“DESARROLLO DE NUECES (Juglans Regia) DE LA VARIEDAD

Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Econut Ltda.
PATROCINANTE
Señor Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
DIRECTOR
Señor Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
“DESARROLLO DE NUECES (Juglans Regia) DE LA VARIEDAD
SEMILLA CALIFORNIA RECUBIERTAS CON MIEL”
MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD DE CHILE
ANDREA NICOLE JÁUREGUI BERHO
Santiago – Chile
DICIEMBRE 2006
CIRCULACIÓN RESTRINGUIDA DICIEMBRE 2008
AGRADECIMIENTOS
Agradezco sinceramente a todas aquellas personas que me ayudaron directa o
indirectamente en la
realización de esta memoria, gracias por el apoyo
y los
conocimientos entregados
A mis padres, por ser un ejemplo de vida y por el apoyo incondicional que
siempre han depositado en mí. Les doy las gracias, porque siempre han confiado en
mis capacidades haciéndome sentir segura.
A mis profesores, en especial a Don Eduardo Castro por su apoyo, sus
oportunos comentarios y su inmejorable disposición para atenderme, a la Señora Ana
María Estévez por su oportuno comentario, a la Señorita Lilian Abougoch y Señora
Andrea Bunger por sus conocimientos y buena disposición.
Al personal de los laboratorios del Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnología Química por su constante supervisión y ayuda.
A mis amigos por enseñarme y recordarme constantemente lo necesario e
importante que me hace tenerlos.
A mis compañeros, por todos los conocimientos entregados, ustedes fueron
muy importantes para sacar adelante mi carrera, ya que siempre me apoyaron cuando
tuve alguna dificultad y ofrecieron su ayuda incondicional, de verdad muchas gracias.
A Claudia Araya, por la confianza depositada en mí, por su voluntad y su
disposición para atenderme.
A Verónica Dueik, gracias por todos los conocimientos entregados durante el
desarrollo de esta memoria.
Y por supuesto a Dios, por estar siempre conmigo y darme fuerza cuando me
sentí insegura o tuve alguna dificultad.
ii
TABLA DE CONTENIDO
PORTADA……………………………………………………………………………...…………i
AGRADECIMIENTOS………………………………………………………………..…………ii
TABLA DE CONTENIDOS…………………………………...…………………..……………iii
ÍNDICE DE TABLAS……………………….……………………………………........………vii
ÍNDICE DE FIGURAS Y ECUACIONES……………………………………..................…viii
RESUMEN…………………………………………………………………………….…………1
SUMMARY……………………..……………………………..…...……………………..……..2
INTRODUCCIÓN…..………..………..………………….………………………….....………3
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES GNERALES……………………………………………….5
1.1. Antecedentes generales de la nuez……………………..……………………...5
1.1.1. Taxonomía y morfología de los frutales de nuez……..…………….5
1.1.2. Composición de la nuez……………………………...………..………5
1.1.3. Clasificación de la nuez……………………..………….…………..…8
1.1.4. Antecedentes económicos de la nuez………………..……………...8
1.2. Antecedentes generales de la miel………………………………..…..………10
1.2.1. Definición de miel………………………………………..……………10
1.2.2. Clasificación de la miel…………...……………………..……………10
1.2.2.1. Clasificación según el origen…………………..…………10
1.2.2.2. Clasificación según el método de extracción
utilizado……………………………………………………………….10
1.2.3. Composición química de la miel………………………………….…11
1.2.4. Acidez de la miel………………………………………………………12
1.2.5. Hidroximetilfurfural……………………………………………………12
1.2.6. Color de la miel………………………………………………..………12
1.2.7. Aroma y sabor de la miel………………………………………..…...13
1.2.8. Higroscopicidad de la miel………………………………………...…13
1.3. Factores de deterioro en nueces…………………………………………..…..14
1.3.1. Rancidez oxidativa…………………………………………………....14
1.4. Recubrimientos comestibles……………………………………………………15
1.4.1. Definición…………………………………………..……………….….15
iii
1.4.2. Aplicación y evaluación de los recubrimientos comestible………15
1.5. Material de envase………………………………………………………………..15
1.6. Diseños factoriales………………………………………………………………..16
CAPÍTULO II: OBJETIVOS……………………….……………..…………….…...…….…16
2.1. Objetivo general……………………….…...…………………….………..….…16
2.2. Objetivos específicos……….…………………...……………..……..……..….16
HIPÓTESIS DEL ESTUDIO………………...………...…………………………………..…17
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS………………….……………..…………..…18
3.1.Lugar de trabajo…………………………………………………..……….….….18
3.2. Materiales………………………………………………………..…….…………18
3.2.1. Materias primas………………………………………..……..……….18
3.2.2. Reactivos químicos pro análisis……………………..……………..18
3.2.3. Equipos…………………………………………………..….…………19
3.2.4. Otros materiales………………………………………..….………….20
3.3. Métodos……………………………………………………….........…………….20
3.3.1. Desarrollo del producto………………………………....……………20
3.3.2. Proceso de elaboración de nueces recubiertas con miel…….…..21
3.3.2.1. Recepción de materia prima………….……………..……21
3.3.2.2. Selección y limpieza de materia prima……………..……21
3.3.2.3. Pesaje de materia prima……………………………..……21
3.3.2.4. Preparación del almíbar……………………………...……22
3.3.2.5. Inmersión de las nueces en el almíbar……………....….22
3.3.2.6. Secado de las nueces recubiertas………………….……22
3.3.2.7. Envasado y almacenamiento del producto final……..…22
3.3.3. Optimización de proceso de elaboración de nueces
recubiertas con miel……..………………………………………….23
3.3.4. Métodos analíticos para determinar el análisis proximal de las
nueces recubiertas optimizadas………….…………………..……………23
3.3.4.1. Determinación del contenido de lípidos totales……..….24
3.3.4.2. Determinación del contenido de proteínas totales…..…25
3.3.4.3. Determinación del contenido de humedad…………...…25
iv
3.3.4.4. Determinación del contenido de cenizas totales…….…25
3.3.4.5. Determinación del contenido de carbohidratos totales..25
3.3.5. Análisis microbiológicos…………………..………………………….25
3.3.6. Análisis sensorial...……………………………………………………25
3.3.6.1. Test de aceptabilidad con consumidores..……………...25
3.3.6.2. Test de diferencias contra control………………………..26
3.3.7. Análisis de la estabilidad oxidativa mediante la medición del
índice de peróxidos a través del tiempo….…….………..………..26
3.3.8. Análisis de las características texturales…………………….…….26
3.3.9. Determinación de la actividad de agua……………………….……27
3.3.10. Determinación del color……………………………………..….…..27
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………….……………..…28
4.1 Determinación de las variables del proceso…………..……………..……….28
4.2. Optimización del proceso de elaboración de nueces recubiertas………….28
4.2.1. Diseño experimental plan 24 factorial……….……………………...28
4.2.2. Análisis estadísticos del diseño experimental……………..……....30
4.3. Resultados del proceso de elaboración nueces recubiertas………....…….33
4.4. Caracterización del producto óptimo…………………………………….…….33
4.4.1. Resultado del análisis proximal aplicado a las nueces
recubiertas...………………………………………………………...33
4.4.2. Resultado del análisis microbiológico aplicado a las nueces
recubiertas…………..……………………………………………….35
4.4.3. Perfil descriptivo sensorial...…………………………………………35
4.4.4. Test de aceptabilidad con consumidores………………………….36
4.4.4.1. Color...………………………………………………………37
4.4.4.2. Brillo…………………………………………………………38
4.4.4.3. Aroma...……………………………………………………..38
4.4.4.4. Textura...……………………………………………………38
4.4.4.5. Sabor..………………………………………………………39
4.5. Material de envase....….………………………………………………………..39
4.6. Estudio de deterioro del producto en el tiempo………………………………39
4.6.1. Cinética de oxidación de lípidos…………………………………….39
4.6.2. Análisis texturales aplicados a las nueces recubiertas…………..44
v
4.6.3. Actividad de agua……………………………………………..……..46
4.6.4. Análisis de color aplicado a las nueces recubiertas…….……..…46
4.6.5. Resultado del test de diferencias contra control…………………..47
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES.…………………………………………………………..49
BIBLIOGRAFÍA.……………………………………………...……………………….……….51
ANEXOS…………………………………………………………………………..……………56
ANEXO 1 Test descriptivo con escala lineal no estructurada de 10 cm.
ANEXO 2 Test de aceptabilidad con escala hedónica
ANEXO 3 Test de diferencias contra control
ANEXO 4 Actividad de agua en alimentos
ANEXO 5 Especificaciones técnicas del material de envase
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1
Ácidos grasos contenidos en el aceite de nuez…………………………....6
Tabla Nº 2
Composición proximal de la nuez (g/100 g de alimento)……………….…7
Tabla Nº 3
Constituyentes principales de la miel de abejas…….……………..……..11
Tabla Nº 4
Composición proximal de la miel de abejas…………………………..…..12
Tabla Nº 5
Variables fijas del proceso……………………………………..……………20
Tabla Nº 6
Diseño experimental plan factorial 24…………………...……….…...……24
Tabla Nº 7
Límites de las variables significativas del proceso……………………….28
Tabla Nº 8
Resultados del diseño experimental plan factorial 24………...……....… 29
Tabla Nº 9
Análisis de varianza ANOVA para la calidad total del producto...….….30
Tabla Nº 10 Resultados de la optimización mediante la metodología de superficie
de respuesta (MSR) para la aceptabilidad general del producto........…32
Tabla Nº 11 Composición proximal de las nueces recubiertas…………….………….34
Tabla Nº 12 Análisis microbiológicos aplicados a las nueces recubiertas……………35
Tabla Nº 13 Evolución del índice de peróxido en las nueces recubiertas a
través del tiempo a 3 temperaturas……………………..………..………..40
Tabla Nº 14 Parámetros cinéticos…………………………………………………..…….42
Tabla Nº 15 Predicción del Q10 para el valor de índice de peróxido de las
nueces recubiertas durante el almacenamiento……………………..…...44
Tabla Nº 16 Variación de la textura de las nueces recubiertas durante
el almacenamiento a tres temperaturas…………..………………………44
Tabla Nº 17 Resultado de la actividad de agua ……….……………………...…..…….46
Tabla Nº 18 Color de la materia prima, almíbar y producto final …………
Tabla Nº 19
………..46
Resumen del test de diferencias aplicado a las nueces
recubiertas, para un intervalo de confianza del 95 %.............................47
vii
ÍNDICE DE FIGURAS Y ECUACIONES
Figura Nº 1 Clasificación de las nueces......................................................................8
Figura Nº 2 Evolución de las exportaciones de nueces sin cáscara ($US FOB)….....9
Figura Nº 3 Evolución de las exportaciones de nueces sin cáscara (kg neto)……....9
Figura Nº4
Diagrama general del proceso de elaboración de
nueces recubiertas……………….........………………………....…......….23
Figura Nº 5 Gráfico de pareto para la calidad total del producto………….……..…...31
Figura Nº 6 Gráfico de superficie de respuesta para la calidad total del producto.…31
Figura Nº 7 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de
nueces recubiertas…………………………………………………………...33
Figura Nº 8 Perfil descriptivo de las nueces recubiertas……………………...……….36
Figura Nº 9 Test de aceptabilidad con consumidores aplicado a las
nueces recubiertas…....................………………………………………….37
Figura Nº 10 Gráfico del índice de peróxidos de las nueces recubiertas a
3 temperaturas durante 63 días …………..………………………………..41
Figura Nº 11 Relación entre la constante cinética k y la temperatura…………………43
Figura Nº 12 Variación de la textura de las nueces recubiertas durante
el almacenamiento a 3 temperaturas………………………………………45
Ecuación Nº 1
Calidad total del producto………………………………..……...….30
Ecuación Nº 2
Reacción de 1º orden………………..………………………..…….42
Ecuación Nº 3
Ecuación de Arrhenius………………………………………..…….42
Ecuación Nº 4
Q10...............................................................................................43
viii
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar nueces recubiertas con miel para
otorgarle mayor valor agregado a las nueces de descarte de exportaciones de la
empresa Econut.
