D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y

D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: su contribución al desarrollo de las cadenas
agroalimentarias y la seguridad alimentaria en México
D. Martínez-Carrera1, P. Morales1, M. Sobal1, M. Bonilla1, W. Martínez1, Y. Mayett2
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Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles,
Funcionales y Medicinales, Puebla, México. Correo electrónico: [email protected]
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de Postgrado en
Dirección de Organizaciones y Agronegocios, 21 Sur 1103, Colonia Santiago, Puebla 72130,
Puebla, México. Correo electrónico: [email protected]
Resumen
Los hongos comestibles son un excelente alimento que ha formado parte de la dieta mexicana desde
épocas prehispánicas. Actualmente, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en México representa un proceso biotecnológico rentable, controlado,
intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a pequeña
(rústico) y gran escala (alta tecnología), con importantes repercusiones sociales, ecológicas y
económicas. Se presenta una síntesis de las investigaciones de los autores, desde la apertura comercial
del país hasta el inicio de la desaceleración económica global (1991-2011), las cuales han develado la
historia, la estructura, el comportamiento, y las tendencias de esta importante cadena agroalimentaria,
la más avanzada en Latinoamérica. La cadena está formada por un conglomerado de grandes empresas
productoras, comercializadoras y de servicios, pequeños productores rurales, mayoristas, minoristas y
un creciente mercado interno y externo. Las especies cultivadas y comercializadas son los champiñones
blancos, cafés y orgánicos (Agaricus), las “setas” (Pleurotus), el “shiitake” (Lentinula), el “reishi”
(Ganoderma), el “maitake” (Grifola), y el cuitlacoche (Ustilago). La producción comercial en 2011 se
estimó en 62,374 ton anuales de hongos comestibles, funcionales y medicinales, frescos y procesados.
Aparte de sus propiedades nutricionales, los hongos comestibles han llamado la atención de la
comunidad científica por sus propiedades funcionales y medicinales, razón por la cual debe
intensificarse la investigación básica y aplicada en este interesante campo. Se analizan las perspectivas
para un desarrollo sostenible endógeno, equitativo y competitivo de esta cadena agroalimentaria de
nivel intermedio, así como su relevancia para la seguridad alimentaria en México.
Palabras clave: Cadena agroalimentaria, consumo, hongos comestibles, México, producción comercial,
propiedades funcionales, propiedades medicinales, recursos genéticos.
1. Introducción
De acuerdo con la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2009; www.fao.org), existe “seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana”. Por ello, con una población en constante crecimiento, el enorme reto de la agricultura en todas
sus facetas (cultivos, ganadería, silvicultura, pesca) consiste en garantizar la seguridad alimentaria de la
humanidad (ca. 9,000 millones de personas en el 2050), sin afectar la sustentabilidad ambiental, ni la
viabilidad económica de los procesos involucrados. A esto debe agregarse el impacto que representará
el cambio climático, sobre todo en lo que respecta a refugiados ambientales, la inestabilidad de los
agroecosistemas, la disponibilidad de agua, la conservación de la biodiversidad, la modificación de los
ciclos de producción, y los cambios en la distribución de plagas y enfermedades. También debe
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
añadirse el impacto de la creciente importancia del sector agrícola como fuente alternativa de energía
(biocombustibles). Satisfacer la demanda futura de alimentos no será una tarea sencilla y requerirá de
profundas innovaciones tecnológicas (biotecnología, nanotecnología, tecnologías de informacióncomunicación) y de acciones concertadas para incrementar la productividad agrícola, ya que la
disponibilidad de nuevas áreas para la agricultura es limitada. Esta situación no tiene precedentes en la
historia y, de no atenderse integralmente, podría conducir a una crisis alimentaria global.
En México, durante la última década, el gobierno federal ha promovido la integración de
cadenas agroalimentarias como un eje central de la política sectorial (Visser, 2004), estableciendo el
sustento legal correspondiente a través de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (vigente desde el
2001). Aunque se trata de generar mayor concentración, rentabilidad, competitividad, innovación, y
protección de la propiedad intelectual en las empresas asociadas a las cadenas agroalimentarias (Porter,
1998), existe un notorio sesgo para atender las necesidades del mercado y posicionar al país en el
contexto internacional del sector. Este enfoque favorece la agricultura de altos insumos (generadora de
emisiones excesivas de gases de efecto invernadero), que promueve la masificación de alimentos
procesados y la expansión de grandes intermediarios minoristas en las zonas urbanas, con efectos
notables sobre las dietas, hábitos alimentarios y salud de la población. En cambio, no se tiene una
estrategia clara para incorporar en ese enfoque a los pequeños productores rurales de las comunidades
indígenas y campesinas, a pesar de su adaptabilidad, bajo impacto ecológico y su relevancia para
salvaguardar la seguridad alimentaria local y regional, la biodiversidad, el conocimiento y la dieta
tradicional. Esto ha provocado la constante migración de pequeños productores a las zonas urbanas del
país, así como una situación de inequidad en el sector primario nacional.
En el contexto descrito, la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales involucra procesos biotecnológicos rentables, controlados, intensivos,
eficientes en la utilización de agua, adaptables al cambio climático y desarrollados a pequeña (rústicos)
y gran escala (alta tecnología) en México (Martínez-Carrera et al., 2010). Se trata de una cadena
agroalimentaria competitiva, con amplia dinámica de crecimiento y que genera grandes beneficios
sociales, económicos y ecológicos, a pesar de que el apoyo del sector público es mínimo. Un aspecto
importante de la cadena es que demuestra la posibilidad de interacción exitosa entre pequeños
productores rurales y las grandes empresas productoras. Asimismo, los hongos comestibles constituyen
una excelente alternativa en el consumo de alimentos naturales, inocuos, y con propiedades benéficas
para la salud, la gran tendencia mundial de la alimentación humana en el siglo XXI. Se describen a
continuación los hechos trascendentales de su evolución histórica, sus características más relevantes y
los grandes desafíos que enfrenta esta cadena agroalimentaria.
2. Las propiedades funcionales y medicinales de los hongos comestibles
Los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo por su excelente sabor, aroma, y
textura. Su consumo ha acompañado a la humanidad posiblemente desde su origen, y las formas
primitivas de cultivo de los hongos comestibles son relativamente recientes, remontándose a los siglos
X-XIII. Sin embargo, es poco conocido su gran potencial como alimento con propiedades nutricionales,
funcionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las
aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la
naturaleza independiente de las plantas y los animales (Chang & Miles, 2004; Martínez-Carrera et al.,
2010). En base seca, los hongos comestibles son buena fuente de proteínas (21.7-23.9%; digestibilidad:
80-87%), con un balance adecuado de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina
D2), minerales (hierro, potasio, fósforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra
dietética (47.3 g/100 g). Asimismo, tienen un bajo contenido de grasas (3.2%) y carbohidratos
digeribles (1-5%).
La confirmación científica de propiedades funcionales y medicinales en un gran número de
hongos comestibles, tanto en la fase vegetativa (micelio) como reproductora (cuerpo fructífero), así
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
como el reciente descubrimiento de sus mecanismos biológicos de acción en el organismo humano,
están promoviendo un gran impulso al desarrollo de esta cadena agroalimentaria (producción y
consumo) [Martínez-Carrera et al., 2010]. El valor funcional y medicinal de los hongos comestibles
incluye propiedades anticancerígenas, antibióticas (antimicrobianas: antivirales, antibacterianas,
antiparasitarias), antioxidantes, reductoras del nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas y
antidiabéticas (Chang & Miles, 2004). A partir de estas propiedades, se estima que ya se generan
operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los 6 billones de dólares en los mercados
internacionales de la industria alimenticia y farmacéutica. Asimismo, se observa una creciente demanda
de los productos derivados de hongos comestibles con propósitos terapéuticos y de prevención de
enfermedades en Europa, Norteamérica, el Sureste de Asia y Latinoamérica, a través de suplementos
alimenticios, cápsulas, tabletas y bebidas tonificantes con compuestos bioactivos o extractos fúngicos
purificados (Smith et al., 2002; Chang & Miles, 2004). Por ejemplo, en el Sureste de Asia, sobre todo
en China y Japón, los hongos comestibles (e.g., Lentinula, Ganoderma, Grifola, Pleurotus) se utilizan
para desarrollar alimentos funcionales diversos, tales como platillos, concentrados, extractos, licores, y
aderezos (micelio o cuerpos fructíferos pulverizados). Datos epidemiológicos desarrollados en Japón
indicaron que el consumo de hongos comestibles está asociado a tasas inferiores de muerte por cáncer,
al compararse con el valor promedio nacional de ese país (Mizuno, 1995; Mizuno, 1999).
