plan de negocios para el montajede un restaurante galería en la

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJEDE UN RESTAURANTE GALERÍA
EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
JAVIER ALONSO SANTOS DURAN
TECNOLÓGICA FITEC
UNIVERSIDAD DEL PUEBLO
TÉCNICO PROFESIONAL EN CONTADURÍA
BUCARAMANGA
2012
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJEDE UN RESTAURANTE GALERÍA
EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
JAVIER ALONSO SANTOS DURAN
Proyecto de Grado para optar al título de Técnico Profesional en Contaduría
DIRECTOR
GUSTAVO ADOLFO GARCÍA NAVAS
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
TECNOLÓGICA FITEC
CONVENIO UNIVERSIDAD DEL PUEBLO
TÉCNICO PROFESIONAL EN CONTADURÍA
BUCARAMANGA
2012
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
8
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
9
1.1. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN COLOMBIA
9
1.2. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN BUCARAMANGA 13
1.3. ANTECEDENTES DEL SECTOR ARTESANAL EN COLOMBIA
13
1.4. ANTECEDENTES DEL SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA
15
1.5. FORMULACIÓN
17
2. JUSTIFICACIÓN
18
3. OBJETIVOS
21
3.1. OBJETIVO GENERAL
21
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
21
4. ESTUDIO DE MERCADO
22
4.1 LOGO
22
4.2 VALORES
24
4.3 MISION
25
4.4 VISION
25
4.5 ANÁLISIS DOFA
26
5. MARCO ESPACIAL
27
6. MARCO TEORICO
29
3
6.1. ANALISIS DEL MERCADO
29
6.2. ANALISIS ESTRATEGICO
30
6.3. ANALISIS ECONOMICO
30
7. MARCO CONCEPTUAL
32
7.1. RESTAURANTE
32
7.2. GALERIA
32
7.3 ENCUESTA REALIZADA
33
7.4. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
39
8. PLAN DE MERCADEO
45
9. MARKETING MIX (MEZCLA DE MERCADEO Ó 4P)
46
10. RESUMEN EJECUTIVO
48
11. INDICADORES
50
11.1 DOTACION
52
11.2 PLANO
53
11.3 RESPONSABILIDAD SOCIAL
54
11.4 ORGANIZACIÓNES DE APOYO
55
11.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
55
12. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL
57
12.1 ANALISIS ADMINISTRATIVO
59
13. ESTUDIO FINANCIERO
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13.1 MATERIA PRIMA RESTAURANTE GALERIA REST
defined.
4
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13.2 PRESUPUESTO DE COSTO MATERIA PRIMA
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13.3 VENTAS
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13.4 IMPUESTOS
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13.5 NOMINA
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13.6 PRESUPUESTO DE GASTOS
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13.7 PRESUPUESTO DE MONTAJE DE LA COMPAÑÍA
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13.8 DEPRECIACION
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13.9 PRESUPUESTO DE INVERSIONES
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13.10 PRESUPUESTO DE CAJA
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13.11 PRESUPUESTO DE FLUJO DE EFECTIVO CAJA,
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13.12 ESTADO DE RESULTADOS
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13.13 BALANCE GENERAL
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13.14 PUNTO DE EQUILIBRIO
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14. RECOMENDACIÓN
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15. CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA
61
ANEXO
62
5
6
RESUMEN
El avance exitoso de un negocio necesita de instinto empresarial y una
buenacapacidad organizacional. Los negocios no suelen prosperar en ambiente
competitivoque tipifica a la mayoría de las industrias de la actualidad. Por esto se
hace necesariola aplicación de un plan de negocios para cualquier producto,
puesto que es esencialpara el éxito de las empresas conduce al uso eficiente de
los recursos y productosvalorados por el cliente.
Este plan define la estructura detallada en producción y venta de comida
típicacolombiana, en un ambiente de artesanías colombianas, expuestas para el
deleite ycompra por parte de los comensales.
El objetivo principal de este trabajo es, en primera instancia, demostrar la
viabilidaddel montaje de un Restaurante Galería, realizando así una interacción
entre la comidatípica colombiana y los objetos artesanales colombianos y su
permanencia en eltiempo, gracias a un adecuado manejo de su visión corporativa
y económica.
En segunda instancia, el objetivo es demostrar nuestra aptitud para la creación
deempresas, sea cual sea el sector, en un país como Colombia, que tiene
diversosfactores externos (violencia, pluricultural, variedad de climas, entre otros),
quefinalmente pueden llegar a nuestro resultado esperado.
Finalmente, espero con este trabajo, iniciar un camino en el mundo de los
negocios específicamente en el sector de las comidas, que actualmente vive un
auge extraordinario, gracias a la calidad de nuestros alimentos, las habilidades
artísticas denuestros Chef colombianos y de nuestros artesanos.
7
ABSTRACT
The successful advance of a business needs ofentrepreneurial flair and a good
organizational ability.Businesses often do not thrive in a competitiveenvironment
that characterizes most industries today.Therefore it is necessary to implementing
a business planfor any product, since it is essential for businesssuccess leads to
efficient use of resources and productsvalued by the customer.This plan defines
the detailed structure in productionand sale of typical Colombian food in an
atmosphere ofColombian crafts, exposed for the delight and purchase bythe
guests.
The main objective of this work is in the first instance,demonstrate the feasibility of
mounting a RestaurantGallery, thus making a typical food interaction andartefacts
Colombian
Colombians and
their permanence
intime,
thanks to proper
management of its economic and artefacts Colombians and their permanence
intime, thanks to proper management of its economic and corporate vision.
On appeal, the goal is to demonstrate our ability tocreate business, whatever the
sector
in
a
country
likeColombia,
which
has
several
external
factors
(violence,multicultural variety of climates, etc.), which may ultimately skew our
result.Finally, I hope with this work, start a journey in thebusiness world,
specifically in the food sector, which iscurrently enjoying a remarkable boom,
thanks to thequality of our food, our chef's artistic skills and ourColombian artisans.
8
INTRODUCCIÓN
El avance exitoso de un negocio necesita de instinto empresarial y unabuena
capacidad organizacional. Los negocios no suelen prosperar enambiente
competitivo que tipifica a la mayoría de las industrias de laactualidad. Por esto se
hace necesario la aplicación de un plan de negociospara cualquier producto,
puesto que es esencial para el éxito de lasempresas que conduce al uso eficiente
de los recursos y productos valorados porel cliente.
Este plan define la estructura detallada en producción y venta de comidatípica
colombiana, en un ambiente de artesanías colombianas, expuestaspara el deleite
y compra por parte de los comensales.El objetivo principal de este trabajo es, en
primera instancia, demostrar laviabilidad del montaje de un Restaurante Galería,
realizando así unainteracción entre la comida típica colombiana y los objetos
artesanalescolombianos y su permanencia en el tiempo, gracias a un adecuado
manejode su visión corporativa y económica.
Segunda instancia, el objetivo es demostrar nuestra aptitud para la creación de
empresas, sea cual sea el sector, en un país como Colombia, que tiene diversos
factores externos (violencia, política, culturas, climas, entre otros), que pueden
llegar a nuestro resultado esperado. Finalmente, espero con este trabajo, iniciar un
camino en el mundo de los negocios, específicamente en el sector de las comidas,
que actualmente viveun auge extraordinario, gracias a la calidad de nuestros
