Documento aceites y grasas

Situación actual y perspectivas del
consumo de grasas y aceites en
México.
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Mesa de trabajo.
Noviembre 2011
OBJETIVO GENERAL
Contar con una base común en relación al papel de los aceites y grasas en la
alimentación, así como los avances en la materia a fin de identificar áreas de
oportunidad en el país, que permitan mejorar la calidad y cantidad de grasas
y aceites que se consumen.
OBJETIVO ESPECÍFICO
Informar a la población mexicana, empresarios de la industria de alimentos y
bebidas, sobre la importancia que tienen los aceites y grasas para la salud de
las personas, además del uso adecuado para la preparación de los
alimentos.
ANTECEDENTES
A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA)1,la
Secretaría de Salud ha implementado mesas de trabajo con representantes
del sector industrial de alimentos y bebidas en el país a fin de identificar las
áreas de oportunidad que permitan alcanzar los 10 objetivos prioritarios
consensuados en el ANSA.
El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la
Secretaría de Salud como por representantes de la industria en alimentos y
bebidas, de informar a la población y a los tomadores de decisión sobre la
situación actual de los aceites y grasas en el país, así como del correcto uso
de estos para contribuir a la salud de la población.
Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de
energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de Kcal/g que las
proteínas o los hidratos de carbono, son vehículo de las vitaminas liposolubles
A, D, E y K; contribuyen de forma importante en el sabor y el aroma de los
alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de
saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades funcionales permiten
su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la fritura y
refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en
pastelería adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como
1
Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el
sobrepeso y la obesidad. Bases técnicas. México, D.F. 2011.
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aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el
sabor y son vehículo de los componentes de los aromas. 2
Además de la elaboración de aceites embotellados para cocinar, los aceites
vegetales se utilizan en la industria alimentaria para la fabricación de aderezos,
ensaladas y mayonesas, en la producción de alimentos enlatados (sopas,
consomés, atunes, etc.), derivados lácteos (quesos, cremas, helados, etc.) y en
las industrias de botanas, panificación y galletas.3
En el mercado mexicano de aceites y grasas, alrededor del 60% de la
producción de aceites vegetales se destina para la fabricación de aceite
embotellado; mientras que casi un 26% se destina a la industria alimentaria
para los productos mencionados en el párrafo anterior. De estos aceites y
grasas que se destinan a la fabricación de alimentos en México,
aproximadamente el 61% son grasas insaturadas.
2
Villalpando S, Ramírez I, Bernal D, De la Cruz V. Grasas, dieta y salud. Tablas de
composición de ácidos grasos de alimentos frecuentes en la dieta mexicana. Instituto Nacional
de Salud Pública. Primera edición 2007.
3
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (ANIAME).
Principales características del mercado mexicano de aceites y grasas. Primer Congreso
Nacional de Palma de Aceite. Marzo 2006. México, Chiapas.
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INTRODUCCIÓN
Las grasas de la dieta, en su mayoría, están constituidas por triglicéridos. Lo
que distingue a un lípido de otro son el tipo de ácidos grasos que las
conforman como son: ácidos grasos saturados (AGS), mono-insaturados
(AGMI), poli-insaturados (AGPI) y ácidos grasos trans (AGT).4
El siguiente grafico muestra la ingestión promedio de grasas totales en la dieta
de población mexicana, de acuerdo a datos generados en la ENSANUT-2006. 5
Grafica 1. Aporte promedio de grasa total en la dieta por grupos de edad en
población mexicana. ENSANUT-2006.
26.8
27
26.4
26
25
24
24.3
24
24.8
24.5
22.5
23
22.8
22
21
20
Escolares 5-11
años
Adolescentes 1218 años
% energía de la dieta Urbanos
Adultos jóvenes
19-59 años
Adultos mayores
>60 años
% energía de la dieta Rurales
a) Ácidos grasos saturados
Su consumo elevado incrementa las concentraciones de triglicéridos en sangre,
colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad), colesterol total y en menor
grado de colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad); lo que da como
resultado un balance negativo para la salud ya que aumenta la relación de
colesterol LDL/colesterol HDL, aumentando el riesgo de enfermedad cardiaca.
En su mayoría, provienen de los productos de origen animal y son sólidos a
temperatura ambiente, mientras que entre los de origen vegetal, los más
abundantes en la alimentación humana son el palmítico y el esteárico. 4, 6, 7
4
Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P. Nutriología Médica. 3ª, edición.
México, DF.
5 Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernández S,
Hernández-Avila M, Sepulveda-Amor J. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006.
Instituto Nacional de Salud Pública, Cuernavaca, México.
6
Bourgues H, Casanueva E, Rosado JL. Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para
la Población Mexicana. Tomo 2. México: Ed. Médica Panamericana; 2004
7
Position Paper: Dietary Fatty Acids Position of the American Dietetic Association and
Dietitians of Canada: Dietary Fatty Acids [publicación en línea] Journal of the American Dietetic
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En el gráfico 2, se observa que lo reportado por la ENSANUT 2006 el grupo
que tuvo mayor ingestión de grasas saturadas fue el de 5 a 11 años.
