21-22/1918 - Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

aenv^rto ce -uaurnuones nortiro^ns
Estae ^Holas+ se rem;ten gratts a qulea las plde.
^
_ _ - ---Año xu. ^
Núm.' 21-22
^^
Hojas divulgadoras
DIRECCIÓN GENERAL DE AGRICULTURA, MINAS-Y MONTES ^
E'lliil,^;iZo^ ^le 1^^^ ^-i>Ilo^ en ^u pi•inler ailo,
^^"rC1..lf^Il1U ULI\Gk.l> ,AI.Atitiii. In;rnicn, I^irc^^.^. d^ la I^:^eucla de A-iticuL'ura }' I^a:u!^^.,;ia d^^ Kcu<-
Cuidados de los vinos en su primer año. -/^•cr ^n^^^tl^tcióra
:c^r[.z o se^i.^rble. -^aben:os que el vino-mo^to se dcscuba,
cuando marca cero grados en el pesamostos (o antcs, si a^í ha
sidr^ necesario), trase^ándolo a nuevos envases conveniente^nente preparados. Este trasiego cooviene, en ^;^eneral, practi^arlo en contacto del aire, con el objeto de que se desprenda
^ran parte del ^^as carbónico que, producido por la fcrmei^tación tumultuosa, conten^^a cn disolución dicho vino, y, ademtl^, alCe£lndOSe y, p01' tant0, OXli.;enílndO^e• la 1CVadur^! Se
reanime y vivitique ésta para poder cumplitnentar cl nuev^
trabajo que tiene que desempeñar, que es cl de la fcrmentació ❑ lenta; pues e ❑ efecto, aun cuando el trasie^^o sc haya he,:ho a cero ;'rados del mostímetro, siempre queda todavía en
el líquido cierta cantidad de azúcar sin fermentar, que se desdoblará o transformar^í cn virtud de esta fermentación secundaria, facilitándose de esta suerte la conservación drl vino
resultante, pues 1^1 presencia de pequeñas cantidadcs de azúcar es siempre un peli^ro hara la sanidad de los vinos.
I)ebiendo, pues, sufrir el vino-mosto una fermentación
complementaria en los nuevos envases, ^stos deberán estar
previamente ]impios, del modo que oportunamente indicamos, pero no azufrados, pues el f;as sulfuroso podría entorpecer el nuevo trabajo de la levadura. Dichos envases, por^
otra parte, no deberán Ilenarse completamente, pues antes al
Lontrario, deberá dejarse en ellos un pequeño espacio vacío,
el cual será pronto ocupado por e1 gas carbónico producido
por la nueva fermentación (que se denomina lent^z o irtse^asil:lc
porquc n^ va acompar^ada del burbujeo y tumultuosidad dc
.a fermentación principal^, y esta capa de ^as earbónico es,
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muy conveniente, pues aisla el líquido del contacto del aire,
que pudiera perjudicarlc: contaminándole algíin ^,^ermen d^
enfermedad. Estos envases e.n que se reaiiza la fermentación
secundaria no deben tampoco taparsc herm^ticamente, pu^^
tiene que irse desprendiei.do el gas carhónico que se vaya formando; pero para evitar que la capa formada en el espacic^
dejado vacío (y que ya hemos visto interesa que exista) pued.a ser arrastrada por !as corrientes de aire, y para evitar
también que caif;a polvo u otras sustancias en el líquido envasado, deben cubrirse los orificios de los recipientes. Suele
hacerse con una hoja de papel ^limpio, y que se cambia así
quc se ensucie), o con cl mismo tapón, puesto del revés, es
decir, su parte ancha sobre el orificio y si ❑ apretar.
La fermentación lenta durará mientras exista en el vino
joven azúcar por descomponer y mientras la temperatura sea
suticiente para la evolución y trabajo de la levadura. Pero <^.
medida que el azúcar se irá agotando, y de todos rnodos, a
m ^ dida que el oto^io vaya avanzando, enfriándose cada vez
más la temperatura ambiente y, por tanto, la del líquido envasado, irá debilitándose más y más dicha fermentación, y Ilegará un instante en que se paralizará casi por completo. Este
será el momento en que convendrá tapar herméticamente los
envases y de empczar a practicar en ellos, de tiempo en tiempo, la operació ❑ de los rcllenos.
•7^e/aenc/aidos o relleraos (^^eurnj^lils). - Una vez cesada la fermentació ❑ lenta, no habrá desprendimiento alguno de gas carbónico y, por tanto, no será ocupado por este gas el espacio
vacío que habíamos dejado en los envases mientras se realizaba en ellos dicha fermentación insensible, y el indicado espacio vendrá a ser ocupado por el aire, cosa que, en modo alguno, conviene que suceda, pues este aire favorecería el desarrollo de determinadas enfermedades del vino (flores, acetificación, etc.) que no pueden desarrollarse más que teniendo
sus gérmenes o termentos aire a su disposición. Para impedir
la exístencia en los envases de este espacio Ileno de aire hay
ur, medio bien sencillo, y es el de llenar dichos envasCS completamente de vino, haciendo que ^ ste Ilef;ue a mojar la cara
inferior del tapón. Así, pues, desde quc la lermentació ❑ lent^
cese o cstí: sumamente debilitada, dcberá procederse a llenardos por completo y a taparlos luego hermtticamente.
•
^hora bien: todos sabemos que el vino contenido en los cnvases sufre una dismiuueión en su volumen (^nerma 1, es der_ir,
que un envase completamente lleno no tarda muchas horas en
tener un espacio vacío, espacio que va aumentandn lenta pern
sucesivamente, siendo ocupado por el aire con todas las desventajas indicadas, y que se comprende cuá ❑ conveniente e^
evitar. Para ello hay un remedio, y es c; de ir rellenando los
cnvases de tiempo en tiempo y a medida que ^•a}-a mermar.d.^^
en ellos el líquido que contengan.
