bebidas alcoholicas

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
CARRERA DE FARMACIA
Prof. Gilda Revelant
C.A.A. Cap. XIII y XIV
• Fermentadas: son aquellas que, además del alcohol
etílico obtenido en la fermentación, contienen la mayor
parte de los demás componentes de la materia prima
empleada, modificados o no por la fermentación. Ej.:
vinos, cerveza, sidra, etc.
• Destiladas: son las que están formadas por la destilación
del alcohol obtenido en el proceso de fermentación, más
otras sustancias volátiles o productos de cola, a veces
modificados por maduración y otros agregados. Ej.: coñac,
whisky
• Licores: son bebidas que tienen como base la
maceración, infusión o mezcla de diversos componentes,
más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales como
marrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Pueden ser
mezclas con bebidas destiladas. (bitter).
CERVEZAS
Artículo 1080 - (Resolución Conjunta N° 63/02 y N° 345/02)
• Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida
resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al
mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada
o de extracto de malta podrá ser reemplazada por
adjuntos cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes,
saborizantes y aromatizantes.
Cerveza: Materias primas
• Cebada cervecera
Preparación de la Malta: el cereal se hace
germinar macerándolo con agua, logrado
ese paso se somete a desecación y
tostado.
La malta tostada más o menos oscura y
aromática se almacena por 2 a 4
semanas.
Cerveza: Materias primas
• Lúpulo: importante materia prima en la
fabricación de cerveza.
Es una planta trepadora resistente al frío.
Sólo se cultivan las plantas femeninas
cuyas flores se desarrollan hasta formas
las piñas o conos que contienen aceites
aromáticos y sustancias amargas típicas.
Cerveza: Materias primas
• Agua: El agua empleada en la elaboración de
cerveza debe ser apta para el consumo
humano.
El pH y el contenido salino pueden influir en las
características de la cerveza.
El agua con baja alcalinidad está indicada para
cervezas claras y cargadas de lúpulo, mientras
las que tienen alta alcalinidad proporcionan
cervezas oscuras.
Cerveza: Materias primas
• Levadura cervecera
Se
utilizan
especies
del
género
Saccharomyces, se distinguen las de
fermentación baja ( hasta cerca de 0°C) y
de fermentación alta ( sup. A 10 °C)
Preparación del mosto
• La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar las
enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.
Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, el
mosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para su
aromatización.
Trituración de la malta
Maceración, agregado de agua. Control de pH y temp.
Actúan α-amilasas, β-amilasas y proteasas.
Clarificación, eliminación de heces o residuos insolubles.
Cocción con el agregado de lúpulo , cuya cantidad dependerá
de la clase de cerveza
que se quiere obtener.
Fermentación
• Fermentación baja: fermentación principal y postfermentación.
Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación y
se agregan las levaduras.
6-10 °C durante 6-10 días.
La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2
meses a 1-2°C.
• Fermentación alta: se lleva a cabo a temperaturas más
elevadas 18-20 °C con menos tiempo 2-7 días. Se usa
especialmente para obtener cervezas blancas
Filtración y Envasado
• Filtración, para eliminar las levaduras se
utilizan filtros de distintos tipos y se puede
pasteurizar después del filtrado.
• Envasado, para evitar pérdidas y
formación de espumas este proceso se
hace isobarometricamente.
Cerveza. Composición
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Etanol
Extracto seco
Ácidos
Compuestos nitrogenados
Carbohidratos
Sales minerales
Vitaminas
Sustancias aromáticas
Sustancias espumantes
Cerceza: Ingredientes
Ingredientes opcionales de la cerveza
Extracto de malta
• Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia
siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.
Adjuntos cerveceros
• Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales,
malteados o no, aptos para el consumo humano, También se consideran adjuntos
cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal.
Jugo o extracto de fruta
•
•
•
Según lo definido en este Código.
3.1.2.4 Extractos o derivados
Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes obligatorios de la
cerveza (numeral 3.1.1) y de la propia cerveza.
Clasificación de cervezas
Respecto al extracto primitivo
• Cerveza liviana
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en
peso y menor que 10,5% en peso.
• Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando también
cumpla con los requisitos a) y b)
a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor
energético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante
(misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas
similares conocidas, que sean producidas en la región.
b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo:
máximo de 35Kcal/100 ml.
• Cerveza
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en
peso, y es menor de 12,0% en peso.
• Cerveza Extra
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en
peso y menor o igual a 14,0% en peso.
• Cerveza Fuerte
Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.
Respecto al grado alcohólico
• Cerveza sin alcohol
Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido
alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).
Cerveza con alcohol o Cerveza
Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% en
volumen (0,5% vol.)
Respecto al color
• Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza
Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European
Brewery Convention).
• Cerveza oscura o Cerveza negra
Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention).
SIDRA
Artículo 1085 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y N°
566/04)
“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la
fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de
manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de
hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones
que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o
separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol.
±0,3 a 20°C."
Artículo 1085 bis – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 87/04 y
N° 566/04)
“Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación
alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.
VINO
• Vinos genuinos: Los obtenidos por la
fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca,
elaborados dentro de la misma zona de
producción.
Historia
• Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo
XVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551
fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro,
oeste y noroeste del país.
Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como
alimento calórico, por parte de los soldados, y también porque los
sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin de
contar con el vino, que indispensablemente requerían para celebrar
la Santa Misa.
En las Provincias de Mendoza y
San Juan se implantaron los primeros
viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio
lugar, con el transcurso del tiempo, al
desarrollo de una gran industria que
transformó la aridez de esta zona, en
verdes y extensos oasis.
• La República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de
vino ( ‘70 =80 l /año : 2006=29 l/año), ocupando el séptimo lugar en
el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la
Italia, Francia, España y Estados Unidos.
• La superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 base
congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de
la superficie mundial.
• El titular del Inst. Nac. De Vitivinicultura( INV) informó que "el grado
alcohólico mínimo para los vinos de la cosecha 2013 se fijó de
la siguiente manera, para la provincias de Mendoza y San Juan
vinos blancos y color 13,10 excepto para la Zona Sur de
Mendoza que es de 12,80 tanto para blancos como para color".
• También se anunció que la fecha de liberación de los vinos de la
Vendimia 2013 será el 1 de junio .
Variedades
– VARIEDADES TINTAS
En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y
Tempranillo, Pinot noir entre otras,
• VARIEDADES BLANCAS
En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés,
Semilón, Viognier,.
Elaboración del vino
•
•
•
•
•
Vendimia
Obtención del mosto
Sulfitación SO2 50 mg/l
Fermentación
Trasegado, almacenamiento y maduración
eliminación de los residuos y evolución del vino con
formación de compuestos de aroma y sabor.
Degradación del Ac. Málicos a
Ac. Láctico por bacterias,
sabor más suave
Artículo 1104 Queda prohibida la circulación de vinos:
•
1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o
con substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su
composición o desequilibren la relación de sus componentes.
• 2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,
conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos
minerales y, en general, substancias extrañas que no existan
normalmente en los mostos. A estos productos se los clasificará
como Vinos adulterados.
• 3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos
productos serán clasificados: artificiales.
• 4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se
declararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la
elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para
ello. Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos
con vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos , etc). Cuando
los vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengan
gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad
competente, puedan desaparecer, serán sometidos con su
intervención a un tratamiento apropiado que asegure su
conservación.
• 5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada
en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados.
• 6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresados
como cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos,
expresados como sulfato de potasio, estos productos se
considerarán Adulterados.
• 7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso
libre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los
vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse
al consumo cuando, por corte aireación, se los coloque en
condiciones de aptitud.
• 8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos
de producción nacional.
Artículo 1105 Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciar
productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o
mostos, así como colorantes, edulcorantes o conservadores
prohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga por objeto
engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen o
clase o con el fin de falsear los resultados analíticos o disimular una
alteración.
GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
• Es la cantidad de ml (mililitros) de alcohol
etílico anhidro contenido en 100 ml. (cien
mililitros) del producto considerado, siendo
ambos volúmenes determinados a la
temperatura de referencia de 20°C (veinte
grados CELSIUS). Será expresado en
porcentaje en volumen (% Vol.).
