CAPÍTULO Nº 8 - Aguirre y Asociados

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS EN EL
SECTOR DE
PANADERÍA Y
PASTELERÍA
MANUAL DEL ALUMNO
INDICE
1. OBJETIVOS………………………………………………..……………………………….….…….3
2. INTRODUCCIÓN…………………………………………………..……………………….….……4
3. PRINCIPALES RIESGOS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS……………….......5
4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE………………………………………………………...……10
5. APPCC……………………………………………………………………………………………….14
2
1. OBJETIVOS

Concienciar sobre la importancia de la manipulación correcta de los
alimentos en el sector de la panadería y pastelería
3
2. INTRODUCCIÓN
Diagrama de flujo es la representación sistemática de la secuencia de
fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
El diagrama de flujo propio de las industrias encargadas de la
elaboración-manipulación de repostería con cremas y natas representa
esquemáticamente los distintos procesos que en este tipo de industria se
desarrolla y que van desde la adquisición de materias primas hasta la
distribución y venta del producto terminado.
Las industrias encargadas de la elaboración de bollería rellena y
repostería con cremas y nata en general, reciben unas materias primas y
envases. La calidad de estas materias primas determinará en gran medida la
calidad del producto final por ello será un primer punto a controlar.
Los ingredientes o materias primas se almacenarán en condiciones
higiénicas adecuadas y a la temperatura correspondiente, según sean
productos refrigerados, congelados o de conservación a temperatura ambiente.
También, los envases tienen que ser conservados en condiciones higiénicas
adecuadas. El sistema de almacenamiento de materias primas y envases tiene
que ser tal que permita la rotación de existencias y evite la caducidad de los
mismos.
Unas industrias preparan las masas, las hornean, preparan los rellenos
(cremas etc.) y posteriormente rellenan y decoran los productos, completando
la cadena de producción entera. Otras reciben masas congeladas y rellenos ya
preparados y solamente cuecen las masas y las rellenan con las cremas o
natas.
El producto una vez elaborado puede venderse a granel en el despacho
de la propia industria o bien ser envasado. Los productos envasados tienen
que ser almacenados en condiciones adecuadas hasta su distribución y
posterior venta.
Existen establecimientos cuya única manipulación del producto es la
venta al por menor, ya sea envasado o a granel. Los productos tienen que ser
almacenados en condiciones higiénicas adecuadas, conservados a
temperatura de refrigeración, y la exposición al público de productos de
repostería con cremas y natas tiene que ser a través de una vitrina refrigerada.
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3. PRINCIPALES
PREVENTIVAS
RIESGOS
ALIMENTARIOS
Y
MEDIDAS
1. Adquisición de materias primas contaminadas.
La adquisición de materias primas contaminadas afecta a la calidad del
producto terminado y va a determinar, en parte, la peligrosidad del mismo.
Los contaminantes de las materias primas pueden ser físicos (harinas u
otros ingredientes con partículas procedentes de las maquinarias etc), químicos
(restos de plaguicidas) o biológicos (gérmenes).
La repercusión que la presencia de estos contaminantes en las materias
primas tiene en la calidad del producto final va a depender tanto del tipo de
contaminante como del ingrediente en que se encuentre, así una
contaminación microbiológica de una harina que tiene que ser incorporada a
una masa y horneada es menos peligrosa que la misma contaminación
microbiológica en una nata que va a ser incorporada tal cual al producto listo
para el consumo.
Las causas que dan lugar a que una industria elaboradora de repostería
rellena reciba materias primas contaminadas son:
- Adquirir las materias primas en industrias que no reúnen las condiciones
higiénico- sanitarias exigibles al tipo de industrias de que se trate.
- Que los medios de transporte no reúnan las condiciones higiénicas que la
legislación exige para el transporte de cada tipo de producto, de forma que
estas materias primas no estén debidamente protegidas de la
contaminación durante su transporte.
Medidas Preventivas
- Homologación de proveedores: se elaborará una ficha técnica de cada
materia prima en la que deberán constar las especificaciones y normas de
calidad que deberán cumplir, entre otros requisitos se hará un control del
etiquetado, que cumpla la normativa, y por supuesto estos proveedores
deben estar sometidos al control sanitario correspondiente ( Registro
General Sanitario si corresponde)
- Homologación de transportistas: se elaborará una ficha técnica en la que
se hará constar los requisitos exigidos a los transportistas, entre ellos
certificados de limpieza y desinfección.
- Control microbiológico de las materias primas: aleatoriamente y de forma
rutinaria se procederá al control de las materias primas recibidas al objeto