1.,^.s ^ausas de c^tas disminuciones de volumen del iíyui^^^
o^n^^r;^r.7s son ^aria^, 1>ues en primer iu^ar, la n;adera de !^^_^
duelas va empaptíndose o.imbibiendo al^^o de líquido por su^
1,orns: e ❑ se^;undo lug•ar se verifica a trav^s de ^stos una evapor<,c^ió ❑ dcl líquido alcohólico envasado, evanoració ❑ q:zc
^errí tauto mayor cuanto más elevada sca la temperatura 5euanto m^ís seco sea cl ambientc de la bode^^a (por esto ha}^
t^na mayor merma en verano que en invicrno), y será tambi^r^
tantn n^r^zs importante euanto n^ás pequefio sea el e^^vase, l^ues
existe mayor ^uperfi^ie de evapor^:ción en relació ❑ al volumí;n, ^uanto menor es éste; en tercer lugar, los fríos invernales contribu^•en tambi^n a que disminuya el espaeio ocup^ldo
por el líquido.
I_stos ^^elleans o ^^elae^tc/ai^z'os deberín l^ractiearse cada ^1os
.1ias; durantc los quince primeros días que si^;uen a la terminación de la lern^entación lenta; cada c:^^ilro di^zs, en los
quincc días si ;uientes, I_uego, al cabo de un mes, va ob^cr^-ándo^c si las mermas vai^ srendo menos importantes, y en
.^te easo; bastará relLenar los envases una ver por semana, ^^
lue^o, a partir del mes de lebre.ro o marzo, cada quince día^;,
j^^or lo i^ic^zos; pero si la bodega cs al^•o calurosa, será prudc^nte
relleoar, especialmer:te durante el verano, cada ocho di.zs darante el hrimer año de vida del vino.
EI ^^ino que se emple^^ para practicar los rcllenos debe ser
d^. id^ntica clas^ que c l que se va a rellenar, y para ello, al hacer el descu^be, debe ❑ llenarse al^•unos pequeños envases.
cuv^ vino se dedicará a este indispensab!e mrnester. }?^tos
;>uquei^os envases deben azufrarse cada vez que se t:xtrai^;a
^^ino d^ ellos, para cvitar que ^.;te enferme, y, de todos modo^.
,tntes de emplearlo p^^ra un relleno, deber<í cerciorarse, por su
observación y cata, de su perfecto estado de salud.
1'ara practi^ar los rellcoos expende ^^l comercio eencillos
<iparatos, de muy tácil y cómodo manejo, ^,ero, en últimcr
c^rso, un sencillo frasco l^uede servir para ello. l.os relleno=
deben 1^racticarse c^ ❑ sumo cuidado, tanto mayor cuanto menor sea la cap<,ci.dad dc los envases, procurando que no se
remueva o a^itc la masa total del vii^o envasadn.
(:uando no se dispone de vino para ^^erificar los importa»tí^imos rehenchidos de que n^^s veuimos ocupando. pu^de recurrirse al si^uiente procedimiento: se reco^;en piedras t>equeñas silíceas, ❑ ada calizas (para comprobar lo cual, despué^
cl^ lavadas perleetamentc de toda Partícula terr^sa, se ia^
^^erterá un par de l;otas de ácido clori^ídrico o sa% jir^r^^^1, o
de vina^;rc 1^uerte, y si con ellas no hay efervescencia ai^^una,
scrá señal de ^^ue ❑ o son caiizas), v se las lavará perfecta ^repetidas veccs con ag^ua clara, sé lás someterá lucgn a la accir5n del t`uego, y^ despu^•s se las volverá a lavar co ❑ a^uc,
clara repetida }- perfectan^entr. Con estas piedrecitas puede
obtenerse cl mismo resultado que con los reilenos, Pue^ e-r
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7as n:is;-r.c^^ fe^ha^ en ^rue ^stns d::ban veritic,rrse se i<^ár-^ i.,
^trodu^iendo, ^on sunzo cuidado y en cada envase, el númer^>
_.^ e11a5 necesario para que en cada caso, al ascender la ^upcrlicie libre del líquido, no ^quede espacio alguno vacío. L,a^^
piedrecitas siiíceas pueden ser sustituídas cor, ventaja por^
pequeñas bolas de vidrio o porcelana, como las que emplcran
'os chicos para jug ^r. La operación de rellenar con este^ procedimiento debe hacerse con sumo cuidado, soltando las pie:^'ras o bolas nluy despacito, y desde el mismo oriticio del
^^nvase, con el objeto de que, al llegar al fondo, las piedrecitas
ien:uevan lo menos posible las heces que en dicho fondo sc
-aan clepositando por el frío y cl reposo. Lste de ren:over algo
'as heces es el úoico inconveniente que encontramos en este^
m^todo, pero, con todo, lo juzgamos preferible a que quederi
en los envases espacios sin líquido y ocupados por el aire.
I-'odemos asegurar que en un tanto por ciento muy impor•tan-^
?e, y mucho más considerable de lo que quizás pudiera c; eerse, de vinos que se pican o aceti6can e ❑ la bodega del vinicultor, esta afección no obedece a otra causa más que a 1^r de haber dejado de practiear los rellenos, lo cual es tanto más sen-•
sible, cuando es esta, como hemos visto, uua operación senci1!ísima, que no requiere gasto alguno, y sólo se tarda en ell^r
tro tiempo insignilicante. lCuántos y cuántos vinos se habríar^
^alvado y se salvarían de !a caldera, y cuántas y euántas pesetas no se habría ❑ perdido ❑ i se perderían si, haciendo trtt
;^ar o lres nzetaos d^ m^xt2il1^7s o de dortair^tós, se hubiera empleado, y se empleara, ese tiernpo en practicar el relleno de las
barricas de vino!
I^ n último t^rmino, puede tambi^n recurrirsc a disponer
sobre el vino una delgada capa de aceite, lo más neutro posible, aunque este método ticne el inconveniente cie :a posterior separación del vino y el aceite, y hay siempre ei peligro de que se enrancie tste, comtitnicaudo mal gusto a'^
^:ino.
En las grar,des explotaciones se suele emplear el gas car?^ónico, en vez de vino, para hacer los rellenos.
5e ha pretendido sustituír los rellenos por medio de tapones especiales, denominados J^ttri^icadores cte aire ( \oi?.I, Bourdii, etc.), pero esto es un error, puesto que, si bi^n con estos
tapones el aire (que eotre en los envases a ocupar ei espacio
que va dejando libre el liquido, al mermar) es puro, es decir,.
sin yermen alguno, hay que tener en cuenta que con este aire
puro pueden vivir perfectamente los gérmenes ya existentes
con anterioridad en el seno del vino, los cuales, para que no
{3nedan desarrollarse, es indispensable que no tengan a su
disposición aire alguno, ni puro ni menos puro.