Las variables de proceso obtenidas, una vez realizadas los ensayos
preliminares fueron: contenido de miel y glucosa en el almíbar, tiempo de inmersión de
las nueces en el almíbar y temperatura de secado de las nueces recubiertas. Estas
variables se optimizaron mediante un diseño experimental factorial 24. Los valores
óptimos fueron: 70 % de miel y 30 % de glucosa en el almíbar, 12 horas de inmersión
de las nueces en el almíbar en reposo y 60º C de temperatura de secado de las
nueces recubiertas; en estas condiciones, se obtuvo una respuesta sensorial (calidad
total del producto) de 8,8, mediante un panel entrenado de 12 jueces utilizando una
escala lineal no estructurada de 10 cm.
Mediante ensayos preliminares se determinaron como variables fijas del
proceso, una concentración de almíbar de 75º Brix, un tiempo de proceso térmico de
inmersión de las nueces en el almíbar de 5 minutos a 80º C y un tiempo de secado de
las nueces recubiertas de 6 horas.
La caracterización del producto optimizado arrojó los siguientes resultados:
lípidos totales 70,11%, proteínas 10,3%, carbohidratos 15,51%, humedad 2,7 %,
cenizas 1,4% y análisis microbiológicos <10 ufc/g.
El producto obtenido se evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica
con 50 consumidores, obteniendo una alta aceptabilidad en todos los atributos
evaluados.
Se determinó como material de envase un film de polipropileno biorientado
metalizado (BBOPP) termosellable de 0,3 mm. de espesor, debido a que posee una
barrera a la humedad y a los gases, permitiendo alargar la vida útil del producto.
Se determinó la cinética de deterioro del producto envasado en bolsas BBOPP,
mediante la medición del índice de peróxidos en el tiempo, a 20, 30 y 40º C. La
velocidad de reacción se ajustó a una cinética de primer orden, con una energía de
activación (Ea) de 1453,08 cal/mol y un Q10 de 1,04 para el rango 20-30º C y 1,02 para
el rango 30-40º C. Los valores del índice de peroxido fueron muy bajos, por lo que
puede decir que la vida útil del producto es mayor de 2 meses.
1
SUMMARY
DEVELOPMENT OF HONEY COVERED WALNUTS (JUGLANS REGIA) OF
CALIFORNIA SEED VARIETY.
This work had since objective to develop honey covered walnuts in order to give
more added value to the no export walnuts of Econut Company.
The process variables after the preliminaries tests were: contents of honey and
glucose in the syrup, immersion time of walnut in the syrup and drying temperatures of
the covered walnut. These variables were in a factorial experimental design 24 and
were chosen the following optimal values based on optimized sensorial response. The
optimal values were: 70 % honey and 30 % glucose in the syrup, 12 hours of immersion
of the walnuts in the syrup and drying temperature of 60º C.
On behalf preliminaries tests fixed process variables were chosen. A syrup
concentration at 75° Brix, thermal process immersion time of 5 minutes at 80° C for the
walnuts in the syrup and a drying time of 6 hours for the covered walnuts.
The optimized product characterization were the following: 70,1% total lipids,
10,3% proteins, 15,5% carbohydrates, 2,7% moisture, 1,4% ash and microbiological
test <10 ufc/g.
The final product was sensorially evaluated by 50 potential consumers with a
hedonic scale. The result indicated good acceptance of the assessed attributes.
As a packaging material was chosen a metalized bioriented polypropylene film
(BBOPP) thermo sealed 0,3 mm thickness, due to the moisture and gas barrier as well
as to add useful shelf life to the product.
On behalf the time peroxide value measurement, the kinetics deterioration of the
packaged product was determinate in the BBOPP bags at 20, 30, and 40° C. The
reaction rate was adjusted to a first order kinetics, with an activation energy (Ea) of
1453,08 cal/mol and Q10 of 1,04 for ranges between 20-30°C and 1,02 for ranges
between 30-40°C. Due to very low peroxide level values founds we can to assure that
useful life of the product is over two months.
2
INTRODUCCIÓN
Actualmente las exigencias del consumidor se orientan hacia alimentos
saludables y de consumo rápido, con un alto contenido de nutrientes, donde el
aspecto el sabor y la textura deben tener un atractivo que saque de la monotonía que
siempre acompaña la alimentación habitual.
El desarrollo de nuevos productos alimenticios debe adaptarse a las nuevas
tendencias de consumo de la población. De esta forma al desarrollar productos que
respondan a las nuevas tendencias de consumo de alimentos más saludables, se
pueden utilizar los excedentes de las exportaciones de las nueces.
Las nueces son un importante componente de la dieta mediterránea, las cuales
han sido consideradas como uno de los mejores factores de prevención de las
enfermedades coronarias. Están constituidas aproximadamente en un 60% de ácidos
grasos insaturados, bajo contenido de hidratos de carbono, con 0% de colesterol lo
que puede influir en varios proceso fisiológicos y bioquímicos, incluyendo la regulación
de la presión arterial, metabolismo de la glucosa, metabolismo lipídico y deformidad de
eritrocitos (Amaral, 2003).
El consumo mundial de nueces ha tenido un crecimiento constante durante los
últimos 13 años, mostrando algunos cambios en las formas de consumo. Tanto en
Estados Unidos, como en Europa ha aumentado la demanda por nueces sin cáscara, y
además se ha visto una tendencia creciente hacia el consumo de productos naturales,
sin agentes químicos en su limpieza o blanqueado. En Latinoamérica, el consumo de
producto sin cáscara presenta la misma tendencia (Miranda, 2005).
Las nueces se destinan principalmente al consumo directo fresco o a la
industria. La industrialización de esta especie en el país es muy escasa, limitándose a
la utilización artesanal en confites y pastelería. No existen industrias que las utilicen
como materias primas para otorgarles mayores posibilidades de comercialización en el
3
mercado nacional e internacional. Existen en general, pocas vías de utilización de ellas
a disposición de la agroindustria nacional (Estévez et al, 1999).
Las materias primas que se consideran básicas para la elaboración de confites
y golosinas son los denominados azúcares comestibles. El resto de ingredientes
utilizados a los que se puede aplicar el calificativo de materia prima son agua potable,
frutos secos, miel, azúcares, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche
y huevos, así como cualquier otro que esté autorizado para la elaboración de este tipo
de productos. La lista, por tanto, no tiene carácter limitativo (Hidalgo, 2002).
La investigación orientada al desarrollo de películas y recubrimientos
comestibles ha sido intensa en los últimos años debido a los retos de carácter técnico
que involucra el desarrollo de películas funcionales. Los recubrimientos comestibles
tienen la característica de estar elaborados con materiales naturales como proteínas,
lípidos y polisacáridos. Dependiendo de su composición, las propiedades funcionales
de las películas o recubrimientos finales varía, por lo que el conocimiento de la forma
en que cada componente interactúa física y/o químicamente, ofrece la posibilidad de
diseñar películas o recubrimientos con características estructurales y de barrera
específicas para su aplicación en alimentos (Bosquez y Veron, 2005).
4
I. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Antecedentes generales de la nuez
1.1.1. Taxonomía y morfología de los frutales de nuez
La nuez es el fruto del nogal (Juglans Regia). Pertenece a la familia de las
juglandáceas que contiene unas 59 especies de árboles, todos ellos con hojas
pinnadas De todas ellas el que más destaca es el nogal común (Estévez et al, 1999;
Rojas, 2000).
El nogal, es un árbol vigoroso de 24 a 27 m de altura, cuyo tronco puede
alcanzar de 3 a 4 m de diámetro. Copa ramosa, extendida, de forma esférica
comprimida. Tronco derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las
ramas jóvenes, lisa y de color rojo oscuro y en las viejas, agrietada y parda. Tiene
raíces notablemente extendidas, tanto en sentido horizontal como vertical (Rojas,
2000).
Las flores masculinas están dispuestas en amentos largos, de 6 a 8 cm, casi
siempre solitarios, de color verde pardusco e insertas en la parte superior de las
ramillas nacidas el año anterior, que en la floración están desprovistas de hojas. Las
flores femeninas son solitarias o agrupadas en un número de una a cinco, en espigas
terminales encima de los ramillos del año corriente y son llevadas por un pedúnculo
corto y grueso. El receptáculo floral lleva un pequeño perigonio con tres o cuatro
dientecitos; ovario ínfero adherente, con un óvulo, terminado por dos estilos cortísimos
(Rojas, 2000).
El fruto es una drupa, con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en
dos valvas, y el interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas; semilla con
dos o cuatro lóbulos y muchos hoyos (Aldunce, 1994).
1.1.2. Composición de la nuez
El contenido de humedad de las nueces, al momento de la cosecha, varía entre
10 y 30%. Para darles estabilidad y posibilidades de almacenamiento, las nueces
deben secarse hasta un contenido de humedad entre un 5 y 8% (Estévez, 1991).
. Esta semilla destaca por poseer un alto contenido de lípidos que varía de un
64 a un 72 %. Los principales ácidos grasos de la nuez son de tipo insaturado, tales
5
como el linoleico (ω 6) con un 58.3% del total de los ácidos grasos y el linolénico (ω 3)
con un 13,8 %. La proporción entre ácidos grasos saturados y polinisaturados que
contiene la nuez es de 1 a 7, proporción difícil de encontrar en otros alimentos
naturales. Este alto contenido de aceites es responsable de la rancidez oxidativa, que
es uno de los problemas más serios que afecta la calidad de las nueces y lo que limita
su utilización en el consumo fresco e industrial (Gutiérrez, 2004).
El ácido linoleico y el ácido oleico, son un tipo de grasa esencial. Son
insaturados porque, al carecer de dos átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos
átomos de carbono adicionales, y son esenciales porque no puede producirlos el
organismo, por lo que deben obtenerse a través de los alimentos (Estévez, 1991)
En la tabla Nº1 se muestra la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite
de nuez de la variedad semilla California.
Tabla Nº 1: Ácidos grasos contenidos en el aceite de nuez.
Acidos grasos
% Esteres
Metílicos
Ac. Palmítico (C16:0)
7,5 ± 0,08
Ac. Palmitoleico (C16:1)
0,2 ± 0,02
Ac. Esteárico (C18:0)
2,6 ± 0,02
Ac. Octadecaenoico (C18:1w9t)
Trazas
Ac. Oleico (C18:1w9c)
15,9 ± 0,23
Ac. Elaídico (C18:1w 7c)
1,1 ± 0,04
Ac. Linoleico (C18:2w6)
58,3 ± 0,71
Ac. Octadecadienoico
isómero)
Ac. Linolénico (C18:3 w3)
Ac. Eicosanoico (C20:0)
(C18:
2
0,2 ± 0,02
13,8 ± 0,00
Trazas
Ac. Eicosaenoico (C20:1)
0,2 +/- 0,01
Fuente: Memoria de título Ingeniero en Alimentos, Extracción de aceite de nuez
(Juglans regia L.) variedad semilla California, con etanol. (Gutiérrez, 2004).
6
Según Feldman (2002), el alto contenido de lípidos de carácter poliinsaturados,
trae importantes beneficios para la salud, como son la
baja en los triglicéridos,
reducción del colesterol, precención de la formación de coágulos en las arterias y
disminución de la presión arterial.
Las proteínas presentes tienen un importante contenido de arginina relacionada
también con la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Por su parte, la
cantidad de fibra presente ayuda al tránsito intestinal y previene varios tipos de cáncer
como el de colón (Amaral, 2003).
