Evaluación del Perfil Micológico de la Yerba Mate durante el

Rev. Salud Pública Parag. 2013; Vol. 3 Nº 1; Enero-Julio 2013 | pág. 08-13
Articulo Original / Original Articles
Evaluación del Perfil Micológico de la Yerba Mate durante
el proceso productivo y producto final en establecimientos
yerbateros. Paraguay 2012
Mycological Profile Evaluation of Mate for the production process and
final product establishments herbalists. Paraguay 2012
Pérez Paiva J*; Piris Morales L*; Ulke Mayans G*;
Arias Villalba M*; Mendoza de Arbo L*; Sánchez Bernal S*.
RESUMEN
SUMARY
Introducción: La yerba mate se utiliza para la
preparación de distintos tipos de bebidas de consumo masivo en el Paraguay, tales como el mate,
tereré, cocido, etc. La presencia de agentes micóticos del género aflatoxigénico en la misma no
siempre se relaciona con niveles dañinos de aflatoxinas, capaces de provocar hepatopatías pero
sí implica un riesgo alimentario significativo al
consumir los productos contaminados.
Introduction: The Ilex paraguariensis (yerba
mate) is used for the preparation of different kind
beverages of high consumption in Paraguay such
as mate, tereré, cocido, etc. (typical beverages of
the country). The presence of fungal agents of aflatoxigenic gender in the beverage is not always
related to harmful levels of aflatoxin, capable of
causing liver diseases, but involves a significant
food related risk through the consumption of contaminated products.
Objetivo: Evaluar el perfil micológico de la yerba mate durante el proceso productivo y el producto final.
Materiales y Métodos: Diseño observacional
descriptivo de corte trasversal que incluyo 68
muestras recolectadas en diferentes etapas del
proceso de producción de la yerba mate elaborada y compuesta con el agregado de hierbas medicinales: hojas in natura de yerba mate (n=7),
yerba mate después de la molienda (n=22), yerba
mate elaborada (n=22) y yerba mate compuesta
(n=17); durante los meses de setiembre a diciembre del 2011 en 6 establecimientos yerbateros
seleccionados dentro del territorio nacional. Se
utilizaron los valores de referencia de las Normas
Objective: To assess the mycological profile of
the Ilex paraguariensis (yerba mate) during the
production process and final product.
Materials and Methods: observational crosssectional descriptive design that included 68
samples collected at different stages of the production process of Ilex paraguariensis (“yerba
mate elaborada” and “yerba mate compuesta”
with the addition of medicinal herbs) : leaves of
yerba mate in nature (n = 7), yerba mate after
grinding (n = 22), “yerba mate elaborada” (n =
22) and “yerba mate compuesta” (n = 17); during the months of September to December of the
year 2011 in 6 selected herbalist establishments
*Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
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Paraguayas NP 3500193 (1800 UFC/g) para yerba mate elaborada y NP 3500201 (5000 UFC/g)
para yerba mate compuesta.
Resultados: En la yerba mate elaborada, 10/22
de las muestras presentan valores superiores a
los criterios establecidos en la Norma Paraguaya; 11/17 de las muestras de yerba mate compuesta no cumplen con los criterios establecidos
en la Norma Paraguaya para yerba mate compuesta.
within the national territory. Standard values
of ​​
Paraguayan Normative NP 3500193 (1800
CFU / g) for “yerba mate elaborada” and NP
3,500,201 (5000 CFU / g) for “yerba mate compuesta” were used as reference.
Results: In the “Yerba mate elaborada”, 10 out
of 22 samples show higher values than that of
the Paraguayan Normative​, 11 out of 17 of the
“Yerba mate compuesta” samples do not meet
the Paraguayan Normative criteria.
Conclusión: En la yerba mate elaborada y en la
compuesta se encontraron elevados niveles de recuento de mohos y levaduras. El consumo de yerba mate contaminada implica un riesgo alimentario convirtiéndose en un problema potencial de
salud pública.