alimentos, lashabilidades artísticas de nuestros Chef colombianos y de nuestros
artesanos.
9
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN COLOMBIA
En referencia al sector de restaurantes en Colombia, se observa queEn este país
es protagonista y beneficiario actualmente de una evolución sinprecedentes, a tal
punto que se constituye en una de las principales fuentesde trabajo, compitiendo a
nivel empresarial con otros segmentos de laeconomía nacional.Su crecimiento en
los últimos cinco (5) años se debe a un sin número devaliosos factores que van
desde el aumento de la inversión extranjera en elpaís, hasta la evolución de los
estilos de vida y preferencias de consumo delos clientes, pasando por la llegada
de nuevos actores de talla internacional ypor el mayor reconocimiento de la cocina
colombiana a nivel mundial.
Respecto a esto, las investigaciones de diferentes entidades del Sector
Restaurantes soncontundentes. Según la Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica(Acodrés), en el 2012 el SR registraba un crecimiento promedio en
suproducción bruta de 6.06% durante los últimos cinco (5) años, y ventascercanas
a los 19.05 billones de pesos aproximadamente durante este período. Así, en el
20012, las ventas provenientes de esta industriaalcanzaron los $3.7 billones, lo
que redundó en un incremento del5.6%($298.000 millones más) con respecto al
2011, y una participación del2% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional.
.
Es claro entonces, que este período de bonanza ha generado para el SRnuevas
posibilidades de crecimiento, afirmadas en las experiencias de otrossectores que,
como el gastronómico, también atraviesan un buen momento -a saber, el
comercio, el turismo, la educación y los diferentes aspectos delsector hotelero -, lo
10
que se evidencia en las cifras de producción bruta, valoragregado y productividad
del SR .
El deseo de las personas es encontrar un restaurante no solo con deliciosos platos
sino un sitio cómodo agradable con un buen sitio, con una buena atención al
cliente comprometido con la sociedad y el medio ambiente , aparte de esto
encontrarse con cosas imnovadoras que llaman la atención,
productos
artesanales netamente colombianas. Es por esto que nace la necesidad de crear
la idea de un restaurante galería en el sector mas comercial de la ciudad cabecera
buscando una diferenciación de los demás restaurantes,
puesto que
es un
restaurante que aparte de vender comida vende producto colombianos que las
personas podrán llevar a sus casas y sentirse orgullosos de estar contribuyendo
no solo con la parte cultural colombiana sino con poder valorar el trabajo de
nuestros artesanos colombianos.
Las tendencias de consumo, según un estudio realizado por la revista
Dinero,muestran que más del 50% de los gastos de los colombianos se
concentran en vivienda, alimentos, bebidas, tabaco y transporte.
11
(Información tomada DANE)
La alimentación tiene un peso del 24% en el gasto de los colombianos ydentro de
este gasto se ha visto una clara tendencia en el consumo dealimentos fuera del
hogar. Al igual que las grandes ciudades del país, Bucaramanga, es una ciudad en
12
donde cada vez son más las personas que almuerzan por fuera del
hogar.elalmuerzo fuera de la casa se ha convertido en uno de los principales
gastos, es un gasto obligado para un colombiano promedio, la gente prepara hoy
poco los alimentos en la casa y éstos cada día se están convirtiendo en actores
más importantes.
En la siguiente gráfica se muestran los resultados de la investigación, la cualfue
realizada en 13 ciudades del país, se tuvieron en cuenta 176 productos, yentre sus
objetivos está el saber en qué gasta el consumidor y cuáles seránlos productos
que tendrán mayor peso en la asignación de consumo.
Tendencias de los Consumidores Colombianos en los últimos 10 Años
Dentro de los 176 productos que se tuvieron en cuenta para hacer laencuesta,
“almuerzos fuera del hogar” es el quinto producto que másconsumen los
colombianos.
13
1.2. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN BUCARAMANGA
“En el 2011, el sector de restaurantes y hoteles representó el 4% del total
deempresas constituidas en Bucaramanga. La estrategia ha sido crear zonas en
las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado
objetivo”.
En
los
últimos
dos
(2)
años
se
han
abierto
más
de
8
grandesrestaurantes en Bucaramanga y con inversiones que bien superan los
$20.000millones. En el sector de cabecera es una zona donde es propicia para
eldesarrollo de tendencias como la cocina fusión y la cocina de autor, "Lacocina
fusión junta dos (2) tendencias de comida, como la mediterránea y laoriental, etc.
Y la cocina de autor es cuando el chef es el gran artista para elcual cada plato es
una creación sin tendencia definida".
1.3. ANTECEDENTES DEL SECTOR ARTESANAL EN COLOMBIA
Artesanías
de
Colombia,
con
base
en
el
“Estudio
Ocupacional
del
sectorartesanal”, estima que 260.000 personas están vinculadas directamente al
sector artesanal en calidad de artesanos, y que 1.200.000 están relacionadascon
el
sector
ya
sea
como
artesanos
de
dedicación
temporal
o
como
agentescomerciales, de prestación de servicios de desarrollo y otros aspectos de
la
actividad
artesanal.
En
1994
Artesanías
de
Colombia
realizó
el
CensojoEconómico Nacional del Sector Artesanal en 1994, y se actualizó en 1998.
La cifra de censados ascendió a 58.821 artesanos que dieron información
sobreaspectos socio gráficos tales como la localización geográfica, la educación,
elaprendizaje del oficio artesanal; la vivienda; la producción, en cuanto a
latecnología, las materias primas, la mano de obra y los oficios artesanales;
laorganización; el mercado y la comercialización, con base en los resultados
sesustenta la información del siguiente Diagnóstico del Sector Artesanal que,pese
14
a la dificultades en los aspectos enumerados, demuestra que el paíscuenta con
una gran riqueza artesanal en todas las regiones.
Los oficios artesanales:
Los oficios de más congregación de fuerza de trabajo son la tejeduría (entodas
sus diversas variantes) con 57,52%, la madera con 13,48% y lacerámica–alfarería
con 7,37%. Otros oficios artesanales que se destacan sonel cuero y productos
lúdicos, los cuales señalan una relativa importanciapoblacional de 8%. El
aprendizaje de los oficios artesanales generalmente serealiza en el ambiente
familiar a través de su descendencia. Solo 7% de lapoblación recibe capacitación
en las técnicas artesanales a través de cursosy talleres. En los municipios de gran
influencia rural, se observa unatendencia a la mono producción especializada
mientras los municipios demayor tamaño presentan diversidad de oficios.
Materias Primas
La ubicación de los grupos artesanales corresponde en alto grado con el origen de
las materias primas naturales básicas (cada vez más escasas), con que se rige
una acentuada expresión cultural de trabajo y creación que caracteriza la historia
productiva de las regiones artesanas. El desabastecimiento es notorio cuando las
materias primas proceden deprocesos biológicos vegetales, dada su naturaleza
estacional que obliga a losartesanos a practicar técnicas de adecuación y
almacenamiento.Las materias primas de origen mineral, o de procesamiento
industrial estáncondicionadas por el precio y volumen de compra que chocan con
la limitadacapacidad financiera e iliquidez de capital de trabajo del artesano. 71%
de loscasos utiliza la modalidad de compra al letal.
15
1.4. ANTECEDENTES DEL SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA
La diversidad étnica también se manifiesta en la gastronomía Colombiana, enella
se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación
africanas, árabes y españolas. Los ingredientes principales en la gastronomía
colombiana son:

