Minerales en la leche

Minerales en la leche
Composición en sales minerales de las leches
mg/100g
Vaca
Oveja
Cabra
Calcio
120-140
150-200
110-160
Sodio
45-70
30-50
40-50
Potasio
140-175
180-190
160-200
Cloro
100-110
80-100
120-170
78-100
120-140
100-120
10-15
10-15
10-20
Fósforo
Magnesio
¿Como se encuentran?
Formando compuestos con la
caseína, como:
Fosfato cálcico
Cloruro sódico
Caseinato cálcico
Calcio
1)
2)
Se encuentra en dos
formas en la leche:
30% en solución
70% en forma coloidal
El fosfato cálcico forma
parte del complejo
caseínico producido en la
coagulación de la leche,
al fabricar queso,
contribuyendo al tamaño
de las micelas de
caseína.
Por ello la adición de
cloruro cálcico favorece la
coagulación de la caseína
Importancia del calcio en la salud
El calcio esta
concentrado en mas
del 90% en los huesos
y dientes. El resto
esta en la sangre
Los alimentos ricos en
vitamina D ayudan a
fijar el calcio y asi a
fortalecer los huesos
Fosforo
Se encuentra en forma de
fosfato calcico
Entra a formar parte del
esqueleto y es necesario
para el esqueleto
Las necesidades diarias de
fosforo en una persona son
de 1 a 2 g, y el porcentaje
de fosforo presente
representa el 1% p/p
La carne y la leche se
consideran ricos en fosforo
Potasio
Mantenimiento de
la presión osmótica
Formación de los
huesos
Mantenimiento del
balance acuoso
Mantenimiento del
equilibrio ácidobase
Sodio y Cloro
Las necesidades
diarias de potasio de
una persona también
son altas (3 g) y entre
sus funciones:
Esta la regulación de
la presión osmótica
El equilibrio ácido –
base
El cloro forma parte
de los jugos gástricos
como ácido clorhídrico
Vitaminas de la leche
Composición media de leche
mg/100g y en µg/100g
Vaca
Oveja
Cabra
Vitamina A
0.03-0.04 mg
0.05-0.6 mg
0.04-0.07 mg
Vitamina D
0.1-0.2 µg
-
0.2-0.3 µg
Vitamina B1
40-50 µg
50-70 µg
50-60 µg
Vitamina B2
0.15-0.16 mg
0.3-0.4 mg
0.11-0.12 mg
Vitamina B3
0.2-0.3 mg
0.3-0.4 mg
0.3-0.35 mg
Nicotinamida
0.2-0.3 mg
0.4-0.5 mg
0.25-0.35 mg
1-2.3 mg
3-5 mg
1.5-3 mg
Vitamina C
*Unidades internacionales U.I.=0.0003 mg
Cuadro
Vitaminas de la leche
Nombre
Lugar
Contenido
en mg/l
Importancia
Sensibilidad
Necesidades
diarias del
hombre en
mg
Liposolubles
Vitamina A
(retinol)
Leche de vaca,
mantequilla de
verano
0.02-0.2
1-20
Confiere a la
mantequilla el color
amarillo
Sensible a los
rayos UV y al
oxigeno
atmosférico
pero resiste el
calor
1-2
Provitamina
(Caroteno)
Mantequilla de
invierno, queso
0.2-5
Su deficiencia
produce trastornos de
la piel y de la vista
(ceguera nocturna)
Vitamina D
(Colecalciferol)
Leche de vaca
Desde
0.0002
hasta
0.0004
Estimula el
crecimiento de los
dientes y la curación
de las fracturas óseas.
