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Crianza de vinos
CON LA NOBLEZA DEL ROBLE
ADEMÁS DE SER EL CONTINENTE
IDEAL PARA LOS VINOS CUYA
PROMESA DE TRASCENDENCIA
VIENE DESDE LA VID, LAS
BARRICAS DE ROBLE ENTRAÑAN
CUALIDADES EN LAS QUE EL
TIEMPO DE LA NATURALEZA
Y EL ARTE DE LA TONELERÍA SE
CONJUGAN CON LA PACIENCIA
Y EL SABER DEL ENÓLOGO.
U
no de los puntos de mayor atractivo que tienen
por la acción de la madera; otras bebidas, como el
las bodegas en su recorrido es la cava, lugar desticognac, el armagnac, el whisky y otros destilados
nado a la crianza de los vinos. Allí, las luces tenues,
también son criados en barricas de madera de mola frescura del ambiente y el inconfundible aroma
do tal que su calidad se mide según los años que
de la madera le imprimen a la sala un toque distinhan permanecido en comunión con el roble.
tivo. Este "aura" proveniente de las barricas no sóHoy, un vino criado en barrica de roble no sólo se
lo es placentero a los sentidos, es además, el eslaha apropiado de características diferenciales con
bón en el que se conjugan momentos y formas de
relación a su calidad, sino que además detenta patrabajo artesanales con el aporte tecnológico, el sara el consumidor un componente de creciente valober del enólogo y el tiempo: precisamente porque
ración.
después de su paso por la madera, el vino estará
preparado para avanzar, en silencio y a su ritmo,
TODO EMPIEZA EN EL BOSQUE
hacia su madurez y plenitud. Es aquí, en la cava y
El roble es la madera más utilizada en la fabricación
con las barricas, que la vitivinicultura se desdobla:
de barricas para la crianza de vinos; sin embargo,
es ciencia y arte a la vez.
no ha sido la única. Eugenio Gamba, propietario de
La tradición de conservar los vinos en recipientes
la tonelería italiana que lleva su nombre, cuenta
de madera no es, por cierto, algo reque en Italia se hicieron experiencias
ciente. Hasta la invención de la botella
con el castaño y también se sabe de
de vidrio en el siglo XVII, los barriles
barricas fabricadas a partir de la made madera eran las únicas vasijas usadera de acacia, sauce y algarrobo.
das, incluso para la comercialización
Existen unas 250 especies de roble pedel vino. Esta tradición tiene uno de
ro sólo algunas son aptas para el vino,
sus antecedentes más antiguos en la
entre ellas el Quercus Alba, Quercus
cultura celta, donde ya los barriles de
Cercelis, Sensili Flora, Pedunculata
madera eran custodios del vino.
son las más buscadas. Sucede que la
Luego, al comprobarse que durante el
madera del roble es flexible, dura, imtiempo que la bebida permanecía en
permeable, rica en aromas y sabores
contacto con la madera adquiría notas
delicados y son estas cualidades las
particulares, la crianza del vino en baque la hacen tan apreciada para acomrricas se incorporó a las prácticas enopañar la nobleza del vino.
lógicas.
Bien se dice que Francia, particularEl oficio de la tonelería se trasunta
de generación en generación.
Pero no sólo el vino se vio beneficiado
mente la región de Cognac, es la capi-
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tal de la tonelería. Esto se entiende porque en esta
localidad se encuentran muchas de las tonelerías
más importantes del mundo, pero básicamente
porque de aquí proviene la madera que se transformará en barricas; bosques como Limousin, Troncais, Allier, Borgoña, Vosges, Nevers, Cher, Fontainbleau son los elegidos para extraer la materia prima. Sin embargo, se han comenzado a explotar
también otros bosques y esto ha redundado en una
mayor variedad de maderas, con características diferentes, como los de España, Eslovenia, Rusia y
Alemania.
De este lado del océano, en Estados Unidos, el roble también es utilizado en tonelería y los bosques
más apreciados son los de Oregon, Virginia, California y Missouri. En Costa Rica también se encuentran robles que cumplen con los requerimientos para la vitivinicultura.
¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE UNOS Y OTROS?