Cerdo, papas, frijoles, maíz, pollo, arroz y sopas. Algunos de los platos típicos
másconocidos y que usted debe probar son:

Ajiaco: sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la
comidasantandereana.

Hormiga culona: hormigas fritas, típicas del Santander Lechona: Cerdo relleno
con arroz y carne típico del Tolima.

Bandeja Paisa: Es una mezcla de frijoles, huevo, carne, arroz, plátano,chorizo,
chicharrón, papas y hogaño típica de las regiones Paisas.

Sancochos: sopas de pollo, res o pescado.

Tamales: envueltos de arroz, pollo y verduras.

Patacón con todo: Plátano verde frito con mezclado con diferentes opcionesde
carnes y quesos.

Arepa con todo: el mismo principio del anterior pero la base es la arepa,
unamasa hecha de maíz.
16

Empanadas: pequeños revueltos de arroz, carne y verduras, normalmente se
comen con un poco de pique.
Otra de las maravillas de la comida Colombiana son sus frutas, debido a suclima
tropical, la gran biodiversidad y su fértiles suelos, Colombia producefrutas tan
deliciosas como El Lulo, La Papaya, El Mango, El Zapote, LasCiruelas, El
Madroño, La mandarina, Las toronjas, El Litchi, El Níspero, LaAbotijaba, La
guayaba Agria, La Guayaba Dulce, Los Melones, La Sandia,La naranja, La
Abotijaba, La Guanábana, El Anon, El Copoazu, La piña, LaPitaya, La Curuba, El
Maracuyá, La Granadilla, El Aguacate, El Carambolo,el Borojo, el Mangostino, El
Corozo, La Fresa, y tantas otras más que sepueden comer frescas, en postres o
en jugos.
17
1.5. FORMULACIÓN
¿Cómo aprovechar el auge del sector y sus buenos resultados, para montarun
restaurante de comida típica colombiana y exposición de obrasartesanales?
18
2. JUSTIFICACIÓN
Para realizar un plan de negocios en el sector de restaurantes y el
sectorgastronómico, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos en los
cuales se mostraran las bondades de este negocio.
El sector restaurantes representa el 4% del total de empresas constituidas
enBucaramanga, lo cual demuestra que en los últimos dos (2) años ha sido una de
lasindustrias que mayor crecimiento han tenido. El constante crecimiento de
lademanda de clientes que busca algo diferente en los restaurantes ha hecho que
el sector se diversifique en el mercado gastronómico, enfocándose a lasnuevas
tendencias actuales del mundo moderno como "La cocina fusiónjunta dos
tendencias de comida, como la mediterránea y la oriental, etc.
La ubicación del restaurante es una parte muy importante para que se dé
aconocer, y para que así mismo obtenga un estatus frente a los consumidores, por
eso mismo la zona más llamativa para este negocio es la “la Zona de cabecera
muycerca del centro financiero y comercial, uno de los ejes de los negocios en la
ciudad”.
Se ha comprobado que los consumidores ya no buscan el simple hecho de comer
bien sino de encontrar un lugar agradable, divertido y con un buenambiente, ya
que los Bumangueses se volvieron más exigentes a la hora depagar por una
buena comida buscando el ingrediente adicional (innovación).
“Los expertos en el negocio consideran que para que un restaurante tengaéxito
debe cumplir básicamente con tres requisitos: buena comida, buenservicio y un
ambiente innovador y atractivo.
19
Aunque
este
sector
es
demasiado
amplio
y
por
eso
mismo
existen
lascompetencias, “El mercado está viviendo una gran expansión. Es elmomento
para sostenerse porque no hay espacio para tantos jugadores ysolo quedarán los
que tengan una propuesta más innovadora y de mayorcalidad. Es así como se ve
una clara oportunidad a este plan de negocios, mostrandoque se tiene las
herramientas para quedar en la mesa de los mejores, portener las fichas
completas del juego las cuales son: creación, calidad,innovación, diferenciación.
Lo que se busca con el plan de negocios es brindarle un nuevo servicio a los
consumidores de los estratos tres (3) y cuatro (4) en donde encuentrensatisfacer
la necesidad de comer agradable en un ambiente netamente Colombiano.
La galería de las obras artesanales elaboradas por la organizaciónArtesanías de
Colombia, con la cual se realizara un convenio de Los oficiosque realiza la fuerza
de trabajo de esta organización los cuales son latejeduría (en todas sus diversas
variantes), con 57,52%, la madera con13,48% y la cerámica–alfarería con 7,37%..
Y de las comidas típicascolombianas como el ajiaco, hormiga culona, lechona,
bandeja Paisa,sancocho.
20
MUESTRAS ARTESANALES
21
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un plan de negocios para el montaje de un Restaurante Galería enla
ciudad de Bucaramanga en la zona de cabecera, identificándose por su conexión
entre lacomida típica Colombiana y la exposición de obras artesanales.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar el Análisis de Mercado para identificar las oportunidades delmercado,
la disponibilidad de los clientes para pagar el precio, lacantidad demandada
para proyectar ventas e identificación deventajas y desventajas competitivas.
 Definir la posibilidad de lograr el servicio deseado en la cantidad, lacalidad y los
costos requeridos.
 Identificar las necesidades de perfil del grupo empresarial y depersonal; las
estructuras, los mecanismos de control, políticas deadministración de personal
y de participación del grupo empresarial en la gestión de los resultados.
 Estudiar la posibilidad legal y social que existe para el negocio, temascomo
permisos, reglamentaciones, leyes, obligaciones, efectossociales, tipo de
sociedad, etc. Deben detallarse para visualizar lafacilidad de cumplimiento.
22
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1 LOGO
RESTAURANTE GALERIAREST
SABOREAR, OPINAR, DISFRUTAR
CARRERA 29ª#54-09
BUCARAMANGA CABECERA
RESERVAS: 6419202
PROPIETARIO JAVIER SANTOS
Significado: El logo esta compuesto por la imagen de un recipiente acompañado
de tres cubiertos elaborados en un diseño llamativo y artesanal para dar a mostrar
nuestro folclor y artesanías colombianas. Su color es rojo con negro para mostrar
nuestra pasión orgullo y respeto por nuestro país.
23
Fotos
24
4.2VALORES
Estamos comprometidos con nuestros valores: honestidad, productividad, alegría,
dedicación, constancia y optimismo.
Valores organizacionales
Los valores que se enumeran a continuación son necesarios en una empresa de
proceso y comercio de alimentos, ya que ellos buscan satisfacer a los clientes
brindándoles razones esenciales para que prefieran los productos
que estos
respaldan. A continuación las normas situacionales que se esperan evidenciar en
el comportamiento de los colaboradores del negocio:
CALIDAD
La calidad, el valor de los productos y los servicios, serán tarea en la que todos en
la empresa se esmerarán para que estén presentes en cada etapa del proceso de
producción y comercialización.
HIGIENE
Incluye cierto número de rutinas sostenibles que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud y de ese modo
garantizar la seguridad de los alimentos del negocio.
ESPÍRITU DE SERVICIO
El personal del negocio cuidará los intereses de la empresa para así satisfacer
plenamente las necesidades y requerimientos de los clientes e inclinar su ánimo
por los productos del negocio.
25
PROFESIONALISMO
El personal de producción y comercialización contará con la formación necesaria
para garantizar la seguridad y calidad requeridas en los productos.
COMPROMISO
Responsabilidad de calidad, seguridad y servicio contraída para la satisfacción de
los clientes.
4.3MISION
Somos el restaurante galería con mayor tradición en gastronomía colombiana, con
proyección nacional e internacional, rebasando las expectativas de nuestros
clientes sirviéndoles platillos tradicionales combinados con artesanías propias de
nuestro país.
´
4.4 VISION
Ser el mejor restaurante de comida típica poblana, capaz de desarrollar en cada
uno de nuestros pobladores su capacidad creativa a favor del cliente. Tener un
nivel de vida mejor para todos ciudadanos en beneficio de la organización. Lograr
q la empresa sea productiva y altamente productiva.
26
4.5 ANÁLISIS DOFA
DEBILIDADES
FORTALEZAS
actualizada.
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
personal
27
5. MARCO ESPACIAL
Bucaramanga es una ciudad de Colombia, capital del departamento de Santander.
Está ubicada al noroeste del país sobre la cordillera Oriental, rama de la cordillera
de los Andes, a orillas del río de Oro. Su población asciende a los 523.040
habitantes. Distancia a 384 km de Bogotá, la capital del país. Por ser la capital del
departamento de Santander, Bucaramanga alberga las sedes de la Gobernación
de Santander, la Asamblea Departamental, la sede seccional de la Fiscalía y el
Área Metropolitana de Bucaramanga. Junto con el título de capital de Santander,
Bucaramanga ostenta los títulos de capital de la provincia de Soto y del núcleo de
desarrollo provincial metropolitano.
La ciudad está localizada en el departamento de Santander en la provincia de
Soto en una meseta a 959 mts en la cordillera Oriental a los 7°08′N73°08′O7.133, 73.133 de latitud norte con respecto al Meridiano de Bogotá y de longitud al Oeste
de Greenwich respectivamente.. Al oriente está rodeada de montañas y al
occidente se encuentra el cañón del Río de Oro. Limita al Norte con Rio negro;Por
el Oriente con los municipios de Matanza, Chartay Tona.Por el Sur con
Floridablanca y; por el Occidente con Girón.
28
29
6.MARCO TEORICO
6.1. ANALISIS DEL MERCADO
En este análisis desarrollamos la siguiente clase de muestras
Muestreo por Conveniencia
Intenta obtener una muestra de elementos conveniente. La selección deunidades
de muestreo se deja principalmente al entrevistador. A menudo losencuestados se
seleccionan porque están en el lugar correcto en el tiempoapropiado. El muestreo
por conveniencia es la menos costosa de todas lastécnicas de muestreo, y la que
consume menos tiempo. Las unidades demuestreo son accesibles, fáciles de
medir y cooperativas. A pesar de estasventajas, esta forma de muestreo tiene
serias limitaciones. Hay muchasposibles fuentes de riesgo por selección,
incluyendo la autoselección delencuestado. Las muestras por conveniencia no son
representativas deninguna población definible. Por eso no es significativo
teóricamentegeneralizar a ninguna población de una muestra de conveniencia y
lasmuestras
de
deinvestigación
conveniencia
de
mercados
no
son
apropiadas
que
incluyen
para
los
proyectos
deducciones.
Las
muestras
porconveniencia no se recomiendan para la investigación casual o descriptiva,
pero
se
pueden
utilizar
en
la
investigación
exploratoria
para
generar
ideas,conocimientos o hipótesis. Las muestras por conveniencia se pueden utilizar
para grupos de enfoque, pruebas de cuestionarios o estudios piloto. Aun enestos
casos se debe tener precaución al interpretar los resultados. Sin embargo, esta
técnica a veces se utiliza en encuestas grandes.
30
6.2. ANALISISESTRATEGICO
En este análisis desarrollamos un diagrama de sistemas de control deservicio al
cliente, después de haber desarrollado la investigación demercados nos damos
cuenta que la mejor ubicación para el restaurantesegún la investigación de
mercados es cabecera también sedesarrollo un manual de Equipos y Maquinaria
y finalmente con la casa quese cotizo para el montaje del restaurante se diseño el
plano indicado paradicho montaje.
6.3. ANALISISECONOMICO
Se analizaran los siguientes tres aspectos TIR (Tasa Interna de Retorno)
TIO(Tasa Interes Oportunidad) VAN (Valor Actual Neto) los cuales nos
mostraranue tan viable es el proyecto.
RESTAURANTE GALERIA
El restaurante galería comienza el servicio al publico a mediados de enero de
2013 se tiene un aporte por los socios por 100.000.00 el capital estimado para la
inversión y desarrollo del proyecto es de 80.000.000 financiado por Bancolombia
donde se espera invertir
un 20% paramantenimiento y adecuación para el
restaurante, un 40% en materia prima, 20% gastos de personal obrero y
administrativo 10% publicidad y 10% se deja de reserva todo esto para la etapa
preoperativa de la empresa.

