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LEVADURA Y PRODUCCIÓN DE CERVEZA
4
CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA
8
CONSEJOS SOBRE EL USO DE LEVADURAS
10
GLOSARIO
12
Levadura de cerveceria para fabricatión artesanal
El segmento de producción artesanal de cervezas se desarrolló y adaptó a
los gustos de los consumidores y hoy ofrece una gran variedad de estilos.
La necesidad de producir variedades de estilos en una misma planta dificulta aún más el manejo de levadura, especialmente en cervecerías
menores donde los recursos de tiempo y equipamiento son limitados.
La calidad de la cerveza y la consistencia entre lotes son fundamentales
para atender las expectativas de los clientes.
Para ayudar a los cerveceros a cumplir esos objetivos, Fermentis provee una
gama amplia de levaduras verdaderas de cervecería en formato seco, listas
para ser inoculadas. Las levaduras son producidas con tecnología de punta
en instalaciones modernas de propagación y luego secadas en forma muy
cuidadosa para preservar sus características.
Fermentis fue el primer fabricante en lograr secar levaduras lager verdaderas. Nuestras diferentes cepas están disponibles a partir de fuentes
europeas reconocidas, permitiendo la producción de lagers de alta calidad.
Un rango de levaduras ale de especialidad también ha sido desarrollado
para producir cervezas ales con perfiles de aroma y sabor auténticos.
PRODUCCIÓN DE LEVADURA SECA
LABORATORIO
FERMENTACIóN
CENTRIFUGACIóN
ALMANACENAMIENTO
DE CREMA DE LEVADURA
FILTRO ROTATORIO
DE VACIo
SECADO INSTANTANEO
DE LEVADURA
Todas las levaduras secas Fermentis presentan una vida útil prolongada,
proporcionando ventajas tanto en su distribución como almacenamiento. La
rehidratación es un procedimiento sencillo y es posible obtener conteos
correctos simplemente inoculando un peso conocido de levadura en el
mosto.
No se requiere propagación o insumos de laboratorio para lograr una
inoculación exitosa. La calidad microbiana está garantizada a través del
monitoreo exhaustivo realizado durante la fabricación.
Con las levaduras secas de Fermentis es posible obtener regularidad en el
proceso fermentativo, esencial para un buen planeamiento en una cervecería, especialmente cuando la misma se encuentra muy congestionada.
RANGO DE LEVADURAS PARA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
Safbrew: Para producción de cervezas de especialidad y en forma genérica
Safbrew T-58
Safbrew S-33
Safbrew WB-06
Safale: Levaduras ale, tanto de floculación en superficie como en el fondo.
Alternativas para fermentar la ale perfecta.
Safale S-04
Safale US-05
Safale K-97
Saflager: Adecuadas para todas las cervezas lager o pilsen
Saflager S-23
Saflager S-189
Saflager W-34/70
Cada una de estas cepas está disponible en sachets de 500 gramos.
Un packaging de tamaño ideal para atender cervecerías artesanales.
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Levadura y elaboratión de cerveza
Agua
cervecera
MACERACIÓN - LAUTERING
Malta
HERVOR
FERMENTACIÓN - MADURACIÓN
Lúpulo
Levadura
El diagrama arriba muestra las etapas más importantes de producción de
cerveza y en cuáles de ellas ingresan los diferentes ingredientes. La levadura afecta la fermentación y los pasos subsiguientes de la producción de
cerveza. Por otro lado, hay varios factores que quedan ya determinados en
la sala de cocimiento y que afectarán el perfil organoléptico final de la
cerveza.
Estos factores de importancia que afectan fuertemente las características de
la cerveza son:
F Minerales presentes en el agua de proceso
F Las maltas utilizadas
F Los lúpulos utilizados
F Los procesos de filtración, lautering y lupulación
F Condiciones fermentativas en la cervecería
Los cerveceros pueden aún influenciar sus cervezas en la etapa fermentativa. En las próximas páginas, Fermentis le indicará cómo esto puede ser
realizado, a través de la cepa seleccionada, la forma de rehidratación, forma
de inoculación, control de temperaturas durante el proceso, sin olvidar las
buenas prácticas necesarias para un buen manejo de la levadura.