Conclusion: In the “Yerba mate elaborada” and
“Yerba mate compuesta” high levels of yeast
and mold counts were found. The consumption of
contaminated Ilex paraguariensis (yerba mate)
implies a high food related risk, becoming a potential problem for human health.
Palabras claves: yerba mate, mohos, levaduras,
recuento fúngico, salud pública.
Keywords: yerba mate, molds, yeasts, fungal
counts, health
INTRODUCCIÓN
tación por los consumidores. Varios años atrás los
empresarios e industriales del sector yerbatero
comenzaron a ofrecer productos diferenciados,
con la inclusión de mayor variedad de sabores y
amplios beneficios para la salud. (Referenciar)
La yerba mate es una planta rica en vitaminas,
los consumidores manifiestan una sensación de
bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la
presencia del alcaloide mateína (xantina similar a
la cafeína). Tiene propiedades diuréticas y digestivas, y optimiza los mecanismos de absorción
nutricional del organismo regulando en general
todas sus funciones de asimilación. También se
le confiere propiedades laxantes debido a su contenido en colina. A nivel global, la yerba mate se
produce con impacto e importancia económica
en tres países sudamericanos: Argentina, Brasil y
Paraguay. (1,5)
La contaminación fúngica de la mayoría de los
productos agrícolas se produce principalmente
durante el período de almacenamiento, donde las
condiciones de humedad y temperatura favorecen el desarrollo de los hongos contaminantes,
no escapando la yerba mate a esta generalidad.
La Yerba mate, Ilex paraguariensis Saint Hilaire,
es una planta propia de Sudamérica (Argentina,
Brasil, Paraguay y Uruguay), que crece en forma
silvestre, fundamentalmente en el norte de Misiones y la región oriental de Paraguay, a partir de la
cual se obtiene la yerba mate elaborada.
Tradicionalmente fue utilizada por los indígenas
que habitaban las regiones de Paraguay, nordeste
de Argentina y norte de Uruguay. Hoy en día su
uso se ha difundido ampliamente y es utilizada
por millones de personas en varios países sudamericanos, Europa y Estados Unidos. En nuestro país el consumo de yerba mate forma parte de
la cultura popular, siendo consumida diariamente
por la población adulta e infantil en sus variadas
formas: mate caliente, mate cocido sólo o con leche y mate frío (tereré). (1,2, 3,4)
La yerba mate compuesta es un producto derivado de la yerba mate, con el agregado de un
porcentaje de hierbas que le confieren un sabor
diferente al mate tradicional, motivo por el cual
en los últimos años fue adquiriendo mayor acep-
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Cuando se alteran las características organolépticas e inocuidad de los productos estacionados,
frecuentemente imposibilitan la comercialización, ocasionando graves daños económicos. (1,2.3)
Es importante conocer, no sólo el recuento micológico del producto sino también el tipo de hongos que la contaminan, por la potencial presencia
de micotoxinas en los mismos, especialmente en
la yerba mate cuyo consumo se realiza en forma
masiva por todos los grupos etarios y estratos sociales principalmente en todos los países que la
producen.
La presencia de aflatoxina en la yerba mate
siempre fue cuestionada por no constituir ella un
sustrato con las características apropiadas para
el desarrollo de las especies fúngicas que la producen, ya que normalmente tienen predilección
de medios con mayor tenor graso para su crecimiento.