CHAMPAGNE
• Artículo 1101 Champaña o Champagne: Son los
obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa
adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los
somete a una segunda fermentación alcohólica en
envase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado
Licor de expedición, constituídos por vinos licorosos y de
coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco
(Demisec) y Dulce (Doux); reservándose las
denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para
distinguir el producto original. Deben expenderse con
una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas
a 20°C.
Bebidas destiladas
• Artículo 1108 - (Resolución Conjunta SPReI y
SAGPyA N° 86/2008 y N° 339/2008)
• Destilado Alcohólico Simple es el producto con una
graduación alcohólica superior a 54% vol. e inferior a
95% vol. a 20º C, destinado a la elaboración de bebidas
alcohólicas y obtenido por la destilación simple o por
destilo-rectificación parcial selectiva de mostos y/o
subproductos provenientes únicamente de materias
primas de origen agrícola de naturaleza azucarada o
amilácea, resultante de la fermentación alcohólica.
• La destilación deberá ser efectuada de forma que el
destilado presente aroma y sabores provenientes de las
materias primas utilizadas, de los derivados del proceso
fermentativo y de los formados durante la destilación.
Bebidas destiladas o espirituosas
• GINEBRA
Ginebra es la bebida de graduación
alcohólica de 35% a 54% Vol. a
20°C(Celsius), obtenida de destilados
alcohólicos
simples
de
cereales
redestilados, total o parcialmente, en
presencia de bayas de Enebro (Juniperus
communis)
• TEQUILA
Es la bebida con graduación alcohólica
de 36 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),
obtenida de destilado alcohólico simple de
Agave o por destilación de mosto
fermentado de Agave (Amarilidacea).
RON - RHUM - RUM
•
Es la bebida con graduación alcohólica de 35 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),
obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados
de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se
mantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteres
organolépticos específicos, añejados total o parcialmente.
Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón activado para
decoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares hasta 6 g por litro.
El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 40 mg/ 100 ml de alcohol
anhidro ni superior a 500 mg 100/ ml de alcohol anhidro.
Podrá denominarse:
RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres no
supere
los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro,
RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres sea
superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a
500
mg/100
ml de alcohol anhidro.
RON AÑEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en su
totalidad por un periodo mínimo de 2 (dos) años.
• PISCO
• Es la bebida con una graduación de 35 % a 54 % Vol. a
20°C (Celsius), obtenida a partir de destilados
alcohólicos simples de vinos elaborados con uvas
debidamente reconocidas y aceptadas por sus aromas y
sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus
borras.
•
WHISKY O WHISKEY:
es el aguardiente obtenido de la destilación especial de mostos
fermentados de cereales, añejado (madurado) en recipientes de
roble o de otra madera adecuada. Su grado alcohólico no será
inferior a 40% vol. a 20°C; su residuo seco no será mayor de 0,25 g
por 100 ml; su acidez máxima será equivalente a 1,0 ml de álcali
normal por 100 ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g por
litro. Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimo
durante 2 años. Podrá ostentar los calificativos Añejo, Reserva y
otros similares.
Artículo 1125 bis - (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N°
86/2008 y N° 339/2008)
La rotulación de los productos definidos en este capítulo deberá
cumplir con las exigencias establecidas en el capítulo de Rotulación
del presente Código.
“Los rótulos de las bebidas alcohólicas deberán llevar, con
caracteres destacables y en un lugar bien visible, la graduación
alcohólica correspondiente expresada como porcentaje en volumen
(% vol.). Asimismo deberán consignarse las leyendas
“BEBER CON MODERACIÓN”. “PROHIBIDA SU VENTA A
MENORES DE 18 AÑOS”.
Alcohol
•
•
•
Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por hora, dicho
de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal por hora, y cuando es
superada esa cantidad se queda en la sangre aumentando la tasa de
alcoholemia, esto es, la concentración de alcohol en sangre.
El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, pero también
representan agentes importantes para la eliminación de alcohol en nuestro
organismo los riñones y los pulmones.
1 g de alcohol: 7 Kcal
• La ley vigente establece como límite permitido para conducir:
Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre)
Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l)
Transportes públicos y de carga: 0 g/l