CREMA PASTELERA.(ES2100554)

k
OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
19
k
ES 2 100 554
kInt. Cl. : A23C 9/154
11 N.◦ de publicación:
6
51
ESPAÑA
k
A23L 1/187
TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
12
kNúmero de solicitud europea: 93917778.8
kFecha de presentación : 10.08.93
kNúmero de publicación de la solicitud: 0 655 889
kFecha de publicación de la solicitud: 07.06.95
T3
86
86
87
87
k
54 Tı́tulo: Crema pastelera.
k
73 Titular/es: Unilever N.V.
k
72 Inventor/es: Sikking, Rob;
k
74 Agente: Carpintero López, Francisco
30 Prioridad: 21.08.92 EP 92202560
Weena 455
3013 AL Rotterdam, NL
45 Fecha de la publicación de la mención BOPI:
16.06.97
45 Fecha de la publicación del folleto de patente:
ES 2 100 554 T3
16.06.97
Aviso:
k
k
Brockhus, Jeroen Johannes J.J. y
Scholtes, Jacobus Leonardus Hermanus
k
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes,
de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar
motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposición (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
1
ES 2 100 554 T3
DESCRIPCION
En la técnica anterior, conocida hasta ahora,
se describen dos tipos de cremas pasteleras, es
decir
(1) una crema pastelera tradicional, que comprende ingredientes tales como leche entera,
azúcar, almidón natural y clara de huevo y/o
yema de huevo. Aunque estas cremas son de
alta calidad, tienen un cierto número de desventajas. Por ejemplo: esas cremas no están listas
para usar; es decir, antes de la aplicación dichas
cremas necesitan ser cocinadas para gelatinizar
el almidón y enfriadas de nuevo posteriormente;
además, la duración de conservación de esos productos es corta, es decir aproximadamente 3 dı́as
a 5◦C, lo que se debe al hecho de que los productos
pueden ser sólo pasteurizados y no esterilizados.
(2) una crema pastelera instantánea, que comprende leche entera en polvo, azúcar, almidón
modificado (gelificado en frı́o) e hidrocoloides.
Sin embargo, estas cremas instantáneas están en
polvo y necesitan ser mezcladas con agua y deben reposar durante un tiempo considerable (al
menos 15 minutos) antes de su aplicación, por lo
que no son productos listos para usar. Adicionalmente, como el producto no puede ser esterilizado, la duración de conservación es sólo de
aproximadamente 3 dı́as a 5◦ C. Más aún, la consistencia de las dos cremas anteriores es tal, que
son geles tanto a temperatura ambiente como a
temperaturas más altas (superiores a 60◦ C).
Salvo el hecho de estas cremas fluidas, que no
son adecuadas para las aplicaciones en pastelerı́a,
debido a que su viscosidad es demasiado baja,
también es conocido que no se han desarrollado
cremas pasteleras listas para usar y que tengan
una duración de conservación larga, alta calidad,
consistencia adecuada, para que se puedan extraer adecuadamente de su material de envase,
que se pueda conducir por una tuberı́a a la temperatura de llenado y tenga buenas propiedades
culinarias, tal como textura fina y frescura y buen
sabor.
En el documento DE-A-33 19 072 se describe
que se obtienen composiciones esterilizadas que
comprenden leche, en particular nata, mediante
regulación del pH de 6,6 a 6,8 mediante el uso de
sales como carbonato de sodio, fosfato de sodio
o citrato de sodio, con posterior calentamiento y
homogeneizado.
Como tales cremas pasteleras proporcionarı́an
grandes ventajas al consumidor, en particular
para los pasteleros, tales cremas son muy deseadas.