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por
hongos del género Aspergillus, siendo los más
notables el Aspergillus flavus y el Aspergillus
parasiticus, los cuales pueden tener efectos hepatocarcinogénicos provenientes del consumo periódico de productos contaminados. (5, 6, 7,8)
El consumo de yerba mate contaminada con
mohos, levaduras y la presencia de géneros aflatoxigénicos implica un riesgo alimentario, convirtiéndose en un problema potencial de salud
pública debido a que la exposición a altos niveles
de aflatoxinas producen una aguda necrosis, cirrosis y cáncer de hígado con hemorragia, daño
agudo al hígado, edema, alteración en la digestión, en la absorción o en el metabolismo de los
nutrientes. (9, 10,11)
Ante la falta de datos fiables relacionados a la
evaluación del perfil micológico, así como los
serios daños que pueden llegar a causar a la salud
pública de un país donde la población consume
en forma masiva y en forma creciente la yerba
mate de diferentes formas (terere, mate, cocido,
infusión, entre otros), fue realizada esta investigación, cuyo principal objetivo consiste en evaluar el perfil micológico de la yerba mate durante
el proceso productivo y el producto final en las
yerbateras distribuidas en el territorio nacional y
10
registradas en el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).
Con el resultado de la investigación, se buscará
establecer parámetros reales y confiables en la
Norma Paraguaya de Yerba Mate Elaborada e
instaurar criterios esenciales al elaborar los Manuales de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en yerba mate, con la finalidad de que el consumidor
acceda a productos inocuos y de buena calidad.
MATERIAL Y METODOS
Diseño observacional descriptivo de corte trasversal. Fueron incluidas 68 muestras recolectadas
en diferentes etapas del proceso de producción de
la yerba mate elaborada y yerba mate compuesta
con hierbas medicinales: hojas in natura de yerba mate (n=7), yerba mate después de la molienda (n=22), yerba mate elaborada (n=22) y yerba
mate compuesta (n=17), durante los meses de setiembre a diciembre del 2011 en 6 establecimientos yerbateros seleccionados dentro del territorio
nacional, Tabla 1.
Tabla 1. Muestras de yerba mate
incluidas en el estudio.
Muestras
Hojas in nagura de yerba mate
Cantidad (N)
7
Yerba mate después de la molienda 22
Yerba mate elaborada
22
Yerba mate compuesta
17
TOTAL68
Se utilizaron los valores de referencia de las
Normas Paraguayas NP 3500193 (1800 UFC/g)
para yerba mate elaborada y NP 3500201 (5000
UFC/g) para yerba mate compuesta (referenciar o
agregar la tabla NP.)
El recuento fúngico total se realizó empleando
el método de siembra en profundidad en agar
Oxitetraciclina de acuerdo con la metodología
propuesta en ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for
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Foods). El método consiste en pesar 10 g de la
muestra y diluirla en 90 mL de solución de agua
peptonada obteniéndose así la dilución 1/10, a
partir de la cual, se realizaron sucesivas diluciones decimales.
Se inoculó 1 mL de cada una de las diluciones en
placas de Petri (por duplicado) y luego se procedió al vertido del agar Oxitetraciclina en placa
(siembra a profundidad) y se mezcló el inóculo
por balanceo de la placa. Se dejó solidificar el
agar a temperatura ambiente y se procedió a la
inversión de las placas.
Las placas se incubaron en estufa de cultivo a 22
± 1°C, durante 5 días y se evaluaron realizando el
recuento de mohos y levaduras y caracterización
de géneros fúngicos.
La identificación genérica de las cepas de hongos
filamentosos se realizó sobre la base de la macro–micro morfología de las colonias de acuerdo
a claves taxonómicas (12). Las cepas de levaduras
aisladas no fueron analizadas, sólo los hongos filamentosos.
Se vio que 11/17 de las muestras de yerba mate
compuesta no cumplen con los criterios establecidos en la Norma Paraguaya para yerba mate
compuesta, Figura 2.
Cumple con
NP = 6
N = 17
No Cumple
con NP = 11
*Referencia: 5.000 UFC/g
Figura 2. Recuento de mohos y levaduras en yerba mate
compuesta.
Se aislaron principalmente especies del género
Aspergillus, tal como se decribe en la Tabla 2.
RESULTADOS
El perfil micológico de la yerba mate se evaluó
mediante el recuento de mohos y levaduras. En
la yerba mate elaborada, 10/22 de las muestras
presentan valores superiores a los criterios establecidos en la Norma Paraguaya, Figura 1.
