temas gastronómicos i
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TEMAS GASTRONÓMICOS I Jose María Rodríguez Ares José María Rodríguez Ares 75756111-E 75756111-E 1 INTRODUCCIÓN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por satisfecho. TEMA 1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MARISCOS 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS • • • CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA CLASIFICACION COMERCIAL 2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES LA COMERCIALIZACION 3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS • CRUSTACEOS 1. CIRRIPIDOS 2. DECAPODOS • MOLUSCOS José María Rodríguez Ares 75756111-E 2 • • 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS 2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS 3. CEFALOPODOS SIN CONCHA VISIBLE O AUSENTE 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: EL NOMBRE LA VARIEDAD LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES LA COMERCIALIZACION 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua dulce, de sangre fría, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayoría de las capturas se realizan en alta mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante días, hasta su regreso a puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su comercialización. Para preservar las especies, se han dictado leyes, tales como tamaño mínimo, época de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en día existen granjas de pescados (acuicultura), donde crían ciertas especies para su comercialización, con la ventaja de poder disponer de ellos todo el año. i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS El pescado fresco es aquel que es consumido nada más salir del agua; esto solo es posible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con hielo y cámaras frigoríficas. Características del pescado fresco: • • • • Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuáticas (agua dulce) Aspecto brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados. Escamas fuertemente adheridas y brillantes. El cuerpo tiene que estar rígido y arqueado, con consistencia firme. José María Rodríguez Ares 75756111-E 3 • • • • Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular. Las branquias brillantes y de color rojo o rosa. Las vísceras tienen que estar limpias y brillantes. La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa. Características del pescado no fresco: Olor desagradable, ácido y amoniacal. La piel con aspecto mate, sin brillo. El cuerpo no rígido; si se aprieta con los dedos, se queda marcado. • Las escamas se desprenden fácilmente. • Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular. • Las branquias pegajosas y de color gris. • Las vísceras hinchadas y pegajosas. • La carne blanda y de coloración marrón a lo largo de la columna. La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos: • • • • • • • • • • La especie a la que pertenece, ya que unas son más apreciadas que otras. El medio donde viven (piscifactorías, mar o río; rocas o fango). La alimentación, si es natural o artificial. La edad y época de freza (desove). Las técnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o arrastre) Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta. Las técnicas de cocinado. ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA Según su composición nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su contenido en grasa: • Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son pescados ricos en gelatina y poco grasos, carnes blancas y de sabor muy delicado, de fácil digestión. Pertenecen a este grupo el lenguado, gallo, merluza, etc. • Pescados azules (grasos, más del 10% de grasa), son pecados ricos en grasas, de carne de color intenso y muy sabrosas, de difícil digestión. Pertenecen a este grupo, la sardina, boquerón, caballa, salmón, atún, bonito, melva, etc. José María Rodríguez Ares 75756111-E 4 • Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de grasa), son el término medio entre los blancos y azules, con la ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas, y de buena digestión. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero, besugo, etc. Según su procedencia pueden ser: Agua dulce: Proceden de ríos, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactorías y granjas acuícolas. Entre ellos se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial como el salmón, la anguila y la angula, además de la trucha, reo, lucios o carpas. Agua salada: Proceden del mar y la mayoría de ellas capturadas en estado salvaje, aunque en la actualidad algunas especies como la dorada, lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas iii. CLASIFICACION COMERCIAL El pescado se puede comercializar de tres formas distintas: Vivo (piscifactorías o viveros) Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1º ó 2º C) Conservados (salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado) • Salazón: Cubriéndolos de sal se extrae el agua del pescado, y así se evita que las bacterias y otros organismos se desarrollen. El bacalao y el atún se salan y después se secan. Las anchoas se salan y después se conservan en aceite. Existen otros pescados que solo se secan (Asia). • Ahumado: Frío: Se introduce el pescado en salmuera con azúcar durante 12 o 24 horas, se enjuagan y se meten en un horno a unos 28 º C donde circula humo procedente de serrín de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno tendrá una temperatura de 70 º C. • Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para ello se le añade al pescado sal (3/4 partes) y azúcar (1/4 parte), hierbas aromáticas y especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal. • Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, con algún tipo de salsa, etc. Las latas se esterilizan para matar bacterias y otros microorganismos. • Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por debajo de -20º C, deteniendo el desarrollo de bacterias y microorganismos. José María Rodríguez Ares 75756111-E 5 2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : VARIEDA D CUALIDADES APLICACIONES CARAC COMERC ORGANANOLEPTICA GASTRONOMICA . . S S NUTRI. Anguila Vive en río, se reproduce en mar. Forma alargada, piel fuerte y escamas pequeñas Fritas, en salsas, ahumadas… Mucha grasa Vivas, ahumadas y saladas Atún Alargado, cabeza larga y boca puntiaguda. Carnes rojas y sabrosa. Pueden alcanzar grandes tamaños. Plancha o parrilla, al horno, en escabeche, en salsa, en guisos… Proteínas y grasas Bonito Bonito del Norte Igual que el atún, pero más Igual que el atún pequeño y de carnes más claras Igual que el atún Fresco, salado (mojama), congelado, conserva, Igual que el atún Bacalao Alargado, pueden alcanzar gran tamaño, barbillón característico. Carne blanca Cuerpo redondeado y comprimido, color rojizo, grandes ojos. Hermafrodita. Enorme cabeza con muchos apéndices en ambos lados de la boca, color rojo cobrizo Ligeramente aplanado, color plateado y una banda dorada. Mandíbula con dientes. Carne blanca y sabrosa Tamaño muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca Al pil pil, a la vizcaína, ajoarriero y otras salsas. … Al horno, a la sartén, a la parrilla… Proteínas y pocas grasas Proteínas y grasas Fresco, congelado y en salazón Fresco Al horno, parrilla, troceado en sopas… Fresco A la sal, al horno, a la espalda, parrilla o plancha, sartén… Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Ahumado, a la sartén, horno o parrilla, en salsa. Proteínas y grasas Frescos, ahumado, Besugo Cabracho Dorada Esturión José María Rodríguez Ares 75756111-E Frescos de mar y piscifactorías 6 Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Rodaballo Salmón Salmonete Sardina Trucha Boquerón proyectada y barbillones. Caviar Forma ovalada, ojos en el mismo lado, parte superior es parda y la inferior blanca. Su carne es blanca y delicada Alargado, de color verdoso azulado y reflejos plateados. La carne es blanca y sabrosa Color gris plateado en el lomo, alargado y mandíbula prominente. Carne blanca y muy delicada. Piel pardusca, forma redondeado y alargado, con cabeza bastante grande y ojos saltones. Carne consistente. Gran cabeza aplastada con boca muy grande con dientes. Piel parda, sin escamas. Carne blanca, firme, sabrosa y sin espinas Parrilla, frito, reboza-do, escalfado en popietas…. Proteínas y poca grasa Fresco y congelado Vapor, a la sal, parrilla, horno, sartén Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Fresco de mar y piscifactoría Fresca y congelada Proteínas y poca grasa Fresco Plano, casi circular, parte superior parda, sin escamas y la inferior clara. Carne blanca, firme y de buen sabor Lomo azul plateado con cabeza pequeña. Su carne es de color anaranjado y muy sabrosa. Mar y desove en río De roca (mejor) y de fango, de color rojizo. Su carne firme, sabrosa y delicada. Cuerpo alargado y ligera- mente aplastado, verdoso azulado, de carne sabrosa. Agua dulce, color pardo verdoso. Carne amarillenta y algo insípida. Pequeño tamaño, plateado, de carne sabrosa José María Rodríguez Ares salado y seco A la romana, frito, en salsa, al vapor, al horno, parrilla, se aprecia sus cocochas Parrilla, plancha, sopas, en salsa… A la parrilla, horno o Proteínas sartén, en sopas, en salsa, y poca alangostado (rociado de grasa pimentón bridado y escalfado) Pochado, parrilla, plancha, horno Fresco y congelado sin cabeza Proteína y Fresco de pocas grasa mar y piscifactorías Ahumado, Proteína y Fresco marinado, mucha grasa piscifactoría pochado, al horno, y congelado parrilla o sartén, en salsa