En nuestra investigación para desarrollar tales
cremas, hemos encontrado que se obtiene cremas
pasteleras listas para usar con una duración de
conservación útil prolongada y sin la necesidad
de aplicar un conservante, cuando dichas cremas
tienen la composición siguiente:
(i) 65 a 95% en peso de una emulsión continua
de grasa en agua con un contenido de grasa de 0,1
a 10% en peso y un contenido de proteı́na de 0,01
a 8% en peso;
(ii) 0,01 a 20% en peso de un edulcorante;
(iii) 2 a 10% en peso de un almidón modificado, adecuado para condiciones UHT;
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(iv) 1 a 5% en peso de un compuesto relacionado con gelatina, capaz de formar un gel a
temperatura ambiente;
(v) 0,01 a 5% en peso de un hidrocoloide, diferente a gelatina, adecuado para condiciones UHT
y que tiene propiedades de gelificación a temperaturas por debajo de 60◦ C;
(vi) y tiene un pH = 6,5 a 7,5; esas cremas
tienen una dureza de Stevens a 20◦ C sin batido
de 50 a 250 g/cm2 y después de un ligero batido a
mano o a máquina de 20 a 70 g/cm2 , mientras que
su viscosidad máxima a temperatura ambiente,
después de un ligero batido a 50 s−1 es de 4.000
a 20.000 mPa.seg y su viscosidad mı́nima correspondiente es 3000 a 15000 mPa.s.
Se ha encontrado que composiciones que satisfacen los requerimientos anteriores podrı́an ser
fácilmente esterilizadas (1 a 20 seg de 130 a
150◦C) sin destrucción de sus propiedades, proporcionan a los productos una duración de conservación de al menos 4 meses a 20◦ C.
Se puede seleccionar una emulsión adecuada
continua de grasa en agua de leche entera (3,5%
en peso de grasa y 2% de proteı́na de leche), leche baja en grasa (1,5% en peso de grasa), leche desnatada (0,1% en peso de grasa), aunque
también se pueden aplicar emulsiones de grasa o
grasas vegetales, tal como grasas de palma, grasas de almendra de palma, grasas de colza, grasas
de girasol, etc o de leche entera en polvo o leche desnatada en polvo. El contenido de grasa
de estas emulsiones de grasa es generalmente de
1,5 a 4,0% en peso y su contenido de proteı́nas
es generalmente de 1,0 a 2,5% en peso. Las
proteı́nas que se pueden aplicar son preferiblemente proteı́nas de leche, tal como caseinato o
proteı́nas del suero. Sin embargo, también se pueden aplicar otras fuentes de proteı́nas, por ejemplo, proteı́nas de huevo, (tanto clara de huevo
como yema de huevo), proteı́nas vegetales, (por
ejemplo, proteı́nas de soja), pero también se
pueden utilizar proteı́nas de sangre, tal como,
proteı́nas bovinas.
La cantidad preferida de emulsión continua de
grasa en agua en nuestras cremas es de 70 a 85%
en peso.
Con el objeto de proporcionar el sabor dulce
deseado a nuestras cremas se pueden aplicar un
edulcorante, en particular carbohidratos tal como
sacarosa y/o lactosa, pero también edulcorantes
de alta intensidad tal como aspartamo en nuestras cremas. Los carbohidratos se usan preferiblemente en cantidades de 10 a 20% en peso.
Una mezcla de carbohidratos preferida consiste
en sacarosa y lactosa en una relación de peso sacarosa:lactosa de al menos 3,0.
Se aplican edulcorantes de alta intensidad en
cantidades de 0,01 a 1% en peso, en tales casos,
sin embargo, el espacio del recipiente se puede
llenar mediante la adición de maltodextrina y/o
jarabe de glucosa, en particular en cantidades de
10 a 19% en peso.
Para hacer nuestras cremas adecuadas para
las condiciones de esterilización es imperativo que
estén presentes en las composiciones un almidón
modificado, adecuado para condiciones UHT, y
un hidrocoloide adecuado para condiciones UHT.
