vino, vajilla, cocina y trimalción

LA CULTURA DEL VINO
EN EPOCA ROMANA
MASTER EN CULTURA E HISTORIA DE LA
ALIMENTACIÓN
Barcelona, 9 y 10 de febrero 2009
RECOGIDA DE LA UVA EN EGIPTO
(Tomba de Paheri a El Kab)
S. XVI a.C.
RECOGIDA DE LA UVA EN GRECIA
(Crátera de figuras rojas)
S. V a.C.
BACO BEBIENDO EN UNA CRATERA
(Mosaico de Sainte-Colombe-lès-Vienne)
(Pintura mural) TRICLINIUM
LUCERNA ROMANA
PAUPERIS CENA PANE VINU RADIC
(La cena de los pobres consiste en pan y vino)
ESCLAVOS SIRVIENDO VINO EN UN
BANQUETE
(Mosaico de Dougga, Túnez)
S. III d.C.
ESCENA DE CONVIVIUM
(Mosaico)
BRINDIS DE MARCIAL
(Debía beber tantas copas como letras tuviera el nombre
de la amada)
“Al nombre de LAEVIA hay que tomar 6 copas
Siete al de JUSTINA
Cinco al de LYCAS
Cuatro al de LIDE
Tres al de IDA.
El nombre de cada amiga se cuenta por el Falerno (vino)
servido.
Como a mi no se me ocurre ninguno, acaríciame tu,
Sueño”
EL VINO COMO MEDICINA
(Mosaico, Túnez)
LA PHOSCA
• BEBIDA HECHA CON LA MEZCLA DE AGUA Y
VINAGRE
• PSEUDO VINO QUE TOMABAN LOS POBRES
• BEBIDA DOCUMENTADA EN EL NUEVO
TESTAMENTO
LA VIÑA EMPARRADA
CONVIVIUM
• EXPRESIÓN MÁXIMA DEL CONSUMO SOCIAL DEL
VINO
• CELEBRACIÓN DESPUÉS DE LA CENA
• REX CONVIVIVM (Maestro director del convivium):
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Sobrio pero animado
Vigilar, pero sin límite al placer
Mezclar más agua al vino para evitar ebrios
Incitar a beber a los prudentes
Frenar la bebida a los lanzados
Obtener un equilibrio en el humor i tono general
AMORCILLO CORTANDO RACIMOS
DE UVA
(Mosaico, Casa de Icarios, Túnez)
S. II d.C.
RECOGIDA DE LA UVA
(Mosaico de Saint-Romain-en Gal)
S. III d.C.
ESCENA DE VENDIMIA
(Mosaico, Algeria)
S. IV d.C.
ESCENA DE VENDIMIA
(Mosaico, Argelia)
S. IV d.C.
CARRO CON BUEYES CARGADO
CON UVA
(Mosaico, Argelia)
S. IV d.C.
SÁTIROS PISANDO UVA
(Bajo relieve)
S. II d.C.
DOS HOMBRES PISANDO UVA
(Mosico, Túnez)
S. III d.C.
HOMBRES PISANDO UVA
(Mosaico, Mérida)
HOMBRES PISANDO UVA
(Mosaico, Santa Constanza)
S. IV d.C.
DOS HOMBRES PISANDO UVA Y
OTRO TOCANDO LA FLAUTA
Mosaico, Saint-Romain-en Gal)
S. III d.C.
DOS HOMBRES MANIPULANDO UNA
PRENSA
(Mosaico, Saint-Romain-en-Gal)
S. III d.C.
HOMBRES UNTANDO UNA
DOLIA
(Mosaico, Saint-Romain-en Gal)
S. III d.C.
DOLIAS DE VINO
PRINCIPALES VINOS ROMANOS
• MUSTUM (Mosto): Resultado del primer prensado
• LORA (Orujo): Maceración de la brisa (vino sencillo para
los sirvientes)
• VINVM dulce: Jugo de uva antes de prensar
• PASSVM (Moscatel): Se dejaba macerar la uva al sol
• MVLSVM: Una ¼ parte de miel por 4 de mosto (vino de
aperitivo)
PRINCIPALES ADITIVOS EN LA
FERMENTACIÓN
• Pega o colofonia, extraídas de la resina, para
impermeabilizar
• Agua salada, agua de mar para la conservación
• Yeso, rebajaba la acidez del vino
ICAROS CONDUCIENDO UN CARRO
CON VINO
(Mosaico de Paphos)
S. III d.C.
VENTA Y DESGUSTACIÓN DE VINO
(Sarcófago, Ancône)
ESCENA EN UNA TABERNA
(Mosaico)
COLADOR PARA FILTRAR EL VINO
VENDEDORA DE VINO
(Bajo relieve, Galia)
S. III d.C.
ANFORAS DE VINO LAIETANAS
HOMBRE TRASNPORTANDO ÁNFORAS
ALMACENAJE DE ANFORAS EN
LOS BARCOS
MARCA SOBRE ÁNFORA DE VINO
(M. Porcius)
CARGAMENTO DE ANFORAS EN UN
BARCO
(Mosaico)
DESCARGA DE ANFORAS DE UN BARCO
(Bajo relieve)
PECIO DE LA MADRAGUE DE GIENS
(Francia)
EXCAVACIÓN SUBMARINA
Madrague de Giens
S. I a.C.
LA VAJILLA DE MESA
VAJILLA SENCILLA
VASO DE PLATA
(Boscoreale)
½ s. I a.C.
