FONDO BLANCO.

TALLER DEL
DEL APRENDIZ CULINARIO.
CULINARIO.
FICHA TECNICA CULINARIA.
Nombre de la
Elaboración:
Receta
Nº:
FONDO BLANCO.
DATOS TÉCNICOS:
INFORMACIÓN DE ELABORACIÓN:
CATEGORIA:
GRADO DE DIFICULTAD:
Nº DE RACIONES:
COSTE:
APLICACIONES:
ORIGEN ELABORACIÓN:
A) INGREDIENTES Y PRODUCTOS:
Cantidad
1
c/s
1
c/s
Unidad
de
Medida
Paquete
Pieza
Nombre del producto:
Precio
Unitario
Bouquet Garní.
Huesos y caparazones de aves.
Hueso de jamón, (optativo).
Verduras, (puerro, zanahorias y cebollas).
Unidad
de
medida
Coste
aprox.
ingredientes
€
€
€
€
€
€
€
(Coste por pax= Total €/Nº pax) ==> ( _____€ /_____pax= ______€)
∑ TOTAL €
B) PRE-ELABORACIONES:
Orden:
Preparaciones
previas:
Bouquet garní.
Acción a seguir:
C) PROCESO DE ELABORACIÓN:
Nº de paso:
Descripción :
0
1
2
Preparar la mise en place de ingredientes y materiales.
Poner todos los ingredientes en crudo dentro de una marmita con cantidad suficiente de agua.
Cocinar por dos horas aproximadamente.
Emplatado:
D) Observaciones y variaciones:
Definición de Fondo: se entiende por un “fondo de cocina” un preparado
de caldo aromatizado y sustancioso empleado para reforzar o enriquecer
el sabor de elaboraciones de todo tipo.
El “Fondo Blanco” es un fondo básico empleado para elaborar salsas y
Veloutés, sopas, guisos, etcétera.
Las verduras las cortaremos en “Mirepoix”, (es decir cortadas grosso
modo) en forma irregular que midan dos centímetros.