Es buena fuente de vitaminas B1, B2, B3 y especialmente B6. Esta vitamina
interviene en el buen funcionamiento del cerebro, así como en la producción de
glóbulos rojos en el cerebro. Dentro del contenido de vitaminas del grupo E, se destaca
el ácido fólico, el cual es habitualmente deficitario en el organismo del ser humano y es
necesario para sintetizar el ARN y el ADN; previene la anemia, el cansancio y la
pérdida del apetito. Por último cabe destacar el contenido de minerales saludables
tales como el calcio, magnesio, potasio y sodio, necesarios para desarrollar y mantener
el esqueleto y el control de la presión arterial (Solá y Masana, 2002).
En la tabla Nº 2 se muestra la composición proximal de la nuez.
Tabla Nº 2: Composición Proximal de la Nuez (g/100g de alimento)
674,0
14,5
11,1
5,9
63,8
Contenido calórico (kcal)
Proteínas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Contenido graso total (g)
5,2
monoinsaturados (g) 11,6
insaturados
44,2
poliinsaturados (g)
Colesterol (mg)
0
Vitamina E (mg)*
2,92
Fitoesteroles (mg)*
72,0
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos, USDA, 2002.
saturados (g)
Ácidos grasos
7
1.1.3. Clasificación de la nuez
La nuez sin cáscara para su comercialización se puede clasificar en 2 tipos:
color y tamaño, los cuales se ven afectados por distintos factores entre los que
destacan la madurez del fruto, la variedad, forma de secado y tiempo de
almacenamiento. (Gutiérrez, 2004).
De acuerdo al color, como se aprecia en la figura Nº 1, las nueces se clasifican
en cuatro categorías: extra light, light, light ámbar y ámbar.
Figura Nº1: Clasificación de las nueces
Extra light
Light
Light Ámbar
Ámbar
Fuente: Clasificación de las Nueces para su Comercialización, Chile Nut, 2006.
1.1.4. Antecedentes económicos de la nuez
Para las nueces de nogal existen dos mercados muy diferentes, el mercado de
las nueces sin cáscara y el mercado de las nueces con cáscara. La primera implica un
mayor valor agregado y es muy exigente en cuanto a la calidad del producto. El
segundo es menos exigente en calidad y se comporta como un mercado de
commodity, en el cual el factor relevante es el tamaño de la nuez (ChileNut, 2006).
Desde 1997 a la fecha las exportaciones de nueces han evidenciado un
crecimiento continuo, con muy buenos precios y mejores proyecciones (Figura Nº2 y
Nº3). El incremento de las plantaciones, que se estima cubrirían hoy unas 10000
hectáreas, sumado a la introducción de nuevas variedades de mayor rendimiento y
calidad, permite prever un importante aumento de la oferta, la que podría empinarse
hasta las 26000 a 30000 toneladas hacia el bicentenario (Agroeconómico, 2006)
Prácticamente toda la producción nacional actual se destina a los mercados externos,
generando el año 2005 retornos FOB cercanos a los US$ 45 millones de los cuales
31,6 millones correspondieron a nueces sin cáscara, obteniéndose un precio promedio
8
por kilo de US $ 7,79. Brasil fue el principal destino en términos de valor, seguido de
Italia, Alemania, España y Suiza, países que en conjunto absorbieron el 74% de las
compras (Agroeconómico, 2006).
La región Metropolitana concentra más del 50% de los huertos, distribuyéndose
el resto principalmente entre las regiones Sexta, Quinta y un menor porcentaje en las
regiones Cuarta y Séptima (Agroeconómico, 2006).
Figura Nº2: Evolución de las Exportaciones de Nueces sin Cáscara ($US FOB)
Evolución de las Exportaciones de Nueces sin Cáscara
35000000
31598600
30000000
USD FOB
25000000
20628920
20000000
17202933
16127064
14108146
15000000 14435443 14105417
14023189
13151664
10000000
5000000
0
1997
1999
1998
2002
2001
2000
Tiem po (Años)
2003
2004
2005
Fuente: Revista Agroeconómico Nº 92, Abril 2006.
Figura Nº3: Evolución de las Exportaciones de Nueces sin Cáscara (kg Neto)
4500000
Evolución Anual de las Exportaciones de Nueces sin
Cáscara
4.056.958
4000000
3500000
3.295.371 3.224.420
kg N
3000000
2.729.651
2500000
2.225.490
2.400.947
1.912.419 1.934.501 2.046.152
2000000
1500000
1000000
500000
0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Tiem po (Años)
2003
2004
2005
Fuente: Revista Agroeconómico Nº 92, Abril 2006.
9
1.2. Antecedentes generales de la miel
1.2.1. Definición de miel
La miel se define como un producto alimenticio líquido espeso o cristalino,
azucarado, producido por las abejas mielíficas mediante la recolección del néctar de
las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
secreciones de insectos, sobre ellas enriqueciéndolas con secreciones propias de su
cuerpo, transformándolas, almacenándolas en los panales de la colmena y dejándolas
madurar allí (Gonzalvez, 1990).
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la denominación de “miel” o
“miel de abeja” o “miel virgen” está sólo y exclusivamente reservada para designar el
producto natural elaborado por la abeja Apis mellífera L, con el néctar de las flores y
exudados de plantas aromáticas (RSA, 2003).
1.2.2. Clasificación de la miel
De acuerdo a la Norma Chilena 616 E of 68 (INN, 1999 b) la miel de abejas se
puede clasificar según el origen y el método de extracción.
1.2.2.1. Clasificación según el origen
Tipo I: Miel de flores: La miel que procede principalmente del néctar de flores, tiene
un color que varía casi de incoloro a amarillo y pardo amarillento y posee un contenido
de azúcar invertido superior o igual a 70% excepto la miel de trébol (Trifolium sp.) cuyo
contenido de azúcar invertido es superior a 65%. Esta miel es levógira.
Tipo II. Miel de mielada: La miel que procede principalmente de plantas caducas (miel
de hojas) o de exudaciones de plantas, especialmente coníferas, de color variable
entre pardo claro y casi negro, tiene un olor resinoso particular y el contenido de azúcar
es igual o superior a 60%. Esta miel es dextrógira.
1.2.2.2. Clasificación según el método de extracción utilizado
Clase A o miel centrifugada: Producto que se obtiene de los panales no incubados,
por ejemplo de una máquina de extracción llamada centrífuga.
Clase B o miel a presión: Producto que se obtiene por compresión de los panales no
incubados.
10
Clase C o miel sobrecalentada: Producto que para su extracción ha sido calentado a
una temperatura superior a los 45˚ C.
1.2.3. Composición química de la miel
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares disueltos en agua
(Tabla Nº3). Sobre el 95% de los sólidos presentes en la miel corresponden a
carbohidratos, dentro de los cuales, los más importantes corresponden a los
clasificados dentro del grupo de los monosacáridos, predominantemente glucosa y
fructosa. Puede contener sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos
(incluidas las dextrinas) (Graham, 1993).
La miel contiene además en menor proporción sustancias tales como proteínas,
aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, minerales, polen, así como vestigios de
hongos, levaduras y otras partículas sólidas que resultan del proceso de obtención de
la
miel.
El
mineral
predominante
corresponde
al
potasio,
representado
aproximadamente un tercio de la ceniza, le sigue en importancia el sodio, cloro,
magnesio, fierro, cobre, manganeso, cloro, fósforo y azufre (White, 1994, Bianchi,
1990; Crane, 1990).
Tabla Nº3: Constituyentes principales de la miel de abeja. (g/100g de alimento).
Constituyentes Mayores
Agua
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Disacáridos (Maltosa)
Componentes Menores
Ácidos Totales
Minerales
N2 (en aa y proteínas)
Fuente: CRANE, 1990.
gramos
13,4-26,6
20,4-44,4
0,0-7,6
2,7-16
0,1-8,5
gramos
0,17-1,17
0,02-1,03
0,00-,013
11
Tabla Nº4: Composición proximal de la miel de abeja (g/100g de alimento)
291,0
Contenido calórico (kcal)
0,0
Proteínas (g)
79,1
Carbohidratos (g)
0,0
Fibra (g)
0,0
Contenido graso total (g)
20,6
Humedad (g)
0,3
Cenizas (g)
Fuente: Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos, (Schmidt
Hebbel et al, 1992).
1.2.4 Acidez de la miel
La acidez de la miel es valorada en unidades de reacción química, como
cantidad de miel que está disponible para reaccionar, expresada en meq / Kg. de ácido
glucónico por kilogramo de miel (Gómez, 1996).
La característica de sabor de la miel esta relacionada en gran parte por su
acidez. El pH de la miel varía entre 3,4 a 6,1 con un valor promedio de 3,9. Este nivel
de acidez, probablemente contribuye a la estabilidad de la miel contra el ataque
microbiológico.
1.2.5 Hidroximetilfurfural (HMF)
Este parámetro es utilizado para determinar el grado de deterioro de la miel en el
almacenaje y permite detectar la adulteración de la miel con azúcar invertida. Este
compuesto se forma por la acción del calor sobre la glucosa de la miel (Cornejo, 1993).
1.2.6 Color de la miel
El color de la miel está relacionado con la fuente floral y su procesamiento.
Varía desde amarillo pálido-ámbar a oscuro rojizo. Dado que es un producto natural, el
color de la miel fresca, extraída de la misma fuente planta, varía de acuerdo a factores
climáticos, durante el flujo de la miel y la temperatura a la cual maduró en la colmena
(Molina, 1988).
12
Según Bianchi (1990), el color es una propiedad óptica de la miel, resultante de
los diferentes grados de absorción de la luz y de distintas longitudes de onda, por parte
de los constituyentes de la miel.
El factor más importante es el contenido de minerales de la miel, o de cenizas,
las mieles claras tienen un contenido en minerales bajo, del orden del 0,1%, mientras
que las mieles oscuras tienen porcentajes más altos, llegando el caso de las mieles de
mielato de roble – encina a superar a veces el 1% (máxima legal permitido para estas
mieles). La mayoría de las mieles color ámbar, ni muy claras ni muy oscuras, se sitúan
alrededor del 0,3% (Gómez, 1996).
1.2.7. Aroma y sabor de la miel
Se ha adscrito el sabor de la miel al contenido de azúcares, ácido glucónico y
prolina. Existe una gran variedad de aromas y sabores dados a los diferentes
azúcares, aminoácidos, ácidos, taninos y otras sustancias no volátiles que contribuyen
al sabor en la miel. En determinadas mieles el sabor puede deberse a glucósidos o
alcaloides, compuestos específicos de la fuente planta (Molina, 1988).
Según Crane (1990), los ácidos orgánicos presentes en la miel otorgan el sabor
típico de cualquier tipo miel, siendo el ácido glucónico el más importante. Todas las
sustancias que dan el aroma a la miel son volátiles y se evaporan rápidamente con
altas temperaturas, algunas de estos son: metanol, etanol, formaldehído, acetaldehído,
propionaldehido, etc.
1.2.8. Higroscopicidad de la miel
Por ser una solución altamente concentrada de azúcar, la miel es muy
higroscópica. Al estar expuesta al aire ganará o perderá humedad dependiendo de la
temperatura, el contenido de humedad del aire y de la Humedad Relativa (presión de
vapor del agua en el aire). Para cada miel, existe una HR. en la cual no gana ni pierde
humedad, llamado “Equilibrio de humedad relativo”, éste varía con el contenido de
humedad y la composición de la miel. Debido a la alta viscosidad de la miel, la
humedad absorbida en la superficie difunde muy lentamente a través de la masa
(Molina, 1988).