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Efectos de la tasa de inoculación
El objetivo es inocular un número suficiente de células viables de levadura para
colonizar el mosto rápidamente. Con las levaduras Fermentis es posible convertir un número dado de células en peso de levadura seca y viceversa.
Conteo deseado de células en el mosto
LEVEDURA ALE
LEVEDURA LAGER*
4-6E06 células/ml
8-12E06 células/ml
Dosis equivalente de levadura de Fermentis
50-80g/hl
80-120 g/hl
*Los valores indicados consideran una fermentación a 12-15°C.
La dosis de inoculación de levadura debe ser incrementada cuando la temperatura del mosto esté por debajo de 12°C; hasta 200 – 300 g/hl a 9°C
Baja tasa de inoculación
Trabajando con una tasa de inoculación baja se retrasará el inicio de la fermentación y aumentará la competencia de tipo bacteriana o por levaduras
salvajes, que están siempre presentes en los tanques de fermentación. También se han relacionado los bajos niveles de inoculación con incrementos
de algunos aromas indeseados, como el acetaldehído, que revela aromas a
pasto y manzanas verdes, y un tipo ésteres que se caracterizan por producir sabores a banana.
Inoculaciones pobres también se relacionan con altos niveles de diacetilo,
debido a su baja tasa de remoción por parte de la levadura. Estos también
aumentan en caso de producirse una infección con Pediococcus. Adicionalmente, a pHs elevados, el crecimiento bacteriano influenciará sobre el incremento de los niveles de sulfuro de dimetilo (DMS).
Alta tasa de Inoculación
Una tasa de inoculación elevada, desprende mucho calor e influye en la rapidez con la que se da inicio a la fermentación. Adicionalmente disminuye
el pH rápidamente y ayuda a reducir la proliferación bacteriana; del mismo
modo, se reduce la producción de diacetilo.
Rehidratación
Antes de poder dar inicio a la fermentación, las células de levadura seca deben absorber el agua que han perdido en el proceso de secado. La figura abajo ilustra cómo
las levaduras actúan para recuperar su forma a medida que reincorporan el agua.
La etapa de rehidratación se lleva a cabo en un tanque separado, fuera del
fermentador. El objetivo es reducir la fase lag o de latencia: período necesario para que las levaduras comiencen a fermentar azúcares en alcohol,
luego de su inoculación en el mosto. Este proceso se lleva a cabo rehidratando a una temperatura mayor a la inicial del mosto.
Las levaduras son organismos vivos y la temperatura de rehidratación
es crítica para lograr una buena performance fermentativa. Fermentis
recomienda que las levaduras de fermentación alta o ales sean rehidratadas a temperaturas entre 25-29 °C y las de fermentación baja o
lagers que lo sean en el rango comprendido entre 21-25 oC
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Rehidrate la levadraa seca hasta la formación de una crema. Este proceso
se debe realizar esparciendo la levadura en un volumen de agua estéril
equivalente a 10 veces su propio peso. Mezclar suavemente y dejar
por 30 minutos. Finalmente inocular la crema resultante en el
fermentador.
Esparcir la
Mezclar
levadura en un volumen suavemente
de agua equivalente a
10 veces su peso
Dejar en reposo
por 30 minutos
Inocular la crema resultante
en el tanque de fermentación
¿Agua o mosto?
La levadura de Fermentis puede ser rehidratada en agua o mosto, en ambos
casos estériles. Cualquiera sea el material elegido, es necesario asegurar su
esterilidad.