Parrilla, sartén, horno, en papillote, fritos, Proteínas y grasa Fresco y congelado entero Ensartados en Proteínas y Fresca y en espetos a la brasa, mucha grasa conserva fritas, escabeche… Fritas, en salsa,, en escabeche, ahumadas Proteína y grasa Fritos, marinado en vinagre o limón, en salazón (anchoas) Proteína y Fresco mucha grasa 75756111-E Fresca de piscifactoría 7 3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo y la época del año. • Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy frescos. • Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias, siendo unas de más calidad comercial que otras. • Tamaño: Generalmente son mejores los de mayor tamaño. • Sexo: En las especies grandes son más sabrosas las hebras. • Época del año: En la época de reproducción no se deben capturar. Los meses más apropiados son los que tengan la letra “R”. Su presentación comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido. • Vivos: Se trata animales de gran tamaño, como bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en José María Rodríguez Ares 75756111-E 8 viveros. También se pueden presentar vivos fuera del agua, durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta las especies ante mencionadas, nécoras y cangrejos. • Refrigerados: Mantenidos en cámaras con hielo picado. Se emplea para langostinos, gambas y carabineros. • Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocinadas, incluso solo las colas. • Hervidos: Prolonga así el tiempo de consumo. Se preparan en los cocederos de mariscos, y se pueden incluso congelar. Adquisición: Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas. Se dividen en: crustáceos y moluscos: i. CRUSTÁCEOS Se caracterizan por poseer un caparazón calcáreo que renuevan a la vez que van creciendo. Este grupo se divide en decápodos y cirrípidos 1. CIRRIPIDOS Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes) 2. DECAPODOS La mayoría de crustáceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotórax y abdomen. El cefalotórax está formado por un caparazón rígido y el abdomen por segmentos articulados. Se divide en: - Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba) Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne (centollo, cangrejo, etc.). ii. MOLUSCOS José María Rodríguez Ares 75756111-E 9 Sus cuerpos están protegidos por una concha. Según las características de su concha, se pueden dividir en: 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS Son aquellos que sus cuerpos están protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc. 2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS Sus cuerpos están protegidos por un armazón: Pertenecen a este grupo: bígaros, cañadillas y caracoles terrestres. 3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE Significa cabeza y patas. Su concha flexible no está visible, y poseen cabeza rodeada de patas con tentáculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc. 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: 4.1.- Crustáceos NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES ORGANOLEP. Langosta Decápodo macruro andador Bogavante Decápodo macruro andador Cigala Decápodo macruro andador Cangrejo de río Decápodo macruro andador Langostino Decápodo macruro nadador José María Rodríguez Ares Gran cabeza con antenas, con cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Gran cabeza, con dos pinzas grandes, y cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo pálido.Carne fina y delicada Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequeña y provisto de pinzas. Cuerpo alargado, caparazón débil, carne muy sabrosa APLIC. GASTR. CARAC. COMERC. NUTR. Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en ensaladas.. Igual que la langosta Proteínas y Viva, poca grasa congelada y cocida Igual que la langosta Igual que la langosta Hervida, a la plancha, como ingredientes en elaboraciones diversas En salsa, como guarnición y decoración Igual que la langosta Viva, congelada y cocida Proteína y poca grasa Vivos Cocidos, a la plancha, en salsa, como Proteínas y Frescos, algo de cocidos y grasas congelados 75756111-E 10 componentes de otros platos Gamba Decápodo macruro nadador Carabinero Decápodo macruro nadador Camarón Decápodo macruro nadador Quisquilla Decápodo macruro nadador Centollo Decápodo branquiuros Buey de mar Decápodo branquiuros Nécora Decápodo branquiuros Cangrejos de mar Decápodo branquiuros Percebes Cirrípidos José María Rodríguez Ares Igual que el langostino pero más pequeño, carne muy sabrosa. Cocidas, a la plancha, al ajillo, al pil pil, y en diversos platos. De mayor tamaño que Plancha, la gamba, pero de cocidos, color rojo intenso. bisques, sopas, Carne sabrosa. en salsa y otras elaboraciones Igual que la gamba, Cocidos como pero más pequeño, de aperitivos cuerpo muy curvado y carne tersa Igual que los Igual que el camarones, pero más camarón pequeños y de color más pálido Caparazón Cocido, redondeado de gran txangurro y en tamaño con pinchos, 2 ensaladas patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa Caparazón en forma Cocido, relleno de trapecio, con dos y en ensaladas pinzas y patas. Carne blanca sabrosa Menor tamaño, Cocidas caparazón y patas con pelusillas, patas traseras aplastadas. Carne fina y delicada Menor tamaño que la Cocidos y en nécora y de color más bisques claro Consta de uña, donde Cocidos está los órganos, protegidos por valvas, pedúnculo comestible Proteínas y Frescas, pocas cocidas y grasas congeladas Igual que el langostino Fresco o congelado Igual que la gamba Fresco y cocido Igual que Fresco y el camarón cocido Proteínas y Vivos, algo de cocidos y grasas congelados Igual que el centollo Igual que el centollo Igual que el centollo Vivas o cocidas Igual que la nécora Vivos Proteínas y Crudos y poca grasa cocidos 75756111-E 11 4.2.- Moluscos Caracoles terrestres Univalvos NOMBRE VARIEDAD Calamar Ostras Cefalópodos Bivalvos Vieiras Sepia Bivalvos Cefalópodos Pulpo Mejillón Cefalópodos Bivalvos Gran cabeza con Concha alargada patas rodeadas de y estrecha de color ostentáculos curo, carne sabrosa Almejas Bivalvos Chirlas Bivalvos Berberecho Bivalvos Bígaros Univalvos Concha redondeada. Existen muchas variedades. Las más famosas las de carril Igual que la almeja, pero las líneas de crecimiento más gruesas y salidas Igual que las chirlas y Igual que las las almejas, pero las almejas líneas son verticales y salidas Pequeño tamaño, Cocido forma de globo, color oscuro José María Rodríguez Ares Caparazón redondeado, de carne CUALIDADES insípida Cuerpo cilíndrico, ORGANOLEP. con patasalargada con Conchas o tentáculos, redondeadaaletas y rugosa, triangulares Carne muy sabrosa Concha grande y Cuerpo redondeado, rizada. Carne delicada con aletas y patas y sabrosa En salsa y como ingredientes de APLIC. platos Pequeños: fritos GASTR. o plancha. Cruda, glaseada, Grandes: como guarnición rellenos, rodajas… Glaseada, Plancha, gratinada,salsa, frita… salteadas y rellenas Cocido, a la Cocidos al gallega. guisado, vapor, a la frito… marinera, en salsa glaseados, rellenos Crudas, al limón, en salsa, salteadas y como guarnición Igual que las almejas Vivos CARAC. COMERC. Proteínas y Frescos y NUTR. grasa Proteínas y congelados Vivas poca grasa Proteínas y Vivas y Igual y poca grasa Fresca congeladas calamar congelada Igual Proteínas calamar y poca grasa Fresco, cocido Vivos y congelado congelados y conservas Proteínas y Vivos y poca grasa congelados y conservas Igual que Igual que las las almejas almejas Igual que Igual que las las almejas almejas Vivos 75756111-E 12 TEMA 2 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO, 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO 1.- Tipos de músculos y fibras musculares 2.- Las grasas 3.- Maduración de la carne 4.- Carne de vacuno oscura al corte 2.- CLASIFICACIÓN COMERCIAL 1.- Clasificación industrial • • Vacuno mayor Vacuno menor 2.- Clasificación culinaria 3.- FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN 1.- Carne refrigerada 2.- Carne congelada 3.- Carne precocinada 4.- Carne curada 5.- Carne desecada 6.- Carne enlatada 7.- Carne liofilizada 8.- Carne irradiada 9.- Carne envasada al vacío José María Rodríguez Ares 75756111-E 13 4.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS 1.- La textura de la carne 2.- El color 3.- El olor y sabor 5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS 6.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO. 1.- Tipos de músculos y fibras musculares. Existen tres tipos de músculos: • Músculo esquelético • Músculo cardiaco • Músculo liso Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica estriación, y comprenden el 40% del peso corporal y es principal componente de la carne. Las fibras del músculo liso son largas, y las del músculo cardiaco se asocian, teniendo forma irregular con núcleo central. Al nacer parece que solo existe un tipo de músculo, en el animal adulto se distinguen dos tipos de músculos a simple vista: • Músculo rojo, rico en mioglobina y mitocondrias, con abundante riego sanguíneo. • Músculo blanco, con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, con poco riego sanguíneo. Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida, y los músculos rojos pueden ser de contracción lenta o rápida. En definitiva: • Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño diámetro. • Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el anterior. • Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro. 2.