Industrias de los productos cárnicos Las soluciones de acero inoxidable Guía práctica de uso de los aceros inoxidables (1) Parte hecha de acero inoxidable pH Entorno químico 5a7 Alto contenido en sal en los embutidos/ salazones/carnes ahumadas 5a7 Alto contenido en sal en los embutidos/ salazones/carnes ahumadas 4°C a 12°C 5a7 Alto contenido en sal en determinadas preparaciones a base de carne picada y de embutidos Ejes y turbinas 4°C a 12°C 5a7 Alto contenido en sal en determinadas preparaciones de carne picada y de embutidos Rejillas < 0°C 5a7 Sin objeto, teniendo en cuenta la temperatura muy baja Material Mercado Final Cuchillas y herramientas de corte en general Corte: Mataderos Carnicerías y charcuterías industriales y artesanales Ganchos para colgar y para el transporte Colgado y transporte de carnes y de productos cárnicos en mataderos, carnicerías y charcuterías Extrusoras Producción y transformación de carne picada fresca y/o congelada, embutidos Hilera de extrusion Mezcladoras y batidoras Producción y transformación de carne picada fresca y/o congelada, embutidos Rejillas de congelación Soportes para carnes y preparaciones cárnicas en la congelación Cuchilla Gancho Temperatura (°C) 4°C a 20°C 4°C a 12°C Su uso es aún muy confidencial en la profesión. 02 Barras, alambrón, hilo trefilado Calidades 1.4028 1.4116 1.4109 1.4123 1.4112 (1.4125)(1) Alambrón, barras Acero Acabados Pulido manual o máquina Cromado Alambrón, barras 1.4057 1.4542 Barras 1.4125 Acero Forjado, mecanizado, pulido Mecanizado Cromado Alambrón, barras 1.4057 1.4542 Alambrón, hilo trefilado 1.4301 1.4307 03 Forjado, mecanizado, pulido Pulido, electropulido Problemas encontrados Soluciones recomendadas Tratamiento térmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión Calidades con bajo contenido en carbono (si la dureza es suficiente); tratamientos criogénicos después del templado Afilado “en seco”: Recalentamiento: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión Afilado “húmedo” Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosión Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza) El cromado es utilizado por sus propiedades anti-adherentes. En caso de rayado, pérdida de las propiedades anticorrosión 1.4057 1.4542 Tratamiento térmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión El 1.4542 es de más fácil control (bajo contenido en carbono) que un martensítico clásico como el 1.4057 Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes, utilización de abrasivos > mayores riesgos de corrosión Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza) Tratamiento térmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión Calidades con más bajo contenido en carbono (1.4116N) en función de las especificaciones en cuanto a la dureza/ resistencia a la abrasión Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosión Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza) El cromado es utilizado por sus propiedades anti-adherentes. En caso de rayado, pérdida de las propiedades anticorrosión 1.4057 1.4542 Tratamiento térmico no controlado: Presencia de carburos asociados a zonas descromadas > riesgos incrementados de corrosión El 1.4542 es de más fácil control (bajo contenido en carbono) que un martensítico clásico como el 1.4057 Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes, utilización de abrasivos > mayores riesgos de corrosión Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza) Limpieza mal realizada: Uso excesivo de productos detergentes/desinfectantes, aclarados insuficientes > mayores riesgos de corrosión, especialmente en las soldaduras Seguir los procedimientos de limpieza (Consultar la hoja de limpieza) Electropulido Electropulido Los buenos hábitos de la limpieza en el sector de la alimentación Prácticas Generales Nuestras Recomendaciones Derivas Evitar las zonas “muertas” Una acumulación de residuos alimenticios y/o de limpieza Decapar las soldaduras Residuos de óxidos de soldadura Disminuir la rugosidad de las superficies, por pulido mecánico o electrolítico, o por rectificado Superficies rugosas Optimizar el diseño de los equipos Cuidar los acabados de las superficies Exceso de dosificación de los productos Respetar las composiciones de las soluciones de limpieza Respetar las concentraciones aconsejadas por el fabricante teniendo en cuenta la calidad de las aguas de dilución Una infradosificación de los productos Un agua de dilución “dura” y con cal Temperatura demasiado alta Respetar las condiciones de realización de la limpieza Respetar las condiciones de tiempos y temperaturas recomendadas por los fabricantes de productos y que respondan a las exigencias reglamentarias existentes