Bebidas destiladas - E-journal

del facsímil
Bebidas destiladas
en el México colonial
Todas las bebidas destiladas
pularmente como chino, azul,
que se producían y consumían
bermejo, sigüin, moraneño,
en Nueva España, conocidas
chato, mano larga, zopilote,
con el nombre genérico de
pie de mula, etcétera.
aguardientes, eran desconoci-
Había varias clases de mez-
das en el mundo prehispánico,
cal. El mezcal corriente se ex-
puesto que fueron los espa-
traía por alambique del con-
ñoles quienes introdujeron
junto de agua y maguey cha-
los primeros alambiques para
parro cocido, que nombran en
la destilación en el siglo XVI.
la Mixteca yahuitzingu, fer-
En las fuentes documentales
mentado antes en cueros, al
de los primeros años de la
se conocía en la época colo-
que solía agregársele timbre y
Colonia no se hace una clara
nial como vino mezcal. Una
pulque blanco. El mezcal flojo
distinción entre las bebidas
de las primeras descripciones
o de cola era el mismo que el
fermentadas y las destiladas.
del mezcal la proporciona
anterior, con la diferencia de
Antes de la conquista,
Domingo Lázaro Arregui en
ser de la segunda resacada.
los indígenas elaboraban
su Descripción de la Nueva
El mezcal de pulque se obte-
una bebida con las hojas
Galicia, escrita alrededor
nía al extraer por alambique
del maguey, a la que llama-
de 1621. Dice: “Los mexcales
porción de pulque tlachique y
ban maguees; quitándoles
son muy semejantes al ma-
miel de piloncillo, fermentado
la corteza y los nervios, las
guey, y su raíz y asientos de
en cueros. Se llamaba mezcal
asaban y cocían en hornos
las pencas se comen asados,
resacado de cola al que resa-
hechos en la tierra. Asimismo,
y de ellas mismas, exprimién-
caban del mezcal de cola para
las pencas y el cogollo del
dolas así asadas, sacan mosto
mejorarlo, y quedaba reducido
agave o mezcal se cocían al
de que sacan vino por alqui-
a la cuarta parte; lo mismo se
horno y servían como ali-
tara, más claro que el agua y
hacía con el mezcal resacado
mento. Motolinía consigna
más fuerte que el aguardiente
corriente. Se conocía como
la elaboración de un
y de aquel gusto. Y aunque
vino mezcal de Guadalajara
licor hecho mediante
del mezcal que se hace se
el licor que se hacía con agua
comunican muchas virtudes,
común, miel, y cabeza del
úsanle en lo común con tanto
maguey nombrado mezcal
exceso, que desacreditan el
fermentado en cueros y ex-
vino y aun la planta.”
traído por alambique.
el cocimiento del mezcal o
corazón del
maguey, al que
dice llamaban mexcalli y,
La mistela era una bebida
a decir de los españoles, era
No todos los magueyes
“de mucha sustancia y salu-
son propios para elaborar el
agradable hecha con aguar-
dable”. Esta bebida, sometida
mezcal. Los más a propósito
diente, ya fuera de uva, de
a un proceso de destilación,
eran aquellos conocidos po-
caña o mezcal, al que se agre-
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que se vendía en el obispado
de Valladolid al ser prohibido
con esa pena por el obispo
Elizacochea.
Sin embargo, en el área de
Guadalajara el mezcal fue
autorizado desde mediados
del siglo XVII. En ese tiempo
la capital de la Nueva Galicia
necesitaba mayores recursos para obras y servicios
gaba agua, azúcar, anís, limón,
públicos; el presidente de
canela o algún otro aroma.
la Audiencia, Juan Canseco
su bondad. Y, al igual que
cal se usó para las obras de
Tanto el mezcal como el
Quiñones, decidió entonces
muchos otros defensores de
conducción del agua a la ciu-
chinguirito fueron las bebidas
reglamentar la fabricación y
las bebidas prohibidas, sos-
dad y la construcción del real
destiladas de mayor consumo
comercio del vino mezcal y
tenía que al ser inevitable el
palacio. Pero si bien en Gua-
entre la población novohispa-
ordenó la creación de un es-
consumo de ciertas bebidas
dalajara no estuvo prohibido
na y por lo tanto las más pro-
tanco con el fin de asegurar
alcohólicas debían permitirse
el mezcal, en otros lugares
hibidas y perseguidas. Ambas
el cobro de impuestos y tener
aquéllas menos nocivas a la
del virreinato sí lo estuvo a
eran igualmente perjudiciales
un relativo control de calidad
salud, dado que, como afirma-
pesar de las reiteradas peti-
a los ojos de las autoridades;
sobre el mezcal que entraba a
ría el arzobispo de México en
ciones a las autoridades con
incluso se puede constatar en
la ciudad. Argumentaba Can-
1768, “parece que es arbitra-
el fin de obtener licencias de
los documentos que no se ha-
seco, como lo harían a partir
rio en estos naturales inventar
fabricación, alegando como
cía una clara distinción entre
de entonces todos aquellos
bebidas en su perjuicio, y
una de las razones principales
una y otra, designando como
interesados en obtener licen-
condimentarlas de modo que
que sus tierras no eran aptas
chinguirito a las dos bebidas.
cias de fabricación en todo el
más padezca su salud”.
para otros cultivos. Estas
Esto era aprovechado por los
virreinato, que el vino mezcal
fabricantes para confundir a
no era tan dañino a la salud
estanco en Guadalajara no
algunas fueron hechas o apo-
las autoridades, ya que éstas
como se decía, antes bien,
fue aceptada de inmediato,
yadas por religiosos, siempre
se quejaban de que los con-
muchos médicos certificaban
La idea de establecer un
peticiones, a pesar de que
y constantemente a lo largo
fueron negadas con el argu-
trabandistas constantemente
del siglo XVIII se tuvo que
mento de lo nociva que era
inventaban nuevos nombres
fundamentar su necesidad
esta bebida para la salud,
para las bebidas prohibidas.
y los beneficios que de él
provocando que el mezcal
Así, por ejemplo, se conocía
resultaban. Fue así como el
se fabricara y comercializara
como excomunión al mezcal
dinero obtenido del vino mez-
clandestinamente.
Teresa Lozano Armendares
Instituto de Investigaciones Históricas,
Universidad Nacional Autónoma de México.
NOTA
Este texto está compuesto de fragmentos de El chinguirito vindicado. UNAM / Instituto de Investigaciones
Históricas. México, 1995, pp. 24-29.
IMÁGENES
Diego Rivera, Pulque, fragmento de los murales de
Palacio Nacional, 1942-1951.
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