- Las grasas: José María Rodríguez Ares 75756111-E 14 La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. El color de la grasa va desde el rosado de vacuno joven alimentado con piensos hasta el amarillo de los animales más viejos alimentados con pasto. La presencia de grasas infiltradas en la carne, es un síntoma de calidad organoléptica, ya que dicha carne será más jugosa, sabrosa y tierna. 3.- Maduración de la carne. La maduración de la carne se emplea para mejorar su paladar; consiste en el mantenimiento de la carne a temperatura de 0º a 5º C durante periodos de tiempos desde unos pocos días hasta semanas. La maduración disminuye la dureza y también desarrolla el sabor. Normalmente los buenos restaurantes asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad, para mejorar sus características. Una maduración demasiado prolongada provoca una perdida de peso significativa y un recorte de la pieza importante antes de su preparación. Hoy en día, el sistema de maduración se está sustituyendo por el envasado al vació de piezas. Este envasado se realiza pocos días después del sacrificio del animal, para mantener durante semanas la carne sin problemas de perdida de peso y contaminación microbiana. Esto ocurre porque dentro de la bolsa no queda oxigeno, retrasando el crecimiento de los microorganismos microbianos. Diferentes investigadores han demostrado que la maduración de la carne tiene lugar durante las tres primeras semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los PH altos en la canal parece que aceleran el proceso de maduración. Han observado que manteniendo la carne a una temperatura de 37º C durante 3 horas, se produce una disminución considerable de la dureza, más que la derivada por la prevención del acortamiento del músculo. 4.- Carne de vacuno oscura al corte Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la canal y quedar expuesta esta al contacto con el aire. El color puede variar desde un ligero sombreado, hasta un oscurecimiento casi negro. Esta alteración no es detectada hasta que la carne no es cortada. Según algunos investigadores, esta José María Rodríguez Ares 75756111-E 15 carne es perfectamente comestible, siendo mas tierna y un sabor menos pronunciado que la carne normal. Este tipo de carne es difícil de comercializar, ya que su aspecto no es el más adecuado, incluso se confunde con carnes de animales viejos. Las causas por la que se produce este problema es: el frío, la falta de alimento, mezclar animales desconocidos juntos, la excitación o un manejo inapropiado de los animales. Químicamente esto se produce porque hay unas bajas en las reservas de glucógeno y azúcares, de esta forma los tejidos no toman el suficiente oxígeno, no pudiendo tomar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prácticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio, para eliminar el estrés que sufren los animales. 2.- CLASIFICACIÓN COMERCIAL 1.- Clasificación industrial El ganado bovino se divide en dos grupos: Vacuno mayor y vacuno menor. Vacuno mayor El vacuno mayor es el animal adulto, que se denomina: buey, vaca, toro, eral y novillo. • Buey.- Macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo, y era recebado antes de su sacrificio. Sus carnes eran tiernas y sabrosas. Actualmente la mayor parte de las carnes con esta denominación, son de vacas engordadas con más de cinco años. Debido al problema de las vacas locas, los animales con esta edad no pueden ser destinados al consumo. • Vaca.- Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente según edad, raza y engorde se dedicaba para diferentes productos cárnicos. Con la nueva legislación, sus carnes no se pueden dedicar al consumo. • Toro.- Macho adulto que se emplea para la reproducción. También son los machos que son dedicados a la lidia. Debido a su edad, con la nueva legislación no se pueden destinar al consumo. • Novillo.- Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si se deja para reproducción o para engordar. • Eral.- Res de más de un año y que no pasa de dos. José María Rodríguez Ares 75756111-E 16 Vacuno menor Es un animal más joven y comprende las denominaciones de ternera lechal, ternera y añojo. • Ternera lechal.- Es un animal joven, que solo ha sido alimentado con leche. Se sacrifican entre los 4 y 5 meses. Sus carnes son de color rosado y muy tiernas. • Ternera: Animal joven que se alimenta de leche y de pasto o pienso, sacrificándose en el momento del destete, entre los 6 y 9 meses. Su carne es más rojiza y sus grasas de un amarillo claro. • Añojo.- Animal próximo al año de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de color roja. Se puede dedicar para el engorde. Las carnes, según su calidad se clasifican en: especial, primera A, primera B, segunda y tercera. CATEGORÍA Especial DESPIECE Solomillo Primera A Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla Primera B Culata contra, pez, aguja, rabillo cadera Segunda Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo Tercera Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo 2.- Clasificación culinaria La calidad de la carne viene marcada por buen sabor, mayor punto de terneza y como consecuencia mayor cantidad de grasa infiltrada. Las mejores piezas son aquellas que admitan más métodos de cocinado con menores mermas. Se pueden clasificar en: • Extra o especial: Todas aquellas que admitan todo tipo de cocinado. • Primera categoría: Admite todo tipo de cocinado, siendo algo más duras que las de la categoría extra. • Segunda categoría: Son aquellas que para su consumo, precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. EXTRA José María Rodríguez Ares PRIMERA SEGUNDA 75756111-E TERCERA 17 Solomillo Lomo alto Lomo bajo Cadera Tapa Tapilla Babilla • Aguja Rabillo Culata de contra Redondo Contra Pecho y costillar Espaldilla Pez Falda y costillas Llana Aleta Brazuelo y pescuezo Morcillo Tercera: Son piezas que contienen gran cantidad de nervios y tendones, o que son demasiado secas y solo se emplean en caldos, picada y charcutería. 3- FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN 1.- Carne refrigerada. Este sistema de comercialización esta muy difundido. Las bajas temperaturas retrasan el crecimiento de microbios y bacterias. La temperatura adecuada es de 0º hasta 2º C. Cuando se adquiere la carne precortada en establecimientos de autoservicio, la carne tiene que ser consumida como máximo en 72 horas desde su envasado. Para alargar la vida del producto se emplean técnicas nuevas, como el envasado al vacío y envasado en atmósfera controlada. La carne picada tiene menos tiempo de vida, ya que la superficie de contacto con el aire es mucho mayor. Los síntomas de una carne en mal estado, empiezan por una decoloración, seguido de un mal olor. Es muy importante que durante todo el proceso de manipulación, transporte y comercialización no se rompa la cadena de frío. 2.- Carne congelada. Si el proceso de congelado es rápido, el color, sabor, aroma y jugosidad se ven muy poco afectados. Es muy importante mantener el producto en buenas condiciones, tales como: envasado impermeable a la humedad y temperatura estable de congelación (-20º C). Hay que evitar la perdida de humedad de la carne, ya que produciría quemaduras por congelación. Para que el producto final quede en buenas condiciones, su descongelado tendrá que realizarse muy lento en cámaras frigoríficas. El periodo de congelación puede oscilar entre 6 meses y 1 año. José María Rodríguez Ares 75756111-E 18 3.- Carne precocinada. Este tipo de preparados, ha tenido un gran avance en los últimos años. Estos productos tienden a sufrir una oxidación que causa un sabor a sobrecalentado, por lo que es conveniente protegerlos con alguna salsa o jugo, para que conserve su sabor. 4.- Carne curada. Se utiliza para piezas deshuesadas, y la técnica consiste en curar con salmuera la carne. Después se puede envasar, hervir o ahumar para su comercialización. 5.- Carne desecada. La carne se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Normalmente se cura con salmuera ( el tiempo dependerá del peso de la pieza), después se lava y se procede a su secado. 6.- Carne enlatada. La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados térmicamente en envases sellados. Los envases pueden ser de cristal, metal o películas flexibles o plástico. La esterilización se realiza calentado el producto dentro del envase sellado con diferentes técnicas. De esta forma se destruye todos los microorganismos que hubiera dentro del envase, prolongando la vida del producto. 7.- Carne liofilizada. Para elaborar este tipo de carne, primero hay que congelarla, después pasarla a una cámara de vacío y deshidratarla. La carne liofilizada se emplea para la elaboración de sopas mezcladas liofilizadas. Solo se emplea carnes magras, ya que la grasa se enrancia, y cortada a trocitos. 8.- Carne irradiada. La carne irradiada es aquella que es esterilizada por medio de radiaciones. Estas radiaciones destruyen todos los microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, levaduras y parásitos. Este tipo de carne es envasada al vacío o en atmósfera controlada. 9.- Carne envasada al vacío. El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de calidad natural de los productos cárnicos. Consiste en eliminar por completo el aire que existe dentro de la bolsa de conservación, quedando la carne José María Rodríguez Ares 75756111-E 19 totalmente pegada a la bolsa. De esta forma al no existir aire y oxígeno, no existe desarrollo de microorganismos, alargando la vida del producto. Otra técnica empleada es el vacío y llenado con gas. Consiste en realizar primero un vacío en el envase, y después se rellena con un gas, que normalmente es nitrógeno, actuando este como cojín protector de la carne. Este sistema se emplea para la carne fileteada o troceada, y el vacío para piezas enteras. 