Resiste el
oxigeno y el
calentamiento
0.01
Vitaminas de la leche
Provitamina
Ergosterol
Hidrosolubles
Vitamina B2
Mantequilla
Desde
0.004
hasta
0.002
Leche
vitaminada
0.002
Su deficiencia provoca
raquitismo y
predisposición a las
infecciones
Leche de vaca,
lactosuero,
leche en polvo,
Suero en polvo,
kefir en polvo
0.2
0.1-0.27
1.3
2.6
2-11
Da el color verde –
amarillento al lacto suero;
importante para el
crecimiento de las
bacterias lácticas. Su
deficiencia provoca
enfermedades de órgano
Digestivo
Resiste el
oxigeno y el
calentamiento
2-4.5
Vitamina B6
(adermina)
Leche de vaca,
lactosuero
0.01-0.15
0.1
Su deficiencia produce
nerviosismo e insomnio
sensible a la luz
Resiste el calor
y la acidez
2-4
Vitamina C
(ac. Ascórbico)
Leche de vaca,
Lactosuero
0.5-2.8
1.0
Su deficiencia produce
predisposición a las
infecciones fatiga de
primavera, caída de dientes
Sensible a la
luz y al calor
30-100
(lactoflavina o
riboflavina)
Vitaminas en la leche
La leche es rica en
vitaminas solubles en
grasa (A y D)
En vitaminas solubles en
agua (complejo B y Vit. C)
El queso es rico en
vitaminas
Los quesos pueden ver
aumentado su contenido
proteinico si la maduración
no es muy prolongada
(menos de 5 a 6 semanas)
Y el contenido inicial de
vitamina es importante
para que se desarrollen los
Microorganismos
Gas y Ácido orgánico
Después del ordeño,
contiene 5-10% en
volumen Anhídrido
carbónico, 2-3% en
volumen de nitrógeno,
0.5-1% volumen de
oxigeno
El ácido cítrico esta de
forma natural
- Aprox. 2.45g/Kg de
leche
Enzimas mas importantes de la leche
Enzima
Lugar y acción
Importancia
Fosfatasas
Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas
Catalizan la hidrolisis (disociación con adición de
agua) del éster del ácido fosfórico.
Fosfatos
alcalina
Su óptimo de actividad es a un pH de 9,0 - 9,5 y a
37ºC. Se destruye a 70-75ºC
La investigación de la fosfatasa
alcalina indica si la pasteurización
rápida de la leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa).
Fosfatasa
ácida
Su óptimo de actividad es a un pH entre 4,O y 5,5
Se destruye a unos 100ºC.
Generalmente soporta la
Pasteurización. es una de
las enzimas más termoestables.
Xantinosidasa
(enzima de
Schardinger)
Se encuentra adsorbida en la membrana de los
glóbulos grasos.
Con azul de metileno y agua oxida
la xantina a ácido úrico.
Enzimas mas importantes de la leche
Enzima
Lugar y acción
Importancia
Lipasa
Es una estearasa que hidrolíticamente rompe
los enlaces esféricos de las grasas. Aparece en
pequeña cantidad en la leche normal. La
presencia de lípasas bacterianas indica una
contaminación o recontaminación. Su óptimo
es a un pH de 8.5 hasta 9.0 y a 38-40°C. Se
destruye bien por la pasteurización.
Si la membrana de los glóbulos grasos
está alterada descompone la grasa de la
leche provocando en la leche y en los
productos lácteos modificaciones del
sabor y del aroma (enranciamiento).
Rompen las enlaces peptídicos por lo que
Descomponen las proteínas y sus productos de
desdoblamiento. la leche contiene pequeñas
cantidades de una proteasa original ligada a la
caseína. Resiste la pasteurización. Tanto las
microorganismos deseados como los
indeseados producen grandes cantidades de
Proteinasas
Las proteinasas bacterianas rompen las
Proteínas hasta un grado deseado
(maduración del queso), pero también
pueden provocar su putrefacción y
alteraciones del sabor. Asimismo, liberan
en parte aminoácidos necesarios para los
microorganismos.
Proteasas,
Proteinasas
Enzimas mas importantes de la leche
Enzima
Lugar y acción
Importancia
Carbohidrasas
Rompen los enlaces glicosídicos de los
Hidratos de carbono.
α-amílasa
(diastasa)
Es una carbohidrasa original de la leche
que aparece en ésta en pequeña cantidad
y que transforma el almidón en maltosa.
Su óptimo es a un pH de 7,4 y a 44°C.
Se destruye por la pasteurización.
Lactasa
Es una carbohidrasa bacteriana formada
Es indispensable para que realicen
Principalmente por el metabolismo de las La fermentación alcohólica en los
Bacterias lácticas y de las levaduras.
derivados de la leche ácida.
Parte la lactosa en glucosa y galactosa.
Bacterias más comunes en la leche
Lácticas
Coliformes
Butiricas
Propionicas
Productoras de
putrefacción
Bacterias
Lácticas
Toman los azucares de los alimentos y
los transforman en:
Hidrogeno
Anhídrido Carbónico
Energía
ácido láctico
De ahí su nombre
Son tanto bacilos como cocos
Forman esporas
Son anaerobias facultativas
Destruyen a 72-75ºC durante 15 a 20
seg.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Bacterias ácido lácticas
Los productos lácteos
acidificados se fabrican
con L. acidophilus y
Bifidobacteria, bien juntos
o separadamente
Ambos son capaces de
sobrevivir al paso por el
Estomago humano,
donde tiene un pH del
orden de 2.
