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la singularidad de un vinagre diferente
EL VINAGRE DE JEREZ – UN CONDIMENTO NOBLE
La singularidad de un vinagre de calidad excepcional.
• Un origen muy especial – el triángulo del Jerez.
• Una historia de 3.000 años.
• Un proceso de elaboración genuino.
• La garantía de la Denominación de Origen.
la singularidad de un vinagre diferente
El marco geográfico del Vinagre de Jerez
•
Franc
ia
- Jerez de la Frontera
El Puerto de Santa María
Sanlúcar de Barrameda
Port
ugal
Sanlúcar
EspañJere
a
z
El Puerto
ez
r
Je
Área limitada dentro del triángulo
del Jerez:
•
10.500 hectáreas de viñedo
protegido por la D.O.
-
la singularidad de un vinagre diferente
Los principales factores climáticos
•
300 días de sol al año
•
temperaturas de 4º a 40º C
•
pluviosidad media en torno a 620 lts. por m22
•
dos vientos predominantes: poniente (oeste) y levante
(este)
la singularidad de un vinagre diferente
El milagro de la tierra albariza
•
Alto contenido en carbonato
cálcico
•
Alta porosidad, lo que ayuda a
retener la humedad
•
Color blanco (alba)
la singularidad de un vinagre diferente
Casi 3.000 años de historia
Port
ugal
Franc
ia
España
Africa
CERET
la singularidad de un vinagre diferente
La tierra de
sherish
•
más de 500 años de dominación
islámica
•
un período floreciente de nuestra
historia
•
el cultivo de la vid no desaparece,
justificándose en ocasiones por:
- la producción de pasas
- la obtención de alcohol
- el consumo de vino en círculos
elitistas (corte)
ŠŠeri
eriŠŠ
la singularidad de un vinagre diferente
Desde la frontera hasta más allá del mar
•
Jerez de la Frontera, una ciudad entre dos mundos.
•
La proximidad del mar – puerta a América y Europa.
•
Gran influencia de los comerciantes británicos.
•
La importancia del Gremio de la Vinatería.
la singularidad de un vinagre diferente
El Jerez que hoy conocemos
A principios del s. XIX, desaparece el Gremio de la Vinatería:
1
2
3
Uso de la fortificación como práctica enológica
La necesidad de mantener una calidad constante da lugar al
sistema de soleras
La crianza de los vinos tiene lugar en permanente contacto con el
oxígeno
Frecuente acetificación de los vinos
la singularidad de un vinagre diferente
Los vinagreros del siglo XIX
El bodeguero no podía admitir el “fracaso” de la
acetificación. Las botas avinagradas se separaban de los
sistemas de crianza de vinos y se apartaban en pequeñas
bodegas, donde se les seguía practicando el sistema de
soleras.
•
“Sacas” (extracciones) mínimas y acetificación progresiva.
•
Uso exclusivamente familiar o como obsequio muy especial.
•
Aparición de los comerciantes especializados,
fundamentalmente franceses.
la singularidad de un vinagre diferente
La llegada del siglo XX
•
la epidemia filoxérica llega a Jerez en 1894.
•
las primeras décadas del s. XX traen un gran crecimiento,
pero también la intensificación de la competencia desleal.
•
El vinagre de Jerez continúa siendo un producto “oculto”.
la singularidad de un vinagre diferente
La necesidad de protección del origen
•
Vinos de Jerez, la DO más antigua
de España (1933) y una de las más
antiguas de Europa
•
Creación de una entidad oficial de
representación sectorial: el Consejo
Regulador
•
Establecimiento de unos sistemas
de control, desde la viña hasta la
comercialización
la singularidad de un vinagre diferente
La necesidad de protección del origen (2)
•
En 1994 se crea la DO “Vinagre de Jerez”
•
En marzo de 2000 se asigna su tutela al
Consejo Regulador del Vino de Jerez
•
Integración en los sistemas de control
•
Garantía de origen y calidad para los
consumidores
la singularidad de un vinagre diferente
Un proceso de elaboración muy singular
•
Obtenido a partir de vinos de Jerez, fortificados o sin fortificar.
•
Envejecimiento mediante el sistema de soleras, en contacto
con el oxígeno.
la singularidad de un vinagre diferente
La fermentación acética (I)
¿qué es el vinagre?
•
producto obtenido mediante la acción de la
bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica (no necesariamente de vino).
•
las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, en
presencia de oxígeno.
CH3CH2OH + O2Æ CH3COOH + H2O
la singularidad de un vinagre diferente
La fermentación acética (II)
¿y el vinagre de vino?
•
En este caso, el producto alcohólico
sobre el que actúa la bacteria acética es
el vino.
•
Vino es la bebida alcohólica obtenida por fermentación del
zumo de la uva.
ZUMO DE UVA Æ VINO Æ VINAGRE DE VINO
azúcar Æ alcohol Æ ácido acético
la singularidad de un vinagre diferente
La fermentación acética (III)
¿y el vinagre... DE JEREZ?