4.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Las cualidades organolépticas de carne de vacuno cruda son la textura, el color y el olor y sabor. Estos atributos están influidos por la especie, raza,, edad,, sexo, alimentación y manejo después del sacrificio. 1.- La textura de la carne. La textura final de la carne, va a depender: • Especie: Existen diferentes especies, unas son de más calidad que otras. • Raza: Hay razas que por sus características naturales presentan reses de mayor calidad que otras. • Edad: Normalmente los animales más jóvenes proporcionan carnes más tiernas, pero por el contrario son más secas y tienen menos sabor y aroma. • Sexo: Como ocurre en la mayoría de las especies, las hembras proporcionan carnes de mejores calidades. • Alimentación: La alimentación es un factor muy importante para el resultado final de la carne, pues, mientras más natural haya sido esta, más calidad tendrá la carne. • Manejo antes y después del sacrificio: Este apartado es muy importante, pues de él dependerá en gran medida del resultado final de la carne. El animal tendrá que esta tranquilo durante el transporte y manejo antes de ser sacrificado, para evitar el estrés; evitar el acortamiento del músculo por un enfriamiento demasiado rápido y una correcta maduración de la carne, nos garantizará una carne de calidad. 2.- El color. El aspecto físico de la carne y de los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor, ya que se relaciona el color con el grado de frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza, edad, alimentación, etc.; este va desde el rojo brillante hasta el rosado, en los animales más jóvenes. El color de la grasa también es importante, amarillo para el vacuno en extensivo, o rosa pálido para los animales alimentados con piensos. Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de las carnes mantenidas durante más tiempo de lo necesario, la carne asada que no se dora en el horno y permanece rosada, etc. José María Rodríguez Ares 75756111-E 20 3.- El olor y sabor. La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa. El olor de la carne cocinada es más pronunciado que el de la carne cruda, y va a depender del tipo de carne, tratamiento, método de cocinado, etc. Hay olores que se pueden intensificar al cocinar la carne, por ejemplo el sexual. El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a partir de los 8 días desde su sacrificio, que es cuando empieza la maduración; mientras la carne se hace más tierna, más se desarrolla el olor y sabor. 5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS Las carnes frescas, congeladas, envasadas al vacío, etc. catalogadas como extra o primera, admiten todo tipo de elaboraciones y técnicas culinarias, pero por sus características se van a preparar principalmente: a la parrilla, plancha, salteada, al horno, es decir técnicas rápidas, ya que son carnes relativamente tiernas. Las carnes clasificadas como de segunda categoría, se les va a aplicar técnicas de cocinado como el breseado, estofado y sistemas de presión, debido a la dureza de las carnes. Las carnes liofilizadas se emplean para sopas principalmente. Las curadas se emplean como fiambres y las carnes enlatadas se emplean para guisos. 6.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Las carnes del vacuno son ricas en proteínas (en forma de aminoácidos esenciales) y grasas. En el vacuno joven, el porcentaje de proteínas es algo mayor, y menor el porcentaje de grasa. En el vacuno mayor el porcentaje de grasa es mucho mayor, y algo menor el de proteínas. Dichos porcentajes van a depender del tipo de carne de que se trate (magra, semigrasa o grasa). Otra sustancia que nos encontramos en la carne del vacuno son los minerales; su porcentaje es prácticamente igual tanto en vacuno mayor como menor. Donde se aprecia un porcentaje mayor de estas sustancias, son en los riñones, corazón y lengua. José María Rodríguez Ares 75756111-E 21 TEMA 3 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES DE OVINO Y DE PORCINO A/ CARNES DE OVINO 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS - Razas de ovejas españolas La canal ovina 2- COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE - Composición de la canal, tejidos y órganos Calidad de la carne Factores de los que depende la calidad de la canal Factores que afectan a la calidad de la canal 3- CLASIFICACION COMERCIAL 4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION - Tipos comerciales de ovino en España 5- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Ternaza - Aroma y Sabor - Aspecto 6- APLICACIONES GASTRONOMICAS 7- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Proteínas ‐ Grasas ‐ Minerales y Vitaminas B/ CARNES DE PORCINO 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS - La canal porcina Defectos de las canales porcinas 2- COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE - Composición de la canal, tejidos y órganos Calidad de la carne Factores de los que depende la calidad de la canal Factores que afectan a la calidad de la canal 3- CLASIFICACION COMERCIAL 4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION - Tipos comerciales del porcino en España 5- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Ternaza ‐ Aroma y Sabor ‐ Aspecto 6- APLICACIONES GASTRONOMICAS José María Rodríguez Ares 75756111-E 22 7- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Proteínas ‐ Grasas ‐ Minerales y Vitaminas A/ CARNES DE OVINO 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Se puede definir al animal ovino como el animal mamífero, vertebrado y rumiante, de cuerpo mediano, con cabeza pequeña, tiene su cuerpo recubierto de pelo o lana, y puede poseer cuernos o no. La clasificación de ovino incluye a la oveja y a la cabra. Razas de ovejas españolas En España existen numerosas razas de ovejas, pero no todas ofrecen carnes de la misma calidad. Unas destacan por su calidad de su lana y su leche: churras, lachas y manchegas, y otras por su carne: castellanas, aragonesas y merinas. Otra como la alcarreña resulta completa en todos los aspectos, buena leche, excelente lana y deliciosa carne. También gozan de calidad y fama los lechazos de Castilla y los ternascos de Aragón, asados con leña en los tradicionales hornos de pan. La canal. Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado. Se presenta sin cabeza, sin manos, sin patas, con los riñones y la grasa de la pelvis. Los animales lechales, ternascos y pascuales pueden presentarse con la cabeza y con o sin asadura. Se denomina la no canal o quinto cuarto a los despojos. Es una forma de denominarlos, ya que tienen una gran importancia económica. Se incluyen como tal: lana, piel y las vísceras o despojos. Bajo la denominación de despojos se incluyen las vísceras que tienen un valor comercial importante. Son más apreciados los de animales jóvenes. Los más importantes son: Cabeza (incluye lengua y sesos), molleja, hígado, riñones, corazón, criadillas y manitas. Existen otros despojos que tienen menos valor comercial: callos (estómago), sangre, páncreas y pajarilla (bazo). José María Rodríguez Ares 75756111-E 23 2- COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE Composición de la canal: en tejidos y órganos La canal está compuesta por una serie de órganos formados por diversos tejidos: muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los órganos se pueden agrupar en: • Carne: Está formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo, grasa de infiltración, ligamentos y tendones. • Grasa: Esta puede ser: - Subcutánea: Recubre la superficie del animal, por debajo de la piel. - Intramuscular: Infiltrada dentro del músculo. - Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes músculos. - Pélvico-renal y de riñonada: Recubre la pelvis y los riñones. • Hueso : Constituido por tejido óseo y cartilaginoso. • Desechos o despojos: Todos los órganos que se obtienen al limpiar la canal. Calidad de la carne La calidad final de carne depende de los siguientes factores: a) Propios del animal: Raza Sexo Alimentación b) Previos al sacrificio Ambientales Técnicas de sacrificio c) Posteriores al sacrificio Velocidad del descenso del PH Velocidad de enfriamiento Higiene durante la manipulación José María Rodríguez Ares 75756111-E 24 Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de matadero Factores de los que dependen la calidad de la canal • Maduración de la carne: Un correcto proceso de maduración, va a influir sobre la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduración consiste en la relajación del músculo para que pierda el colágeno. La maduración se tiene que realizar a temperatura de conservación y durante un periodo de varios días. • Calidad de la grasa: La grasa del ovino no tiene ningún tipo de aceptación y utilización, sobre todo en animales viejos; en animales más jóvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor. • La edad de sacrificio: En el ovino, en animales de mayor edad, la carne tiene un sabor y olor fuerte, proporcionado por la grasa infiltrada. Factores que afectan a la calidad de la canal • Sexo: En los ovinos, los machos castrados son los que aportan un peso equilibrado entre grasa y músculo. • Raza: En el ovino hay unas razas mejores que otras para la producción de carnes. • Alimentación: Los animales con una alimentación natural proporcionan carnes de mayor calidad. 