de comprobar que cumple las normas microbiológicas de calidad
establecidas.
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2. Adquisición de materias
inadecuada o por caducidad.
primas
alteradas
por
temperatura
Si las materias primas han sido almacenadas o transportadas a
temperaturas inadecuadas o durante un tiempo superior a su caducidad se
producirá una alteración de los mismos y por consiguiente no serán aptas
para su utilización en la industria porque no permitirán la obtención de
productos de la calidad adecuada ni garantizarán su inocuidad.
Es frecuente que estas industrias partan de materias primas que
requieren ser conservadas y transportadas en refrigeración como natas y
ciertas cremas que no han sido estabilizadas por tratamiento térmico.
También es posible que estas industrias partan de masas congeladas como
materia prima.
Medidas preventivas
- Control de las temperaturas de los productos recibidos mediante
termómetro-sonda, habrá una persona responsable de hacer esta
determinación y para colocar este producto de forma inmediata en la
cámara o almacén correspondiente.
- Los productos refrigerados se recibirán a 5ºC y los productos congelados
a –18º C.
- Control de la caducidad de los productos: se comprobará la fecha de
caducidad o de con sumo preferente de todos los productos recibidos con el
fin de asegurarnos que no se a superado dicha fecha y que el plazo que
falta es suficiente para su correcto uso.
- Control analítico de la mercancía recibida.
3. Contaminación o alteración de las materias primas en el almacén de la
propia industria.
La conservación de las materias primas en condiciones higiénicosanitarias inadecuadas, durante un tiempo superior al periodo de caducidad o a
una temperatura superior a la adecuada para cada tipo de producto (ya sea
congelado, refrigerado o de conservación a temperatura ambiente) va a dar
lugar a una alteración o contaminación de las materias primas con las mismas
consecuencias que hemos visto anteriormente en los dos puntos anteriores.
Medidas preventivas
- Diseño adecuado de los almacenes, cumpliendo los requisitos exigidos para
el almacenamiento de productos alimenticios
- Realización de programas de limpieza y tratamiento DDD
- Control de las temperatura de almacenamiento de las materias primas.
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4.Contaminación de los productos durante su elaboración
Durante el más o menos largo proceso de elaboración de un producto de
repostería relleno se puede producir contaminación del mismo, el riesgo que
esta contaminación implica dependerá tanto del tipo de contaminante como del
momento en que se produzca la contaminación y de los tratamientos que el
producto vaya a sufrir con posterioridad, así será más peligrosa una
contaminación que tenga lugar durante el proceso de rellenado y decoración
que una contaminación del mismo tipo que ocurra durante la elaboración de
una masa que posteriormente va a ser cocida
El origen de la contaminación de los productos puede ser:
- Contaminación por el mal estado de limpieza y desinfección del
establecimiento: si el establecimiento está sucio, hay insectos e incluso
roedores será fácil la contaminación de los productos por polvo o a través de
insectos o roedores.
- Contaminación por equipos: si las distintas máquinas que se utilizan en la
preparación de las masas y rellenos, en el rellenado de los productos y los
hornos y mesas no están en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección
se producirá la contaminación de los productos.
- Contaminación por manipuladores: si los manipuladores no tienen la
formación adecuada en materia de higiene de los alimentos y no cumpla con
las Buenas Prácticas de Manipulación, estos manipuladores se convertirán en
fuente de contaminación para los productos.
- Contaminación por uso de agua no potable: el uso de agua no potable para la
elaboración de estos productos o para la limpieza del material dará lugar a la
contaminación de los productos.
- Contaminación cruzada: la proximidad entre los productos que se están
elaborando o están ya terminados con ciertas materias primas que no se les
exige las mismas condiciones higiénicas puede dar lugar a contaminación de
los productos, por ello el almacén de materias primas tiene que estar separado
del obrador y del almacén de productos terminados.
Esta contaminación puede ocurrir en las fases de:
-
Elaboración de las masas
-
Cocción
-
Elaboración de los rellenos
-
Rellenado y decoración.
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Medidas Preventivas
- Aplicar programas de limpieza y DDD en el obrador. Limpieza y desinfección
adecuada del instrumental, mesas etc
- Programas de formación de manipuladores
- Vigilancia de los manipuladores para detectar posibles malas prácticas y
corregir las mismas.
- Disponer en el obrador de un lavamanos de accionamiento no manual con
agua caliente, jabón líquido y toallas de un solo uso.
