Protocolo de la Enseñanza Administración Hotelera

Formas de recepciones: cocktails, recepciones, buffet froid o un buffet froid et chaud.
La cantidad de invitados se establecerá de acuerdo al lugar disponible y al servicio que se pueda ofrecer. C/12
a 16 invitados se necesitarán 3 personas (2 p' la comida y 1 p' las bebidas). cuando haya muchos invitados
debemos contar con 1 mozo y 1 sommelier c/6 u 8 personas
Se caracterizan por el hecho de que en el salón principal donde reciben los anfitriones, no se pone ninguna
mesa y que los mozos pasan con la bandeja. Son por lo general de gala.
Contratar personal para el estacionamiento y el guardarropa.
Debemos enviar las invitaciones de 3 semanas a 10 dias de anticipación aclarando o no su objeto.
Recepción
Se hace entre las 11:30 y 13 por la mañana o entre 18 a 20 o 19 a 21
Tipo de recibimiento que se realiza a la misma hora que el cocktail pero dura más tiempo (4 horas). Es una
reunión oficial y formal para invitados que van a estar de pie.
Sinónimos: Brunch, copa de vino, aperitivo, vino de honor, refrigerio, cocktail.
Tendremos en cuenta a 2 personas por metro cuadrado. 2 camareros para servir las comidas y 1 para las
bebidas c/12 o 16 invitados.
El menú deberá ser más completo y se tomará más personal de servicio. Se podrá presentar una mesa bien
preparada con bocadillos (no comida).
Buffet
Es una recepción con mayor cant. de platos y con distintas posibilidades para la ubicación de los invitados.
La presentación debe ser impactante.
Las mesas deben medir 1m de altura x 90 cm x 1,60 m de ancho. El largo es variable.
Los invitados se sirven la cantidad y veces que deseen.
Su organización depende de si contamos con servicio o no. La base es una mesa bien preparada donde se
colocarán las fuentes con comida (une al cocktail y a la comida)
• Con servicio
Mínimo 1 camarero cada 12 invitados, sin contar las personas en la cocina y las del guardarropas. Si los
invitados están sentados se necesitará 1 cada 10 invitados, aparte del de las bebidas.
Los camareros nunca sirven el buffet (a no ser que pongamos algo que necesite ser trinchado). Pasarán los
aperitivos, entregarán los platos a cada invitado ( aunque también pueden estar colocados en un lado de la
mesa−buffet o en una mesa contigua.
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Una vez que los invitados se hayan servido y sentado, los camareros pasarán los vinos. Cuando vean que han
terminado pasarán las fuentes del buffet por si los comensales desean repetir.
Cuando ya hayan terminado, se llevarán las fuentes a la cocina, poniendo las fuentes y los platos de postre: los
invitados se levantarán para servirse y los camareros recogerán los platos de las mesas. También se volverán a
pasar las fuentes.
Lo ideal para servir el café es levantar a todos, pasar a otro salón para tomarlo de pie ( se mezclarán los
invitados). Sino se servirá el café en las mesas
+ Servido en mesas: el cl. pasa por la mesa expositora y el camarero coloca lo que el cl. desee. Al final de
recorrido coloca los platos en una bandeja y la transporta a la mesa del cliente.
+ Asistido:= pero es el cliente el que lo lleva hasta la mesa.
+ Autoservicio: se sirven solos
• Sin servicio
Para unas veinte personas.
Una vez que los invitados se sirven, se sientan donde puedan.
Para recoger platos y copas necesitaremos una persona amiga o un familiar que nos ayude; no dejar que los
invitados recojan las cosas.
El postre se toma de pie en el comedor y una vez servido éste quitar todo dejando solo el mantel y la
decoración.
Queda al criterio de la anfitriona ofrecer café u otras infusiones.
• Buffet nórdico
Antes de pasar a la sala se servirá una taza de consomé o de alguna crema muy especial, que los invitados
tomarán de pie.
Unicamente platos fríos, lo más variados posibles.
En lugar del postre se recogerá la mesa buffet, los platos, copas, servilletas, etc, y se ofrecerá a los invitados
un buen café, acompañado de petits fours, bombones y licores.
Decoración
Mesas de colores cálidos para el invierno y fríos para el verano. Es mucho más bonito que el mantel llegue
hasta el suelo; se puede hacer en 2 tonos superponiendo 2 manteles. También se debe poner el muletón.
Si es por la noche, debemos poner velas; su altura debe estar de acuerdo con la del centro de flores(debe ser de
las más largas). Su color depende del color del mantel y de los otros elementos decorativos.
En un buffet con mesas (que suelen ser para 6 u 8 personas) las decoraremos con velas si es de noche, a ser
posible con centros de flores frescas. En la misma se pondrán las copas de agua y vino, los cubiertos, la
servilleta en el lugar donde va a estar en el plato y la tarjeta con el nombre. No pondremos platitos para el pan
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pero si pondremos ceniceros.