13
1.3. Factores de deterioro en nueces
Los cuatro agentes que originan los cambios más drásticos en la estructura de
la materia grasa de las nueces son el oxígeno del aire, la elevada temperatura, la
humedad presente en el alimento y la humedad relativa del ambiente; estos agentes
son los que producirán deterioro en la materia grasa como son el deterioro oxidativo,
deterioro térmico y deterioro hidrolítico, los cuales están interrelacionados (Masson,
1998).
1.3.1. Rancidez oxidativa
La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro de los
alimentos, ocasionada por el ataque del oxígeno sobre alguno de sus componentes.
Esto representa una gran amenaza para la industria alimentaria, ya que da lugar a la
aparición de sabores y olores desagradables, provenientes de la formación de
compuestos volátiles, lo que deriva en una pérdida de calidad comercial, organoléptica
y sanitaria del alimento, haciendo que estos no sean aceptados por el consumidor o
que reduzcan su vida útil (Fenema, 1993; Sánchez, 1998).
Una alternativa de envasar en condiciones de bajo oxígeno puede ser el uso de
un recubrimiento comestible continuo alrededor de cada nuez, de manera de reducir la
concentración de oxígeno dentro de la nuez y retrasar la rancidez oxidativa. De esta
manera, la concentración de oxígeno residual dentro de la nuez dependería de la
permeabilidad de la cobertura al oxígeno y de la velocidad de consumo de oxígeno
dentro del tejido (Maté y otros, 1996).
Debido a que la descomposición de los lípidos por oxidación tiene gran
importancia tanto desde el punto de vista de la aceptabilidad como la calidad nutritiva
de los productos alimenticios, es importante valorar su intensidad. Para esto se han
diseñado muchos métodos, dentro de los cuales uno de los más utilizados es el índice
de peróxidos (Masson y Mella, 1985).
14
1.4. Recubrimientos comestibles
1.4.1. Definición
Un recubrimiento comestible se define como una capa delgada de material
comestible que se aplica y forma directamente sobre el alimento. Son claras, flexibles y
transparentes. Sus propósitos son disminuir la migración de humedad, oxígeno, CO2,
aromas y lípidos; y mejorar la integridad mecánica o mantener características de los
alimentos. De esta manera se puede extender la vida útil y la calidad de los alimentos,
retardando y disminuyendo los cambios en aroma, sabor, textura y apariencia (Guilbert
y Biquet, 1995).
1.4.2. Aplicación y evaluación de los recubrimientos comestibles
La aplicación del recubrimiento se puede obtener por distribución con pincel,
pulverización, inmersión seguida de escurrido, centrifugación o fluidización. Cuando es
necesario el escurrido, se practica en caliente para disminuir la viscosidad de la
envoltura, y se realiza a través de escurrido centrífugo o ventilación forzada. La
solidificación de la película se obtiene por secado o enfriamiento. Es importante regular
las condiciones de esta operación para no obtener coberturas de espesor irregular con
superficie agrietada (Guilbert y Biquet, 1995).
La tecnología de preparación del recubrimiento, la técnica de aplicación y el
espesor de la cobertura van a influir sobre las propiedades finales del recubrimiento.
Las propiedades mecánicas y de barrera de los recubrimientos comestibles son muy
sensibles a las características físicas del medio ambiente, temperatura y humedad
relativa, por lo que es de suma importancia controlar las condiciones ambientales antes
y durante el ensayo (Guilbert y Biquet, 1995).
1.5.
Material de envase
Para elegir el material de envase, se debe elegir un film, que proteja al alimento
de todos los factores que puedan afectar la vida útil y las características sensoriales del
producto. Según Hernández y Giacin (1998) hoy en día se utilizan ampliamente los
plásticos para el envasado de los alimentos, debido a su bajo coste y funcionalidad,
además poseen un amplio intervalo de características en términos de permeabilidad a
los gases, velocidades de transmisión de vapor de agua, elasticidad, dureza, etc.
15
La permeabilidad de un material plástico es función directa de dos factores
claves. El primero es la forma en que las cadenas de polímero están unidas entre sí y
el tipo de atracción que se establece entre polímero y permeante; cuanto mayor sea la
cohesión interna y menor la atracción por el permeante, mejor barrera será el material
en cuestión. El segundo factor es el volumen libre que queda entre las cadenas. La
difusión del penetrante a través del polímero se realiza alcanzando los espacios que
las cadenas dejan libres y pasando de una a otra cavidad mediante saltos activados
(Hernández y Giacin 1998).
1.6. Diseños factoriales
Los diseños factoriales o complejos se utilizan cuando hay más de una variable
independiente, cada variable recibe el nombre de factor y su principal acción es que
sirven para valorar el efecto de la interacción, es decir, saber el efecto combinado de las
distintas variables. Estos diseños permiten hallar un óptimo de una superficie de
respuesta.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Estudiar la factibilidad de desarrollar nueces (Juglans Regia) de la variedad
Semilla California proveniente de la Región Metropolitana de Chile,
con un
recubrimiento comestible en base a miel y glucosa, para otorgar mayor valor agregado
a las nueces de descarte de las exportaciones de la empresa Econut Ltda.
2,2. Objetivos Específicos
a) Determinar las variables que influyen en las condiciones óptimas del proceso de
obtención de nueces recubiertas a base de miel y glucosa:
-
Concentración de almíbar utilizado para el recubrimiento.
-
Niveles de mezcla de miel/glucosa en el almíbar utilizado para el
recubrimiento.
-
Temperatura y tiempo de inmersión de las nueces en el almíbar.
-
Temperatura y tiempo de secado de las nueces recubiertas.
16
b) Realizar un diseño estadístico experimental mediante la metodología de superficie
de respuesta para optimizar la formulación del producto.
c) Caracterizar el producto óptimo por análisis proximal, con el fin de determinar la
cantidad de
lípidos, proteínas, carbohidratos, humedad, cenizas y actividad de
agua.
d) Definir el material de envase del producto final.
e) Determinar la calidad microbiológica del producto final.
f)
Determinar las características texturales del producto final mediante pruebas de
compresión.
g) Estudiar la vida útil del producto final envasado mediante la estabilidad oxidativa en
el tiempo (índice de peróxidos).
h) Evaluar sensorialmente por consumidores las nueces recubiertas mediante un test
de aceptabilidad.
HIPOTESIS DEL ESTUDIO
El recubrimiento de nueces,
tiene un efecto de control sobre los procesos
deteriorativos del fruto y además posee características sensorialmente aceptadas por
el consumidor.
17
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de trabajo
Esta investigación se realizó en el laboratorio de Procesos del Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
Los análisis sensoriales se realizaron en el laboratorio de Evaluación Sensorial
y laboratorio de Procesos del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de
Chile.
3.2.
Materiales
3.2.1. Materias Primas
9 Nuez Semilla California, envasada en bolsas de polietileno de alta densidad de
0,9 mm de espesor, con capacidad de 3 kg bajo atmósfera modificada (mezcla
N2/CO2 en la proporción 80%/20%), cosecha 2006 proporcionada por ECONUT
Ltda., proveniente del predio ubicado en la Comuna de Paine, Región
Metropolitana.
9 Glucosa microcristalina, envasada por Espinoza y Arancibia Ltda., Comuna de
Santiago, Región Metropolitana.
9 Miel de abejas, envasada por Espinoza y Arancibia Ltda., Comuna de Santiago,
Región Metropolitana.
3.2.2. Reactivos Químicos pro análisis
9 Ácido Acético glacial.
9 Ácido Sulfúrico Glacial.
9 Ácido Sulfúrico 0,1 N.
9 Agua destilada.
9 Cloroformo glacial.
9 Indicadores: almidón al 1%, fenoftaleína al 1% y rojo de metilo
9 Hidróxido de Sodio 0,1 N.
9 Hidróxido de Sodio al 30%.
18
9 Metanol glacial.
9 Sulfato de Cobre.
9 Sulfato de Potasio.
9 Sulfato de Sodio.
9 Tiosulfato de Sodio 0,1 N.
9 Yoduro de Potasio.
3.2.3. Equipos
9 Agitador eléctrico, marca Hobart 200 A., USA.
9 Balanza Analítica, marca Precisa, 125 A, Oerlikon A 6, Switzerland.
9 Balanza Granataria, marca Precisa 1620 D, Oerlikon, Switzerland.
9 Baño termorregulado, marca Heidolph, modelo WB 2000, Germany.
9 Batidora, marca Bamix, modeloGastro 200/AC/DC/ 220 V, Switzerland.
9 Bomba de vacío, marca Marelli,serie blu, modelo IE C34-5, 1,5 kW/220 V. Italia.
9 Campana de Extracción.
9 Desecador.
9 Equipo universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments, modelo LR5K, 1993.
9 Equipo Munsell Macbeth Executive, modelo Nº BRX-320DC, Serie 82459, 220 V/
720W, Maryland.
9 Equipo Novasina, Termoconstanter, modelo Th/RTD-200, calibrado a 25ºC,
Switzerland.
9 Estufa de Secado marca Hearus, Eléctrica sin circulación de aire, modelo UT
600/220 V, Germany.
9 Estufa de Secado marca Hearus, Eléctrica con circulación de aire, modelo
TU60/001970/300ºC, Germany.
9 Estufa
de
Secado
marca
Heraus,
Eléctrica
sin
circulación
de
aire,
modeloUT620/350ºc/380 V, Germay.
9 Equipo Digestor de Proteínas marca Büchi 323, Destilation Unit, Switzerland.
9 Mufla, marca Heraeus, modelo MR 170, 220 V, Germany.
9 Picadora, marca Moulinex, modelo D-56 BL, France.
9 Refractómetro, marca Cole Palmer, Intrument Co., modelo 02940-32, EA, 0-90º Brix.
19
9 Rotavapor Marca Heidolph, modelo AC 570 -42000-00, serie 109514903,
230V/50hz/46W , Germany.
9 Sellador de bolsas, marca Montesa, modelo TA, Nº 3232, 220 V, 250 W, Chile.
9 Termómetro Laser, Thermometer Wioh Range Non-Contacted, EXTECH
Instruments.
9 Cocina a gas, marca Frigas.
3.2.4. Otros materiales
9 Material de plástico (bandejas, fuentes, recipientes).
9 Material de porcelana (cápsulas, embudo buchner).
9 Material de vidrio (vasos pp, matraces aforados y erlenmeyer, probetas graduadas,
embudos, balones, pipetas graduadas y aforadas, buretas, varillas de vidrio).
9 Material de acero inoxidable (ollas, rejillas, cápsulas).
9 Cucharas de madera.
9 Papel filtro común.
9 Cajas de PVC.
9 Papel aluminio.
9 Toalla Nova.
9 Envase de polipropileno biorientado metalizado de 0,3 mm de espesor.
3.3.
Métodos
3.3.1. Desarrollo del producto
La primera operación consistió en determinar las variables que fueran
significativas en el proceso de elaboración de nueces recubiertas. Para ello se
realizaron distintas pruebas preliminares, donde se establecieron como variables a
estudiar en la formulación del producto: la proporción de miel y glucosa en el almíbar
utilizado para el recubrimiento, el tiempo de inmersión de las nueces en el almíbar una
vez aplicado el proceso térmico, la temperatura de secado de las nueces recubiertas y
el pretratamiento (escaldado de las nueces antes del recubrimiento).
Además fue necesario determinar previamente como óptima, antes de realizar
el diseño experimental, la concentración de almíbar en grados brix, el tiempo y la
temperatura de inmersión de las nueces en el almíbar durante el proceso térmico, y el
20
tiempo de secado de las nueces recubiertas, de acuerdo a lo establecido por Estévez,
(2006). En la tabla Nº 5, se muestran las variables fijas del proceso de acuerdo a lo
establecido por Estévez (2006).
Tabla Nº 5: Variables fijas del proceso.
