Darío Vidal

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La cultura del aceite
en el Bajo Aragón
DARÍO VIDAL LLISTERRI
Las olivas, que es como se llaman las aceitunas en Aragón, nacen en los árboles: unos árboles llamados olivos,
que en el Bajo Aragón pertenecen a la variedad Vero y
que reciben el nombre de impeltes o empeltres cuando
son jóvenes, y el de oliveras cuando al cabo de un par de
centurias se hacen adultos, copudos, frondosos, anchos y
patriarcales, o matriarcales si se prefiere. Al revés que los
andaluces, los olivos del Bajo Aragón crecen lentamente
pero se hacen robustos y casi inmortales.
Olivas verdes y negras
Habrá quienes piensen que tal aserción es una ironía y
no lo es, como advertir que no existen aceitunas negras
y aceitunas verdes. Las aceitunas verdes no son; simplemente están. Porque todas las aceitunas del mundo se vuelven negras cuando
maduran. Aunque he oído decir que unas y otras son de distinta clase o, lo más
disparatado aún, que para convertirlas en negras las tiñen. No es broma. Lo han
dicho últimamente algunos urbanitas desarraigados, cuya familia tal vez provenía
del campo. Una ignorancia culpable que expresa el grado de anemia cultural de
quienes han perdido sus raíces; una muestra palpable de la aculturación de las
ciudades.
Impeltes, olivos y oliveras
En el Bajo Aragón, o Tierra Baja de Aragón si lo prefieren, los olivos recién plantados o jóvenes —casi siempre injertos— se llaman impeltes o empeltres, en referencia a que sus brotes o rechitos (el pollizo) se injertan en trozos de zueca, que
es como llaman al tocón de la raíz, para que germinen (o tomen) con más facilidad. El árbol de ochenta a cien años, que es aún adolescente, se llama olivo, y el
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adulto, de tronco ya grueso, retorcido y leñoso, recibe el nombre
maternal de olivera como se ha
dicho más arriba.
La voz injertar, en el diccionario de
María Moliner remite a empeltre o injerto de escudete, y define el empeltre como la “variedad de olivo injertado, de pequeño tamaño, cuyo fruto
es bueno para aceituna adobada negra y para aceite”. Una caracterización que concuerda con la tradicional de los olivareros de la comarca,
pese a que los textos recientes confunden por ignorancia los olivos Vero, con su estadio juvenil de empeltres, como si en vez de ser la
denominación de una etapa de su viLas acogedoras y matriarcales oliveras centenarias
da fuera el nombre específico de una
de la Tierra Baja producen la delicada oliva Vera
variedad de aceituna. Conviene por
ello no olvidar que en el Bajo Aragón
impelte o empeltre es todo olivo joven que procede de injerto.
A mayor abundamiento, María Moliner remite la voz olivo en su Diccionario de
Uso del Español, a acebuche, aceituno, lechín, oleastro, oliva, olivera y empeltre.
Y en el Diccionario Ideológico de la Lengua Española de Julio Casares, es idéntica la primera acepción, en tanto que la segunda se ajusta más al significado estricto de “olivo injerto”, si bien la desacertada precisión —“de oliva negra”— que le
acompaña, induce a error por referirse a la oliva negra como si se tratase de una
variedad distinta de la verde, lo que explica la confusión de tantos aficionados a
la gastronomía.
Con toda probabilidad, la voz impelte —empeltre en la zona catalanohablante de
la comarca—, es un préstamo del catalán, que denomina empeltar a injertar y
empelt al injerto. De modo que, si la multitud de los confundidos en expansión
poseyesen una mínima cultura o hubiesen recurrido a la Filología en el primer
momento, resultaría ociosa esta huera discusión.
La oliva vera
En el Bajo Aragón se cultivan tres clases de aceituna: la vera, que injertada con el
acebuche local da la variedad autóctona; la arbequina; y la andaluza gordal, que
en la comarca se le llama simplemente sevillana. Ésta última no se utiliza nunca
para aceite sino como oliva de mesa verde, bien sea entera o chafada; las dimi-
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Comarca del Bajo Aragón
nutas arbequinas suelen guardarse verdes, aunque a veces se muelen también,
solas o mezcladas con la autóctona; y la Vero, que se conserva verde o negra, y
se utiliza principalmente para obtener el delicadísimo y secularmente renombrado aceite de Alcañiz, que de un tiempo a esta parte se denomina con toda justicia aceite del Bajo Aragón.
