2010 PROYECTO HUITLACOCHE INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPEACA 2010 PROYECTO HUITLACOCHE ÍNDICE Pag. 1.- ANTECEDENTES 3 2.- PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADES 4 2.1.- Problemática 4 2.2.- Oportunidades de la producción y la transformación del huitlacoche 5 3.- ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN 5 4.- OBJETIVO GENERAL 8 4.1.- OBJETIVO PARTICULAR 8 5.- ORGANIZACIÓN 8 6.- METODOLOGIA EMPLEADA 9 6.1.- CAMPO 9 6.2.- LABORATORIO 9 6.3.- TRANSFORMACIÓN 10 8.- PRESUPUESTO EJERCIDO 15 Página 2 PROYECTO HUITLACOCHE 2010 1.- ANTECEDENTES El “huitlacoche” o “cuitlacoche” es un hongo que se consume desde la época prehispánica en diversas regiones de México. La demanda actual de huitlacoche ha aumentado considerablemente y se ha introducido en los mercados no solo nacionales si no también internacionales como en los Estados Unidos, Europa y Japón, asignándole nombres como "Caviar Azteca", "Maizteca" y "Trufa Mexicana". Así mismo su venta representa importantes ingresos económicos, pues su precio supera por mucho el precio del maíz en grano. Por otro lado el aumento de su consumo en el país y en el extranjero ha conducido al desarrollo de tecnologías para la producción masiva de este hongo. Desde el punto de vista nutricional el huitlacoche es considerado como alimento nutracéutico ya que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, lo hacen un alimento muy completo y que puede reducir la propensión a enfermedades. Por otro lado, El consumo de huitlacoche se realiza en estado fresco y en forma inmediata a su recolección o cosecha, debido a que es un producto altamente perecedero, lo que limita su vida de anaquel; es por ello que este proyecto plantea la necesidad de empacado en fresco y congelado y aumentar la vida de anaquel del producto, además de darle un valor agregado, con el fin de ofrecer un ingreso extra a los productores de maíz. Y tener presencia en el mercado fuera de temporada. Actualmente existen seis compañías de alimentos que industrializan el huitlacoche, dentro de las cuales sobresalen Monte blanco, San Miguel y Hérdez. Página 3 PROYECTO HUITLACOCHE 2010 2.- PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADES Los principales problemas para la producción e industrialización de huitlacoche son: Los sistemas de inoculación Disponibilidad a lo largo del año, ya que la producción natural es baja, porque depende de condiciones climáticas, de la variedad del maíz y de la factibilidad de la espora para su inoculación. Falta de un proceso eficiente para prolongar la vida d anaquel al hongo. Falta de un proceso de empacado en fresco y cambio de atmosfera. Falta de la aplicación de tecnología para el congelado del producto en fresco. Material de empaque del poly vinil con posibilidad de respiración del hongo, sacando el etileno. 2.1.- Problemática La problemática que se presento durante la producción de huitlacoche en el ciclo primavera-otoño 2009, se describe a continuación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Identificación de productores cooperantes por regiones. Establecimiento de la metodología de trabajo. Las distancias de las parcelas. Las condiciones ambientales no fueron favorable ya que se presento una fuerte sequia. La selección del inoculo. Definición de técnica para inocular. Selección de variedades de maíces. Condiciones y momentos óptimos de la inoculación. Capacitación del productor cooperante para inocular. La problemática en laboratorio: 1. 2. 3. 4. 5. Viabilidad de la espora Ustilago maydis. Distancia de las parcelas para la entrega. Asepsia del material. Traslado de la espora (Ustilago maydis) en condiciones refrigerantes. Capacidad del laboratorio para la producción en grandes cantidades de la espora. Página 4 PROYECTO HUITLACOCHE 2010 La problemática en la transformación del huitlacoche: 1. 