 Productos cárnicos como albóndigas, hamburguesas
 Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de
máquina
 Algunos vinos y sidras (aclarados con proteínas del huevo)
 Zumos de fruta
 Pan
 Cereales de desayuno
 Quesos
 Gelatinas
 Helados
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A continuación, se exponen ejemplos de un menú, receta y un truco de cocina para
alérgicos al huevo:
MENU SIN HUEVO
COMIDA
CENA
Judias pintas con arroz
Filete de merluza a la plancha con patatas panadera
Flan
Crema de legumbre
Lomo a la plancha con pimientos
Kiwi
Gallito al horno con champiñones salteados
Yogur con cereales
Ensalada de arroz y atún
Mandarinas
RECETA TORTILLA PATATA SIN HUEVO
Ingredientes
4 Patatas
• 1 cebolla
• 1 calabacín
• Ηarina de garbanzos
• Aceite
• Sal
Preparación
Cortar las patatas en rodajas y freirlas con la cebolla y el calabacín, sal al gusto.
Mezclar aparte la harina de garbanzos y el agua en proporción de 60 y 40%, más o
menos un vaso por tortilla. Añadir sal al gusto y batir para evitar que queden grumos.
También puedes añadir un tomate pelado y batirlo con la mezcla para que resulte más
jugosa.
Cuando estén fritas las patatas ponerlas en un recipiente y añadir la mezcla, remover
bien y volver a ponerlo todo en la sartén. Moverla para no se agarre, dejar que se haga
por las dos caras y lista. Antes de comerla dejar que repose un poco, así tendrá más
consistencia.
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TRUCO PARA SUSTITUIR EL HUEVO EN MAYONESA
Para sustituir el huevo en la mayonesa se puede hacer de varias formas:
Mayonesa de ajo: 1 diente de ajo mediano. Una pizca de sal marina. 50 ml de leche
de soja. 150 ml de aceite de girasol. Zumo de medio limón. Poner en el vaso de la
batidora los ingredientes por este orden: ajo, sal, leche de soja, aceite y zumo. Pasar
la batidora sin remover subiendo poco a poco hasta que se vea que la salsa “ha
ligado”