DENOMINACIÓN DE ESPECÍFICA "SOBRASADA DE MALLORCA"

SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
DEL
I. N. D. 0.
DENOMINACIÓN DE ESPECÍFICA
"SOBRASADA DE MALLORCA"
EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO
De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo,
relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de
los productos agrícolas y alimenticios.
SUBDIRECCIÓN GENERAL
DEL I. N. D.
0.
EXPEDIENTE D E LA DENOMINACIÓN ESPECÍFICA
"SOBRASADA DE M A L L O R C A "
A ) Nombre del producto
Denominación Específica "Sobrasada de Mallorca".
B ) Descripción del producto
Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino)
picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas
hasta obtener las características que se describirán a continuación:
Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza del cerdo, se diferencian
dos tipos: "Sobrasada de Mallorca" elaborada con carnes de cerdo de todas las
razas y "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro" elaborada con carnes de cerdo de
raza autóctona mallorquína, criados y cebados en la isla de Mallorca según las
prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo.
Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación presentarán las siguientes
características:
Forma:
cilindrica irregular, determinada por la
morfología de la tripa.
Aspecto externo:
la superficie del embutido será de color rojo
oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con au­
sencia de enmohecimiento o enmohecimiento
blanquecino.
Pasta:
blanda, inelástica, adherente, cohesionada,
untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo
marmóreo. Sabor y aroma característico,
con clara percepción de la presencia del
pimentón.
S U B D I R E C C I Ó N
D E L
I.
G E N E R A L
N.
D.
0.
C a r a c t e r í s t i c a s físico-químicas:
S o b r a s a d a de Mallorca
Humedad:
Grasa'
Proteína'
H i d r a t o s de c a r b o n o
totales
( e x p r e s a d o s en g l u c o s a )
Relación colágeno/
p r o t e í n a total x 100:
X)
11
35 p o r
85 p o r
8 por
S o b r a s a d a de Mallorca
de C e r d o Negro
1 0 0
máx.
máx.
máx.
30 p o r 100 m á x .
80 p o r 100 m á x .
13 p o r 100 m á x .
1 0 0
máx.
2,5 p o r 100 m á x .
3 0
máx.
20 m á x .
1 0 0
1 0 0
( 1 )
( i )
2,5 p o r
Expresado sobre extracto seco.
Además de las c a r a c t e r í s t i c a s a n t e r i o r e s d e b e r á cumplir u n a de las
s i g u i e n t e s c o n d i c i o n e s : "pH inferior a 4 , 5 " o " A w i n f e r i o r a 0 . 9 1 " o "Aw i g u a l o
i n f e r i o r a 0.95 si el pH e s igual o inferior a 5 . 2 " .
C) Zona geográfica
La zona de elaboración y curación de la s o b r a s a d a coincide con la isla d e
Mallorca, la primera isla en e x t e n s i ó n del a r c h i p i é l a g o B a l e a r , con 3640 Km , d e
s u p e r f i c i e y 448 Km. de c o s t a , s i t u a d a en el c e n t r o del a r c h i p i é l a g o .
2
D) Elementos q u e p r u e b a n q u e el p r o d u c t o e s o r i g i n a r i o d e la z o n a .
Los elementos q u e p r u e b a n q u e la S o b r a s a d a de Mallorca e s o r i g i n a r i a de s u
zona de elaboración delimitada s o n :
a ) C a r a c t e r í s t i c a s del p r o d u c t o .
E X P S O B R A . C E E
2
JÉ?
M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , PESCA Y A L I M E N T A C I Ó N
SUBDRIECCÓI N GENERAL
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Las c a r a c t e r í s t i c a s o r g a n o l é p t i c a s , físicas y químicas d e la s o b r a s a d a d e
Mallorca, mencionadas e n el a p a r t a d o B) Descripción d e l p r o d u c t o , e s t á n
r e l a c i o n a d a s con el medio n a t u r a l así como con los p r o c e d i m i e n t o s d e e l a b o r a c i ó n
y c u r a c i ó n . No o b s t a n t e , dado q u e sólo los c o n s u m i d o r e s d e la zona o los más
h a b i t u a d o s a s u consumo s e r í a n capaces de identificar la s o b r a s a d a con s u o r i g e n ,
es necesario que ésta sea avalada.
b ) C o n t r o l e s y certificación q u e avalan el o r i g e n del p r o d u c t o :
1 . - La s o b r a s a d a a m p a r a d a p o r la denominación s e elabora y c u r a e x c l u s i v a ­
mente e n i n d u s t r i a s i n s c r i t a s e n el c o r r e s p o n d i e n t e r e g i s t r o y c o n t r o l a d a s p o r el
Consejo R e g u l a d o r .