La llega, la recolección y sus modos
La oliva madura recién recolectada tiene la piel amoratada oscura o negra con destellos azulencos, y la pulpa, roja oscura y violácea, con el jugo sanguinolento. Es
de sabor áspero e intensamente amargo, de modo que deja el paladar inservible
durante largo tiempo a quien se atreve a morderla. Estas aceitunas recién cogidas
se llaman olivas vivas y aunque así es como son aptas para el molino, resultan
incomestibles en la mesa. Sólo pueden consumirse cuando están definitivamente
muertas o, en su caso, curadas.
Las olivas se mueren cuando les sorprenden las heladas en el árbol o en el suelo, durante más o menos tiempo, de acuerdo con la intensidad del frío; escaldándolas con agua hirviendo; o asándolas al rescoldo entre brasas, como suelen
comerse en el campo durante el tiempo de la llega o recolección.
En esa época, hombres y mujeres salen a los olivares al amanecer y ordeñan las
ramas con mimo o las varean, según los casos, o las abatollan más enérgicamente
si es necesario, con la larga vara o batollo, desde el suelo o las escaleras de palo,
mientras las llegadoras, o allegadoras, se agachan a recogerlas una a una, delicadamente, de los tradicionales paños de llegar o paños de las olivas heredados de
generación en generación, hechos de blanco lienzo, que ahora van sustituyéndose por tupidas redes de fibra sintética.
Otro modo de hacerlas asequibles al paladar es ponerlas en agua, esto es en salmuera,
añadiendo también si se quiere alguna hierba silvestre como hinojo, tomillo o ajedrea, aunque ese modo de aliño
suele reservarse a las verdes.
Las olivas verdes, que como
queda dicho son negras que no
han terminado de madurar, se
recolectan cuando han adquirido su tamaño normal y alcanzado su nivel de desarrollo pero
no han comenzado todavía a
cambiar de color. Y pueden curarse de dos modos: puestas enteras en salmuera con sus hierbas, lo que exige un largo
Escena de vareado con las llegadoras en
una pieza de la ceramista Teresa Jasa
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periodo de espera, o bien chafadas o cortadas que requieren un periodo de curación mucho más breve. Las chafadas se golpean suavemente, para que no se separen del hueso ni se destrocen, con una maza de madera o una piedra de río bien
limpia; en tanto que a las segundas se les practican unas incisiones desde la punta al
pedúnculo con un cuchillo afilado. Estas segundas apenas delatan la manipulación
pero son menos sabrosas que las primeras que adquieren el perfume y el sabor intenso de la preparación, a través de la porosa tumefacción que produce el golpe.
Los primeros procedimientos las hacen comestibles prácticamente en seguida, mientras que los adobos suponen largos meses de curación en las orzas o parretas.
Aceitunas vivas, muertas y adobadas
No es fácil dar cuenta aquí de todos los aliños con que se preparan las olivas en
las distintas regiones y comarcas olivareras, que comprenden ajos, guindillas,
pimentón picante, hierbas y especias. Sin embargo nos referiremos únicamente a
las más usuales en el Bajo Aragón.
Las olivas verdes chafadas para consumir a corto plazo se preparan golpeándolas
con un mazo de madera contra un tocón que suele guardarse para este fin y se
colocan en un recipiente de cristal o de cerámica, con agua, sal y ajedrea, o con
agua, sal, tomillo e hinojo. También se preparan dándoles unos cortes con un
cuchillo, aunque de ese modo son menos sabrosas pero a cambio es más difícil
que se descarnen en la salmuera.
Las olivas aliñadas verdes enteras se conservan mucho tiempo en recipientes de
loza o cristal, a condición de que permanezcan a temperatura lo más constante
posible y alejadas de la luz.