Tabla 1. Fuente y tipo de ácidos grasos saturados.
Ácidos grasos Fuentes
Caprílico
Caproico
Láurico
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Aceite de coco
Grasas y aceites
Grasas y aceites
Mantequilla y aceite de coco
Aceite de palma roja
Grasas y aceites
% energía de la dieta
Grafico 2. Aporte promedio de grasas saturadas en la dieta por grupos de edad
en población mexicana. ENSANUT-2006.
12
10
11.8
10.3
11
9.8
10.2
10.5
9.6
8
8
6
4
Urbanos
2
Rurales
0
b) Ácidos grasos mono-insaturados (omega 9) y poli-insaturados
(omega 3 y 6)
Las funciones generales de los ácidos grasos poli-insaturados son mantener la
estructura de las membranas celulares, facilitar la absorción de vitaminas
liposolubles, regular el metabolismo del colesterol. Son también, precursores
de los eicosanoides las cuales son células anti y pro inflamatorias que
Association. <http://www.adajournal.org/article/S0002-8223(07)01490-3/abstract> [Consulta 19
de mayo 2011]
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participan en el sistema de defensa del cuerpo, entre otras funciones
corporales.7
Se encuentran principalmente en el aceite de oliva, mismo que en México tiene
un consumo bajo debido a su alto costo. Recientemente se han introducido al
mercado aceites con alto contenido de ácido oleico (casi 80%), el cual es rico
en grasas mono-insaturadas, aunque son más caros que los provenientes del
maíz o ajonjolí. 4,6
La importancia de los ácidos grasos insaturados proviene del efecto protector
para riesgo cardiovascular, principalmente porque disminuyen las
concentraciones de triglicéridos en sangre y el índice aterogénico, además de
proveer de ácidos grasos indispensables como los omega-3 y 6.
Los ácidos grasos insaturados se encuentran principalmente en tejidos
vegetales como semillas oleaginosas y en menor proporción en algunos
productos de origen animal y lácteos. 4,6
Las tablas 2 y 3 presentan los diferentes tipos de ácidos grasos monoinsaturados y poli-insaturados en su clasificación química y las fuentes
principales de las cuales se obtienen.
Tabla 2. Fuentes y tipo de ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos Fuentes
mono
insaturados
Oleico
Miristoleico
Palmitoleico
Vaccénico
Eicosanoico
Erúcico
Aceite de cártamo alto monoinsaturado, el aceite de canola,
el aceite de girasol alto y medio ácido oleico, el aceite de
oliva y otros aceites vegetales de media o alta
concentración oleica, cacahuates, pistaches, almendras y
aguacate.
Aceites de pescados, grasa de carne animal
Aceites vegetales parcialmente hidrogenadas
Tabla 3. Fuentes y tipo de ácidos grasos poliinsaturados.
Ácidos Grasos Poli Fuente
insaturados
Linoleico
Aceites vegetales poli-insaturados (maíz, soya,
algodón, girasol, cártamo) y plantas y semillas de estas
oleaginosas.
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Alfa-linolénico
Dihomo-alfalinolénico
Araquidónico
Adrénico
Decosapenteenoico
α- linolénico
Eicosapentaenoico
En hojas verdes y algunos aceites vegetales (aceite de
linaza, aceite de soya). Entre los aceites vegetales, el
aceite de linaza es considerado como la fuente más
rica de ácido α-linolénico (57 % de los ácidos grasos
totales), mientras que la semilla de colza de la que se
extrae el aceite de canola), la soya, el germen de trigo
y las nueces contienen entre un 7 y un 13 %. Algunos
autores consideran a las verduras como una buena
fuente de ácido α-linolénico (espinaca, lechuga).
Tejidos de los animales alimentados con granos y en la
yema del huevo.
Pescado y en aceites de pescado de especies con
elevado contenido de grasa como el arenque y el
salmón, así como las algas de las que se alimentan
dichos pescados. E
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico
Las gráficas 3 y 4 proporcionan información de la ENSANUT-2006, sobre el
consumo promedio de ácidos grasos insaturados y en particular la constitución
correspondiente de la ingestión de ácidos grasos omega-3 y omega-6, los
cuales son considerados como grasas protectoras para la salud.
Gráfica 3. Aporte promedio de ácidos grasos mono y
insaturados por grupos de edad en población mexicana. ENSANUT-2006.