Luego de hervir el mosto por lo menos 15 minutos, cosechar el volumen necesario para la rehidratación y dejar enfriar hasta llegar a la temperatura
deseada. Rehidratar la levadura por 30 minutos. La rehidratación deberá
terminar al mismo tiempo que se da inicio a la transferencia del mosto al
fermentador. La crema debe ser inoculada en el fermentador luego de verificar que la temperatura del mosto sea la correcta.
la
Temperaturas durante la fermentación
La temperatura es un factor importante para llevar adelante una fermentación exitosa. Entonces, se recomienda respetar los rangos de temperatura
de fermentación de cada cepa en particular (consultar embalaje o las hojas
de especificación de producto). Cuanto más elevada es la temperatura al inicio de la fermentación, más rápido se iniciará el proceso y también se incrementará la formación de ésteres y diacetilo. Por lo tanto, se recomienda
trabajar con sistemas de enfriamiento para controlar temperaturas. También puede ser necesario hacia el final de la fermentación un incremento
de la temperatura para la favorecer la reabsorción de diacetilo. Contrariamente, al finalizar la fermentación se debe trabajar a bajas temperaturas
para alcanzar una buena sedimentación de la levadura.
LAGER TÍPICA
ALE TÍPICA
Temperatura inicial
12°C
18-20°C
Temperatura máxima
15°C
21-23°C
Temperatura del descanso
de diacetilo
Temperatura
de enfriamiento
15°C durante 24-48 horas
Reducir la temperatura de 20°C
a 16-17°C durante 24 horas
1-5°C enfriado y filtrado
0-12°C para acondicionamiento en barriles
1-3°C
6
les
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LEVEDURA e elaboratión de cerveza
mg/l
°P o ° C
Tiempo en horas
Tiempo en horas
°Plato (°P)
Temperatura (°C)
Diacetilo em mg/l.
Efecto del oxígeno
El oxígeno es necesario para garantizar el crecimiento saludable de las
levaduras. La oxigenación puede realizarse cargando la cerveza por la parte
superior del fermentador, permitiendo que rebote contra las paredes del
tanque (“splashing”) o por inyección directa de aire u oxígeno en el mosto.
Se recomienda siempre realizar la oxigenación en el mosto ya enfriado. En
esta etapa la higiene es esencial, pues es factible el desarrollo de bacterias
durante la aireación. Por otro lado, el oxígeno sólo debe ser adicionado en
las primeras horas de la fermentación (9 ppm). El agregado del mismo hacia
el final de la fermentación aumenta los niveles de aldehídos y estimula la
formación de diacetilo. Los niveles elevados de oxígeno también pueden
suprimir la producción de ésteres. También se ha descripto que el oxígeno
puede aumentar la concentración de SO2 en algunos mostos.
Recuperación de levaduras luego de la fermentación y su reutilización
La recuperación de la levadura luego del proceso fermentativo y su reutilización es posible si el conteo de células puede ser controlado para
alcanzar niveles de inoculación correctos. Para tal propósito se requiere
equipamiento de laboratorio. Por otro lado, utilizando el mismo equipamiento, las bacterias contaminantes pueden ser removidas a través de un
lavado ácido en condiciones cuidadosamente controladas. En caso de reutilización, la levadura no debe ser almacenada fuera de la cerveza por períodos largos, aún a bajas temperaturas, pues los niveles de glicógeno
caerán causando fermentaciones lentas.
Las mutaciones en las levaduras ocurren con mayor frecuencia en un típico
proceso fermentativo cervecero. Por lo tanto, la reutilización de la biomasa
puede ser una operación delicada y puede ocasionar problemas de calidad
en cervezas, afectando sabor, sedimentación y la eliminación del diacetilo.
Los efectos de la reutilización pueden ser vistos apenas en 3-5 generaciones, especialmente en lo concerniente a la remoción del diacetilo. En los
estilos de cerveza ale, generalmente de mayor complejidad aromática, los
niveles de diacetilo son menos críticos.
Presión máxima de fermentación
Si se aplica presión superior a 1 bar, es muy visible el incremento en la
formación de ésteres. Esto también ocurre en tanques de fermentación
altos, debido a la presión hidrostática. Contrariamente, en tanques
abiertos, suelen disminuir los niveles de ésteres.
