KANSAS Franquicia

Kansas Grill & Chicken – Manual operativo y análisis de rentabilidad
Manual operativo
1- Objetivo y misión de la marca
Nuestro objetivo en Kansas grill & bar es el de ofrecer productos de excelencia en un ambiente
ideal que combina buen servicio y alta calidad a la hora de comer lo mejor de la cocina
norteamericana. Nuestra misión se trata de poderlograr la preferencia de nuestros clientes,
brindándoles un lugar placentero y agradable con excelente calidad de las comidas,
ambientándolo cálidamente junto con un excelente servicio por parte de los empleados.
2- Identificación de la marca
Los colores que representan la marca Kansas son el rojo amarronado y el blanco. Los uniformes
son blancos con el logo en rojo. El rojo busca transmitir perseverancia, determinación y calidez y
es el color de la letra del logo. El blanco transmite pureza y modestia junto con elegancia, siendo
el fondo del logo. La empresa debe ser identificada con los colores oscuros y apagados que son
típicos de la ambientación de los restaurantes.
La música debe ser en un volumen muy reducido, siendo muy tranquila y relajante para no
estorbar en las conversaciones de los clientes.
La luz debe ser baja para generar un clima de relajación y agradable a los clientes. Queremos
que los clientes se sientan a gusto y tengan una comida disfrutando del lugar y la tranquilidad y
comodidad que éste brinda.
3- Merchandising permitido
La empresa no contará con Merchandising.
4- Explicación del proceso de fabricación
Las comidas en Kansas deben ser elaboradas con dedicación y cuidado. En principio, las
máquinas deben estar en un estado de limpieza extrema, de la misma forma que los cocineros
deben estar higienizados. Las maquinas deben estar en funcionamiento todo el tiempo en el
cual el restaurant esté en abierto a los clientes.
El jefe de cocina será el jefe del departamento que se encargara del control de personal,
confeccionara los menús, hará los pedidos necesarios, vigilara el consumo racional de las
materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio. Controlará que los
platos solicitados salgan en las condiciones exigidas.
El Jefe de cocina 2 sustituirá al Jefe en caso de ausencia del mismo, se encargará de suministrar
a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de
carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
El jefe de partidaes el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que
salgan de su partida.
Los cocineros se encargan de la elaboración de los platos.
Cada plato tendrá una preparación designada y con ella una selección de ingredientes
específicos. (Guía de preparación del menú adjuntada junto con manual operativo).
5- Stock mínimo exigido
Deberán estar disponibles los ingredientes para realizar mínimamente por día
Restaurant:
 300 Caesar salads, ya que es entrada y es opción para acompañar platos de carnes.
 200 unidades de cada una de las entradas disponibles
 250 unidades de cada uno de los platos de carnes
 200 unidades de cada uno de los platos de pescados
 200 unidades de cada uno de los postres a elegir
 150 unidades de cada uno de los platos de pastas
Bebidas:
 Las bebidas serán almacenadas en los refrigeradores y deberá haber diariamente al
menos 400 de cada una de las opciones (agua mineral, agua gasificada, Coca-Cola,
sprite, etc.). El jefe de cocina deberá chequear que estén disponibles y en caso de no
estarlo, encargarse de pedir para alcanzar el número necesario.
Bar:
 100 unidades de cada uno de los tragos a elegir
Los alimentos no perecederos que sobren deberán ser removidos. Los que puedan almacenarse
serán guardados en el almacén.
6- Proveedores
Los proveedores de todo tipo de carne vacuna deberán ser de la empresa frigorífica “Ecocarne
S.A.”. Los proveedores de todo tipo de carne porcina deberán ser de la empresa frigorífica “La
Pompeya S.A.”. Los proveedores de verduras y frutas deberán ser de la empresa “Mercado
Premium”. Las maquinarias deberán ser de la empresa “Hot Frog” y “Ariston”.
7- Decoración y arquitectura del local
Los restaurantes de Kansas deben contar con un área de alrededor de 1800m2. El restaurant
está decorado con un estilo americano. Las luces son muy tenues y hay muchas plantas en el
interior del restaurant. Parte de la cocina está expuesta a los clientes. Las mesas tienen sillones
para que los clientes puedan sentarse más cómodamente. Hay una sala de espera en el interior
y el exterior del restaurant.