En este caso, la bacteria acética actúa sobre vinos de Jerez, con
dos posibles variantes:
1.
vinos del año sin fortificar (mostos)
2.
vinos en crianza
1
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El proceso de elaboración
VIÑAS
•
9.500 kilos por hectárea
•
70 litros / 100 kilos
•
66,5 hectolitros por hectárea
UVA
BODEGAS
BODEGASDE
DE
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
(lagares)
(lagares)
2
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•
fortificación
15º - 17º
BODEGAS
BODEGASDE
DE
CRIANZA
CRIANZA
DE
DEVINOS
VINOS
•
acetificación
VINO APTO
BODEGAS
BODEGASDE
DE
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
DE
DEVINAGRE
VINAGRE
VINAGRE APTO
BODEGAS
BODEGASDE
DECRIANZA
CRIANZA
YYEXPEDICIÓN
EXPEDICIÓNDE
DE
VINAGRE
VINAGRE
la singularidad de un vinagre diferente
•
Crianza (+ acetificación)
•
Preparación y embotellado
BODEGAS
BODEGASDE
DECRIANZA
CRIANZA
YYEXPEDICIÓN
EXPEDICIÓNDE
DE
VINAGRE
VINAGRE
EMBOTELLADOR
EMBOTELLADOR
AUTORIZADO
AUTORIZADO
USO
USOINDUSTRIAL
INDUSTRIAL
3
la singularidad de un vinagre diferente
Las variedades autorizadas
palomino
pedro ximénez
moscatel
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La Vendimia
•
primera quincena de septiembre
•
nivel mínimo de madurez: 10,5º
•
recolección casi exclusivamente manual
se precisa una recolección rápida
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El Prensado
presiones ligeras Î mosto de yema
lagares tradicionales
modernos centros de vinificación:
•
proceso rápido e higiénico
•
•
evitan la oxidación
permiten separar calidades
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La fermentación alcohólica
• uso de acero inoxidable
• control de temperatura
22º - 26º
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El vino base
•
fin de noviembre - deslío
•
vino blanco seco
•
de 11º a 12,5º de alcohol
•
desarrollo espontáneo de la flor
Í
flor
Í
vino en claro
Í
lías
la singularidad de un vinagre diferente
El “encabezado” o fortificación
clasificación sensorial
• vinos pálidos y ligeros:
fino
• vinos más estructurados:
oloroso
/
O
fortificación o adición de destilado de vino
objetivo: incrementar el grado alcohólico total
/
fino: encabezado a 15º
O
oloroso: encabezado a 17º
la singularidad de un vinagre diferente
Tipos de envejecimiento
a 15º alc.
el vino mantiene la flor
a 17º alc.
el vino pierde la flor
crianza biológica
crianza oxidativa
la flor protege al vino de la
oxidación
sin la flor, el vino queda expuesto
a la oxidación
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La crianza – las “botas”
•
Barriles de roble americano
•
Madera vieja, envinada durante años
con vinos de Jerez
•
600 litros de capacidad total
•
Llenas sólo hasta 500 litros, para
favorecer la oxidación
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La crianza – el sistema de soleras
andana
vino / vinagre apto
2ª. criadera
ade
“rocíos”
1ª.
criadera
solera
saca
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Las bodegas de crianza
•
diferentes estilos y dimensiones
•
elementos comunes: techos altos,
orientación al mar, suelo de
albero...
•
condiciones micro-climáticas
constantes
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El “micromundo” de la bota.
• Procesos complejos entre los elementos
constitutivos del vino.
CH3-COOH
3-COOH
• CHIntercambio
de elementos con la madera.
H2O
• Intercambio de elementos
H2O con el exterior.
la singularidad de un vinagre diferente
La potencia organoléptica del Vinagre de Jerez
100
90
Volumen (%)
80
70
55%
Pérdida anual por evaporación del 3,5%
Casi toda la pérdida es agua Æ concentración
60
50
40
30
20
10
0
0
5
10
Tiempo (años)
15
20
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Características analíticas del Vinagre de Jerez
•
Contenido en alcohol residual no superior al
3% en volumen.
•
Acidez total mínima en acético de 70
gramos por litro.
•
Contenido en Carbono 14 que corresponda
a su origen biológico.
•
Extracto seco mínimo de 1,30 gramos por
litro y grado acético.
•
Cenizas entre 2 y 7 gramos por litro.
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La cata del Vinagre de Jerez
• Color ámbar oscuro a caoba
• Aspecto denso, textura untuosa
• Aroma acético intenso, pero agradable,
ligeramente alcohólico, con intensos
recuerdos del vino original: frutos secos,
madera envinada, especias...
• Sabor potente, vinoso, rico en matices y
con gran persistencia en boca
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Tipos de Vinagre de Jerez
Según el tiempo en crianza en madera:
• Vinagre de Jerez (6 meses)
• Vinagre de Jerez Reserva (2 años)
• Vinagre de Jerez Gran Reserva (10 años)
Según los vinos utilizados:
• Vinagre de Jerez
• Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
• Vinagre de Jerez al Moscatel
}Vinagres semi-dulces
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Los vinagres semi-dulces
•
Procedentes parcialmente (al menos 1/6 parte) de la
acetificación de vinos dulces naturales: pedro ximénez y
moscatel.
•
Contenido mínimo de 60 gramos de materias reductoras por
litro.
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EL VINAGRE DE JEREZ Y LA GASTRONOMÍA
Un condimento insustituible.
• Tanto en la cocina tradicional
como en la de vanguardia.
• En ensaladas, salsas, reducciones
o como ingrediente “mágico” de
cualquier plato.
• Fórmulas “originales”: postres,
helados, chocolates...
• ¡Atención a su uso! Hay que ser
conscientes de su potencia organoléptica.
la singularidad de un vinagre diferente
En cada gota de Vinagre de Jerez
se condensa todo el sabor, la tradición y la calidad
de un alimento sano y con garantías.