2 . - El p r o c e s o d e elaboración es el t r a d i c i o n a l , r e g u l a d o p o r el Reglamento
d e la Denominación Específica y controlado p o r el Consejo R e g u l a d o r .
3 . - El p r o d u c t o final, s e somete a los análisis físico-químicos y o r g a n o l é p t i ­
cos e s t a b l e c i d o s e n el Reglamento d e la Denominación Específica p a r a p o d e r
garantizar su calidad.
4 . - S u p e r a d o s todos los a n t e r i o r e s c o n t r o l e s , la s o b r a s a d a sale al m e r c a d o
con la g a r a n t í a d e s u o r i g e n materializada en la c o n t r a e t i q u e t a n u m e r a d a e x p e d i d a
p o r el Consejo R e g u l a d o r .
E) Obtención del producto
La elaboración d e la s o b r a s a d a se realiza con los s i g u i e n t e s i n g r e d i e n t e s :
a) Carnes de cerdo:
- Magro: e n t r e u n t r e i n t a y u n s e s e n t a p o r c i e n t o .
- Tocino: e n t r e u n c u a r e n t a y u n s e t e n t a p o r c i e n t o .
b ) Pimentón (Capsicum annum L y / o Capsicum Longum D . C . ) : e n t r e u n
c u a t r o y u n siete p o r c i e n t o .
c) S a l : e n t r e u n u n o coma ocho y u n dos coma o c h o .
EXPSOBRA.CEE
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d ) e s p e c i a s y / o aromas n a t u r a l e s : pimienta, r o m e r o , tomillo y / u o r é g a n o .
En la elaboración d e la " S o b r a s a d a d e Mallorca d e c e r d o n e g r o " las c a r n e s
son e x c l u s i v a m e n t e d e c e r d o d e r a z a a u t ó c t o n a mallorquina.
La elaboración c o n s i s t e en el p r o c e s o de t r a n s f o r m a c i ó n d e las c a r n e s ,
adicionado de p i m e n t ó n , sal y e s p e c i a s , en s o b r a s a d a . Se compone d e u n a p r i m e r a
fase d e e l a b o r a c i ó n , p r o p i a m e n t e d i c h a , del e m b u t i d o , y d e u n a s e g u n d a fase d e
c u r a c i ó n , en el t r a n s c u r s o d e la cual la s o b r a s a d a evoluciona e n s u s c a r a c t e r e s
o r g a n o l é p t i c o s a c a u s a d e p r o c e s o s bioquímicos q u e d e t e r m i n a n la calidad
t r a d i c i o n a l de e s t e p r o d u c t o y en p a r t i c u l a r s u s a b o r y aroma c a r a c t e r í s t i c o .
La fase de elaboración c o n s t a d e las s i g u i e n t e s o p e r a c i o n e s : p i c a d o , amasado
y embutido.
a ) Picado: Las c a r n e s s e r á n p i c a d a s mecánicamente
p a r t í c u l a s d e diámetro inferior a 6 milímetros.
hasta
obtener
b ) Amasado: El p r o d u c t o r e s u l t a n t e del p i c a d o , adicionado con p i m e n t ó n ,
sal y e s p e c i a s , s e r á amasado mecánicamente h a s t a o b t e n e r u n a p a s t a
de c a r a c t e r í s t i c a s homogéneas.
c) Embutido: La p a s t a o b t e n i d a s e r á embutida mecánicamente e n t r i p a s .
La curación s e r e a l i z a r á en s e c a d e r o s d o n d e las s o b r a s a d a s p e r m a n e z c a n el
tiempo n e c e s a r i o h a s t a c o n s e g u i r las c a r a c t e r í s t i c a s físico-químicas y s e n s o r i a l e s
d e s c r i t a s en el a p a r t a d o B) Descripción del p r o d u c t o .
D u r a n t e la c u r a c i ó n s e a p l i c a r á n las p r á c t i c a s d e limpieza y t r a t a m i e n t o
superficial necesarias.
F) Vínculo
1 . - Histórico
EXPSOBRA.CEE
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Las condiciones climáticas de la isla, en e s p e c i a l la influencia d e la
t e m p e r a t u r a y la h u m e d a d , no son propicias p a r a la c o n s e r v a c i ó n de la c a r n e
mediante el c u r a d o de p i e z a s e n t e r a s , ello condiciona q u e la c o n s e r v a c i ó n s e h a y a
v e n i d o realizando mediante la realización de embutidos c r u d o s c u r a d o s .