Además de las particularidades propias de la variedad utilizada, los expertos afirman que los robles
europeos, especialmente los franceses, se caracterizan por incorporar a los vinos aromas y sabores
que recuerdan al coco, la nuez, la canela, la pimienta negra y el clavo de olor. Por su parte, los robles
americanos suelen aportar gustos y aromas más
intensos y expresivos, emparentados con la vaini-
lla, el tabaco, el café, la castaña, la nuez moscada.
No obstante, y como se verá más adelante, la gama
de caracteres que concurren con el roble es bastante más compleja y en esto reside parte de su distinción.
UN PROCESO NATURAL Y ARTESANAL
Tal como explica José Zeballos, "el proceso se inicia en el bosque con la selección personal de los árboles a usar, teniendo en cuenta la edad, el crecimiento y el diámetro de los troncos". Cuando ya se
ha identificado el bosque del que se extraerán los
ejemplares, el roble es llevado a la tonelería para
comenzar su transformación en barricas. El primer
paso es la obtención de las duelas y esto constituye una de las principales diferencias entre las barricas francesas y americanas. En las primeras, las
duelas son escindidas o hendidas, es decir que los
troncos son cortados y abiertos siguiendo la veta
de la madera. Las duelas para fabricar barricas
americanas se logran aserrando la madera. De ahí
también la diferencia de costos, ya que para obtener un metro cúbico de duelas de roble francés son
necesarios cinco metros cúbicos de madera con lo
que el aprovechamiento del tronco alcanza a 20%;
para un metro cúbico de duelas americanas harán
falta 2,5 metros cúbicos de roble y se aprovechará
el 50% del tronco. Para aumentar la utilización de la
“Existen 250 especies de roble, pero sólo algunas son aptas para el vino”.
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madera, existen equipos computarizados que calculan cuál es el corte que mejor aprovecha el tronco.
Una vez cortadas las duelas, sigue el estacionamiento de la madera al aire libre, lo cual permitirá
que la acción del sol, la lluvia y el viento "laven" los
taninos más agresivos y queden los más nobles.
Así, en un período que va de 2 a 3 años, la madera
es curada naturalmente y va perdiendo de manera
lenta la humedad. Vale decir que cuando el roble es
escindido, su nivel de humedad es de aproximadamente el 50%; al cabo del secado, la madera tendrá
sólo 15-17% de humedad. Después de estos dos
momentos en los que la madera
ha permanecido al cuidado de la
naturaleza –primero en el bosque, donde creció por más de
100 años; y luego, en el proceso
de secado, donde estuvo a merced de los elementos–, el tonelero le dará los toques artesanales.
Este oficio ligado a la madera tiene la experiencia del saber que
se transmite a través de las generaciones. En Taransaud, para
asegurarse la continuidad de esta mano de obra calificada, se ha
creado una escuela de tonelería
de la que sale más del 90% de los
empleados de la empresa. Los
alumnos, además de aprender
este arte, se dedican a la reparación de las barricas.
Los toneleros cortan las duelas al
largo requerido y luego las unen a un aro de acero.
Es aquí donde la madera es sometida a la prueba
de fuego: en fogatas alimentadas también con roble, la incipiente barrica es calentada para favorecer su flexibilidad y darle la curvatura precisa. Carlos Catania y Silvia Avagnina –del Centro de Estudios Enológicos del INTA– explican que "a la vez se
produce un tostado en la cara interna de las duelas.
Así, se puede afirmar que a mayor intensidad de
tostado hay una disminución de los taninos cedidos al vino y un aumento de los aromas a vainilla,
chocolate, especias y humo. De ahí la importancia
de saber cuál es el tostado que más conviene a un
vino". Con relación a esto, hay que considerar que
las barricas pueden tener tostados de distintas intensidades: leve, medio, fuerte o extra, según lo indique el enólogo.
Tostadas las duelas y con todos los aros colocados,
resta poner las tapas que sellarán el recipiente.
Luego, vendrá el control de calidad en el que se
comprobará que no existan pérdidas. En adelante,
la complicidad del roble con el oxígeno dará al vino notas singulares que el consumidor gustará de
descubrir.
