Exhibición de alimentos calientes

SERVICIO
Los alimentos tienen que ser manejados de manera segura no sólo antes de servirlos sino
también mientras son servidos. Por esta razón, el equipo que se usa para mantener los alimentos
calientes o fríos antes y durante el servicio, tienen que ser mantenidos adecuadamente. Los
empleados de un establecimiento de comida y los meseros tienen que ser entrenados en las
prácticas de manipulación adecuada de alimentos.
Exhibición de alimentos calientes
 Mantenga los alimentos calientes que son potencialmente peligrosos a 135oF (57oC) o
más.
 Use únicamente equipo para exhibición caliente que pueda mantener los alimentos a
135oF (57oC) o más.
 Nunca utilice equipo de exhibición caliente para recalentar la comida.
 Revise la temperatura al menos cada cuatro horas con un termómetro.
 Proteja los alimentos de contaminantes por medio del uso de tapas o protectores contra
estornudos.
 Prepare pequeñas cantidades de alimentos de tal manera que no sea necesario mantener la
comida caliente por largos períodos de tiempo.
Exhibición de alimentos fríos
 Mantenga alimentos fríos que son potencialmente peligrosos a 41oF (5oC) o menos.
 Use únicamente equipo para exhibición fría que pueda mantener los alimentos a 41oF
(5oC) o menos.
 No almacene alimentos directamente sobre hielo.
 Revise la temperatura al menos cada cuatro horas con un termómetro.
 Proteja los alimentos de contaminantes por medio del uso de tapas o protectores contra
estornudos.
 Prepare pequeñas cantidades de alimentos de tal manera que no sea necesario mantener la
comida por largos períodos de tiempo.
Exhibición de alimentos potencialmente peligroso sin control de temperatura
Bajo ciertas circunstancias, los alimentos listos para el consumo que son potencialmente
peligrosos pueden exhibirse o mantenerse sin control de temperatura. Antes de retirar el alimento
del sitio que tiene control de temperatura, éste debe estar a 41oF (5oC) o menos, o a 135oF (57oC)
o más. Aquellos alimentos potencialmente peligrosos que no han sido mantenidos a la
temperatura adecuada no pueden ser exhibidos y tienen que descartarse. Los alimentos
potencialmente peligrosos pueden mantenerse sin control de temperatura por un máximo de
cuatro horas. Por lo tanto, si el alimento ha sido sacado del horno a las 12:00 m. y ha sido
mantenido en un buffet sin calentamiento, éste debe ser servido o descartado para cuando sean
las 4:00 p.m. El envase de estos alimentos tiene que marcarse con la hora a la cual tienen que ser
descartados. Toda la comida que no haya sido consumida después de las cuatro horas tiene que
ser descartada.
Last modified: March, 2010.
Service 1
Empleados de la cocina
 Almacene los utensilios para servir dentro del alimento, con el mango extendido fuera del
borde del recipiente, en una superficie limpia y desinfectada para el contacto con
alimentos o bajo agua fría corriente.
 Use utensilios para servir alimentos que sean de mango largo y que estén limpios y
desinfectados.
 Minimice el contacto directo de manos sin protección con los alimentos que están
cocinados o listos para comer.
 Practique la buena higiene personal usando ropa limpia y mallas para el cabello y
lavándose las manos frecuente y apropiadamente.
Meseros
 No toque las áreas de contacto con alimentos de los platos, platos hondos, vasos o tazas.
 No haga pilas de vasos ni platos cuando los esté sirviendo.
 Guarde los cubiertos y utensilios de tal manera que se puedan agarrar por los mangos, no
por la parte que tienen contacto con los alimentos.
 Minimice el contacto directo de manos sin protección con los alimentos que están
cocinados o listos para comer.
 Use palas o tenazas para recoger el hielo.
 Practique la buena higiene personal usando ropa limpia y mallas para el cabello y
lavándose las manos frecuente y apropiadamente.
Alimentos que se sirven de nuevo
 Únicamente se pueden servir de nuevo alimentos pre-empacados que no han sido abiertos
y que no son potencialmente peligrosos como los paquetes de condimentos, galletas de
soda envueltas o palitos de pan envueltos.
 Nunca vuelva a servir los aderezos de decoración como frutas o pepinillos a otro cliente.
 Nunca vuelva a servir condimentos que no están cubiertos.
 No vuelva a servir pan que no ha sido consumido a otros clientes.
 Después de cada cliente cambie la mantelería de las canastas del pan.
Áreas de auto-servicio
 Proteja los alimentos que están en exhibición con un protector contra estornudos u otro
protector.
 Marque los recipientes en la barra de comidas. Marque los mangos de las cucharas con el
nombre de los aderezos para ensaladas.
 Mantenga los alimentos calientes a 135oF (57oC) o más y los fríos a 41oF (5oC) o menos.
 Reemplace la comida a tiempo.
 Separe la carne cruda, pescado y aves de los alimentos cocinados y listos para comer.
 No permita que sus clientes usen los mismos platos o cubiertos para repetir.
Envíos
 Use recipientes rígidos con aislamiento que puedan mantener los alimentos a 135oF
(57oC) o más o a 41oF (5oC) o menos.
 Limpie y desinfecte regularmente el interior de los vehículos usados para envíos.
Last modified: March, 2010.
Service 2
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Practique la buena higiene personal cuando esté distribuyendo alimentos.
Revise a menudo la temperatura interna de los alimentos.
Marque los alimentos con las instrucciones (para los empleados en otros locales) del
almacenamiento, duración en almacenamiento y recalentamiento.
Servicio de catering
 Asegúrese de que haya disponibilidad de agua potable para cocinar, lavar los trastes y las
manos.
 Asegúrese de que haya adecuado servicio de electricidad para cocinar y para el equipo de
exhibición.
 Use recipientes con aislamiento para todos los alimentos potencialmente peligrosos.
 Sirva alimentos fríos dentro de recipientes sobre hielo o en recipientes helados rellenos
con gel.
 Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos listos para comer.
 Use artículos desechables.
 Provea al cliente las instrucciones de cómo manejar los sobrantes de comida.
 Coloque los recipientes para la basura alejados de las áreas de preparación y servicio.
Máquinas vendedoras
 Mantenga alimentos que son potencialmente peligrosos a 41oF (5oC) o menos, o a 135oF
(57oC) o más.
 Asegúrese de que la máquina tiene un control de apagado automático.
 Revise las fechas de los productos diariamente.
 Suministre los alimentos potencialmente peligrosos en sus empaques originales.
Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana
Clemson University, Clemson, SC. 29634.
Traducido al español por:
María F. Welsh M.S. & Vicky Montenegro M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC
27709. www.diverseadvantage.com
Revisado y actualizado por:
Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos ([email protected]).
Last modified: March, 2010.
Service 3