Las propiedades funcionales de los hongos comestibles pueden concentrarse mediante extractos
acuosos y alcohólicos, a través de los cuales pueden obtenerse lectinas y compuestos de alto peso
molecular, tales como polisacáridos, glicoproteínas, -glucanos, -glucanos, heteroglicanos,
proteoglucanos, proteoheteroglicanos, polisacaropéptidos, terpenoides, y proteínas fúngicas
inmunomoduladoras. Se ha demostrado ampliamente que estas macromoléculas bioactivas purificadas
tienen propiedades funcionales sin efectos secundarios adversos (Sullivan et al., 2006), y que pueden
incluso modificarse químicamente para mejorarlas (Wasser, 2002). Esto se ha logrado empleando
diversos sistemas modelo in vitro e in vivo y desarrollando medicamentos específicos. Sólo por citar
algunos ejemplos, diversos medicamentos patentados y avalados por el Gobierno de Japón y la FDAE.U.A. para combatir y/o tratar el cáncer, así como potenciar el sistema inmunológico humano,
incluyen: Lentinan [-D-glucano, (C6H10O5)n, aislado de Lentinula edodes]; Krestin [PSK/PSP,
complejo -glucano-proteína, aislado de Coriolus versicolor]; Schizophyllan [-glucano, aislado de
Schizophyllum commune]; Flo-a-b (complejo proteína-polisacárido, aislado de Agaricus blazei);
Flamulina (proteína aislada de Flammulina velutipes); GLP(AI) (heteropolisacárido aislado de
Ganoderma lucidum); Ganoderan (glicoproteína aislada de G. lucidum); y la Fracción-MD [(1-6)--Dglucano con cadenas laterales, aislado de Grifola frondosa] (Lindequist et al., 2005; Zhang et al., 2007;
Cheng & Leung, 2008). Diversas investigaciones clínicas y experimentales han demostrado su
capacidad para prevenir (31-83%), inhibir (73-97.5%), o incluso revertir (22-77%) la formación de
tumores en modelos utilizados en medicina (Mizuno, 1995; Grube et al., 2001). También tienen
enorme capacidad para prevenir cánceres inducidos viralmente o químicamente, así como la metástasis
cancerosa, mediante la activación del sistema inmunológico (Borchers et al., 2008; Volman et al.,
2010). Paralelamente, se han demostrado efectos regenerativos de los compuestos bioactivos
mencionados a nivel celular, aliviando efectos secundarios derivados de los tratamientos
convencionales contra el cáncer (Chang & Miles, 2004). Por ello constituyen una excelente alternativa
natural para la recuperación de pacientes que reciben tratamientos de quimioterapia, radioterapia, y
cirugías mayores.
En general, los principales mecanismos de acción de las macromoléculas con propiedades
medicinales de los hongos comestibles consisten en activar, estimular y reforzar el sistema
inmunológico del organismo humano. De esta forma, son capaces de proteger células sanas evitando su
conversión a cancerosas, de prevenir la metástasis, y de inhibir y/o detener la formación de tumores.
Diversas evidencias científicas han demostrado las propiedades anticarcinogénicas de los compuestos
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
bioactivos, determinando su capacidad para prevenir la oncogénesis y la metástasis mediante la
estimulación de subgrupos de las células-T, las células asesinas naturales (natural killer cells: NK
cells), y los números y/o funciones del sistema inmunológico humano dependiente de los macrófagos
(maduración, diferenciación, proliferación), dando lugar a la producción de citocinas, tales como
interleucinas (ILs), factor alfa de necrosis tumoral [(TNF)-], y gama-interferón [(INF)-γ]. Los datos
científicos indican que la modulación del sistema inmunológico promovida por los hongos y sus
macromoléculas bioactivas influye de diversas maneras en las etapas de iniciación, promoción, y
evolución de la carcinogénesis (Ooi & Liu, 2000; Chang & Miles, 2004; Mizuno, 1999; Wasser, 2002;
Lull et al., 2005; Zhang et al., 2007; Cheung, 2008).
3. Cómo surgió y se desarrolló el cultivo de los hongos comestibles en México
Los inicios del cultivo de hongos comestibles en México tuvieron lugar en 1933, a través de los
ensayos de don José Leben Zdravie, en un modesto rancho ganadero conocido como “Tolimpa”,
cercano a Texcoco, Estado de México (Martínez-Carrera et al., 1991). Se trataba nada menos que de un
trascendental hecho histórico: el tercer intento en el continente americano por cultivar hongos
comestibles, sólo antecedido por E.U.A. (1880) y Canadá (1912).
4. La actividad más hermética del sector primario nacional (1933-1990)
Por décadas, el cultivo de hongos comestibles fue la actividad más hermética y poco conocida del
sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado a sus componentes y variables socioeconómicas,
estructuras, relaciones, patrones de desarrollo, e interrelaciones con otros sectores. Fue a partir de la
histórica vinculación academia-industria, promovida por los autores en 1991 (Martínez-Carrera et al.,
1991), que se comenzaron a develar las principales características de la producción comercial de
hongos comestibles en México, así como su verdadera relevancia social, económica y ecológica.
5. La producción rural de hongos comestibles en México: importante aportación del sector
académico
A diferencia de los países desarrollados (Europa, Norteamérica) donde el cultivo de hongos
comestibles es un negocio privado, altamente rentable, el sector académico desarrolló la producción
rural de hongos comestibles en México a través de las investigaciones iniciadas en 1989 por MartínezCarrera & Larqué-Saavedra (1990). La transferencia de tecnología se llevó a cabo mediante la
aplicación exitosa de un modelo sostenible que tiene como base: 1) Las comunidades campesinas e
indígenas, rurales y suburbanas; 2) El conocimiento tradicional sobre los hongos comestibles que
poseen las comunidades; 3) La relevancia de los hongos comestibles para la seguridad alimentaria de
las unidades familiares, a través del autoconsumo o del ingreso generado por su comercialización; 4)
La utilización y reciclaje de subproductos de las actividades agrícolas y forestales como substrato de
cultivo; y 5) La creciente demanda de hongos comestibles por parte de la sociedad mexicana. Se
demostró la sostenibilidad de la producción rural de hongos comestibles en sus dimensiones social,
económica y ambiental, y su impacto a nivel nacional ha venido creciendo de manera consistente.
6. México, el mayor productor de hongos comestibles en Latinoamérica
Actualmente, los volúmenes de producción en México ascienden a más o menos 62,374 toneladas
anuales de hongos comestibles frescos. Nuestro país es el mayor productor de Latinoamérica y cuenta
con los desarrollos tecnológicos más avanzados, ya que genera alrededor del 80.8% de la producción
total de esa región, seguido por Brasil (7.7%) y Colombia (5.2%), ubicándose como el 13o. productor a
nivel mundial (Martínez-Carrera et al., 2010). El monto anual de las operaciones comerciales supera
los 200 millones de dólares, generando alrededor de 25 mil empleos directos e indirectos. La
importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de
500,000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. Los hongos
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
comestibles que se cultivan o procesan comercialmente en México (Agaricus, Pleurotus, Lentinula,
Ganoderma, Ustilago, Grifola) se muestran en la Figura 1.
7. Importancia de los recursos genéticos nativos y el conocimiento tradicional en México
Por la notable biodiversidad que caracteriza al país, existen especies novedosas de hongos comestibles
que son consumidas o utilizadas tradicionalmente por las comunidades rurales de diversas regiones del
país. Este es el caso, por ejemplo, de los “Hongos del Maguey” (Pleurotus sp.), el “Hongo de Encino”
[Lentinula boryana (Berk. & Mont.) Pegler], y las “Repisas” (Ganoderma spp.), cuyo cultivo intensivo
ha sido desarrollado sobre substratos estériles suplementados. Estos recursos genéticos nativos tienen
gran potencial para incorporarse en el corto plazo a la producción comercial de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en México (Martínez-Carrera et al., 2010).
8. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: una cadena agroalimentaria emergente y
dinámica en México
Las políticas públicas implementadas en México para el sector primario, a raíz de la apertura comercial
iniciada a finales de los 1990s, están permitiendo que las cadenas agroalimentarias reemplacen a las
empresas aisladas, generando flujos eficientes y mejores servicios, así como una mayor interacción de
los sectores público y privado. En este contexto, la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales requiere de mayor cooperación e intercambio de información entre los
distintos eslabones de la cadena para suministrar la mayor diversidad y calidad de productos, en el
máximo número de puntos de venta, al menor costo económico, ecológico y social posible, y con toda
la información requerida por los consumidores finales. La implementación de esta visión fortalecería la
independencia, sostenibilidad, y la competitividad internacional de esta cadena agroalimentaria.