Temperatura demasiado baja Tiempo de limpieza demasiado largo Tiempo de limpieza demasiado corto Utilizar un material de limpieza adaptado Privilegiar la limpieza bajo presión, el cepillado suave (fibras sintéticas, felpa, lana inoxidable...) La utilización de cepillos duros, tampones metálicos no inoxidables, polvos abrasivos Utilización de ácido clorhídrico Utilizar productos adaptados Evitar en todos los casos: El ácido clorhídrico, la lejía concentrada caliente, los productos “milagrosos” de composición desconocida, los productos de protección con cera. Utilización de lejía concentrada caliente Utilización de productos de composición desconocida Utilización de productos de protección “cera” No olvidar los aclarados Los aclarados intermedios y el aclarado final son indispensables para conservar la higiene y para reducir los riesgos de corrosión Aclarados intermedios insuficientes Aclarado final no realizado Los textos de referencia 04 Consecuencias en caso de deriva - Aumento de la suciedad y de los riesgos de corrosión bajo depósitos (corrosión cavernosa). - Higiene de difícil mantenimiento. - Riesgos de polución de los productos fabricados e incidencia posible en el consumidor (sabor, polución bacteriana). - Menor resistencia a la corrosión - Riesgos de polución de los productos fabricados en caso de despegue de estos óxidos - Aumento de la velocidad de suciedad > Limpieza más difícil > Menor resistencia a la corrosión - Mayores riesgos de corrosión - Aclarados difíciles Sobrecoste inútil. - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor. - Necesidad de aumentar la concentración de los principios activos > Sobrecoste de explotación - Calcificación de las instalaciones > aumento de la suciedad y riesgos de corrosión debajo de los depósitos - Aumento del coste energético - La descomposición posible de los detergentes / desinfectantes - Mayores riesgos de corrosión - Resultados insuficiente - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor - Sobrecoste de explotación debido a las paradas de producción - Una descomposición posible de los detergentes / desinfectantes - Mayores riesgos de corrosión - Resultados insuficientes - Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor - Un aumento de la rugosidad, lo que genera averías mecánicas por gripado y mayores riesgos de corrosión - Las incrustaciones de partículas abrasivas con riesgos de corrosión debajo de estas partículas - Corrosión rápida de las instalaciones - Una pérdida del poder desinfectante por descomposición - Mayores riesgos de corrosión por estos productos de descomposición - Una situación ilícita - Suciedad posterior empeorada por la presencia de una subcapa de enganche - Riesgos de “neutralización” de los productos de limpieza entre ellos (ejemplo, limpieza con ácido / limpieza alcalina), con una disminución de la eficacia de la limpieza - Riesgos de corrosión aumentados por reacciones “parásitas” entre los productos de limpieza - La permanencia de residuos de productos de limpieza y de residuos de procesos de alimentación > La contaminación de los productos alimenticios fabricados y su incidencia en la calidad y los impactos posibles en la salud de los consumidores > Mayores riesgos de corrosión Normas • NF A 36711 (AFNOR – 2002): Aceros inoxidables destinados al contacto con la alimentación • BP A 36720 (AFNOR – 2001): Mantenimiento de los aceros inoxidables en las aplicaciones alimenticias o sanitarias • Pr En 1642-2 (AFNOR – 2003): Máquinas para los productos alimenticios – Nociones fundamentales: Prescripciones relativas a la higiene. Textos reglamentarios • Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (y 852 / 853 sobre las reglas de higiene y de control) • Decreto francés del 8 de septiembre de 1999 – para la aplicación del artículo 11 del decreto Nº 73138 del 12 de febrero de 1973 modificado, sobre la ley del 1 de agosto de 1905 relativa a los fraudes y las falsificaciones de procedimientos y productos utilizados para la limpieza de los materiales y de los objetos destinados a estar en contacto con productos y bebidas destinados a la alimentación humana y de los animales. 