La elaboración de la s o b r a s a d a , p o s i b l e m e n t e , fue i n t r o d u c i d a e n Mallorca
d u r a n t e la dominación r o m a n a , al s e r c o s t u m b r e de los romanos p r e p a r a r u n
e m b u t i d o en t r i p a de c e r d o , a p a r t i r de u n a mezcla h e t e r o g é n e a de d i v e r s o s t i p o s
de alimentos, triturados y condimentados.
A p a r t i r del siglo XIV ya se utilizaba el término s o b r a s a d a (Diccionario
C o r o m i n a s ) , p e r o la s o b r a s a d a no empezó a e l a b o r a r s e , tal y como se conoce h o y
en d í a , h a s t a bien a v a n z a d o el siglo XVI, p r i n c i p i o s del XVII, c u a n d o se i n c o r p o r a
el pimentón a la masa.
De la e l a b o r a c i ó n , c a r a c t e r í s t i c a s e importancia social y económica d e la
s o b r a s a d a en la Mallorca del Siglo XIX, se e n c u e n t r a u n a d e t a l l a d a d e s c r i p c i ó n e n
"Die b a l e a r e n in wort u n d bild g e s c h i l d e r " del A r c h i d u q u e Luis S a l v a d o r d e
H a b s b u r g o - L o r e n a y B o r b ó n . También se h a c e n eco de la importancia d e la
s o b r a s a d a en la sociedad mallorquína Mosen Antoni M§ A l c o v e r , así como la c u l t u r a
p o p u l a r : "Cancionero P o p u l a r de Mallorca" ( G i n a r d , 1981) e d i t a d o p o r la editorial
Molí y la cocina mallorquína, en d o n d e i n n u m e r a b l e s r e c e t a s de e n t r a n t e s ,
p r i m e r o s y s e g u n d o s p l a t o s , así como p o s t r e s i n c l u y a n la s o b r a s a d a .
El reconocimiento de la s o b r a s a d a elaborada en Mallorca con la denominación
específica ha sido un p r o c e s o l a r g o y r i g u r o s o , q u e se inició el 30 de julio de 1977,
con la solicitud p r e s e n t a d a p o r la Cámara Oficial de Comercio y Navegación d e
Mallorca al Ministerio de A g r i c u l t u r a , Pesca y Alimentación.
2 . - Natural
a ) Orografía
2
La isla de Mallorca t i e n e u n a e x t e n s i ó n a p r o x i m a d a de 3640 Km , d i s t i n g u í a n d o s e t r e s zonas c a r a c t e r í s t i c a s : la S i e r r a Norte o de T r a m o n t a n a , cuyo r e l i e v e
s u r g e b r u s c a m e n t e del mar y c u y a s c u m b r e s c o n s t i t u y e n las mayores a l t u r a s del
a r c h i p i é l a g o ( P u i g Mayor: 1.445 metros y Massanelia 1.352 m e t r o s ) ; el Pía o
L l a n o , , a n c h a zona en la q u e s e dan los p r i n c i p a l e s c u l t i v o s ; y las S i e r r a s d e
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L e v a n t e , conjunto de elevaciones formadas al E y SE con a l t u r a s más m o d e s t a s y
r e l i e v e s más s u a v e s q u e los de la Sierra de T r a m o n t a n a .
b) Suelo
En Mallorca, la s i e r r a Norte e s t á formada p o r t r e s p l i e g u e s s u p e r p u e s t o s
c o n s t i t u i d o s p o r calizas del J u r á s i c o y Cretácico q u e se d e s l i z a r o n s o b r e las
m a r g a s del T r i á s i c o j u n t o con niveles de c o n g l o m e r a d o s , calizas d e t r í t i c a s y
m a r g a s del B u r d i g a l i e n s e (Mioceno).
Las s i e r r a s de L e v a n t e p r e s e n t a n u n a formación geológica similar a las d e
la s i e r r a N o r t e , con materiales de tipo margoso o margoso-calizo del J u r á s i c o y
Cretácico.
La d e p r e s i ó n c e n t r a l e s t á c o n s t i t u i d a p o r t e r r e n o s modernos q u e a b a r c a n
d e s d e el Mioceno medio ( V i n d o b o n i e n s e ) h a s t a el c u a t e r n a r i o .