- Utilización de agua de potabilidad garantizada por proceder de la red de
abastecimiento público, en caso de imposibilidad de acceder a la red se
aplicarán tratamientos de potabilización adecuados y los correspondientes
análisis para garantizar la potabilidad.
- No se almacenarán materias primas en el obrador.
5. Alteración del producto por relación temperatura/ tiempo inadecuada
durante la cocción
La utilización de una relación temperatura/ tiempo no adecuada durante
la cocción va a dar lugar a distintas alteraciones del producto, haciéndolo no
apto para el consumo por sus características organolépticas.
Medidas preventivas
Se vigilará la temperatura de los hornos para asegurarnos que la
relación temperatura/ tiempo durante la cocción de los distintos tipos de
productos sea la adecuada.
6.Contaminación o alteración de los productos terminados durante su
almacenamiento hasta la venta.
El almacenamiento de los productos terminados en condiciones
higiénicas inadecuadas, a temperaturas inadecuadas o durante un tiempo
superior al correspondiente a su caducidad dará lugar a la contaminación y/ o
alteración de los productos, haciéndolos no aptos para el consumo.
También se puede producir contaminación cruzada si se almacenan
junto a las materias primas.
Medidas preventivas
- Aplicar programas de limpieza y programas DDD en el almacén de productos
terminados.
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- Conservar todos los productos en refrigeración a temperatura no superior a 5º
C. En caso de elaborar productos congelados se conservarán a –18º C.
- Ordenación adecuada de las cámaras de refrigeración de forma que se
permita la rotación de los productos.
- Si es necesario transportar los productos desde la fábrica hasta los puntos de
venta se hará en vehículos frigoríficos, no superando los 5º C.
- La exposición de los productos para su venta se hará en vitrinas frigoríficas
que mantengan las temperaturas de refrigeración en los productos.
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4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Se entiende por Buenas Prácticas de Higiene como los procedimientos
de higiene y manipulación necesarios para la obtención de alimentos inocuos y
saludables.
El Real Decreto 2207/1995 sobre Normas de higiene relativas a
productos alimenticios define la higiene de los productos alimenticios como el
conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de
los mismos.
La Buenas Prácticas de Higiene tienen que ser aplicables a la
producción, fabricación, transformación, envasado, transporte y venta de
productos de repostería con cremas y nata.
1. Buenas Prácticas de Higiene en almacenamiento de materias primas.
- Limpieza y DDD: los locales y cámaras de almacenamiento deberán limpiarse
y someterse a desinfección, desinsectación y desratización cuantas veces sea
preciso de manera que se evite cualquier tipo de alteración de los productos
por falta de limpieza o desinfección o por presencia de insectos o roedores. Los
productos y útiles de limpieza se guardarán en lugar aislado.
- Almacenamiento adecuado: existirán locales destinados exclusivamente al
almacenamiento de materias primas, los estantes serán metálico o de material
fácilmente lavable. Según la naturaleza del producto, estarán ubicados de
forma que se impida una posible contaminación cruzada entre ellos. Se
ubicarán de forma que sea posible una rotación de existencias que impida que
se caduquen.
- Control de temperaturas: se realizará un control periódico de temperaturas de
todas las cámaras y congeladores al menos tres veces al día. Los frigoríficos y
congeladores no deben sobrecargarse.
2. Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de masas.
- Mantenimiento de los locales: el obrador se mantendrá en perfectas
condiciones de limpieza y desinfección y en buen estado de conservación.
- Mantenimiento de equipos: todas las superficies, mesas, amasadoras y otros
equipos se mantendrán en perfecto estado de limpieza y desinfección. Las
mesas y superficies de trabajo serán resistentes, duraderas y fáciles de limpiar,
se recomiendan mesas de acero inoxidable, la madera no es conveniente y
está prohibida para masas no fermentadas.
- Manipulaciones correctas: el contacto de los manipuladores con las masas
será el mínimo indispensable, se utilizarán utensilios adecuados para reducir al
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mínimo las manipulaciones, estos utensilios estarán debidamente limpios y
desinfectados. El manipulador extremará las practicas higiénicas, para ello es
indispensable disponer en el obrador de lavamanos de pedal con agua caliente,
con dosificador de jabón líquido y con toallas de papel. Es recomendable
disponer de lavavajillas que alcancen 80º C y de armarios de acero inoxidable
para la esterilización de utensilios por rayos ultravioletas, los utensilios una vez
limpios se guardarán en estanterías de metal, no en contacto con la pared.