Hemos encontrado que la aplicación de 2 a
3
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5% en peso de un almidón modificado y de 0,05
a 0,5% en peso de un hidrocoloide proporcionaba composiciones con las propiedades requeridas. Los almidones modificados que se sabe que
son adecuados para las condiciones UHT son en
particular los almidones modificados de las clases H- y R- de la clasificación de almidones modificados del Benelux, que son idénticas a las
clases E1422 y E1442 de la clasificación de la
CEE. Los almidones modificados comerciales pertenecientes a las clases anteriores son por ejemR
R
R
, Thermflo
, National 780188
,
plo: Pureflo
R
R
R
Firmtex , Hiflo , National Frigex , NatioR
R
HV, National Frigex
L.V.; Punal Frigex
R
R
R
VL, Collflo
67, Purity
HPC, Thermrity
R
(todos de National Starch); Clearam CHtex
R
30 (de Roquette) y de Avebe los productos tipo
R
: VA 70; VA 100T; CAX; TK-1; VA
Farinex
70 C ó CA. Almidones modificados preferidos son
los derivados del maı́z ceroso o de tapioca. Hidrocoloides que se pueden aplicar se pueden elegir
del grupo consistente en: caragenina, goma guar,
goma guar hidrolizada o despolimerizada, goma
de semilla de algarroba, agar, goma xantana,
goma casia, goma tara, goma ramsam, goma welan, carboximetil celulosa o sus mezclas. Estos
hidrocoloides se aplican en cantidades de 0,05 a
0,5% en peso. Un hidrocoloide preferido es una
mezcla de caragenina y goma guar hidrolizada con
una relación de peso de 2:1 a 1:2. Esta mezcla se
aplica en una cantidad de 0,1 a 0,5% en peso.
La presencia de hidrocoloides es esencial para
asegurar que estas composiciones muestran un
comportamiento de gelificación termorreversible.
Esto es importante para asegurarse de que la
crema está lı́quida en la lı́nea UHT, durante su
elaboración, mientras que está gelificada en su
forma envasada.
La gelificación hace que la crema pueda ser
fácilmente extraı́da de su material de envasado
como un bloque lo que hace que no quede crema
pegada al material de envasado. Para asegurarse
de que la crema tiene la consistencia requerida
(dureza de Stevens; viscosidad) después del tratamiento UHT, es esencial que se incorpore en la
crema de 1 a 5% en peso de compuesto relacionado con la gelatina, capaz de formar un gel a
temperatura ambiente. Los compuestos relacionados con la gelatina que son adecuados se pueden obtener tanto por la vı́a ácida como por la
vı́a alcalina. La fuente para la gelatina es irrelevante, de forma que se puede aplicar gelatina de
cerdo y ternero. Se prefiere, sin embargo, utilizar
gelatina con un ı́ndice de eflorescencia superior a
100 (en cantidades de 1 a 2,5% en peso). Lo más
preferido, sin embargo, es usar gelatina ácida con
un ı́ndice de eflorescencia superior a 200.
Se ha encontrado que la calidad de las cremas
es mejor, cuando el ı́ndice de eflorescencia de la
gelatina es superior y cuando esta última se aplica
en menores cantidades.
Para definir la consistencia de nuestras cremas
pasteleras, hemos medido su dureza de Stevens a
20◦C antes de su batido y después de un batido
ligero (a mano o mediante el uso de un mezclador Hobart, realizando este batido hasta una consistencia constante del producto) y su viscosidad
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(tanto superior como inferior) a temperatura ambiente a una velocidad de cizallamiento de 50 s−1 .
La dureza de Stevens se midió utilizando un
analizador de textura LFRA, usando una sonda
de 12 mm de diámetro, una velocidad de penetración de 1 mm/seg y una profundidad de penetración de 20 mm.
Las viscosidades se midieron en un viscosı́metro Haake RV-2 con un eje MV II, utilizando un factor A = 5,00, un factor M de 0,44,
un factor E = 1 y un factor R = 1.
Hemos encontrado que las cremas batidas que
son muy satisfactorias tienen una dureza de Stevens de 20 a 700 g/cm2 , preferiblemente de 30
a 60 g/cm2 , una viscosidad máxima de 4.000 a
20.000 mPa.seg, en particular de 5.000 a 15.000
mPa.seg y una viscosidad mı́nima de 3.000 a
15.000 mPa.seg, en particular de 4.000 a 8.000
mPa.s.