Los pisos y techos son de madera oscura, como las mesas. Los sillones deben ser rojizos y las
paredes de ladrillos. Parte de los pisos deberán estar cubiertos con alfombra beige. El restaurant
deberá contar con un área de bar color madera oscura con sillas altas para que los clientes
puedan sentarse a tomar un trago y quedarse allí. Deberá estar decorado con todo tipo de
botellas y copas colgando.
La ambientación debe ser agradable, por lo que deberá contar con calefacción en invierno, tanto
como aire acondicionado en verano. Kansas tiene un área de comida externa también, con
mesas y sillas afuera acompañadas con sombrillas negras. Este área está decorado con palmeras
chicas.
Kansas cuenta con un área de parking con un servicio de estacionamiento al auto, donde el
cliente debe dejar sus llaves y los empleados se encargan de estacionar y devolver el auto a cada
cliente. Por lo general esta área de parking tiene una fuente de agua grande con mucho verde
para hacerlo más agradable a la vista.
Los baños son modernos con la pileta hecha de mármol oscuro, y con dos o tres baños tanto en
el de hombres como en el de mujeres.
8- Precios o límites de rentabilidad
Sobre los precios fijados por Kansas, el franquiciado podrá grabarlos con un margen límite de
rentabilidad del 15%. Los precios deberán ser renovados cada 8 meses.
9- Selección del personal
El personal de Kansas se destaca por su excelencia y su atención. Al elegir el personal, se debe
tener en cuenta las edades promedio de 25 a 40 años. Deben ser sumamente educados, ya que
el cliente debe quedar satisfecho siempre.
Ante cualquier inconveniente, el empleado deberá saber cómo manejarlo y lograr que el cliente
quede contento con el servicio. El restaurant deberá contar con capacitaciones a los empleados
mínimamente 1 vez cada dos meses a cerca del trato. También deben contar con el manejo de la
lengua inglesa ya que el restaurant recibe por lo general clientes turistas continuamente.
Los empleados deberán saber el precio y los ingredientes de cada plato del menú, al mismo
tiempo en el que deberán poder recomendar un plato en caso de que sea requerido por el
cliente. A su vez, deberán tener poder memorizar el pedido y moverse con agilidad por el
restaurant.
Kansas Central otorgara el uniforme adecuado, que son delantales blancos con el logo de
Kansas, y debajo deberán llevar vestimenta negra para transmitir elegancia.
10- Publicidad y promociones
Kansas se publicita por medio de graficas en las revistas, generalmente de cocina. Ante la
apertura de la franquicia, el franquiciado tendrá la posibilidad de publicitarse por medio
televisivo, presentando previamente el proyecto publicitario a Kansas central, donde deberá ser
aprobado.
Ante la incorporación de un nuevo plato al menú, se pueden realizar promociones con el mismo
y publicitarlas. También Kansas cuenta con el menú ejecutivo del mediodía, que va variando
cada dos semanas (plato principal + bebida + postre).
Análisis de rentabilidad de la franquicia
Costos fijos iniciales:
U$S 350000 – valor de la franquicia
U$S 310000 – compra de local en San Isidro
U$S 120000 – arquitectura y reformas
U$S 100000 – herramientas e instalaciones
U$S 25000 – evento inicial de apertura
U$S 15000 – rodados
Costos fijos mensuales
U$S 35000 – stock
U$S 15000 – personal
U$S 1800 – impuestos
U$S 1500 – limpieza
U$S 500 – publicidad
U$S 1800 – mantenimiento
U$S 10000 – seguridad
U$S 16000 – honorarios
Ingresos mensuales
U$S 120000
Total costos fijos iniciales:U$S 920000
Total costos fijos mensuales: U$S 81600
Total ingresos:U$S 120000
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Utilidad mensual: U$S 120000 –U$S 81600 = U$S 38400
920000 / 38400 = 24 Meses = 2 años
POR EL ANALISIS REALIZADO ACONSEJO LA ADQUISICION DE LA PRESENTE FRANQUICIA.