Variable
Valor
Concentración de almíbar (ºBrix)
75
Tiempo de inmersión aplicando calor (min)
5
Temperatura de inmersión (ºC)
80
Tiempo de Secado (h)
6
3.3.2. Proceso de elaboración de nueces recubiertas con miel
El proceso de elaboración de nueces recubiertas con miel, se muestra
esquemáticamente en la figura Nº4 y se detalla a continuación:
3.3.2.1. Recepción de materia prima
Las nueces se recibieron en bolsas de polietileno de alta densidad de 0,9 mm de
espesor con 3 kg de contenido, envasadas bajo atmósfera modificada (80% CO2/20%
O2), las cuales se almacenaron en cajas de PVC, en un lugar limpio y seco a
temperatura ambiente.
La miel y la glucosa se recibieron en frascos plásticos sellados, con capacidad
de 1kg, los cual se almacenaron en un lugar limpio y seco, a temperatura ambiente.
3.3.2.2. Selección y limpieza de materia prima.
Se seleccionaron las nueces que no presentaban daños mecánicos y con un
color relativamente uniforme. Estas se limpiaron en forma manual, sacando las
impurezas que pudieran estar presentes, tales como restos de hojas, ramas, etc. Luego
una parte se escaldó y el resto se dejó sin escaldar, para poder realizar el estudio.
3.3.2.3. Pesaje de materia prima.
Se pesó una cantidad suficiente de nueces en una balanza granataria. Estas, se
introdujeron en un recipiente, para su posterior utilización.
Se pesó una cantidad determinada de miel y glucosa en una balanza
granataria, de acuerdo a las formulaciones determinadas para preparar el almíbar.
21
3.3.2.4. Preparación del almíbar.
Establecidas las proporciones de miel y glucosa, se preparó el almíbar
agregando suficiente agua destilada para ajustar el jarabe a 75 ºBrix, de acuerdo a lo
establecido por Estévez (2006). Todos los ingredientes se introdujeron en un depósito
de acero inoxidable, el cual se colocó en una cocina a 80 ºC, con el fin de prevenir el
deterioro de las materias primas y conservar así sus características nutritivas. Se fue
moviendo la mezcla hasta
su completa homogenización. Con un refractómetro, se
comprobó la cantidad de sólidos solubles presente en el almíbar.
3.3.2.5. Inmersión de las nueces en el almíbar
Una vez preparado el almíbar, se introdujeron las nueces en el depósito,
manteniendo la temperatura a 80ºC. Estas se fueron removiendo lentamente en el
almíbar durante 5 minutos, con el fin que toda la superficie de las nueces quedará
recubierta por el almíbar.
Cuando se cumplieron los 5 minutos. Se apagó el fuego, se tapó el depósito, se
dejaron las nueces inmersas en el almíbar y se fueron sacando cada 6 horas, con el
fin, de que las nueces quedarán recubiertas de almíbar lo más homogéneamente
posible.
3.3.2.6. Secado de las nueces recubiertas.
Cumplido el período de inmersión, se escurrieron las nueces con un colador,
hasta que no pasará más almíbar por la malla. Luego se dejaron en una rejilla de acero
inoxidable, una a una, evitando el contacto entre ellas. La rejilla con las nueces se dejó
en una estufa de secado con circulación de aire por 6 horas de acuerdo a lo
establecido por Estévez (2006) a distintas temperaturas de secado.
3.3.2.7. Envasado y almacenamiento del producto final
El producto final óptimo obtenido, fue envasado en bolsas de polipropileno
biorientado metalizado, de 0,3 mm de espesor y sellados herméticamente. Se colocó
50 g de producto en cada bolsa, las cuales se almacenaron a tres temperaturas
distintas: 20, 30 y 40 ºC, con el fin de realizar el estudio de vida útil.
22
Figura Nº 4: Diagrama de bloques general del proceso de elaboración de nueces
recubiertas.
Recepción de la materia prima
Selección y Limpieza de la Materia Prima
Pesaje de la Materia Prima
Preparación del almíbar utilizado para el recubrimiento
Inmersión de las Nueces en el almibar
Secado de las nueces recubiertas
Envasado y almacenamiento del producto
3.3.3. Optimización del proceso de elaboración de nueces recubiertas con miel
Una vez establecidas las variables, se desarrolló el diseño experimental
mediante un plan factorial 24, utilizando 4 variables en 2 niveles usando 16 corridas
experimentales, según la metodología de superficie de respuesta MSR mediante el
programa Stat Graphics Plus 4.0, con el fin de obtener el óptimo dentro de una serie de
ensayos. Para optimizar el producto se utilizó un panel semientrenado con 12 jueces,
los cuales eran consumidores habituales de frutos secos, utilizando un test descriptivo
con escala lineal no estructurada de 10 cm (ANEXO1).
En la tabla Nº 6 se muestra el diseño experimental plan factorial 24.
23
Tabla Nº6: Diseño Experimental factorial 24
Variables Independientes
Pruebas
A
B
C
D
Pretratamiento
%
t inmersión nueces
Tº secado
miel/glucosa
(h)
Nueces (ºC)
1
1
1
1
1
2
-1
1
1
1
3
1
-1
1
1
4
-1
-1
1
1
5
1
1
-1
1
6
-1
1
-1
1
7
1
-1
-1
1
8
-1
-1
-1
1
9
1
1
1
-1
10
-1
1
1
-1
11
1
-1
1
-1
12
-1
-1
1
-1
13
1
1
-1
-1
14
-1
1
-1
-1
15
1
-1
-1
-1
16
-1
-1
-1
-1
3.3.4. Métodos analíticos para determinar el análisis proximal de las nueces
recubiertas optimizadas
3.3.4.1.
Determinación del contenido de lípidos totales
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Ab 3-49 (1993) se realizó la extracción
de aceite mediante el método Bligh and Dyer, para lo cual se ajustó el método a la
humedad del producto. En este método se determina la cantidad de materia grasa por
extracción con cloroformo, evaporación y determinación gravimétrica del residuo.
24
3.3.4.2.
Determinación del contenido de proteínas totales
De acuerdo al método oficial A.O.A.C Ab 2-49 (1993), se realizó la
determinación del contenido de proteínas mediante el método de Kjeldal, en el cual se
digiere la muestra a su composición elemental y el amonio liberado, es cuantificacdo
por titulación el cual es convertido a proteína cruda multiplicado por un factor de 5,7.
3.3.4.3.
Determinación del contenido de humedad
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Ab 2-49 (1993) y a la norma chilena Nch
534 of 85, se determinó el contenido de humedad. Se realizó el secado de las nueces
recubiertas molidas en estufa a 105 ºC, hasta peso constante.
3.3.4.4.
Determinación del contenido de cenizas
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Bc 5-49 (1993), se determinó el
contenido de cenizas, calcinando las muestras, en mufla a una temperatura de 550 ºC,
previa calcinación con llama directa de un mechero.
3.3.4.5.
Determinación del contenido de carbohidratos totales
La determinación de carbohidratos totales, se realizó por diferencia de peso,
una vez calculado todos los componentes de las nueces recubiertas, de acuerdo al
método propuesto en la Guía de Análisis de Alimentos de la Universidad de Chile
(Masson, 2006).
3.3.5. Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos exigidos por el reglamento sanitario de los
alimentos para productos de confitería, son el recuento de hongos y levaduras (RSA,
2003). Estos
se realizaron en un laboratorio externo, de acuerdo al método ISO
7954:1987.
3.3.6. Análisis sensorial
3.3.6.1. Test de aceptabilidad con consumidores
Se midió la aceptabilidad del producto optimizado con 50 consumidores, los
cuales debían cumplir como requisito que consumieran frutos secos al menos una vez
a la semana. Para realizar el test se utilizó una escala hedónica de 1 a 9 (ANEXO 2).
25
3.3.6.2. Test de diferencias contra control
Durante el almacenamiento se utilizó un test de diferencias contra control con 8
jueces entrenados, para evaluar diferencias significativas entre los atributos
sensoriales: aroma, brillo, pegajosidad, sabor, dulzor y rancidez (ANEXO 3). El control
correspondía a una muestra recién preparada, la cual fue comparada, con muestras
almacenadas a tres temperaturas: 20 ºC, 30ºC y 40ºC. Este test se realizó al inicio del
estudio de vida útil, en la mitad del estudio, y al final del estudio.
Este tipo de test se aplica a muestras homogéneas que presenten pequeñas
diferencias. El análisis se efectuó planteando las siguientes hipótesis de trabajo:
H0 : A = B, las muestras son iguales al control. → H0 = 0.
H1 : A ≠ B, las muestras presentan diferencias con el control. → H1 ≠ 0.
Siendo H0 “hipótesis nula” y H1 “hipótesis alternativa”.
3.3.7. Análisis de la estabilidad oxidativa mediante la medición del índice de
peróxidos a través del tiempo
Las nueces recubiertas optimizadas se almacenaron a tres temperaturas: 20 ºC,
30 ºC y 40ºC, en bolsas de polipropileno biorientado metalizado de 0,3 mm, bajo
condiciones normales de sellado. La estabilidad oxidativa se determinó mediante el
índice de peróxidos de acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd. 8-53 (1993).
3.3.8. Análisis de características Texturales
Se analizó las características texturales de las nueces recubiertas mediante una
prueba de compresión a temperatura ambiente, la que se efectuó en el Equipo
Universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments Limited modelo LR5K.
El equipo Lloyd, antes de comenzar el estudio se debió estandarizar, para
obtener la velocidad de corte necesaria. Se utilizó un cabezal de 5 [kN] equipado con
una celda de corte Kramer, con cuchillas de corte a una velocidad de 100 mm/min.
Para ello se cubrió toda la celda, con una capa de nueces recubiertas, las cuales
fueron cortadas por los cuchillos, registrándose fuerza máxima de corte en Newton y
deformación en mm.
26
3.3.9. Determinación de la actividad de agua
La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor del
agua contenida en un producto y la presión de vapor del agua de una atmósfera
saturada de humedad: aw= p/p0 (Chirife, 1983). En este estudio la aw se determinó
mediante el equipo Novasina, a una temperatura de 25 ºC. Este consiste básicamente
en un sensor (higrómetro de conductividad) que contiene un material higroscópico,
(cloruro de litio), una cámara para la muestra y un potenciómetro. La conductividad del
material higroscópico cambia de acuerdo a la humedad relativa de la cámara donde
esta contenida la muestra, la cual ha sido previamente molida y homogeneizada.
3.3.10. Determinación del color
El color de las nueces recubiertas se determinó mediante el método de Munsell.
Este método consiste en un sistema, en el cual, cualquier color dado, se expresa como
una combinación de letras y números (H V/C) en términos de su tono o calidad de
color (H), valor o luminosidad (V) y chroma o cantidad de color (C) según lo evaluado
visualmente mediante los diagramas de colores de Munsell (Vinagre, 2006).
27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Determinación de las variables del proceso
Después de realizar los ensayos preliminares, se determinaron los límites de las
variables a estudiar para realizar el diseño experimental. Estos límites se muestran en
la tabla Nº 7.
Tabla Nº7: Límites de las variables significativas del proceso de elaboración de
nueces recubiertas.
Variable
Proporción Miel/glucosa
Tiempo
Mínimo(-1)
Máximo (+1)
70 %/30%
80%/20%
6h
12 h
60ºC
80ºC
Sin escaldado
Con escaldado
de inmersión de las
nueces recubiertas en reposo
Tº de secado de las nueces
recubiertas
Pretratamiento
4.2. Optimización del proceso de elaboración de nueces recubiertas
4.2.1. Diseño experimental
Para optimizar el proceso de elaboración de nueces recubiertas, se utilizó un
diseño factorial 24, basándose en las variables mencionadas anteriormente (Tabla Nº
7), organizadas de acuerdo al diseño experimental señalado en la Tabla Nº 6, y
considerando el proceso señalado en la figura Nº 4. Cada formulación fue evaluada por
un panel semientrenado de 12 jueces utilizando un test descriptivo con escala lineal no
estructurada de 10 cm (ANEXO 1). Como variable respuesta se utilizó el promedio
obtenido por los jueces para el atributo la calidad total del producto Los resultados de
los experimentos se resumen en la Tabla Nº 8:
28
Tabla Nº 8: Resultados del Diseño Experimental, Plan Factorial 24.