Del Mioceno a p a r e c e n p o t e n t e s formaciones de m a r g a s , c o n g l o m e r a d o s ,
calizas y a r e n i s c a s del B u r d i g a l i e n s e . El piso inmediato s u p e r i o r ( V i n d o b o n i e n s e ) ,
a p a r e c e c o n s t i t u i d o p o r molasas y margas a r e n o s a s r e c u b i e r t a s p o r t i e r r a s rojas
p r o c e d e n t e s de la e r o s i ó n de los materiales calizos de las s i e r r a s c o l i n d a n t e s .
El C u a t e r n a r i o a p a r e c e en u n a amplia franja q u e a t r a v i e s a la isla d e s d e
Palma h a s t a Alcudia, con a n c h u r a s próximas a los 10 Km. Los d e p ó s i t o s c o r r e s p o n ­
d e n a sedimentos c o n t i n e n t a l e s p o t e n t e s , con a l t e r n a n c i a s de conglomerados
s u e l t o s , a r e n i s c a s y limos de color rojizo q u e r e c u b r e n los niveles de molasas
helvecienses-tortonienses marinas.
El Pleistoceno e s t á r e p r e s e n t a d o p o r t e r r a z a s m a r i n a s , a p a r e c i e n d o también
d e p ó s i t o s sólidos en forma d e d u n a s más o menos c o n s o l i d a d a s . También e x i s t e n
d e p ó s i t o s de facies c o s t e r o l a g u n a r , formados p o r m a r g a s a z u l a d a s y a m a r i l l e n t a s .
Igualmente al Holoceno a p a r e c e c o n s t i t u i d o p o r m a r g a s , a r e n a s , g r a v a s y
d e p ó s i t o s l a c u s t r e s y c o n t i n e n t a l e s con p o t e n c i a s q u e v a r í a n e n t r e 0 y 25 m.
c) Clima
EXP SOBRA. CEE
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El clima e s típicamente Mediterráneo con t e m p e r a t u r a s m o d e r a d a s , c u y a s
medias mensuales s e e n c u e n t r a n c o m p r e n d i d a s e n t r e los 10° C y los 26° C , con
p e q u e ñ a s oscilaciones t é r m i c a s .
El régimen pluviométrico se s i t ú a e n t r e los 425 mm. y los 550 mm., con u n a
media d e s e t e n t a a o c h e n t a días con p r e c i p i t a c i o n e s , c o r r e s p o n d i e n d o la mayor
f r e c u e n c i a de lluvias al otoño (las máximas p l u v i o m é t r i c a s se p r e s e n t a n e n
o c t u b r e ) . Los v e r a n o s p r e s e n t a n u n a a c u s a d a s e q u í a e s t i v a l , mitigada e n p a r t e
p o r la p r e s e n c i a c o n s t a n t e de altos índices de h u m e d a d .
La humedad r e l a t i v a e s c o n s t a n t e y e l e v a d a , con la excepción d e las
oscilaciones d i u r n a s e s t i v a l e s en q u e s e dan mínimas del 25%, s i e n d o la media a n u a l
del 69%, con máximas medias mensuales en o c t u b r e y diciembre y mínimas e n j u l i o .
d ) Hidrografía
La red h i d r o g r á f i c a e s t á c o n s t i t u i d a por c a u c e s secos de t o r r e n t e s
b a r r a n c o s , p o r los q u e sólo d i s c u r r e el a g u a t r a s las lluvias t o r r e n c i a l e s .
y
En las zonas llanas y bajas se s i t ú a n l a g u n a s y a l b u f e r a s , e n t r e las q u e
d e s t a c a n las de Alcudia, El S a í o b r a r de Campos y P r a t de Sant J o r d i .
3.- Sistemas d e e l a b o r a c i ó n
Realizada la selección y clasificación de las c a r n e s de c e r d o d e
a c u e r d o con lo e s t a b l e c i d o en el a p a r t a d o a) del a r t í c u l o 5 del Reglamento.
Las c a r n e s son p i c a d a s h a s t a o b t e n e r p a r t í c u l a s d e diámetro i n f e r i o r
a 6 milímetros y c o n d i m e n t a d a s con p i m e n t ó n , sal y e s p e c i a s , la p a s t a e s e m b u t i d a
en t r i p a s , en d o n d e se realiza el p r o c e s o de c u r a c i ó n , en el t r a n s c u r s o del cual la
s o b r a s a d a evoluciona en s u s c a r a c t e r e s o r g a n o l é p t i c o s a c a u s a de p r o c e s o s
bioquímicos q u e d e t e r m i n a n la calidad tradicional del p r o d u c t o y en p a r t i c u l a r s u
s a b o r y aroma.
