FUNDAMENTACIÓN - Facultad de Ciencias Agropecuarias

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ANIMAL
CATEDRA PRODUCCION DE LECHE
Avda. Valparaíso s/n C.C. 509 - 5000
Córdoba-Argentina
Oficina 222 2do piso
Tel.:; 4334116/17 INT. 224.
CURSO DE PRODUCCION DE LECHE
AÑO 2006
PROGRAMA ANALÍTICO
DOCENTES
CATEDRA PRODUCCION DE LECHE
Coordinador
Profesor Adjunto Ing. Agr. Carlos R Pendini.
Jefes de Trabajos Practicos.
Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio. De Pendini
Ing. Agr. M.Sc. Susana Misiunas
Profesor Ing.Agr. Carlos R Pendini
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Ing. Agr. Esp. Verónica Aimar.
Ing. Agr. Robero Mina.
Ing. Agr. Luis Pozzo
FUNDAMENTACIÓN
La asignatura de Producción de Leche es una materia de síntesis de los conocimientos,
habilidades y competencias adquiridas en etapas previas (observación y fundamentación) y los
propios de la especialidad que se desarrollan en el curso de Producción de Leche. Se dicta en el
segundo cuatrimestre, su cursado es de carácter obligatorio y se dicta con la modalidad de
teóricos, prácticos de aula y prácticos de campo.
Las clase teóricas son esencialmente exposiciones dialogadas cuyo objetivo es lograr la
transposición didáctica de los conocimientos científicos-tecnológicos específicos de los sistemas
lecheros, en las clases prácticas se complementa la exposición dialogada con actividades
tendientes a desarrollar habilidades y destrezas específicas y en los trabajos prácticos a campo se
plantean como objetivos centrales el desarrollo de la capacidad de observación, relación,
integración y propuestas tecnológicas que sean factibles de aplicar para cada sistema productivo
en particular.
Como materia de síntesis se plantea como eje central del proceso de enseñanza-aprendizaje la
relación entre los conocimientos previos y los nuevos para que el alumno internalice estos
nuevos conocimientos, efectúe la recontrucción del conocimiento, y desarrolle nuevas
habilidades y destrezas en los tres campos del conocimiento, pensamiento lógico formal,
pensamiento concreto y destrezas ó capacidades prácticas. El docente previa negociación de
significados con los alumnos, participa en el proceso de enseñanza-aprendizaje como orientador,
guía efectuando el andamiaje. Para esto, se propone que el docente realice una adecuada
transposición didáctica para poner al alcance del estudiante los contenidos seleccionados y
ordenados de tal manera que favorezcan el proceso y no generen confusiones o dispersiones en el
aprendizaje. Que la negociación de significados sea una mecánica de trabajo permanente de tal
manera que el docente enseñe lo importante y necesario y el alumno aprenda lo que le importa y
estos aspectos no sean divergentes. Esto significa que el docente deberá procurar que la actividad
en el aula, laboratorio ó en el campo se desarrolle en un ambiente de cordialidad, de confianza,
de comunicación, de comprensión y donde sea posible que todos puedan hacer sus aportes según
sus posibilidades para enriquecer el proceso y fortalecer el aprendizaje académico.
ENFOQUE DE LA ASIGNATURA.
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El enfoque de la asignatura producción de leche es sistémico, sustentando sus lineamientos
teóricos desde la teoría de sistemas, abordando el estudio desde una concepción holística biosocio-económica.