Parte de la invención son también productos
de pastelerı́a tal como capas de vainilla (o “milhojas” o “tompoes”) y productos de crema batida en los que al menos parcialmente se incorpora
la crema pastelera de la invención. En la crema
también se puede introducir un aromatizante, por
ejemplo durante el batido ligero de la crema.
Las cremas pasteleras se preparan según un
procedimiento en el que
1) Se elabora una premezcla de 40 a 70◦ C de
la emulsión continua de grasa en agua, el
edulcorante, el almidón modificado, el compuesto relacionado con la gelatina y el hidrocoloide(s).
2) El pH de la premezcla se ajusta a pH=6,5 a
7,5 si es necesario, por ejemplo, añadiendo
una base.
3) La premezcla se calienta indirectamente de
50 a 100◦ C.
4) La premezcla caliente se esteriliza indirectamente a temperaturas de 130 a 150◦C durante 1 a 20 s.
5) El producto esterilizado se enfrı́a indirectamente de 20 a 70◦ C.
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65
6) Después de lo cual, el producto esterilizado
se envasa asépticamente.
El intercambio indirecto de calor se puede realizar utilizando cualquier sistema indirecto, preferiblemente un intercambiador de calor tubular o
un intercambiador de calor de superficie rayada.
También se puede aplicar un calentador eléctrico
para la esterilización.
Ejemplo I
R
(E 1442)
Receta: 5% almidón Pureflo
68,6% agua
7,7% leche entera en polvo
17% azúcar
1,5% gelatina ácida de eflorescencia 250
0,1% goma guar hidrolizada
0,1% una mezcla de caragenina K e Y
3
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5
Elaboración: Los ingredientes son bien mezclados a 50◦C y se ajusta el pH a 7,0 con
NaOH. La capacidad es de 150 kg/hora,
presión total 6 bares. Se esteriliza la premezcla en un SSHE a 140◦C con 200 rpm
durante 10 seg y se enfrı́a en un segundo
SSHE a 40◦C con 100 rpm y se envasa
asépticamente.
Análisis: Valor de Stevens a 20◦C antes del batido: 87 g/cm2 .
Valor de Stevens a 20◦ C después del batido:
40 g/cm2 .
Viscosidad máxima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 9.200 mPa.s.
Viscosidad mı́nima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 5.500 mPa.s.
Ejemplo 2
10
15
20
R
(E
Receta: 5% almidón National Frigex LV
1442)
76,4% leche entera
17% azúcar
1,2% gelatina ácida de eflorescencia 250
0,1% una mezcla de caragenina K e Y
Elaboración: Los ingredientes son bien mezclados a 60◦ C y se ajusta el pH a 7, con solución de NaOH. La capacidad es de 76
kg/hora, con una presión total de 9 bares.
Se precalienta a 90◦ C en un THE seguido
de esterilización a 140◦C durante 11 sg en
un THE. El producto se enfrı́a a 60◦ C en
un THE y se envasa asépticamente.
Análisis: Valor de Stevens a 20◦C antes del batido: 98 g/cm2 .
Valor de Stevens a 20◦ C después del batido:
48 g/cm2 .
Viscosidad máxima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 11.000 mPa.s.
Viscosidad mı́nima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 7.200 mPa.s.
Ejemplo 3
Receta: 3% almidón Clearam CH30
69,9% agua
7,5% leche desnatada en polvo
5
Elaboración: Los ingredientes son bien mezclados a 40◦ C y se ajusta el pH a 7 con NaOH.
La capacidad es de 75 kg/hora, con una
presión de lı́nea total de 9,5 bares. Se precalienta a 80◦ C en un THE seguido de esterilización a 135◦C durante 11 sg en un THE.
El producto se enfrı́a a 59◦C en un THE
antes de su envasado aséptico.
Análisis: Valor de Stevens a 20◦C antes del batido: 81 g/cm2 .
Valor de Stevens a 20◦ C después del batido:
30 g/cm2 .
Viscosidad máxima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 13.500 mPa.s.
Viscosidad mı́nima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 6.500 mPa.s.