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Características de la levadura
Cada cerveza posee sus características particulares. Independientemente de
que se elabore una Mild Ale o Stout, las notas de sabor o ésteres resultantes
del proceso de elaboración serán diferentes. Fermentis clasificó sus
distintas cepas de levadura para ayudarlo a descubrir cuál de ellas está mejor
adaptada para su próximo proceso de elaboración
En base a las características de la cerveza y la levadura, la tabla muestra
como la serie de Fermentis puede ser utilizada para producir una amplia
gama de estilos. La levaduras deben ser elegidas en base a sus características funcionales y de acuerdo a cómo influenciarán la cerveza.
Ale
Safale
Lager
Saflager
Cervezas especiales
Safbrew
8
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Atenuación
aparente
K-97
W-34/70
Tolerancia
al alcohol
Sedimentación
S-04
T-58
W-34/70
Especias
WB-06
Frutal
T-58
S-189
S-189
S-33
S-33
S-23
WB-06
US-05
S-23
S-04
S-04
W-34/70
S-33
K-97
S-189
T-58
WB-06
S-23
WB-06
US-05
S-04
US-05
US-05
S-33
T-58
T-58
S-33
K-97
S-04
WB-06
US-05
S-23
K-97
S-189
K-97
W-34/70
le
S-04
Ordinary Bitter, English Pale Ale, India Pale Ale, Scottish, Porter liviana,
Stout clásica
K-97
Ale, cervezas de trigo
US-05
er
S-23
Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale liviana, Porter,
Stout clásica
Dortmunder
S-189
Bock, Dark Munich, Doppelbock
W-34/70
Pilsen, Munich liviana, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest, cervezas especiales
w
S-33
Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58
Stout, Barley Wine, cervezas acondicionadas en barriles o botellas
WB-06
Cervezas de trigo (Hefeweizen)
9
intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:54 Page8
ermenta
ción
Consejos de uso n e s dSie elf mosto no atenúa
ci
o
Re
du
Pa
ra
li
completamente, hay dos áreas
posibles de atención:
a) Sala de cocimiento
b) Fermentación
En primera medida se sugiere tomar levadura seca
nueva de la misma cepa utilizada en la fermentación y
agregarla a una cantidad pequeña de mosto (suficiente para
hacer una medición de gravead específica), aireando vigorosamente. Luego incubarla en una sala a temperatura ambiente
(aproximadamente 20 – 25 °C) durante 24 horas y medirle la
el diacetilo
d
gravedad específica resultante, para determinar si el mosto pudo
i ó n F Para permitir la
seguir fermentando. Si esto se comprueba, se sugiere agregar
c c reducción
levadura nueva o de una generación más joven (al mosto), que
de diacetilo, dejar
debería se suficiente para resolver el problema. Si no hubiese
descansar a una temperatura más
cambios en la gravedad específica, entonces la falla está en la
elevada por 24-48 horas
sala de cocimiento o en la materia prima, que en este caso
F Si hubiera sospecha de altos niveles de
habría producido mosto con alto grado de azúcares no
diacetilo, agregar cuidadosamente nitrógeno o
fermentables.
CO2 (no oxígeno). Esto permitirá resuspender la
Si es percibida una fermentación lenta, se sugiere
levadura en el medio, acelerando el proceso
descartar la levadura e inocular otra generación
reductivo. Dejar sedimentar nuevamente,
anterior o levadura nueva.
Se sugiere evitar reutilizar levadura provecuando se enfríe el mosto.
niente de mostos fermentados con
F No inocule la levadura de una generación vieja
garvedades originaless
o aquella que ha pasado por un proceso
elevadas.
fermentativo lento con anterioridad,
za
Gra
m
ite de atenuació
m
í
n?
ll
Fe
re
a
i n Si opta por realizar una fermentación r m
ció
daria en b
ecun
arr
ns
i
les
y
10
b
las
¿ Cóm
ta
od
et
e
r
secundaria, sea en botellas o barriles, es
fundamental determinar el límite de atenuación
para alcanzar el tenor de dióxido de carbono adecuado
en el recipiente.