La Figura 2 muestra la integración y conexión de los principales actores y factores concurrentes
que hacen posible la producción, empaque, procesamiento, distribución, y venta del producto al
consumidor final (nacional o extranjero), conformando en su conjunto la cadena agroalimentaria de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales en México. Se han identificado en la cadena: 1)
Empresas nacionales y extranjeras proveedoras de insumos, substratos, “semilla”, turba, maquinaria, y
servicios; 2) Empresas productoras de hongos comestibles frescos y procesados; 3) Pequeños
productores rurales; 4) Empresas exportadoras e importadoras; 4) Intermediarios mayoristas (centros de
distribución, supermercados, comedores industriales); 5) Intermediarios minoristas (tianguis, mercados
públicos, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas, taquerías, restaurantes); 6) Empresas
logísticas y de servicios; y 7) El consumidor final, nacional o extranjero. Se trata de una cadena
agroalimentaria que está evolucionando hacia una mayor especialización empresarial y regional (i.e.,
empresas y emprendedores especializados en la producción de substratos selectivos, “semilla”,
comercialización de hongos, nuevos productos, servicios logísticos), internacionalizándose y
compitiendo cada vez más para abastecer el mercado norteamericano, y potencialmente de otras
regiones del continente (Fig. 3). Se trata de un proceso bastante complejo, en el cual la competencia
real se establece en términos de los costos de producción, la relación calidad/precio para el consumidor
final, la capacidad de innovación, las interacciones estratégicas con otras cadenas productivas o actores
de la cadena y del sector, las alianzas estratégicas con instituciones de investigación y desarrollo, así
como la eficiencia de flujos (suministro de materias primas, distribución del producto, financiamiento).
Aunque esta evolución parte del desarrollo endógeno de la cadena, su marcada aceleración es producto
de la presión que ejercen diversos factores exógenos, tales como: 1) Los cambios en los patrones
sociales de consumo [i.e., demanda constante de nuevos productos, rapidez y facilidad para cocinarlos,
mayor diversidad, disponibilidad, calidad, menor precio, propiedades benéficas para la salud, mayores
servicios al consumidor (antes, durante, después de la compra), creciente segmentación del mercado];
2) La globalización del mercado (tratados comerciales, certificación de calidad e inocuidad, estándares
crecientes en aspectos sociales y ambientales de la producción); 3) El impacto de las nuevas
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
tecnologías de información, comunicación y transporte (mayor eficiencia en la entrega y reducción de
costos, servicios logísticos con valor agregado, sistemas de control en la distribución de los productos,
planificación operativa en tiempo y espacio de los participantes en la cadena, comercio electrónico,
transacciones virtuales); 4) Mayor concentración y diversificación de la distribución (grandes
proveedores internacionales, mayoreo y menudeo, multiplicación y diferenciación de los canales de
distribución); 5) La política migratoria internacional (regreso de trabajadores inmigrantes que trabajan
en plantas productoras de otros países); 6) Crisis económicas recurrentes (incremento de costos en los
insumos importados, aumento de los precios al consumidor final, impacto negativo en el poder
adquisitivo de los consumidores, contracción del consumo); y 7) El cambio climático (incremento de
las temperaturas promedio máximas y mínimas, cambios en el régimen de lluvias que afectarán la
disponibilidad de substratos de cultivo, incremento en los costos de producción).
a) Producción nacional
En las últimas dos décadas, se registró una notable expansión de la cadena agroalimentaria de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales, concentrada territorialmente en la región central de
México (Tabla 1). Se ha estimado que las inversiones privadas (nacionales, extranjeras) durante dicho
período, con menor proporción de inversión pública, fueron superiores a los 200 millones de dólares
americanos y se destinaron principalmente a fortalecer la infraestructura de producción y
comercialización. La cadena está formada por un conglomerado de ocho grandes empresas productoras
y comercializadoras de champiñones blancos, cafés y orgánicos [Agaricus bisporus (J. E. Lange) Pilát],
“setas” (Pleurotus spp.), “shiitake” [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], y cuitlacoche [Ustilago maydis
(De Candolle) Corda], así como alrededor de 600 pequeños productores de “setas”, “shiitake”, “reishi”
[Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.], y “maitake” [Grifola frondosa (Dicks.) Gray]. Esta plataforma
de producción está ubicada principalmente en 14 Estados de la república, a saber: Coahuila, Chiapas,
Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro,
Tlaxcala, y Veracruz. Sobresalen dos empresas líderes por sus niveles de producción, diversificación y
poder de mercado. La más importante es Hongos de México, S.A., empresa mexicana pionera y la más
grande de Latinoamérica, ya que su influencia es internacional y cuenta con plantas en los Estados de
Coahuila, Jalisco, México, y Querétaro. Esto le ha permitido interaccionar con otras cadenas
productivas, tales como la industria alimentaria, e incursionar en el mercado global a través de
exportaciones a diversos países, en asociación estratégica con capital de otras empresas nacionales
(e.g., Grupo Herdez, S.A.) y extranjeras (e.g., Sylvan Inc., Giorgio Foods Inc.). Sus niveles de
producción alcanzan alrededor de 90 toneladas de hongos frescos por día. Por otro lado, la empresa
Grupo San Miguel, S.A., está concentrada en sus instalaciones ubicadas en el Estado de Guanajuato,
las cuales producen alrededor de 40 toneladas diarias de hongos frescos y otra parte importante de
hongos procesados. Esta empresa pertenece al consorcio transnacional más grande del mundo
Monterey Mushrooms, Inc., con sede en Watsonville, California, E.U.A. Por estar ligada a una empresa
global con representaciones en muchos países, sus posibilidades de expansión son altas. La cadena
agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales puede catalogarse como de
importancia socioeconómica intermedia a nivel nacional, ya que sus niveles de producción son
similares a otros productos convencionales (e.g., soya, nuez, tomate cherry, chícharo, ajo, cacao,
ajonjolí) y especializados, tales como aquellos denominados orgánicos (e.g., café, tomate rojo, tomate
cherry, chícharo, ajo, hortalizas) [Martínez-Carrera et al., 2010].
En el período 1991-2011, se observó un incremento de 590.2% en la producción nacional de
hongos frescos, pasando de 9,036 toneladas en 1991 a 62,374 toneladas en 2011. Los champiñones
blancos y cafés (i.e., “portobello”, “portobellini”, “cremini”, “portabela”) representan el 95.1% de la
producción nacional. Actualmente, se encuentran funcionando ocho grandes empresas privadas
productoras de champiñones, en los siguientes Estados: Guanajuato (Grupo San Miguel, S.A.), Jalisco
(Cultivos Naturales San Francisco, S.A.); México (Champi, S. de R. L. de C.V.; Hongos de México,
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D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
S.A., sede; Hongos del Bosque, S.A.; Hongos Leben, S.A.); Puebla (Agroproductores Biopremium,
S.A.P.I. de C.V.); y Veracruz (Riojal, S.A.). Por su parte, las “setas” representan el 4.86% de la
producción nacional de hongos frescos y son producidas, a pequeña y gran escala, en los Estados de
Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, Veracruz,
y Yucatán. La producción de “shiitake”, “reishi” y “maitake”, incluyendo sus productos funcionales,
está iniciando su desarrollo y representa una mínima proporción de la producción nacional, la cual se
lleva a cabo en los Estados de México, Michoacán, Puebla, y Veracruz. Es importante mencionar que
las grandes empresas Hongos de México, S.A., y Hongos Leben, S.A., compran unidades incubadas de
“shiitake” a Senguihongo, S.P.R. de R.L., lo cual demuestra la interacción exitosa entre pequeños
productores rurales y las grandes empresas productoras al interior de la cadena agroalimentaria.
Por otro lado, el caso de los hongos comestibles silvestres representa un componente marginal
de la cadena agroalimentaria en México, ya que su producción natural y mercado son temporales y
regionales, así como el hecho de que el control de calidad es difícil de implementar y garantizar. La
recolección de los hongos comestibles silvestres es llevada a cabo principalmente por comunidades
indígenas y campesinas en las regiones boscosas del país, con base en su conocimiento tradicional.