La concepción curricular de la que se parte, entiende la práctica del curriculum como un proceso
de investigación, considerando que el proceso de enseñanza aprendizaje es un proceso dinámico
donde el docente, alumno y conocimiento se relacionan y actúan activamente, que se desarrolla
en un espacio determinado, que está influenciado por factores externos, que permanentemente se
produce una negociación de significados, donde el docente reflexiona sobre su practica docente y
realiza la transposición didáctica acompañando y guiando al alumno en el proceso de apropiación
del aprendizaje que potencie su crecimiento personal
Desde esta concepción curricular y pedagógica se plantea el dictado del curso de Producción de
Leche y en función de los objetivos de la asignatura se seleccionaron los contenidos que se
agrupan en siete Ejes, desde donde se pretende primero conocer la situación de la lechería a nivel
mundial, nacional y regional y su importancia como así también la estructura de producción y
perspectivas, para luego abordar el estudio de los sistemas lecheros desde un enfoque sistémico,
caracterizar el producto y su importancia por su valor biológico y económico, para luego analizar
cada una de las variables del sistema, sus efectos e interrelaciones, partiendo del estudio
biológico y fisiológico de la síntesis de la leche y considerando todos los factores que afectan la
producción y composición de la leche de calidad, tales como: a- Razas y biotipos lecheros; bInstalaciones de extracción de leche y aspectos mecánicos y fisiológicos del ordeño y
acondicionamiento de la leche en el tambo ; c- Alimentación del ganado lechero; d- Crianza de
terneros y recría de hembras; e- Manejo sanitario; f; Manejo reproductivo del rodeo lechero; gPautas para el mejoramiento genético del rodeo; h - Control lechero y finalizar con la
planificación de sistemas de leche donde se aplican los conocimientos previos y los nuevos
adquiridos en el curso y se pone en práctica la metodología a través del desarrollo de sistemas
mejorados a partir de sistemas reales de producción. Como complemento se desarrolla un
capítulo (EJE) sobre la recolección y procesamiento industrial de la leche.
OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA.
- Comprender los sistemas de producción de leche nacionales y regionales.
- Tomar conciencia de la importancia de la producción lechera en el contexto internacional,
nacional y regional.
- Conocer, identificar y valorar las variables que intervienen en los sistemas lecheros y sus
relaciones.
- Identificar problemas y proponer soluciones en los sistemas de producción de leche.
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- Aplicar los conocimientos en la planificación, gestión y toma de decisiones en los sistemas
lecheros nacionales y regionales.
- Construir modelos teóricos de sistemas lecheros de base pastoril a partir de sistemas reales de
producción.
- Programar, dirigir, asesorar, ejecutar y evaluar el manejo genético, nutricional, reproductivo y
técnicas de ordeño en sistemas de producción de leche.
- Identificar, abordar y resolver nuevas situaciones problemáticas relacionadas a los sistemas
lecheros.
PROPOSITOS DEL EQUIPO DOCENTE.
- Contribuir a la formación integral del alumno de la Facultad de Ciencias Agropecuarias
promoviendo el desarrollo de nuevos conocimientos, habilidades y destrezas en el campo de la
producción lechera.
- Fomentar el espíritu crítico, la identificación de situaciones problemas y promover su solución
en el campo de la producción lechera.
- Lograr un ambiente de cordialidad, respeto, responsabilidad y tolerancia donde tanto docentes
como alumnos se expresen libremente en un marco preestablecido y acordado entre los actores
del proceso educativo.
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PROGRAMA ANALÍTICO
EJE 1 - CARACTERIZACION DE LA PRODUCCION LECHERA
1 - Origen, situación actual y perspectivas de la lechería mundial y nacional. 2 - Estadísticas de
producción de leche y elaboración de productos del mundo y del país. 3 - Ubicación geográfica de
la actividad lechera en nuestro país. 5 - Estructura de la producción lechera actual y perspectivas. 4
- Importancia económica y social de la lechería nacional y de la provincia de Córdoba.
Participación en el producto bruto del sector agropecuario. 6 - Características de las distintas
cuencas. 7 - La lechería en la provincia de Córdoba. 8 - Canales de comercialización de la leche y
sus productos en el mercado interno y externo. Consumo "per capita" de los distintos productos
lácteos en el mercado interno. 9 - Legislación actual vigente en la lechería: sus fundamentos,
objetivos y limitaciones.