COPA DE ALABASTRO
VAJILLA DE PLATA
VAJILLA DE BRONCE
COPA DE ALABASTRO
COPA DE CRISTAL DE ROCA
VAJILLA DE CERÁMICA FINA
PLATO DE MESA
CUENC0
S. I a.C.
CUENCO
CUENCO PEQUEÑO PARA ACEITUNAS
BOL
S. I d.C.
GRAN CUENCO
S.II d.C.
FUENTE PARA SERVIR
VAJILLA DE TERRA SIGILLATA
MARCA: QCASTRICIUS VE....
PLATOS DE CERÁMICA COMÚN
CERAMICA COMUN
VASOS PARA BEBER
KYLIX GRIEGO
VASOS DE CERÀMICA DE PAREDES
FINAS PARA BEBER
VASOS PARA BEBER DE
CERÁMICA SIGIL.LATA
COPA DE PLATA
VASOS DE VIDRIO PARA BEBER
COPAS DE VIDRIO
CUENCO DE VIDRIO
JARRITA DE VINO
JARRA DE VIDRIO
BOTELLAS DE VIDRIO
CUCHARAS DE BRONZE
CUCHARA CON MANGO PARA COMER
CARACOLES
LA COCINA
RECREACIÓN DE UNA COCINA ROMANA
COCINA EN POMPEYA
CERÁMICA DE COCINA
MORTERO DE CERÁMICA
OLLA DE COCINA CON TAPADERA
PLATO “ROJO POMPEYANO”
GRANDES CONTENEDORES PARA
ALMACENAR COMIDA
SARTÉN
CUCHARÓN Y COLADOR
SIMPULUM
CAZO DE BRONCE
CUCHILLOS DE COCINA
UN GRAN GOURMET:
APICIO
MARCUS GAVIUS APICIUS
TEXTO DE MARCIAL
“Ya habías entregado, Apicio, sesenta
millones de sestercios a tu estómago y
te quedaban solo diez millones más.
Desesperado de no poder soportar esta
amenaza de hambre y sed te has
bebido como último trago un vaso de
veneno. Nunca, Apicio, mostraste más
glotoneria”
LIBRO DE APICIO
De Re Coquinaria
LOS 10 LIBROS DE APICIO
1
EPIMELES. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2
ARTOPUS. Estofados, picados, etc.
3
CEPUROS. Hierbas que sirven para cocinar.
4
PANDECTER. Generalidades.
5
OSPRIÓN. De las verduras.
6
TROPHERTER. De las aves.
7
POLYTELES. Excesos y exquisiteces.
8
TETRAPUS. De los cuadrúpedos.
9
THALASSA. Del mar.
10
HALIEUS VEL HALIEUTICON. Del pescado y sus variedades.
COSTUMBRES CULINARIAS
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•
Casi nunca se sirve la comida cruda
Hervir
Asar en cazuela
A la brasa
ALGUNAS RECETAS DE
APICIO
EPITYRUM
Con este nombre griego era conocido en epoca romana un plato
de origen griego que significa “para comer después del queso”.
En la actualidad se sirve en algunos restaurantes con el nombre
de “olivada”, ya que el ingrediente principal de esta receta son las
olivas, las aceitunas.
La elaboración es simple y se realiza en frío:
Sacar el hueso de las aceitunas que han de ser preferiblemente
maceradas y adobadas. En un mortero triturar semillas de
cilantro, hinojo, comino, hojas de ruda, menta y mezclarlo con la
pulpa de las aceitunas, a la vez que se va añadiendo lentamente
el aceite. Al final se añade un poco de vinagre. Suele servirse
esta pasta encima de una tostada de pan.
MORETUM
Machacar en un mortero unos granos de ajo
remojados, con unos granos de sal gruesa,
hojas de apio, un poco de ruca, y unos granos
de coriandra.
Todo esto se mezcla con queso de cabra o de
oveja, removiéndolo poco a poco con aceite
de oliva y añadiendo, una vez todo ligado, un
poco de vinagre.
Ha de salir una pasta que se pueda untar en
pan.
GAIUS PETRONIUS ARBITER
“Arbitro de la elegancia”
Autor del Satiricón
S. I d.C.
EL BANQUETE DE
TRIMALCIÓN
MENU DE TRIMALCIÓN
ENTRANTES
• Olivas blancas y negras presentadas en las alforjas de un asno de bronce.
• Lirones espolvoreados de miel y de adormidera.
• Salchichas servidas sobre una parrilla de plata donde ciruelas de Damasco y
pipas de granada simulan brasas.
• Huevos de pasta, rellenos de ave, rodeados de yemas a la pimienta y al garum,
presentados bajo una gran gallina de madera que simula estar incubándolos.
PRIMER SERVICIO
• En una gran plata con el zodiaco dibujado, donde en cada signo hay un alimento:
capones, tetinas de cerda, liebre, pescados que nadan en una salsa de garum,
pan caliente.
• Jabalí relleno de salchichas y embutidos.
• Buey hervido servido entero.
• Pastelería y frutas que al apretarlas brota agua azafranada.
• Capón relleno y huevos de oca.
SEGUNDO SERVICIO
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Tordos de pasta rellenados de pasas y nuez
Membrillos acribillados de espinas que representan erizos.
Oca gorda rodeada de pescados y toda clase de pájaros hechos de cerdo.
Dos esclavos entran fingiendo reñirse y rompen sus cántaros: de donde salen
ostras y almejas.
• Caracoles servidos sobre una parrilla de plata.
La cena se sirve acompañada de un vino de Falerno de cien años.