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poli
8.9
10
8.8
8
5.8
5.2
6
8.2
7.9
5.5
5.1
4
2
0
Escolares 5-11
años
Adolescentes
12-18 años
Adultos
jóvenes 19-59
años
Adultos
mayores >60
años
% energía de la dieta Monoinsaturados
% energía de la dieta Poliinsaturados
Grafica 4. Aporte promedio de ácidos grasos omega-6 y omega-3 por grupos
de edad en población mexicana. ENSANUT-2006
4.5
4.05
3.88
3.68
4
3.33
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.3
0.31
0.29
0.25
0.5
0
Escolares 5-11
años
Adolescentes 1218 años
% energía de la dieta Omega-6
Adultos jóvenes
19-59 años
Adultos mayores
>60 años
% energía de la dieta Omega-3
c) Ácidos grasos trans (AGT)
La ingestión de ácidos grasos trans se asocia con uno de los riesgos más altos
de sufrir enfermedad cardiovascular, inclusive mayor al de los ácidos grasos
saturados.
Los AGT se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas que se
utilizan para freír, como ingredientes en panadería, repostería y producción de
galletas. La razón de la industria para producir AGT es que son más estables
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cuando se usan como grasa para cocinar dando mejor textura y sabor en
productos como donas, betún o relleno de pastelillos y otros alimentos. 5,6
Algunos productos como la leche y sus derivados contienen AGT de forma
natural en su composición.4,6
Recientemente, algunas industrias de alimentos en México han hecho un
esfuerzo por reducir el contenidode ácidos grasos trans en algunos de sus
productos. El siguiente gráfico muestra los alimentos que contienen mayores
cantidades de AGT y que son los que principalmente contribuyen en la dieta de
la población adulta mexicana.
Grafica 5. Principales alimentos que aportan ácidos grasos trans en la dieta de
adultos. ENSANUT-2006
2%
12%
Pan, galletas
25%
7%
Queso
Antojitos maíz
Leche
8%
Carne, huevos
Papas fritas
16%
9%
Comida rápida
Grasas comest
9%
Otros
12%
d) Las vitaminas liposolubles
Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad en vitaminas
liposolubles y vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles necesitan de
lípidos para poder absorberse y transportarse. Se pueden encontrar en las
porciones lipídicas de las células como las membranas. 4,6
Tabla 4. Vitaminas liposolubles y sus funciones
Vitamina
Funciones
Vitamina A
Comprende todos los compuestos naturales que poseen la
actividad biológica del retinol y algunos carotenoides. Una de las
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Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
funciones principales es su participación en el ciclo visual, pues
permite la adaptación de los bastones retinianos a la obscuridad.
La vitamina A también participa en el mantenimiento de los
epitelios, la espermatogénesis, el desarrollo fetal, la respuesta
inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el crecimiento.
La luz solar habitual es suficiente para que la mayoría de las
personas sintetice su propia vitamina D utilizando la luz
ultravioleta y el colesterol de la piel. La vitamina D participa en la
absorción del calcio y los fosfatos.
Incluye dos clases de sustancias activas, los tocoferoles y los
tocotrienoles. La vitamina E es un antioxidante importante pues
protege a los fosfolípidos insaturados de su degradación
oxidativa por radicales libres. Esta función antioxidante ayuda a
proteger al organismo y pudiera ayudar a tratar enfermedades
relacionadas con la agresión oxidativa (envejecimiento,
enfermedades cardiovasculares, diabetes, cataratas, infecciones)
La vitamina K existe en dos tipos de compuestos: las
filloquinonas y las menaquinonas. Es fundamental en la síntesis
de la protrombina y otros factores relacionados con la
coagulación. Además participa en la formación del hueso y en la
regulación de múltiples sistemas enzimáticos.
Situación actual de aceites y grasas en México
Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen
del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los
tubérculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de ácidos
grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano.
Las principales semillas oleaginosas que se procesan en México son la semilla
de soya, de canola y de cártamo. En 2010, la producción en México de soya,
cártamo, girasol, canola, ajonjolí y cacahuate aumentó un 89 por ciento
respecto a la que se obtuvo en 2009 y fue de poco más de 240 mil toneladas
de semillas, con las que se obtuvieron 156 mil toneladas de aceite, con un valor
aproximado de 4 mil 676 millones de pesos. 8
El aceite de canola representa el 30 por ciento del consumo total de aceites en
México, el principal aceite consumido es el de soya; los consumidores suelen
elegir el tipo de aceite por el precio, características que ostentan como
saludables y versatilidad; especialmente saludable si contiene un bajo
8
Oleaginosas en cadena. Boletín bimestral publicado por el Comité Nacional Sistema Producto
Oleaginosas. México D.F. Julio/Agosto 2011.
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contenido de ácidos grasos saturados y alto contenido en ácidos grasos
omega-3. 9
De acuerdo a la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas
Comestibles A.C (ANIAME), la producción y el consumo de aceites y grasas en
el mercado mexicano esta estrechamente relacionado con el desempeño de la
economía del país. Alrededor del 60% de la producción mexicana de aceites
vegetales se destina para la fabricación de aceite embotellado y un 35%
aproximadamente esta destinado a usos industriales de otros comestibles.
La producción nacional de aceites vegetales en el 2005 fue de 1.22 millones de
toneladas, siendo el aceite de soya el de mayor producción, tal como se
muestra en la grafica 6.