Parte de los hongos recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y
prepara para su comercialización local y regional, directamente al consumidor en comunidades
aledañas o a través de intermediarios en las grandes ciudades. En algunos casos, especies seleccionadas
son recolectadas por petición directa de compañías exportadoras, las cuales acopian, procesan y
comercializan hongos comestibles silvestres estableciendo condiciones de compra y pago. Asimismo,
no se cuenta con estadísticas sobre los volúmenes totales de aprovechamiento a nivel nacional, aunque
se tienen datos sobre la recolección de 230.31 toneladas de “matsutake” [Tricholoma magnivelare
(Peck) Redhead] para exportación durante el período 1989-2000, cuyo valor económico superó los siete
millones de dólares (Martínez-Carrera et al., 2002). Este tipo de aprovechamiento comercial es
atractivo, ya que los márgenes de comercialización, aunque son variables, pueden llegar a ser elevados
con rango de 15-91.7%. Sin embargo, en este proceso es fundamental promover un aprovechamiento
sostenible, estableciendo la normatividad adecuada y evitando la sobreexplotación del recurso natural,
así como las operaciones comerciales injustas para el recolector y las comunidades que ocasionan falta
de motivación para continuar con la recolección. A pesar de su marginalidad, en épocas definidas del
año, los hongos comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercialización y satisfacen
el mismo mercado objetivo, complementando así las preferencias de los consumidores. A futuro, es
probable que la recolección de hongos comestibles silvestres disminuya drásticamente su relevancia
dentro de la cadena agroalimentaria, debido a la pérdida del conocimiento tradicional y la falta de
apoyos, servicios y acciones estratégicas para mantenerla y promoverla. Esto es lo que demuestran
varios indicadores. La proporción de consumidores de hongos comestibles de la región central de
México que, independientemente de su nivel social, manifestaron consumir especies silvestres
disminuyó de 3.2% a 0.4%, durante el período 2003-2007. En una comunidad del Estado de Puebla
(San Andrés Hueyacatitla) con amplia tradición por el consumo de hongos silvestres, sólo ocho
familias (1.4%) de un total de 541 desarrollaban actividades de recolección de hongos silvestres de
manera consistente durante la época de lluvias. Las actividades de recolección estuvieron asociadas a
familias que carecían de tierras de cultivo y pertenecientes al nivel social más bajo dentro de la
comunidad. En el mismo Estado de Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos
silvestres se ha considerado un problema de salud pública, e incluso se ha prohibido su venta en los
tianguis y mercados públicos (Martínez-Carrera et al., 2007, 2010).
b) Canales de comercialización
El sistema de mercado de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en México requiere de mayor especialización y diversificación empresarial,
descentralización, y garantía de calidad e inocuidad de los productos comercializados (Martínez7
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Carrera et al., 2010). Existen canales de comercialización complejos y poco eficientes, caracterizados
por intermediarios funcionales que carecen de organización, capacidad económica e infraestructura. A
pesar de ello, los márgenes de comercialización son todavía competitivos en comparación con otros
productos agrícolas registrándose un rango de 40-46.6% en los hongos comestibles cultivados, lo cual
es razonable para los productores, mayoristas y minoristas. El análisis integral del sistema de mercado
indicó que las empresas privadas de la cadena agroalimentaria han evolucionado de un sistema
monopólico (1949-1975) a un sistema oligopólico (1976-2011), caracterizado por: 1) Un número
reducido de empresas que ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas que tienen
influencia importante en la generación de los precios; y 3) La difícil entrada de nuevas empresas al
sistema. Asimismo, las empresas se han involucrado directamente en la distribución de hongos frescos
y procesados, añadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma a los productos (enfriado, selección,
empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribución, entrega). Existe la presencia de poder de
mercado en el sistema, concentrado principalmente en: 1) Las empresas Hongos de México, S.A., y
Grupo San Miguel, S.A., que generan el 53.2% y 25.5% de la producción comercial de champiñones,
respectivamente; 2) La empresa Hongos Leben, S.A., que genera el 24.3% de la producción comercial
de “setas”; y 3) La Central de Abasto, D.F., responsable de la comercialización de más o menos el 30%
de la producción total de hongos comestibles cultivados frescos y procesados. En lo que respecta a la
calidad y el precio de los hongos comestibles, estas variables son afectadas de manera significativa a lo
largo de año por: 1) Fluctuaciones en la producción y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes;
y 3) El poder de mercado. La evolución del sistema de mercado es fundamental para una mayor
competitividad y desempeño de la cadena agroalimentaria.
c) Consumo
Durante 2000-2011, los autores desarrollaron investigaciones socioeconómicas para entender las
preferencias y percepciones de los consumidores, su nivel de consumo, el comportamiento histórico y
actual de los precios, así como el impacto potencial del consumo de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en la economía familiar (Mayett et al., 2006; Martínez-Carrera et al., 2010).
Los resultados indicaron que se incrementó 9.8% el consumo de los hongos comestibles en la región
central de México. En el 2003, el 49.4% de los consumidores urbanos manifestó comprar hongos
comestibles, independientemente de su nivel social, mientras que en el 2007 la proporción fue del
59.2%. Esto permitió determinar un consumo per capita de 0.620 kg de hongos comestibles por año en
el 2011, considerando la oferta total estimada y la población total del país. Este consumo per capita
anual se incrementa considerablemente a 1.143 kg, si se toma en cuenta sólo la población consumidora
de hongos comestibles. El nivel de consumo todavía puede incrementarse, ya que, por ejemplo, en
Alemania el consumo per capita es de 3.5 kg de hongos comestibles anualmente. En comparación con
otros alimentos de la dieta mexicana, por ejemplo, el consumo per capita de hongos comestibles es
cercano a aquel del cacahuate (1.47 kg), ciruela (0.625 kg), haba verde (0.514 kg), chícharo (0.463 kg),
y ajo (0.422 kg), aunque por supuesto es mucho más bajo que el consumo per capita de tortilla (105
kg), carne de res (20.4 kg), papa (16.5 kg), jitomate (13 kg), frijol (11.2 kg), aguacate (9 kg), y nopal
(7.5 kg) [www.siap.sagarpa.gob.mx]. Como en otras regiones del mundo, también se ha observado una
creciente demanda de los productos derivados de hongos comestibles en México, con propósitos
terapéuticos y de prevención de enfermedades, los cuales son elaborados a partir del procesamiento del
micelio o los cuerpos fructíferos. Esta nueva línea de productos tiene gran potencial en el país, tanto
para las especies cultivadas como para las silvestres, ya que un sector importante de la población
percibe positivamente a la medicina tradicional (www.esalud.gob.mx). Sin embargo, la generación de
los productos de hongos es bastante reciente y la mayoría de sus promotores son inexpertos, razón por
la cual debe evitarse que esta actividad descienda hasta la charlatanería (Martínez-Carrera et al., 2010).
Se considera que este enfoque debe fortalecerse a nivel nacional como estrategia de agregación de
valor dentro de la cadena agroalimentaria y para responder a la creciente demanda social. Sobre todo
8
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
debe promoverse el desarrollo ético y competitivo de este tipo de productos, así como la necesidad de
un proceso riguroso, con base en normatividad específica, que evalúe su contenido, categoría,
etiquetado, control de calidad, inocuidad, mercadotecnia, y la aportación de evidencias científicas
sólidas (químicas, bioquímicas, genómicas, clínicas, epidemiológicas) que sustenten las propiedades
reclamadas antes de salir al mercado.
La proporción de consumidores (nivel social: alto, medio, bajo) que en 2007 expresaron no
conocer el valor nutricional y medicinal de los hongos comestibles fue alta (72.7%), comparativamente
con aquella que consideró un valor nutricional y medicinal de alto a muy alto (20.2%), o de regular a
muy bajo (7.1%). En cuanto al precio, todos los niveles socioeconómicos consideraron que los hongos
comestibles son mucho o moderadamente caros (fresco: 75.5%; enlatado: 72.2%; silvestre: 62.6%), de
acuerdo con los estudios realizados durante 2000-2003 en mercados públicos, tianguis y muestras
gastronómicas. Esta percepción disminuyó hasta 39.7% en el período 2004-2007, ya que los
consumidores de supermercados expresaron que son poco o nada caros, principalmente los hongos
comestibles frescos (59.6%) y enlatados (53.8%), aunque los hongos silvestres continuaron
considerándose como mucho o moderadamente caros (100%). Esta percepción generalizada y
consistente de que los hongos comestibles son todavía un producto caro, coincide con datos históricos
que demuestran la pérdida de poder adquisitivo del salario real durante el período 1940-2011 (-71.1%),
lo cual se ha reflejado en el poder de compra de los consumidores mexicanos (Tabla 2). De igual
forma, en el mismo período, los precios promedio al consumidor de diversos alimentos de amplio
consumo popular, tales como leche, arroz, azúcar y jitomate, han disminuido en términos reales de
31.1-41.0%. En cambio, el precio de la carne se incrementó 0.30%. Aunque los champiñones
(Agaricus) constituyen el producto que más ha disminuido su precio al consumidor (-88.9%), y
continuará disminuyendo en la medida que la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles sea
más competitiva, esto no es percibido todavía por la población en virtud de que su precio inicial era
francamente prohibitivo (Tabla 2). De hecho, en la actualidad, el precio promedio nominal de los
hongos comestibles, funcionales y medicinales (Agaricus, Pleurotus, Lentinula) al consumidor sigue
siendo equivalente o más caro que aquellos correspondientes a productos de amplio consumo popular,
tales como el aguacate, carne de res, carne de pollo, frijol, huevo, azúcar, arroz, leche, jitomate, y
nopales (Fig. 4). Esta importante tendencia en la disminución de los precios promedio al consumidor
de los productos básicos, la cual se mantuvo por varias décadas podría cambiar en los próximos años,
dentro del actual escenario mundial de crisis económica y alimentaria.