Trxsiegvs. - E! vino depositado er. los envases exper°imenta, por el reposo y por los cambios de la temperatura amt>ie:^te, divcrsas alternaticas de movimiento y de reposo. hsí,
r,
^le^pu^^^ del dcsc.ube, ;c iniria la 9er^uentación lenta. ;a c^^._^^,I,
no pudiendo continuar al soLrevenir los nri^l^ero^ fríos, ^s
^^^uida de ui^ período de calma invernal hara re^inud^u^^,-^
lue^o ^I moviinicnto con la ll^t;ada d^ los calores 1>rimaverteles, e iniciarse de^puí,s un nuevo repo^o, y ^^sí sucesicamentc
en especial durante el ,^rin^er ai^o, hue^ en írl no su^le ❑ ialtar
t^rmentns o;evaduras con su ^ ciente vitalidad. ^lhor,l bi^^n:
_s sabido que, dcspuC•s de un período de í^ern,entació ❑ o rno^ imiento en el ^eno d^l vino, al re^taurar^e !a calma v reho^r?,
^^^tn del^o^it^índo^e, e ❑ c:l iondu de. les c^nvases, las denominada^ lias o lic^ces, constituídas poi^ las impurczas quc cxi^tí^^s1
:^n ^tisl^cnsión c ❑ el vino, y rnás pesadas quc í^ste, como ^on:
rcatos de levaduras, íermento^^ de enfermedad, sustancias ^^i^^
^o^as y terro^^^^, partículas diversa^, ácido *,^írtricu y bitartrato potásico quc se ha ido insoluhilizando por la acción clcl
irío, etc., ete. 'l'<idas estas ciiv^•rstts materias, la mayorí.: de
la^ ^uale^ inipuriticab-.:n el vin^-^, ^i no fueran separada^ cn^;^^ni^ulementc de ^ste mientras se encuentran acumulac3^bs
cn completo reposo en el (ondo dc lo; enva^t^s, sc revolveríaai
•^^ pondrí,in nu^vamente e ❑ ^uspensión e ❑ el seno dcl líquíd^;.
^inpurilietiudolo otr^i v^z, al ii;iciarse en ^ste, bajo la acción
dcl calor, el rnás pequci^o moein^iento fermentativo, paes r-^•r^iau arrastrada^ hacia la superticie mcrced al ;^as carbr^n:co
d^^arrollado. Conviene, pue^, e ❑ gra ❑ manera no de^aprocechar la aceió ❑ puriiicante y estea^ilizador^i proporcion^^de?
l:^or el reposo y^ las bajas temperatura^^, par^i srharar el lí^^uido^
!ímpidr> de todas las n^aterias due le impurilicabzin y que se
dc°positen ^ucesivam^nte en cl iondo de los rccipicnte^. 1^ste
i^eneticinsísimo resultado se consig^ue con las operaciones de^inminadas [rasie^^os (Irasb^xlsos), que son tanto m^ís necesaric;^
^uanto, entre las materias quc se van depo^itando, exi^ter
^^rmune5 diversns de enlermedades, ]es cuales, de no ser separacios, ^e desarrollarían en cuanto, con la primera elevación
de tcmperatura, encontrasen condiciones a propósito, con
^rave perjuicio para la buena conservación dei vino. 1'or esto
liemos dieho que los trasiepos tienen una acción esteriliz^int^:
soF^re los vinos, pues eliminan e ❑ ellos uumerosísimos fermentos, que scrían capaces.de. hacerle enfermar.
\^o es indiferente practicar los trasieKos en una u otra ^•/^n^,.z, sino que debe ❑ hacerse cuando se hayan depositado las
impurezas y antes de que éstas puedan revolverse nuecanient^ por u ❑ cambio de temperatura. Así. el rrir^aer trasie,^o ,e
e(ectúa a mediados de dicien^bre o fines de otoño, adelantá;^dolo al^;o m<ís en ei caso en que, por el método se^;^uido para
la elaboración del vino, no =e ha}^a practieado la previa^defc^cac^ón o purificación del mosto, pues por medio de este primer trasiego se separan las primeras heces, que, siendo las
más vpluminosas (tanto más si dicha defecación no se real^z1), son tauZbi^n, precisamente, las más perjudiciale^, por ^su
f^
-^,ayer cantidad, ,^ por podcr contener rnrichos g^•rmcncs de
_^;lerm^dad que conviene separar cuanto antes.
Los fríos invernales contribuirán a que se efectúe ur^ uue^
•:odepósito de impurezas, igualmente bastante voluminose,
.^ue convendrtí muchísimo separar antes de que, con la l;e^ada de la primavera, pueda sobrevenir una elevació ❑ cte
:emperatura. Así, pues, deberá practicarse el se^u^tclo trzsie,^c^
a n^ediades de marzo, y t^nhase eu cuenta que este tra^ie^;o
tiene unaa capital importancia para la conservación del vino,
ya que, de ❑ o realizarse, entrarían en evolución los ^;^^rmenes
de entermedad durante la prin^avera y el verano. ^11 princi;^io del verano deberl darse el ierccr lr.rsieao (q^.ie eliminará
!os fondos quc; hayan podido íorn;arse merced a la ftrmcr.ta-^
.:ión de al;ún resto de azúcar existente todavía en el vino;, y,
por íiitimo, el cua^lo lr.zsie^o del año se hará a prin^ipies d^
otoC^o para separar cuanto se haya depo5itado con la calma
del verano. P: ❑ los ar^os sucesivos bastarán clos l7^nsieKr^s, cl de
tines de invierno (siempre importantísimo e imprescir.dibie;
y el de.Gnes de verano.
Tampoco es inditcrente el cií^^ en que deben practicar^e.
^ada uno de lo^ trasiegos, ya que ^r_^nvient realizarlo^ cuando
la pre^ión atmosf^rica sea elevada, pues er.tonccs, los í;ases
disueltos en r^1 seno del vino no puede ❑ desprenderst con
tanta facilidad, arrastrando consi^o, hacia lt< superficie, las^
iml^urezas m.?s ligera,. .isí, pues, los trasiegos se harán en
un día claro, despejado, seco. EI que, dispon^a de un barómetro tendrá co ❑ él una ^uía ma ^ ní ^ ca y segura par^i estc^
inenester.