Grafica 6. Producción nacional de aceites vegetales 2005.
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C
3%
3% 2%
1%
Aceite de Soya
Aceite de Canola
7%
Aceite de Maíz
Aceite de Coco
Aceite de Cártamo
54%
30%
Aceite de Palma
Aceite de Algodón
La ANIAME reportó también que en el 2005 el consumo nacional de aceites
vegetales entre la población, se distribuyo de la siguiente forma:
Grafica 7. Consumo nacional de aceites vegetales en la población mexicana.
2005. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles
A.C
9
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C. Aumenta el
conocimiento y el consumo de aceite de canola en México. Revista ANIAME. Enero-marzo
2010, vol. 14; No. 67.
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0.9%
3.9%
0.5%
0.4%
2.4%
2.5%
Ac. Soya
Ac. Nabo/Canola
6.0%
Aceites de Palma
43.4%
Ac. Maíz
Ac. Girasol
16.4%
Ac. Coco
Ac. Algodón
Ac. Oliva
23.5%
Ac. Cártamo
Otros
La industria alimentaria, en conjunto con la industria fabricante de aceites y
grasas, han logrado desarrollar aceites y mezclas de aceites con las
características necesaria para sus productos y con bajo contenido en grasas
saturadas, así como otros con bajo contenido en ácidos grasos trans.
Hoy en día la utilización de ácidos grasos trans para la elaboración de
alimentos de origen industrial se ha reducido hasta niveles de consumo seguro
en los alimentos que solían contenerlos.
Una gran variedad de alimentos, incluidos aceites y margarinas, informan ya en
sus etiquetas que están libres de ácidos grasos trans, en concordancia con la
normativa del Departamento de Administración de Drogas y Alimentos (FDA
U.S.)10 que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos como
“sin grasas trans”, “cero grasas trans” ó “libre de grasas trans”, deberá contener
menos de 0.5 gramos por porción.
De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994 11 , en su
apartado 7, menciona que los productos con menor contenido de grasa son
aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las
grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente:
10
FDA U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry: Trans fatty acids in nutrition
labeling, nutrient content claims, health claims; small entity compliance guide. August 2003.
Disponible en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Foo
dLabelingNutrition/ucm053479.htm (consultado noviembre 2011).
11Diario Oficial de la Federación. Norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y
servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Publicada
en el Diario Oficial de la Federación 1994.
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


Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porción.
Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3
g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de
grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto.
Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos
un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o
de su similar.
Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que
se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominándose
de acuerdo a lo siguiente:


Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es
igual o menor a 1 g/porción y no más del 15% de energía proveniente de
la grasa saturada.
Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa
saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del
10% de energía proveniente de la grasa saturada.
Precisamente, la proveeduría de aceites y grasas con un mejor perfil de ácidos
grasos ha permitido a los fabricantes de margarinas la obtención de un
producto libre de ácidos grasos trans. Como lo refleja el estudio de calidad de
margarinas, publicado por la PROFECO en su Revista del Consumidor del mes
de Mayo 2011, 34 de las 38 marcas analizadas son libres de trans.12
Estos avances tecnológicos explican el resultado obtenido en la ENSANUT2006 que concluye que “sólo una pequeña proporción de la población consume
ácidos grasos trans por arriba de los límites de riesgo” y que no es y no ha sido
un factor de riesgo en la población13. Es además, una muestra de la capacidad
de respuesta de la industria/cadena de valor, cuando la evidencia científica es
sólida, la alternativa tecnológica viable y la proveeduría de ingredientes
asequible para el proceso industrial.
Existe una variedad de alimentos procesados, artesanal o industrialmente, cuya
identidad está determinada por su contenido graso. Algunos ejemplos de ello
son el pan dulce, los aderezos y sazonadores y las frituras.
De acuerdo con cifras proporcionadas por la Cámara Nacional de la Industria
Panificadora (CANAINPA) 14 entre el 70 y 75% del consumo de panadería
Revista del Consumidor. “Estudio de Calidad de Margarinas”. Mayo 2011. Número 411.
Villalpando, Ivonne Ramírez, Jessica Moreno, Daniel Bernal. “Ingestión de Ácidos
Grasos en la dieta de la población mexicana ENSANUT 2006”. Instituto Nacional de Salud
Pública.
14 Fuente: Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).
12
13Salvador
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corresponde a pan blanco, que no lleva grasa, y del 25 al 30% corresponde a
pan dulce (bizcocho, galletas, pasteles, etc.).
La diversificación de la oferta también se ha desarrollado en la industria de la
panificación, en la que cada vez es más frecuente encontrar productos
reducidos en grasas y/o con un perfil graso de mayor calidad, lo que es
complementado con el uso de granos enteros y mayor contenido de fibra.
La industria de la panificación tradicional presenta una problemática particular
relacionada el acceso a grasas de calidad:




El costo de elaboración de pan dulce libre de ácidos grasos trans
es un 20% mayor, lo que varía según el proceso de producción y
el tipo de oleaginosa sustituta que se empleen.