05 Los buenos hábitos de la limpieza en el sector de la alimentación Industria cárnica . Los productos Los procedimientos La práctica Comportamiento previsible de los aceros inoxidables ante los riesgos de corrosión y de averías mecánicas Opinión de UGITECH Detergentes ácidos: apenas se utilizan, salvo para eliminar de vez en cuando la calcificación provocada por el agua de los procesos y en la “renovación” de las instalaciones • La limpieza ácida es rara y no entra en el mantenimiento normal de la higiene. Está desaconsejado utilizar ciertos productos (evitar el ácido clorhídrico en todos los casos) • Los ácidos recomendados son del tipo “oxidante” (ácido nítrico, ácido fosfórico). No tienen efectos corrosivos sobre los inoxidables, a condición de cumplir de manera estricta los otros parámetros de limpieza (tiempo, temperatura, aclarados). Los detergentes alcalinos simples (tipo sosa), que permiten eliminar la suciedad orgánica • Los riesgos de corrosión son bajos, los productos alcalinos “simples” no son corrosivos para los inoxidables • Cuidado: Una temperatura demasiada alta (>70°C) provoca la coagulación de las proteínas y el empeoramiento de la suciedad, especialmente adherente con todos los productos cárnicos. Detergentes / desinfectantes Los riesgos de corrosión pueden aumentar con estos productos complejos (alcalinos – clorados) que aseguran un principio de desinfección: Las moléculas cloradas (cloraminas, hipocloritos) son más agresivas cuando la temperatura es elevada. Desinfectantes • Los riesgos de corrosión son importantes con los derivados clorados, sobre todo si la duración o la temperatura de tratamiento son elevadas. • Son más bajos con las otras familias de desinfectantes (yodocloruros, ácido peracético). • Los amonios cuaternarios están prohibidos en las industrias cárnicas. La NEP: Poco extendida en los mataderos, se desarrolla en la transformación (máquinas automáticas para la fabricación de carne picada, alimentos para animales) Los riesgos de averías (mecánica, corrosión) son más bajos que con las limpiezas manuales, gracias a la automatización de las fases de limpieza, con parámetros precisos (concentración de los productos, tiempos, temperatura). La limpieza manual con cañón de espuma Los aclarados son difíciles en las anfractuosidades y los “reveses” de las instalaciones (por ejemplo, bajos de las cadenas de transporte), con mayores riesgos de corrosión y luego averías mecánicas. La limpieza manual del “pequeño material” (cuchillas y herramientas de corte) Son habituales las derivas (templado prolongado de las cuchillas en desinfectantes) y los riesgos de corrosión pueden ser muy altos. Además de los fenómenos de corrosión, los materiales pierden su poder de corte. 06 Oferta diferenciada de Ugitech •S emiproductos Palanquilla 50 a 140 mm Longitud: 3 a 8 metros • Barras 1,5 a 250 mm para los austeníticos, súper austeníticos y el dúplex 4462 1,5 a 120 mm para los dúplex (salvo 4462) 3 a 63 mm para los austeníticos y súper austeníticos 3 a 50 mm para los austeníticos y súper austeníticos Longitud: 2,5 a 6,2 m • Todas las combinaciones de diámetro / longitud no están disponibles. Consultarnos • Para las calidades 4438, XM19, 4439 y 4529: Consultarnos. • Alambrón 5 a 32 mm para los austeníticos y súper austeníticos 5,5 a 32 mm para los dúplex 12,4 a 28 mm para los austeníticos y súper austeníticos, Coronas de 1000 kg aproximadamente. • Para las calidades 4362, 4507, 4439, 4529, consultarnos • Para algunas calidades de aleación muy pronunciada, las coronas disponibles son de unos 450 kg. Consultarnos • Trefilados Alambre: 13 micras a 18 mm; coronas, bobinas, cestos: Perfiles: secciones de 1 a 60 mm2; coronas, carretes, productos enderezados • Otras demandas: Consultarnos • Pletinas, Fibras…: Consultarnos 07 Centros de producción UGITECH Barras Alambrón UGITECH Avenue Paul Girod 73403 UGINE Cedex FRANCIA Tel. +33 (0)4 79 89 30 30 Fax: +33 (0)4 79 89 34 34 UGITECH Avenue Paul Girod 73403 UGINE Cedex FRANCIA Tel. +33 (0)4 79 89 30 30 Fax: +33 (0)4 79 89 34 34 UGITECH Italia Via G. Di Vittorio, 34/36 20068 PESCHIERA BORROMEO (MI) ITALIA Tel. +39 02 54 74 34 14 Fax: +39 02 54 74 34 30 Alambre UGITECH BP 33 58160 IMPHY FRANCIA Tel. +33 (0)3 86 21 37 98 Fax: +33 (0)3 86 21 31 03 UGITECH Petite Rue Volais BP 115 27800 BRIONNE FRANCIA Tel. +33 (0)2 32 47 33 37 Fax: +33 (0)2 32 44 96 39 UGITECH 3, Chemin de Majornas BP 1109 01009 BOURG-EN-BRESSE FRANCIA Tel. +33 (0)4 74 50 55 00 Fax: +33 (0)4 74 50 55 10 SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbH Eckenhagener Strasse 2 51580 REICHSHOF - Pochwerk ALEMANIA Tel. +49 (0)22 61 54 06 23 Fax: +49 (0)22 61 54 06 55 SPRINT METAL Edelstahlziehereien GmbH Gewerbegebiet West 39240 BRUMBY ALEMANIA Tel. +49 (0)39 291 46 51 0 Fax: +49 (0)39 291 46 51 55 UGITECH Imprimeurs : Dumas & Titoulet - www.thuria.com - Crédit photos : ENILV - KRONES - BANANASTOCK - Documento no contractual - 03/09 - D7514 Son 2.000 personas que trabajan juntas, para usted, en el mundo entero Su contacto UGITECH Responsable Marketing de los productos cárnicos Tel. +33 (0)4 79 89 31 70 Fax : +33 (0)4 79 89 34 34 www.ugitech.com ES_Dépliant format A4 photo sur la couverture uniquement + Contact personnalisé 32