Sigue a continuación un test para determinar el límite de
atenuación en cada tanque de fermentación justo antes de
inocular levadura. Este test se puede realizar fácilmente en un
recipiente de 750 ml.
F Llenar la botella de 750 ml previamente esterilizada con mosto
(dejar una parte libre del recipiente)
F Adicionar una cuchara de te de la misma levadura empleada en la
fermentación principal y tapar el recipiente con un tapón de algodón
F Agitar vigorosamente
F Incubar a temperatura ambiente (20-25°C)
F Medir la densidad específica luego de 24 horas
F Repetir la medición cada 24 horas y si la misma se
repite dos veces seguidas, se entiende que se ha
llegado al límite de atenuación
en
tación, medir la gravedad
específica del mosto usando un
densímetro. Para realilzar esta medición, el mosto requiere ser enfriado a
20°C. Gracias a nuestra planilla de
fermentación, es posible acompañar la
evolución de la gravedad específica
diariamente durante la fermentación.
Recuerde que:
°P = Gravedad original/4
(ver glosario)
el
d
r iginal (°Plat
o)
Antes de la fermen-
o
ad
ot
ve
pues la reabsorción
es más rápida cuando se
encuentra saludable.
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pH
n
de
d
mo
el
sto
Tr a n
sfe
re
nc
Durante el lautering
(filtrado del mosto) y lavado
de azúcares (sparging) es posible
que ocurra una pérdida de calor. Esto
sucede durante la transferencia del mosto
desde la tina de maceración al lauter. Puede
ser evitada si se calientan las tinas previo a la
transferencia. Evitar la pérdida de calor es
importante para que no se produzca la formación
de un gel sobe la cama, que perjudica
el filtrado.
Aviso: a veces es necesario lavar azúcares
por aspersión más de una vez para
obtener el volumen final del mosto:
1 kg de bagazo retiene 0,90 l
de mosto.
ia
yo
para
do
monitor
ea
rl
a
e
td
nv
ers
Te s
co
ón
ie
n
ión del almid
daria en b
ecun
ar
ns
Luego de la sacarificación
(maceración completa) para verificar
si el almidón fue convertido en azúcares
fermentables, use una solución de yodo.
Retire una muestra de mosto a 72°C y colóquela
en un plato de porcelana. En seguida deposite
una gota de solución de yodo y observe el
resultado. Si la coloración del mosto se torna azul,
r
e
í
c
a
e
v
er
la sacarificación no ha concluido y todavía hay
ac
l
almidón en el mosto. Es preciso todavía
e
La
higiene
es
esencial
en
d
permanecer a 72°C unos minutos más.
e
todas las salas de fermentación.
Si la coloración fuera amarilla, significa que
Algunos trucos para tener mejor higiene:
la conversión del almidón ha sido
inocule el mosto tan rápido como sea posible
completada.
una vez que la temperatura se encuentre estabilizada. Realice una sanitización terminal después del
proceso de limpieza de los tanques. Siempre verifique
que las descargas y válvulas de los tanques se encuentren
limpias (sumérjalas en detergente). Luego de limpiar los
tanques, los mismos deben permanecer cerrados. Mantenga
un tanque aparte con solución sanitizante para lavar los
utensilios. Para los que trabajan con tanques abiertos, si la
infección fuera posible a través del ambiente (polvo,
edificios viejos, moscas), cubrir los tanques con film de
polietileno y cerrar lo más herméticamente posible, y
durante la fermentación realizar algunos agujeros de
ventilación para permitir que se liberen los gases.
En lugares no higiénicos se recomienda no
reutilizar la levadura. En estos casos
utilice siempre levadura nueva
para la elaboración.
Hig
Me
dic
ió
Las mediciones de pH
se realizan generalmente a 20°C.