En este canal, el manejo de grasas sustitutas es más complejo,
pues se requieren modificar fórmulas y procesos de producción,
para lo cual no siempre se cuenta con recursos suficientes.
La comercialización de grasas trans, propicia el crecimiento de
empresas informales y de la competencia desleal.
El empleo de grasas de mala calidad se agrava, al existir
evidencia sobre la fabricación de productos con grasas de origen
animal no lácteas.
Por otro lado, en lo referente a los alimentos de frituras procesadas, de acuerdo
con datos de la ENSANUT-2006, contribuyen con el 1.5% del consumo total de
grasas de la población. Cuando estas frituras son producidas a gran escala,
suelen emplear grasas de la mejor calidad disponible, tal y como lo indica la
información arriba citada acerca del tipo de grasas y aceites que se destinan a
la producción industrial.
Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su
industrialización y comercialización debe cumplir con ciertos requisitos básicos.
En el caso de la leche de vaca y según lo estipulado en las Normas Oficiales
Mexicanas, se debe asegurar un contenido específico y constante de
nutrimentos. En cuanto al contenido de lípidos, el proceso de estandarización
permite ajustar el porcentaje de grasa de acuerdo a las especificaciones de la
leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del
contenido de proteínas, la caseína debe constituir aproximadamente el 70% de
éstas, mientras que debe asegurarse una relación caseína-proteína de al
menos 70% (por peso); además de contener de 310 a 670 g/L equivalentes de
retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauración y de 5 a 7.5 g/L
vitamina D3 (200-300UI/l)
Derivado de todo lo anterior, se puede concluir que la oferta de grasas y
aceites para consumo en el hogar y la elaboración de alimentos procesados
permiten un consumo aceptable en la calidad de las mismas. Asimismo, la
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oferta de alimentos con grasa presente naturalmente se ha diversificado
enormemente, destacando el caso de cárnicos y lácteos.
Sin embargo, según lo reporta la ENSANUT-2006, el 50% de la población
consume ácidos grasos saturados en niveles de riesgo, lo cual lleva a analizar
con mayor cuidado los patrones de consumo y plantear algunas hipótesis
alrededor de esta problemática.


Las dietas no son los suficientemente variadas:
o En la familia suele consumirse un mismo alimento preparado en
los tres tiempos de las comidas principales en un plazo de 24
horas, lo que probablemente encuentra explicación en una razón
económica.
o Cabe analizar con mayor profundad los métodos y prácticas de
preparación de alimentos en el hogar.
o Existe una preferencia cultural por el consumo de carnes y huevo
versus el consumo de pescado.
La todavía presencia de grasas trans y de baja calidad en productos de
elaboración artesanal.
Por último la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 2010 publicó
el reporte de un panel de expertos sobre las grasas y los ácidos grasos en la
nutrición humana 15 , en el cual ofrece por nivel de evidencia científica un
análisis de las recomendaciones sobre los porcentajes de grasas que deben de
constituir en la alimentación humana para una buena salud, tal como se
expresa en el apartado de anexos.
ACCIONES ESTRATÉGICAS
Ante la evidencia y los resultados de la mesa de trabajo integrada por
representantes del sector público y privado, se identificaron las siguientes
acciones como una respuesta para mantener la tendencia a favorecer la
adecuada calidad de los aceites y grasas, en la industria alimentaria.
ACCIONES
ESTRATÉGICAS
Estructurar
implementar
RESPONSABLES
e Secretaría de Salud /
una Dirección General de
TIEMPO
Enero – Junio 2012
15
FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. Food
and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.
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campaña
informativa Promoción de la Salud
sobre disponibilidad y Industria Alimentaria
acceso de aceites de
buena calidad en el
país.
Debido al impacto que
tiene para la salud de la
población la reutilización
de aceites, se considera
pertienente realizar una
encuesta nacional que
nos permita conocer con
evidencia la magnitud de
este problema en el
país, para poder generar
acciones que prevengan
esta práctica en el hogar
y en los lugares donde
expenden
alimentos,
generando además una
campaña
informativa
sobre reutilización de
aceites.
Secretaría de Salud /
Dirección General de
Promoción de la Salud
Instituto Nacional de
Salud Pública
Industria Alimentaria
Enero – Febrero 2012
Se
considera poder
realizar una campaña
permanente de reciclaje
de
aceite
para
la
generación de biodiesel.
Secretaría de Salud
/Dirección General de
Promoción
de
la
Salud,
Comisión
Federal
para
la
Protección
contra
Riesgos Sanitarios
Industria Alimentaria
Enero
2012
Se sugiere analizar
con COFEPRIS el
tema de la calidad de
los aceites y la adición
de ácidos grasos a los
mismos, de tal manera
que se genere un
estándar a cumplir
para
reconocer
Secretaría de Salud /
Dirección General de
Promoción
de
la
Salud,
Comisión
Federal
para
la
Protección
contra
Riesgos Sanitarios
Industria Alimentaria
Enero –Junio 2012
–
Diciembre
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aquellos
productos
que cumplen con una
adición adecuada de
ácidos grasos.