La pérdida en términos reales del precio de venta al consumidor, ya sea por la baja demanda
generada por la crisis económica o por competencia con los productos importados, representa una
fuerte presión para las empresas del sector, sobre todo las medianas y pequeñas. Asimismo, desde otro
ángulo, la grave disminución del poder de compra de los consumidores mexicanos representa una seria
amenaza para el consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, ya que compiten con
otros productos de amplio consumo popular a nivel nacional. La decisión de compra con base en el
precio, podría conducir al consumidor a optar por productos sustitutos de menor precio, disminuyendo
así la relevancia social de los hongos comestibles. De hecho, la fluctuación del precio de los hongos
comestibles en niveles de hasta el 42.6%, dependiendo del lugar de compra, ciudad, región y la época
del año, también puede tener un efecto adverso en la decisión final del consumidor (Fig. 5).
d) Comercio exterior
En términos comerciales, México es uno de los países más abiertos del mundo, ya que tiene firmados
tratados y acuerdos comerciales con 44 países en tres continentes, incluyendo América del Norte, la
Unión Europea, Japón, Centroamérica y Sudamérica. Esto ha proyectado la cadena agroalimentaria de
los hongos comestibles, funcionales y medicinales a nivel internacional, aunque también impone
nuevos retos y desafíos, tales como el incremento substancial de las importaciones y prácticas desleales
de comercio (dumping) [Martínez-Carrera et al., 2007]. Tanto las exportaciones como las
9
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
importaciones de hongos comestibles, funcionales y medicinales muestran un comportamiento
irregular, no correlacionado (Fig. 6). En las exportaciones, se observó un incremento consistente entre
1993-1998, pasando de USD $ 810,656 dólares a $ 3,762,091 dólares, para luego decaer hasta $
1,477,981 dólares en el 2001, incrementarse a un máximo de $ 9,432,226 dólares en el 2003, y decaer
nuevamente a $ 5,892,654 dólares en el 2006. Las exportaciones incluyeron hongos frescos,
preparados, secos, en salmuera, congelados, y “semilla” para el cultivo comercial. En contraste, las
importaciones disminuyeron consistentemente entre 1993-1996, pasando de USD $ 7,286,115 dólares a
$ 1,040,776 dólares, para posteriormente incrementarse a $ 8,118,965 en el 2000, disminuir
ligeramente e incrementarse hasta llegar a un máximo de $ 12,469,296 dólares, decayendo hasta $
9,775,040 dólares en el 2006. Esto significó una balanza comercial deficitaria, en la cual las
importaciones representaron el 64.5% del comercio exterior mexicano, durante el período 1993-2006.
Las exportaciones totales fueron equivalentes a USD $ 52.5 millones de dólares, mientras que las
importaciones totales correspondieron a $ 95.7 millones de dólares. El perfil de las exportaciones
incluyó fundamentalmente hongos frescos (49.8%) y preparados (47.7%), mientras que aquel de las
importaciones correspondió principalmente a hongos preparados (64.1%) y “semilla” para el cultivo
comercial (17.6%). En general, la dinámica del comercio exterior depende en gran medida del
comportamiento del mercado interno en un contexto de creciente demanda, así como del impacto
adverso de crisis económicas globales recurrentes. El potencial de exportación de hongos comestibles,
funcionales y medicinales (frescos, procesados), así como de sus productos, a E.U.A., Canadá, y Centro
y Sudamérica, derivado de una mayor competitividad de la cadena agroalimentaria, es considerable y
constituye un área importante de desarrollo.
9. ¿Cómo integrar y mejorar el desempeño de la cadena agroalimentaria?
En un contexto global, es evidente que la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en México requiere mayor desarrollo endógeno, desempeño y
competitividad, en lo que respecta a recursos humanos de alto nivel, costos totales de producción,
mayor cooperación, precios, eficiencia de comercialización, calidad de los productos con altos
estándares y certificaciones, desarrollo de nuevos mercados, así como capacidad intrínseca para resistir
factores económicos externos adversos. Se requiere integrar un comité nacional del sistema-producto
hongos comestibles, funcionales y medicinales para promover mayor organización en el sector. Se
tienen dos empresas líderes en la producción, con capacidad financiera, de inversión, impacto
internacional y con visión para fomentar la cooperación en todos los eslabones para mejorar el
desempeño y competitividad de la cadena agroalimentaria desarrollando el mercado interno. La
empresa Hongos de México, S.A., tiene sólida presencia nacional, mientras que la empresa Grupo San
Miguel, S.A., es parte de uno de los consorcios más exitosos del mundo y cuenta con sistema de
producción y distribución verdaderamente globalizado.
Inicialmente, se requiere llevar a cabo un diagnóstico de costos en toda la cadena, la
infraestructura, calidad e inocuidad del producto, y demandas del consumidor. Atención especial
requiere el análisis de la infraestructura logística hacia el norte y sureste del país, ya que los hongos
comestibles llegan con baja calidad y precios elevados al consumidor final. Hasta ahora, las actividades
logísticas de distribución de los hongos comestibles frescos y procesados han sido asimiladas por
empresas tradicionales. Los tiempos de entrega y la eficiencia del transporte son razonables, pero
ineficientes por el número de actividades realizadas por las empresas. Aunque el producto llega en
buenas condiciones a los centros de distribución de los supermercados en la mayoría de los casos, la
falta de capacitación para el manejo del producto es evidente, tanto en la distribución a partir de esos
centros, como en la manipulación, selección y sustitución en el anaquel refrigerado del supermercado.
Existe una falta de integración en esta parte de la cadena, a nivel de empresa productora y el
supermercado, lo cual ocasiona que la calidad de los hongos comestibles adquiridos por el consumidor
final sea relativamente baja. Esto también ocurre en el caso del resto de los intermediarios minoristas.
10
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Debe optimizarse, a partir del punto de origen y la calidad del producto inicial, cómo se entregan los
hongos, dónde, y a qué hora, dependiendo de la distribución de los puntos de venta, capacitando a su
personal para el manejo adecuado del producto.
De la misma forma que en otras cadenas agroalimentarias del país, lograr que los hongos
comestibles frescos tengan un período máximo en el anaquel refrigerado de los puntos de venta
después de la entrega, en excelente calidad y presentación para que sean comprados por el consumidor
final, dependerá de un mayor desarrollo de empresas especializadas en la comercialización (reducir la
pérdida de calidad y presentación al mínimo durante la distribución). Los hongos comestibles son un
producto frágil y altamente perecedero y estas características deben ser el principal enfoque de todos
los actores y factores concurrentes de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales en México para que lleguen al consumidor final en muy buen estado. Un producto mal
manejado a lo largo de la cadena afectará no sólo su calidad, sino también sus propiedades benéficas
para la salud.
El desarrollo de servicios logísticos desde la planta de producción hasta el consumidor también
es fundamental para garantizar condiciones adecuadas de transporte, distribución, dirección de los
flujos, almacenaje, manejo del producto, costos, transacciones, y regulaciones de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales. Se trata de productos no tan sólo frescos y perecederos, sino
también frágiles, que requieren condiciones especiales de manejo, desde la mínima manipulación
durante la cosecha, empaque y enfriamiento (4oC), hasta su traslado en vehículos con requerimientos
específicos de humedad (60%) y temperatura (4oC), los cuales deben mantenerse incluso durante su
colocación en anaquel en los diversos puntos de venta, hasta que son adquiridos por el consumidor
final. En general, se trata de extender al máximo la viabilidad postcosecha de los hongos comestibles
frescos. Por su parte, los hongos procesados (precocido, congelado, envasado) requieren el manejo
estándar para este tipo de productos. A futuro, la interacción entre los sectores público y privado, hasta
ahora prácticamente inexistente, determinará el desarrollo de actividades logísticas especializadas para
incrementar la integración y competitividad de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, en
términos de la disminución de costos totales, infraestructura, y eficiencia en el flujo de los productos.
Los procesos mencionados serán largos, complicados, y requerirán de una visión compartida de
todos los actores de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales.
Esto no es fácil, ya que la cultura de negocios en México está conformada todavía por un gran número
de empresas tradicionales que compiten para controlar el mercado. Considerando la experiencia de las
cadenas agroalimentarias más exitosas del mundo, se requiere un cambio de mentalidad hacia la
máxima cooperación (intercambio de información, acciones conjuntas, inversiones colectivas) y el
desempeño colectivo de la cadena, lo cual permitirá satisfacer las demandas del consumidor final,
convirtiendo los bienes en servicios. La integración de redes de cooperación entre las empresas y los
pequeños productores del sector mexicano, por ejemplo, ayudaría en este proceso a concentrar toda la
producción regional para generar mayores volúmenes de exportación, manteniendo altos estándares de
calidad. El modelo de formación de conglomerados, promovido en el país por la Organización de las
Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, también podría aprovecharse en el mismo sentido. Otra
manera consiste en incrementar la cooperación con las Instituciones de Educación Superior e
Investigación. De hecho, en el Centro de Vinculación con la Cadena Agroalimentaria de los Hongos
Comestibles, Funcionales y Medicinales del COLPOS, Campus Puebla, los autores están
proporcionando servicios al sector, y al mismo tiempo promueven y articulan la integración, el
desempeño y la competitividad internacional de la cadena agroalimentaria, a través de la Red
Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales (www.hongoscomestibles-latinoamerica.com),
capacitación, asesoría, transferencia de tecnología, vinculación de actores, y el suministro de
información estratégica especializada, nacional e internacional (marco legal y normativo, iniciativas,
financiamiento, encadenamiento, canales de comercialización, demanda, mercado, promoción del
consumo, interacción de los sectores público-privado).
