Industrias de los productos cárnicos Las soluciones de

Industrias de los
productos cárnicos
Las soluciones de
acero inoxidable
Guía práctica de uso de los aceros inoxidables
(1)
Parte hecha
de acero
inoxidable
pH
Entorno
químico
5a7
Alto contenido en sal
en los embutidos/
salazones/carnes
ahumadas
5a7
Alto contenido en sal
en los embutidos/
salazones/carnes
ahumadas
4°C a 12°C
5a7
Alto contenido en
sal en determinadas
preparaciones a base
de carne picada y de
embutidos
Ejes y turbinas
4°C a 12°C
5a7
Alto contenido en
sal en determinadas
preparaciones de carne
picada y de embutidos
Rejillas
< 0°C
5a7
Sin objeto, teniendo en
cuenta la temperatura
muy baja
Material
Mercado Final
Cuchillas y herramientas
de corte en general
Corte:
Mataderos
Carnicerías y
charcuterías
industriales y
artesanales
Ganchos para colgar y
para el transporte
Colgado y transporte
de carnes y de
productos cárnicos en
mataderos, carnicerías
y charcuterías
Extrusoras
Producción y
transformación de
carne picada fresca y/o
congelada, embutidos
Hilera de extrusion
Mezcladoras y batidoras
Producción y
transformación de
carne picada fresca y/o
congelada, embutidos
Rejillas de congelación
Soportes para carnes y
preparaciones cárnicas
en la congelación
Cuchilla
Gancho
Temperatura (°C)
4°C a 20°C
4°C a 12°C
Su uso es aún muy confidencial en la profesión.
02
Barras,
alambrón,
hilo trefilado
Calidades
1.4028
1.4116
1.4109
1.4123
1.4112
(1.4125)(1)
Alambrón, barras
Acero
Acabados
Pulido
manual o
máquina
Cromado
Alambrón, barras
1.4057
1.4542
Barras
1.4125
Acero
Forjado,
mecanizado,
pulido
Mecanizado
Cromado
Alambrón, barras
1.4057
1.4542
Alambrón, hilo
trefilado
1.4301
1.4307
03
Forjado,
mecanizado,
pulido
Pulido,
electropulido
Problemas encontrados
Soluciones
recomendadas
Tratamiento térmico no controlado:
Presencia de carburos asociados a zonas
descromadas > riesgos incrementados de
corrosión
Calidades con bajo contenido en
carbono (si la dureza es suficiente);
tratamientos criogénicos después del
templado
Afilado “en seco”: Recalentamiento:
Presencia de carburos asociados a zonas
descromadas > riesgos incrementados de
corrosión
Afilado “húmedo”
Limpieza mal realizada: Uso excesivo de
productos detergentes/desinfectantes,
aclarados insuficientes > mayores riesgos
de corrosión
Seguir los procedimientos de limpieza
(Consultar la hoja de limpieza)
El cromado es utilizado por sus
propiedades anti-adherentes. En caso
de rayado, pérdida de las propiedades
anticorrosión
1.4057
1.4542
Tratamiento térmico no controlado:
Presencia de carburos asociados a zonas
descromadas > riesgos incrementados de
corrosión
El 1.4542 es de más fácil control
(bajo contenido en carbono) que un
martensítico clásico como el 1.4057
Limpieza mal realizada: Uso excesivo de
productos detergentes/desinfectantes,
aclarados insuficientes, utilización de
abrasivos > mayores riesgos de corrosión
Seguir los procedimientos de limpieza
(Consultar la hoja de limpieza)
Tratamiento térmico no controlado:
Presencia de carburos asociados a zonas
descromadas > riesgos incrementados de
corrosión
Calidades con más bajo contenido en
carbono (1.4116N) en función de las
especificaciones en cuanto a la dureza/
resistencia a la abrasión
Limpieza mal realizada: Uso excesivo de
productos detergentes/desinfectantes,
aclarados insuficientes > mayores riesgos
de corrosión
Seguir los procedimientos de limpieza
(Consultar la hoja de limpieza)
El cromado es utilizado por sus