Cocktail
De 19 a 21 horas fundamental que los invitados respeten el horario porque el dueño de casa podría tener un
compromiso para comer después.
No será necesario preparar ningún tipo de mesa.Evitar los aguardientes.
También se servirán canapés, pâtés, quesos, etc. (se seleccionará el menú de acuerdo con las nacionalidades,
religiones y gustos de nuestros invitados).
Cada 100 invitados harán falta 6 camareros para pasar las bebidas (lo fundamental en un cocktail) y aperitivos
calientes (y las servilletas), así como uno para abrir la puerta y otro para el guardarropas.
Se puede poner una mesa−buffet para la comida fría.
Se deben vaciar los salones de todos los muebles y adornos.
Los anfitriones estarán cerca de la puerta al principio y después de unos tres cuartos de hora se mezclarán con
los invitados; cuando la recepción vaya a terminar, volverán a colocarse cerca de la puerta para despedir a sus
invitados. Cuando es de carácter oficial debe formarse la "línea de recepción" que no debe ser de más de 5 o 6
personas.
Vinos de Honor
Modalidad de recepción.
Se usa después de una conferencia, de la presentación de un libro, de una exposición, para tributar un
homenaje, etc.
Se pueden pronunciar discursos si la oportunidad lo aconseja.
Comidas según su horario
7 a 10 Desayuno
11 a 12:30 Brunch
12:30 a 14:30 Almuerzo
15 a 17 Snack
17 a 19 Té
21 a 23 Comida
Después de las 23 Cena
• Desayuno
No es necesario colocar centros de mesa.
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Se pondrá un plato, tenedor u cuchillo en C/ lugar (si fueran necesarios otros cubiertos, se agregarán en su
momento). En el ángulo sup. derecho irán la taza de té con su plato y la cuchara hacia la der.
Delante, en el medio, la copa o el vaso y sobre el plato o a la der. la servilleta.
Si nos sirvieran huevos o fiambres, moveremos el plato que teníamos delante hacia la izq., como si fuera un
plato de pan en una comida, y dejaremos lugar al plato que los contuviera.
• Continental
• Café leche, choc, té u otras infusiones
• Manteca, mermelada
• Tostadas
• Bollería
Se sirve todo por separado p' q' se sirva lo q' quiera en la taza y mezcle lo que desee
Es el más usado en hoteles que reciban clientes de diversas nacionalidades.
• Inglés
• Jugo de naranja
• Huevos al plato con jamón
• Pan de molde, natural o tostado
• Manteca
• Café, leche, choc, porridge o infusiones
• Bollería
En gral se toma el jugo primero, luego los huevos, el pan y la bollería, dejando para el final el café. Pero como
no todos los clientes siguen el mismo precepto lo mejor es disponer todo junto.
• Suizo
• Café, con leche o crema o solo
• Chocolate
• Té u otras infusiones
• Zumos
• Bollería surtida
• Quesos cremosos
• Mermeladas surtidas
• Rebanadas de pan de molde
Es destacable la cantidad de bollería, el cliente podrá consumir lo que se le antoje abonando lo que consume.
Todos los componentes son opcionales.
• Americano
• Jugos
• Café ( por goteo y no a presión) largo, con o sin leche
• Choc. con leche
• Huevos
• Pan tostado o sin tostar, pudiendo ser integral
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• Fiambres
• Cereales
• Mermelada o miel
• Manteca
• Bollería
Se ha convertido más en comida
• A la carta
Es el que el cliente puede combinar. Se debe adecuar la oferta a la demanda.
• Alemán o Buffet
• Asistido: Cl. toma el plato, pasa por la mesa expositora, escoge lo que + le agrada y el camarero le irá
sirviendo y una vez sentado será atendido por un camarero que le servirá la que desea tomar.
• Autoservicio: El cl se sirve, el camarero solo repone y recoge las mesas. Es más económico en cuanto
a mano de obra pero hay mayor gasto en mercaderías. Para controlar el consumo se puede poner
precio por artículo y porción; por artículo y peso; y concertación previa con grupo.
• De la Casa
Influye la región o zona donde esté ubicado el establecimiento. Suele ser abundante
• De grupos
Lo más tradicional posible para que sea del agrado de la mayoría, salvo que hayan solicitado artículos
determinados.
• Brunch
Es una forma de recepción. Cuando es tarde para desayunar pero temprano para almorzar.
Es más ligero y no tiene la misma consistencia que el almuerzo. El menú son productos fraccionados en
pequeñas porciones o piezas enteras de tamaño reducido: se van trinchando.
Exponer comestibles fríos y servir los calientes y fuentes.