Variedad de olivas
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Comarca del Bajo Aragón
Recién cogidas, sólo hay una manera
de consumirlas: asándolas al rescoldo
de la hoguera aromadas con el perfume de la ramulla, que es como se llaman las ramitas podadas del propio árbol; o en la plancha de la cocina,
aunque no es lo mismo. Así es como
las comían los recolectores o llegadores (allegadores), aunque no gusta a
los no iniciados porque conservan con
el aroma característico del fruto fresco
parte de su amargor y se toman abrasando y prácticamente rebozadas en
sal. Con pan casero y recio vino tinto,
permiten soportar impunemente las
más bajas temperaturas.
Las aceitunas sorprendidas por la
helada caen al suelo formando, si
son abundantes, una gran solada.
Y si persiste el frío algunos días
van arrugándose y perdiendo agua.
La pulpa adquiere entonces un color pardo negruzco y son gratamente dulces. Se comen tal cual, o
aliñadas con aceite y sal. Este punto de sazón puede inducirse escaldándolas con agua hirviendo o colocándolas sobre un cañizo, igual
que los embutidos y los higos para
secar, en el granero o el solanar
orientado al norte.
Olivas muertas en barreño de mondongo
Las mortinas que están dejando de amargar y las escaldadas se pueden disponer
en barreños de mondongo, o en recipientes hondos de menor tamaño según la
cantidad, expuestas a la intemperie nocturna y el frío, con abundante sal gorda y
mondaduras de naranja con parte de su pulpa. Y cada noche se les da vueltas hasta que estén dulces, esto es muertas, para comer.
Las que se pusieron a curar en las tinajas de barro o los grandes tarros de cristal
con sólo agua y sal, podrán comenzar a comerse al cabo de unos meses, evitando tocar el agua con los dedos o cucharones que no sean de madera, porque los
de metal pueden estropear toda la conserva.
Algunos no las aliñan ni manipulan si la luna no está en menguante, como sucede con el vino, pero personalmente no he podido verificar este extremo, tal vez
porque no he tratado con grandes cantidades. Sí que me han ofrecido alguna vez,
sin embargo, aceitunas estropeadas de las que llaman amorcadas, con la pulpa
blanda y el olor desagradable de la morca, oleaza o alpechín que desprenden los
desechos de las pieles y los huesos cuando llevan tiempo almacenados. La causas más frecuentes de tal desgracia pueden ser, además de utilizar objetos metálicos para su trasiego, el haberlas puesto en agua tratada con cloro de consumo
doméstico, la escasez de sal y el haber metido algún fruto agusanado o maltratado.
Con las olivas negras curadas se preparaba, tradicionalmente para consumo casero, una sabrosísima gollería llamada taperada.
La taperada
La taperada es un manjar elaborado con taperas, que son, en lengua española de
Aragón las que en lengua española de Castilla se llaman alcaparras, porque cons-
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tituyen el principal aliño de una crema o pasta que las toma como base junto a la
aceituna negra.
Se les quita la piel a unas olivas negras curadas en sal; se les extrae el hueso y se
majan en el almirez, añadiendo una cuarta parte de su volumen de taperas y unos
cuantos lomos de sardinas arenques de cubo, al gusto de los comensales, con
pimienta negra en polvo si se desea, tomillo bien picado, un poco de ajo de modo
que no se imponga a los otros aromas y sabores, y en ocasiones, unas pocas olivas verdes de las que se curan en casa, también majadas.
Cuando se ha convertido todo en una pasta homogénea, se añade aceite virgen,
se trabaja con la mano del almirez como quien hace ajolio, para que se emulsione todo y adquiera una textura suavemente cremosa.
Es aconsejable no consumirla hasta dentro de unas horas, e incluso días, con objeto de que adquiera su untuosidad y plenitud gastronómicas.
En la actualidad el procedimiento es mucho más sencillo. Basta con adquirir una
terrina de pulpa de olivas de las que se comercializan en el Bajo Aragón con la
etiqueta de crema, pasta o paté de aceitunas negras, añadirle las alcaparras, unas
anchoas en aceite —o en salmuera, bien lavadas—, tomillo pulverizado en un
molinillo de café y el trocito de diente de ajo. Se mete todo en la batidora con el
aceite y, cuando está, se deja reposar.