Los manipuladores deberán de seguir una formación continuada en materia de
higiene de los alimentos especialmente dirigida a este sector.
- Descongelación adecuada de las masas: en caso de masas congeladas estas
se descongelarán en las cámaras de refrigeración o bien directamente en las
cámaras de fermentación.
3. Buenas prácticas de higiene en la elaboración de rellenos
La mayoría de las toxiinfecciones asociadas a productos de repostería
se debe a la contaminación de los rellenos, por ello además de las medidas
higiénicas mencionadas anteriormente para la elaboración de masas, están
indicadas las siguientes prácticas de higiene:
- Los manipuladores deben utilizar mascarilla.
- Se utilizarán solamente productos lácteos y ovoproductos pasteurizados.
- Someter los rellenos a tratamiento térmico para estabilizarlo.
- Enfriar los rellenos a una temperatura no superior a 5º C en un breve espacio
de tiempo, por lo que es recomendable disponer de medios para el
enfriamiento rápido de rellenos.
- Los rellenos se mantendrán el menor tiempo posible fuera de las cámaras.
- Se recomienda elaborar los rellenos en una parte del obrador aislada del resto
(del obrador de masas y hornos) en esta zona se podrán realizar también las
operaciones de rellenado y decoración de los productos, lo idóneo es que estas
zonas estén completamente aisladas del obrador de masas y climatizadas a
12º C.
- En la zona de preparación de rellenos deberá existir también un lavamanos
de accionamiento no manual.
4. Buenas Prácticas de Higiene en el rellenado y decoración:
Además de las prácticas de higiene mencionadas en las otros dos
apartados de elaboración hay que resaltar las siguientes prácticas de higiene:
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- Mantenimiento de equipos en estado higiénico: las mangas pasteleras serán
de material que pueda ser lavado y hervido después de su empleo, después de
hervidas se secarán perfectamente y se guardarán en lugar protegidas del
polvo.
- Diseño de instalaciones: el rellenado se debe hacer en una zona aislada del
obrador de amasado y hornos y si es posible climatizada a 12º C. si no se
dispone de sala aislada se realizará en una parte del obrador que se mantenga
en todo momento limpia, lo mas alejada posible de los hornos y a ser posible
se realizará a primera hora de la mañana, antes de calentar los hornos.
5. Buenas Prácticas de Higiene durante el envasado:
- El envasado se realizará en fío inmediatamente después del rellenado
- El manipulador utilizará mascarilla, en caso de utilizar guantes de un solo uso
se realizará un control riguroso de su empleo de manera que se cambien cada
vez que se realice cualquier actividad distinta.
- Envases adecuados: no se utilizarán recipientes reutilizables, los envases
serán herméticos y garantizarán la protección del producto de cualquier agente
externo.
6. Buenas Practicas de higiene en la congelación:
En el caso de industrias que elaboren productos de repostería
congelados se observarán las siguientes medidas:
- Mantener el producto hasta su congelación a 5º c.
- Enfriar el producto hasta su congelación lo antes posible, la temperatura de
congelación será de –20ºC y el tiempo dependerá del producto.
- Se mantendrá sin interrupción la cadena del frío.
7. Buenas Prácticas de Higiene en el almacenamiento, distribución y
dispensación de productos:
- Los productos se almacenarán en refrigeración a 5º C ( o en congelación a –
18 en productos congelados), para evitar subidas de temperatura las entradas
y salidas a la cámara se harán lo más rápidamente posible.
- Las cámaras frigoríficas se someterán a procesos de limpieza y desinfección
tantas veces como sea necesario.
- La ordenación de los productos se hará de forma que permita la rotación de
los mismos, todos los productos estarán perfectamente identificados en las
cámaras.
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- El transporte de estos productos se realizará en vehículos frigoríficos
debidamente homologados.
- La exposición de los productos para su venta al público se hará en vitrinas
frigoríficas, y estarán perfectamente ordenados e identificados. Las vitrinas
estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección
- No se romperá nunca la cadena del frío.
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5.-A.P.P.C.C.
FASE 1: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES
Peligro: Recepción de materias primas contaminadas
almacenadas o transportadas a temperaturas inadecuadas.
o
bien
La calidad de las materias es responsable en buena medida de la
calidad del producto. El medio de transporte tiene una gran importancia en la
conservación de las materias primas, tanto por la temperatura como por el
estado de limpieza del vehículo.
Los envases pueden aportar materias extrañas por estar fabricados con
materiales no aptos o por presentar deficiente estado de limpieza.
Medidas Preventivas:

Mantenimiento de la temperatura adecuada, 5º C para productos
refrigerados y –18ºC para los congelados.

Control de la caducidad de los productos.

Validación de proveedores.

Control microbiológico de las materias primas.
Nivel objetivo o tolerancia:

El contenido en microorganismos de cada materia prima vendrá
determinado por las especificaciones legales de cada materia.

La temperatura de los productos refrigerados no superarán los 5º C y la
de los productos congelados –18º C.
Vigilancia

Control visual del estado de limpieza del vehículo.

Control de las temperaturas tanto de la caja de carga del vehículo como
de los productos mediante termómetro sonda.

Control de las caducidades.

Validación del proveedor y análisis en su caso: para cada materia prima
se establecerá una ficha técnica con las características que debe
cumplir, además se harán controles periódicos de los mismos, a fin de
comprobar que las cumplen.
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Medidas Correctoras

Devolución de la partida que no cumpla con las especificaciones.

Registro

Se apuntará en una hoja de recepción de mercancías las fechas de
caducidad y las temperaturas de recepción de los productos y la
validación del proveedor.
FASE 2: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES
Peligros: Temperaturas incorrectas, contaminación cruzada, presencia
de insectos y roedores
Durante el almacenamiento los productos pueden sufrir una
contaminación por deficiente estado de limpieza del almacén o a través de
vectores como son los insectos o roedores. También estos productos se
pueden alterar por que las temperaturas de conservación no sean las
adecuadas.
Medidas preventivas

Control de temperaturas, se medirá la temperatura de las cámaras y
congeladores al menos tres veces al día.

Almacenamiento adecuado: almacenes separados del obrador y de los
hornos, estanterías de material fácilmente limpiable, ventilación
adecuada etc.