Los trasie^os deben verificarse a envases pr°via y perfectamentc iimpios (se^ún ya sabemos) y azufrados.
IZespecto al ^no^o ^ie j^r^^cíicar los trasie^^os, indicarcmos^
que puede ❑ hacerse al conlxclo del :zire y al c^bn:^^o de ésle. Se
operará det primer modo co ❑ los vinos que conten^;an todavia
algo de azúcar por fermentar y con aquellos que ten^,^an ^ileún
olor desagradable como de gas sulihídrico, sulfuroso, ctc.: e:
primer trasiego convendrá ^eneralmente hacerlo al aire; excepto el de aquellos vinos que, en contacto de éste, ten^;•an tendencia a enturbiarse, lo cual se puede comprobar Iácilmente
llenando de dicho vi^o un vaso y dejándolo destapado un par
de días, pasados los cuales se observará si se l^a enturbiado
o no. En los demás casos, especialmente los vinos con malos
^;•ustos (a enmohecido, a maderas, etc.) y los que tienen tendencia a enturbiarse, convendrá practicar los trasieg^os a1
abrigo del aire, de cuya manera deben trasegarse tambi^n los
vinos de aroma fino y sabor delicado y los añejos. 1?ara trase^ar al aire se coloca ]a llave del recipiente que contenga el
líquido a trasegar a la altura del vino claro, y se recibe el
;^quido en portaderas, desde las cuales se va vertiendo, por
un embudo, al nuevo recipiente, debiendo tenerse en cuent^
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^,ue, una vez abicrta la llave o grito, ❑ o convicuc ccrrarla,
pu^^ esto produciría en el líquido un retroceso que removería las heccs y lo enturbiaría. Los trasiegos al abrígo drl air^
^c pI•actican por mcdio de los Juelles (medoqu^5 o bordcl^s)
que se construyen para este objeto, o por medio de las bombas o aparatos que (especialmente estos últimos) son dc todos
cano^:idos. ['ara trasegar con la bomba se enchufa directamcnte, al envase a trasegar, el tubo dc entrada, y el de salida
se introduce hasta el foudo en el nuevo recipiente. En las bodegas modestas, en que no sc disponga dc fuelle ni bomba,
puede hacerse un trasiego bastante a[ abrig•o de1 aire, ya por
m^^dio de sifón, que puede ser ^ encillamente un tubo de gom^_I
(m^todo defectuoso, porqac, obrando por aspiració ❑ vertlcal,
F^ deja mucho líquido límpido sin trascgar si se introduce
poco la rama de ascenso, o se remueve ❑ los tondos. si dicha
rama se introduce en dcmasía), ya disponiendo ch ]a llave de
^alida del rccipiente un tubo de goma que se hace llegar hasel fondo de una portadera; de esta suerte, sólo estará cn contaeto del aire la capa o superticie del líquido, ya que ^str entrará siempre por la parte inferior, y si dicha portadera tiene
tambi ^ n Ilave cn su parte baja, disponiendo en ^sta otro tubo
cle goma que llegue hasta el fondo del envase en que se va a
_raserar el vino, y si este envase está azufrado, podnl conseguirse tambirn que el líquido no se airee.
^ , ^ ^z-^^^
l^ecolecció>« y esco^i^io de 1^, ;LCeitun.>t^,
por ISIDORO :A(:a^UILO l' ('ORTF.E. In^cniero Jefc ^le la. ]•ltitación Olivn,rera. de Turtoea.
Recolección de la aceituna.-Es esta una operación cultural de las más interesantes, en la que es preciso hacer observar los principales fundamentos que debcn presidir su prácti^a, para efectuarla en ]as mejores condiciones que permitan el
^lima y las circunstancias de la localidad, la mano de obra,
etc^tera.
Hay que recoger la oliva dentro de su período de madurez,
variable según el clima, terreno, exposición, variedad, etc.;
pero dentro del plazo fisiológico de dicha madurez, hay que
hjar el momento, según ]as condiciones económicas del aceite
que se trata de elaborar.
Parece ser, según observaciones efectuadas, que la riqueza
en aceite va aumentando hasta que los primeros fríos la contienen, y que crece la formación de aceite cuando abonanza el
tiempo; así se ve que hay regiones, como las de Túnez, que
]iegan a dar el 3^ por ioo de aceite.
8
Los tres periodos dc la madurez de la aceituna es*,ár: cc:racterizados por la coloración del fruto:
i.°
_.°
Color verde con tendencias al amarillo.
Color amarillo, rojizo o rojo.
3.° Color negro.
Después de este último período, entra el fruto en el de st^permaduración, en cl que se evapora parte de su agua de vetacion, y, por tanto, se concentra la materia grasa.
Sigutendo la marcha del aceite en las olivas en estas diferentes épocas, y estudiando la manera como se veritican los
fenómenos respiratorios, se observa que .la relación del gas
carbónico desprendido por la planta y el oxigeno absorbido,
es menor que la unidad e ❑ las dos primeras fases.
Estas relaciones corresponden, pues, a formaciones más o
menos g^randes de aceite en el fruto. EI máximum se encuertra cuando esta relación es igual a i.
Pero para que estos fenómenos fisiológicos conserven tod^:
su exactitud, es preciso que la planta viva en condiciones normales de temperatura, humedad, etc.
Si e1 árbol ha de madurar un considerable número de frutos, y no cuenta con las reservas suficientes, flaquea la cantidad de materia grasa. Lo mismo ocurre cuando en los períodos de rnadurez domina la sequía.
En estas condiciones, es admisible que en la hoja y en los
frutos, con insuCciente cantidad de agua, no sea regular la formación de sustancias hidrocarbonadas, corno la manita.
En el período de supermaduración, si bien ]a cantidad de
aceite se acecca a la normal, es porque, en ioo kilogramos, el
número de aceitunas ha aumentado en un So por ioo por la
pí^rdida del agua de veg^etación.
En cuanto a la calidad, cuando la maduración no es normal, se observa una ligera disminución; son los aceites menos
dulces y parecen más duros y acres en la degustación.
Ello es debido a los ácidos grasos fjos, no combinados.
formados en el aceite.
