PROPIEDADES FUNCIONALES SUAVIDAD CUERPO BRILLO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR FLAVOR CAPACIDAD EMULSIONANTE PLASTICIDAD PROPIEDADES DE COBERTURA FLAVOR -Precursores: vía hidrólisis, oxidación, Maillard. - Los lípidos disuelven, transportan y retienen sustancias aromáticas. Factores que afectan la liberación del flavor: - Fenómeno de partición Pow = Co / Cw Paw = Ca / Cw - Transporte de masa Influyen viscosidad, tamaño de gota, área superficial, velocidad de renovación de la superficie. 1 EMULSIONES Son dispersiones de una fase líquida en otra fase líquida inmiscible ↑ área interfacial puede ser: O / W W/O O O H + O O H - O O H + H + O O O O O O H H H O O 2 EMULSIONANTES - Proteínas: emulsiones o/w - Polisacáridos - Surfactantes de bajo PM: emulsiones o/w y w/o - Fosfolípidos - MAG, DAG - Ésteres de poliglicerol - Ésteres de sorbitol: SPAN TWEEN - Estearoil lactilato de sodio 3 Na - + O O O N(CH + 3 )3 PO - 2 O O O O O HO HO O O O O HO O 4 OH ( O O )a O (O )b OH O C O •Tween O O ( O ) OH c BHL Griffin (1949) 3 - 6: w/o 8 -18: o/w 5 Acción de emulsionantes según su carga 6 PLASTICIDAD La consistencia de una grasa depende de: 1- % GS 2- Tamaño y tipo de cristales Grasas plásticas - % GS adecuado - Cristales β’: fácil compresión retienen aire 7 8 COBERTURA Perfil de IGS: ↑ pendiente Grasa de cacao: PF: 32 – 35ºC Sustitutos: - PF: 38 – 42ºC - ≠ flavor - Pierden brillo rápidamente 9