Limpieza y tratamientos DDD en los almacenes.
Nivel objetivo o tolerancia
o Temperaturas máximas de almacenamiento: 5º C para productos
refrigerados y –18 para congelados.
o Ausencia de insectos y roedores.
o Instalaciones higiénicas: todas los almacenes en perfecto estado
de limpieza.
Vigilancia

Control visual de las condiciones generales de almacenamiento y de las
caducidades.

Medida de las temperaturas en los refrigeradores (menos de 5º) y
congeladores (menos de –18º).
15

Seguimiento del programa DDD.
Medidas Correctoras

Ajustar las temperaturas cuando no se correspondan con las adecuadas.

Aplicar DDD.

Restablecimiento de las condiciones higiénicas del almacén.

Registro.

Temperaturas.

Certificados DDD.
FASE 3: PREPARACIÓN DE LA MASA
Peligro: Contaminación de la masa.
Durante la preparación de la masa se puede producir una contaminación
de la misma con gérmenes procedentes de los manipuladores, los utensilios y
equipos utilizados o del agua o bien se puede producir una contaminación
cruzada por proximidad a otras materias primas.
Medidas preventivas

Mantener todo el equipo en perfectas condiciones de limpieza y
desinfección. Las mesas serán de material resistente y fácilmente
limpiable, no se utilizarán mesas de madera.

Los manipuladores tendrán un nivel de formación adecuado, cumpliendo
siempre con las buenas prácticas de manipulación.

Próximos a los puestos de trabajo existirán lavamanos de pedal con
jabón líquido y toallas de papel.

Se usará en todo momento agua potable a ser posible de la red de
abastecimiento si no es posible la industria garantizará la potabilidad del
agua utilizada mediante los correspondientes análisis.

En caso de masas congeladas la des congelación se realizará en las
cámaras de refrigeración o directamente en las cámaras de
fermentación.

Es aconsejable disponer de lavavajillas que alcancen los 80º durante el
aclarado.
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Nivel objetivo o tolerancia
o Equipos higiénicos: menos de 25 u.f.c. de aerobios totales a 37º c
y ausencia de enterobacterias en el control de superficies.
o Buenas prácticas de manipulación: se reducirán al mínimo las
manipulaciones y se utilizarán los instrumentos adecuados y en
perfectas condiciones higiénicas, el manipulador se lavará con
agua caliente y jabón cada vez que se incorpore al trabajo.
o Agua potable según el Real Decreto 1138/1990 sobre la
Reglamentación Técnico Sanitaria para el abastecimiento y
control del agua potable de consumo público.
Vigilancia

Inspección de las buenas prácticas de manipulación.

Inspección visual del estado de limpieza y conservación del material.

Control de superficies: se realizará cultivo de las superficies del equipo,
tanto del que está limpio como del que se está utilizando para verificar la
eficacia del sistema de limpieza y desinfección.
Medidas Correctoras

Restablecimiento de las buenas prácticas de manipulación.

Restablecimiento de las condiciones higiénicas del equipo.

Rechazo y destrucción de
organolépticas estén alteradas.

Registro

Hoja analítica de superficies.

Registro de las actuaciones realizadas para corregir las deficiencias.
las
masas
cuyas
características
FASE 4: COCCIÓN
Peligros: Contaminación por equipos. Relación temperatura/ tiempo
inadecuada.
Se puede producir una contaminación una contaminación de los
productos que se están cociendo por aceites minerales, humedad o
desconchones del horno.
También se pueden producir alteraciones del producto por una relación
temperatura/ tiempo durante la fermentación o la cocción.
17
Medidas preventivas

Higiene y mantenimiento adecuado de los hornos.

Relación temperatura/ tiempo adecuada para cada tipo de producto.
Nivel objetivo o tolerancia
o Equipos higiénicos.
o Relación temperatura/ tiempo adecuada para cada producto.
Vigilancia

Inspección visual de las condiciones de higiene y conservación de los
hornos.

Registro de temperaturas.
Medidas Correctoras

Restablecimiento de las condiciones higiénicas del horno.