CO%
Siguiendo la hipótesis, la relación -^ debe ser siempre inferior a la unidad cusndo el rendimiento es inferior al
normal, y, por tanto, hay fijación de oxígeno sobre los hidratos de carbono, con formación de ácidos grasos, admitiendo
los fisiólogos que una parte de la manita que debía dar aceite
se transforma en ácidos grasos, explicando así el aumento de
E:stos naturalmente en el aceite.
Lo que no tiene duda, y ello es importantísimo, es que el
máximum de calidad se consigue cuando se elaboran frutos
que ttan alcanzado la plenitud de su madurez ñsiológica, sin
haberla rebasado, y en olivas vivas y no muertas por los fríos.
Las olivas verdosas ceden con di ^ cultad su materia grasa y
dan aceite ^^erdoso, con f;usto más o rnenos acrr, que no d^^aparece co ❑ el tiempo. C^ ❑ exceso de maduración nos da ace:tes p^ilidos, de g^usto neutro, sin perfume, y más abundante^
en marl;arina y Klicéridos, como succde en esta comarca.
^i queremos, pues, elaborar aceites finos, hay que reco^;er
ia aceituna-si bie ❑ dentro de la madurez fisioló^ica-cor.
pr^^ocidad, sa^rilicando algo la cantidad, yue pa;;ar^i con creces la calidad, dada la fama de que f;ozan los accites de e^t^;
COmar^a.
I^atudios sucesiv^s ❑ os permitirán insistir s^bre. este particular, ya que, haciéndose ensayos con irecuencia por est^
Ccntro en el período de madurez, se podrá (ijar, c:on la práctica que debe adoptar el 1>r^ductor, y que indicaremos, el momc:nt^ preciso de la^ mejores cualid<rdes dcl aceite que. ofrcz^can las v^u-iedades que sc cultiven, teniendo presente que el
^lima pcrmitc aquí elaborar aceituna^ vivas v ^btrncr aceite
má, fruitado, con menor cantidad de marga-rina; los aceites
al^anr.arán a^í mavor precio en el mercadr^.
I_,r clivisión de Ía propiedad, predominante en mueho^ casos, pcrmite resolver este problem^r y Ile^ar al idral, que consiste cn pra^ticar la recolección fraecionada de e:ada ^írbol a
medida que se obticne, no sólo la madurcz Pi^ioló^ica, sino
tambií^n la conveniencia económica.
\o hay que echar en olvido que los fucrtes vientos dominantes son causa de que cai^;a mucho fruto, cn »er;uicio de
estc idc^rl: pero aun dentro de este estado de c^sas, imposible
de evitar, cabe defende; sc adoptando varicdadcs quc sosten;vi .nucho cl fruto, como ]a Corbella y otras, tomando las de:bidas prccauci^ncs.
Las recolecciones tardías, frecuentes en el país, perjudican
^e^traordinariamente la futura cosecha, pues fatig-a ❑ con exceso ^1 árbol y pcrjudican la calidad del iruto.
Ia conveniente aplicar el hidroelaímetro para fijar este momento crítico de ]a recolección.
Este aparato es muv necesario al olivicultor, quien no tarda en conocer su'uso, pues es muy sencillo; ^racias a él, determinará, con suticiente aproximación, el aceite que le rendirá la aceituna pendiente del árbol, seK-uirá el aumento prof;resivo de su rendimiento y fijar<i por modo racional el momento de la recolección, según las condicioncs del ar^o metcoroló^ico, la variedad dominante, la situación de la propiedad y demás inl^uencias que actúa ❑ en la maduració ❑ de;
9iuto. Si el olivicultor hace ya ensayos con el mustímetro.
^qu^ dificultad hay para que se introduzca en la práctica olivícola cl uso del hidroelaímetro?
t'ara cllo se co^e un kilo^•ramo de aceituna, procedente de
varios ^írboles de la misma variedad, en el momento que represente el estado medio de maduración. Se monda y limpi^
cl hueso, la carne se reduce a pulpa en un mortcro, se coloc^
10
dieha pulpa en un saco de licnzo resistente, y se sometc a 1^^^
acción de una prensa pequeña de fuerte presión. EI líquido
obtenido se pasa por un tamiz y se junta con las aguas del
'•r.vado del mortero, d^ la prensa y del tamiz; es prcferíble emplear agua caliente, y convendr^í repetir toda la opcración, a
~in dr rccoger todo el aceite de la pasta.
keunidos los líquidos, se vierteir e ❑ la probeta, y se deja
por algún tiempo en una habitación donde reine una temperatura de ao g•rados, por lo menos, para favorecer la separa,;ión de} aceite, que subirá a la parte alta de la probeta g^raduada; pasado al'ún tiempo, uoas doce horas, sc hace la lectura del volumen del aceite reunido en la probeta, pepitiér.dose al cabo de doce horas, hasta que nos dí• la misma cantidad.
Como un centímetro cúbico de aceite pesa, por t^rmino
medio, o,q^, gramos, multiplicando este número por 1os centímetros cúbicos obtcnidos, se tendrá el número de gramos
de a^eite proccdentes de un kilogramo de <tceituna, y multiplicando este número por ioo, nos dará el pcso de aceite eontenido en ioo Icilogramos de la aceituna ensayada.
Repitiendo con frecucncia estos ensayos, sabrá el olivicultor determinar cl momento más adecuado y conveniente para
cfectuar la recolección, pt^cscindiendo de ]a rutina, de la costumbre, que no siemprc está bien justificada; obrando así, irá
bie ❑ guíado en esta opcración tau trascendental.
Práctica de la recoleeeión de la aceituna.-En muchas comarcas, esta operación se reduce a esperar que la aceituna
vaya cayendo del árbol, sea por los vientos y demás intemperies, sea prematura, por efecto de diversas enfermedades,
como la viruela del pedúnculo, o por debilidad fisiológica del
olivo, como también por la mayor o menor resistencia del
pedúnculo, característica de la variedad. Se va reco7iendo del
suelo el fruto caído por mujeres y niños, y se transporta luego a la fábrica de aceite.
Así resulta intermitente la recoleccibn, como no se acompañe del vareo, que, por desgracia, es demasiado frecuente
todavía, en perjuicio de la calidad del aceite.