Cumple con
NP = 12
N = 22
No Cumple con
NP = 10
*Referencia: 1.800 UFC/g
Figura 1. Recuento de mohos y levaduras en las muestras de
yerba mate elaborada
Tabla 2. Géneros y/o especies fúngicas
aisladas en las diferentes matrices.
Matriz
Mohos aislados
Hojas
in natura
Aspergillus niger, Rhizopus
nigricans, Cladosporium spp.
Pullularia spp., Aspegillus
flavus
Yerba mate
Aspergillus niger,
Cladosporium
post molienda spp., Aspergillus ochraceus
Yerba mate
elaborada
Aspergillus niger, Aspegillus
fiavus, Puilularia spp.,
Penicilillum spp.,
Cladosporium spp.
Yerba mate
compuesta
Aspergillus niger, Aspergillus
ochraceus, Aspegillus flavus,
Fussarium spp., Pullularia
spp.
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DISCUSIÓN
Se han realizado pocos estudios de la microflora
natural encontrada en la yerba mate elaborada, en
los países del MERCOSUR donde la producción
y consumo de la yerba son muy importantes. Argentina, Brasil y Paraguay poseen normas que reglamentan el contenido microbiano otorgándole
los límites máximos permitidos. La calidad y el
cuidado del procesamiento de la yerba mate son
decisivos para que el producto mantenga inalterables sus cualidades organolépticas y microbiológicas. (13, 14,15)
En un estudio publicado por Jerke et al (1) en el
año 2009, se procesaron 36 muestras de yerba
mate elaborada, a partir de góndolas en diversos
comercios céntricos y periféricos de la ciudad
de Posadas, Misiones, Argentina, en donde se
encontró que todas las muestras procesadas presentaron contaminación fúgica Las 36 muestras
(100 %) presentaron contaminación con mohos,
mientras que en sólo 17 muestras (47 %) desarrollaron levaduras.
Resultados similares fueron encontrados en un
estudio realizado por Marucci en el año 2003 (16)
con la totalidad de las muestras presentando contaminación con mohos.
En base a los resultados obtenidos en los estudios citados, podemos apreciar que la yerba mate
es un sustrato favorable para la contaminación
fúngica resaltando la importancia de la realización de controles microbiológicos periódicos
en el producto, considerando que un porcentaje
importante de las muestras analizadas, superaran
los valores permitidos por la reglamentación de
países vecinos y la de nuestro país.
Ante la falta de datos fiables relacionados al perfil micológico y la presencia de especies aflatoxigénicas y aflatoxinas, así como los serios daños
12
que pueden llegar a causar a la salud pública de
un país donde la población consume en forma
masiva la yerba mate de diferentes formas (terere, mate, cocido, infusión, entre otros), es relevante evaluarlos de manera a permitir que el consumidor acceda a productos inocuos y de buena
calidad.
(Para darle realce a su trabajo de investigación,
incluya sus propios resultados en la discusión,
aportando su análisis e interpretación, comparándolos con los de la literatura consultada).
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El consumo de yerba mate contaminada implica
un riesgo alimentario convirtiéndose en un problema potencial de salud pública.
En la yerba mate elaborada y en la compuesta se
encontraron elevados niveles de recuento de mohos y levaduras.
Los elevados recuentos fúngicos verificados en la
yerba mate compuesta podrían deberse a la adición de hierbas medicinales, (la frase seleccionada corresponde a discusión) cuyo promedio de
mohos y levaduras es superior al criterio de aceptabilidad microbiológica establecido en Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología. (ANMAT).
La especie fúngica más frecuente en yerba mate
fue el Aspergillus niger.
En la yerba compuesta se observó una mayor variedad de géneros fúngicos.
Es necesaria la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para asegurar la aptitud de la
materia prima utilizada en los establecimientos
yerbateros y atender a los requerimientos de higiene, temperatura, humedad, etc., y así obtener
un producto de buena calidad.
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