La materia prima se paga en el mes en que se adquiere

El precio de venta es $13000 es uniforme para todo el año

La compañía mensualmente vende 20 millones por artesanías
31

La compañía tiene ventas estacionales

La compañía obtiene el 20% por ventas de artesanías

Contado 100%

Material directo 6.050 por unidad

Mano de obra directa 1.574 por unidad

Costo fijo de producción 3.750.000

Gastos de administración 3.000.000

Gastos de venta fijos 1.142.000

Gastos de venta variables 0% comisión a vendedores sobre ingresos efectivos

Política de producción: mantener el 20% de las unidades proyectadas a
vender para el mes siguiente
Tendremos un endeudamiento el cual es un crédito de libre inversión de
80.000.000que lo utilizaremos para iniciar operaciones y poder obtener recursos
tales
como:Maquinaria,
muebles
y
enseres,
equipos
de
cómputo
y
comunicación,remodelación y adecuación del establecimiento respecto a los
planos.
32
7. MARCO CONCEPTUAL
7.1. RESTAURANTE
Es un establecimiento que sirve las comidas entre horas prefijadas y queatiende a
través de un menú fijo o a la carta. La palabra se originó en Franciaen el siglo 16,
en esa época significaba una comida que restaura, usada parauna sopa rica en
ingredientes y con mucho sabor y que era capaz derestaurar las fuerzas perdidas.
El gran gastrónomo Brillant-Savarin (1755 –1826) consideraba al chocolate, las
carnes rojas y los consomés como“restaurantes” A partir de esta noción la palabra
pasaron a ser consideradacomo un establecimiento dedicado a la venta de
comidas restaurativas.Boulanger en 1765 fue el primero que ofreció sus caldos
restaurativos en unlugar específico, pero el primer restaurante en París que ofreció
comidas enel sentido de la definición fue uno fundado en 1782 por un tal
Beauvilliers,quien empezó a utilizar un menú para listar los platos que ofrecía y
acomodara los comensales en mesas pequeñas, en las que les servía las comidas
ordenadas por ellos.
7.2. GALERIA
Es el lugar en donde se exponen las obras más importantes de alguna autory que
a su vez están a la venta, para el caso del restaurante la exposición delas obras
artesanales será de las regiones colombianas.
33
7.3 ENCUESTA REALIZADA
OBJETIVO
ACTIVIDAD
Realizar
Realizar el análisis del Gerencia
Información
elanálisis
sector
disponible
delmercado
Desarrollo
enel
sesitúa
en
ASIGNATURA
cual
se deMercadeo
mercado.
sectorial DANE,
cifras
de
lapoblación
deBucaramanga
Análisis deproducto yanálisis Malhotra,
DOFA
Realizar el análisis de
productos
eterminarlasopo yservicios
rtunidad
FUENTE
hará
cual elnegocio
elnegocioparad los
HERRAMIENTA
Investigaciónde
Análisis deGrupo Objetivoy
a
mercados:unenfoque
práctico.
Mercado Meta
del desarrollar.
NareshK.
Kotler,
Fundamentos
Realizar el análisis de
los clientespotenciales
Análisis decompetencia
y sus características.
Realizar el análisis de
la competencia.
Elaborar un plan de
Estrategia
mercadeo.
EstrategiaPromocional,Estrat
egia
deVentas,
deDistribución
34
de
Precios,
Estrategia
Mercadotecnia.
Philip.
de
Perfil
#
Encuestas
ChefProfesionalesYDiseñadoresIndustriales 6
Fecha
Objetivo
El
propósito
realizar
deelaboración
de 6 de agosto
esta
entrevista
es
paraencontrar
resultados
del
producto como tal
para
poder
asímismo
tener
soporte
y
un
un
mayorconocimiento
de
su
presentación,
su
venta,
suelaboración,
su
costo
de
elaboración,
fortalezas
debilidades,
sus
y
sus
cuidados.
Preguntas del Producto
1- ¿Cual considera usted es el plato típico mas fácil de elaborar?
2- ¿Cual es el plato típico más económico de elaborar?
3- ¿Cual considera usted que es el plato mas apetecido por los usuarios?
4- ¿Cual es el plato típico mas vendido?
5- ¿Cual seria el plato típico que usted no vendería en un restaurante yporque?
35
6- ¿Cual es el plato típico que no puede faltar en una carta de un restaurantetípico
y porque?
7- ¿Como realizaría la presentación de un plato típico deme ejemplos?
8 Porque considera que la gente busca restaurantes para comer comida Típica?
9- ¿Cual es el plato mas conocido para los clientes?
Preguntas del Servicio
1- ¿Que objetos son importantes para reflejar un ambiente típico colombiano?
2-¿Que no incluirías en la imagen del restaurante típico?
3- ¿Cual seria el diseño de los elementos de contacto directo que tiene elcliente
con el restaurante?
4- ¿Como harías del ambiente del restaurante para que el cliente se sientaen cada
una de las regiones colombianas?
5- ¿Como te imaginas un restaurante galería de comida típica?
6- ¿Consideras que un restaurante podría estar interrelacionado con la cultura?
Las personas entrevistadas fueron:
nombre
Profesión
Plato
Visitaría un Que
espera Cuanto
típico
restaurante
encontrar en pagaría por
favorito?
galería?
un
un
restaurante
tradicional?
galería?
Guillermo
comerciante
Mute
Osorio
no por que
mi
Variedad de 15.000
esposa comida típica
siempre me
prepara
el
almuerzo
Julián
enfermero
Ajiaco
si por que Un lugar de 20.000
36
plato
Sánchez
me
siento esparcimiento
identificado
con
mis
raíces
Deisy
empresaria
muñoz
bandeja
si por que Innovación
paisa
me interesa cultural
mi cultura
juan pablo comerciante
bandeja
si
Ortiz
paisa
gustaría
30.000
y
gastronómica
me Un
sitio 18.000
cómodo
y
conocerlo y familiar
probarlo
carolina
ama
de Ajiaco
sambrano
casa
no por que Variedad
son
de 15.000
muy comida arte y
costosos
con
bue
servicio
manuela
Secretaria
robledo
Ajiaco
si por que Un
me
lugar 10.000
siento tradicional
identificada
Nombre
Profesión
Experiencia
delentrevistado
1
Luis
Carlos Chef
Profesional 25 años en comida básica y
Segura
colombiana
2 Héctor Gómez Chef
Profesional 30 años en el restaurante Club
Colombia
3
Martha DiseñoIndustrial profesional
Docencia
universidad
Santo
Cárdenas
Tomas
5
estudiante séptimo semestre comunicación
Johanna Diseño
Granados
Industrial
social
37
1- Cual considerausted 2-
Cual
es 3- Cual considera 4- Cual es el
es el platotípico mas fácil elplato
usted que es el plato
deelaborar?
típicomas
plato
económico
de apetecido
elaborar
típico
mas masVendido
por
losUsuarios
Chef # 1Mute de queso Ajiaco
Ajiaco
yAjiaco
ySobre
la
barrigaempanada
endonde este el
regiones
restaurante
Ajiaco y frijoles
dependiendo de
Chef # 2Ajiaco
Ajiaco
Frijoles dependiendo de
la
región
región
endonde este el
restaurante
5-
Cual
típico
seria
elplato 6-
queusted
venderíaen
restaurante yporque
Cual
no elplato
un queno
faltaren
carta
es 7- Como realizaría 8-
Porque
típico lapresentación de considera
puede losplatos
que
típicos lagente
busca
una demeejemplo de 3 restaurantes
deun
paracomer comida
restaurantetípico
típica
y porque
Chef # 1Mondongo
Ajiaco
Innovadora,
Volver
Ágil,Aplicar
raíces
a
sus
técnicas
Chef # 2Nada que tenga Ajiaco
Aplicar
técnicas Buscar y retornar
quever con las tripas
de
a nuestraentidad y
cocina, Vajilla
es una moda de
las etnias
38
9- Cual es el plato mas conocido paralos 10 -Recomendación
clientes?
Chef # 1Ajiaco,Sobre barriga
Aplicar
técnicasde
cocción,
nodejar la tradición
Chef # 2Ajiaco
Capacitación y estudio de las
raíces
colombianas
ambiente
físicoagradable típico colombiano
Respecto a estos resultados el plato mas apetecido por los clientes es igual alplato