11
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
En el actual contexto económico, si se logra un mayor desarrollo endógeno y competitividad
internacional de la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, será
posible organizar un cluster exitoso con sólida base institucional en la región central del país,
integrando grandes empresas y pequeños productores de los Estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, México, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala, y Veracruz. Esta concentración
territorial interconectada de empresas, productores e instituciones permitiría integrar e incrementar la
complejidad y encadenamiento de las actividades productivas, mejorar la calidad e innovación de los
productos, integrar soporte tecnológico (virtual) y de comunicaciones, disminuir los costos y el precio
al consumidor final, reducir los efectos negativos de la producción y la distribución (e.g., liberación de
gases por los procesos fermentativos, incremento en el consumo de energía para mejorar calidad o
como adaptación al cambio climático), fortalecer la interacción de los sectores social, público y
privado, y desarrollar nuevos mercados. Asimismo, se facilitan y profundizan alianzas estratégicas con
otras cadenas productivas (e.g., industria alimentaria). Un desarrollo endógeno de esta magnitud,
combinando la atención equitativa a las grandes empresas y a los pequeños productores de las
comunidades rurales y suburbanas, permitirá una mayor aportación de esta cadena agroalimentaria al
país para que enfrente exitosamente y de manera sostenible los grandes retos que representan la
seguridad alimentaria, la autosuficiencia alimentaria, el cambio climático, y las crisis globales
recurrentes en el siglo XXI.
10. Perspectivas de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en la seguridad alimentaria
de México
La utilización, la disponibilidad, la estabilidad y el acceso a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
son determinantes para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier sociedad. Los hongos
comestibles constituyen un excelente alimento porque aportan componentes nutricionales, funcionales
y psicológicos para una dieta humana completa, suficiente, y equilibrada que garantice satisfacción
total (biológica, psicológica, social). Sin embargo, todavía no son considerados dentro de las pirámides
alimentarias porque sus tecnologías de producción a gran escala son muy recientes, básicamente
desarrolladas durante los últimos 50 años. Estas tecnologías se están diseminando aceleradamente en
diversas regiones del mundo a tasas superiores al 10% anual, lo cual incrementará significativamente la
disponibilidad, la estabilidad y el acceso a los hongos comestibles por parte de la sociedad. Es
altamente probable que, para finales del siglo XXI, las pirámides alimentarias incluyan un grupo
denominado “verduras, legumbres frescas y hongos comestibles”, indicando recomendaciones
específicas y frecuencia de consumo para mantener la salud. Es importante mencionar que los hongos
comestibles no requieren consumirse en grandes cantidades para suministrar energía metabólica al
organismo. Su aportación de macronutrientes es modesta por el bajo contenido de grasas y
carbohidratos, aunque tienen un buen contenido de proteína cuya relevancia es básicamente
complementaria en la dieta. En cambio, constituyen una fuente cada vez más importante de
micronutrientes, principalmente de gliconutrientes (polisacáridos de alto peso molecular), compuestos
bioactivos, vitaminas y minerales, los cuales se requieren en pequeñas cantidades para mantener la
salud, pero no para producir energía.
En México, la enorme tradición que existe por el consumo de hongos comestibles, la cual se
remonta hasta la época prehispánica y que se observa principalmente en la región central del país,
permite la utilización de los hongos comestibles como un alimento integral de la dieta y cocina
mexicanas. Por su parte, la cadena agroalimentaria garantiza la disponibilidad, la estabilidad y el
acceso a los hongos comestibles, funcionales y medicinales, aunque todavía de manera limitada. Por
tratarse de una cadena agroalimentaria emergente en el país, la disponibilidad y estabilidad de los
hongos comestibles durante todo el año están concentradas en la población consumidora (54.3%),
principalmente de la región central y norte del país, ya que los volúmenes de producción (62,374
ton/año) y el consumo per capita (0.620 kg/año) son relativamente bajos. Aunque no se encontraron
12
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
diferencias significativas en el consumo de hongos comestibles por nivel socioeconómico, a pesar de
que los gastos en alimentos y bebidas varían en cada nivel, el acceso a los hongos comestibles en
México sí está limitado por el precio al consumidor final, incluyendo sus fluctuaciones por lugares de
compra, ciudades, regiones, y época del año. Sin embargo, considerando las tendencias de las últimas
dos décadas, se espera un crecimiento acelerado de la producción y el consumo de los hongos
comestibles en México en los próximos años, lo cual disminuirá los precios finales al consumidor e
incrementará la disponibilidad, estabilidad, y el acceso al producto en todos los niveles
socioeconómicos (Mayett & Martínez-Carrera, 2010).
La reconfiguración del patrón alimentario de la población mexicana en las últimas dos décadas,
particularmente en los deciles inferiores con problemas de seguridad alimentaria (I-V), representa una
excelente oportunidad para incorporar al consumo familiar alimentos de mejor calidad, los cuales
aporten micronutrientes con propiedades benéficas para la salud, como es el caso de los hongos
comestibles, funcionales y medicinales (Mayett et al., 2006; Martínez-Carrera et al., 2010). Sin
embargo, a pesar de su relevancia, los hongos comestibles todavía no son considerados en la mayor
parte de las bases de datos oficiales, ni de la canasta normativa alimentaria (CNA; Torres, 2000; 2003).
La dieta básica propuesta en México para cubrir las necesidades humanas mínimas, correlacionada con
la proporción del salario mínimo destinado a alimentos (nivel social: USD $ 1.46-7.28, bajo; $ 7.2911.07, medio; > $ 11.08, alto), los precios al consumidor, y el gasto semanal per capita demostró que,
teóricamente, el consumo semanal de hongos comestibles (200 g), independientemente de la especie
consumida, no tiene un impacto significativo en el costo de la CNA diaria (Tabla 3), aunque su costo
continúe siendo caro para ciertos sectores de la población. Considerando el precio corriente o nominal,
durante el período de estudio, la CNA tuvo una fluctuación de USD $1.4996 dólares en 2004,
incrementándose a $1.8861 en 2009, para disminuir a $1.3179 en 2011. Sin embargo, tomando en
cuenta el precio real, la tendencia es claramente a la baja, pasando de USD $1.3755 en 2004, $ 1.3614
en 2009, y $ 0.9034 en 2011. Si se incluye el consumo semanal de hongos comestibles, funcionales y
medicinales (200 g), independientemente de la especie, el costo de la CNA sólo se incrementaría en
2.34% en el 2011 (Tabla 4).
Las estrategias de integración de los hongos comestibles a la CNA deben considerar que la
sociedad mexicana ha incrementado significativamente el consumo fuera del hogar, pasando de 10.4%
en 1984 a 20.5% en el 2010 (INEGI, 2010). El mayor gasto en alimentos y bebidas consumidos fuera
del hogar se observó principalmente en el nivel socioeconómico alto (53.5%), seguido por el nivel
medio (28.2%) y el bajo (18.3%). Esto coincide con estudios previos que registraron una mayor
demanda en el nivel social alto (41.7%) por hongos comestibles preparados (guisados listos para servir,
congelados, deshidratados, enlatados, rebanados, limpios/desinfectados, botanas, escaldados). Dicha
tendencia explica la proliferación de restaurantes y tiendas de especialidades diferenciadas por nivel
socioeconómico, así como el tipo de insumos que requieren para su operación. En el caso de los
minoristas puede mencionarse que los chefs de restaurantes que atienden al sector social alto demandan
más productos enlatados, congelados, rebanados, y limpios/desinfectados, mientras que los vendedores
al menudeo y taquerías que atienden al nivel social bajo solicitan el producto en fresco a granel, la
presentación más económica (Mayett & Martínez-Carrera, 2010). Por ello, la cadena agroalimentaria
de los hongos comestibles, funcionales y medicinales debe responder a la nueva dinámica laboral en las
zonas urbanas de México, estableciendo procesos de transformación del producto diferenciados no tan
sólo por el nivel socioeconómico de los consumidores, sino también por eslabón de la cadena.