EJE 2 - SISTEMAS DE PRODUCCION LECHERA
TEORIA DE SISTEMAS
1 - Metodología para el estudio de los sistemas de producción. 2 - Tipos de sistemas de producción
lechera y sus principales características. 3 - Sistemas de producción lechera en la Argentina:
aspectos estructurales y tecnológicos. 4 - Sistemas de producción lechera de base pastoril. 5 Transferencia energética de los sistemas. 6 - Los potenciales de los sistemas de base pastoril: 7 Efecto de los componentes del potencial animal sobre la producción de leche y grasa butirosa por
hectárea. 8 - El potencial animal; sus componentes. 9 - El potencial pastura; sus componentes. 10 La suplementación y el equilibrio de los potenciales. 11- Dinámica de los sistemas de base pastoril:
a) el pastoreo; sus equilibrios internos; efecto sobre la producción y utilización de las pasturas. b) el
pastoreo como factor desencadenante de la dinámica de los sistemas. 12 - Integración y dinámica de
los sistemas de producción lechera de base pastoril. 13 - Los sistemas intensivos de producción
lechera en la Argentina: aspectos estructurales y tecnológicos. Perspectivas.
EJE 3 - CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
LACTOLOGIA
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1 - Definición y concepto de leche normal. 2 - Características físico-químicas de la leche. 3 Componentes químicos. 4 - Componentes bioquímicos y biológicos. 5 - Componentes extraños y
accidentales. 6 - Composición química de distintas leches de mamíferos: cuadro comparativo. 7 Propiedades de la leche de vaca. 8 - Modificaciones que experimentan sus principales componentes: hidratos de carbono, grasa y proteínas. 9- Análisis de leche, importancia práctica de los
distintos análisis. 10- Identificación de las principales operaciones fraudulentas en leche de tambo.
EJE 4 - CARACTERIZACION DE LOS FACTORES DE LA PRODUCCION DE
LECHE
A - RAZAS Y DESCRIPCION DEL GANADO LECHERO
1 - Exterior del bovino de leche. Aplomos y defectos. Determinación de la edad. Calificación
descriptiva para toros y vacas lecheras. 2 - Razas: Holando Argentina, Jersey, Ayshire, Guernsey,
Normanda; características zootécnicas, origen y difusión. Descripción en el país.
B - BIOLOGIA DE LA LACTACION Y FISIOLOGIA DEL ORDEÑO
1 - Anatomía de la ubre. 2 - Aparato suspensorio de la ubre. - Anatomía de cada glándula mamaria:asistema de conductos y cisternas; b-el alvéolo secretor de la leche; c-células epiteliales y tipos
de secreción. 3 - Desarrollo mamario, Mamogénesis. Correlación hormonal. 4 - Establecimiento e
iniciación de la lactancia, Lactogénesis. Correlación hormonal. 5 - Mantenimiento de la lactancia,
Galactopoyesis. Correlación hormonal. 6 - Expulsión de la leche: a)reflejo neurohormonal de la
eyección de la leche; b)inhibición de la eyección de la leche. 7 - Precursores sanguíneos y síntesis
de los principales componentes de la leche. 8 - Heredabilidad de la composición de la leche. 9 Características de la curva de producción de leche. 10 - Variación de la producción y composición
de la leche durante la lactancia. 11 - Estímulo para la secreción de la leche: a)duración e intensidad;
b)variación de los requerimientos del estímulo en función del período de la lactancia; c)importancia
práctica del estímulo. 12 - Velocidad de secreción de la leche y presión intramamaria.: a) factores
fisiológicos que afectan la velocidad de ordeño; b)factores mecánicos que afectan la velocidad de
ordeño. 13 - Leche residual y remanente, ordeño incompleto. 14 - Adecuación fisiológica del
ordeño manual y mecánico.
C - FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA
LECHE
1 - Influencia de los niveles de alimentación pre y post parto. 2 - Influencia de la naturaleza y
composición de la ración. 3 - Influencia de la edad y época del parto. 4 - Influencia del estado
corporal al momento del parto. 5 - Influencia de la gestación. 6 - Efecto de las enfermedades. 7 Efecto de los factores ambientales. 8 - Influencia de la duración del período seco. 9 - Efecto de los
intervalos y frecuencia de ordeño.