En el supuesto de que no puedan hallarse olivas verdes aliñadas de la comarca,
es aconsejable prescindir de ellas, porque las envasadas sin hueso, las rellenas y
las industriales en general, desvirtúan la taperada que, dicho sea de paso, a veces
no las incorpora.
Se come sobre tostadas untadas con ajo o sin él, con huevos duros, en ensaladas,
cabalgando las hojas de lechuga, con tomates a rodajas, y como salsa, en otras
invenciones culinarias.
El aceite del Bajo Aragón
Actualmente están elaborándose, en muchos lugares, aceites muy notables de calidad excelente y baja acidez, de manera que el del Bajo Aragón puede no parecer
tan distinto a quienes no tengan acostumbrado el paladar a su excelencia. Pero sigue siendo el único que en ocasiones no se fabrica ya que no exige otro proceso
industrial para hacerlo comestible que el prensado. El mejor aceite del Bajo Aragón
no demanda en algunas ocasiones más que esa acción mecánica elemental, lo que
ha inducido a algunas almazaras a denominarlo y comercializarlo como zumo de
aceituna. Y ello es tan así que durante la campaña, cuando las olivas están aún en
condiciones de ir al molino, algunos cosecheros sibaritas que estaban pagados de
la calidad de las suyas, obtenían el que necesitaban al tiempo que comían, expri-
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Comarca del Bajo Aragón
miendo un puñadito con una pequeña
prensa de hierro fundido del tamaño de un
almirez grande que se hacían sacar a la mesa. Es una experiencia inigualable y un placer del paladar difícil de olvidar, absolutamente imposible con cualquier otro. Como
sería imposible comer unos huevos en badina con otro aceite, sin experimentar arcadas, irritarse la garganta y arruinarse el
paladar.
La molienda comprende tres tratamientos
físicos de la aceituna, que da origen a cuatro calidades distintas de aceite, y otro tratamiento químico que produce el de más
baja calidad. El de primera prensada, que
puede compararse al vino de lágrima, es el
de primera calidad. La prensada de la pasta resultante del primer proceso, una vez
batida con agua más o menos caliente
Prensa doméstica, para obtener el aceite
mientras se prepara la comida
según la calidad deseada, da el segundo
aceite. Y la tercera y la cuarta, realizadas
comprimiendo la pasta de la segunda prensada una vez alojada en las capazas que
se ensartan apiladas en las guías de las prensas, dan un producto de menor calidad
que es sometido a dos nuevas prensadas: una a trescientas atmósferas y la otra a quinientas. La pasta resultante de la última presión es el orujo, que se emplea aún para
obtener una quinta clase de aceite: el de orujo de oliva, que se extrae haciendo circular disolventes no tóxicos a alta presión por una caldera con esta pasta residual.
Pese al sucesivo empobrecimiento, es evidente que el producto final es muy superior cuando se parte de materias de primerísima calidad como las olivas veras del
Bajo Aragón. Un fruto que permitía gozar, sin refinar el aceite antes, una golosina
que ningún otro hubiera consentido. Cuando aún se llevaba la cosecha a los molinos y no a la fábrica, los cosecheros celebraban el feliz remate de la campaña
comiendo la sopambofa que compartía la familia como un sacramento antes de meter
el aceite en los trujales.
La sopambofa
La sopambofa era una redonda bolla de pan que, después de atravesarla con un
junco que servía de asa, se sumergía unos minutos en el aceite caliente de la
segunda prensada y se rebozaba con abundante azúcar que le daba la apariencia
de una melosa joya dorada y se consumía aún caliente entre la algazara de los
propios. Una golosina imposible con el aceite de otro lugar, sin menosprecio de
los demás, que da testimonio, igual que la taperada de cómo algunos alimentos
penetran la Cultura de manifestaciones lúdicas.
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En su libro La Cocina de Ellas
—aparecido en 1935—, el
gran cocinero y publicista Teodoro Bardají termina la receta de las sopas de pan escaldadas resumiendo: “Pese a su
sencilla cocinación y su escasez de especias, resulta una
sopa gustosa y agradable,
siempre que en su preparación se empleen pan casero y
aceite de Alcañiz o sus alrededores, oro líquido de los
olivares aragoneses”.