propiedades anti-adherentes. En caso
de rayado, pérdida de las propiedades
anticorrosión
1.4057
1.4542
Tratamiento térmico no controlado:
Presencia de carburos asociados a zonas
descromadas > riesgos incrementados de
corrosión
El 1.4542 es de más fácil control
(bajo contenido en carbono) que un
martensítico clásico como el 1.4057
Limpieza mal realizada: Uso excesivo de
productos detergentes/desinfectantes,
aclarados insuficientes, utilización de
abrasivos > mayores riesgos de corrosión
Seguir los procedimientos de limpieza
(Consultar la hoja de limpieza)
Limpieza mal realizada: Uso excesivo de
productos detergentes/desinfectantes,
aclarados insuficientes > mayores riesgos
de corrosión, especialmente en las
soldaduras
Seguir los procedimientos de limpieza
(Consultar la hoja de limpieza)
Electropulido
Electropulido
Los buenos hábitos de la limpieza
en el sector de la alimentación
Prácticas Generales
Nuestras Recomendaciones
Derivas
Evitar las zonas “muertas”
Una acumulación de residuos alimenticios y/o
de limpieza
Decapar las soldaduras
Residuos de óxidos de soldadura
Disminuir la rugosidad de las superficies, por
pulido mecánico o electrolítico, o por rectificado
Superficies rugosas
Optimizar el diseño de los equipos
Cuidar los acabados de las superficies
Exceso de dosificación de los productos
Respetar las composiciones de las
soluciones de limpieza
Respetar las concentraciones aconsejadas por
el fabricante teniendo en cuenta la calidad de
las aguas de dilución
Una infradosificación de los productos
Un agua de dilución “dura” y con cal
Temperatura demasiado alta
Respetar las condiciones de realización de
la limpieza
Respetar las condiciones de tiempos y
temperaturas recomendadas por los fabricantes
de productos y que respondan a las exigencias
reglamentarias existentes
Temperatura demasiado baja
Tiempo de limpieza demasiado largo
Tiempo de limpieza demasiado corto
Utilizar un material de limpieza adaptado
Privilegiar la limpieza bajo presión, el cepillado
suave (fibras sintéticas, felpa, lana inoxidable...)
La utilización de cepillos duros, tampones
metálicos no inoxidables, polvos abrasivos
Utilización de ácido clorhídrico
Utilizar productos adaptados
Evitar en todos los casos: El ácido clorhídrico,
la lejía concentrada caliente, los productos
“milagrosos” de composición desconocida, los
productos de protección con cera.
Utilización de lejía concentrada caliente
Utilización de productos de composición
desconocida
Utilización de productos de protección “cera”
No olvidar los aclarados
Los aclarados intermedios y el aclarado final
son indispensables para conservar la higiene y
para reducir los riesgos de corrosión
Aclarados intermedios insuficientes
Aclarado final no realizado
Los textos de referencia
04
Consecuencias en caso de deriva
- Aumento de la suciedad y de los riesgos de corrosión bajo depósitos (corrosión cavernosa).
- Higiene de difícil mantenimiento.
- Riesgos de polución de los productos fabricados e incidencia posible en el consumidor (sabor, polución bacteriana).
- Menor resistencia a la corrosión
- Riesgos de polución de los productos fabricados en caso de despegue de estos óxidos
- Aumento de la velocidad de suciedad
> Limpieza más difícil
> Menor resistencia a la corrosión
- Mayores riesgos de corrosión
- Aclarados difíciles Sobrecoste inútil.
- Resultados insuficientes
- Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor.