Se sugiere analizar e
implementar en conjunto
con la SHCP y las
empresas inmersas en
la creación y uso de
aceites y grasas, un
programa de incentivos
fiscales que
continúe
promoviendo la creación
de aceites y grasas de
calidad en el país, así
como su uso adecuado.
Secretaría de Salud /
Dirección General de
Promoción
de
la
Salud,
Comisión
Federal
para
la
Protección
contra
Riesgos Sanitarios
Secretaría
de
Hacienda y Crédito
Público
Industria Alimentaria
Enero – Junio 2012
CONCLUSIONES
Numerosos estudios epidemiológicos han establecido una relación clara en el
alto consumo de grasas en la dieta con padecimientos metabólicos como el
sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiacas y algunos tipos de cáncer
como el de mama y colon.
La obesidad es producida por un balance de energía excesivo que es mayor
al balance fisiológico independiente dela fuente energética que provenga sin
embargo, este balance es mayor cuando la alimentación está constituida por
una alta densidad energética como la proporcionada por los aceites y grasas.
Es importante señalar que el tipo de ácidos grasos que se utilizan ose
consumen es un factor relevante para el desarrollo de enfermedades crónico
no transmisible.
El sobrepeso y la obesidad son condiciones que predisponen a las personas
a padecer enfermedades crónicas. El exceso de grasa corporal es uno de los
principales factores de riesgo de mortalidad y morbilidad en la mayoría de los
países.
La prevención de la obesidad presupone la detección temprana, así como
vigilancia, actividad física y un mayor cuidado en la calidad de la alimentación
por medio de un menor consumo de aceites y grasas, combinado con una
mayor ingesta de frutas y verduras.
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9/11/11
La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una
aplicación específica empleando varios procesos de modificación, como la
hidrogenación, interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación
normalmente reduce el contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos
isómeros de ácidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que
dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de
modificación permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto
importante de la producción de los alimentos.
Habiendo identificado que en México la calidad de los aceites y las grasas se
encuentran a la par de los distintos países del mundo y reconociendo que las
empresas que laboran estos aceites y grasas han tenido avances significativos
al disminuir las grasas trans y saturadas, concluimos que es necesario
continuar con la mejora de su calidad, pero además poder impactar en la
accesibilidad y disponibilidad de estos, así como eliminar por completo la
producción de grasas trans para evitar que estas sean utilizadas en la industria
panadera artesanal.
Resulta de suma importancia el impulso del consumo de leche y productos
lácteos descremados o semidescremados; así como el incidir en la población
mexicana para obtener formas saludables de preparación de alimentos, misma
que evite alimentos fritos y la reutilización de aceites para su preparación, de
tal forma que se habrá de mejorar la salud de la población.
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BIBLIOGRAFÍA
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2010
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2002.
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ANEXO
RECOMENDACIONES GENERALES
Las siguientes recomendaciones tienen como objetivo lograr un equilibrio
energético para lograr y mantener un peso corporal saludable, consumir una
dieta rica en verduras y frutas, elegir cereales de grano entero y otros alimentos
ricos en fibra, y consumir más pescados, al menos 2 veces por semana.
Recomendaciones. Consulta de Expertos FAO/OMS sobre el consumo de
grasas y ácidos grasos
Márgenes meta de ingestión para población de 0-24 meses de edad, 2-18 años
y adultos.