Aunque los patrones alimenticios y el consumo de la población son fenómenos multifactoriales
complejos, afectados no tan sólo por la mercadotecnia, sino también por diversos aspectos políticos,
sociales y económicos, se espera que a futuro el consumo de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales se incremente en México y finalmente se integre al consumo familiar cotidiano, tomando
en cuenta sus propiedades benéficas para la salud, la tendencia histórica en la disminución de su precio
y la cada vez mayor disponibilidad, estabilidad y acceso para el consumidor. Sin embargo, en este
13
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
escenario debe considerarse que una parte de los consumidores no siempre actúa “racionalmente”, ya
que existen un gran número de factores asociados que ejercen un efecto significativo sobre su decisión
de compra y la conducta posterior a ella. En este punto pueden mencionarse las características
individuales del consumidor (percepción, cultura, subcultura, edad, ocupación, estilo de vida,
personalidad, autoestima), las influencias sociales (grupos de referencia, familia, roles, estatus),
factores psicológicos (motivación, percepción, aprendizaje, creencias, actitudes), y el proceso mismo
de decisión del consumidor (evaluación de las diferentes alternativas de productos alimenticios y no
alimenticios) [Kotler & Armstrong, 2007]. Como lo estableció la Secretaría de Salud (2010), el gran
reto de la seguridad alimentaria en México consiste en implementar acciones simultáneas, transversales
y diferenciadas (por edades, nivel socioeconómico, regiones) para regular a los diversos sectores
involucrados, tales como el gobierno, la industria, la sociedad civil, los municipios, la academia y los
profesionales de la educación y la salud. Sólo dentro de un esquema de esta magnitud, los hongos
comestibles, funcionales y medicinales podrán contribuir substancialmente a la salud y seguridad
alimentaria en la sociedad mexicana.
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Visser, E.-J. 2004. Enfoque internacional sobre el desarrollo de cadenas agroalimentarias. FAO-SAGARPA, México, D.F.
85 pp.
Volman, J. J., J. P. Helsper, S. Wei, J. J. Baars, L. J. van Griensven, A. S. Sonnenberg, R. P. Mensink & J. Plat. 2010.
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Microbiology and Biotechnology 60: 258-274.
Zhang, M., S. W. Cui, P. C. K. Cheung & Q. Wang. 2007. Antitumor polysaccharides from mushrooms: a review on their
isolation process, structural characteristics and antitumor activity. Trends in Food Science and Technology 18: 4-19.
15
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
A
B
C
D
F
G
E
Fig. 1. Las especies de hongos comestibles, funcionales y medicinales cultivadas o procesadas
comercialmente en México. A: Champiñones blancos (Agaricus bisporus). B: Champiñones cafés (A.
16
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
bisporus). C: “Setas” (Pleurotus). D: “Shiitake” (Lentinula). E: “Reishi” (Ganoderma). F-G:
Cuitlacoche (Ustilago).
Fig. 2. La cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en
México, con gran potencial de desarrollo en los mercados globales.
17
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Fig. 3. Principales tendencias observadas en la cadena agroalimentaria de los hongos comestibles,
funcionales y medicinales en México, derivadas del dinámico impacto multifactorial que se observa
actualmente en el mundo.
Fig. 4. Comparación de precios promedio al consumidor (2011) de los hongos comestibles, funcionales
y medicinales en la región central de México, respecto a otros alimentos de amplio consumo popular.
Precios promedio por kg registrados en este estudio, excepto cuando indicado. 1: “Enoki” fresco
importado [Flammulina velutipes (Curtis) Singer]. 2: “Shiitake” (Lentinula edodes) deshidratado
importado. 3: “Shiitake” (L. edodes) fresco. 4: Agaricus-champiñón fresco (orgánico). 5: Agaricus
enlatado. 6: Agaricus-cremini fresco. 7: Agaricus-portobello fresco. 8: “Setas” frescas (Pleurotus spp.).
9: Agaricus-champiñón fresco (observado). 10: Agaricus-champiñón fresco (base de datos). 11:
Aguacate. 12: Carne (molida popular de res). 13: Pollo (pierna y muslo). 14: Frijol (empacado). 15:
Huevo (docena). 16: Azúcar morena. 17: Arroz (empacado). 18: Leche (Litro). 19: Jitomate. 20: Nopal.
Tipo de cambio: USD $ 1.00 dólar= MN $ 11.80 pesos.
18
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Fig. 5. Variación anual (%) del precio corriente y el precio real de los champiñones frescos al mayoreo
(Agaricus) en México, comparativamente con aquellos de E.U.A., durante el período 1994-2011.
Precios en dólares americanos. Tipo de cambio variable acorde a cada año.
Fig. 6. Valor (dólares americanos) del comercio exterior de los hongos comestibles, funcionales y
medicinales en México, durante el período 1993-2006.
19
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Tabla 1. Producción anual estimada de hongos comestibles cultivados comercialmente en México, incluyendo
cantidad y proporciones de producción para el período 1991-2011.
Nombre comercial
1991
Producción P
(Toneladas) (%)
8,680
96.0
Producción nacional
2005
2009
Producción
P
Producción
P
(Toneladas)
(%)
(Toneladas)
(%)
45,260
95.35 43,595
93.69
2011
Producción
(Toneladas)
59,349
8,680
100.0
44,931.5
99.27
42,482
97.4
56,684.5
Champiñón café
“Setas” (blanca, gris, café)
356
4.0
328.5
2,190
0.73
4.62
1,113
2,920
2.6
6.28
2,664.5
3,000
“Shiitake”
-
-
18.2
0.038
18.2
0.039
25
“Reishi”
“Maitake”
-
-
PC
PC
-
PC
PC
-
-
P
(%)
95.
1
95.
5
4.5
4.8
6
0.0
4
-
Total
9,036
100
47,468.2
100
46,533.2
100
62,374
100
a
Champiñones
Champiñón blanco
a
a
Martínez-Carrera et al. (2010).
P= Proporción. PC= Nivel de pruebas a escala comercial. Nombres científicos: champiñones [Agaricus bisporus (J.E. Lange)
Pilát]; “shiitake” [Lentinula edodes (Berk.) Pegler]; “setas” (Pleurotus spp.); “reishi” [Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst.];
“maitake” [Grifola frondosa (Dicks.) Gray].
20
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Tabla 2. Decremento anual y por períodos del precio real1,2 promedio de los champiñones (Agaricus bisporus)
al consumidor, así como aquel de otros alimentos seleccionados de amplio consumo popular.
Período de
depreciación
Producto (USD/kg) 5
Año
Salario real
(USD) 3
Champiñón Variación anual
de precio del
(Agaricus)
champiñón
(USD/kg) 4
(Agaricus)
Carne
Leche
(USD/L)
Arroz
Azúcar
Jitomate
de res
(%)
1940
11.40
24.78
-
4.50
1.20
1.53
1.45
1.57
1950
6.24
21.23
-14.33
5.15
0.85
1.47
1.02
1.21
1960
7.45
18.27
-13.94
7.20
0.96
1.45
0.83
0.83
1970
12.07
17.87
-2.19
8.26
1.02
1.63
0.75
1.18
1980
12.98
16.13
-9.74
9.94
0.69
1.51
0.67
1.46
1990
6.14
3.25
-79.85
4.87
0.65
1.41
0.63
1.37
2000
4.05
5.08
56.31
3.32
0.81
0.83
0.77
1.16
-64.5
-79.5
-26.2
-32.5
-45.8
-46.9
-26.1
2001
4.10
3.66
-27.95
3.25
0.80
0.72
0.76
1.03
2002
4.11
3.40
-7.10
3.19
0.76
0.70
0.70
1.25
2003
3.57
2.65
-21.94
2.47
0.59
0.59
0.63
0.71
2004
3.41
3.95
48.71
2.31
0.58
0.85
0.64
0.74
2005
3.55
2.95
-25.34
2.85
0.65
0.84
0.65
0.74
2006
3.57
2.64
-10.51
2.66
0.66
0.64
0.78
0.65
2007
3.51
2.91
10.46
2.98
0.60
0.82
0.51
0.53
2008
2.68
2.04
-29.96
2.32
0.55
0.97
0.42
0.82
2009
2.87
2.46
20.49
2.87
0.63
1.05
1.05
1.32
2010
3.05
2.80
13.86
4.14
0.70
0.95
1.27
0.95
2011
3.29
2.75
-1.83
4.51
0.71
0.93
0.95
1.08
2012 6
3.15
2.92
6.27
4.34
0.7
0.99
0.97
1.03
2013 6
3.11
2.96
1.37
4.54
0.67
1.02
1.02
1.06
1940- 2000
(%)
21
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
2014 6
2.95
3.03
2.36
4.61
0.66
1.07
1.07
1.12
2015 6
2.76
3.05
0.66
4.71
0.64
1.11
1.14
1.22
2020 6
1.97
1.23
-59.67
3.57
0.74
0.83
0.94
1.15
2001-2011
(%)
-19.67
-19.19
38.88
-11.56
29.17
24.59
4.95
1940- 2011
(%)
-71.1
-88.9
0.30
-41.0
-39.2
-34.7
-31.1
USD= Dólares. L= Litro.
1
2
Precios deflactados con base en la metodología establecida por el Banco de México (www.banxico.org.mx).