2. 3. 4. 5. Integración al grupo de trabajo de productores de maíz. Falta de la materia prima para procesarla. Venta del bote sanitario a pequeña escala. Análisis del deshidratado de huitlacoche. Transporte de la materia prima hacia área de trasformación. 2.2.-Oportunidades de la producción y la transformación del huitlacoche Cubrir la demanda de huitlacoche en el mercado local, estatal, nacional e internacional ya que no se cubre por la producción que se obtiene de forma natural. Disposición e interés para el desarrollo y operatividad por los productores de la metodología del huitlacoche de acuerdo a su entorno agro climatológico, económico, social y cultural. Contribuir a la cadena de maíz, dándole un valor agregado con la producción de huitlacoche. Elevar la calidad de vida de los campesinos en el Estado de Puebla. 3.- ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN El proyecto de huitlacoche se encuentra ubicado en el Estado de Puebla en la región angelopolis, colindando al norte con Tlaxcala, al sur con el Valle de Matamoros, al este con Tecamachalco y al oeste con México y Morelos. Página 5 2010 PROYECTO HUITLACOCHE El proyecto está constituido por 25 parcelas que se distribuyen en 15 municipios con 19 comunidades y 26 productores (Ver cuadro 1). Cuadro 1.- Municipio, localidades y productores participantes. No. MUNICIPIOS COMUNIDAD SAN JUAN PORTEZUELO MARIA DEL CARMEN RODRIGUEZ ANALCO CARLOS ROJAS ZEFERINO CAMPIS DE JESUS ALBERTO RUEDA CALPAN VICTOR SAN ANDRES AHUATELCO STA MARIA ATEXCA SAN MIGUEL CANOA OTZOLCO SAN JUAN TIANGUISMANALCO JORGE ADORNO JOSE PANTOJA GORDILLO EUSEBIO REFUGIO LEOCADIO FABIAN FABIAN SAN JUAN TIANGUISMANALCO ALFONSO GARCIA SAN JUAN TIANGUISMANALCO GAUDENCIO NUÑEZ FLORES SAN JUAN TIANGUISMANALCO FELIX VEGA SAN BUENAVENTURA TECALZINGO PEDRO RAMIREZ PEREZ SAN BUENAVENTURA TECALZINGO HILARIO PEREZ GARCIA EL MIRADOR ESAU TLACZANI CONDE EL MIRADOR MARIA CONDE TLACZANI SAN PABLO AHUATEMPAN MARIA TLAHUEL STA ISABEL CHOLULA ANTONIA GONZALEZ ACUAHUITITL SAN NICOLAS DE LOS RANCHOS JUAN APANCO SAN SALVADOR EL VERDE SDR TEPATLAXCO AURELIANO ORTEGA ROSAS TEPATLAXCO VICTOR DAVID JUAREZ LAZARO TEPEACA EMPRESA AGROFUNGI ZACATEMPAN LUIS SOLIS MIRANDA AXOCOPAN 1 ATLIXCO AXOCOPAN TRINIDAD 2 CALPAN 3 4 5 6 COHUECAN HUEJOTZINGO PUEBLA OTZOLCO 7 SAN JUAN TIANGUISMANALCO 8 9 SAN MARTIN TEXMELUCAN STA ISABEL CHOLULA 10 SAN NICOLAS DE LOS RANCHOS 11 SAN SALVADOR EL VERDE 12 13 TEPATLAXCO TEPEACA TOCHIMILCO PRODUCTOR Página 6 2010 PROYECTO HUITLACOCHE 15 TLAPANALA TLAPANALA CANDELARIO DE JESUS 4.- OBJETIVO GENERAL Buscar un valor agregado a la producción del maíz hibrido “Cóndor” mediante la implementación de técnicas para la inoculación dirigida de huitlacoche y su transformación. 4.1.- OBJETIVO PARTICULAR Envasar y conservar huitlacoche en diferentes formulaciones para aprovechar sus propiedades nutraceuticas y que pueda ser consumido en cualquier época del año. Realizar pruebas de vida de anaquel de huitlacoche congelado para poder vender al mercado. Realizar pruebas de vida de anaquel de huitlacoche en fresco con el poly vinil para poder vender en el mercado de frescos. 5.- ORGANIZACIÓN Para logar los objetivos planteados se trabajo bajo el siguiente esquema: La fundación Produce Puebla A.C., participa mediante el financiamiento y la vinculación con los diferentes organismos que participan en la elaboración del proyecto tales como: Proyecto Maestro de Maíces Mexicanos (PMMM), Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz en México (CNPAMM), Laboratorio, Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca (ITST) y la comercializadora IMECAR de Tepeaca SA de CV. Página 7 2010 PROYECTO HUITLACOCHE PMMM CNPAMM COMERCIALIZADORA IMECAR DE TEPEACA PRODUCTORES DE HUITLACOCHE FUNDACIÓN PRODUCE PUEBLA LABORATORIO INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEPEACA 6.