ARTE EN COLABORACIÓN
Los tiempos de crianza tienen
gran protagonismo, pues es en
esta etapa cuando el vino forma
su carácter, templa su temperamento. ¿Qué aporta entonces la
madera? La crianza en barricas
de roble apunta a lograr una
buena interacción entre los taninos dulces del roble y los del vino nuevo y también propicia la
fijación del color y la complejidad en los aromas. "En esta interacción –agregan los especialistas del Centro de Estudios Enológicos– se tiene en cuenta el grosor de la madera del barril, la forma en que fue trabajada, el tipo
de tostado y si es de grano más
o menos apretado".
Por otra parte, la crianza en ma-
TECNICAMENTE…
"Con el vino en la barrica se produce una oxigenación lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros de la madera.
Esto actúa sobre todos los compuestos del vino, pero principalmente sobre los polifenoles (antocianas y taninos del vino). Las antocianas son las responsables del color rojo de los taninos, que son antioxidantes enérgicos que protegen al vino, y además le dan cuerpo y
estructura.
"Por la acción del oxígeno, se combinan taninos y antocianas y se forman compuestos muy estables que le darán al vino el color final.
También por este proceso hay una disminución de la sensación áspera o de astringencia que caracteriza a los tintos nuevos. De modo
que los vinos que se crían en barricas deben ser suficientemente ricos en polifenoles, de mucho cuerpo y color".
Carlos Catania y Silvia Avagnina de Del Monte, Centro de Estudios Enológicos, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, INTA.
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sobresalen y "se despegan" demasiado, el
vino se desequilibra. Lo ideal es que esta
unión sea armónica, complementaria. El
tiempo que el vino permanezca en la barrica, y si ésta es nueva o tiene usos anteriores, también determinará la intensidad de
las sensaciones aromáticas y gustativas
asociadas al roble. El licenciado Angel Mendoza (Bodegas Trapiche) señala al respecto
que la madera de segundo y tercer uso
aporta notas de trufas, hongos, setas y sotobosque.
"Es bueno que no se distorsione el uso de la
barrica, su objetivo principal es ser un recipiente muy noble que por su porosidad permite la incorporación lenta y continua de aire, lo cual favorece la estabilidad del color,
disminuye los aromas herbáceos y permite
que el vino sufra un lento proceso de maduración, de envejecimiento. Es una oxidación
controlada, sutil", recuerda siempre el
maestro Raúl De la Mota.
NOBLE TRASCENDENCIA
Para obtener un vino de cualidades destaca-
CADA DUELA TIENE LO SUYO
La madera es sometida a la prueba de fuego para darle
flexibilidad y curvaturas precisas.
dera fortalecerá la estructura del vino, lo hará más
robusto, le aportará resistencia y el vino podrá ser
guardado por más años. Por esto también se consideran las características propias de las variedades
elegidas para ser criadas en barrica, ya que algunas
tienen la estructura necesaria para "soportar" al roble sin dejar que éste tape o esconda las particularidades de la fruta. Los gustos y aromas que incorpora la madera son secundarios y no es bueno que
prevalezcan excesivamente, ya que pueden uniformar las cualidades de los vinos, lo que los italianos
llaman con humor "vinos de carpintería". De igual
modo, cuando los aromas o los gustos de madera
- Grano: fino, medio o grueso. Esto depende de la
zona en la que crecen los robles: en las más cálidas
el árbol crece más rápidamente y la madera es más
porosa. En los bosques más fríos el grano es más fino
y compacto debido al lento crecimiento.
- Escindidas: características de las barricas europeas, se
cortan siguiendo el hilo de la madera.
- Aserradas: método utilizado para las barricas america
nas que son cortadas con sierra.
- Vida útil: entre 4 y 6 años. Las barricas pueden estar
construidas enteramente con duelas nuevas, con un
porcentaje de duelas recicladas o con todas las duelas
usadas.
- Secado: natural (al aire) o con tratamientos especiales
(secadero de madera o con aire caliente).
