Nuestra Manzana Verde

La ganadora del sorteo de RESTAURANTE IZKI es
AMAGOIA CABALLERO LETE
Nuestra Manzana Verde
Ingredientes
Para la crema de mascarpone
• 300 gr de nata.
• una vaina de vainilla.
• 60 gr de azúcar.
• 112 gr de mascarpone.
Para el helado
• 150 gr de puré de manzana verde.
• 58 gr de manzana verde entera.
• 58 gr de azúcar.
• 1,5 gr de estabilizante.
• 22 gr de glucosa atomizada.
• 18,5 gr de azúcar invertido.
• 10,7 gr de agua.
Para la cúpula
• chocolate blanco.
• colorante verde.
• chocolate negro.
Restaurante La capilla
Calle 2 de Mayo, nº 4. Iruñea (Nafarroa).
Teléfono: 948 22 66 88.
Web: www.lacapillarestaurante.com
Por Iñaki Andradas y Guillermo Llorente de «La capilla»
Elaboración. Para preparar la manzana en ósmosis, primero elaboramos un almíbar. Para ello,
en un cazo hervimos el azúcar y el licuado de manzana para que el azúcar disuelva bien; dejamos
enfriar y añadimos el zumo de limón. Pelamos la manzana, la cortamos en cubos de un centímetro y envasamos al vacío 100% junto con el almíbar. Si no tenemos máquina de vacío, juntamos la manzana y el almíbar en un recipiente lo suficientemente ancho como para poner una
tapa pequeña o un plato directamente sobra la manzana para evitar que esta toque el aire y se
oxide.
Para elaborar la crema de mascarpone, mezclamos la nata con el azúcar y con la ayuda de
una varilla, batimos hasta que el azúcar se disuelva. En ese momento, añadimos el mascarpone
y las semillas de vainilla, y seguimos batiendo hasta que la mezcla se monte y conseguir la consistencia deseada.
Para preparar el sorbete de manzana verde, hacemos un licuado con la manzana, añadimos a
ese licuado los azúcares y estabilizantes, llevamos a hervor y dejamos reposar una noche. Añadimos el puré de manzana verde y pasamos por la mantecadora de helados.
Para elaborar la cúpula, atemperamos el chocolate blanco y le añadimos una gota de colorante
alimentario liposoluble verde. Pasamos por moldes de media esfera como si estuviéramos haciendo bombones y retiramos el exceso de chocolate. Dejamos cristalizar, desmoldamos y añadimos una pequeña decoración de chocolate simulando el rabito.
hutsa
Cocineros: Iñaki Andradas y Guillermo
Llorente
Maitre: Filipe Martins.
Tipo de cocina: Cocina de autor.
Cierre semanal: Domingo.
Precio medio de la carta: 36 euros.
Menú del día: 22 euros.
Acceso minusválidos: Sí.
zazpika 5 1