Variables Independientes
Variable
Respuesta
Pruebas
A
B
C
D
R
Pretratamiento
%
t inmersión
Tº secado
Calidad
miel/glucosa
nueces (h)
nueces (ºC)
Total
1
CE
80/20
12
80
6,2
2
SE
80/20
12
80
6,4
3
CE
70/30
12
80
7,6
4
SE
70/30
12
80
4,6
5
CE
80/20
6
80
4,8
6
SE
80/20
6
80
7,2
7
CE
70/30
6
80
7,2
8
SE
70/30
6
80
7,4
9
CE
80/20
12
60
7,2
10
SE
80/20
12
60
8,6
11
CE
70/30
12
60
8,8
12
SE
70/30
12
60
5,2
13
CE
80/20
6
60
5,0
14
SE
80/20
6
60
6,2
15
CE
70/30
6
60
6,6
16
SE
70/30
6
60
7,8
Donde:
A = pretratamiento; CE: con escaldado, SE: sin escaldado.
B = porcentaje de miel glucosa en el almíbar a 75 ºBrix.
C = tiempo de inmersión en horas de las nueces en el almíbar después de aplicado el
tratamiento térmico.
D = temperatura de secado en ºC de las nueces.
R = Calidad total del producto.
29
4.2.1. Análisis estadístico del diseño experimental
Los resultados del estudio, fueron tratados estadísticamente mediante el
programa Statgraphics Plus 4.0, mediante un análisis de varianza ANOVA, el cual se
presenta en la tabla Nº 9 para la variable “calidad total del producto”. Se estableció que
las variables: %miel/glucosa, tiempo de inmersión y temperatura de secado son
significativas, ya que presentan un p value ≤ 0,05, con un intervalo de confianza del
95%.
Tabla Nº 9: Análisis de varianza ANOVA para la calidad total del producto.
Variable
B: % miel/glucosa
C: tiempo de inmersión
D: Tº de secado
Valor F
93,43
90,04
5,73
Valor P
0,0000
0,0000
0,0356
R2= 94,8004%.
R2 ajustado= 92,9097%.
Este análisis de varianza indica que el modelo factorial obtenido tiene un buen
ajuste ya que el R2 ajustado indica que explica un 92,9% de la variabilidad total del
proceso.
La calidad total del producto, respecto a las variables señaladas anteriormente
se expresa en la siguiente ecuación:
Ecuación Nº1:
Calidad total = 3,3225 - 0,40875* B + 0,40125*C - 0,10125*D - 0,1425* CD.
Donde:
B = % miel/glucosa en el almíbar.
C = tiempo (h) de inmersión de las nueces en el almíbar.
D = temperatura (ºC) de secado de las nueces recubiertas.
30
Figura Nº 5: Gráfico de Pareto para la calidad total del producto.
Proporción Miel/Glucosa
en el almíbar (%)
Tiempo de Inmersión (h)
Temperatura de
secado (ºC)
t inmerisión- Tºsecado
0
2
4
6
8
10
Efectos estandarizados
En el gráfico de Pareto presentado en la figura Nº 5, se muestran los efectos de
las variables significativas, proporción de miel/glucosa en el almíbar, tiempo de
inmersión de las nueces en el almíbar, temperatura de secado de las nueces
recubiertas y la interacción tiempo de inmersión y temperatura de secado. Todos estos
efectos fueron significativos ( P ≤ 0,05).
Figura Nº 6: Gráfico de superficie de respuesta para la calidad total del producto.
8,8
8
Calidad total 7,2
(puntos) 6,4
5,6
4,8
12
9
70
75
Proporción
miel/glucosa en el
almibar (%)
80
6
Tiempo de
inmersion (h)
31
El gráfico de superficie de respuesta presentado en la figura Nº 6, muestra el
efecto del tiempo de inmersión de las nueces en el almíbar y el porcentaje de
miel/glucosa en el almíbar sobre la calidad total del producto en los distintos
experimentos del diseño experimental. Se observa que ambos factores afectan la
calidad del producto por parte de los jueces, siendo el porcentaje miel/glucosa en el
almíbar más influyente sobre la respuesta sensorial. Al aumentar el porcentaje de miel
y disminuir el de glucosa en el almíbar, y al disminuir el tiempo de inmersión de las
nueces en el almíbar y disminuye la calidad total del producto. Del mismo modo, al
disminuir el porcentaje de miel y aumentar el de glucosa, y al aumentar el tiempo de
inmersión de las nueces en el almíbar, aumenta la calidad total del producto.
Tabla Nº 10: Resultados de la optimización mediante la metodología de superficie de
respuesta (MSR) para la calidad total del producto
Variable
% miel/glucosa
Tiempo inmersión (h)
Tº secado (ºC)
Mínimo (-1)
70/30
6
60
Máximo (1)
80/20
12
80
Óptimo
70/30
12
60
32
4.3. Resultados del proceso de elaboración de nueces recubiertas
Las condiciones de proceso una vez realizados los ensayos preliminares y la
optimización del producto se muestra a continuación en la figura Nº 7.
Figura Nº 7: Diagrama de bloques del proceso de elaboración de nueces recubiertas
Recepción de la materia prima (nueces, miel y glucosa)
Selección y Limpieza de la materia prima (lavado de nueces con agua clorada)
Pesaje de la materia prima (nueces, miel y glucosa)
Preparación del almíbar utilizado para el recubrimiento (70% miel, 30% glucosa a 75 ºBrix)
Inmersión de las nueces en el almíbar (5 min a 80ºC, reposos 12 h)
Secado de las nueces recubiertas (6 h a 60ºC)
Envasado y almacenamiento del producto (bolsas BBOPP de 0,3 mm de espesor
almacenadas a 20, 30 y 40 ºC)
4.4. Caracterización del producto óptimo
4.4.1. Resultado del análisis proximal aplicado a las nueces recubiertas
Las determinaciones analíticas realizadas a las nueces recubiertas, se
realizaron mediante métodos descritos anteriormente. Los resultados obtenidos se
presentan a continuación en la Tabla Nº 11.
33
Tabla Nº 11: Composición proximal de las nueces recubiertas
NUTRIENTES
g nutriente/ 100 gramos de producto
k calorías
734,23
Proteínas
10,30 ±0,74
Lípidos totales
70,11±0,29
ENN
15,51±0,00
Cenizas
1,41±0,02
Fibra dietaria
-
Humedad
2,67±0,04
Los resultados obtenidos en el análisis proximal se realizaron en triplicado. Al
comparar estos resultados con
los establecidos en la literatura (USDA, 2002), se
observa que las nueces recubiertas estudiadas, tienen un aporte de
calorías,
carbohidratos y lípidos mayor que las nueces sin recubrimiento, y un contenido de
humedad y proteínas menor que las nueces sin recubrimiento.
El mayor contenido de lípidos y el menor contenido de proteínas se debe
probablemente a que las nueces varían de un cultivo a otro y entre distintas cosechas.
El mayor contenido de carbohidratos en las nueces recubiertas se debe
probablemente a que la película de recubrimiento esta constituida casi en su totalidad
por carbohidratos.
Por otra parte el menor contenido de humedad en el producto, comparado con
las nueces sin recubrimiento, se debe probablemente a que las nueces recubiertas
durante el proceso son secadas en estufa.
El contenido de cenizas es similar al de las nueces sin recubrimiento.
No se pudo determinar experimentalmente el contenido de fibra dietaria, debido
a que no se contaba con el kit enzimático requerido para la determinación.
.
34
4.4.2. Resultados del análisis microbiológico aplicado a las nueces recubiertas.
Los análisis microbiológicos se aplicaron al producto terminado y se realizaron
en el laboratorio Analab. Los resultados se muestran a continuación en la tabla Nº 12:
Tabla Nº 12: Análisis microbiológico realizado a las nueces recubiertas
ANÁLISIS
RESULTADOS
Recuento de hongos
< 10 UFC/g
Recuento de levaduras
<10UFC/g
Donde:
UFC/g = unidad formadora de colonia por gramo.
<10UFC = no hubo desarrollo en la dilución 1:10.
Los resultados de los análisis microbiológicos obtenidos muestran que las
nueces recubiertas son un producto alimenticio seguro para el consumo, ya que los
resultados obtenidos están muy por debajo de los límites establecidos por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
4.4.3. Perfil descriptivo sensorial
Una vez obtenido el producto óptimo, se aplicó un test descriptivo a las
nueces recubiertas con 12 jueces semientrenados mediante una escala lineal
no estructurada de 10 cm, (0= ausencia o intensidad mínima del descriptor y 10
= intensidad máxima del descriptor). Se evaluaron los siguientes atributos:
aroma, brillo, crujencia, apariencia general, intensidad de sabor y calidad total.
Los resultados del análisis se muestran en la figura N º8
35
Figura Nº 8: Perfil descriptivo de las nueces recubiertas oprtimizadas.
Perfil descriptivo
Aroma
Calidad Total 8.8
Sabor
10
7.6
8
6
4
2
0
6.4
7.9
7.3
Brillo
Crujencia
9.4
Apariencia
En la figura Nº 8 se observa que todos los atributos evaluados tuvieron un alto
puntaje sensorial en base a la escala lineal no estructurada. El atributo mejor evaluado
fue la apariencia general del producto con un puntaje sensorial de 9,4. Este atributo
considera todo lo que visualmente se percibe del alimento, como es el tamaño, el color,
la uniformidad y la presencia de defectos. Su importancia radica en que es la primera
impresión que el consumidor tiene del producto (Guerrero, 2000).
4.4.4. Test de aceptabilidad con consumidores
Las nueces recubiertas optimizadas, se evaluaron antes de comenzar el estudio
de vida útil mediante un test de aceptabilidad para saber si el producto es rechazado o
aceptado por los consumidores. Para ello, se utilizaron 50 consumidores mediante una
escala Hedónica de 9 puntos (ANEXO2). Los atributos evaluados fueron: color, brillo,
aroma, textura y sabor. Los resultados obtenidos se muestran a continuación: (Figura
Nº 9).
36
Figura Nº 10: Resultados del test de aceptabilidad con consumidores aplicado a las
nueces recubiertas
TEST DE ACEPTABILIDAD APLICADO A LAS NUECES
RECUBIERTAS
Promedio de Aceptabilidad
9.00
8.00
7.00
7,3
7,6
7,3
7,2
7.7
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
Color
Brillo
Aroma
Textura
Sabor
Los jueces no entrenados evalúan con distintos valores ciertos atributos de
acuerdo al grado de conocimiento de estos o a su gusto personal. Por esta razón para
realizar este tipo de análisis de aceptabilidad con consumidores
se requiere un
número elevado de personas, para que los resultados sean representativos. Lo ideal es
que éstos sean consumidores habituales de productos de confitería (Valdivieso, 2003).
En este estudio los consumidores debían cumplir como requisito, que
consumieran frutos secos al menos una vez a la semana.
En la figura Nº 9 se observa que las nueces recubiertas tuvieron una buena
aceptación por parte de los consumidores, ya que en todos los atributos medidos, la
mayoría de las respuestas se ubicó entre los niveles
me gusta (7) y me gusta
extremadamente (9).
4.4.4.1.
Color
El color es una característica fundamental para la aceptabilidad de un producto,
ya que debe cumplir con las expectativas del consumidor. Normalmente la primera
impresión que se tiene acerca de un alimento es de origen visual y en gran parte, la
voluntad de aceptar o rechazar un alimento depende de su color (Hurtado, 2000).