- Necesidad de aumentar la concentración de los principios activos > Sobrecoste de explotación
- Calcificación de las instalaciones > aumento de la suciedad y riesgos de corrosión debajo de los depósitos
- Aumento del coste energético
- La descomposición posible de los detergentes / desinfectantes
- Mayores riesgos de corrosión
- Resultados insuficiente
- Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor
- Sobrecoste de explotación debido a las paradas de producción
- Una descomposición posible de los detergentes / desinfectantes
- Mayores riesgos de corrosión
- Resultados insuficientes
- Higiene no garantizada con su incidencia en la salud del consumidor
- Un aumento de la rugosidad, lo que genera averías mecánicas por gripado y mayores riesgos de corrosión
- Las incrustaciones de partículas abrasivas con riesgos de corrosión debajo de estas partículas
- Corrosión rápida de las instalaciones
- Una pérdida del poder desinfectante por descomposición
- Mayores riesgos de corrosión por estos productos de descomposición
- Una situación ilícita
- Suciedad posterior empeorada por la presencia de una subcapa de enganche
- Riesgos de “neutralización” de los productos de limpieza entre ellos (ejemplo, limpieza con ácido / limpieza alcalina), con una disminución de la
eficacia de la limpieza
- Riesgos de corrosión aumentados por reacciones “parásitas” entre los productos de limpieza
- La permanencia de residuos de productos de limpieza y de residuos de procesos de alimentación
> La contaminación de los productos alimenticios fabricados y su incidencia en la calidad y los impactos posibles en la salud de los consumidores
> Mayores riesgos de corrosión
Normas
• NF A 36711 (AFNOR – 2002): Aceros inoxidables destinados al contacto con la alimentación
• BP A 36720 (AFNOR – 2001): Mantenimiento de los aceros inoxidables en las aplicaciones alimenticias o sanitarias
• Pr En 1642-2 (AFNOR – 2003): Máquinas para los productos alimenticios – Nociones fundamentales: Prescripciones relativas a la higiene.
Textos reglamentarios
• Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (y
852 / 853 sobre las reglas de higiene y de control)
• Decreto francés del 8 de septiembre de 1999 – para la aplicación del artículo 11 del decreto Nº 73138 del 12 de febrero de 1973 modificado,
sobre la ley del 1 de agosto de 1905 relativa a los fraudes y las falsificaciones de procedimientos y productos utilizados para la limpieza de los
materiales y de los objetos destinados a estar en contacto con productos y bebidas destinados a la alimentación humana y de los animales.
05
Los buenos hábitos de la limpieza
en el sector de la alimentación
Industria cárnica .
Los productos
Los
procedimientos
La práctica
Comportamiento previsible de los aceros
inoxidables ante los riesgos de corrosión y de
averías mecánicas
Opinión de UGITECH
Detergentes ácidos: apenas se utilizan,
salvo para eliminar de vez en cuando
la calcificación provocada por el agua
de los procesos y en la “renovación” de
las instalaciones
• La limpieza ácida es rara y no entra en el mantenimiento normal de la
higiene. Está desaconsejado utilizar ciertos productos (evitar el ácido
clorhídrico en todos los casos)
• Los ácidos recomendados son del tipo “oxidante” (ácido nítrico, ácido
fosfórico). No tienen efectos corrosivos sobre los inoxidables, a condición
de cumplir de manera estricta los otros parámetros de limpieza (tiempo,
temperatura, aclarados).
Los detergentes alcalinos simples
(tipo sosa), que permiten eliminar la
suciedad orgánica
• Los riesgos de corrosión son bajos, los productos alcalinos “simples” no son
corrosivos para los inoxidables
• Cuidado: Una temperatura demasiada alta (>70°C) provoca la coagulación
de las proteínas y el empeoramiento de la suciedad, especialmente
adherente con todos los productos cárnicos.
Detergentes / desinfectantes
Los riesgos de corrosión pueden aumentar con estos productos complejos
(alcalinos – clorados) que aseguran un principio de desinfección: Las
moléculas cloradas (cloraminas, hipocloritos) son más agresivas cuando la
temperatura es elevada.
Desinfectantes
• Los riesgos de corrosión son importantes con los derivados clorados, sobre
todo si la duración o la temperatura de tratamiento son elevadas.
• Son más bajos con las otras familias de desinfectantes (yodocloruros, ácido
peracético).
• Los amonios cuaternarios están prohibidos en las industrias cárnicas.
La NEP: Poco extendida en los
mataderos, se desarrolla en la
transformación (máquinas automáticas
para la fabricación de carne picada,
alimentos para animales)
Los riesgos de averías (mecánica, corrosión) son más bajos que con las
limpiezas manuales, gracias a la automatización de las fases de limpieza, con
parámetros precisos (concentración de los productos, tiempos, temperatura).