En otras comarcas ya más adelantadas, y por venturosa
exigencia de los fabricantes que compran la oliva, se recoge
^sta a mano, por el sistema del ordeño, y e ❑ la cantidad que
puede elaborar el fabricante al día siguiente. Esto es ya lo
^orriente en Alcañiz, todo el Urgel, Lérida, Reus, etcétera.
Con esta división del trabajo se ha llegado al perfeccionamiento de esta importante práctica que tanto influye en la
'buena elaboración del aceite. Ilay fabricantes tan rigurosos
que dejan de cuenta las olivas que llevan más de dos días dr ser
ordeñadas, como las que son recogidas del suelo; otros las
pagan al mismo precio, con tal que se declare su origen. Pero
se ha logrado aíin más: que la recolección se haga en cada•
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árbol c ❑ cl mo:^^cnto ont^rt^^;no. ^^s decir, c ❑ rclacióu y proporció ❑ a ia madurcz drl fruto; esto es ya el ideal, pucs a la
-^z ^^^ ;,o^^si;ue elaborar en ^stado dc perfeeta niadurez ecor.^^:nica. Ala^^, por desgracia. el vareo no se ha abandonado
todavía, por lo cual hay que prcclicar una cruzada contra este
_i^tema despiadaclo, rutiuario y antieconómico.
Lo^ dañns qne causa son los si^,•uientes: laceraciones en la
^^orteza dc los r^^i1^^s tiernos, rotura de ^stos, caída de hojas
y^_^e^^^^s, comprometiendo o anulando la5 más de ]as veces
:a eo5^cha futura. v haci^ndose iorzosail^ente, por lo meno^,
^.c^ero el olivo; a la vez se perjudica la co^^^ha pendientc,
^orque la nliva así recof;ida resulta maehac^rcla, contusa, la^.:crada; y, por tanto, la materi^i grasa sufr^ un principio cle
^:iteración.
(1<rv ^omarc.rs que ni siquiera ^°xtienden al pic del árbol
e^as trlas de saco «borra^as», que e ❑ parte ami^^oran los per;,;i;:io. de la caída ciel (ruto.
t^^uejáodose dc esto mismo un autor italiano, dice: ul [asta.
:{ue este si^tema, cotno el de la caída espootánea del fruto,
:^o ^e haya desterrado, ❑ o estaremos e ❑ condiciones de poder
^ontar con uua matcria 1^^rima adecuada para la claboración
^^.e aceitcs tinos destinados a la alimentación y de calidad deiicada, como exi^e el mercado.»
5e dirá que en los árboles de (;rzin porte, como también en
^^quelfos olivares-bosques que, en ciertas regiones, constituve ❑ buena parte de los olivares, no es posible otra cosa; se
dirtí también que el ordei^o es caro para e] que no sabe con±^ir, que falta ❑ brazos, etc., etc. Pero todo esto puede vencers^" si no de un modo raclical en ciertes casos, en muchos por
]o menos, como lo demuestra ❑ las comarcas que han adoptado el ordef^o por exi^encias del fabricante, en tanto que en
^tras pueden aminorarse mucho los perjuicios que ocasiona.
En primcr lugar-y conste que no tratamos de esos olivares-bosques que da ❑ lo que la naturaleza re^ala, sino de
.^it:chos olivares en cultivo normal-, debe procurarse reba;ar• paulatinamente la altura de los olivos con la poda racio;^al, desmochando ramas verticales y dando más importancia
a las faldas del árbol, con lo cual ^anará éste en armonía fisioib^ica y aumentará la producción. Además, se efectuará a
mano la recolección de dichas faldas; se usará el recogedor a
^;^ano sistema Cale(el, que es práctico y muy generalizado en
^11cai1iz por su mucho rendimiento, sobre todo en aquellas
zariedades cuyas ramas horízootales no están muy subdivididas, o los peines usados en llalmacia y extendidos por Italia, pero sin olvidar nunca las telas (borrasas) que se extienden al pie del <írbol; se recurrirá únicamente al vareo con
ca^^a o vara tierna, poco flexible, para aquellas ramas inaccesibles, pero siempre en caso extremo, y efectuando la operación de modo tal que se cause, como es posible, el menor
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daño, aunque e]]o implique n^iás tiempo, más jurnale^ y n;.:^
gasto. Las varas terminadas cn gancho metálico, forrado co::
un trapo, para acercar las ramas altas, son muy recom^ndables. Ello no requiere rnás quc cl íntirno convencimiento def.
gran dai^o que se causa al árbol, y]a voluntad firme de e^itarlo en todo lo que cabe, y cabe mucho, practicand^ ]a operación con la mayor sensatez y cuidado.
Las v^ntajas del ordeño hay que tenerlas bien presentes:
permite la selección de la oliva y simplifica su ]impieza en Ia
fábrica: hace posible la recolección escalonada, tanto en ci
olivar como en una misma planta: cs operación que pucden
hacer las mujeres y los niños con mayor economía; conserr<r
el olivo en perfecto estado: las aceitunas se recogen sanas y
enteras, sin contusiones ni roturas de la cutícula, y, por tar^to, en condiciones de poder conservarse sin peligro cierto
tiempo y inediante determinadas precauciones, regulando
así la molieuda ^in perjuicio de la extracción del aceite; finalmente, no hace tan imprescindibie la selección y cl ]avado d^
laS O11V8S.
Las precauciones que debc n tomarse cn el ordeño parc:
-.^ue dú el mejor resultado son las siguientes:
r.' IZecoger cl fruto, a ser posible, en buen tiempo y^ cu^u^do el terrcno est^ seco.
a.• Cuando las oliva, están mojadas, deben aprovecharse
las mejores horas de sol, despu^s que se haya disipado la niebla _v el rocío, con la consiguiente humedad.
;.• \o hay necesidad de subirse al árbol, ^^ menos con zapatos claveteados; ^chese mano de la escalcra, y en todo
caso, debe usar el obrero alpar^atas, a iin de evitar los descortezamientos frecuentes en las ramas del olivo; elíjase siempre gente joven.
a.• \o deben torcerse ni magullarse las ramas jóvenes.
;.a .yl ordeñar, no ha de hacerse nunca en contra de la dirección de las hojas, porque entonces peli^ran í stas, como
tambié:n las yemas.
6.' Conviene hacer la recolección por tandas, a medida
que la maduración sea perfecta y económica.