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D - INSTALACIONES DE UNA UNIDAD DE PRODUCCION DE LECHE
1 -Apotreramientos. 2 - Ubicación de la Unidad de Extracción de Leche (Tambo): factores
principales y secundarios a tener en cuenta. 3 - Orientación y estética del tambo. 4 - Instalaciones de
la unidad de extracción de leche (Tambo). 5 - Sistemas y diseño de la sala de ordeño (tipos de
bretes), características de su construcción y criterios de adopción; ventajas y limitantes. 6 - Sistemas
de sujeción en la sala de ordeño (bretes). 7 - Rendimiento de las instalaciones. Principales factores
que afectan la eficiencia de ordeño. 8 - Sala de leche: ubicación dimensión y características. 9 - Sala
de máquinas: ubicación, dimensión y características. 10 - Sistemas móviles. 11 - Instalaciones
complementarias en el tambo. 12- Costos de las instalaciones de ordeño. 13- Necesidades de agua
en el tambo
E - MAQUINA DE ORDEÑO
1- Máquina de ordeñar: características, diseño y funcionamiento. Los sistemas de vacío, pulsado
y de leche y sus componentes. Clasificación de maquinas de ordeño.
2- Condiciones para un adecuado ordeñe mecánico: Adecuación fisiológica del ordeño mecánico.
Rutina de ordeño. Prácticas de manejo para el logro de una leche de calidad.
3- Lavado y desinfección de los equipos de ordeño: Metología. Importancia del correcto
sanitizado del equipo de ordeño. Procedimiento para evaluar la efectividad de la sanitización
F - ALIMENTACION DEL GANADO LECHERO
1 - Requerimientos energéticos del ganado lechero en los distintos estados fisiológicos. 2 Alimentación de la vaca lechera: a) alimentación en el pre-parto b) alimentación en el post-parto. 3Balance nutricional a lo largo de la lactancia; niveles de consumo y requerimientos energéticos
durante el ciclo productivo. 4- Estrategia de alimentación de la vaca lechera a lo largo del ciclo
productivo. 5 – Requerimiento y suministro de Energía, proteína y fibra al rodeo lechero. Balance
de dietas. 6 - Suplementación de la vaca lechera, uso de concentrados y forrajes conservados. 5 Influencia de la alimentación sobre la composición de la leche; relación energía fibra; energía
proteína: efecto de la relación forraje concentrado. 6 - Cálculos de requerimientos y raciones.
G - PAUTAS PARA EL MANEJO SANITARIO DEL RODEO LECHERO
1 - Incidencia e importancia económica de las enfermedades del ganado lechero. 2 - Enfermedades
infecciosas: brucelosis; tuberculosis; carbunclo, aftosa: detección; manejo preventivo y control. 3 Enfermedades metabólicas: síndrome de la vaca caída; hipocalcemia e hipomagnesemia; cetócis;
timpanismo; manejo preventivo y control. 4 - Pietín: manejo preventivo y control. 5 Enfermedades de la ubre: a) Edema de ubre. Manejo preventivo y control. b) Mastitis: mastitis
clínica y subclínica. Detección: métodos directos e indirectos. Manejo preventivo.
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H - PAUTAS PARA EL MEJORAMIENTO GENETICO DEL GANADO
LECHERO
1 – Bases y parámetros genéticos que sustentan el mejoramiento animal. Importancia del
mejoramiento genético. 2 - Selección y mejoramiento genético. 3 - Efecto primario de la selección
sobre el rodeo lechero. 4 - Factores que afectan la velocidad del progreso genético: intensidad de
selección; Exactitud; variabilidad de la población; intervalo generacional. 5 - Correcciones de registros para factores no genéticos. 6 - Caracteres de importancia económica. 7 - Prueba de progenie. 8
- Plan de selección en un rodeo lechero.