37
Según Costell (1988), el color constituye un parámetro de calidad, ya que el
consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviación de
este color puede producir disminución en la demanda, además es importante para la
sensación gustativa y olfativa. En este estudio, el color de las muestras en general, fue
bastante parejo. En la figura Nº 10 se muestra que este atributo tuvo un promedio de
aceptabilidad por parte de los consumidores de 7,3, lo que indica que se encuentra
entre los niveles “me gusta” y me gusta mucho”, de la escala hedónica.
4.4.4.2. Brillo
El brillo del producto es un parámetro que se relaciona directamente con la
película de recubrimiento. En el caso de las nueces recubiertas,
se diseñó un
recubrimiento que fuera brillante, proporcionado por la presencia de glucosa, ya que
este parámetro otorga un efecto positivo sobre el producto, aumentando su
aceptabilidad por parte de los consumidores. En la figura Nº 9 se muestra que este
atributo tuvo un promedio de aceptabilidad de 7,6, lo que indica que este atributo se
encuentra entre los niveles “me gusta” y me gusta mucho”, de la escala hedónica.
4.4.4.3.
Aroma
El aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido
del olfato (Guerrero et al, 2000). En el caso de las nueces recubiertas, el aroma del
producto, correspondía principalmente a los compuestos aromáticos de la miel. En la
figura Nº 10 se muestra que este atributo tuvo un promedio de aceptabilidad por parte
de los consumidores de 7,3, lo que indica que este atributo se encuentra entre los
niveles “me gusta” y me gusta mucho”, de la escala hedónica.
4.4.4.4.
Textura
La percepción de la textura depende principalmente de la deformación del
alimento al aplicarle presión y/o determinadas propiedades estructurales estimadas por
el tacto o por la vista, en algunos casos. Sin embargo, la mejor valoración de la textura
será por medio de las sensaciones experimentadas en la boca (Guerrero, 2000). En la
figura Nº 9 se muestra que este atributo tuvo un promedio de aceptabilidad por parte
de los consumidores de 7,2, lo que indica que se encuentra entre los niveles “me
gusta” y me gusta mucho”, de la escala hedónica.
38
4.4.4.5. Sabor
El sabor se define como una propiedad determinada de una sustancia que se
percibe a través de una combinación de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y de
movimiento que permiten al consumidor identificar un alimento y formarse un criterio
favorable o desfavorable (Guerrero, 2000). En la figura Nº 9 se muestra que este
atributo tuvo un promedio de aceptabilidad por parte de los consumidores de 7,1, lo
que indica que se encuentra entre los niveles “me gusta” y me gusta mucho”, de la
escala hedónica.
4.5.
Material de envase
De acuerdo a lo señalado en los antecedentes generales sobre material de
envase, se eligió un film de polipropileno biorientado metalizado termosellable, de 0,3
mm de espesor, debido a que este material es apto para todo tipo de alimentos de
confitería, como es el caso de las nueces recubiertas. Las especificaciones técnicas
del envase e muestran en el ANEXO 5.
4.6. Estudio de deterioro del producto en el tiempo
4.6.1. Cinética de oxidación de lípidos
Para establecer la cinética de oxidación de lípidos se estudió el índice de
peróxidos de las nueces recubiertas, las cuales estaban envasadas herméticamente en
bolsas termosellables de polipropileno biorientado metalizado de 0,3 mm de espesor.
El estudio se realizó a 3 temperaturas de almacenamiento (20ºC, 30ºC y 40ºC) a través
del tiempo. Cada medición se realizó en duplicado. En la tabla Nº 13 se ve la evolución
del índice de peróxidos a lo largo del tiempo a las 3 temperaturas señaladas
anteriormente.
39
Tabla Nº13: Evolución del índice de peróxidos en las nueces recubiertas a través del
tiempo a 3 temperaturas.
Tiempo
(días)
0
7
14
28
35
49
63
Índice de peróxido
(IP) (meq O2/kg grasa)
a 20ºC
0,5 ±0,00
0,5 ±0,09
0,6±0,01
0,6±0,04
0,9±0,04
1,0±0,06
1,3±0,07
Índice de peróxido
(IP) (meq O2 /kg
grasa) a 30ºC
0,6±0,009
0,6±0,12
0,7±0,07
0,9±0,08
1,1±0,09
1,2±0,10
1,4±0,08
Índice de peróxido
(IP) (meq O2 /kg grasa)
a 40ºC
0,7±0,08
0,7±0,04
0,8±0,00
0,9±0,02
1,2±0,06
1,4±0,02
1,8±0,06
Se observa en la tabla anterior que todas las mediciones realizadas,
presentaron un índice de peróxido bajo, ya que según lo establecido por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, los límites de índice de peróxidos establecidos para la
comercialización de un producto alimenticio se encuentran entre 2,5 meq O2/ kg grasa
y 10 meq O2 /kg grasa, lo que indica que las nueces hasta el día 63 no presentaron un
gran deterioro oxidativo. Esto puede deberse a que el recubrimiento comestible le
otorgó al producto una protección, debido probablemente a que las cadenas
poliméricas se deben haber encontrado estrechamente unidas en forma ordenada,
formando una estructura de red de puentes de hidrógeno. De este modo, el uso del
recubrimiento comestible podría tener un efecto de control sobre la velocidad de
deterioro del producto. Otro factor que puede haber ayudado a evitar el deterioro del
producto es el material de envasado, el cual pone una barrera al oxígeno, a la luz, a los
gases, a la humedad y además conserva las características sensoriales del producto.
Con los resultados obtenidos durante el estudio de cinética de oxidación de
lípidos, se puede decir que las nueces recubiertas con miel tienen una vida útil mayor
a 2 meses. Para estimar el tiempo exacto, se debería continuar el estudio de cinética
de oxidación de lípidos en el tiempo
Se observa que a mayor temperatura de almacenamiento, el índice de peróxido
es más alto, lo que implica que a mayor temperatura, la cinética de deterioro aumenta.
La tabla Nº 12 es graficada con el fin de obtener la cinética de oxidación de
lípidos. (Figura Nº 10).
40
Figura Nº 10: Gráfico del índice de peróxidos de las nueces recubiertas a 3
I.P. (meq O2/kg grasa)
temperaturas durante 63 días.
10
8
20ºC
6
30ºC
4
40ºC
2
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Tiempo (días)
Muchos de los procesos desarrollados en los alimentos pueden asimilarse a
cinéticas de reacción de primer orden, con la excepción principalmente de algunas de
las reacciones de pardeamiento no enzimático, la inhibición del enranciamiento y los
procesos de pérdida de calidad desarrollados en los alimentos congelados (Labuza,
2005). Estos modelos moleculares, establecen que las reacciones ocurren a través de
mecanismos en cadenas controladas por la formación de radicales libres con tres
estados: iniciación, propagación y terminación. En la etapa de iniciación las reacciones
mono y bimoleculares serían las responsables de los cambios oxidativos a través de la
descomposición de los hiperperóxidos. Al comienzo de la etapa de iniciación la baja
concentración de peróxidos favorece una reacción monomolecular, mientras que
cuando la concentración de peróxidos alcanza un valor crítico la reacción que
predomina es de tipo bimolecular (Labuza, 1982).
En el gráfico presentado anteriormente (Figura Nº 10), se observa que las
curvas se ajustan a una ecuación lineal (monomolecular). Esto puede deberse a que el
tratamiento térmico no generó suficientes radicales libres necesarios para iniciar la
fase bimolecular.
41
La ecuación que describe el modelo de primer orden se muestra a continuación:
Ecuación Nº2: Reacción de primer orden
ln (IP/IP0) = -kt,
donde: IP=: índice de peróxido a tiempo t.
IP0 = índice de peróxido inicial.
k = constante cinética.
Tabla Nº 14: Parámetros cinéticos
Temperatura (ºC)
k (día-1)
R2
20
0,0134
0,923
30
0,0148
0,975
40
0,0157
0,985
En la Tabla Nº 14, se observa que la constante cinética es directamente
proporcional a la temperatura. Esto coincide con lo descrito por Labuza (2005), que
indica que la rapidez de las reacciones químicas aumenta conforme se eleva la
temperatura.
De este análisis se puede decir, que el producto en estudio tendrá una cinética
de deterioro menor cuando se almacene a una temperatura más baja.
Los valores obtenidos
de las constantes cinéticas, para las diferentes
temperaturas de almacenamiento, se grafican en la Figura Nº 11 para obtener la
energía de activación, según la ecuación de Arrhenius:
Ecuación Nº3: Ecuación de Arrhenius:
ln k = ln A –
Ea . 1
R T
, Donde: Ea= energía de activación (cal/mol).
R = constante universal de los gases.
T = temperatura absoluta en ºK.
42
ln K( día-1)
Figura Nº 11: Relación entre la constante cinética k y la temperatura.
-4,1
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
-4,15
-4,2
-4,25
y = -730,9x - 1,814
2
R = 0,9827
-4,3
-4,35
1/T (ºK)
Se observa en la figura Nº 8 que las nueces recubiertas siguen una cinética de
deterioro de primer orden con un R2 de 0,9827. A partir de la pendiente de la recta, se
obtuvo una energía de activación (Ea) de 1453,08 cal/mol.
Para obtener una representación gráfica de alta exactitud se necesitan conocer
las constantes de velocidad a más de 3 temperaturas. Desde el punto de vista
estadístico deberían utilizarse al menos seis temperaturas diferentes, pero debido al
costo del análisis y a la dificultad de disponer de estufas a seis temperaturas distintas,
es corriente usar menor número de temperaturas (Labuza, 1982).
Este modelo fue adecuado, para el periodo de tiempo estudiado. Sin embargo,
no se puede predecir que pasará con el producto en periodos largos de
almacenamiento, ya que se podrían producir reacciones bimoleculares, que cambiarían
la cinética de deterioro del producto.
Con la energía de activación calculada, se puede predecir el número de veces
que cambia la velocidad de reacción por cada 10ºC de aumento de temperatura
mediante el Q10, lo que equivale a un cambio en la vida útil del alimento cuando se
incrementa en 10 ºC su temperatura de almacenamiento. (Savage, 1999). El Q10 se
presenta en la siguiente ecuación y los resultados se muestran en la Tabla Nº 15:
Ecuación Nº 4:
Ea . 10
R T1T2
Q10 = e
43
Tabla Nº 15: Predicción del Q10 para el valor del índice de peróxido de las nueces
recubiertas durante el almacenamiento.
Ea (cal/mol)
Q10 20-30 ºC
Q10 30-40 ºC
1453,08
1,04
1,02
Según Labuza (2005), el Q10 esperado para la oxidación de lípidos están en un
intervalo de 1,5 a 4. Los resultados de
Q10 obtenidos, son más bajos que los
establecidos por Labuza, debido probablemente
a que la energía de activación
encontrada es más baja que la establecida por la literatura para este tipo de lípidos.
Con el valor de Q10 obtenido, se puede decir, que la velocidad de deterioro de
lípidos en las nueces recubiertas se modifica una vez cuando se varía la temperatura
de almacenamiento en 10ºC para los intervalos 20-30ºC y 30-40ºC.
4.6.2. Análisis texturales aplicados a las nueces recubiertas
Haciendo uso del equipo Lloyd se determinó la textura como la fuerza máxima a
ejercer por superficie de producto (N/cm 2) para comprimir y extrusionar las nueces
recubiertas. Esta prueba experimental se suele utilizar para analizar la textura en
alimentos deshidratados (Seow et al, 1995). Los resultados de estos análisis se
realizaron en duplicado y se muestran a continuación en la Tabla Nº 16:
Tabla Nº 16: Variación de la textura de las nueces recubiertas durante el
almacenamiento a 3 temperaturas.