La primera medición debe ser realizada en
la maceración. El pH de maceración debe ser en
torno de 5,2 - 5,4. Si está por encima de esos valores
se puede ajustar con ácidos inorgánicos, tales como
H3P04 o H2S04, o ácidos orgánicos, como el láctico.
La segunda medición deberá ser procesada antes del
hervor (100°C) y el pH deberá estar entre 5,0 y 5,2.
Si el pH se encuentra por encima,
corrija nuevamente con ácido.
Al medir el pH, recuerde
siempre enfriar el mosto relativamente rápido.
La inclusión de malta acidulada en la receta
decrece el pH inicial
en la maceración.
11
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Glosario
Algunas definiciones para aprender más sobre fermentación.............................
A
AAU (siglas del inglés: alpha-acid units): Unidades de alfa ácidos.
Medida del potencial amargor de los lúpulos, expresada como porcentaje
de alfa ácidos (% p/p). Bajo: 2-4%; medio: 5-7%; alto 8-12%.
Alcohol por volumen (v/v): Porcentual de volumen de alcohol expresado
por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol por
volumen, utilice el siguiente método de aproximación
Gravedad original (GO)- Gravedad Final (GF) = X
% v/v = X / 0,0075
Ale: Históricamente, una bebida a base se malta no lupulada. El término
ale es actualmente utilizado en forma genérica para cervezas lupuladas
producidas por fermentación alta.
Aspersión: Acción de esparcir agua sobre la cama de grano durante el
lautering para extraer azúcares remanentes. En el texto se lo menciona
como lavado de azúcares.
Atenuación: Parámetro que permite estimar la cantidad de azúcares del
mosto que ha sido fermentado en alcohol y gas carbónico por acción de
las levaduras.
C
Carbonatación: Proceso de introducción de gas carbónico en un líquido
(cerveza) por medio de:
F Inyección de gas carbónico en la cerveza terminada.
F Agregado de una fuente de azúcar a la cerveza fermentada para realizar
una fermentación secundaria bajo presión.
F Finalización del proceso fermentativo primario bajo presión para retener
gas carbónico.
Color: Hay dos métodos analíticos distintos, SRM (del inglés: Standard
Reference Method) y EBC (del inglés: European Brewery Convention) para
medir el color de mostos y cervezas. Las unidades SRM son equivalentes a
los grados Lovibond utilizados por la ASBC (del inglés: Association of
Brewing Chemists). Las unidades EBC se utilizan en Europa.
EBC /1,97 = SRM
D
Densidad: Relación existente entre el peso de una solución y el peso de
un volumen idéntico de agua pura.
Dimetilsulfuro: Importante compuesto azufrado que proviene de la
malta. En niveles altos se percibe como repollo o maíz.
E
Ésteres: compuestos orgánicos aromáticos de fermentación formados por
una unión covalente entre un ácido y un alcohol. Los principales ésteres
son: acetato de etilo (aroma y gusto frutal); acetato de isoamilo
(banana); hexanoato de etilo. Las levaduras de fermentación alta (ales)
se caracterizan por producir mezclas interesantes de ésteres.
12
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...........................................................................................................................................
F
Floculación: proceso muy importante que hace que la levadura sedimente
hacia el fondo de los fermentadores al finalizar la fermentación.
La floculación normalmente comienza una vez que la totalidad de los
nutrientes fueron consumidos.
G
Gravedad final (GF): la gravedad específica de una cerveza al finalizar la
fermentación.
Gravedad original (GO): gravedad específica del mosto antes de iniciarse
la fermentación. La gravedad original es el resultado de la medición de
todos los sólidos disueltos en el mosto.
I
IBU (del inglés: International Bitterness Units): Unidad padrón
definida como la concentración de iso-alfa-ácidos en la cerveza
terminada expresada en miligramos por litro, referida como Unidades
Internacionales de Amargor.
L
Lager: Un período de frío largo al que se someten las cervezas luego de
la fermentación activa primaria. El término se utiliza para denominar en
forma genérica a las cervezas de fermentación baja.