mas económico de elaborar el cual es el Ajiaco, también se pueden darcuenta que
las personas Colombianas buscan restaurantes típicos para podervolver a sus
raíces, Sorprendentemente aparece en estas entrevistas que losclientes lo que
menos consumen son las comidas típicas colombianas que tenganque ver con
menudencias o con partes de los animales. Finalmente estos dosProfesionales
aconsejan estudiar las raíces de las cuales venimos y de las cualesaparecen
todos estos exquisitos platos típicos de nuestra tierra Colombiana.
5- Como te imaginas un 6restaurante
galería
comida típica?
Consideras
de unrestaurante
estar
que 7- Como unirías estas
podría dos artes comida y
interrelacionado artesanía
con una galería
Todo a la vista
si en el mismo lugar pero diseño
con
una
de
vajilla,
separación cubiertos,
interna
mesas
Todo lo que se exhibe si los mismo que se Son hechas con las
sedebe vender?
pone enla mesa es lo manos,nombres
mismo
que
comprar
sepuede lascomunidades
artesanales
39
de
yponérselos
a
los
de
los
platos
Un
restaurante
en si porque el usuario va Por
medio
dondehaya
una hacomer pero así mismo elementospropios
apropiación
es elque porta ciertos artesanales
típicacolombiana
elementos
Platillos
con
lacomida
especiales Si una diferente forma de Con un sitio especial
inspiradores
comer
inspirador
Se pretende que para el primer año como estrategia en la estimación deventas
acceder tan solo al 2% diario de esta población teniendo en cuenta quede cada
133 personas 50 de ellas visitan 2 o mas veces restaurantes a lasemana, la idea
es prestar un servicio impecable con el fin que su motivaciónpor volver sea
estimulada.
Teniendo en cuenta que el 57% de los encuestados está dispuesto a pagar porun
plato dentro de un restaurante entre $15.000 y $25.000, el valor del platopromedio
con el que iniciara operaciones restaurante galería rest será de $18.000 pesos
para el primer año.
7.4. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Perfil
# Encuestas
Objetivo
Fecha
de
Elaboración
40
Restaurantesde
8
El propósito de realizar 12
comidatípica
esta
entrevista
colombiana
paraconocer el precio
de
los
productos
mas
vendidos,
los
mas
ofrecidos,
el
tipo
demercado
manejan,
que
tienen
elmercado
41
que
la
12
es septiembre
nuestra
competencia,
al
imagen
ante
Respecto al plato típico mas ofrecido en los 14 restaurantes visitados fue la
Bandeja Paisa
NOMBRE
DIRECCION
Los 3 elefantes
BARRIO
CALLE 34 6-45 CENTRO
TELEFONO
632839
PLATO
Bandeja
PRECIO
20.000
CONTACTO
Ramiro Ruiz
paisa
CARR 23 34-12 CENTRO
698323
mute
10.000
Claudia ríos
Restaurante la 16
AVQUEBSECA QUEBRASECA
6028894
Bandeja
15.000
Leonor López
La
casa
de
paisa
la CARR 33 34-56 PRADO
6442221
Sobre
abuela
CARR 73 91-2
CABECERA
Acasias
CALLE 14 24-9 CENTRO
12.000
CALLE 27 33- SAN ALONSO
se
paga
en
Felipe
Sánchez
632895
llanera
14.000
Sandra duran
632922
Bandeja
25.000
KellySanabria
paisa
CHAVELA
Solo
efectivo
barriga
Don Jediondo
Platos especiales solo
fines de semana
El socorrano
23-13
OBSERVACIONES
El pago es con tarjeta
crédito
698325
Sancocho 15.000
Tatiana Páez
623985
Sobre
Carlos vivistas Servicio solo de lunes
23
DON PEDRO
LA PARDA
CARRE 27 26- SAN ALONSO
15
barriga
CALLE 68 23-7 REAL DE MINAS 643364
Sobre
15.000
a viernes
18.000
barriga
TRE PUNTOS
CARR 30 45-18 CABECERA
634854
mute
42
SebastiánRan
gel
12.000
Paula billalda
NOMBRE
DIRECCION
BARRIO
TELEFONO
PLATO
PRECIO
CONTACTO
OBSERVACIONES
EL KINCENAZO
CALLE 38 21-3 CENTRO
623940
gallina
15.000
Alirio Gutiérrez Dia especial domingo
EL BUEN SABOR
CARRE 15 56- CENTRO
647245
Sobre
20.000
Javier
43
SHANG
CARRE 18 38-6 CENTRO
barriga
632959
Bandeja
Sánchez
22.000
Elizabeth silva Promociones sábados
25.000
Pablo
paisa
EL REY
CALLE 17 45-9 CENTRO
623584
Bandeja
paisa
43
Quiñonez
18,000
16,000
14,000
12,000
10,000
8,000
6,000
PORCION PEQUEÑA
4,000
PORCION GRANDE
2,000
UNICA PORCION
0
En estas graficas se puede ver claramente que en la mayoría
des e los
restaurantes que representan competencia manejan diversidad de platos típicos
con diferentes tamaños de platos y precios para escoger lo que significa que
nuestro negocio debe ser muy objetivo y exigente en la calidad del servicio al igual
que representar precios bajos para mayor comodidad del usuario.
44
25000
20000
15000
PORCION PEKEÑA
10000
PORCION GRANDE
5000
PROMEDIO PRECIO
0
PRECIO
$
$
$
$
5.000 10.000 15.000 20.000
$ 25.000
45
sancocho
Santafereño
Mondongo Ajiaco
santafereño
Puchero
pezcao
gallina
pollo
sobrebarriga
frijoles
bandeja paisa
30,000
25,000
20,000
15,000
10,000
5,000
0
precio
8. PLAN DE MERCADEO
ESQUEMA ESTRATEGICO DE MERCADEO
Mercado: Al mercado al cual nos queremos dirigir, son los hombre y mujeres
quese encuentran en los estratos tres (3) y cuatro (4) de la ciudad de
Bucaramangaexactamente en la localidad de Cabecera. Como expectativa de
entrar al sectorde restaurantes se espera tener las utilidades esperadas siendo
competitivos en elmomento de una decisión Producto y Servicio: Nuestros
Productos serán de una calidad optima, además de estar siempre actualizado con
respecto a la competencia, en presentación, decoración, calidad, procesos y de
mas criterios relevantes para el consumidor. Nuestros precios serán competitivos
a la competencia y demás sustitutos quepuedan tener nuestros productos. Los
aspectos etimológicos en cuanto a serviciose refiere serán lo mas altos, con el fin
d e desarrollar un producto en un mercado actual. Así mismo entramos en un
mercado actual con un producto actual.
Competencia: Nuestros criterios de diferenciación de centran
en cuanto a
precioscompetitivos, calidad, presentación del producto, un amplio, cómodo y
creativoestablecimiento donde el cliente este a gusto desde el momento. Todo lo
anterior,es con el fin de dar un valor agregado a los productos.
46
9. MARKETING MIX (MEZCLA DE MERCADEO Ó 4P)
Producto: Los materiales, presentación, elaboración de nuestros productosestarán
acorde con lo que el sector, ya que esto nos permitirá ir de la mano conlas
tendencias mas no con la tradición. La calidad de nuestros productos
seránpreviamente revisados con el fin de poder brindar un buen producto a
nuestrosclientes.
Precio: El precio de nuestros productos se destacara esencialmente en
sercompetitivo, es decir será asequible para nuestros consumidores de los
estratostres (3) y cuatro (4), además de ser importante en cuestión de quitarle
parte delmercado a la competencia, ya que esperamos que gracias a esto se le
puedacrear una buena expectativa al cliente compitiendo con otros factores como
lacalidad y lo atractivo que puedan ser nuestros productos de compra por parte del
cliente.
Plaza: El lugar donde el Restaurante Galería esta ubicado presenta un altonumero
de habitantes además que pertenezcan a los estratos tres (3) y cuatro
(4).Nuestros clientes tendrán la oportunidad de apreciar el interior de un
RestauranteGalería cómodo, amplio y organizado. Con un ambiente agradable
donde sepueda comer, comprar y conocer tranquilamente, donde se puedan
tambiénapreciar los productos con un alto grado de distinción además de
encontrar todoen un mismo lugar comida, folklor y artesanías.