Quisi^ramos ver desterrado en ]a comarca de "1-orto^a e'.
vareo, o por lo menos, que se redujera a su mínima expresión, en beneficio de la elaboración del aceite; en carnbio.
consideramos que es preciso introducir la práctica del ordefio. como se hace en cuanto sc sale de esta comarca y se entra en la de Reus y alrededores de Tarragona, no obstante no
tener la fama de que goza Tortosa.
EI ordeño debe, por tanto, introducirse, lo cual dep^nd^
de que los propietarros se convenzan de sus ventajas e rmpongan su práctica a los labradores. La división de la propiedad es favorable a la generalización del ordeño, reducrendo cl vareo a su más reducido límite, dort.fe lrtrm^z^t_znreazte ito
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^^^ rosie^le ^_^lrx cos.z, y ciu ❑ cfe^ctuado dc modo tal, quc tomando íodas y cada una de las precauciones consignadas, se cau^e el menor daño posible al •^írbol.
I•ata sería la mejor prucba dc quc este Centro cmpi^za a
intluír en una comarca olivarera de tama general.
Transporte de olivas,-Cuando la pulpa o carne dc estc
fruto está prote^ido por su película, se conserva mucho tiempo; pero como ésta es delicada y se raja fácilmente, se altera.
:nuy pronto la aceituna y se invade de mohos, como el Pisii^ilriu^a ,^laucuum, que adquiere rápido desarrollo. lle ahí el
;ustn ^i moho dc alg•unos aceites, lo cual no deja de ser fre^uente.
Dcben toinarse, por tanto, todas las precauciones para cvi-tar que se estropee el fruto, cuya causa principal es el transporte en malas condiciones. En sacos grande^, en los que sc
aprietan las aceitunas y se comprimen las unas contra ]as
^tras, experimentando tuertes sacudidas, sobre todo cuando
se recolecta ❑ muy maduras y se dejan en los envases bastantes chas, no tardan en presentarse las fermentaciones; la masa
^e cr_ilienta y el aceite pierde stt buena ealidad.
^
En las buenas instalaciones no sc permite el transporte
^ná5 que en sacos de doble decalitro, abri^ndose y aireándosc
en el patio receptor del fruto, o en grandes depósitas, extendido en capas de po^a altura.
En vez del saco grande, que es el que ordinariamente se^
^tsa para el transporte de la oliva, debería introducirse cil uso
de la cesta de n^^imbre, con cobei-tera del mismo, de mucho
diámetro y poca altura, pues evitaría el ma^ullamiento del
:ruto. I?ste procedimiento, por lo menos en la pequei^a propiedad, r,o ofrece dificultad; el saco pequeC^o podría dejarse
para las g^randes instalaciones: la economía mal entedida se^
paba cara.
Selección y limpia de la aceituna.-Cuando domina cn tu^a
^omarca olivarera una variedad de truto, lo cual cs una inmensa ventaja, la,selección del mismo ❑ o tiene tanta importancia, y, cn realidad, en las fábricas que acabamos de visitar, que obli^an a los olivicultores a entre^ar sus aceitunas en
^acas de doble decalitro, solamente es indispensable el lacado
de las olivas^.
Pero en comarcas donde se explotan diferentes variedades
del olivo fu^ra práctica recomendable actuar s^bre cada variedad por separado, pues l^s aceites que de ellas se obtienen
.^o ^on iguales. 'l•al sucede en la comarca de "1'ortosa.
En las instalaciones particulares de importancia, en las
;;randes masías, hay que proceder a la selección; además, es
^ndispensable separar de las oliva^ todas las materias extra^as que perjudican a la buena calidad del aceite. Sus hojas y
ramillas, entre otras materias, dan al aceíte un sabor acre y
a:rargo, y un color verdoso, que hay que evitar a todo trancc..
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1✓ sta seleeción en pequei^as instalacior-:es se hace a tran^^.
En Italia se usa mucho el mo+t^^taloro Bracci, vertier.-do las
olivas sobre una mesa, en donde se hace el triaje por !a^ n^ujeres. La mesa Ileva unas piezas de madera clavadas e ❑ ei tablero, y así hacen pasar ]as operarias la aceituna a uno u otro
sitio, según la clase, que va a los cuévanos respectivos por su
correspondiente tubo de saiida. O bien, una vez separados los
cuerpos extraños, se lleva la aceituna a unos canalizos de m^.
dera, sentados sobre cuatro pies. f^ n aquéllos, ti^ a distancia.
hay sus correspondientes tubos de salida de difer^ntes tan?_^ños, por donde pasa la oliva a los cestos.
En explotaciones de importancia se usa la lzr^r^z con ^entilador, como la que se empiea para la limpia dc los ce,caie^o
-7-- ^-^_-^-----
1T^ie^-o si^t^ei><>«, de p^,ii íiite^^^^^.
D. ^osí- Serra y Carbó dió el 1z de septiembre último, en 1,^.
Cámara Agricola del ^mpurdán, de higueras, una interesantc
confereneia, cuyo objeto era encarecer las ventajas del pan íntegró y exponer un nuevo m^todo de obtención ideado por el
conferenciante, persona dedicada desde hace mucho tiempo c^^^
estos estudios, y que, según se hace constar en la conferenc:a,
dirigió, años h^^t, las primeras fábricas de gluten de España.
Esta cuestión de los llamados pan íntegro, pan integraf,
pan completo, pan de todo trigo, etc., según los dilerentes
autores, ha sido muy discutida en los tiiltimos decenios, y io
ha sido mucho más recientemente en los países en ^;uerra,
oponiendo dichos tipos de pan al blanquísimo obtenido con 1^^
harina de cilindros, y proponiendo algunos ciertas solucione`
intermedias, como el c^pa ❑ de toda harina», y otras.
Sin entrar en dicha discusión, a cuyo estudio aporta el ^eiior Serra y Carbó una contribvción im, ortante, vamos a h^acer un extracto de la conferencia, ya que sus proporciones r.c?
nos permite ❑ reproducirla íntegra. Por otra partc, los que así
lo deseen podrán obtei;erla con iacilidad, ya ql.ie la Cámara
agrícola del ^mpurdán, subvencionada al efecto por el Consejo Provincial de agricultura, ha acordado hacer de ella ur•4
tirada copiosa.