La limpieza manual con cañón de
espuma
Los aclarados son difíciles en las anfractuosidades y los “reveses” de las
instalaciones (por ejemplo, bajos de las cadenas de transporte), con mayores
riesgos de corrosión y luego averías mecánicas.
La limpieza manual del “pequeño
material” (cuchillas y herramientas
de corte)
Son habituales las derivas (templado prolongado de las cuchillas en
desinfectantes) y los riesgos de corrosión pueden ser muy altos. Además de
los fenómenos de corrosión, los materiales pierden su poder de corte.
06
Oferta diferenciada de Ugitech
•S
emiproductos
Palanquilla
50 a 140 mm
Longitud: 3 a 8 metros
• Barras
1,5 a 250 mm para los austeníticos, súper austeníticos y el dúplex 4462
1,5 a 120 mm para los dúplex (salvo 4462)
3 a 63 mm para los austeníticos y súper austeníticos
3 a 50 mm para los austeníticos y súper austeníticos
Longitud: 2,5 a 6,2 m
• Todas las combinaciones de diámetro / longitud no están disponibles. Consultarnos
• Para las calidades 4438, XM19, 4439 y 4529: Consultarnos.
• Alambrón
5 a 32 mm para los austeníticos y súper austeníticos
5,5 a 32 mm para los dúplex
12,4 a 28 mm para los austeníticos y súper austeníticos,
Coronas de 1000 kg aproximadamente.
• Para las calidades 4362, 4507, 4439, 4529, consultarnos
• Para algunas calidades de aleación muy pronunciada, las coronas
disponibles son de unos 450 kg. Consultarnos
• Trefilados
Alambre: 13 micras a 18 mm; coronas, bobinas, cestos:
Perfiles: secciones de 1 a 60 mm2; coronas, carretes, productos enderezados
• Otras demandas: Consultarnos
• Pletinas, Fibras…: Consultarnos
07
Centros de producción UGITECH
Barras
Alambrón
UGITECH
Avenue Paul Girod
73403 UGINE Cedex
FRANCIA
Tel. +33 (0)4 79 89 30 30
Fax: +33 (0)4 79 89 34 34
UGITECH
Avenue Paul Girod
73403 UGINE Cedex
FRANCIA
Tel. +33 (0)4 79 89 30 30
Fax: +33 (0)4 79 89 34 34
UGITECH Italia
Via G. Di Vittorio, 34/36
20068 PESCHIERA BORROMEO
(MI)
ITALIA
Tel. +39 02 54 74 34 14
Fax: +39 02 54 74 34 30
Alambre
UGITECH
BP 33
58160 IMPHY
FRANCIA
Tel. +33 (0)3 86 21 37 98
Fax: +33 (0)3 86 21 31 03
UGITECH
Petite Rue Volais
BP 115
27800 BRIONNE
FRANCIA
Tel. +33 (0)2 32 47 33 37
Fax: +33 (0)2 32 44 96 39
UGITECH
3, Chemin de Majornas
BP 1109
01009 BOURG-EN-BRESSE
FRANCIA
Tel. +33 (0)4 74 50 55 00
Fax: +33 (0)4 74 50 55 10
SPRINT METAL
Edelstahlziehereien GmbH
Eckenhagener Strasse 2
51580 REICHSHOF - Pochwerk
ALEMANIA
Tel. +49 (0)22 61 54 06 23
Fax: +49 (0)22 61 54 06 55
SPRINT METAL
Edelstahlziehereien GmbH
Gewerbegebiet West
39240 BRUMBY
ALEMANIA
Tel. +49 (0)39 291 46 51 0
Fax: +49 (0)39 291 46 51 55
UGITECH
Imprimeurs : Dumas & Titoulet - www.thuria.com - Crédit photos : ENILV - KRONES - BANANASTOCK - Documento no contractual - 03/09 - D7514
Son 2.000 personas que trabajan juntas,
para usted, en el mundo entero
Su contacto UGITECH
Responsable Marketing de los productos cárnicos
Tel. +33 (0)4 79 89 31 70
Fax : +33 (0)4 79 89 34 34
www.ugitech.com
ES_Dépliant format A4 photo sur la couverture uniquement + Contact personnalisé
32