Ejemplo 4
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40
45
(E 1442)
55
60
65
4
1% yema de huevo en polvo
17% azúcar
1,5% gelatina alcalina de eflorescencia 180
0,1% una mezcla de caragenina K e Y
25
50
R
6
R
(E 1442)
Receta: 3% almidón Clearam CH30 77,3% leche baja en grasa
17% azúcar
2,4% gelatina ácida de eflorescencia 210
0,225% caragenina lambda
Elaboración: Los ingredientes son bien mezclados a 40◦ C y se ajusta el pH a 7, con solución de NaOH. La capacidad es de 77
kg/hora, con una presión de lı́nea total de
14 bares. La premezcla se precalienta a
79◦ C en un THE y se esteriliza a 130◦C
durante 16 sg en un THE. El producto
se enfrı́a a 78◦ C en un THE y se envasa
asépticamente.
Análisis: Valor de Stevens a 20◦C antes del batido: 130 g/cm2 .
Valor de Stevens a 20◦ C después del batido:
40 g/cm2 .
Viscosidad máxima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 14.700 mPa.s.
Viscosidad mı́nima a 20◦C después del batido a 50 s−1 : 5.400 mPa.s.
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REIVINDICACIONES
1. Una crema pastelera lista para usar con
larga duración de conservación que comprende;
(i) de 65 a 95% en peso, preferiblemente de 70
a 85% en peso, de una emulsión continua de
grasa en agua con un contenido de grasa de
0,1 a 10% en peso y que contiene de 0,01 a
8% en peso de una proteı́na;
5
10
(ii) de 0,01 a 20% en peso de un edulcorante
(iii) de 2 a 10%, preferiblemente de 2 a 5% en
peso, de un almidón modificado, adecuado
para condiciones UHT
(iv) de 1 a 5% en peso de un compuesto relacionado con gelatina, capaz de formar un gel a
temperatura ambiente
15
20
(v) de 0,01 a 5% en peso de un hidrocoloide, diferente a gelatina, adecuado para condiciones UHT y que tiene propiedades de gelificación a temperaturas por debajo de 60◦ C;
25
(vi) un pH de 6,5 a 7,5
crema pastelera que tiene:
(i) una dureza de Stevens a 20◦C sin batido de
50 a 250 g/cm2 .
30
(ii) una dureza de Stevens a 20◦ C después de
un ligero batido de 20 a 70 g/cm2 .
35
(iii) una viscosidad máxima a temperatura ambiente, después de un ligero batido a 50 s−1 ,
de 4.000 a 20.000 mPa.s.
(iv) una viscosidad mı́nima a temperatura ambiente después de un ligero batido a 50 s−1
de 3.000 a 15.000 mPa.s.
2. Una crema pastelera lista para usar según
la Reivindicación 1, en la que la emulsión continua de grasa en agua se selecciona del grupo
consistente en leche entera, leche baja en grasa,
leche desnatada y emulsiones de grasa de grasas
vegetales, o derivados de leche entera en polvo o
leche desnatada en polvo, mientras el contenido
de grasa de la emulsión oscila de 1,5 a 4% en peso.
3. Una crema lista para usar, según la Reivindicación 1, en la que el componente de proteı́na
de la emulsión continua de grasa en agua se selecciona del grupo compuesto por proteı́nas de la leche, en particular caseinato y proteı́nas del suero,
proteı́nas del huevo, en particular proteı́nas de
clara del huevo y yema del huevo; proteı́nas vegetales, en particular proteı́nas de soja, mientras
que el contenido de proteı́na de la emulsión es de
1 a 2,5% en peso.
4. Una crema pastelera lista para usar según
la Reivindicación 1, en la que el edulcorante se selecciona del grupo compuesto por carbohidratos,
en particular sacarosa y/o lactosa y edulcorantes
de alta intensidad, en particular aspartamo.
5. Una crema pastelera lista para usar, según
las Reivindicaciones 1 y 4, en la que está presente
40
45
50
55
60
65
8
de 10 a 20% en peso de carbohidratos o mezcla
de carbohidratos.
