ACTITUDES Y HÁBITOS DE CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA

ACTITUDES Y HÁBITOS DE CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA:
TRADICIÓN Y BIENESTAR
Ana María Sierra Restrepo1
Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia, Toma Café.
1
www.cafeyciencia.org
Este artículo, que aborda el consumo del café desde la perspectiva del consumidor, ofrece
información sobre los hábitos de consumo y actitudes hacia una bebida que significa
tradición, bienestar e indulgencia para el consumidor colombiano, con el ánimo de
enriquecer, con una visión antropológica, el concepto científico sobre el efecto de la bebida
en la salud.
EL CAFÉ EN LA CONSULTA DEL
PROFESIONAL DE LA SALUD
El tema de los alimentos y en
particular el del consumo de café y la
salud, es un asunto relevante y recurrente
en la consulta médica. Sin embargo, el
estudio de este tópico no es una prioridad
en la formación de los profesionales de la
salud, si bien ellos manifiestan interés en
contar con información científica reciente
que les permita dar recomendaciones
informadas a sus pacientes. Según el
estudio El café en la Consulta Médica 1 ,
realizado entre 450 profesionales de 11
especialidades de la salud, el 96,5% de
los entrevistados dice tratar el tema de
alimentación y la salud en su consulta y el
87,1% dice que el tema de café y salud
está presente en la consulta con
Centro Nacional de Consultoría, Estudio El
Café en la Consulta Médica. Realizado para el
Fideicomiso Programa de Promoción de
Consumo de Café de Colombia. 7 principales
ciudades, 11 especialidades de la salud, 472
profesionales entrevistados. 2009.
1
frecuencia. El 100% de los profesionales
entrevistados hacen afirmaciones acerca
del efecto del café en la salud y
manifiestan interés en contar con fuentes
científicas sobre temas como el café y el
sistema nervioso central, el sistema
gastrointestinal
y
el
sistema
cardiovascular.
En
dos
estudios
anteriores, uno realizado en 2006, entre
300 nutricionistas del país2, y otro en 2003
entre médicos3, también el 100% de los
entrevistados hicieron afirmaciones sobre
el efecto del café en la salud y muestran
su interés en contar con información
científica al respecto. Sólo en el estudio
del 2006 los nutricionistas mencionan el
EAN, Estudio Opinión de los Profesionales de
Nutrición y Dietética sobre el Consumo de
Café en Colombia. Realizado para Viva Café
Forever. 7 Universidades, 300 nutricionistas
y dietistas entrevistados. 2006.
3 EAN, Estudio Opinión del Cuerpo Médico
Sobre los Efectos del Café. Estudio
cuantitativo realizado para Vive Café
Forever, 300 médicos de Bogotá, Medellín y
Bucaramanga. 2006.
2
71
café y la salud como tema de estudio en la
universidad (9% de los entrevistados), y
en el realizado en el 2009, 50,3% de los
entrevistados
manifestaron
haber
modificado su percepción sobre el café y
la salud con base en evidencia científica o
experiencia y el 72,2% de ellos menciona
conversar sobre el tema de café y salud
en su círculo profesional; en este último
ninguno menciona la universidad como
fuente de información.
EL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO
El café es la bebida más
consumida en el hemisferio occidental,
después del agua embotellada, la segunda
bebida caliente más consumida en el
mundo 4 y el commodity tropical más
tranzado en el mundo con exportaciones
que alcanzaron 15.4 billones de dólares en
2009/2010 cuando 93.4 millones de sacos
fueron embarcados5. Si bien los estudios
económicos atribuyen a tres variables el
mayor o menor consumo de café: el clima,
el ingreso disponible y la cultura, ésta
última es decisiva en la variación del
consumo. Así, por ejemplo, tenemos los
mayores consumos per cápita anuales
(por encima de 9 kilos equivalentes de
café verde), en los países nórdicos con
muchos meses de frío al año, un ingreso
per cápita alto y una favorable cultura
hacia el café, versus cero consumo entre
los mormones quienes, a pesar de tener
un buen ingreso y también varios meses
de frío al año, prohíben el consumo de
café entre sus feligreses.
EL CONSUMO DE CAFÉ EN COLOMBIA
Euromonitor. “Hot Drinks Performance in
the Face of Recessionary Pressure”. 2009.
5 OIC. “World Coffee Trade”. www.ico.org.
2012.
4
La bebida nacional
El café en Colombia es la bebida
más apreciada y cuenta con una alta
penetración en hogares que diversos
estudios calculan entre el 79% y el 82%6.
