4 €xpectativas EL NORTE DE CASTILLA DOMINGO 8 DE MAYO DE 2005 EMPRESAS DE CASTILLA Y LEÓN SELECTOS DE CASTILLA, EMPRESA DE PRODUCTOS DE PATO Foie de Palencia, una delicia para los paladares Las aves beben agua en sus abrevaderos. Selectos de Castilla se ha propuesto ser el «buque insignia» de los productos derivados del pato en España, y cualidades no le faltan. Calidad y artesanía se unen para dar paso a sabores exquisitos ROSA ESTÉVEZ | VALLADOLID Los egipcios hacían paté de pato hace 4.000 años. Los romanos lo incorporaron a su dieta después. Y ahora, desde la pequeña localidad palentina de Villamartín de Campos, la empresa Selectos de Castilla ha puesto en las mesas de restaurantes y consumidores una amplia gama de productos derivados del pato en los que priman la calidad y la elaboración artesanal, sus señas de identidad. La aventura comenzó al revés de lo habitual. Los tres hijos de un emigrante terracampino en Francia decidieron volver al pueblo de su padre a probar fortuna. «En casa hacíamos productos del pato para consumo propio porque mi madre es francesa», explica Enrique de Prado, el menor de la saga y portavoz de la empresa. El mayor Javier es economista, el segundo, Manuel, biólogo, y el tercero, Enrique, ingeniero agrónomo. Con estos mimbres y un detallado estudio sobre la viabilidad del proyecto en Villamartín de Campos aterrizaron en Palencia en 1989. «Habíamos hecho antes nuestros pinitos comercializando productos en el País Vasco, pero queríamos hacer algo productivo que tuviera que ver con esa doble cultura francesa y española que teníamos, y volver a Castilla y León». A finales de los ochenta y principios de los noventa España era un territorio virgen en relación a los productos derivados de este palmípedo. «Había grandes expectativas, estaba todo por hacer y además el clima de la zona era muy favorable a la crianza como demuestra la abundancia de ánades que hay en la Laguna de la Nava que está a pocos kilómetros de aquí», añade Enrique de Prado. Cuando aterrizaron en el pueblo solo contaban con la casa del abuelo, de manera que compraron tierras y se pusieron manos a la obra. La idea era montar una granja y una fábrica de transformación para matar, despiezar y elaborar los productos: mi cuit, mousse de foie, bloc, etc. Pero lo primero era levantar rápidamente las instalaciones y sobre todo encontrar una salida al producto. ‘Mulard’ El hígado graso que emplean como materia prima es el del pato ‘mulard’, un híbrido logrado genéticamente en Francia en donde adquieren los 50.000 animales que sacrifican cada año. «Llegan aquí con un día de vida, los criamos durante tres meses, los cebamos durante dos semanas y después los matamos, despiezamos y elaboramos», explica Enrique de Prado. Entonces surgió la primera de las innovaciones que hacen de Selectos de Castilla una empresa singular. Crearon el paté de lechazo. «Cuando vinimos nos llamó la atención que la gastronomía era muy rica, pero muy tradicional, y el producto rey era el lechazo», argumenta. «La idea enlazaba por «Queríamos hacer algo productivo que tuviera que ver con esa doble cultura francesa y española» «Si tienes que añadir conservantes a tus productos es que tu materia prima no es lo suficientemente buena» una parte con nuestro interés por elaborar productos que estuvieran vinculados con la cultura de la región y, por otra, resultó ser un importante gancho para penetrar en el mercado de la restauración», prosigue. La popularidad del lechazo era y es indiscutible, y de ahí a probar el paté solo había un paso. Un paso, que a través de su degustación en los restaurantes, tenía un efecto multiplicador a la hora de dar a conocer el producto. La calidad del producto hizo el resto. El paté de lechazo se elabora con la raza churra y Selectos de Castilla compra esta materia prima de forma exclusiva en la Cooperativa de lechazo churro de Palencia. Otro tanto de lo mismo ocurrió con el paté de avestruz, otra de las apuestas comerciales de Selectos de Castilla. La proximidad de una granja de avestruces en Villalba de los Alcores les permitió desarrollar el foie. «Es verdad que ya existían otros patés de avestruz, pero nosotros queríamos hacerlo a nuestra manera, sin conservantes, ni aditivos», puntualiza el directivo de la empresa. La ausencia de aditivos, colorantes y conservantes en sus productos es uno de los mejores propagadores de la calidad, a juicio de De Prado. «Si tienes que añadir alguno de estos elementos a tus productos es que tu materia prima no es lo suficientemente buena». Esto explica porqué el crecimiento de Selectos de Castilla ha sido lento pero progresivo en el tiempo hasta alcanzar una facturación de 1,4 millones de euros el pasado año. «Nuestra idea es crear una empresa que esté aquí muchos años y que se gane sus señas de identidad por la calidad del producto que hace, no por la publicidad que hagamos», asegura Enrique. PASA A LA PÁGINA SIGUIENTE FF Los patos desplumados y preparados para su despiece. El propietario de Selectos de Castilla, Enrique de Prado, pasea en la granja en la que Palomar del siglo XIII R. E. | VALLADOLID Gama de productos elaborados por Selectos de Castilla. Trigales, cigüeñas y campanarios perfilan el horizonte sobre el que se asienta la ‘Posada de Campos’, un antiguo palomar del siglo XIII restaurado por los hermanos De Prado como centro de turismo rural en Villamartín de Campos. «Teníamos una demanda no solo de ven- ta de los productos que comercializamos, sino también de gente que quería probarlos porque no los conocía y quisimos tener un lugar donde realizar catas». Así, un año después de comenzar la aventura empresarial en 1989 dieron rienda suelta a este proyecto complementario que aunaba a un tiempo la actividad comer- cial con el interés de la familia por los caballos. El enclave dispone de cinco habitaciones con capacidad para 14 plazas, tiene alrededor de 30 caballos, entre los propios y los que tienen en régimen de pupilaje, un monitor de equitación y, cómo no, una tienda donde comercializan todos sus productos y donde realizan las catas y degustaciones.