I - MANEJO REPRODUCTIVO DEL RODEO LECHERO
1 - Objetivos reproductivos en ganado lechero. 2 - Parámetros para evaluar la eficiencia
reproductiva de los rodeos lecheros. 3 - Manejo reproductivo de las vacas en el post-parto. 4 Registros reproductivos. 6 - Manejo reproductivo de las vaquillonas de reposición.
J - CRIANZA DE TERNEROS Y RECRIA DE HEMBRAS
1 - Finalidades. 2 - El ternero pre-rumiante y rumiante. 3 - Necesidades nutricionales del ternero en
las diferentes etapas. 4 - Sistemas de crianza: a)natural; b)artificial. Objetivos .Etapas. 5 - Sistema
de crianza artificial; clasificación su tratamiento y alimentación. 6 - Manejo sanitario de la crianza.
7 - Recría de hembras para remplazo. 8- Programa de recría de hembras.
EJE 5 - REGISTROS PRODUCTIVOS
EL CONTROL LECHERO
1 - Finalidades y objetivos. 2 - Métodos de control lechero. 3 - Información del control lechero y su
utilidad. 4 - Cálculo de la leche acumulada por mes y por lactancia. 5 - Forma práctica de realizar el
control lechero. 6 - Fichas individuales para registros productivos y reproductivos. 7 - Modelos de
computación para llevar registros
EJE 6 - GESTION DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCION LECHERA
A- Gestión: definición, etapas y estrategias. Gestión de los recursos.
herramienta para el análisis de los procesos.
La gestión como
B- Planificación de los sistemas lecheros.
1 - Programación de sistemas mejorados de producción lechera: a) Diagnóstico; b) Objetivos del
proyecto; c) Cadena forrajera y Sucesión de cultivos; d - Oferta forrajera: su utilización anual y
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estacional; e) Coeficientes técnicos y movimiento de hacienda; f) Demanda y Oferta de energía en
Mcal de E.M., anual y estacional; g) Balance energético anual y estacional del sistema; h) Aspectos
económicos y financieros del proyecto 2 - Modelos de simulación en la producción lechera: su
utilidad práctica.
C- Gestión de la calidad.
1- Conceptos básicos sobre Calidad y Gestión de la Calidad. 2- La Calidad como estrategia. 3Diagrama de flujo del proceso producción de leche. 4- Peligros físicos, químicos y biológicos en
la producción primaria de leche.5- Herramientas y normas para la gestión de la calidad e
inocuidad en los sistemas de producción de leche.: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas (EUREPGAP IFA), Reglamentación de SENASA UE 4
Manual de Ordenamiento del tambo. 6- Acondicionamiento de la leche en el tambo: a - Manejo
higiénico de los equipos y utensilios. b - Distintos tipos de refrescado y enfriado de la leche:
descripción y eficiencia de cada uno de ellos.
D- Gestión empresarial.
1- Proceso administrativo. 2- Análisis de costos e ingresos. 2- El costo por litro de leche. 3- Gestión
del sistema: información productiva, económica, financiera y patrimonial. 4- Análisis y evaluación
de los procesos productivos y económicos. 5- Análisis y evaluación de proyectos e inversiones.
EJE 7 - ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE EN EL TAMBO
1 - Manejo higiénico de los equipos y utensilios. 2 - Distintos tipos de refrescado y enfriado de la
leche: descripción y eficiencia de cada uno de ellos. 3 - Necesidades de agua en el tambo. 4 Parámetros convencionales y no convencionales de la calidad de leche.
EVALUACION.