Grupo de edad
0-6 meses
Grasa/ácido
graso
Grasa total
6-24 meses
Grasa total
6-24 meses
AGPI rango
distribución
máximo aceptable
AL
0-12 meses
12-24 meses
0-6 meses
6-24 meses
2-18 años
2-18 años
% de energía
total (%E)
40-60
%E
(basado
en
composición de %
de grasa total de
leche humana)
Reducción
gradual,
dependiendo de la
actividad
física
hasta 35 %E
de <15 %E
AL
ALA
ALA rango de
distribución
máximo aceptable
Grasa total
AGS rango de
distribución
máximo aceptable
3.0-4.5 %E
Nivel
evidencia
Aceptable
de
Convincente
De acuerdo a
composición
de
leche humana
<10 %E (a)
0.2-0.3 %E
<3 %E
25-35 %E
Convincente
< 8 %E. Niños
con
historia
familiar
de
dislipidemia (LDL
alto) reducir AGS,
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pero no reducir
ingesta total de
grasa
de 11 %E
AGPI rango
distribución
máximo aceptable
AGMI
2-4 años
4-6 años
6-10 años
2-18 años
Adultos
Por diferencia de
Grasa total (%E) –
AGS (%E) – AGPI
(%E) – AGT (%E)
EPA + DHA
100-150 mg
EPA + DHA
150-200 mg
EPA + DHA
200-250 mg
AGT
<1%
Aceptable
Grasa total
20-35 %E
Probable
Grasa total rango 15 %E
de
distribución
mínimo aceptable
para no crear
deficiencia
AGS rango de 10 %E
Mayor porcentaje
distribución
aumenta
radio
máximo aceptable
LDL total/HDL
AGPI (AL+ ALA + 6 -11 %E
Convincente
EPA +DHA)
AGMI
Por diferencia de Mayor
aporte
Grasa total (%E) – disminuye
radio
AGS (%E) – AGPI LDL total/HDL, si
(%E) – AGT (%E) se sustituye a
AGS
n-6
2.5-9 %E
n-3
0.5-2 %E
Disminuye
el
riesgo de eventos
por enfermedad
coronaria
AGT
<1 %E
Mayor
aporte
disminuye HDL,
aumenta
riesgo
de eventos por
enfermedad
coronaria
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%E = Porcentaje de la ingestión de energía total
AGS = acidos grasos saturados
AGPI = Aciddos grasos poliinsaturados
AGMI = ácidos grasos monoinsaturados
AGT = Acidos grasas trans
AL = Acido linoléico (18:2n-6)
ALA = Acido alfa linolénico (18:3n-3)
EPA = ácido eicosapentanoico (20:5n-3)
DHA = ácido docosahexanoico (22:6n-3)
(a) Las cantidades se expresan en% E. Sin embargo, en niños lactantes
según la composición dela leche humana, la cantidad de ácido
araquidónico y ácido linolénico se puede expresar como0.4-0.6% de los
ácidos grasos totales ydeDHAcomo0.20-0.36% de los ácidos grasos
totales, esta con versión supone que la mitad dela energía en la leche
humana proviene de la grasa. Para niños de 6-24meses de edad, la
estimación se basa en el suministro de leche materna para satisfacerla
mitad de las necesidades diarias de energía, el resto de la energía
provendrá del resto de la dieta.
Fuente: FAO/OMS. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert
consultation. Food and nutrition paper 91. FAO 2010. Geneva.16
Recomendaciones para la ingesta de grasas de niños de 0-24 meses
Existen pruebas convincentes de que durante los primeros 6 meses de vida, la
grasa total en la dieta debe contribuir 40-60%E total para cubrir la energía
necesaria para el crecimiento y la grasa necesaria para la deposición de los
tejidos. A partir de los 6-24 meses la ingesta de grasas debe reducirse
gradualmente, dependiendo de la actividad física del niño, a ~35%E, que está
en relación al rango máximo de la recomendación (RADM) para adultos.
Los ácidos linoléico y linolénico se consideran esenciales e indispensables, ya
que no pueden ser sintetizados por los seres humanos y que el DHA
desempeña un papel fundamental en el desarrollo normal de la retina y el
cerebro y debe ser considerado condicionalmente esencial durante los
primeros 6 meses de vida.
Recomendaciones para ingesta de grasas para niños 2-18 años
Existe evidencia de que el probable RADM debe ser 25-35%E. Se hace
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hincapié en que los efectos adversos de dietas bajas en grasa (<25% de la
energía) incrementa el peso y afecta el crecimiento longitudinal de los niños.
Hay pruebas suficientes para establecer el probable valor de consumo de AGS
en E <8% y el PUFA (n-6, más la ingesta de n-3) en un 11% E. Sin embargo,
como en el caso de los adultos, hay pruebas convincentes para limitar (UL)
consumo de AGT en <1% E. 22
Para la prevención de enfermedades crónicas no
recomendación de EPA + DHA (ajustada por edad) son de:
 100-150mg para niños de 2-4años.
 150-200mg para niños de 4-6años.
 200-300 mg para niños de 6-10 años
transmisibles
la
Recomendaciones para ingesta de grasas para adultos
La recomendación actual para un valor de ingesta máxima de grasa 30-35%.
La ingesta mínima de grasa es de 15% para asegurar un adecuado consumo
de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
Por lo tanto, se recomienda que los AGS (n-3 y n-6) en la dieta y la ingesta total
de AGS no supere el 10%E.Los valores de consumo mínimo de ácidos grasos
esenciales para prevenir los síntomas de deficiencia se estima en un nivel
>2.5% ácido linoléico y más de 0.5%E para el linolénico.22
El margen de recomendación aceptable de los ácidos grasos poliinsaturados
(n-6 y n-3 ácidos grasos) oscila entre 6 y 11%E. La ingesta adecuada para
prevenir la deficiencia es 2.5-3.5%E.