Colonizan la pared del
intestino, lo que
contribuye a la reducción
del crecimiento de E. coli
Bacterias
Coliformes
Bacilos de pequeña
longitud
Anaerobios facultativos
Presentes en intestino,
estiércol, suelo, plantas
contaminadas
T opt.=37ºC
Transforman azucares en
acido láctico, anhídrido
carbónico, e hidrogeno
Desprendiendo olor y
sabor desagradables
Familia enterobacteriaceae
Escherichia coli
Bacterias
Butíricas
Se encuentran en suelo,
estiercol y plantas.
Bacilos capaces de formar
esporas en condiciones
adversas
Anaerobios, Topt=37ºC
Producen Ac. Butirico
No resisten medios acidos
El Nitrato de potasio y
cloruro de sodio inhiben su
desarrollo
Clostridium botulinum
Bacterias acéticas
Y propiónicas
Son bacilos aerobios
Producen ácido acético
a partir de etanol
También ácido
propiónico, anhídrido
carbónico
No forman esporas
Topt=30ºC
acetobacter
Bacterias de la
Putrefacción
Son cocos y bacilos
Tanto aerobicos y
anaerobicos
Se encuentran en agua,
suelo y estiercol
Descomponen las
proteinas para producir
amoniaco
Tambien grasas
desdoblandolas en sus
acidos grasos
Bacterium lineus
Pseudomonas fluorecens
Clostridium putrefaciens
Grupos
.
Cultivos
Bacterianos
Microorganismos
Cultivos acidificantes mesófilos
Cultivos acidificantes termófilos
Cultivos
microbiológicos
utilizados por
la industria
Láctea.
Cultivo-, empleadas en la maduración de los quesos
.
.
Cultivos
de hongos
Cultivos de
Roquefort
Cultivos
de Camembert
Cultivos
mixtos de
bacterias
y bongos
Cultivo kefir
(mixtos de bacterias y hongos)
Temperatura
óptima de
crecimiento (en °C)
Streptococcus lactis
28-32
Sreptococcus cremoris
22-30
Streptoccus diacetilactis 28-32
Streptococcru durans
18-25
Leuconostoc cremoris
(= L. citrovorum)
Leuconostoc dextranicum =25
Streptococcus thermophilus
LactobacilGes bdgaricus
Udcbacillus lactis
Lactobacillus/sele,etierrs
Lacrobacilkcracidoplúlus
Brnibacterirun lineas y
otras (cultivo rojo de
untar)
S lactis y/o
S. cremoris
Lactobacillus brevis
Candida kefyr
especies de Kluyveromyces
especies de Torulopsis
especies deAcetobacter
Mantequilla de
nata ácida;
queso fresco;
leche acidificada
mazada;
38-40
40-45
40-45
=42
=37
yogur ; leche
acidificada;
queso
Fmmental y
otras; cuajada
de la leche acidificada;
20-30
Quesos de
leche acidificada;
varios tipos de
quesos cuajados;
Propionilbacterium freudenreichi
13.45
(cultivo de bacterias propiónicas)
Lactobacillus casei
=30
(cultivo casei) y semiduros;
Penicillum roqueforti
=25
Penicillum gluacum
Penicillum camemberti
Pénicilum candidum
Penicillum caseicolum
.
Aplicación
20-22
2O-22
20-22
Queso Emmental;
Quesos duros
Queso Roquefort
y otros quesos azules;
Camembert;
Brie; queso
de Neuchátel y de
leche agria
kefir
18-20
Bacterias acidolacticas
Levaduras
Mas comunes
Sacharomices
cerevisea
Torulas que aparecen
en alimentos
refrigerados
Candida que produce
enraciamiento de la
mantequilla
Mycoderma que
forman una capa
espesa en la superficie
de algunos alimentos
Mohos
Mas común:
Penicillium contribuye en la
maduración de quesos, por
su capacidad para
desdoblar grasa y
proteinas
Penicillium roqueforti
produce típica pasta azul
del queso Roquefort
Penicillium camemberti
que produce la
consistencia blanda de los
quesos
Oospora lactis o moho de
la leche produce
enranciamiento en la
mantequilla
Virus
Los virus que atacan a
las bacterias se llaman
bacteriofagos
Atacan a las bacterias
lacticas responsables
de la maduracion del
queso evitando que
este tenga lugar
En el caso de yogurt
atacan a los
lactobacillus
Virus
Crecen a temperaturas de 7 – 47 ºC y se
destruyen a 65 – 100 ºC durante 20 a 30 min
Para combatirlos incluyen una limpieza
extrema, solución de hipoclorito de sodio al
0.05%
Tratamientos térmicos por arriba de los 75ºC