F máx (N) a
F máx (N) a
F máx (N) a
Tiempo (días)
20ºC
30ºC
40ºC
0
1247 ± 72
1099±77
1449±113
7
1319 ±159
1148±101
1583±15
14
1604 ±130,5
1640±54
1578±93
28
1648±41
1434±85
1354±294
35
1711±25
1904±72
1494±79
49
1776±95
1735±72
1698±87
63
1697±120
1798±112
1588±125
De estos valores se observa que en las tres temperaturas de almacenamiento
hubo variaciones de la textura.
44
Estos resultados son graficados, para ver si existe una ecuación que se ajuste
con los datos obtenidos. (Figura Nº 7).
Fuerza máx (kN)
Figura Nº 12: Variación de la textura de las nueces recubiertas durante el
almacenamiento a 3 temperaturas.
2100
1800
1500
1200
900
600
300
0
20ºC
30ºC
40ºC
0
10
20
30
40
50
60
70
Tiempo (días)
En el gráfico se observa, que la fuerza necesaria para comprimir y extrusionar
el producto tiene un comportamiento variable que no permite realizar un ajuste de
ecuación, debido a que el producto presenta una gran variabilidad entre unidades. Sin
embargo, es posible observar que la fuerza máxima va aumentando en el tiempo a las
3 temperaturas estudiadas, pero tiende a estabilizarse.
45
4.6.3. Actividad de agua
Se midió la actividad de agua aw de las nueces recubiertas al inicio del estudio
de vida útil y al final del estudio. Las pruebas se realizaron en duplicado. Los
resultados obtenidos se muestran a continuación en la Tabla Nº 17:
Tabla Nº17: Resultado de la actividad de agua aw.
Tiempo
aw.
tiempo inicial (0 días)
0,455 ± 0,001
Tiempo final (63 días)
0,455 ± 0,0005
La actividad de agua esta directamente relacionada con la humedad del
producto. En este caso las nueces recubiertas presentaron una humedad de 2,7% y
valores de aw inferiores a 0,5, lo que indica que en el producto no puede haber
proliferación microbiológica (ANEXO 4). Los valores mínimos de aw para diferentes
microorganismos son los siguientes: bacterias aw >0,9, levaduras aw>0,85, hongos
filamentosos aw > 0,80 (Chirife, 1983).
4.6.4. Análisis de Color aplicado a las nueces recubiertas
El color de las nueces recubiertas no sufrió modificaciones durante todo el
estudio, debido probablemente a los factores explicados anteriormente (características
de la película del recubrimiento, producto estable desde el punto de vista de deterioro
oxidativo y barrera que otorga el material de envase). Los resultados del análisis de
color aplicado al producto mediante el método de Munsell a tiempo cero, se muestran a
continuación en la tabla Nº 18:
Tabla Nº18: Color de la materia prima, almíbar y producto final.
Producto
Nuez sin recubrimiento
Almíbar
Nuez recubierta
Color (H V/C)
10 YR 6/8
7,5 YR 4/6
7,5 YR 5/6
46
Donde:
H = calidad de color, el cual indica el tono.
C = cantidad de color o crhoma, el cual indica la pureza.
V = valor del color, el cual indica la luminosidad.
4.6.5.
Resultados del test de diferencias contra control
Se aplicó un test de diferencias contra control con 8 jueces entrenados, para ver
si existían diferencias estadísticamente significativas entre el control (muestra recién
preparada)
y
muestras
almacenadas
en
el
tiempo
a
3
temperaturas
de
almacenamiento (20, 30 y 40ºC). Los resultados del análisis se muestran a
continuación en la Tabla Nº 19:
Tabla Nº 19: Resumen del test de diferencias aplicado a las nueces recubiertas, para
un intervalo de confianza del 95 %.
Temp.
Tiempo
Aroma
Brillo
Pegajosidad
Sabor
Dulzor
Rancidez
ºC
(semanas)
20
1
NO
NO
NO
NO
NO
NO
20
4
NO
SI
NO
SI
NO
NO
20
8
NO
NO
SI
SI
NO
NO
30
1
NO
NO
NO
NO
NO
NO
30
4
SI
SI
SI
NO
NO
NO
30
8
SI
NO
SI
SI
SI
NO
40
1
NO
NO
NO
SI
NO
NO
40
4
NO
NO
SI
SI
NO
NO
40
8
SI
NO
SI
SI
SI
NO
Donde:
SI = existen diferencias estadísticamente significativas entre el control y la muestra
evaluada. (P value < 0,05).
NO = no existen diferencias estadísticamente significativas entre el control y la muestra
evaluada. (P value > 0,05).
47
En la Tabla Nº 19 se observa que en la primera semana de almacenamiento a
20 y 30 ºC no existen diferencias significativas en ninguno de los atributos analizados.
Sin embargo, a 40 ºC, existen diferencias significativas para el atributo sabor.
En la mitad del estudio, es decir, en la semana Nº 4, a 20 ºC hubo diferencias
significativas en los atributos brillo y sabor, a 30 ºC hubo diferencias significativas en
los atributos aroma, brillo y pegajosidad y a 40 ºC hubo diferencias significativas en los
atributo pegajosidad y sabor.
Finalmente al final del estudio, es decir en la semana Nº 8, a 20 ºC hubo
diferencias significativas en los atributos sabor y pegajosidad, a 30 y 40 ºC hubo
diferencias significativas en los atributos aroma, sabor, pegajosidad y dulzor.
De este análisis se puede decir que los atributos que presentaron mayores
diferencias significativas fueron la pegajosidad y el sabor. Además, el único atributo
que no presentó diferencias significativas durante el almacenamiento a ninguna
temperatura analizada fue la rancidez. Esto es congruente, ya que los análisis de
estabilidad oxidativa arrojaron valores de índice de peróxidos bajo los límites
establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
48
V. CONCLUSIONES
• Fue posible desarrollar un recubrimiento comestible a base de miel y glucosa, el
cual se aplicó sobre las semillas de nueces en mitades, obteniendo una buena
respuesta sensorial.
• En la optimización del producto obtenido, la variable respuesta calidad total,
depende estadísticamente de las variables % miel/glucosa en el almíbar, tiempo de
inmersión de las nueces en el almíbar en reposo, temperatura de secado de las nueces
recubiertas y la interacción entre el tiempo de inmersión y la temperatura de secado.
• El diseño experimental tuvo como resultado de la optimización lo siguiente: 70% de
miel y 30% de glucosa en el almíbar a 75 ºBrix, un tiempo de 12 horas de inmersión de
las nueces en el almíbar en reposo una vez aplicado el tratamiento térmico, el cual fue
5 minutos de inmersión a 80 ºC y una temperatura de secado de 60 ºC durante 6
horas.
• Los análisis proximales de las nueces recubiertas, permitieron concluir que el
producto es altamente nutritivo con un aporte energético de 734,2 kcal por cada 100 g
de producto, con un nivel elevado de lípidos (70,11%), la mayoría de carácter
insaturado y alto contenido de proteínas (10,3 %), lo que lo hace un producto con
propiedades beneficiosas para la salud.
• Por contener un bajo contenido de humedad (2,7%) y actividad de agua (0,455), se
concluye que este producto es seguro desde el punto de vista microbiológico.
• De acuerdo a los análisis realizados al producto óptimo durante el estudio de
estabilidad oxidativa, se concluye que el producto tiene una vida útil mayor a 2 meses,
debido a que el índice de peróxidos arrojó resultados bajos, menores a los establecidos
por el Reglamento Sanitario de los alimentos, en todos los análisis realizados.
• La cinética de deterioro para el producto es de primer orden, lo que concuerda con
la literatura citada.
• Al variar la temperatura de almacenamiento de las nueces recubiertas en 10 ºC, es
decir, de 20 a 30ºC y de 30 a 40ºC, la velocidad de deterioro de los lípidos presentes
en ésta aumenta una vez.
• El análisis sensorial de aceptabilidad aplicado a las nueces recubiertas determinó
que el producto tuvo una alta aceptación por parte de los 50 consumidores en todos los
atributos medidos: color, aroma, brillo, textura y sabor.
• El análisis de diferencias contra control aplicado a las nueces con un panel
entrenado, indicó que en el tiempo la pegajosidad y la intensidad de sabor aumentan.
Se concluye además que la rancidez no varía en el tiempo, lo que reafirma el hecho de
que este producto es muy estable desde el punto de vista de estabilidad oxidativa de
lípidos.
50
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55
ANEXO1
TEST DESCRIPTIVO. ESCALA LINEAL NO ESTRUCTURADA DE 10 cm.
Nombre:..........................................................
Fecha:..........................................
Instrucciones:
Por favor deguste las muestras que se presenta continuación y califíquelas
con una línea vertical de acuerdo a las escalas adjuntas según la intensidad de cada
atributo sensorial.
Aroma
No característico
Característico
Brillo:
opaco
brillante
Crujencia:
Nada crujiente
crujiente
Apariencia General
Muy mala
muy buena
Sabor
Sin sabor
excesivo
Calidad total
Muy mala
muy buena
MUCHAS GRACIAS!!
56
ANEXO 2
TEST DE ACEPTABILIDAD CON ESCALA HEDÓNICA
NUECES RECUBIERTAS CON MIEL
Nombre:...........................................
Fecha:..........................................
Instrucciones:
Por favor deguste la muestra que se presenta a continuación y marque con una
X el lugar que mejor identifica su nivel de agrado o desagrado.
Reacción
Color
Aroma
Brillo
Textura
Sabor
1.
Me
disgusta
extremadamente
2.
Me
disgusta
mucho
3. Me disgusta
4.
Me
disgusta
levemente
5. No me gusta ni
me disgusta
6.
Me
gusta
levemente
7. Me gusta
8. Me gusta mucho
9.
Me
gusta
extremadamente
MUCHAS GRACIAS!!
57
ANEXO 3
TEST DE DIFERENCIAS CONTRA CONTROL
NUECES RECUBIERTAS CON MIEL
Nombre:............................................................
Fecha:...............................................
Instrucciones:
• Evalúe el control primero y antes de cada muestra codificada.
• Para cada muestra, califique GRADO Y DIRECCIÓN de diferencia con el control en
cada atributo.
• Alguna(s) de la(s) muestra(s) pueden ser similar(es) al control.
MUESTRA…………..CON RESPECTO AL CONTROL:
AROMA:
-5
-4
Mucho
menos
BRILLO:
-5
-4
Mucho
menos
intenso
-3
-2
Algo
menos
-1
-3
-2
Algo
menos
intenso
-1
0
Igual
al
control
-2
Algo
menos
intenso
-1
0
Igual
al
control
PEGAJOSIDAD:
-5
-4
-3
Mucho
menos
intenso
0
Igual
al
control
+1
+2
Algo
más
+3
+4
+5
Mucho
más
+1
+2
Algo
más
intenso
+3
+4
+5
Mucho
más
intenso
+1
+2
Algo
más
intenso
+3
+4
+5
Mucho
más
intenso
58
Ahora por favor pruebe el control y luego la muestra y evalúe los siguientes
atributos:
Intensidad de SABOR:
-5
-4
-3
-2
Mucho
Algo
menos
menos
intenso
intenso
DULZOR:
-5
-4
-3
-2
Mucho
Algo
menos
menos
ácido
acido
RANCIDEZ
-5
-4
Mucho
menos
intenso
-3
-2
Algo
menos
intenso
-1
0
Igual
al
control
-1
0
Igual
al
control
-1
0
Igual
al
control
+1
+1
+1
+2
Algo
más
intenso
+3
+4
+5
Mucho
más
intenso
+2
Algo
más
ácido
+3
+4
+5
Mucho
más
ácido
+2
Algo
más
intenso
+3
+4
+5
Mucho
más
intenso
MUCHAS GRACIAS!!
59
ANEXO 4
60
ANEXO 5
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL MATERIAL DE ENVASE
61