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bles, se sabe que es preciso una conjunción de factores que se inicia con la calidad de la materia prima en el viñedo. Seguirán las más adecuadas prácticas y criterios de los enólogos, las ventajas de la
tecnología, la singularidad de la madera en la que
ese vino continuará su maravillosa transformación
hasta llegar a consumarse en la copa de quien lo
elija. En cada eslabón de esta cadena, el tiempo será un aliado indispensable. De ahí el carácter "trascendental" del vino, un destino de permanencia en
el tiempo y, lo que es mejor, de evolución y perfeccionamiento.
Por Carmen Pérez
LA VARIEDAD EN EL MERCADO
Las bodegas locales pueden acceder a gran cantidad de tonelerías
entre las que se encuentran las francesas Taransaud, Seguin Moreau, François Fréres, Vicard, Bertomeau, Boute, Nadalie, Saury; la
de origen húngaro Trust International; la española Magreñán; la italiana Gamba; la americana Canton Cooperage; las barricas fabricadas en Chile por Tonelería Nacional y las hechas en Mendoza por
Bajda. Algunas opiniones ayudan a ilustrar
mejor el panorama de
las barricas.
Luis Bertinatto, de Laboratorio Compostela, representante de las barricas húngaras de Trust International: "El roble húngaro tiene características muy buenas y diferentes. Si bien ya es usada en Chile y Estados Unidos, aquí aún no se conoce mucho la madera del Este de
Europa, pero hemos apreciado un gran interés; su costo es entre 20
y 30% menor con relación a la madera francesa. Es interesante por
su carácter diferenciado".
Miguel Bajda, de Tonelería Bajda, Mendoza: "Si bien tenemos una
fuerte competencia centrada en la imagen que tienen las tonelerías
internacionales, los vinos criados en nuestras barricas tienen muy
buena aceptación en el mercado de Estados Unidos. En los dos
años que llevamos trabajando, hemos crecido aproximadamente el
50% en nuestro mercado. Nuestra madera proviene de Estados Unidos y es probable que también importemos madera del Este de Europa. Nuestra ventaja es el servicio inmediato y un costo que está
20% por debajo de las barricas importadas".
Alberto Fernández, de Tonelería Nacional, Chile: "Nuestra empresa
trabaja con roble francés y americano. En la medida en que crezca
la exportación de vinos argentinos de alta calidad, además de la im-
José Zeballos-Magreñán
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portancia de los nuevos emprendimientos con bodegas aquí, creo
que el crecimiento de nuestro mercado será sostenido. Con relación
a la utilización de robles provenientes de otros países, mientras no
dejen defectos en el vino, todos tienen algo que aportar".
Hervé Tauzia, de Tonelería Saury, Francia: "Las bodegas argentinas
están pensando más en los vinos que van a envejecer en barricas y
creo que hay una mejor gestión de la madera que hace algunos
años. Saury fabrica 30 mil barricas al año, de las cuales mil son para Argentina y hemos empezado a comercializar una línea de roble
francés y de países del Este que será más barata que el roble exclusivamente francés".
José Zeballos, Laboratorios Zeballos, representante de Tonelería
Magreñán, España: "En función de nuestra experiencia, vemos un
crecimiento importante y tal vez explosivo a corto plazo debido a la
necesidad de dar cumplimiento a los volúmenes y la calidad requerida por los mercados existentes, los cuales exigen distintos tipos de
robles según el origen del bosque de donde provengan".
Williams Ropero, Centro Enológico Rivadavia, representante de Tonelería François Frere: "Las maderas que utilizamos, provenientes
de los bosques Allier, Troncais, Nevers y Vosgues, son de grano fino, hendidas, con dos y tres años de estacionamiento al aire libre.
El uso de barricas –producidas en Saint Romain, en el centro de Borgoña-– en nuestras bodegas ha tenido al igual que las exportaciones una gran evolución".
Año tras año las bodegas usan mayor cantidad de barricas y ya se
ha superado el millar y, sumadas a las que ya se están empezando
a reponer, las ventas se incrementan. A esto hay que agregar que el
consumo de vinos tintos estructurados también está aumentando,
lo cual hace suponer que las barricas seguirán siendo lo mejor para
el envejecimiento y crianza de vinos que conquistarán al mundo".
Rubén Bertinatto
Paul Bajda