Documento 647905
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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE SERVICIO DE LABORATORIO LABORATORIO DE BROMATOLOGIA PRACTICA Nº 2 DETERMINACION DE CENIZAS 1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO Las cenizas corresponden al residuo inorgánico que se obtiene por calcinar totalmente los alimentos, según un procedimiento normalizado. La determinación de cenizas permite conocer la calidad de los alimentos, puesto que los valores porcentuales en cada uno de ellos, deberán estar comprendidos entre determinados valores. 2.- COMPETENCIA (S) a) Determina el porcentaje de cenizas en una muestra, a través de la resolución de problemas que se presentan en el campo de trabajo del profesional. b) Compara los resultados con valores de referencia, en la determinación de cenizas correspondiente al residuo inorgánico que se obtiene por calcinar totalmente los alimentos. PRINCIPIO Método gravimétrico por incineración a 550 ºC, eliminándose de esta manera la materia orgánica. 3.- MATERIAL Y REACTIVOS Horno o mufla Capsulas de porcelana Pinza para crisoles Desecador Balanza analítica Hornilla 4.- TECNICA Pesar una capsula de porcelana vacía, previamente, deberá estar 30 minutos en la mufla a 550ºC, enfriada en desecador. Pesar 2 a5 gramos de muestra en una capsula pesada previamente, anotar el peso. Se debe secar y carbonizar la muestra antes de incinerarla, utilizando una hornilla, hasta total carbonización. Introducir a la mufla por 4 horas a 550ºC. Finalmente enfriar en desecador y pesar 5.- MEDICION, CALCULOS Y GRAFICOS Cenizas Pcc - Pcv Pcm - Pcv x 100 Pcc - Peso de capsula después de la calcinación Pcv - Peso de la capsula vacía Pcm – Peso de la capsula mas muestra 6.- CUESTIONARIO Que determinación se realiza en una muestra de cenizas Cuando la temperatura alta durante la calcinación que productos se pierde UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE SERVICIO DE LABORATORIO LABORATORIO DE BROMATOLOGIA PRACTICA Nº 6 ANALISIS DE LECHE 1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO La leche es el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domesticas sanas y bien alimentadas. El análisis de la leche tiene por objeto determinar su genuidad y su estado higiénico y reviste particular importancia como alimento. El análisis de la leche se aplica métodos físico- químico como: Densidad vinculada a su composición, que varía de acuerdo a la composición de la grasa y agua. Contenido graso de 3.41 la densidad es 1.0325, grasa 4.62 la densidad es 1.0331, grasa 5.62 la densidad es 10340. Cuando se añade agua la densidad baja. Extracto seco constituido por las diferentes sustancias en solución, suspensión y emulsión. Acidez se debe a la presencia de fosfatos, proteínas, citratos y CO2. Grasa comprende mono, Di y triglicéridos y glicéridos mixtos, pero no como ácidos grasos libres. Los componentes de la leche: Contenido acuoso 87 % Densidad: 1.027 a 1.040 pH : 6.5 - 6.7 Acidez: 0.15 – 0.18 Grasa: 3.4 - 3.7 Extracto seco: 12.5 - 13% Cenizas 0.7% Proteína 3.4 – 3.6 % Lactosa 4.6 – 4.8 % 2.- COMPETENCIA (S) a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestra de leche, vinculada a su composición de la grasa y agua a través de la resolución de problemas. b) Compara los resultados con valores de referencia, sobre el producto integro procedente del ordeño higiénico. PRINCIPIO ---Prueba del alcohol el alcohol determina la concentración por su efecto deshidratador, provocando la coagulación de la caseína inestable en la leche acidas. --Determinación de grasa Método gerber. Una cantidad, medida volumétricamente de la leche es agregada al acido sulfúrico y mezcla con alcohol amílico en un butiro metro. La grasa se separa por centrifugación. ----Determinación de acidez. Método volumétrico se basa en la reacción acido base, usando una solución alcalina estandarizada en presencia de un indicador. 3.- MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS Bureta de 50 ml Soporte universal Matraz erlemeyer de 250 ml Pipeta volumétrica de 10 ml Acido sulfúrico concentrado densidad 1.820 Solución hidróxido de sodio 0.1 N Solucion de fenoftaleina Butirometro de gerber Centrifugadora para butirometro Pipetas graduada de 10 ml Pipeta graduada de 5ml Alcohol al 70 % Tubos con tapa rosca 4.- TECNICA Preparación de la muestra para el análisis someter la muestra a 40ºC en baño maria agitando suavemente, para distribuir bien la grasa y luego enfriar a 20ºC. realizar las determinaciones. Características organolépticas: Color blanca opaca o ligeramente amarillenta, Olor suave y agradable, no fétido, ni pútrido o acido, sabor grato al paladar. Prueba de alcohol En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche agregar 2 ml de alcohol al 70 %, tapar y volcar en el tubo varias veces y examinar la mezcla. Medir 10 ml de acido sulfúrico y vaciar en el butirometro evitando mojar las paredes internas del cuello, agregar 11 ml de leche previamente homogeneizada escurriendo por las paredes, de modo que se forme un extracto de leche sobre el acido. Adicionar 1 ml de alcohol amilico, tapar en forma segura y agitar energéticamente, centrifugar 2 minutos a 1.100 rpm. Leer el espesor de grasa, moviendo cuidadosamente hasta colocar los límites dentro de la escala. La muestra homogeneizada medir 10 ml de leche en un matraz erlemeyer, añadir un ml de fenoftaleina y titular con hidróxido de sodio normalizado hasta color rosa pálido persistente por 30 segundos. 5.- MEDICION, CALCULOS Y GRAFICOS Acidez – VxNx Meq x 100 Cantidad de muestra 6.- CUESTIONARIO Que otro método se aplica para la determinación de grasa en leche explique brevemente Que otras determinaciones se puede realizar en una muestra de leche para determinar las alteraciones y adulteración. Cite que métodos se aplica para determinar la composición nutricional.
