cartilla normas higienico sanitarias

NORMAS HIGIENICO
SANITARIAS
Mataderos municipales
UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR
DE CUNDINAMARCA
2006
Esta cartilla se entrega como un material de apoyo para
mejorar las condiciones higiénicas y sanitarias en el
sacrificio , manejo y comercialización de la carne en el
municipio de Rovira (Tólima), va dirigida a matarifes y
expendedores de carnes.
que
reduzcan
riesgo
de secontaminación
La virtud, elcomo
el arte,
consagra
constantemente a lo que es difícil de
hacer, y cuanto más dura es la tarea,
más brillante es el éxito.
por
Surgió como resultado de la investigación por parte de
estudiantes de Bacteriología y Laboratorio Clínico, es un
subproyecto del grupo BAZERI de la Universidad Colegio
Mayor De Cundinamarca y en colaboración con la
fundación Fundar Por Rovira.
La virtud resplandece en las desgracias.
Autoras
ARISTÓTELES
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Ginna Marisol Ariza Aya
Myriam Nayivi Ariza Rincon
Yorlhed Ayala
Diana Marcela Betancourt Cadena
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INTRODUCCION
La carne de bovino forma parte de la dieta integral
alimenticia de la población debido a su alto valor
nutricional , además es un producto muy comercializado.
Sin embargo para producir una carne de buena calidad,
es necesario modificar e implementar buenas prácticas de
manipulación y manejo de la carne.
Para los matarifes y vendedores de carne, debe ser de
gran importancia conocer y desarrollar procedimientos
que
reduzcan
el
riesgo
de
contaminación
por
microorganismos que dañen la calidad de la carne y
generen un problema de salud en la población.
En esta cartilla los puntos a tratar de acuerdo con las
necesidades
observadas
son:
Higiene
personal,
bioseguridad, sacrificio y enfermedades transmisibles de
animales a humanos, con la finalidad que todo el personal
conozca las actividades y las aplique en el matadero y
expendios de carne.
OBJETIVOS
• Conocer las normas de higiene personal para adquirir
actitudes y hábitos correctos.
• Desarrollar aquellos aspectos higiénico-sanitarios y
técnicos directamente relacionados con el trabajo de
manipulación de la carne.
• Conocer el proceso correcto de
garantizar carne de buena calidad.
sacrificio
para
• Desarrollar buenas prácticas de manipulación y manejo
como medida de control para prevenir problemas de
salud y mala calidad de la carne.
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Si aplicamos las normas de higiene y bioseguridad
mejoramos la calidad de la carne y sus productos,
la calidad de vida, evitamos enfermedades y
aumentamos producción económica.
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AGUA LIMPIA
El agua a utilizar debe estar libre de bacterias,
parásitos y virus que puedan generar contaminación
y producir enfermedad.
NORMAS DE HIGIENE
PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
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•
Higiene de las manos
•
Higiene del cuerpo
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HIGIENE DE LAS MANOS
PREVENCION DE ENFERMEDADES
Utilizar agua potable, en caso contrario
el agua disponible debe hervirse o
desinfectar con cloro.
Utilizar jabón
Aislar animales enfermos
Utilizar cepillo para limpiarse la uñas
Lavarse las manos después de
tener contacto con animales
CUANDO LAVARSE
LAS MANOS ?
Vacunar animales
Cocinar bien los alimentos
y hervir la leche
luego de estornudar o
haber ido al baño
Evitar contacto con
personas enfermas
Es importante practicar las normas de higiene y
usar barreras de bioseguridad para evitar la
contaminación con esta clase de microorganismos
Luego de manipular basuras o
desechos
Luego de comer
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Las enfermedades zoonóticas que se presentan con
mayor frecuencia son: Leptospirosis, brucelosis,
teniasis, carbunco, tuberculosis y distomatosis
hepática.
FUENTES DE INFECCIÓN
HIGIENE DEL CUERPO
Bañarse diariamente
Utilizar agua potable
Uso de jabón
Animales enfermos
Agua y pasto
contaminados
Orina, materia fecal,
saliva de animales
enfermos
Leche contaminada
!! OJO !! Evite el
contacto con
materiales
contaminados
NO DEFECAR en los corrales, interior del
matadero o alrededor de las instalaciones.
TRABAJAR CON ZAPATOS ADECUADOS
EVITA QUE PARASITOS DEL SUELO NOS
CAUSEN ENFERMEDADES
Carne contaminada
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BIOSEGURIDAD
Bioseguridad es una estrategia en las prácticas de manejo
para controlar y prevenir problemas relacionados a la
salud del animal y la salud de los individuos. Su objetivo
es el de reconocer factores múltiples que pueden
disminuir la Calidad de los productos alimenticios, ya sea
por :
•
•
•
•
Contaminación microbiana o química
introducción de nuevos animales
Tránsito de personas,
Fluidos corporales (heces, orina, saliva) entre
animales, animales-alimento y animales-equipo, que
pueden directa o indirectamente contactar con otros
animales.
Estas prácticas de manejo deben ser diseñadas para
prevenir la diseminación de enfermedades, minimizando
el movimiento de organismos biológicos y sus vectores
(virus, bacterias, roedores, aves etc.) en todos los
lugares.