Restablecimiento de una relación temperatura/ tiempo adecuada.

Rechazo de los productos en caso de que se produzca una
contaminación o alteración.
FASE 5. PREPARACIÓN DEL RELLENO
Peligros: Contaminación por el equipo los manipuladores, el agua o
contaminación cruzada.
El tipo de riesgo es de la misma naturaleza que el que puede ocurrir en
la preparación de la masa, por ello las medidas preventivas, la vigilancia y las
medidas correctoras son las mismas, pero hay que tener en cuenta que en este
caso la contaminación es mucho más peligrosa ya que el producto ya no se
somete a cocción posterior a esta contaminación.
FASE 6: RELLENO Y DECORACIÓN
Los riesgos y las soluciones son los mismos que en la preparación del
relleno y de la masa.
Si el rellenado se hace en el propio obrador se realizara en una zona
protegida, lo más aislada posible de las zonas de elaboración de masas y de
los hornos y en perfecto estado de limpieza. Lo idóneo es efectuar el rellenado
en una sala aparte climatizada a 12º C.
18
FASE 7: ENVASADO
Peligro: contaminación por los envases, la manipulación o después del
envasado.
Durante la fase de envasado se puede producir contaminación del
producto a partir de los propios envases por no ser aptos para uso en alimentos
o por no estar en condiciones adecuadas de limpieza. También se puede
producir contaminación a partir de los manipuladores por no realizar unas
buenas practicas de manipulación e incluso se pueden producir
contaminaciones tras el envasado por falta de hermeticidad en el envase.
Medidas preventivas
o Funcionamiento adecuado de los equipos.
o Si existe sala climatizada de rellenos se realizará en ella
o En la zona de envasado existirá lavamanos de pedal con
dosificador de jabón y toallas de papel.
o El manipulador deberá utilizar mascarilla y si se utilizan guantes
estos se tendrán que cambiar cada vez que cambie de ocupación.
o No se emplearán envases reutilizables ni ninguno que no sea
apto para el contacto con alimentos
o Hay que realizar controles de hermeticidad, el envase debe
proteger al producto de cualquier agente extraño.
Nivel objetivo o tolerancia
o Buenas prácticas de manipulación: los productos se envasarán
inmediatamente después de su relleno, el envasado se realizará
en frio y se utilizarán mascarillas y guantes de un solo uso.
o Hermeticidad de los envases
o Perfecto funcionamiento de los equipos
Vigilancia

Control visual del estado de limpieza de los envases

Control de hermeticidad.

Revisión del funcionamiento de los equipos
19

Inspección de Buenas Prácticas de Fabricación
Medidas correctoras
o Restablecimiento del buen funcionamiento
envasado.
del equipo de
o Restablecimiento de las condiciones higiénicas del equipo
o Restablecimiento de las buenas Prácticas de fabricación
o Rechazo de los productos en los que se detecte anomalías que
puedan suponer un riesgo
Registros
o Hojas de incidencias
o Hojas de analíticas complementarias de producto terminado.
FASE 8:CONGELACIÓN
En caso de que sea un producto que se venda congelado.
Peligros: Contaminación por el equipo. Instalación inadecuada.
La congelación nos permitirá conservar el alimento por acción de las
bajas temperaturas que impiden el crecimiento bacteriano, pero si el equipo de
congelación no es adecuado y no se encuentra en condiciones higiénicas
correctas se puede producir una contaminación del producto.
Medidas Preventivas:
o Mantenimiento y limpieza del equipo.
o Diseño del equipo correcto, con termógrafo que indique que la
temperatura es correcta.
o Mantener el producto a 5º C hasta su congelación.
Nivel objetivo o tolerancia: Temperatura de congelación de –2º C y tiempo de
congelación adecuado a cada producto
Vigilancia:
o Control de temperaturas
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o Inspección de las instalaciones
Medidas correctoras:
o Restablecimiento de la temperatura adecuada
o Restablecimiento de las condiciones higiénicas del equipo
o Rechazo de cualquier producto en que se detecte alguna
anomalía que pueda suponer un riesgo.
FASE 9: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Los productos se almacenarán frescos y sin envasar si se van a
comercializar así, o bien frescos y envasados, en ambos casos el
almacenamiento se realizará en refrigeración, no superándose los 5º C.
También se puede realizar almacenamiento en congelación en productos que
se vayan a comercializar así.
Peligros: contaminación por instalaciones en deficiente estado de
limpieza. Crecimiento bacteriano por almacenamiento prolongado o
temperatura incorrecta.
Durante el almacenamiento los productos pueden sufrir diversas
alteraciones por contaminación a partir del ambiente por que el almacén no se
encuentre en adecuado estado de limpieza y desinfección o bien sufrir
deterioro por crecimiento bacteriano debido a que el tiempo de almacenamiento
es muy prolongado y/ o la temperatura es elevada.
Medidas preventivas
o Mantener las instalaciones en condiciones higiénicas adecuadas,
las cámaras estarán limpias y desinfectadas, permitirán el
almacenamiento de los productos terminados separados de las
materias primas.
o Los productos refrigerados se mantendrán a 5º C y los
congelados a –18º C
o Rotación de los productos, periodos de almacenamiento no
superiores a la caducidad.
o Buenas prácticas de manipulación
Nivel objetivo o tolerancia