Banco de México. Tipo de cambio utilizado (USD $ 1.00= MN, pesos mexicanos) de 1940 a 2002= MN $ 9.66. De 20032008 se utilizaron los tipos de cambio siguientes: 2003= MN $ 10.82; 2004= MN $ 11.33; 2005= MN $ 10.90; 2006= MN $
10.92; 2007= MN $ 11.08; 2008= MN $ 13.81; 2009= MN $ 13.52; 2010= MN $ 12.34; 2011= MN $ 11.80.
3
Salarios nominales de la CONASAMI (www.conasami.gob.mx).
4
Período 1940-2002, de acuerdo con Mayett et al. (2006). Período 2003-2008, datos de Profeco (www.profeco.gob.mx)
del Gobierno del Distrito Federal y de la Secretaría de Desarrollo Económico (www.sedeco.df.gob.mx).
5
Período 1940-2002, de acuerdo con Mayett et al. (2006). Período 2003-2008, datos Profeco (www.profeco.gob.mx) del
Gobierno del Distrito Federal y de la Secretaría de Desarrollo Económico (www.sedeco.df.gob.mx). Se seleccionaron los
siguientes productos: carne de res molida popular o milanesa de res; leche alpura, boreal o lala clásica; arroz en bolsa de
1 kg; azúcar morena estándar en bolsa de 2 kg; jitomate saladette o bola.
6
Predicción en base al método de suavizado exponencial (Berenson y Levine, 1996) con el Eviews 5 Quantitative Micro
Software, LLC, 2004, E.U.A. Nivel de confiabilidad para el precio de champiñón: 2012= 0.25; 2013= 0.14; 2014= 0.07;
2015= 0.01; 2020= 0.17.
Tabla 3. Los alimentos requeridos para cubrir las necesidades humanas básicas en la Canasta Normativa
Alimentaria (CNA)1 y su relación con la proporción del salario mínimo destinado para Alimentos y Bebidas por la
sociedad mexicana en el 2011 [salarios mínimos por nivel socioeconómico: 1 a 5 (bajo); 5.01 a 8.0 (medio); >
8.01 (alto)]. Se consideraron los precios al consumidor más bajos disponibles en el mercado a octubre 28,
2011, Estado de Puebla.
SM
P1,2
Origen
Alimento3
RHD
22
PC4
GD
GS
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
(USD)
4.27
(%)
34.1 (Bajo)
32.4 (Medio)
33.5 (Alto)
Vegetal
Vegetal
(procesado)
Maíz
(g)
352.86
(USD/kg)
1.05
(USD)
0.3705
(USD)
2.59
Trigo
30.51
0.84
0.0256
0.18
Arroz
21.71
0.82
0.0178
0.12
Frijol
57.37
1.14
0.0653
0.46
Papa
29.99
1.36
0.0409
0.29
Jitomate
33.88
1.03
0.0350
0.25
Chile
2.41
1.19
0.0029
0.02
Cebolla
3.09
0.92
0.0029
0.02
Lechuga
0.50
0.75
0.0004
0.00
Zanahoria
1.48
0.81
0.0012
0.01
Plátano
28.68
0.55
0.0159
0.11
Manzana
1.78
2.20
0.0039
0.03
Limón
11.56
0.59
0.0068
0.05
Naranja
63.74
0.62
0.0395
0.28
Aceite vegetal (ml)
19.07
1.80
0.0344
0.24
Azúcar
49.63
1.56
0.0773
0.54
0.7403
5.18
708.26
Subtotal
Animal
Animal
(procesado)
Carne de res
35.97
5.40
0.1942
1.36
Carne de cerdo
11.31
4.20
0.0475
0.33
Carne de aves
18.32
3.00
0.0550
0.39
Carne de ovino
1.55
22.62
0.0351
0.25
Leche fresca (ml)
194.00
0.93
0.1800
1.26
Huevo
30.20
1.31
0.0396
0.28
Pescado fresco
9.08
1.66
0.0151
0.00
Mariscos frescos
2.80
1.72
0.0048
0.03
Manteca de cerdo
2.56
1.95
0.0055
0.04
Pescado seco
0.12
5.13
0.0006
0.00
Pescado enlatado
0.19
3.86
0.0007
0.005
0.5776
4.04
0.0155
0.11
306.10
Subtotal
Fungi5
Champiñón (Agaricus)
4.08
23
3.81
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Fungi
(procesado)
“Setas” (Pleurotus)
4.08
5.03
0.0205
0.14
Agaricus-portobello
4.08
4.98
0.0203
0.14
Agaricus-cremini
4.08
5.36
0.0219
0.15
“Shiitake” (Lentinula)
4.08
18.85
0.0769
0.54
Agaricus enlatado
4.08
5.39
0.0220
0.15
“Setas” enlatadas (Pleurotus)
4.08
9.55
0.0390
0.27
Subtotal
28.56
0.0309
0.22
Total
1,042.92
1.3488
9.44
USD= Dólares americanos. Tipo de cambio (USD $ 1.00= MN, pesos mexicanos): 2004= MN $ 11.33; 2009= MN $ 13.04; 2011= MN $ 13.26.
RHD= Requerimientos humanos diarios (g per capita, excepto donde indicado)1. PC= Precio al consumidor3 (USD/kg). GD= Gasto diario per capita
(USD). GS= Gasto semanal per capita (USD). SM= Salario mínimo de acuerdo con CONASAMI (www.conasami.gob.mx), para el Estado de Puebla
(región C: MN $ 56.70).
P1= Proporción del promedio del SM destinado a Alimentos y Bebidas por los diferentes deciles de la población.
1
De acuerdo a la CNA propuesta por Torres (2000; 2003), con modificaciones, respecto al nivel de inseguridad alimentaria que guarda la población: muy
grave y grave (deciles I-V), bajo (deciles VI-VIIII), y nulo (deciles IX-X).
2
Datos del Banco de México (www.banxico.org.mx); INEGI, 2010 (www.inegi.org.mx/Sistemas).
3
Las características de los productos (marca o tipo) fueron: Maíz= Promedio de los siguientes 4 productos: elote fresco, tortilla, harina de maíz (Maseca),
hojuelas de maíz (Maizoro); Trigo= Promedio de los siguientes 5 productos: pan blanco (bolillo), pan dulce (pieza en panadería), harina de trigo
(Selecta), pasta para sopa (Spaghetti Soriana), galletas (populares Marías, Cuétara Gamesa); arroz (Soriana Super Extra); frijol (Negro Querétaro,
Golden Hills); papa (Alpha blanca); jitomate (saladette); chile (fresco jalapeño); cebolla (blanca sin rabo); lechuga (romana); plátano (Tabasco/Chiapas);
manzana (Golden); limón (sin semilla); naranja (Valencia); aceite vegetal (1-2-3); azúcar (morena estándar, sin marca); carne de res (molida popular);
carne de cerdo (molida); carne de aves (pierna de pollo); carne de ovino (barbacoa); leche fresca (pasteurizada, Alpura Clásica); huevo (docena,
Tehuacán Blanco); manteca de cerdo (sin marca); pescado fresco (mojarra tilapia, chica); mariscos frescos (almeja chirla); pescado seco (charal);
pescado enlatado (promedio: atún Nair en aceite y sardina Guaymex).
4
Datos de PROFECO (www.profeco.gob.mx/precios); Mayett et al. (2006), Martínez-Carrera et al. (2010).
5
Datos calculados con base en un consumo semanal de 200 g de hongos comestibles, funcionales y medicinales, considerando el precio promedio como
producto genérico.
Tabla 4. Evolución del gasto diario de la Canasta Normativa Alimentaria (CNA) durante 2004-2011, al
incluir el consumo de los hongos comestibles, funcionales y medicinales1.
Precio
Corriente (USD)
Real (USD)
Canasta normativa alimentaria
(CNA)
CNA sin hongos comestibles
Precio de los hongos comestibles
CNA con hongos comestibles
CNA sin hongos comestibles
24
20042
20093
2011
1.4996
0.5470
2.0460
1.3755
1.8861
0.0222
1.9083
1.3614
1.3179
0.0309
1.3488
0.9034
D. Martínez-Carrera et al. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales
Precio de los hongos comestibles
CNA con hongos comestibles
Incremento al incluir los hongos
comestibles en la CNA (%)
1
0.5017
1.8767
0.0160
1.3774
0.0212
0.9245
36.44
1.18
2.34
Tipo de cambio (USD $ 1.00= MN, pesos mexicanos): 2004= MN $ 11.33; 2009= MN $ 13.04; 2011= MN $ 13.26. Para
la conversión a precios reales, se utilizó el INPC publicado por el Banco de México (www.banxico.org.mx) para todo el
2
3
país: 109.020, 138.541 y 145.888, para 2004, 2009 y 2011, respectivamente.
Mayett et al. (2006).
Mayett & Martínez- Carrera (2010).
25