Promoción:
Para
el
Restaurante
Galería,
es
de
gran
importancia
realizartemporadas de descuentos para aprovechar y atraer a nuevos clientes a
que conozcan nuestros productos. También se realizaran eventos de lanzamientos
47
de nuevos productos en donde habrá participación de personajes que representen
el folclor colombiano.
48
10. RESUMEN EJECUTIVO
Nuestro proyecto esta basado en satisfacer las necesidades de las familias
ypersonas de los estratos tres (3) y cuatro(4), ofreciendo así el servicio
deRestaurante Galería, el cual esta compuesto por el buen servicio y por la
buenacalidad de nuestros productos que son los platos típicos colombianos y
lasartesanías de Colombia. Se les dará un valor agregado el cual es
sorprendentepara los clientes ya que encontraran un ambiente familiar y un valor
depertenencia, sensación que sentirán frente a la imagen y a los artículos que
losacompañará en la visita al restaurante galería esto lo podríamos llamar
interacción con sus propias raíces. En el mercado podemos ver que hay “La mayor
concentración de los restaurantes censados en los distritos turísticos definidos se
encuentran en estratos 3 (25 por ciento), 4 (26 por ciento) y 5 (24 por ciento)”.
Esto nos indica que nuestro mercadoobjetivo esta en la capacidad de visitar el
restaurante galería ya que esta ubicadoestratégicamente respecto a viarias
investigaciones de mercados que serealizaron incluyendo y teniendo en cuenta la
mencionada anteriormente en dondenos muestra que los restaurantes están
ubicados en las zonas de los estratos tres(3) y cuatro (4) según investigación
estos son los estratos que mas consumo o quemas buscan este tipo de
restaurantes y por eso nosotros ingresamos a este sectorpero sobretodo y
aclarando que entramos marcando la diferencia la cual esbrindarles las
necesidades que ellos buscan como es comedida y calidad ennuestros productos
pero no solo eso es lo que buscan según la investigación demercados buscan
ambiente familiar, diversión por medio del folklor colombiano ylo mas importante
nosotros les brindamos la interacción y el reconocimiento desus propias raíces por
medio de la comida y del contacto con las artesanías decada una de las regiones
colombianas.
49
Respecto a la parte financiera se tomo una tasa de interés de oportunidad (TIO)del
13% el cual es la tasa del préstamo que nos concedieron por un préstamo
de$30.000.000 para comenzar nuestras actividades en el restaurante, este
préstamose realizara de libre inversión (préstamo por libranza) en donde
tendremos unaTIR superior en ambos casos de la bandeja paisa con el 28.01% y
en el ajiaco del13.14% en donde nos muestra que nuestro proyecto es viable ya
que nuestra Tasa Interna de Retorno (TIR) es superior a la Tasa de Interés (TIO)
por otro ladotambién nos muestra un Valor Actual Neto (VAN) positivo lo que
indica que elproyecto es rentable. Finalmente como el proyecto del Restaurante
Galería tiene clara suresponsabilidad social, la cual es brindarle una oportunidad a
los artesanos deBucaramanga que se encuentra trabajando con Artesanías de
Colombia a que por mediode sus talleres, elaboren los artículos de decoración
para el Restaurante Galería yque a su vez sean vendidos para que así mismo los
artesanos tengan un trabajodigno y estable, El Restaurante Galería se encargara
de darles el establecimientopara su exposición de artículos artesanales y las
utilidades de las ventas de estosartículos serán divididas de la siguiente manera,
20% de participación deutilidades sobre la venta mensual de los artículos
artesanales es para elRestaurante Galería y el 80% de participación de utilidades
sobre la ventamensual de los artículos son para los artesanos. El contrato que se
realizara conestos artesanos es contrato de prestación de servicios lo que quiere
decir es quecada uno de estos artesanos deberá tener su Rut y su EPS.
50
11. INDICADORES
Indicador
Formula
Objetivo
Sistema de implementación
CantidadEntregada Cantidadentregada/peso Controlar que la cantidad Se utilizara una bascula en donde
delproducto
que
se
entrega
cadaproducto
correcto
vs
en todo producto final que sale para su
es
el
el entrega
peso tendráque
establecido por el Chef
Entrega delPedido Factura
Controlar
y
será
antes
tener
el
pesado
y
peso
ya
estipulado por el Chef encargado.
Ejecutar Se
utilizara
un
de cronometro
pedidosoportunos
en empezara a funcionar en el instante
el95%
pedidosdeberán
de
donde
de
laentrega
donde
en
sistema
este
los que el cliente realizo su pedido y
finalizara en el momento en que el
serentregadas en eltiempo producto llegue a donde el cliente.
presupuestado10
El tiempo máximo para este proceso
minutosSe
es de 15 minutos. Este sistema se
utilizara vía electrónico mediante un
computador
51
que
haypara
las
meseras y el otro que estará en la
cocina con la auxiliar de cocina para
el desarrollo del pedido.
52
11.1DOTACION
La dotación que se les dará a estos empleados será cada semestre el cual es
Meceros
cocineros
Meceros: Camisa color amarillo quemado de ocho botones color azul oscuro,
manga larga con los puños y cuello militar azul oscuro, pantalón de dril café
oscuro, delantal de paño café oscuro con bolsillo delantero, un gorro color
53
azuloscuro, con una pañoleta azul zapatos negros anti bacteria y un botón del
restaurante.
Cocinero: Camisa color amarillo quemado de ocho botones color azul
oscuro,manga larga con los puños y cuello militar azul oscuro pantalón de drilazul
oscuro, delantal de paño azul oscuro con bolsillo delantero, gorroazul oscuro
zapatos negros anti bacteria y tapabocas desechable.
11.2 PLANO
54
11.3 RESPONSABILIDAD SOCIAL
La responsabilidad social en las empresas es un puntomuy importante en el caso
del restaurante la responsabilidad social que se tendráes primero darles trabajo y
la oportunidad de mostrar y vender sus diseñosartesanales a los artesanos de
Bucaramanga que se encuentran buscando ayuda ypatrocinio para poder vender
sus productos en el restaurante ellos serán losproveedores numero uno y las
utilidades de los productos artesanales serárepartida de la siguiente manera el
80% para el artesano y el 20% para elrestaurante. Segundo las meseras que
trabajaran en el restaurante son madrescabeza de hogar en donde se les
colaborara primero con la oportunidad de tenerun trabajo digno y bien pago frente
a las condiciones legales.
“Hoy en día la Localidad de cabecera es de vital importancia para Bucaramanga,
su
ubicación
la
hace
estratégica
no
sólo
como
lugar
de
tránsito
y
desplazamientodiario de gran cantidad de habitantes y usuarios de la ciudad sino
también como territorio comercial, de servicios especializados y complementarios,
de actividades económico – financieras y culturales, sin perder su vocación
residencial.
Actualmente, el 70% de la composición física de la Localidad es urbana, es
además un fragmento urbano dinámico, de alta productividad, multifacético,
convariedad de usos, de proyección cultural sin límites, con tradición residencial,
vocación comercial, institucional y de servicios y con gran entropía para el
desarrollo armónico y cualificado de todos esos componentes”.