Para los ácidos grasos trans la recomendación actual de la ingesta media de la
población debe ser menor al 1%E. 22
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Consejos sobre uso correcto de aceites
En el mercado existen dos clasificaciones de aceite: los vegetales puros, que
se obtienen de un solo tipo de planta (soya, maíz, canola, cártamo u oliva) y los
vegetales comestibles, que pueden estar elaborados de uno o más aceites de
las diferentes variedades. Según cifras de la Asociación Nacional de
Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME), en México,
alrededor del 78% del consumo de aceites embotellados es de aceite vegetal
comestible, también conocido como aceite mixto, y el restante 22% que
encuentras en los supermercados es de aceites vegetales puros. 3, 10
Algunos consejos para cuidar el consumo de aceites son los siguientes:
1. Temperatura y la reutilización de aceites. Cuando el aceite se
sobrecalienta, al grado de producir humo, sufre cambios físicos y
químicos que pueden provocar que se generen compuestos tóxicos,
además de tornarse oscuro, emitir malos olores y transmitir malos
sabores a los alimentos. En el estudio del consumidor sobre calidad de
aceites vegetales comestibles todos los aceites probados superan la
temperatura que se utiliza para freír (180 a 200˚C) y su temperatura de
humo está entre (212 y 243˚C),lo que nos indica que tienen un buen
grado de resistencia a la descomposición.
Aun así, es importante tomar en cuenta que si el aceite se sobrecalienta
y comienza a humear es mejor retirarlo y servirlo de nueva cuenta, ya
que no solo arruinaría la degustación de tu comida, también puede
provocar daños a la salud. Cuando el aceite comienza a humear es
porque se está descomponiendo, generando compuestos tóxicos. Lo
mismos sucede cuando se reutiliza.
2. Sabor a rancio: Los aceites tienen un índice de estabilidad OSI (Oil
Stability Index). Todos los aceites tienen una resistencia a la oxidación,
la cual depende del grado de saturación que tenga y los antioxidantes
naturales o artificiales que les hayan añadido. La revista del consumidor,
en su estudio de calidad de aceites vegetales comestibles, midió la
resistencia a la rancidez de diversos aceites comerciales. Las normas
establecen de 5 a 8 horas OSI dependiendo del tipo de aceite. En el
estudio de rancidez todos los aceites obtuvieron muy buenas notas.
Pero cuando de rancidez se trata, la responsabilidad no solo es del
fabricante; es el consumidor quien debe tener más cuidado debido a que
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los principales enemigos del aceite en el hogar son el oxígeno del aire y
la luz, por lo que se debe evitarlos. Para este fin es importante guardar
los aceites bien tapados y en un lugar fresco y obscuro.
3. Color del aceite: Tenga en cuenta que el color de los aceites de oliva
no es un indicador de la calidad, ya que depende de la etapa de la
maduración de la aceituna, por lo que no es importante el color de las
diferentes presentaciones.
4. No mezcle nunca un aceite nuevo con un aceite que ya esté usado:
Ya que el aceite usado ha sufrido oxidación y sus radicales libres
pueden acelerar la oxidación del aceite nuevo.11
5. Cuidados en el hogar







Utilizar técnicas culinarias como el: asado, al horno, al vapor, a baño
maría para evitar freír los alimentos.
Elegir como postres en casa: frutas y verduras frescas en lugar de
galletas y pasteles.
Utilizar en la preparación de alimentos aceites de origen vegetal como:
maíz, cártamo, girasol y oliva.
Consumir leches desgrasadas y bajas en colesterol.
Reemplazar las grasas sólidas como la manteca, la margarina en barra,
la mantequilla o la grasa por aceites vegetales, en la preparación de los
alimentos.
Preferentemente que hayan disponibles en casa frutas y verduras, así
como semillas: como nueces y almendras, en lugar de galletas con
relleno, pasteles y frituras empacadas o a granel.
Consumir leguminosas mezcladas con cereales para enriquecer la dieta
y dar mayor satisfacción evitando usar grasas en exceso. 11, 12, 13, 14, 15
6. En las compras de alimentos




Leer las etiquetas de alimentos industrializados, de manera que se elijan
los que contienen menor cantidad de grasas trans.
Restringir el consumo de alimentos fritos, sobre todo si son elaborados
en establecimientos de comidas rápidas frita (hamburguesas, papas a la
francesa, pollo frito).
Disminuir el consumo
y la compra de botanas fritas (papas,
chicharrones, frituras de maíz) empacadas o a granel.
Reducir el consumo de margarinas y mantequilla, elaboradas con grasas
trans.
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





Preferir y aumentar la compra de frutas y verduras, así como de cereales
integrales, ya que éstos aportan fibras, vitaminas y agua a nuestro
organismo.
Elegir leche y productos lácteos descremados o de bajo contenido
graso, así como carnes, pescados y aves magros.
Disminuir la compra de galletas, pan dulce, pasteles industrializados,
que contengan grasas trans.
Elegir en su mayoría, grasas que provengan de ácidos grasos
monoinsaturados y polinsaturados como pescado, nueces, semillas y
aceites vegetales.
Elegir quesos blancos como panela, canasto, cottage en lugar de
quesos amarillos.
Evitar comprar a los niños frituras empacadas y/o a granel fuera de los
centros escolares.
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