3- CLASIFICACION COMERCIAL La clasificación carnicera de las piezas es la siguiente. • Extra: Chuletero entero o chuletas de riñonada, palo y aguja. • Primera: A- Pierna en chuletas B- Pierna entera • Segunda: A- Paletilla en chuletas B- Paletilla entera • Tercera: Pescuezo, pecho y falda José María Rodríguez Ares 75756111-E 25 Además del despiece del carnicero, en la cocina se obtienen las siguientes piezas: • Pequeñas: Chuletas • De ración: Pierna y paletilla de ración • Grandes: Barón, silla, corona, y piernas y paletillas en canales mayores. 4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION En España, tradicionalmente se prefiere canales de ovino de menor madurez que el resto de países europeos (12 kg, aproximadamente). Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauración se pueden utilizar las siguientes vías: • • • • Mercado minorista: La tradicional carnicería, donde se puede adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras. Mercado central o mayorista: Se puede adquirir lo mismo que el anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es más económico. Salas de despiece: Mayoristas de la carne que abastecen a mercados y carnicerías. Sin intermediarios: Se puede adquirir las reses en vivo directamente con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio. Tipos comerciales de ovino en España. • Lechales: Animales de 25 a 45 días, que solo han sido alimentados con leche. Este tipo comercial solo tiene importancia en España. Su peso en canal va de 6,5 k a los 8 k. • Ternasco o recental: Canal de origen aragonés, procedente de la raza rasa aragonesa, aunque hoy se encuentra bastante generalizado. Son animales entre 60 y 100 días de vida, que complementan su alimentación de leche con pienso o pasto. Su peso en canal esta entre los 10 y 12 k. • Cordero pascual: De 4 a 7 meses de vida, pudiendo llegar legalmente al año. Se alimentan de pasto y dan canales de 12 a 13 k. Se denomina cordero pantesco a animales entre 5 y 6 meses, con José María Rodríguez Ares 75756111-E 26 • canales de 12 a 15 k, alimentados en régimen extensivo y terminados basándose en pastos primaverales. Son de disposición primaveral. Ovino mayor: Son animales recebados de canales de 17 a 20 k. Sus carnes tiene poco valor comercial. 5- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Terneza Es importante que la manipulación de la res durante su traslado sea correcta, evitando que no padezcan estrés para que las reservas de glucógeno del músculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser rápido. El enfriamiento de la canal no deberá ser demasiado rápido, ya que se podría acortar el músculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la maduración correcta de la carne, para producir su ablandamiento. Por término medio, las canales de animales jóvenes son más tiernas que la de los animales más viejos, y las hembras son más tiernas que los machos. Aroma y sabor. La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el ovino, es característico el aroma y sabor “a chero”, que es más pronunciado en los animales de mayor edad. Este aroma y sabor se concentra en la grasa. Aspecto. El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En animales jóvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales más viejos. La grasa suele ser blanca para aquellos animales que han sido alimentado con leche, y va tomando tonos amarillentos para aquellos que han sido alimentados con pienso y pasto. 6- APLICACIONES GASTRONOMICAS El método de cocinado más difundido es el asado al horno, ya sea entero, medios, cuartos o por piezas. Asadas también se elaboran las piezas grandes con denominación propia: corona, barón, silla, carré, así como las balontinas. Para el cocinado fraccionado se distinguen las chuletas, que se pueden preparar a la brasa, plancha, fritas o villeroy. Otras formas son fraccionadas o troceadas en calderetas, cochifritos, chilindrón, al ajillo, etc. Los despojos también suelen utilizarse: - José María Rodríguez Ares Cabeza: abierta y asada al horno Sesos: Enteros y escalfados, fritos, tortilla, ensaladas, etc. 75756111-E 27 - Mollejas: Salteadas, plancha y en rellenos. Hígado: Frito, plancha, parrilla, en salsa y en paté. Riñones: Plancha o parrilla. Limpios en salsa. Abiertos, con su grasa y fritos. Asadura: Comprende corazón, hígado y pulmón, que son troceados y terminados en salsa. 7- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Proteínas Las proteínas de las carnes de ovino son de muy baja calidad. El contenido de proteínas dentro del mismo animal, va a variar en función de la zona corporal de que se trate. El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, región, alimentación, sexo y edad del animal. La grasa que cubre músculos Grasas y tejidos puede ser retirada, pero la que está infiltrada no. Minerales y vitaminas Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fósforo, magnesio y zinc. El más importante es el hierro, ya que su absorción es muy fácil. Las vitaminas más significativas en el ovino son las B6 El hígado es muy rico en minerales y vitaminas. B/ CARNES DE PORCINO 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Se entiende como animal porcino al mamífero vertebrado, de piel dura, provisto de pezuñas, omnívoro, criado en cautividad para el consumo humano. Existen numerosas variedades, pero procedentes de cruces de razas autóctonas. Estos cruces se realizan para mejorar el rendimiento comercial. En el cerdo blanco la variedad más utilizada es el Duroc Jersey, de color rosado, de piel dura, con muy poco pelo. Existe una raza autóctona española, el cerdo ibérico, criado en la Sierra de Huelva, Extremadura y Salamanca. Por razones comerciales, el cerdo ibérico es cruzado con un 25% de Duroc Jersey para obtener un mejor rendimiento comercial. José María Rodríguez Ares 75756111-E 28 La canal porcina. Se entiende por canal porcina a cuerpo del animal sacrificado, desangrado, eviscerado, depilado, con o sin cabeza. Se considera como unidad comercial la media canal, que en el caso de llevar la cabeza, esta irá sobre la media canal izquierda. En el cerdo, al igual que en animal ovino, también se aprovechan los llamados despojos. En el cerdo prácticamente se aprovecha todo, menos la dentadura. Los despojos del cerdo son: lengua, sesos, orejas, manos, rabo, tocino, hígado, riñones, estómago, pajarilla (bazo), corazón, sangre, careta, etc. Las tripas bien lavadas y saladas, se emplean para embutir productos cárnicos (lomos, chorizos, morcillas, etc.). Defectos de las canales porcinas. La carne del cerdo es propensa a desarrollar defectos relacionados por unas malas condiciones ambientales, previas al sacrificio a causa del estrés. Cuando el animal sufre un estrés prolongado por un mal manejo durante el transporte, y no se le da el tiempo suficiente de reposo, el glucógeno muscular se agota antes del sacrificio, como consecuencia, la bajada del PH es muy lenta, quedando este alto (alrededor de 6), por lo que la carne presenta un alto riesgo de contaminación microbiana, retiene agua, su coloración es más oscura, y queda más dura. 2- COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE Composición de la canal: en tejidos y órganos La canal está compuesta por una serie de órganos formados por diversos tejidos: muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los órganos se pueden agrupar en: José María Rodríguez Ares 75756111-E 29 • Carne: Está formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo, grasa de infiltración, ligamentos y tendones. • Grasa: Esta puede ser: - Subcutánea: Recubre la superficie del animal, por debajo de la piel. - Intramuscular: Infiltrada dentro del músculo. - Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes músculos. - Pélvico-renal y de riñonada: Recubre la pelvis y los riñones. • Hueso : Constituido por tejido óseo y cartilaginoso. • Desechos o despojos: Todos los órganos que se obtienen al limpiar la canal. Calidad de la carne La calidad final de carne depende de los siguientes factores: a) Propios del animal: Raza Sexo Alimentación b) Previos al sacrificio Ambientales Técnicas de sacrificio c) Posteriores al sacrificio Velocidad del descenso del PH Velocidad de enfriamiento Higiene durante la manipulación Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de abasto. Factores de los que dependen la calidad de la canal • Maduración de la carne: Un correcto proceso de maduración, va a influir sobre la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduración consiste en la relajación del músculo para que pierda el colágeno. La maduración se tiene que realizar a temperatura de conservación y durante un periodo de varios días. José María Rodríguez Ares 75756111-E 30 • Calidad de la grasa: La grasa del ovino no tiene ningún tipo de aceptación y utilización, sobretodo en animales viejos; en animales más jóvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor. En el cerdo, la grasa aporta gran parte de los aromas, además de proporcionar jugosidad y terneza. • La edad de sacrificio: En animales de mayor edad, la carne es más Factores que afectan a la calidad de la canal oscura y más dura. En el cerdo de mayor edad, la proporción de grasa es mayor. • Sexo: En el cerdo, la hembra proporciona carne de mejor calidad. Los machos sin castrar y las hembras dedicadas a la cría, proporcionan carnes de mala calidad. • Raza: En el cerdo se han realizado cruces entre diferentes razas para mejorar la especie. • Alimentación: Los animales con una alimentación natural proporcionan carnes de mayor calidad. 3- CLASIFICACION COMERCIAL La clasificación de las piezas del porcino es la siguiente: • Extra: Solomillo y cinta de lomo • Primera: Jamón, chuletas de riñonada y de lomo • Segunda: Paleta y chuletas de aguja • Varios: Manos, patas, codillo, cabeza, costillar, papada, panceta, tocino, oreja. 