Por el volumen de consumo, se considera
una macro categoría con presencia en el
100% de grandes superficies
y
supermercados independientes y en el
86% de las tiendas de barrio, estas últimos
responsables por el 60% de las ventas de
alimentos en Colombia 7 .
Si bien el
consumo se había estancado o decrecía
en las dos últimas décadas, una renovada
dinámica ha reactivado su consumo a
partir de un quiebre de tendencia que se
presentó hacia el segundo semestre del
2010 que a la fecha se refleja en
crecimientos en volumen del 1%. 8
La composición del grupo de
consumidores en Colombia es similar a la
pirámide socio demográfica, con una
amplia base de consumidores en los
estratos 2 y 3 cuyos motivos de consumo
están asociados a la tradición y la
costumbre y un grupo de consumidores de
estratos medios altos que asocian más su
consumo a motivos de indulgencia y
6 Synovate de Colombia. Estudio Usos,
Hábitos y Actitudes de Consumo de Café en
Jóvenes. Estudio realizado para el
Fideicomiso Programa de Promoción de
Consumo de Café de Colombia. 2011. Cinco
principales ciudades y zonas rurales
cercanas. Cincuenta visitas etnográficas y
1611 encuestas. Las descripciones de
hábitos, actitudes y usos de consumo de esta
sección corresponden todas a este estudio a
no ser que se aclare lo contrario.
7 Nielsen de Colombia. Estudio Retail Index
de Café año móvil JJ 2012. 2012.
8 Ídem.
72
experiencia
gustativa.
Todos
los
consumidores atribuyen al café bienestar
expresado de diversas formas.
Sitios, ocasiones
preparación.
de
consumo
y
El café con leche en la familia es la
entrada a la categoría y este consumo se
mantiene a lo largo de la vida. Si bien esto
varía dependiendo de la región del país, el
consumo de café negro (conocido como
tinto), en su mayoría este se inicia en la
adolescencia, con la socialización con
colegas como motivador de consumo al
ingresar a la educación técnica o superior
o al iniciar la etapa productiva. Este
consumo se incrementa marcadamente
con los años siendo los mayores
consumidores las personas mayores de 30
años (90% dice tomar café al menos una
vez a la semana).
La urbanización y la velocidad de la
vida moderna han cambiado el lugar de
consumo y hoy este se divide en partes
iguales en el hogar y fuera del hogar, con
un mayor crecimiento de consumo fuera
del hogar.
En cuanto a las ocasiones y
preparaciones, el consumo de café está
mayormente localizado en la mañana con
un 47% del consumo diario: café negro al
levantarse y café con leche durante el
desayuno. En la tarde se consume café
después del almuerzo y, en algunas
regiones del país, el café con leche con
pan ó el café negro con arepa, hacia el
final del día. El auge de las tiendas
especializadas de café ha introducido el
consumo de café como experiencia y una
mayor variedad de preparaciones entre las
cuales el cappuccino, el granizado y el
espresso empiezan a abrirse espacio,
siendo los dos primeros los más atractivos
para los jóvenes.
Sobre el tipo de café preferido y su
preparación, los colombianos somos
grandes tomadores de café tostado y
molido: 86 de cada 100 kilos vendidos son
de café tostado, excepción hecha del
departamento de Antioquia donde el 40%
del consumo de café es soluble. La buena
preparación es pues la ruta clave para el
disfrute de una bebida aromática e intensa
que destaque los atributos cuidados a los
largo
del
proceso
productivo.
Paradójicamente,
el
61%
de
los
colombianos vierte el café molido
directamente sobre el agua hervida (41%
sobre agua de panela), y sólo el 27%
utiliza colador y el 11% cafetera; lo
“reposan” para conservarlo en algún lugar
de la cocina y lo recalientan a lo largo del
día. Esta
práctica que
también se
reproduce en múltiples establecimientos
de comercio, no solo hace que el café
pierda sus principales atributos de aroma y
sabor, sino que también se puede tornar
ácido originando en algunas personas
susceptibles, molestias gastrointestinales
como acidez estomacal.
Por todo lo
anterior y para disfrutar de una bebida de
excelente calidad, se recomienda servir el
café
inmediatamente
después
de
preparado, la correcta preparación del
tostado y molido utilizando filtro, tomarlo
fresco, recién preparado y almacenar la
bebida restante en un termo hermético
para así disfrutar plenamente sus
atributos.
En cuanto al consumo de pocillos
de café por día, este aumenta con los
años: entre dos pocillos promedio en los
jóvenes de 18 a 24 años, hasta 3.2
promedio para los mayores de 40.