No es económico porque el servicio es contínuo.
• Almuerzos
Es admisible poner individuales.
Flores frescas, no un centro de plata.
Las frutas y las verduras son un excelente elemento decorativo.
No velas.
La etiqueta será igual que para las comidas de noche pero variarán los tiempos y menúes. Se invita casi sin
margen sobre la hora de servir la comida y es perfectamente correcto retirarse inmediatamente después de
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tomar el café.
El menú debe ser más liviano y muchos comensales preferirán tomar jugos de frutas o agua mineral.
La cantidad de mozos debe ser aumentada ya que el servicio debe ser ágil y silencioso.
• Snack
Tarde para almorzar y temprano para tomar el té (sandwiches).
• Té
Hoy en día es poco corriente.
En la bandeja se pone junto a la tetera, una jarrita de leche fría, unas ruedas finas de limón y el azucarero. En
un carrito se pondrán las tazas, servilletas, cucharitas y tenedores de té.
No se ponen cuchillos, salvo que se sirva pan con manteca.
Se evita dar alimentos que no se puedan tomar con los dedos.
La anfitriona entregará a cada invitada: El platito de pastas, encima de él la servilleta y sobre ésta la taza con
su platillo y la cucharilla. El asa de la taza y la cuchara deben quedar del lado derecho de quien las recibe.
Si es para muchas personas, se toma de pie, en el comedor donde previamente se han retirado las sillas.
En la mesa se colocan todos los dulces, sandwiches, etc, para que los invitados puedan servirse fácilmente en
su platito. Si sirviéramos scons o sandwiches calientes idealmente se deben presentar en una fuente con tapa y
doble fondo, donde se pondrá agua caliente o algún elemento similar.
También debe tenerse en una mesa auxiliar una jarra con naranjada y sus correspondientes vasos, ya que
siempre hay alguien que prefiere tomar una bebida fría.
Si se sirviera en un comedor, los platos deben ubicarse como para una comida, con el tenedor a la derecha de
cada lugar. La taza y su plato, la cuchara y el asa a la der se colocarán en el ángulo sup. izq.
Las visitas no deben prolongarse más de una hora y media o dos.
• Cenas
Velas blancas para comidas oficiales.
Arreglos florales + clásicos y cuidadosamente montados.
Siempre con velas: la base depende de la decoración.
Mesas y cabeceras
Los hombres y mujeres deben ser intercalados pero los matrimonios deben ser ubicados, dentro de lo posible,
en línea recta y no enfrentados.
En reuniones sociales la presidencia le corresponde al dueño de casa, que puede cederle el lugar de honor,
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ubicándolo al frente de su mujer y colocándose éste en la última posición de los hombres o a la derecha de la
señora nº 1
HH: Huésped de honor DC: dueña de casa
• mujeres dc: dueño de casa
• Hombres
3 1 DC 2 4 2 3 4 1
HH DC
dc 2 HH 1 3 1 dc 3 2
Al jefe de estado, soberano o a la alteza real les pertenece la presidencia de la mesa. Si está solo es ubicado en
frente al dueño de casa, con la dueña de casa a su derecha. Si está acompañado por su mujer (hh) ésta va a la
derecha del dueño de casa.
M H M H hh
HH dc
DC H M H M
Si está con su mujer, ambos presidirán la mesa
La tendencia moderna es que los dueños de casa se ubiquen a la izq de los invitados de honor: se cumple con
la ley de la derecha (el lugar de honor es a la der. de los dueños de casa).
Si el dueño de casa es soltero o su mujer está ausente podrá colocarlo frente a él al invitado de + alto rango o
la mujer de éste.
En comidas de hombres y mujeres solas el dueño de casa puede presidirlo solo dejando un espacio frente a
ellos.
Al final de la comida la dueña de casa debe ser la primera en levantarse y retirarse de la mesa.
En la mesa francesa no se ocupan los costados de la mesa, pero el la inglesa se ocupan todos los lados de ésta.
En una mesa herradura los dueños de casa de ubicarán uno al lado del otro, la mujer a la der del dueño de casa
y no se colocarán lugares del otro lado.
2 1 DC dc 1 2
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En una mesa el lugar de honor está enfrentado a la puerta principal. Si está lateralmente será en el lado de la
mesa que mire a las ventanas exteriores.
Cuando hay muchos invitados es aconsejable usar mesas redondas.
Las señoras serán ubicadas siguiendo la precedencia de sus maridos (las viudas conservarán el rango).
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El invitado que va por primera vez a una casa tendrá una precedencia especial.
Si la comida fuera grande, hacer un plano del comedor, separada por sectores. El personal de RR.PP. guiará a
los invitados
Lo ideal es que el anfitrión envíe una copia de su discurso o brindis al invitado de honor; esto le permitirá
preparar la respuesta
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