En la expo ^ ición de antecedentes establece el Sr. Serra yue
cuanto más se ha perfeccionado el método para la obtención
de pa ❑ blanquísimo, más se ha ido empobreciendo su valor
nutritivo y haci^ndolo menos adecuado para las clase^ qt:e en
el pan buscan la base de su alimentaciór..
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:\sí podrmos scntarcomo axioma-dice-quc cl ^alor ai?menticio del pan está en razón inversa de su b:ancura. Au-.
más: el pan blanquí;imo, producto dc los modcrnos cilindro^,
es un pao iosípido, si ❑ sab^>r al;uoo, mientras que el obtenidu cot^ todos los elementos nutritivos del ^;•rano dc tri^;o es
muy sabrosc,, más di^cstiblc quc el otro, y, finalmeutc, rnás
ec^onómico.
Con la li^ura a la vista, recuerda la composición dc un ^;ra no de trigo, euyo examen microscópico revela los elcmento^
S]^LI]entCS:
/'rirner.z ctrhierlx r.^Leriur o c^rj^-z de salr:r^fn, sin valor ali-menticio, pero que el ^tutor opina convieoe aprove^harla, para
qur 5ubdivididas, en cierto modo, las partes alimenticia^, laciliten mej^^r su di^estión. Las capas ^ y ^ contienen los fosiatos y dc:ni^ís productos minertles nccesarios para la formación de httrsos, dicntes y tejidos musculares. Las _I Y S cO°tiencn l^^s principic^s productores de la diastasa, que l^acilitat^
la di^;estión, ayudando a convertir el almidón e ❑ azúcar. La
capa ó es la formada por las c^lulas dc ^lul^^i, o sea la parte
nitro^enada de] tri;.;^o, y es la que proporciona al or^anismo.
en ]^^rm,c más di^r;tible quc la carne. sus elementos nutritivos y ahropiados para la tc,rmacii^n de tejidos. 1;nvuello por
estas seis cubiertas está el depcísito de c^•lulas de almidón,
que por sí sr>las forman la n^ayor parte del l;rano de tri^.;^o, 5•
dc los euales se cxtrae la harina bl^u^ca. l^inaltuente, iuserto
en cl sur^o que prescnta el tirano. existe el ^^c^rme^a, que contienc° los lo^(atos solubles _y al^unos otros productos que iacilit^tn la nutrición del cerebro y nervios.
ldemas, no hay que perder de vista que para la nutrición
normal d^^l oroanismo so ❑ precisos determinados elemcntos
enór^icos, de naturaleza química no bien conocida, unos
como fermentos contenidos cn los alimentos crudos, en cantidades muy pequcñas, l^s cuales se hallan asimismo e ❑ los
cereales y en otros muchos productos del reino veg^tal y ani•
mal: estos clementos, cuya l^tlta pucde ocasionar hasta la misma muertr, fueron bautizudos por I^^ unck con el nombre de
^•it^zu:in.is. Cereales hay, como el arroz y el trigo, que las tiencn casi únicamente en la cutícula.
Las clases acnmodadas, con cl consumo que hace ❑ de carnes, lech^ y huevos, compensar., a veces con exceso, I<t pérdida de sustancias nitro^;enadas que représenta la preferer,cia dada al pan blanco, Otras deticicncias se compensan con
el cc^osumo de bilosfat^s y otras prepara^iones farmac^•uticas.
1'asando desde el punto de vista tisiolóKico al higi^^nice, e;
conterer.ciante atirmó que el pan íntet,rro es el de más (ácil obtenciún, el más barato y cl único que permite al panadero
obrar por su propia cuenta, si ❑ que deba ser tributario del fabricante de harina.
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i^^r el sistema usual de cilindros, loo kilos de tri^o producen de ;o a;5 kilogramos de harina blanca, y ésta de H^i a y;.
kilo^ramos de pan.
Por el sistema íntegro, loo kilos de trigo producen de 13;.
a l.lz kilogramos de pan.
IZesulta una diferencia a favor del ínte;ro de unos 5o kilo^ramos por cada loo de trigo.
La ventaja de rendimiento del sistema Schweitzer, que
hace años se pretendió introducir, y el de cilindros, era relativamente poca, y poca había de ser la diferencia en el precio
de venta del pan; pero resulta enorme si se compara el de cilindros con el íntegro, pues la obtención de éste no exige más
mano de obra que el del sistema usual.
El autor hace constar que su sistema ❑ o tiene reláción a!guna con el llamado Italiano, pues mientras éste lleva el ^rano a la germinación, c;l otro la evita, logrando el mínimo de
color, por dejar inactivo el principio coloraute del trig^o, la^
cere^zlina, logrando sabor melor y obteniendo con todos ]os
elementos constitutivos del tribo u ❑ pan lo más blanco posible y de mayor valor nutritivo.
En la obtención del nuevo pa ❑ íntegro, la sencillez es la
base de todas las operaciones, sin que se requiera más maquinaria que un simple moliuo de construcción especial, que
con un solo pasaje transforma el trigo macerado e ❑ verdadero amasijo a punto de agre^arle la levadura.
Las operaciones necesarias para la obtención del pan íntegro son, por orden sucesivo, las siguientes:
1.° Maceración del ^•rano de tri^•o limpiado en agua salada
y durante un tiempo determinado.
^.° AZolienda o transformación del citado grano en amasijo y agregación de la levadura.
3.^ horma y levantamiento de los panes.
{.° Cocción.
Estas dos ílltimas operaciones se hacen del modo usual.
1'or esta simpie rese^^a se demuestra claramente que, para
la obtención del amasijo, las operaciones se han reducido al
ílltimo extremo, pues ni para agregar la levadura se necesit^r
manosear la pasta, obteniendo el panadero con ello una economía en la mano de oLra de relativa importancia.
Si a ello se af^ade que la única máquina que se ❑ ecesita es
de escaso valor, y que con ella y trigo puede en todo tiempo
fabricar pan, cuyo valor dependerá únicamente del precio de!
cereal, que, como se cotiza como materia prima, está menos
sujeto a fluctuación que la harina, tendremos, como se ha indicado, que, g•racias a tal sistema, cada panadero será asimismo su propio fabricante de harina, sin que para alcanzar este
beneficio le sea necesario un dispendioso capital.
^[.aDRID.- Sobrinoe cle lt^ Sne. cl© ^I. níinnesa, ile loe Río4, Mi^ucl Sercet. ]3.