DISEÑO SANITARIO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

DISEÑO SANITARIO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
En muchas ocasiones, los problemas de inocuidad alimenticia, asociados con una planta o con fallas de
equipo pueden ser evitados con investigaciones y comunicaciones apropiadas.
Artículo escrito por Al St. Cyr.
Los desafíos en la industria de alimentos parece que aumentan cada día. El retiro de productos ocurre
por una variedad de razones, desde contaminación de alérgenos hasta problemas microbiológicos.
Investigaciones en muchos de estos episodios han llevado a un problema subyacente con el diseño de la
planta, un sistema problemático o un componente del sistema. Evaluar el criterio de un diseño sanitario
se ha vuelto de alguna manera más efectivo en reducir o, en varios casos, prevenir muchos de los
problemas relacionados con estos eventos.
APÉGUESE A LO BÁSICO. Muy a menudo, cuando las palabras “diseño sanitario” son mencionadas, los
contadores empiezan a sudar y los fabricadores se empiezan a deleitar con anticipación por el costo alto
de materiales. A pesar de que algunas veces éste es el caso, la mayoría del tiempo tan sólo se necesita la
información correcta y la aplicación de principios básicos para evitar problemas costos. Recuerde, el
costo de una pieza de equipo no siempre refleja su valor como un beneficio bien diseñado y manejable.
El diseño sanitario es el uso de métodos claramente definidos y especificaciones para el diseño,
fabricación e instalación de plantas y equipos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de
contaminación por fuentes microbiológicas, físicas y químicas. Las normas de diseño deben:
*Aumentar la funcionalidad de un sistema y no impedirla.
*Mejorar la habilidad de reducir riesgos de preocupaciones asociadas con la inocuidad del producto.
*Reducir el tiempo requerido para limpiar adecuadamente la unidad.
*Proporcionar la selección de materiales apropiados para la fabricación de la planta y / o equipo.
*Aislar efectivamente las amenazas potenciales a la inocuidad del producto.
Los requerimientos para considerar los criterios de diseño sanitario se originaron de las Buenas Prácticas
de Manufactura, específicamente de las partes 110.20 Planta y Terrenos, 110.35 Operaciones Sanitarias,
110.37 Instalaciones Sanitarias y 110.40 Equipo y Utensilios. A pesar de que especificaciones no son
incluidas, las BPMs requieren que considere los requerimientos de inocuidad alimenticia del sistema,
basado en sus necesidades particulares. Así, cuando se le cuestione sobre el diseño de su planta, Usted
está en terreno sólido para responder que es un requerimiento de las BPMs.
Para discutir el diseño sanitario en su totalidad, se necesitaría mucho más espacio que lo que tenemos
en este artículo. Existen libros enteros sobre el tema que ofrecen perspicacia sobre problemas
específicos que tal vez ha tenido. Engineering for Food Safety and Sanitation, escrito por Thomas
Imholte, es una excelente referencia que provee información con mucho valor sobre la construcción y
diseño de la planta y la instalación del equipo en una planta de alimentos.
Adicionalmente, existen organizaciones que han aunado colectivamente experiencia en abundancia y
desarrollado normas para ayudar a la industria. Unos de los pocos y excelentes recursos para manejar
contaminación microbiológica, física y química potencial son el Comité de la Industria de Panadería para
las Normas de Sanidad (BISCC, por sus siglas en inglés), las Normas 3A, la Fundación Nacional de Sanidad
(NSF, en inglés) y las Normas de Equipo para Productos Agrícolas Perecederos. Muchos de ellos están
registrados bajo las Normas del Instituto Nacional Americano de Normalización (ANSI, por sus siglas en
inglés) y están disponibles para actuar como guías.
ENTIENDA LOS PROBLEMAS. La experiencia me ha enseñado que errores que ocurren durante la
fabricación e instalación de sistemas son casi siempre el resultado de un simple mal entendido. Esto
dicho, un elemento esencial de cualquier proyecto, independientemente del tamaño, es una línea
abierta para la comunicación y un énfasis sin fin en hacerlo bien. Tiene que preguntarse los “por qué” y
los “qué pasa si.” Algunas de las mejores fuentes de información son las mismas personas que han
trabajado con el mismo equipo por años.
La construcción y equipo de una planta de alimentos representan una inversión enorme. Cualquier
ahorro que sea posible se debe considerar. Desafortunadamente, a menudo las decisiones son basadas
en cortar gastos que generan ahorros a plazo mínimo, pero resultan en gastos muy caros a largo plazo.
Por ejemplo, instalaciones seleccionan una pasarela de acero templado en lugar de una de aluminio o
acero inoxidable. Si el material es instalado en un área donde se realiza lavado húmedo, esto resulta en
un problema de mantenimiento con la pintura en el acero templado que potencialmente entra en el
flujo del proceso. El costo para manejar el problema sobrepasa muy rápido la inversión en un material
más durable, capaz de tolerar las actividades necesarias.
Un problema histórico que sigue ocurriendo en la industria alimenticia es que las compañías muchas
veces fallan en construir un edificio para su proceso, y en lugar de eso ponen un proceso en un edificio
ya existente. Esto causa problemas con los sistemas de drenaje, el espacio entre equipo y construcción
general que puede crear pesadillas para la sanidad. El tener criterios claros para el proceso de selección
puede reducir estas inquietudes. Por ejemplo, si está considerando mudarse a una nueva instalación
porque lo necesita debido a un crecimiento, decida si tiene la capacidad de expansión a futuro. Si no la
tiene, su búsqueda para una instalación aun más grande puede volver a ocurrir en muy pocos años. Es
esencial que la instalación seleccionada sea lo suficientemente durable para el proceso.