El sistema de evaluación presenta dos aspectos claramente diferenciados:
a- tiene que ver con lo formal para la regularización de la asignatura que implica dos
evaluaciones sumativas (parciales) cuya nota mínima de aprobación es cuatro (4), existiendo la
posibilidad de recuperar solo uno; y la presentación y exposición de un trabajo final que es la
planificación de un sistema mejorado de producción de leche a partir de un sistema real. Este
trabajo es guiado por un Jefe de Trabajos prácticos que es el responsable de la comisión. El
trabajo de planificación debe ser elaborado por un grupo de alumnos de entre 3 y 7 integrantes
preferentemente. Los parciales combinan preguntas de desarrollo y de opciones donde se evalúan
conocimientos del alumno, su capacidad de relacionar e integrar y de resolución de problemas.
b- El examen final para la aprobación de la asignatura, la modalidad es oral con exposición y
desarrollo de temas intercalado con preguntas orientadas fundamentalmente a evaluar los
conocimientos, capacidades de relacionar, integrar y sintetizar los temas de la materia. La nota
final surge de la valoración de los items mencionados y una apreciación sintética final, que tiene
en cuenta el desempeño del alumno en el curso y durante el examen.
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BIBLIOGRAFIA:
Para el alumno.
- Alais, Ch. 1991. Ciencia de la Leche, principios de técnica lechera. De. Acribia.
- AFRC Agricultural and Food Research Council 1993. Energy and Protein Requirements of
Rumiants. Technical Committee of Responses to Nutrients. Compiled by G. Alderman. CAB
International, Wallingford, Oxon, UK.
- ARC. Agricultural Research Council. 1984. The Nutrient Requirements of Rumiant livestock.
Supplement 1. Report of the Protein Group of the ARC Working Party. Commonwealth
Agricultural Bureau, Farnham Royal, UK.
- Broster, W.H. - Swan,H. 1983. Estrategia de Alimentación para Vacas Lecheras de Alta
Producción. De. AGT Editor S.A.
- Cátedra Producción de Leche. 2006. Guías de Trabajos Prácticos. Cátedra Producción de
Leche. Facultad de Ciencias Agropecuarias. U.N.C.
- Castillo Alejandro; Melo O.; Boetto C. 1998. Cálculo de Requerimientos Energéticos y
Protéicos del Ganado Bovino Lechero. Editorial EUDECOR SRL. 104pp.
- Calsamiglia, S. 1998. Nuevos avances en el manejo y alimentación de la vaca durante el
preparto. XVI Curso de Especialización. FEDNA. Barcelona España. www. FEDNA.com
- Dairy Science Abstracts. Editorial. Commonwealth Boureau of Dairy Science and Tecnology.
- Fasículos de Orientación Técnica. Revistra Nuestro Holando.
- Galli, J.R. y C.A. Cangiano. 1998. Relación entre la estructura de la pastura y las dimensioes
del bocado y sus implicancias en el consumo en bovinos. Conferencia. Rev Arg. Prod. Anim.
Vol. 18 Nº 3-4:247-261.
- Guías de Trabajos Prácticos. 2006. Cátedra de Producción de Leche. F.C.A. U.N.C
- Holmes, C.W.1989. Producción de Leche en Praderas. De. Acribia S.A. España.
- Instituto Babcok .1999. Escenciales Lecheras. Universidad de Wisconsin-Madison, Wisconsin.
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- Lesser, A., Rodriguez Otaño, M y Cabona, O. 1979. Instalaciones y equipos de ordeño. De.
Hemisferio Sur.
- Pendini. C.R. La Oferta Forrajera y su Incidencia en la Producción de Leche. Revista. Sociedad
Rural de Córdoba N°5. Nov.1992. Córdoba.
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producción de leche. Revista Sociedad de Córdoba Rural N°7. Mayo 1993. Córdoba.
- Rearte D. H. 1992. Alimentación y Composición de la leche. Editorial CERBAS. I.N.T.A.
- Revista. Sociedad Rural de Córdoba.1992 - 1995. Sociedad Rural de Córdoba
- Revista Argentina de Producción Animal. Asociación Argentina de Producción Animal.
- Revista CREA Nº 33. 1985. CREA.
- Schmidt, G.H. 1974. Biología de la Lactación. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. (España).
- Schmidt G.H. y otro. 1971. Bases Científicas de la Producción Lechera. Editorial Acribia..
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- Viglizo E. 1981. Dinámica de los Sistemas Pastoriles de Producción de Leche. Ed. Hemisferio
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- Walstra. et al. 1987. Química y Física Lactológica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
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