Muchos años después, en un
estudio sobre El aceite de oliva en España, Daniel Mangrané Escardó afirmaba: “La comarca de Alcañiz es la que
tiene más renombre porque
fue durante muchos años
centro productor y mercado
de aceites de primerísima calidad”. Para concluir más adelante que “esta zona puede
Aceite de oliva del Bajo Aragón
ser considerada como la productora del mejor aceite del
mundo para mesa”. Así es que los entendidos no bromean con la que pudiera parecer
una apreciación provinciana e infantil en boca de los productores. Las cualidades organolépticas no obedecen a criterios subjetivos. Y no digamos las pruebas de laboratorio.
Pero el elogio más fiable y desapasionado se funda en la analítica, la espectrografía de gases y el testimonio de científicos tan solventes como el admirado profesor Grande Covián, más convincente todavía que el paladar de gastrónomos y
catadores, cuyo instinto les llevó a calificarlo como el mejor del mundo mucho
antes del veredicto de la ciencia. Por eso se exporta a todos los países desde hace
más de una centuria e Italia lo etiqueta, vende, comercializa y exporta como propio. Baste decir que dejando a un lado el paladar, es el más rico en grasas insaturadas y el que posee el mayor índice de vitamina E de todos los aceites de oliva conocidos.
Es más difícil explicar y explicarse las causas de esa excelencia, que algunos atribuyen a la naturaleza del suelo, al semicontinental y extremoso clima mediterráneo con amplias oscilaciones térmicas, a la calidad del olivo Vero, y a muchas
otras razones, cuando es posible que tengan similar importancia la escasa pluvio-
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Comarca del Bajo Aragón
metría, la naturaleza del suelo, los tórridos veranos y los hielos del invierno, la
altitud media que no excede los cuatrocientos metros y algunos otros datos que
no se hacen visibles a nuestros ojos.
El elixir de la eterna juventud
El doctor en Ciencias Químicas Juan José Murillo, en su tesis aparecida en 1993,
hace notar que el aceite bajoaragonés tiene contenidos bajos en ácidos grasos
saturados, muy inferiores a los valores medios que se dan en los otros aceites de
oliva —sólo el aceite de aceituna tiene derecho a utilizar ese nombre—, y contenidos superiores a los habituales en ácido oleico y linoleico. La riqueza en ácidos
grasos insaturados y tocoferoles le confieren su gran valor dietético y sus características organolépticas, su aroma afrutado y armónico, y su bajo índice de acidez.
Pero esas gratas sensaciones son además expresión de su excelencia última. Según
el doctor Murillo, su alto contenido en ácido linoleico favorece la síntesis de las
prostaglandinas con lo que mejora la actividad sexual de quienes lo consumen;
modera los niveles de colesterol impidiendo la formación de placas de ateroma;
normaliza y equilibra la presión sanguínea; estimula la motilidad de los músculos
de fibra lisa, como el corazón, lo que hace más improbables los accidentes vasculares y el infarto de miocardio; estimula la secreción biliar, lo que aumenta la
digestibilidad de las grasas; y favorece la acción de los neurotransmisores prolongando la lucidez mental durante toda la vida, que no suele ser breve para sus
devotos porque el efecto antioxidante de la vitamina E constituye una verdadera
terapia contra el envejecimiento.
Aunque nos proponíamos hablar únicamente de gastronomía, no es fácil resistirse a dar una buena noticia, sobre todo para contradecir aquella ironía, o aquel sarcasmo, de que todo lo que nos gusta es pecado, es delito o engorda. Alguna vez
he dicho, como quien bromea, que si el desdichado doctor Fausto, obsesionado
por la sabiduría última como todos los alquimistas de su tiempo —e hiperbóreo
como el comisario europeo Franz Fischler— hubiese conocido este divino licor,
no habría vendido su alma al diablo para evitar el deterioro de la edad, porque el
aceite del Bajo Aragón es el Elixir de la Eterna Juventud que a él le obsesionó.
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