M
Maceración: Proceso de extracción y conversión enzimática de componentes solubles provenientes de la malta. En una maceración por
infusión, la conversión atraviesa diferentes fases, el descanso ácido,
el descanso proteico, sacarificación y lautering.
Malta: Grano con un proceso de malteado, que incluye la inmersión del
grano en agua, germinación y secado final. Este proceso convierte almidones insolubles en sustancias potencialmente solubles y azúcares.
Mosto: Mosto dulce se refiere al extracto obtenido de la maceración.
El mosto amargo se refiere al extracto obtenido de la maceración ya
lupulado, antes de su inoculación.
P
Plato (grados): Expresa la densidad de una solución en gramos de
sacarosa por 100 gramos de solución. Los grados Plato se miden a 20°C.
S
Sulfuro de Dimetilo: ver dimtelisulfuro
13
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Notas
14
Curva de maceración
Maceración
Kg por hl
Malta y adjuntos
Nombre de la Cerveza:
Estilo de Cerveza:
Tamaño del lote
Minutos.
°C
Color (SRM/EBC)
Tipo de maceración:
Volumen de agua para el lavado de
azúcares (l):
Volumen del mosto (hl):
Test de yodo para almidón:
Ingredientes
GO/°P deseados:
Gravedad específica (°P):
Tiempo de whirlpool:
g/hl
Tasa de evaporación (%):
Hora inicial:
Lúpulo
Ebullición y lupulación
% α-ácidos IBU
Hora final:
Temperatura
(oC)
No de lavado
Volumen (l)
Hora final
Hora inicial
Lautering
Fecha de elaboración:
Cervecero:
Lote de elaboración:
Planilla diaria de cocimiento
tiempo de adición
Tiempo (minutos)
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Fermentador:
Volumen de mosto:
Fecha de inicio:
Cepa de levadura:
Generación:
Temperatura de fermentación (oC):
Tasa de inoculación (g/hl):
Gravedad original (oP):
Color:
Fecha:
Cerveza joven
Aroma:
Color:
Fecha:
Cerveza terminada
Gravedad
especifica (oP)
Fecha final:
Presión (bar)
Temperatura del tanque (oC):
Fecha inicial
Lagering / Maduración
Temperatura del
tanque (oC)
Planilla de fermentación
Aroma:
Sabor:
Fecha/hora
Sabor:
Paladar:
Descripción sensorial
Paladar:
Comentarios
Curva de maceración
Maceración
Kg por hl
Malta y adjuntos
Nombre de la Cerveza:
Estilo de Cerveza:
Tamaño del lote
Minutos.
°C
Color (SRM/EBC)
Tipo de maceración:
Volumen de agua para el lavado de
azúcares (l):
Volumen del mosto (hl):
Test de yodo para almidón:
Ingredientes
GO/°P deseados:
Gravedad específica (°P):
Tiempo de whirlpool:
g/hl
Tasa de evaporación (%):
Hora inicial:
Lúpulo
Ebullición y lupulación
% α-ácidos IBU
Hora final:
Temperatura
(oC)
No de lavado
Volumen (l)
Hora final
Hora inicial
Lautering
Fecha de elaboración:
Cervecero:
Lote de elaboración:
Planilla diaria de cocimiento
tiempo de adición
Tiempo (minutos)
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Fermentador:
Volumen de mosto:
Fecha de inicio:
Cepa de levadura:
Generación:
Temperatura de fermentación (oC):
Tasa de inoculación (g/hl):
Gravedad original (oP):
Color:
Fecha:
Cerveza joven
Aroma:
Color:
Fecha:
Cerveza terminada
Gravedad
especifica (oP)
Fecha final:
Presión (bar)
Temperatura del tanque (oC):
Fecha inicial
Lagering / Maduración
Temperatura del
tanque (oC)
Planilla de fermentación
Aroma:
Sabor:
Fecha/hora
Sabor:
Paladar:
Descripción sensorial
Paladar:
Comentarios