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¿Qué está pasando con el cacao venezolano? Una
reflexión de María Fernanda di Giacobbe
Prodavinci · Monday, July 11th, 2016
La chef venezolana María Fernanda Di Giacobbe recibió el Basque Culinary World
Prize, un reconocimiento otorgado por el Basque Culinary Center (BCC) para
cocineros que demuestren “cómo la gastronomía puede traducirse en una fuerza
transformadora”. El énfasis del premio es “subrayar el trabajo de quienes deciden
aprovechar la gastronomía para incidir en la sociedad más allá de la cocina”. Di
Giacobbe obtuvo el galardón gracias a su trabajo en proyectos como Kakao o Cacao de
origen, donde ” ha conseguido articular una red de educación, entrenamiento,
emprendimiento, investigación y desarrollo en comunidades productoras en torno al
cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica”.
A propósito de este premio, queremos compartir con los lectores de Prodavinci una
carta de Di Giacobbe a Sumito Estévez en respuesta a su texto ¿Y si el cacao de
Venezuela deja de ser el mejor del mundo? A continuación compartimos con los
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lectores de Prodavinci las reflexiones de Di Giacobbe sobre la industria del cacao
venezolano y los estándares de calidad de esta marca país.
“Querido Sumito: leí el post que publicaste ayer. Gracias, sobre todo en estos
momentos.
Sin embargo, quisiera agregar algunas líneas, aunque quizás el momento
ideal sea cuando hagamos el recorrido en Cacao de Origen que tanto
deseamos pautar.
El tema es fascinante y complejo. El cacao de Venezuela sigue siendo visto en
muchas partes del planeta como “el mejor cacao del mundo”, tanto por
entendidos y expertos chocolateros, las industrias del chocolate e
investigadores, como para los consumidores. Todos, en su gran mayoría,
reconocen la infinidad de tonos al degustarlo, sus nobles sabores, sus
delicados aromas y, sobre todo, la larga duración de estas bondades en boca.
También saben en el mundo entero que en Venezuela tenemos una tradición y
un conocimiento ancestral que no existe en otros países exportadores de
cacao.
Quien visite las plantaciones en Guayaquil, hoy en día, oirán a sus
propietarios hablar de que la calidad de su cacao se debe a los injertos de sus
árboles con un tipo de cacao que llegó a Ecuador en los años cincuenta y que
ellos llaman “El Venezolano”. Visto desde nuestros ojos, ese cacao debe ser
un pariente cercano de nuestro Ocumare 61, según la clasificación que
hicieron los expertos que armaron las colecciones de las distintas regiones del
país. Además, quien viaje a Colombia y asista a catas de cacao y chocolate
colombiano, no tendrá que esperar mucho para que escuchar que su semilla o
su producto es maravilloso porque recuerda los sabores de cacaos
venezolanos. Y quienes lo dicen son los mismos expertos colombianos.
Es cierto que en toda esa campaña que (exitosamente) lleva adelante Ecuador
para convertirse en el país del cacao fino de aroma hay mucho de publicidad
pagada (y no siempre verdadera). Pero también es cierto que muchos
científicos y conocedores venezolanos están trabajando para ellos, pues el
país donde nacieron no les ofrece campo laboral desde que fueron cerrados
nuestros afamados bancos de germoplasma.
Que Ecuador le dé trabajo a ese talento venezolano es digno de celebración,
pues es precisamente el tipo de cosas que se logran en un país cuando se
unen hacendados, productores, empresarios, gobierno y ciudadanos para
hacer marca país más allá de los intereses particulares. Pero ése es un papel
que, históricamente, le correspondería a Venezuela.
Estuve el día que inauguraron una planta en Quito donde los asociados son la
empresa privada ecuatoriana República del Cacao, la transnacional francesa
Valrhona y el gobierno de Ecuador. Y todos se unieron para elaborar las
mejores coberturas del mundo. Hay que recordar que Palmaven, antigua filial
de PDVSA, tuvo hace más de veinte años una asociación estratégica con
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Valrhona para producir coberturas con excelentes cacaos criollos
venezolanos. Productos de aquella alianza se hicieron muy famosos, como el
Porcelana, el Araguaney y los cacaos del sur del lago durante casi tres
décadas. Hoy en día esa hacienda está abandonada y la zona ha sido muy
afectada. Es un caso similar a lo que sucedió con la Hacienda San Joaquín,
alguna vez liderada por agrónomos de Chocolates El Rey junto a Palmaven.
Vamos en retroceso.
Si no se crean reglas claras y honestas para la exportación de granos de
cacao, seguiremos padeciendo las consecuencias de meses de retraso en salir
de nuestros puertos, como ha sucedido desde diciembre del año pasado hasta
hoy. Y, tal como lo dices en tu artículo, estas consecuencias pueden ser
históricas: vamos directo al fracaso de nuestra marca país.
¿Qué otra cosa puede pasar si, entre que se cosecha el cacao y llega a las
manos de los chocolateros y las fábricas de todo el mundo, esas semillas
llegan mohosas, contaminadas y hasta podridas por la mala manipulación de
las mismas, su envío tardío y la escasez de tecnología necesaria para que
haya un manejo confiable, que cumpla con los estándares internacionales que
merece un producto como nuestro cacao?
Es cierto: todavía el cacao venezolano sigue siendo considerado “el mejor del
mundo”, pero para muchos de los chocolateros más jóvenes eso ha empezado
a convertirse en un mito.
Y no es para menos: un buen empresario y un buen chocolatero de productos
finos debe preferir un cacao que (aunque tenga una calidad original menor)
sea bien manejado y bien almacenado, pero que además llegue en las fechas
acordadas y sea bien transportado contenedores modernos y refrigerados.
Eso siempre será preferible antes que el mejor cacao del mundo deteriorado
por la falta de amor que tienen los gobernantes y algunos empresarios de
Venezuela”
♦♦♦
LEA TAMBIÉN
¿Y si el cacao de Venezuela deja de ser el mejor del mundo?; por Sumito
Estévez
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