El sector que se escogió es Cabecera dirección carrera 29 # 54– 09 porque los
estratos que más agrupa corresponden al 3 con un 27% y el 4 con un 46%con un
total del 73% equivalente a una población de 91.013 sobre la totalidad
dehabitantes correspondiente a 122.991.
55
De igual forma su tipo de actividad urbanística es interesante ya que la
poblaciónresidencial es del 45%, la comercial es del 23% y el corporativo y
gubernamentales del
11.4 ORGANIZACIÓNES DE APOYO
Organización
Tipo de apoyo
Bancolombia
Créditos y Pagos de Nomina
Carmelo
Programa Contable
SuratepARP
Colsubsidio
Caja de compensación
PTALTDA
Personal temporal
Artesanos
Proveedor primario artesanías
11.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
56
57
12. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL
respecto
delegislación y
Organización
Descripción
Responsable
Normas
Salario mínimo
Cámara deComercio
Fuente
El salario mínimo para el año 2012 es de Empresa
www.businesscol.com/empresarial/tri
$ 567.000
butarios/salario_minimo.
Documento que certifica la actividad de Cámara
comerciante a unapersona natural o a un Comercio
de www.businesscol.com/empresarial/tri
butarios/salario_minimo.12.5
establecimiento comercial
Certificado
Es un documento que debe obtener toda Secretaría
deManipulación
persona queinterviene directamente en Distrital
deAlimentos
actividades
de Salud
fabricación,procesamiento,
envase,
preparación,
almacenamiento,transporte,
expendio de alimentos o manipulación
ya sea de forma ocasional o permanente.
58
www.businesscol.com/empresarial/tri
de butarios/salario_minimo.
respecto
delegislación y
Organización
Descripción
Responsable
Normas
Pago
de
Derecho En el caso que se vaya a utilizar música
deAutor
SAYCO
ACINPRO
Fuente
y www.businesscol.com/empresarial/tri
butarios/salario_minimo.
CondicionesSanitarias Este certificado debe ser expedido en los Hospital
www.businesscol.com/empresarial/tri
yAmbientales
butarios/salario_minimo.
hospitales
de
la
localidad
al
que
pertenece el restaurante
Contrato a TerminoFijo La duración no puede ser inferior a un (1) Empresa
año y no puede se
www.businesscol.com/empresarial/tri
butarios/contratos
59
Principales Pasos para la creación de la empresa como persona jurídica
– Código CIIU
-Departamento administrativo de Planeación Distrital
partir del 1 de febrero de 2013 para matricularse en el Registromercantil de la
Cámara de Comercio de Bucaramanga, deberá inscribirsepreviamente en el
Registro Único Tributario - RUT.
12.1 ANALISIS ADMINISTRATIVO
PERSONAL OPERARIO
Cargo
Perfil del cargo
#
dePersonal
Meseras
Madres solteras cabeza dehogar no 6
mayores a 35años
Cocineros
Chef Profesional
Auxiliar de Cocina
Conocimiento
en
2
losprocesos
de 2
cocina
Vendedores
Jóvenes vendedores con experiencia
5
Diseñador de espacios Diseñador profesional
1
Cagera
1
Total
17
60
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Cargo
Perfil del cargo
# de
Personal
Dueña,
Estudiante
deAdministración 1
Administradora,
deEmpresas, Empleada en elárea de
Directorade mercadeo
mercadeo durante1 año
Contador
Contador
Publico
Universidadcon
de
laPontificia 1
experienciadurante
mas de 2 años
Administrador
Restaurante los tres elefantes 3 años 1
de experiencia
Total
3
61
BIBLIOGRAFIA
1. www.dane.gov.co
2.http://www.elmundo.es/accesible/restaurantes/opcion_restaurantes.html?opcion
=comida&cadena=&municipio=79&nombre_municipio=Madrid&nombre_comida=T
odos&tipo_comida=&zona=&offset=0
3.http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.hardrock.com/lo
cations/cafes3/cafes.aspx%3FLocationID%3D33%26MIBEnumID%3D3%26MenuI
D%3D15&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&prev=/search%3Fq%3Dhard%
2Brock%2Bcafe%2Bcolombia%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG
http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-01-2006/nota272051.html
4. http://procesos.univalle.edu.co/ARCHIVOS_PDF/CARACTERI/Car_rest.Pdf
62
ANEXO
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COMIDA TÍPICA
Achiote: Polvo de color para adicionar a los alimentos. Cfr Onoto.
Ahuyama: Planta rastrera y trepadora, también conocida comozapallo o
calabacera en América del Sur. (Cucúrbita sp. Cucúrbitamáxima y Cucúrbita
moschata).
Ají: Fruto picante. (Capsicumannuum). Existen distintas variedades,entre estas: ají
dulce, rojo, verde, pimiento, y chivato.
Ajiaco: Sopa preparada a partir de distintas clases de papa, con caldo de pollo. Es
muy famoso el ajiaco bogotano.
Aliños: Condimentos: laurel, tomillo, ajo, color, cominos.
Almojábana: Amasijo de queso y harina de yuca. Típica de losmunicipios de
Soacha (Cundinamarca) y de Samacá y Paipa .(Boyacá). Con estas se preparan
las «coquetas».
Apio: Planta hortense de tallo grueso y jugoso, utilizado en ensaladasy como
«recado» y sazón para las sopas y sancochos; de la familiade las umbeliferas.
(Latapium).
Arracacha: (Arracacha xanthorrriza Ba). Raíz de color amarillo confruto morado,
utilizada para dar espesor y textura a sopas ysancochos; también se sirve cocida
63
en trozos para acompañarpucheros y cocidos; con ella se preparan deliciosos
pasteles.
Asado: Forma tradicional de preparar la carne de res, cerdo ocordero. Se
denomina así una comida completa con distintaspreparaciones y alimentos como
carnes, morcillas, papas sudadas,yuca sudada o asada, ají, aguacate, cerveza y
refajo, bebida estápreparada a partir de cerveza amarga y de gaseosa dulce.
Bagre: Pescado de río muy apetecido para la elaboración de cocidos y sancochos.
(Rhamdiahumilis). Existen muchas especies, entreestas, el bagre negro, blanco,
toruno y tigre.
Balú: Es el mismo nupa o chachafruto de la zona caldense. (ErythrinaEdulis Triana
ex Micheli). De este fruto se saca harina para tortas ysopas.
Bihao o bijao: Hojas para envolver molidos o tamales. (CalatheaLuteaAublet).
Berros: Planta de la familia de las crucíferas utilizadapara ensaladas.
Bocachico:
Pescado
de
río
muy
apetecido
para
sancochos.(ProchilodusReticulatusmagdalenae).
Cachama: Pescado de río que en tiempos recientes se cultiva enestanques. Su
carne es muy apetecida en distintas preparaciones.(Colossomabrachypomus).
Calabaza: Fruto de la planta calabacera, rastrera y trepadora; de lafamilia de las
cucurbitáceas; típica de regiones de AméricaCasabe: Preparación en forma de
torta elaborada a partir de la yucabrava. Muy común en las zonas orinoquenses y
amazónicas. Se sirvecomo acompañamiento.
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Cascabeles: Forma tradicional de preparar el plátano verde fritotajado muy
delgadito.
Cebada: Planta de la familia de las gramíneas con flores en espiga,nutritiva y
forrajera, hay cebada entera y cebada perlada. Esta últimaes especial para sopas
y tortas.
Chuguas, rubas o ullucos: Raíces utilizadas en sopas y cocidos.(Ullucustuberosus
Caldas).
Cilantro: Hierba ampliamente utilizada para sazonar el ají, las sopas,caldos y
sancochos, también se le conoce como cilantro de Castilla ocilantro de España.
(Coriandrumsativum).
Cuajada: Queso fresco preparado a partir de la leche entera de vaca,hervida y con
cuajo. Se utiliza en panes, arepas y se consume comopostre acompañada de