Una de las p e c u l i a r i d a d e s más d e s t a c a b l e s son los d i s t i n t o s t r a m o s
i n t e s t i n a l e s utilizados p a r a e m b u t i r q u e d e t e r m i n a n la v a r i e d a d morfológica d e las
s o b r a s a d a s y la p e c u l i a r denominación de las s o b r a s a d a s e m b u t i d a s e n e l l o s , a s í
la embutida en i n t e s t i n o ciego de c e r d o se denomina " P o l t r u o s e p u l t r u u " , e n
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i n t e s t i n o g r u e s o : " R i s s a d a " , en i n t e s t i n o r e c t o : " C u l a n a " , en vejiga u r i n a r i a :
" B u f e t a " y en e s t ó m a g o : " B i s b e " .
G ) E s t r u c t u r a de control
El control de la Denominación Específica " S o b r a s a d a d e Mallorca" c o r r e s p o n d e a s u Consejo R e g u l a d o r , formado p o r r e p r e s e n t a n t e s del s e c t o r e l a b o r a d o r y
c u y a c o n s t i t u c i ó n e s la s i g u i e n t e :
- Un P r e s i d e n t e .
- Un V i c e p r e s i d e n t e .
- Seis Vocales en r e p r e s e n t a c i ó n del s e c t o r e l a b o r a d o r .
- Dos Vocales técnicos con especiales conocimientos s o b r e i n d u s t r i a s
cárnicas.
Los c a r g o s de vocales son r e n o v a d o s cada c u a t r o a ñ o s mediante elecciones
democráticas.
Competencias:
En lo t e r r i t o r i a l : en la zona de elaboración y c u r a c i ó n .
En razón del p r o d u c t o : las p r o t e g i d a s p o r la Denominación Específica e n
c u a l q u i e r a de s u s fases de e l a b o r a c i ó n , c u r a c i ó n , circulación y comercialización.
En razón de las p e r s o n a s : p o r las i n s c r i t a s en ios d i f e r e n t e s r e g i s t r o s .
Funciones:
-
Elaborar y c o n t r o l a r los d i f e r e n t e s R e g i s t r o s .
-
O r i e n t a r , v i g i l a r y c o n t r o l a r la p r o d u c c i ó n , elaboración y calidad d e
la s o b r a s a d a p r o t e g i d a .
Calificar el p r o d u c t o .
-
EXP SOBRA. CEE
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-
Promocionar y d e f e n d e r la Denominación Específica.
-
R e s o l v e r los e x p e d i e n t e s
Reglamento.
-
A c t u a r con p l e n a r e s p o n s a b i l i d a d y c a p a c i d a d j u r í d i c a p a r a o b l i g a r s e
y c o m p a r e c e r e n j u i c i o s , ejerciendo las acciones q u e le c o r r e s p o n d a n
en su misión d e r e p r e s e n t a r y d e f e n d e r los i n t e r e s e s g e n e r a l e s d e la
denominación específica.
sancionadores
p o r incumplimiento del
H) E t i q u e t a d o
Las e t i q u e t a s c o m e r c i a l e s , p r o p i a s de cada firma comercial i n s c r i t a , d e b e n
s e r a p r o b a d a s p o r el Consejo R e g u l a d o r .
F i g u r a r á en ellas obligatoriamente la mención: Denominación
" S o b r a s a d a de Mallorca".
Específica
La s o b r a s a d a d e s t i n a d a al consumo irá p r o v i s t a d e u n a c o n t r a e t i q u e t a
n u m e r a d a y e x p e d i d a p o r el Consejo R e g u l a d o r .
I) R e q u i s i t o s legislativos nacionales
- Ley 25/1970, d e 2 d e diciembre, " E s t a t u t o de la Viña, del Vino y d e los
Alcoholes".
- O r d e n del C o n s e l l e r de A g r i c u l t u r a y P e s c a , d e 2 d e n o v i e m b r e d e
1.993, p o r la q u e s e reconoce con c a r á c t e r p r o v i s i o n a l la denominación
específica " S o b r a s a d a de Mallorca" y se d e s i g n a a los miembros d e s u
Consejo R e g u l a d o r Provisional.
- Decreto 136/1993, d e 16 d e diciembre, de las Islas B a l e a r e s , p o r el q u e
se a p r u e b a el Reglamento de la denominación específica " S o b r a s a d a d e
Mallorca" y d e s u Consejo R e g u l a d o r .
EXPSOBRA.CEE
9
SUBDIRECCIÓN GENERAL
DEL l. N. D. 0.
MINISTERIO DE AGRICULTURA. PESCA Y ALIMENTACIÓN
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