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ENFERMEDADES
ZOONOTICAS
Las zoonosis son enfermedades de los animales
que pueden contagiarse al hombre y es causada
por microorganismos como:
Bacterias
Parásitos
Virus
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MANEJO POSPOS-MORTEM
BIOSEGURIDAD EN
MATADEROS
INSPECCIÓN
HIGADO
BIOSEGURIDAD EN MATADEROS
CONTROLAR
EL INGRESO
DE
EVITAR CONTACTO
CON
ESPECIES
ANIMALES
OTROSDE
ANIMALES
DIFERENTES
GANGLIOS LINFÁTICOS
Destino final de los productos
y subproductos
PULMONES
OREO
NO CONTAMINAR AREAS
DE PRODUCCIÓN
EVITAR INGRESO DE
PERSONAL
CAPACITACIÓN
REFRIGERACION
Elimina el agua
superficial y disminuye
la contaminación
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Ablanda la ternura
de las carnes
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PUNTOS PARA TENER ENCUENTA ¡¡¡¡
Que el personal evite contacto
con animales ajenos al sitio
de trabajo.
SANGRADO
Tener colgado el animal
permite una sangría
completa y menor
contaminación.
La sangre debe ir en
recipientes limpios.
Controlar el
ingreso de
personas ajenas al
sitio de trabajo
DESUELLO (QUITAR LA PEL)
Controlar el
ingreso de
insectos,
perros y otros
animales que
sirvan como
trasmisores
Tener colgado el animal
facilita el desprendimiento
del la piel y disminuye la
contaminación
EVISCERACIÓN
Las vísceras deben ser
almacenadas en
recipientes limpios
No beber, fumar, ni
tener conductas
inadecuadas dentro
del sitio de trabajo
DIVISIÓN DE LA CANAL
Lavado de las canales
con agua potable
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IZADO (COLGADO)
PISO
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
• Menor
riesgo
de
contaminación de la
carne.
• Mejor sangría.
• Facilidad del desuello
y evisceración.
• Menor
riesgo
y
contaminación.
• Mayor contaminación de
la carne.
• Mala sangría.
• Desuello y evisceración
difíciles y antihigiénicas.
• Genera
contaminación
ambiental.
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PUNTOS PARA TENER ENCUENTA ¡¡¡¡
Emplear todos los elementos de protección personal
como lo son guantes, tapabocas, gafas, petos y botas
principalmente cuando exista el riesgo de salpicaduras
con materiales biológicos, excretas, sangre, saliva y
pus .
Limpiar
cuidadosamente
las prendas de protección
personal después de ser
empleadas y almacenarlas
en lugar separado del
resto de la ropa; una
alternativa es el uso de
ropa desechable.
!! OJO!!
Mantenga siempre
limpia su ropa de
trabajo
BAÑO EXTERNO
Duchar el animal
Suministro de agua
limpia y fresca.
Limpia, retira
parásitos externos y
permite una sangría
adecuada.
ETAPA DE SACRIFICIO
INSENSIBILIZACIÓN
Las personas que presenten heridas, abrasiones,
lesiones en la piel o enfermedades no deben trabajar
hasta que hayan sanado para evitar la transmisión de
enfermedades graves.
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Perdida de conocimiento
del animal.
Evita:
•
•
•
•
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Dolor
Sufrimiento
Estrés
Incomodidad en el
procedimiento.
LIMPIEZA
MANEJO ANTEANTE-MORTEM
Consiste en la eliminación de suciedades y residuos
que el proceso genera en el establecimiento, en los
equipos, utensilios y máquinas.
Pasos de limpieza:
INSPECCION SANITARIA
Es un examen o reconocimiento de animales vivos.
Realizado por personal especializado como Médicos
veterinarios o inspectores de salud capacitados.
Separa animales enfermos de los sanos.
Eliminación
de
la
suciedad
mediante el uso de agua potable.
Aplicar
detergentes
Restregar y enjuagar con agua
limpia
Descanso de 12 a 24
horas.
Suministro de agua
limpia y fresca.
Evita el estrés o el
maltrato físico.
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bajos
efectos residuales.
REPOSO
AGUA
con
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DESINFECCIÓN
Es la destrucción de gérmenes (bacterias) aerobias
(medio con oxígeno ) o anaerobias (medio sin
oxígeno), que pueden multiplicarse y causar
enfermedades.
Estos gérmenes, no visibles por el ojo humano, se
pueden destruir con :
•
•
•
Agua hirviendo a más de 75°C,
Sustancias químicas, como cloro
Jabones o detergentes bactericidas
SACRIFICIO
SACRIFICIO:
Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos,
disolver dos cucharadas de cloro, en un balde con
agua limpia.
•
Manejo ante-mortem
•
Sacrificio
•
Manejo pos-mortem
Para desinfectar vidrios, cubiertos y dotaciones
(gancho, cuchillos), sumergir por dos minutos las
manos o los objetos en el balde, con la preparación
bactericida de cloro, enjuagarlas con agua limpia.
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