4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION En el porcino el tamaño de la canal es más homogéneo, exceptuando los lechones y cochinillos, que se consumen habitualmente en determinadas zonas de Castilla-León. José María Rodríguez Ares 75756111-E 31 Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauración se pueden utilizar las siguientes vías: • Mercado minorista: La tradicional carnicería, donde se puede adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras. • Mercado central o mayorista: Se puede adquirir lo mismo que el anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es más económico. • Salas de despiece: Mayoristas de la carne que abastecen a mercados y carnicerías. • Sin intermediarios: Se puede adquirir las reses en vivo directamente con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio .Tipos comerciales del porcino: • Lechón o cochinillo: Es la cría de ambos sexos, que se sacrifica antes de las tres y cinco semanas, con un peso aproximado de 4 a 7 k. Su alimentación está basada solo en leche. Su comercio mayoritario se centra en épocas navideñas, salvo determinadas zonas de CastillaLeón, que son consumidos durante todo el año. • Cerdo o res cárnica: Se distinguen dos tipos: res carnicera y res chacinera. Res carnicera: Procedente de razas blancas, de 6 a 8 meses de edad, con una canal media de 70 a 80 k., que se consume fresco, aunque ciertas partes se pueden destinar a los productos de chacina. Res chacinera: Porcino de razas ibéricas de 11 a 14 meses de vida, destinado a la elaboración de productos cárnicos. Suelen tener un peso en vivo de 140 k, dando canales de 100k. • Cerda de cría o marrana: Hembra dedicada a la reproducción. Sus carnes no son buenas, pero sí aprovechables en la elaboración de productos cárnicos. • Verrraco: Macho destinado para semental, que al final es castrado y sacrificado. Su carne suele ser dura y olor desagradable. Sus carnes se suelen utilizar para productos de chacinería. 5- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Terneza Es importante que la manipulación de la res durante su traslado sea correcta, evitando que no padezcan estrés para que las reservas de glucógeno del músculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser rápido. El enfriamiento de la canal no deberá ser demasiado rápido, ya que se José María Rodríguez Ares 75756111-E 32 podría acortar el músculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la maduración correcta de la carne, para producir su ablandamiento. Por término medio, las canales de animales jóvenes son más tiernas que la de los animales más viejos, y las hembras son más tiernas que los machos. Aroma y sabor. La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el porcino, las hembras proporcionan carnes de mejor aroma y sabor. Los machos, sobretodo los que no han sido castrados, proporcionan carnes con un sabor y aroma desagradable a orina. Aspecto. El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En animales jóvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales más viejos. La grasa suele ser blanca para aquellos animales que han sido alimentado con leche, y va tomando tonos amarillentos para aquellos que han sido alimentados con pienso y pasto. 6- APLICACIONES GASTRONOMICAS El cerdo ibérico se destina a la elaboración de productos de chacinería: paletas y jamones curados, caña de lomo y lomo embuchado, chorizo, salchichón, morcilla, morcón, etc. Hay partes del cerdo ibérico que se destinan para hacer a la plancha o parrilla: solomillo, presa, secreto, chuletas y algunas veces el lomo. Con la carne del cerdo blanco también se pueden elaborar productos de chacinería, siendo estos de menos calidad que los derivados del cerdo ibérico. En un porcentaje muy elevado, la carne del cerdo blanco se destina para su consumo en fresco. Las piernas suelen prepararse asadas enteras o despiezadas para consumir calientes o frías, deshuesadas y cocidas en moldes tipo york; también se pueden despiezar para hacer escalopes, escalopines o troceadas para guisar. Las paletas se suelen despiezar para trocear y cocer tipo york. Las chuletas se preparan a la parrilla, plancha o fritas. El lomo suele prepararse asado o breseado entero, o en filetes para plancha, parrilla o frito. Las piezas más duras se pueden destinar a picarlas para hacer bitoques, rellenos, etc. Otras partes del cerdo se elaboran de manera más específica, tales como: José María Rodríguez Ares 75756111-E 33 • Panceta: En tiras a la parrilla, en tacos fritas, guisos y entera ahumada. • Codillo: Salado o no, en guisos, asado y breseado. • Costillar: Fresco o adobado, en guisos y a la parrilla o plancha. • Tocino: Fresco o salado en potajes, patés, rellenos y para mechar o albardar. • Papada: Igual que la panceta, guisada y frita. • Manos: Limpias y cocidas, se preparan en salsa, guisos, a la parrilla, etc. • Orejas y rabo: En diferentes guisos y potajes. • Manteca: Como grasa para cocinar, en pastelería, etc. • Estómago (callos): Para diferentes guisos. • Sangre: Para elaborar la morcilla 7- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Proteínas Las proteínas de carne porcina son las de más baja calidad, debido a peor relación de los aminoácidos esenciales. Aunque desde el punto de vista biológico, son de un gran valor, por detrás de la del huevo y la leche. El contenido de proteínas dentro del mismo animal, va a variar en función de la zona corporal de que se trate. Grasas El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, región, alimentación, sexo y edad del animal. La grasa que cubre músculos y tejidos puede ser retirada, pero la que está infiltrada no. Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fósforo, magnesio y zinc. El más importante es el hierro, ya que su absorción es muy fácil. Minerales y vitaminas Las vitaminas más significativas son la B1 en el porcino El hígado es muy rico en minerales y vitaminas. José María Rodríguez Ares 75756111-E 34 TEMA 4 CARACTERIZACION DE LAS DIETAS DE USO HABITUAL ESQUEMA DIETOTERAPIA DIETAS DE USO HABITUAL 2-1 Liquida, semilíquida, blanda y basal 2-2 Astringente 2-3 Controlada en hidratos de carbono 2-4 De protección gástrica • • 2-5 Ulcera gastroduodenal Hernia de hiato Controlada en lípidos • • • Hipercolesterolemia Hipertrigliceridemia Hiperlipoproteinemia mixta 2-6 Controlada en sodio 2-7 Dieta hipocalórica José María Rodríguez Ares 75756111-E 35 DIETOTERAPIA En muchas enfermedades y por distintas causas hay que cambiar la alimentación normal de un paciente, a esto se le llama régimen dietética ó dieta terapéutica. La dietoterapia es la parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas o los regímenes dietéticos. Una dieta terapéutica puede tener diversos objetivos, los cuales pueden ser: 1- La dieta como único tratamiento de una enfermedad. (exceso de colesterol en la sangre) 2- La dieta forma parte del tratamiento junto a las medicinas. (diabetes tratada con insulina) 3- La dieta tiene el objetivo de prevenir la aparición de síntomas. (dolores de ulceras gastroduodenales) 4- De las dietas deben excluirse algunos alimentos o nutrientes. (intolerancias o alergias a determinados alimentos) 5- Las dietas deben de presentarse de tal forma o con tal textura para que puedan ser ingeridas por los pacientes. ( dietas liquidas o trituradas, dietas administradas por sondas o por vía endovenosa, ósea, cuando un paciente no toma los alimentos de forma normal, aunque los alimentos sean los recomendados a una persona sana) Lo que hace una dieta terapéutica en definitiva es cambiar uno o más aspectos de una alimentación equilibrada, ya sean nutrientes, alimentos, tipos de cocción o texturas etc.. AGUA COCCION ASPECTO A MODIFICAR DIETA SECA- INSUFICIENCA RENAL DIETAS CON PROHIBICIÓN DE FRITOS DIETA TROCEADO DIETAS TRITURADAS GLUTEN ENFERMEDAD CELIACA POTASIO INSUFICIENCIA RENAL SODIO HIPERTENSIÓN PROTEINAS HIPO Ó HIPERPROTEICAS, QUEMADOS GLUCIDOS DIABETES ENERGIA HIPO Ó HIPERCALORICAS EJEMPLOS DE DIETAS CON EL ASPECTO NUTRICIONAL A MODIFICAR José María Rodríguez Ares 75756111-E 36 Miradas desde otro punto de vista las dietas pueden ser: 1- Cualitativas: Dietas que desde una alimentación normal aconsejan, desaconsejan o limitan determinados alimentos. En ellas el paciente confecciona sus propias comidas, y un ejemplo puede ser pacientes con ulceras de estomago. 2- Cuantitativas: Dietas en las cuales uno o varios alimentos deben ser controlados. Un ejemplo puede ser el control de los glúcidos en los enfermos diabéticos. 3- Completas Dietas que proporcionan todos los nutrientes que necesitamos, sin necesidad de complemento nutricional alguno. La mayoría de las dietas buscan y consiguen este objetivo. 4- Incompletas: Dietas en las que faltan uno o varios nutrientes, los cuales causarían carencias nutritivas y por lo tanto deberíamos complementarlas con los nutriente que fueran necesarios. 5- Progresivas: Son las fases de una dieta terapéutica en pacientes que por causa de una determinada enfermedad, como por ejemplo, una operación grave de abdomen, deben comer progresivamente, estas fases son: - dieta absoluta dieta liquida dieta semilíquida dieta blanda dieta basal o normal José María Rodríguez Ares 75756111-E 37 DIETAS DE USO HABITUAL Como su nombre indica son dietas habituales en muchas personas de una forma continuada en su vida, o en otras muchas en un momento determinado. 