¿Pisco o aguardiente? Danilo Daneri S. Ingeniero Agrónomo Más de alguna vez nos habremos preguntado s1 el Pisco es igual al Aguardiente. Aunque son productos similares, conviene aclarar bien el origen y los principales factores que los diferencian. El Pisco es, de acuerdo a la definición de la Ley de Alcoholes Chilena, "el aguardiente producido y envasado en unidades de consumo en las regiones 111 y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vid que determine el Reglamento, plantadas en dichas regiones". Por otra parte, la Ley define al aguardiente como "el destilado de vinos a los cuales no se le han agregado aditivos excepto azúcares y agua". Al analizar las definiciones, se puede apreciar que ambos productos son obtenidos a partir de la destilación de vinos pero, para e! ·pisco, se agregan términos como "genuino" y "potable" además de provenientes de variedades especfficas, que, para el caso del aguardiente, no se mencionan. Son estos conceptos los que diferencian fundamenfundamentalmente un pisco de un aguardiente. El hecho de que la Ley exiJa al pisco su procedencia de vino potable y genuino, significa que éste debe ser un vino de óptima calidad. Al señalarse la identificación de la variedad como requisito, reafirma aún más la caracterr'stica de calidad requerida para ser un pisco. Tal como se aprecia, entonces, es la exigencia de la variedad y calidad del vino un punto de importancia que se toma en cuenta para que sea aceptado, luego de su destilación, como pisco. El pisco es una denominación exclusiva para alcoholes potables que provengan de la JI/ y IV Región. IPA La Platina Nº 42, 1987 En este sentido, para el aguardiente no se exige calidad ni variedad en la obtención del vino a destilar, dejando este aspecto a libre elección del productor de ese alcohol. En este caso se pueden presentar aguardientes provenientes de vinos defectuosos y de variedades no recomendadas para la destilación. 27 LAS VARIEDADES Y EL PROCESO DE DESTILACION Con respecto a las variedades empleadas, las que se recomiendan para !a obtención de destilados aromáticos finos son de la especie Vitis vinífera L., preferenten1ente de la variedad moscatel. Para comprender mejor los procesos de destilación y los derivados de la misma, se exponen algunos elementos que permiten aclarar aún más las diferencias entre los dos productos. E! primer paso es la obtención del vino. Estf. se produce por la fern1entación de uvas madurns molidas en cubas de fermentación. Obte·1ioo e! vino, se desborra para eliminar sólidos indeseables y as( queda disponible para la destilación. La destilación se efectúa en alambiques de cobre discontinuo y con capacidad para 800 a 3.000 litros. Este proceso permite que !os compuestos volátiles del vino sean vaporizados y posteriormente condensados. La composición del destilado va variando durante el transcurso del proceso. As(, en una primera etapa, se presentan !os componentes más volátiles lográndose obtener graduaciones de 60º - 70ºG.L., para luego ir decreciendo en forma constante. El producto del destilado se separa en tres fracciones. La primera, denominada "cabeza", incluye el li'quido del primer peri'odo de destilación. A continuación se obtiene el "cuerpo" o "corazón", que es el alcohol con el cual se elabora directamente el pisco o aguardiente. Esta fracción se prolonga hasta que se obtenga un contenido alcohólico de 30ºG.L., donde se inicia la tercera parte, a la cual se le llama "cola" y corresponde al destilado que va desde los 30°G.L., hasta que alcanza !os lOºG.L. A la última fracción de! vino que queda en el alambique, prácticamente sin alcohol, se !e denomina "vlnasa" y es eliminada. Tanto la fracción "cabeza" como "cola" se juntan y pasan a constituir los alcoholes impuros que no son o, más bien, no pueden ser utilizados para la obtención de aguardiente o pisco. Estos componentes, eso si', pueden ocuparse como materia prima de destilación y también mezclarse con vino antes de procesarlos nuevamente. De lo anterior se desprende que el pisco o aguardiente se compone del "cuerpo" o "corazón", llamado también "alcohol potable". Este alcohol, mezclado con agua, da origen a los diferentes piscos o aguardientes que se consumen. Tal como se aprecia, en el proceso mismo de destilación los dos productos están sujetos a los mísmos pasos y ocupan los mismos resultados. Pero ¿existen evidencias que perrnitan diferenciar uno de otro? Es en este punto donde adquieren especial relevancia las va1·iedades de uvas empleadas y las zonas de cultivo. Dentro de los productos que se obtienen de la destilación y que pasan al "cuerpo" o "corazón", se encuentran ciertos alcoholes denominados superiores que pueden ser identificados y cuantificados con exactitud mediante el uso de sofisticados métodos anal{ticos, como !a cromatografi'a de gases. Estos a!Coholes superiores se obtienen a partir de elementos como los aminoácidos que son forn1ados por las plantas, luego almacenados en los granos de las uvas y, posteriormente, son utilizados por las levaduras en la fermentación para su crecimiento y desarrollo. 1 nvestigaciones recientes han demostrado que los alcoholes superiores son diferentes en composición y cantidad en los piscos y aguardientes. De esta manera, entonces, bajo ciertas condiciones, es posible identificar un pisco o aguardiente en un análisis de estos productos alcohólicos. EL ROL DEL CLIMA IN/A posee la tecnología que permíte determínar el origen y la calidad de vinos, pisco y aguardiente. 28 El el ima es decisivo para definir el pisco. Las zonas pisqueras, 111 y IV Región, al poseer un clima tan favorable para el desarrollo de la vid, influyen en Jos alcoholes superiores, con lo cual se logra una clara diferencia entre el pisco y el aguardiente. IPA La Platina Nº 42, 1987 Los factores el imáticos, por otra parte, entregan elementos aromáticos que se encuentran en los piscos y en menor cantidad en los aguardientes, !o que hace a los prímeros poseer una calidad particular y superior que es reconocida tanto nacional como internacionalmente. Los aguardientes, específicarnente, son producidos en zonas agroclimáticas más fri'as y lluviosas, donde las uvas no son de !a variedad Moscatel sino de Torontel. Aunque esta variedad produce buen aroma en óptimas condiciones de trabajo, es muy distinto al de las moscateles finas, que se cultivan en !as zonas pisqueras. De los antecedentes expuestos se puede concluir que existen procedimientos muy específicos que permiten asegurar cuál producto es cuál. Jndudablemente, los mecanismos para determinar con exacti1ud el tipo de alcohol a consumir no están al alcance del grueso público, pero, por este motivo, la legislación protege el término pisco para cierto tipo de producto proveniente de zonas bastante determitÍadas. Tradicionalmente, !a zona pisquera se ha esforzado en obtener un producto único y genuino, por lo que muchas empresas, en !a actualidad, han incorporado en sus sellos de envase una frase que señala "Producto con Denominación de Origen". Este calificativo significa que el producto pisco posee reconocí miento, avalado y protegido por el Estado, restringiendo el término "pisco" sólo a los productos elaborados en la 111 y !V regiones. Cabe destacar, por último, que instituciones de investigación reconocidas internacionalmente, como e! INIA, están certificando y controlando los piscos que provienen de.empresas importantes de la IV Región, a las cuales se les permite incorporar en sus envases Ja denomlnación de origen avalada, a su vez, por e! Instituto Nacional de Normalización (INN), con lo cual se le asegura al consumidor que el producto que está bebiendo cumple con las normas establecidas por la ley. 8 IPA La Platina Nº 42, 1987 Un "Producto con denominación de origen..• ,., asegura una buena cafídad de alcohol. 29