Tiempo de cocción de los mariscos

Tiempo de cocción de los mariscos
Oyocantaro
- Pieza de 1 Kg, 20 min.
- Pieza de 2 Kg, 25 min.
- Pieza de 3 Kg, 30 min.
Cangrejos de mar, nécoras y caracolillos
- De cinco a siete minutos.
Centollo y Masera
- Pieza de 1/2 Kg, 15 min
- Pieza de 1 Kg, 20 min.
- Pieza de 2 Kg, 25 min.
Cigalas
- 2 piezas/kg, 8 min.
- 4 piezas/kg, 6 min.
- 6 piezas/kg, 5 min.
- 10 piezas/kg, 4 min.
- 15 Piezas/kg, 3 min.
- 24 piezas/kg, 2 min.
Langosta
- Pieza de 300 grs, 20 min.
- Pieza de 700 grs, 20 min.
- Pieza de 1,5 kg, 25 min.
- Pieza de 2 kg, 30 min.
Percebe
- Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a
hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es grande, un
minuto.
NOTA - El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a
hervir despues de verter en ella las piezas. El agua debe contener 180 gramos de sal por litro y
puede aromatizarse con perejil, laurel, cebolla, etc... También es muy conveniente poner un
poco de aceite en suspensión.
Forma de cocer la masera o el centollo Después de seleccionar unas buenas piezas , en lugar de meterlas en abundante
agua salada fría para evitar que se le suelten las patas y por lo tanto se vacíen,
los introduce en el congelador durante unos 45-60 minutos, hasta que quedan en
una especie de letargo; entonces se introducen en el agua hirviendo,
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manteniendo al fuego hasta que vuelve la ebullición, momento en el que se
apaga, y se deja enfriar el agua hasta temperatura ambiente. No sólo no sueltan
las patas sino que se consigue un punto delicioso. El punto REDONDO (Rafael García Santos, El Diario Vasco 26/12/1998)
"El marisco es la Viagra de la última bacanal de año; como tal, exige una
preparación dosificada."
Que no decaiga el animo: que la fiesta continua y aun queda jamarse y beberse
el año y regalar oro, incienso y mirra gastronómica. Estas Navidades son
históricas; por lo visto, hay mucho que celebrar, ya que nunca antes se había
consumido tanto champaña en España. Un dato al respecto: a principios del mes
de diciembre, dos casas tan elitistas como Bollinger y Louis Roederer habían
terminado sus cupos para nuestro mercado. Algo imprevisible y sin antecedentes.
Si encuentra alguna botella del 90 de esas marcas no dude en darse el besazo,
al grito de “no dejes para mañana lo que puedas gozar hoy”.
Para la noche de fin de año, sugerimos Viagra coquinaria. Percebes, camarones,
nécoras... que habremos de cocer con una técnica absolutamente iconoclasta.
Nada de Padrenuestros, ni Avemarías, ni plegarias de ningún tipo; como
proclamó San Rafael, es un pecado sacar las oraciones del templo. Más aún,
constituye un sacrilegio llevar el agua a ebullición, provocando tumultuosos
borbotones, que acaban alterando la inmaculabilidad de las carnes. Por tanto,
planteamos un nuevo credo, que se diferencia del tradicional en todo, salvo en
que acaba cociendo el marisco.
El nuevo proceder tiene un título trágico: El ahogamiento del percebe.
Poner una cazuela grande con considerable agua y abundante sal marina.
Hirviendo, se sumergen un par de piezas, se deja transcurrir un minuto, se sacan,
se espera a que templen, se les hinca el diente, chupamos con fruición el jugo y
comprobamos el estado de sal, rectificando si es preciso. Este proceder es
inevitable si se quiere atinar con el punto. Conseguida la salinidad precisa, vamos
con el ahogamiento del percebe. En efervescencia el líquido, se apaga el fuego e
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inmediatamente se incorporan los percebes, que permanecerán completamente
cubiertos y al calor – sin borbotear- durante diez o quince minutos, tiempo en el
que se hacen absorben agua, que luego explotarán en nuestra boca, saturándola.
Este mismo proceder resulta adecuado para el camarón. Es menester advertir
que el agua ha de ir un poco más subida de sal que con el sistema clásico de
borboteo. Estando éste pletórico, se retira la cazuela del gas, se echan los
crustáceos y se tienen tres minutos. ¿Qué habremos conseguido con este
sistema?. Pues filtrar calor sin que apenas se hagan, manteniendo las carnes
más duras y con un sabor naturalísimo. Ni que decir tiene que este procedimiento
es extensible a gambas, langostinos, cigalas... cambiando únicamente el tiempo,
que será mayor cuanto más voluminoso sea el crustáceo y más caparazón tenga.
La misma filosofía puede tener aplicaciones similares para otros mariscos,
aunque con matices. Por ejemplo, en el caso de las nécoras -¡qué finura de
sabor!-, no hay que retirar la cazuela del fuego, pero sí hay que evitar que hierva.
O, lo que es lo mismo, se introducen en el agua, que esta a 80 o 90 grados, y se
tienen en él, manteniendo esa temperatura, más o menos, durante un cuarto de
hora. Pasado, sacar y comer: apreciaremos unas carnes menos afectadas por los
golpes de calor; consecuentemente, más jugosas y excelsas. En suma, estamos
ante las cocciones a baja temperatura, tan de boga en la alta culinaria. Tienen
otra ventaja: el cocinero o la cocinera pueden hacerlas antes y sentarse a la
mesa. A nada que se sepa analizar, es dificilísimo que se pase el punto. ¡Ah!,
siempre hay que utilizar marisco vivo, pero este proceder es la A del abecedario
gastronómico; siempre hay que adquirir mariscos vivitos y coleando. ¡Que siga la
juerga!
3/3