melado de panela.
Cubios: (TropacolumtuberosumRet P). Raíz utilizada en cocidos ysopas.
Cuchuco de trigo, de cebada, de maíz: Molido de cada uno de estosgranos
utilizado en la elaboración de sopas y sancochos.
Culantro: Conocido también con los nombres de culantrón, cimarrón,cilantro
silvestre, braguetae'viejo, culantro. Especial para aliñar y darsabor a los
sancochos.
Curuba: Fruta de la cual se preparan sorbetes, jugos y helados(Passifloraspp).
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Chanfaina: Guiso preparado con los entrecijos de la res, a saber:hígado, pajarilla,
corazón y pulmón o bofe. Puede llevar ubre de vaca.También se prepara con
carne de cerdo o de cordero.
Chisgua: Hojas utilizadas para envolver los tamales.Entreverao: Entrecijos y
asaduras de la res picadas y colocadasdentro del peritoneo que cubre los
estómagos de la .res. Preparacióntípica de los Llanos Orientales de Colombia; se
asa a la brasa almismo tiempo que la mamona.
Fariña: Harina de yuca brava (Manihotesculenta).
Feijoa: Fruto carnoso y jugoso del arbusto del mismo nombre; con lafruta se
preparan jugos, helados, sabajón y otros productos derepostería.
Fríjol: Existen numerosas especias todas de amplia preferencia en lapoblación
colombiana y de importante aporte nutricional. Se preparade distintas formas. Se
pueden citar los siguientes: rojo, pinchoncho,sangr'e toro, ojo de perdiz,
cuarentano uribe, petaco, gordo, de playa,ojo de pescado, blanco y otros.
Garbanzo: Fruto de planta herbácea de la familia de las papilonáceas.Con el fruto
fresco se preparad las arepas de güiva; el fruto seco seagrega a tortas, sopas y
cocidos.
Guacas o chisacá: Hierba con flores amarillas que crece en lugareshúmedos de la
Sabana de Bogotá, Boyacá y otras regiones del país.Muy apetecido por el ganado
vacuno. También se le conoce con elnombre de yuyo quemado o botoncillo. Las
hojas se utilizan paraensaladas, para sazonar las sopas y para preparar los
huevosrevueltos. Tienen un sabor un poco picante. Se dice que son buenaspara
las personas «anémicas». (Spilanthes americana Mutis Hieron).
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Guascas: Hierba muy parecida a las guacas, con hojas y tallos másdelgados y de
flores amarillas. Esencial para dar sabor al ajiacobogotano.
Guatila: Fruto de color verde con espinas, carnoso con almendra de exquisito
sabor; característico de zonas de clima medio deCundinamarca y Boyacá.
También conocida como «papa de pobre».
Guiso: Preparación a base de ajo, cebolla larga picada, cebollacabezona picada,
tomate picado, sal, pimienta, laurel y tomillo.Denominado como hogo u hogao
(Antioquia).
Habas: Frutos de planta leguminosa de la familia de las papilonáceas;se utilizan
en cocidos y sopas. También se consumen secas.
Hayaca: Tamales pequeños elaborados a partir de la harina de maíz.
Hayaca de hoja: es una masa de maíz tierno, con panela y envueltaen ameros de
mazorca.
Hueso de «agujas»: Costilla del cuarto delantero de la res utilizadopara preparar el
caldo básico.
Ibias: Tubérculos utilizados en cocidos, sopas, sancochos yencurtidos. También
se prepara chicha de ibias. (Oxalis tuberosaMolina).
Indios: Se denomina así la preparación de una masa de cuajada conharina de
maíz, envuelta en hojas de repollo, y cocido entre una sopa.
Laurel: Hoja para condimentar y aliñar. (Laurusnobilis).
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Lisa: Pescado característico de la Costa Atlántica. Especial paraprepararla
ahumada y con arroz. (Mugilatlanticus, Mugilcephalus).
Maíz: Planta hortense, mazorca. (Zea mays).
Mamona: Bovino hembra menor de 15 meses aproximadamente. Sedenomina así
la carne asada de una res. joven en los LlanosOrientales. Convite en el que se asa
y se come una res joven en losLlanos Orientales, acompañada de entreverao,
yuca, plátano, ají ycaldo o sancocho.
Mazamorra: Sopa preparada a partir de la harina de maíz. Se preparade dulce y
de sal.
Menudencias: Chanfaina o entrecijos de la gallina o pollo. pan: Pan rallado.
Mondongo: Estómago de la res; también se conoce como callo omenudo. En Chile
y Argentina lo llaman "guatita". Con este sepreparan sopas y tortas después de
cocinarlo muy bien.
Morcilla: O rellena. Tripa de cerdo o res rellena de sangre cocida,condimentada
con cebolla, aliños, poleo, arroz y papa. Son famosaslas de Soacha,
(Cundinamarca).
Onoto: Polvo de color para aliñar los alimentos. (Bixaorellana).
Papa: (Solanumtuberosum). Existen distintas clases, a saber, «deaño», tocarreña,
sabanera, criolla, parda pastusa, entre otras. Seutilizan para cocidos, sopas,
sancochos y fritos.
Perejil: Hojas para condimentar y aliñar. (Petroselinumsativum).
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Plátano: Fruto de planta herbácea del mismo nombre. Existendistintas variedades
en Colombia, a saber: maritú; guineo o colicero(Musa coccinea Andrade); cuatro
filos; manzano; dominico (Musaregia L); pacífico ( Musa rosácea Jack); hartón
(Musa paradisíaca L);topocho o popocho, típico de los Llanos Orientales (Musa
paradisíacasubsp).
Elemento
muy
importante
de
la
dieta
nacional;
se
consumeigualmente crudo, frito, asado, soasado y seco al sol, y en sancochosy
pucheros, tanto verde como maduro.
Recado: Se denomina así el conjunto de vegetales, raíces, ytubérculos de un
sancocho.
Sagú - harina de: Raíz de la cual se saca harina para coladas ypanes. También
llamada achira. Existen dos clases en el país:(CannaedulisKer - Gawul) o achira
del Tolima y Huila y el sagúpropiamente dicho (MarantaarundinaceaL.o)
Sancochar - sudar: Cocinar
Sobrebarriga: Carne que se saca de entre el cuero y el costillar de lares; conocida
como "matambre" en Argentina y como "flanksteak" "enlos Estados Unidos.Al
dente: es una palabra italiana que traduce “al diente”, y se utilizapara hortalizas y
pastas cocinadas, deben quedar tiernas por fuerapero firmes al morderlas. En el
caso de las verduras quedar algocrujientes.
Aliñar: condimentar una ensalada, puede ser con vinagreta. Estetérmino se usa
únicamente para ensaladas, cuando una receta dice“aliñar una carne” está siendo
mal utilizado.
Baño maría: es un método utilizado en cocina para dar calor uniformede forma
indirecta, es decir que el recipiente que se está usando paracocinar no puede
estar en contacto con el fuego. Blanquear.
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hirviendo por poco tiempo y luego pasarlo a agua fría para detenerDesglasar:
recuperar los jugos de cocción y los pedacitos quemuchas veces quedan pegados
a la sartén, por ejemplo cuando sedora una carne. Para esto se agrega algún
líquido que puede serdesde agua hasta caldo o vino y con una cuchara de palo
sedespegan. Se usa para hacer salsas o bañar la preparación.
Engrasar: untar un molde con una capa de grasa, puede sermantequilla o aceite,
se hace con el fin de evitar que se pegue lapreparación y sea fácil de desmoldar,
es muy usado para tortas.
Estofar: (GUISAR): cocinar los alimentos a baja temperatura con algode líquido,
hierbas y especias, siempre tapado.
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