2-1 LIQUIDAS, SEMILÍQUIDAS, BLANDAS Y BASAL - Dieta liquida: Compuesta por alimentos de naturaleza liquida, que pueden ser bebidos o ingeridos con la ayuda de cañitas. Estos son: Agua Caldos Zumos Infusiones Leche Preparados comerciales Alimentos infantiles Cada patología puede tener una dieta liquida especifica, por ejemplo, una para la ulcera duodenal y otra para las diarreas. Cuando solo se permite tomar agua se denomina “dieta hídrica” Casi todos los preparados comerciales contienen la proporción de nutrientes adecuada, por lo que solo hay que añadir el agua, 2´5 litros como mínimo en un adulto. Las dietas liquidas pueden ser completas o incompletas, las completas se calcularan en base a la persona que va destinada, y la incompleta se limitara al máximo el plazo de aplicación para evitar carencias nutricionales Ejemplo de Dieta liquida completa: Desayuno - A media mañana – Merienda – “Resopon” 200 ml de leche con 50 gr de papilla de 5 cereales y azúcar Almuerzo - Cena 400 ml de caldo con 20 ml de aceite y 200 ml de leche con azúcar José María Rodríguez Ares 75756111-E 38 - Dieta semilíquida Es un paso intermedio entre la dieta liquida y la blanda. En ella se permiten aparte de los líquidos, alimentos con textura bastante fluida como pueden ser flanes, yogurt, purés, etc. La dieta triturada es una dieta semilíquida en la cual los alimentos se presentan en forma de puré, y en la dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se denomina “dieta pastosa” - Dieta blanda En esta dieta los alimentos deben tener una textura suave y blanda, estimulando poco el aparato digestivo y siendo de fácil digestión. En esta dieta no se aceptan vegetales crudos, tampoco los fritos ni los guisos Se aceptan pescados blancos, carnes de pollo hervida, jamón cocido, pastas, arroz hervido, pan de molde, etc. Existe una variedad de dieta blanda que se llama “ dieta blanda de protección dental”, para pacientes con problemas en la masticación. - Dieta basa Es la dieta normal, indicada en pacientes hospitalizados que no necesiten una dieta terapéutica. Al estar enfermos y preocupados por su curación, es conveniente que los alimentos sean de fácil digestión y que no produzcan gases. 2 – 2 ASTRINGENTE Llamada también dieta antidiarréica, trata las diarreas, pero no sus posibles causas. Es una dieta progresiva que tiene tres fases, la primera es incompleta nutricionalmente hablando, pero es de corta duración. Estas fases son: - Muy rigurosa: José María Rodríguez Ares 75756111-E 39 Después de un ayuno de 6 a 24 horas se debe tomar durante las siguientes horas: • Agua de arroz solo o con zanahorias • Agua con sales minerales y glucosa • Un poco de té flojo un poco azucarado - Rigurosa Pasada la dieta muy rigurosa que habrá durado de 6 a 24 horas, seguir progresivamente durante las siguientes 24 horas tomando una dieta sólida de: • Arroz hervido, 3 o 4 cucharadas, y si se tolera bien a las 4 o 5 horas repetimos pero añadiéndole un poco de pollo o pescado blanco hervido. - Moderada Tolerando bien la dieta rigurosa poco a poco introducimos: • Yogurt, patatas hervidas, pasta en sopas, jamón cocido, compota de manzana, y si esto se tolera bien seguimos con unos filetes de ternera, de pollo o de pescados blancos a la plancha, y plátanos. La leche tal cual no debe tomarse hasta que no sé este completamente recuperado. Ejemplo de una dieta astringente moderada: - Desayuno: Té o manzanilla Dos rebanadas de pan tostado Yogurt o jam on York - Almuerzo y cena Arroz hervido, o sopa de fideos, patatas cocidas Pollo, o pescado blanco hervido Manzana, o membrillo cocido - Merienda: Té y una rebanada de pan tostado José María Rodríguez Ares 75756111-E 40 2-3 CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO Dieta adecuada para el tratamiento de diabéticos. Hay algunos cambios según sean diabéticos tratados con insulina, tratados con antidiabéticos orales o tratados solo con dieta. - Dieta para diabéticos tratados con insulina: En estos enfermos el consumo de glucidos debe ser siempre igual, y deben ser repartidos en varias tomas y con cantidades determinadas para evitar puntos de glucemia demasiado altos. (azúcar en la sangre) - Dietas para diabéticos tratados con antidiabéticos orales: En esta dieta también tienen que tener una pauta fija para las comidas, pero la distribución de los glucidos no es fundamental que sea siempre igual. - Dietas para diabéticos tratados solamente con dieta: Es en gran numero la dieta de la diabetes del obeso, orientada con dietas fijas y la distribución de glucidos tampoco es fundamental que sea fija. La dieta para un diabético en cuanto al aporte calórico puede plantearse en 3 supuestos: - 1- paciente delgado: tomara una dieta de acuerdo a su peso teórico - 2- paciente obeso: tomara una dieta hipocalórica y lo mas equilibrada posible, sin restricción severa de glucidos - 3- paciente con un peso normal: tomara una dieta adecuada a sus necesidades Los menús para este tipo de dietas se elaboraran a través de las tablas de equivalencias existentes para diabéticos. Ejemplo : Dieta expresada en raciones grupo realización practica Desayuno: José María Rodríguez Ares 75756111-E 41 1 ración de lácteo 2 raciones de farináceos 1 ración de fruta IV I III 200 gr de leche 30 gr de tostadas 100 gr de albaricoques I V III 60 gr de tostadas 60 gr de jamón york 100 gr de zumo de piña 1 ración de verduras 4 raciones de farináceos 2 raciones de carnes(2-5 gr. de grasa) II I 150 gr de espárragos 100 gr de ternera con 100 gr. de patatas 40 gr de pan 1 ración de fruta III 80 gr de manzana I V III 30 gr de bizcotes 50 gr. de jamón york 100 gr. de naranja II I V III 100 gr de judías verdes 100de patatas y 40 gr de pan 65 gr de merluza al horno 100 gr de melocotón 150 gr de ensalada IV 200 gr de leche desnatada Media mañana: 3 raciones de farináceos 1 ración de carne(6-12 gr de grasa) 1 ración de fruta Almuerzo: V Merienda: 2 raciones de farináceos 1 ración de carne(6-12 gr. de grasa) 1 ración de fruta Cena: 1 ración de verduras 4 raciones de farináceos 2 raciones de pescado (1-3 gr de grasa) 1 ración de fruta Recena: 1 ración de lácteos Bebidas: - Agua con o sin gas. Infusiones sin azúcar Condimentación: José María Rodríguez Ares 75756111-E 42 - 2- 4 3 raciones de grasa, que son: 30 gr de aceite para cocinar y aliñar DE PROTECCIÓN GÁSTRICA Son dietas que tienen como objetivo el reposo del estomago. En general consisten en la administración de alimentos blandos y pocos irritantes, en pequeñas cantidades y en intervalos frecuentes. - Dieta en la ulcera gastroduodenal: Es una dieta progresiva en 5 fases a partir de un brote de ulcera agudo Dieta Absoluta de uno o dos días Dieta de SIPI, que es la administración de leche en pequeñas cantidades con intervalos de 1 o 2 horas, su fin es quitar el dolor gracias a que la leche neutraliza la acidez gástrica y permanece mucho tiempo en él estomago. Esta dieta es incompleta nutricionalmente hablando, por lo que debe administrarse el menor tiempo posible. Dieta Ovo-Lácteo-Farináceo. A base de huevos pasados por agua, leche, sémola, o pastas muy finas de arroz o trigo en caldo vegetal, flanes y natillas, la toma de alimentos será cada 3 o 4 horas, y si se tolera bien se pasara a la siguiente. Dieta blanda antiulcerosa. Llamada Ulcus I, es una dieta blanda que se tomara durante las siguientes 2 a 4 semanas con 5 o 6 tomas diarias, y los alimentos serán los permitidos en la tercera fase y además: - yogurt y queso fresco - arroz y pastas hervidas en caldos vegetales - patatas hervidas y en purés - carnes muy tiernas, hervidas( pollo y ternera) - pescados blancos hervidos - manzanas y peras hervidas - aceite crudo y muy poca mantequilla y margarina - agua, y zumo de naranja diluido (probar la tolerancia de este ultimo) - galletas tipo María y bizcochos Dieta de Remisión o Normal. Mantener 5 o 6 tomas diarias de alimentos. Tabla de alimentos no permitidos y permitidos • No Permitidos - Por ser irritantes químicos: extractos y caldos de carne, salsas ácidas, frutas y zumos ácidos - Por ser irritantes físicos o de contacto: cereales de grano entero, carnes fibrosas, frutas crudas, verduras y hortalizas crudas y alimentaos o platos salados José María Rodríguez Ares 75756111-E 43 - Mixtos: embutidos, pescados grasos y mariscos, café, té y alcohol - Otros: azúcar y chocolate en cantidad, especias y condimentos, fritos • Permitidos - Lácteos: quesos semicurados no salados y natas Cereales y patatas: todos hervidos en caldo vegetal. Pan blanco tostado o del día anterior Carnes: cordero, cerdo, buey, conejo. Sin grasa y hervidas o a la plancha sin tostar mucho. Pescados: blancos a la plancha Huevos: en tortilla o escalfados Frutas: manzanas y peras hervidas o al horno, y dulce de membrillo Verduras : acelgas, espinacas, judías verdes y zanahorias, hervidas y en puré, o masticadas bastante Aceites: también mahonesas - Dieta en la hernia de hiato 123456- Esta dieta va destinada a evitar el reflujo del contenido ácido del estomago y evitar su irritación. Hay 6 recomendaciones para pacientes con hernia de hiato, y estas son: Comer 5 o 6 veces diarias pero poco abundante No tumbarse después de las comidas Evitar: café, té, alcohol, cítricos, chocolates, picantes, salados, flatulentos, fritos y guisos pesados Evitar comer muchos alimentos grasos de una sola vez, embutidos, leche, frutos secos, manteca de cerdo, etc... Puede probar la tolerancia de ciertos alimentos como pescados azules, legumbres, huevos fritos, siempre en poca cantidad. En caso de obesidad seguir una dieta de adelgazamiento (hipocalórica), ya que la obesidad favorece el reflujo de ácidos en él estomago. Ejemplo de una dieta para la hernia de hiato: Desayuno: - un vaso de leche descremada - dos rebanadas de pan tostado con una cucharada de mermelada A