CONSIDERACIONES ESTRUCTURALES. Entender que un proceso polvoriento necesita tener un número
limitado de puntos de colección del producto ayudará a determinar el tipo de materiales de
construcción que se usarán. Diseños en infraestructuras que tienen numerosas molduras salientes ó
áreas donde el producto se pudiera acumular resultará en problemas de sanidad y plagas.
Paredes divisoras pueden representar numerosas inquietudes. Espacios huecos en la pared generan la
capacidad para colección de producto, resultando en problemas potenciales de plagas o problemas
microbiológicos, como el crecimiento de moho. Construcciones existentes deberían ser evaluadas por
penetración previa a las paredes y el esfuerzo necesario para corregir esta situación. Procedimientos
claros deben ser desarrollados e implementados para penetraciones futuras.
Sistemas eléctricos para infraestructuras y equipo son algunas veces pasados por alto. Sistemas
eléctricos que no son a prueba de polvo o resistentes al agua pueden ser adecuados para un almacén,
pero pueden causar serios problemas en un área de proceso de alimentos. Existen normas nacionales y
sistemas de calificación (Normas de la Asociación Nacional de Manufactureros Eléctricos, o NEMA por
sus siglas en inglés) para sistemas eléctricos que necesitan ser considerados para evitar problemas
potenciales.
Desagües de piso son otro reto muy común para muchas plantas alimenticias. Los mejores planes y
diseños pueden ser descarriados por una adición o cambio de equipo en el último minuto en el uso de
un área. En un área sensitiva a microorganismos, la habilidad para mantener y manejar desagües
fácilmente es crítica. Las características de diseño deben incluir desagües que son construidos con una
superficie suave y fácil de limpiar y preferiblemente equipados con sellos de agua. Cuando son
necesarios debido a problemas con la capacidad del agua, desagües tipo zanja deben tener
recubrimientos lo suficientemente duraderos para manejar los materiales. El tipo de construcción de
desagües puede representar un reto particularmente durante la limpieza, ya que se necesitan equipo o
materiales especiales para remover los residuos que muchas veces se acumulan en la sección superior
de la línea de desagüe donde problemas microbiológicos y de plagas tienden a concentrarse.
CONSIDERACIONES DE EQUIPO
Equipo con acceso fácil puede ser rápidamente expuesto para inspecciones y limpieza utilizando
herramientas simples.
Como muestra la foto de arriba, la mejor opción es una cubierta reforzada con un solo punto de seguro
que pueda ser removido con una herramienta sencilla, en lugar de 16 tornillos y tuercas.
Equipo con acceso rápido puede ser expuesto fácil y rápidamente para inspecciones y limpieza sin tener
que usar herramientas (ver fotos arriba).
¿Pueden ser levantadas las cubiertas cosméticas en la foto inferior en lugar de estar aseguradas con
tornillos y tuercas tipo Allen, mientras no existan problemas con OSHA?
En cada planta de alimentos, las áreas donde el producto alimenticio está en contacto con superficies o
en donde pueda ser expuesto al medio ambiente son cruciales. Cierta consideración es necesaria para
evitar inquietudes de inocuidad alimenticia en estas áreas. Cuando se diseña equipo, inquietudes con las
superficies que tienen contacto directo con el producto son fáciles de reconocer, pero es importante
también reconocer y considerar superficies donde el contacto con el producto es indirecto e inclusive
superficies de no producto como áreas de riesgo. Esto incluye áreas directamente arriba o abajo del
producto expuesto donde el producto pueda tener contacto por casualidad o donde defectos en el
diseño y construcción puedan crear problemas de inocuidad alimenticia.
Productos con mayor susceptibilidad necesitan de mayor atención a los detalles de equipo. Los arreglos
de componentes estructurales para evitar puntos de colección del producto que pueden ser difíciles de
limpiar, así como terminados en soldaduras, y eliminar aperturas en construcciones con marcos huecos,
son todas consideraciones críticas. Determine si estas áreas pueden recolectar producto que propicie
contaminaciones microbiológicas, por alérgenos, por plagas o de otra índole. ¿Qué tan complicado será
limpiar el equipo y qué tan bien los materiales de equipo soportarán los procesos de limpieza? El evitar
problemas de contaminación potencial es difícil a menos que se haga una investigación y exista
comunicación crucial entre el diseñador del equipo, el fabricante y la persona que usará el equipo.
En alguna ocasión tuve la oportunidad de ser parte de un equipo que buscaba localizar la fuente de una
contaminación por metal. A primera vista, no pareciera que fuera posible que estuviera ocurriendo en el
sistema, ya que los fragmentos de metal eran de aluminio, y el sistema fue fabricado con acero
inoxidable (al menos fue lo que nos dijeron). Cuando desarmamos la sección involucrada del sistema,
encontramos que un rodillo pequeño de aluminio había sido instalado para comprimir el producto como
parte del proceso. El rodillo se estaba descascarando debido a la exposición diaria de una solución de
cloro, usada para desinfectar el equipo. Una revisión de las especificaciones del diseño mostró que el
equipo había sido diseñado de esta manera para reducir costos. Sin embargo, ¿alguien se molestó en
informar al diseñador de equipo que un químico tan agresivo se usaría en el sistema? Tal vez si lo
hubieran sabido, el rodillo hubiera sido de acero inoxidable desde un principio, así salvando a la
compañía de destruir tanto producto.
Muchas veces, los problemas de inocuidad alimenticia, asociados con fallas en las plantas y del equipo
pudieron prevenirse con una investigación y comunicación propias. Formar un grupo de personal con un
interés propio en el proyecto que pueda supervisar el diseño, instalación y arranque puede ayudar a
prevenir muchos de los problemas que se presentan después de que el proyecto ha sido terminado.
Haga su investigación y siga preguntándole los por qué y los qué pasa si.