6. Una crema pastelera lista para usar, conforme con la Reivindicación 5, en la que está presente una mezcla de sacarosa y lactosa con una
relación de peso (sacarosa:lactosa) de al menos 3.
7. Una crema pastelera lista para usar, según
las Reivindicaciones 1 ó 4, en la que está presente
de 0,01 a 1% en peso de un edulcorante de alta
intensidad, mientras que está presente de 10 a
19% en peso de maltodextrina o jarabe de glucosa
adicionalmente al edulcorante de alta intensidad.
8. Una crema pastelera lista para usar según
la Reivindicación 1, en la que el almidón modificado se selecciona de los almidones de las clases
de la CEE E 1422 ó E 1442, tal como almidones
derivados del maı́z ceroso o tapioca.
9. Una crema pastelera lista para usar, según
la Reivindicación 1, en la que está presente de
1 a 2,5% en peso de gelatina con un ı́ndice de
eflorescencia de más de 100, preferiblemente una
gelatina ácida con un ı́ndice de eflorescencia de
más de 200.
10. Una crema pastelera lista para usar, según
la Reivindicación 1, en la que está presente de 0,05
a 0,5% en peso de un hidrocoloide, seleccionado
del grupo compuesto por caragenina, goma guar,
goma guar hidrolizada o despolimerizada, goma
de semilla de algarroba, goma xantana, goma casia, goma tara, goma ramsan, goma welam, carboximetil celulosa y sus mezclas.
11. Una crema pastelera lista para usar según
la Reivindicación 10, en la que está presente de
0,1 a 0,5% de una mezcla de caragenina y goma
guar hidrolizada en una relación de peso de 1:2 a
2:1.
12 Una crema pastelera lista para usar según
la Reivindicación 1, en la que la dureza de Stevens
a 20◦ C sin agitación es de 80 a 150 g/cm2 ; la dureza de Stevens a 20◦ C después de ligera agitación
es 30 a 60 g/cm2 ; la viscosidad máxima después
de una ligera agitación es 5.000 a 15.000 mPa.s
(20◦C, 50 s−1 ) y la viscosidad mı́nima, después
de una ligera agitación, es de 4.000 a 8.000 mPa.s
(20◦C, 50 s−1 ).
13. Una crema pastelera lista para usar según
las Reivindicaciones 1 a 12, en la que la crema está
esterilizada y tiene una duración de conservación
de al menos 4 meses a 20◦ C.
14. Productos de pastelerı́a, provistos de una
porción de una crema pastelera, en los que la
crema pastelera es una crema según las Reivindicaciones 1 a 13, en los que se ha incorporado
opcionalmente un aromatizante.
15. Un producto de pastelerı́a según la Reivindicación 14, en el que el producto es una capa
de vainilla (o un “milhojas” o un “tompoes”), o
una crema batida.
16. Un procedimiento de preparación de una
crema pastelera con la composición según las Reivindicaciones 1 a 13, en el que:
1) se elabora una premezcla a una temperatura de 40 a 70◦ C de la emulsión continua
de grasa en agua, el edulcorante, el almidón
modificado, el compuesto relacionado con
gelatina y el hidrocoloide
5
9
ES 2 100 554 T3
5) se envasa asépticamente el producto esterilizado en un material de envasado.
2) se calienta la premezcla mediante un intercambiador indirecto de calor de 50 a 100◦C
3) se esteriliza la premezcla caliente mediante
intercambio indirecto de calor a temperaturas de 130 a 150◦C durante 1 a 20 segundos
4) se enfrı́a el producto esterilizado mediante
intercambio indirecto de calor a una temperatura entre 20 y 70◦ C
10
5
17. Un procedimiento según la Reivindicación
16, en el que se realiza el intercambio indirecto
de calor utilizando un intercambiador tubular de
calor, o un intercambiador de superficie rayada o
mediante una combinación de ambos.
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15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva
del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD
2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación
del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del
7-10-1992, no producirán ningún efecto en España
en la medida en que confieran protección a productos quı́micos y farmacéuticos como tales.
65
Esta información no prejuzga que la patente esté o
no incluı́da en la mencionada reserva.
6