- METODOLOGIA EMPLEADA La metodología se conforma en tres partes: campo, laboratorio y transformación, tal y como se muestra a continuación. 6.1.- CAMPO Siembra de Maíz “Cóndor” en el invernadero del tecnológico, e inoculación del hongo en la etapa de jilote, todo esto en ambiente controlado e humedad, y cosecha de campo libre de cualquier patógeno externo, de ahí lo llevamos a las instalaciones de Comercializadora Imecar de Tepeaca S.A. de C.V. Página 8 2010 PROYECTO HUITLACOCHE 6.2.- LABORATORIO La técnica que se utilizo para la inoculación fue, inoculación dirigida del inoculo de Ustilago maydis. A continuación se muestra el proceso. Inoculación en jilote Propagación en medio de cultivo Selección de la cepa adecuada Las características de la cepa para poder ser empleada, es que debe ser susceptible al crecimiento en las diferentes variedades de maíz empleadas. Se utiliza 5ml de inoculo preparado por jilote y de acuerdo a la densidad poblacional es la dosis total que se utiliza por parcela. Es una técnica de inoculación dirigida en la cual los 5 ml de inoculo se inyectan en el raquis del jilote. El momento adecuado para la inoculación es cuando el estigma tiene de 5 a 10cm de largo como se muestra en la siguiente figura. Página 9 PROYECTO HUITLACOCHE 2010 6.3.- TRANSFORMACIÓN La transformación de los alimentos va más allá de la preparación ya que busca el soporte científico y tecnológico para conservar y retardar la vida del producto, pero además debe de cumplir con los requerimientos del consumidor, tal como consistencia, sabor, olor, color, apariencia, que sea rico en nutrientes esenciales e inclusive debe de tomarse en cuenta las costumbres alimenticias tradicionales de la región, de ahí la importancia de transformar el huitlacoche. El proceso de transformación del huitlacoche, que se va a llevar a cabo en las instalaciones de la Comercializadora Imecar de Tepeaca S.A. de C.V. y apoyado por el Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca, para el envasado del producto se describe paso a paso a continuación. Congelado Cosecha se lleva a la empacadora. Se saca de la mazorca el hongo. Se mete al túnel de IQF durante 6 minutos a 30 grados bajo cero. Se empaca en bolsas de Poly sweat y se mantiene a 20 grados bajo cero Se manda al mercado de destino teniendo una garantía de 2 años de vida de anaquel. Empaque en fresco Cosecha se lleva a la empacadora. Se saca de la mazorca el hongo. Página 10 2010 PROYECTO HUITLACOCHE Se mete en la cámara de trabajo de productos se empaca y se selecciona, para poderse envasar. Se envasa en bolsas de Poly sweat y se mantiene a 4 grados. Se manda al mercado de destino teniendo una garantía de 20 días vida de anaquel 7.- PRESUPUESTO El presupuesto que se le ha destinado para la elaboración del presente proyecto es de $ 80,000.00 pesos, del cual se describe a continuación. No. ACTIVIDAD 1 SERVICIOS Mano de obra Pruebas Preliminares Material Condimentos Material para producción Limpieza 1.1 PRESUPUESTO $10,000 1.2 Servicios generales para producción $3,200 1.3 Mano de obra $9,000 2 ANÁLISIS 2.1 Análisis físicos, químicos y microbiológicos y producto terminado (Bromatológico) 3 3.1 3.2 3.3 Inicio del proceso, 2 a 3 meses $12,500 4.1 4.2 CAPACITACIÓN Becas de apoyo Cursos de capacitación Viáticos PUBLICACIONES, INFORMES Y MATERIAL AUXILIAR Publicaciones Material auxiliar $ 2,000 $ 10,000 4.3 Informes parciales y finales $ 3,500 5 5.1 5.2 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 SIEMBRA EN INVERNADERO Labores culturales e inoculación Cosecha e implementos de cosecha TRASFORMACIÓN Contenedores Mano de obra Bascula digital Empaque Poli swet Selladora con cambio de atmosfera TOTAL $ 3,000 $ 5,000 $ 5,000 4 $ 4,800 $ 6,000 $ 6,000 $4,200 $9,000 $9,000 $70,000 $195,300 $ 350,000.00 PESOS Página 11 PROYECTO HUITLACOCHE 2010 Página 12