media mañana - bocadillo pequeño de pan con jamón cocido Almuerzo - sopa de pollo con arroz - lomo de cerdo a la plancha - una rebanada de pan - una pera o melocotón Merienda: - un yogurt José María Rodríguez Ares 75756111-E 44 Cena : - puré de patatas y tortilla de espinacas de un huevo - una rebanada de pan y fruta del tiempo - 2-5 CONTROLADA EN LIPIDOS Son las dietas que se prescriben para las diferentes hiperlipoproteinemias, que, según el factor lipídico a controlar, pueden ser: - Hipercolesterolemia Hipertrigliceridemia Hiperlipidemia mixta ( triglicéridos y colesterol ) En casi todos los casos estas dietas deben ser de pocas calorías ( hipocalóricas ), a fin de controlar el sobrepeso que suelen acompañar a las personas que padecen estos problemas. - Dieta en la hipercolesterolemia: tabla con grupos de alimentos cuales son permitidos y cuales se deben de evitar: GRUPO PERMITIDOS A EVITAR Lácteos. Leche, yogurt y queso Desnatados, requesón y Cuajadas leche y yogurt entero quesos derivados lácteos Carnes. Carnes magras carnes grasas Pescados. Azules y blancos Mariscos menos: gambas, cigalas langosta y langostino Huevos. Clara de huevo yema de huevo Cereales y féculas. Pan blanco, integral Pasta italiana y legumbres pastelería y bollería Verduras y hortalizas. Todas Frutas. Todas excepto: frutos secos, cocos y Aguacates Aceites y grasas. Oliva y de maíz mantequilla, nata, Margarina, manteca Bebidas. Café, té, bebidas batidos José María Rodríguez Ares 75756111-E 45 Carbónicas Postres y varios condimentos y especias helados, chocolates y Mahonesas Ejemplo de una dieta para la hipercolesterolemia: Desayuno: - 200ml de leche descremada 10 gr. De azúcar 30 gr. De pan integral 15 gr. De mermelada. - 100 gr. De macarrones 100 gr. De cebollas y tomates sofrito con 10 gr. De aceite de oliva. 100 gr. De ternera, bistec 100 gr. De berenjenas 40 gr. De pan integral 150 gr. De manzanas - 40 gr. De pan 200 gr. De zumo de naranja - 200 gr. De judías verdes salteadas con 100 gr. De patatas hervidas en 10 gr. De aceite de oliva y 10 gr. De aceite de maíz 40 gr. De pan 200 gr. De naranja Almuerzo: Merienda: Cena: - Valor nutricional de esta dieta: Calorías: 2174 Proteínas: 89,7 gr (16%) Colesterol: 135 mg glucidos: 303,3 gr (54%) Fibra total: 25,6 gr lípidos: 74,1 gr (30%) - Dieta para la hipertrigliceridemia: Tomando como base el cuadro del apartado anterior, en el caso de que el problema sea el exceso de triglicéridos: PERMITIDOS LIMITADOS Lácteos Queso Fresco Yogurt Natural Queso Semicurado Carnes Hígado Vísceras José María Rodríguez Ares A EVITAR 75756111-E 46 Jamón Dulce Jamón Curado Pescados Blanco Azul Conservas Huevos Cocidos Tortilla Fritos Cereales Todos Excepto los Indicados Hortalizas Patatas , Habas Remolachas Guisantes Legumbres Secas Frutas Uvas, Plátanos Higos, Aceitunas Grasas Todo excepto lo Indicado Bebidas Agua, Café Té, Infusiones Batidos, Alcohol Refrescos Ejemplo de dieta para la hipertriglicemia: Desayuno - 200 ml. De leche desnatada sin azúcar 40 gr. De pan - 300 gr. De coliflor cocida y 100 gr. De bechamel 100 gr. De pollo sin piel 100 gr. De guisante y 50 gr. De pan 150 gr. De manzana. - 100 gr. De yogurt semidesnatado - 75 gr. De sémola 100 gr. De salmón a la plancha 200 gr. De lechuga y tomate con 20 gr. De aceite de oliva 200 gr. De mandarina 50 gr, de pan - Agua Almuerzo Merienda Cena Bebidas José María Rodríguez Ares 75756111-E 47 Valor nutricional de esta dieta Calorías 2300 Fibra Total 26 gr. 116gr.(20%) Glucidos 285 gr.(50%) Lípidos 77´5 gr.(30%) Colesterol 226 gr. Proteínas - Dieta para la hiperlipoproteinemia mixta: En esta dieta ambos parámetros están elevados, la dieta es similar a la de la hipercolesterolemia, pero el alcohol esta totalmente prohibido y los glucidos se deben disminuir, especialmente los simples, de absorción rápidos. 2-6 CONTROLADA EN SODIO El fin de esta dieta es la de reducir la ingesta de sodio en caso de hipertensión arterial fundamentalmente, pero también en insuficiencias cardiacas, cirrosis hepáticas e insuficiencias renal. La extinción mas o menos severa de sodio dependerá de la valoración medica. Según el contenido de sodio en la dieta podemos clasificarlas en: - Dieta Hiposodica Amplia Dieta Hiposodica Relativa, ( 0.6 a 1 gr. De sodio al día ) Dieta Hiposodica Estricta ( 0.2 a 0.4 gr. De sodio al día) Los alimentos a evitar en una dieta hiposodica: - Leche condensada, leche en polvo, queso - Carnes ahumadas y curadas y embutidos en general - Pescados ahumados, en conservas y moluscos - Productos de pastelería y pan con sal - Verduras y zumos envasados - Aceitunas y frutos secos salados - Manteca, mantequilla y margarina saladas ó semisaladas - Agua con gas y bebidas gaseosas en general - Regaliz y platos precocinados - Sal de cualquier tipo, (Avecrem) mostaza y mahonesas Menú para un dia de dieta hiposodica: Amplia ( 1.5 gr. De sodio al día ) Estricta ( 0.5 gr. De sodio al DIA ) Desayuno José María Rodríguez Ares 75756111-E 48 -200 ml. De leche con café -50 gr. De pan -Mantequilla ó Aceite -30 gr. De queso fresco -200 ml. De leche con café -3 bizcotes sin sal -Mantequilla -Miel A Media Mañana -200 gr. De fruta -200 gr. De fruta Almuerzo -Macarrones con sofrito de tomate y cebolla -100 gr. De ternera a la plancha -Ensalada de lechuga, tomate pepino y rábanos -50 gr. De pan -200 gr. De frutas -Arroz con salsa de tomate -100 gr. De pollo al horno con limón -Escalibada -50 gr. De pan sin sal -200 gr. De frutas Merienda -Yogurt natural con azúcar -Té ó café ligero con leche y azúcar -3 bizcotes con aceite Cena -Verduras cocidas con patatas -100 gr. De merluza rebosada -Lechuga -50 gr. De pan -200 gr. De frutas 2-7 -200 gr. De espinacas salteadas con aceite y ajo -100 gr. De merluza frita -Lechuga y tomate -50 gr. De pan sin sal -200 gr. De frutas DIETA HIPOCALORICA Dieta para el tratamiento de la obesidad, se debe tener en cuenta los gustos y preferencias de los pacientes, informándose mediante una entrevista detallada, la cual nos dará sus hábitos alimenticios que son precisamente los que hay que cambiar para que la dieta tenga éxito. José María Rodríguez Ares 75756111-E 49 Para obtener buenos resultados es preciso contar con un paciente motivado. Los objetivos básicos de la dieta del obeso son: 1/ Perder peso a un ritmo adecuado, de 0.5 a 1 Kg. Por semana, mediante una dieta equilibrada nutricionalmente. 2/ Ser capaz de seguir la dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso deseado 3/ Evitar problemas psíquicos derivados de la dieta 4/ Conseguir que el peso deseado se estabilice Al plantear la reducción energética de la dieta, no debe hacerse toda de golpe, conviene hacerse un seguimiento periódico. Nos es recomendable ingestas energéticas inferiores a 600 calorías por dia y las dietas de menos 1500 calorías por dia difícilmente son equilibradas, y deben ser complementadas con complejos vitamínicos. La primera vez que un obeso se somete a una dieta para controlar su peso suele ser la que más influye sobre su posible adelgazamiento futuro. Clasificación de alimento según su conveniencia en una dieta hipocalórica: ALIMENTOS PERMITIDOS LIMITADOS A EVITAR Lácteos Leche descremada Yogurt natural Yogurt descremado Queso semiseco Queso fresco Leche entera y condensada Quesos Yogures azucarados Carnes Ternera, buey, Pollo, pavo, Cordero, cerdo vísceras, jamón Carnes grasas, pato, embutidos Conejo Pescados Blanco Azul En conserva Huevos Cocidos Tortilla Frito Cereales Todas excepto: Pan blanco y pasta Pastelería y bollería Verduras y h. Todas excepto: Remolachas, patatas Legumbres secas Guisantes y habas José María Rodríguez Ares 75756111-E 50 Frutas Plátanos, higos Aguacates, uvas Aceitunas, frutos Secos y almíbar Aceites Oliva y de semilla Manteca,mantequilla Margarina Bebidas Agua, café é infusión Alcohol, refrescos Varios Condimentos y especies Todo tipo de dulce. En dietas muy estrictas se eliminara el apartado de alimentos limitados. Ejemplo de un menú para una dieta hipocalórica: Menú de aproximadamente 1000 calorías, con 130 gr. De glucidos, 75 gr. De proteínas y 45 gr. De grasas. Desayuno - 200 ml. De leche descremada sin azúcar 50 gr. De pan 30 gr. De jamón A Media Mañana - 150 gr. De manzana é infusión sin azúcar Almuerzo - Coliflor sin cebolla 120 gr. De ternera a la plancha Escalibada 150 gr. De naranja Café ó infusión sin azúcar - Yogurt natural sin azúcar Infusión sin azúcar - Espinaca hervida 150 gr. De merluza a la plancha Ensalada de lechuga, tomate y pepino 150 gr. De pera Infusión sin azúcar. Merienda Cena José María Rodríguez Ares 75756111-E 51 BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO Bibliografía de aula. A) Específica de cocina 1. GIL MARTINEZ, ALFREDO (Akal).Técnicas Culinarias. 2. TALAVERA, JUAN POZUELO y Otros. Técnicas Culinarias. Paraninfo. Bibliografía de departamento. A) Específica de cocina 1. LAZA MUÑOZ, P.(2000). Preelaboración y conservación de alimentos. Paraninfo 2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboración Conservación. Técnicas Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana. y 3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga. 4. GARCÉS, MANUEL. (1975). Tecnología de cocina. Paraninfo. 5. GARCÉS, MANUEL. (1977). Tecnología de cocina. Paraninfo. 6. GARCÉS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo. 7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelería y cocina. Guía práctica. Ediciones Norma 8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo. 9. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira. 10. GRANDE COVIÁN, FRANCISCO (1984). 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