Contrariando la supuesta variable del
ingreso disponible y apoyando la de la
73
cultura afín, esta cantidad no varía
sensiblemente por estrato donde en todos
los casos el consumo declarado es mayor
de dos pocillos por día y en todos ellos es
cercano a los 2.9, excepto en el caso del
estrato 1 donde es de 2.4 pocillos por día.
En cuanto a las ciudades, se cumple el
supuesto del variable clima y son los
entrevistados de Bogotá quienes dicen
tomar más con 3.6 pocillos de café por
día.
El tamaño del pocillo utilizado en el
hogar difiere de manera sensible. El más
utilizado para el café negro es el de
120 cc (el clásico de la bandera
colombiana marcado “Café de Colombia”),
le sigue el pocillo llamado chocolatero con
150 cc de capacidad y en tercer lugar el
mug con 200 cc de capacidad.
En cuanto a la infusión, si se
compara con las preparaciones de otras
regiones productoras del mundo, podemos
decir que el colombiano, en casa, toma el
café diluido: la cantidad de café por un
pocillo de 110 cc es habitualmente de 3,5
a 4 gramos en Colombia, mientras en
otras latitudes se utilizan 5 a 7 gramos de
café para un pocillo similar. Las tiendas
de café especializadas han introducido
preparaciones estándar con 7 gramos de
café por pocillo de 110 cc.
Actitudes y motivaciones.
Las motivaciones de consumo
frente a las bebidas están ancladas en
factores psicológicos que varían frente a
las diferentes ocasiones de consumo:
bebidas que nos hacen sentir liberados,
otras que nos hacen sentir parte de un
grupo y nos invitan a compartir, bebidas
que nos reafirman en nuestro yo,
dándonos argumentos de reconocimiento
y estatus, y bebidas que nos hacen sentir
seguros y bajo control. Las estrategias
que asume el consumidor no son
excluyentes pero ayudan a caracterizar
perfiles de profundas motivaciones y
satisfacciones, según la ocasión.
En Colombia, el café en sus
diferentes preparaciones ocupa espacios
diferenciados todos ellos sinónimo de
bienestar para el consumidor: el café
negro o tinto está asociado a una
arraigada tradición que nos ayuda a
sentirnos cerca de los demás, es un
generador de conversaciones, ayuda a
sentir impulsos de energía y vitalidad,
mejora el estado de ánimo y hay a quienes
les ofrece relax. Es la bebida del anfitrión
en el hogar y en el trabajo, y hace que
quien llega se sienta bienvenido y acogido.
El café con leche está asociado al calor de
hogar, evoca la seguridad de la madre y
fortalece
los
momentos
felices
compartidos en familia.
Ayuda a
experimentar una sensación de bienestar
y alimenta. Permite que uno se sienta
cómodo y a gusto. El cappuccino está
asociado a la exclusividad y el gusto de
sentirse especial y diferente.
La bebida nacional
bienestar
para
el
colombiano
sinónimo de
consumidor
El café para el consumidor
colombiano es sinónimo de bienestar y
sentido de pertenencia, es la bebida para
compartir en familia o con los amigos. El
café se comparte en casa, en el lugar de
trabajo o en ocasiones especiales en
tiendas especializadas. Es la bebida
nacional alrededor de la cual se conversa
y se construye futuro, sin embargo, el
principal inhibidor de consumo del café en
Colombia son los mitos alrededor de la
salud: entre quienes piensan dejar de
74
tomar la bebida, un porcentaje superior al
50% dice que se debe a mitos sobre la
salud que ha escuchado de otras
personas.
La próxima vez que le consulten
sobre el café y la salud, oriente al usuario
sobre las buenas prácticas para su
preparación y recomiende su consumo
recién preparado como aspectos claves
para su disfrute; como profesional de la
salud, suministre información respaldada
en hallazgos científicos del verdadero
efecto del café sobre la salud como una
estrategia para aclarar los mitos y los
rumores alrededor de la bebida. Estas dos
recomendaciones
permitirán a las
personas disfrutar la bebida que por
tradición o indulgencia les ofrece
bienestar.
Una nota curiosa para terminar. En
Colombia, los profesionales de la salud
son mejores tomadores de café que la
población general: el 86,4% de los
profesionales de la salud entrevistados en
el estudio de 2009 9 toma café, versus
83% de los hogares colombianos.
9
Centro Nacional de Consultoría, Estudio El
Café en la Consulta Médica. Realizado para el
Fideicomiso Programa de Promoción de
Consumo de Café de Colombia. 7 principales
ciudades, 11 especialidades de la salud, 472
profesionales entrevistados. 2.009.
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