3 Proceso para la obtención de aceites y grasas. Los aceites y gras

Raya Chamol Anahí Citlalli
Química de Alimentos I Grupo: 3
Proceso para la obtención de aceites y grasas.
Los aceites y grasas están compuestos por triglicéridos y ácidos grasos. Si predominan los
ácidos grasos insaturados se tiene un aceite, dichos aceites son líquidos a temperatura
ambiente. Si los ácidos grasos que predominan son los saturados se tienen grasas, que son
sólidas a temperatura ambiente.
Obtención de aceites vegetales.
Se extraen de semillas y frutos oleaginosos, tales como son el ajonjolí, maíz, girasol, palma,
olivo, entre otros.
Proceso
Preparación y acondicionamiento de las semillas: Antes de iniciar con la extracción del
aceite se preparan y acondicionan las semillas. Se inicia con la limpieza de éstas, que se
realiza con separadores magnéticos y flotación por aire. Posteriormente se realiza el secado
de las semillas, esto con el fin de evitar la degradación del color, el enranciamiento y la
hidrólisis que generaría ácidos grasos libres que podrían deteriorar el producto. El secado se
realiza en cilindros giratorios perforados, por los cuales pasa aire caliente, se ajusta la
humedad y temperatura idóneas. El siguiente paso es el descascarillado de la semilla, que
se realiza por flotación en varias etapas, para aumentar la tasa de extracción a menores
presiones y un producto de mayor calidad. Prosigue el triturado o laminado de las semillas,
dicha molienda debe ser gruesa para evitar la aparición de materias finas en el aceite. Se
realiza en molinos de rodillos o laminadores de cilindros de superficie lisa.
Ya que se tienen las semillas acondicionadas se realiza la extracción del aceite, y para esto
existen dos métodos: la extracción por prensas, en la cual las semillas pasan por una
prensa de tornillo, en la cual se separa la masa del aceite, dejando una torta proteica. El
aceite es tamizado para quitar partículas grandes y posteriormente pasar a un filtrado para
obtener un aceite más puro.
La extracción por disolventes, en donde el hexano es el más utilizado, consiste en triturar
las semillas en forma de rodillo y homogeneizar éste, se corta el rodillo y cada parte se pone
en un extractor en donde es sometido a la acción del hexano, el cual arrastra el aceite a un
evaporador en donde es separado del disolvente, el cual regresa al extractor, obteniendo así
el aceite de semillas.
Después de la extracción viene la refinación del aceite, la cual consiste de varios pasos: el
primer paso es el desfangado en donde se eliminan impurezas sólidas por medio de
centrifugas de descarga. Después de esto sigue el desgomado, en donde se eliminan
residuos que son gomosos (fosfolípidos y complejos de proteína y grasa), los cuales al ser
hidratados con una pequeña cantidad de agua son insolubles en el aceite, se separan por
centrifugación. Posteriormente se realiza la neutralización del aceite con una disolución
acuosa de NaOH, la mezcla es agitada a T° controlada y durante un determinado tiempo. La
mezcla se separa por centrifugación y después de tener el aceite neutro se debe lavar
profundamente con agua caliente en agitadores de velocidad controlada para evitar
emulsiones, posteriormente se vuelve a centrifugar. Se seca con calentamiento al vacío. El
siguiente paso es la decoloración en donde se eliminan pigmentos indeseables en nuestro
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producto, se realiza con carbón activado u otras arcillas activadas. Se prosigue con la
desodorización del aceite cuyo objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de
aromas no deseados en nuestro aceite, tales como cetonas, aldehídos, tocoferoles, etc. Se
realiza mediante una destilación al vacío en corriente de vapor de agua. Después de esto
viene la winterización, que se emplea para tener un aceite de mayor nitidez, que no
presente sustancias como estearinas, ceras y esteroles que provocarían turbidez y
precipitados en el aceite. Estas sustancias tienen punto de fusión elevado. Se realiza por
enfriamiento con agua o en equipos frigoríficos, se cristalizan las sustancias indeseadas y se
separan por filtración o centrifugación.
En algunos casos, en donde se busca elevar el punto de fusión del aceite, se realiza una
hidrogenación, obteniendo como producto de ello una grasa, es decir, hay un
endurecimiento de ésta. Es muy importante para la elaboración de margarinas.
Ya que está en las condiciones requeridas, se prosigue con el envasado del aceite.
Obtención de grasas animales.
Se obtienen de una serie de subproductos del sacrificio de animales en los mataderos, tales
como huesos, recortes grasos, contenidos intestinales, etc.
Proceso
Los subproductos cárnicos son depositados en un digestor en donde son sometidos a T°
entre los 110-130°C para evaporar el agua contenida. Una vez se evaporada el agua se
depositan en un tornillo tamizador para la separación de la harina y la grasa. Se continúa
con la purificación de la grasa por decantadoras centrífugas. Se almacena o envasa el
producto.
Existen procesos más rápidos que emplean centrífugas modernas en donde se tienen los
productos separados directamente (agua, harina y la grasa). Sin embargo, los equipos son
más caros y por ello menos rentables.
Bibliografía
-Química de Alimentos, H.D. Belitz, Segunda Edición, Ed. Acribia.
-Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles, Antonio Madrid
Vicente, AMV Ediciones.