Buenas Prácticas de manipulación: una vez esté terminado el producto y
envasado di procede, se introducirá inmediatamente en la cámara
frigorífica, colocándolo de forma que no pueda sufrir contaminación y
que esté completamente identificado.
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
Temperatura no superior a 5º C para productos refrigerados y -18º C
para congelados.
Vigilancia
o Inspección de las prácticas de manipulación
o Inspección visual de las condiciones de las instalaciones
o Control gráfico de las temperaturas de almacenamiento
o Control visual del producto y de las rotaciones.
Medidas correctoras
o Restablecimiento
instalaciones
de
las
condiciones
higiénicas
de
las
o Restablecimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación
o Restablecimiento de las temperaturas adecuadas.
o Rechazo y destrucción de productos alterados o caducados
Registros: Registro de las temperaturas de almacenamiento.
FASE 10: DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Peligros: Contaminación por medios de distribución no higiénicos.
Desarrollo microbiano por rotura de la cadena de frío.
Durante el transporte los productos pueden sufrir alteraciones por las
deficientes condiciones de limpieza del vehículo o por una incorrecta estiba del
producto. Durante la exposición del producto para su venta este se puede
alterar por no disponerlo en las vitrinas adecuadas. La cadena del frío se
puede romper por temperatura adecuada en el transporte o por operaciones de
carga y descarga incorrectas, o por que las vitrinas de exposición no sean
frigoríficas.
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Medidas Preventivas
o Utilizar vehículos aptos para este tipo de transporte y en
adecuadas condiciones de limpieza.
o Utilizar siempre transporte refrigerado a menos de 5º C para
producto fresco y transporte a –18º C para producto congelado.
Los vehículos estarán equipados con termómetros.
o Exponer los productos en vitrinas frigoríficas
o Limpieza de los vehículos y las vitrinas de venta.
Nivel objetivo o tolerancia

Distribución higiénca: los vehículos estará homologados por el ministerio
de industria a efectos de acondicionamiento térmico y estarán en
perfectas condiciones de limpieza.

Buenas prácticas de manipulación: los productos no se pondrán
directamente sobre el suelo del transporte.

Temperatura de 5º C para productos refrigerados y -18º c para
congelados.
Vigilancia
o Inspección de las condiciones de transporte y venta.
o Control de las temperaturas.
Medidas Correctoras
o Restablecimiento de las adecuadas condiciones de transporte y
venta.
o Restablecimiento de las Buenas prácticas de manipulación.
o Restablecimiento de las temperaturas adecuadas.
o Rechazo del producto alterado o caducado.
Registro: Registro de las temperaturas de transporte y expositores.
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