practica 10 - biblioteca upibi - Instituto Politécnico Nacional

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 10
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO EN CASCARÓN
1. OBJETIVOS
a) Analizar la composición del huevo entero y correlacionar ésta con sus
propiedades funcionales.
b) Aplicar el análisis fisicoquímico y analizar su utilidad en la evaluación de
productos alimenticios como el huevo.
c) Evaluar la calidad del huevo entero, determinando si cumplen con las
especificaciones que marca la Norma Oficial Mexicana vigente.
2. INTRODUCCIÓN
El huevo es importante como alimento y como ingrediente de otros alimentos. Es
uno de los alimentos más nutritivos que se consumen y puede prepararse en
muchas formas por si mismo. Tiene un alto valor nutritivo, ya que las proteínas,
lípidos, carbohidratos y demás materiales que lo constituyen son indispensables
en toda dieta. El huevo, como ingrediente, se utiliza en la elaboración de varios
productos alimenticios debido a que éste les confiere ciertas características
deseables, es decir el huevo espesa, aglutina, emulsifica, ablanda, retiene la
humedad, agrega sabor y color y mejora el valor nutritivo de los alimentos que
son preparados con él.
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Los huevos se clasifican con base en su calidad interior aparente, así como en
su aspecto externo y otros factores como producción, constitución, composición
y organización. En la industria alimentaría el huevo se emplea como ingrediente
en las siguientes formas: entero, líquido, refrigerado, congelado, deshidratado o
en polvo.
El huevo apto para consumo se define como el producto obtenido a partir del
huevo de gallina entero, fresco y sano, sometido a una tecnología adecuada y
apta para consumo humano. El huevo entero y fresco, así como el utilizado
como materia prima en la industria alimentaria, debe cumplir con las
especificaciones sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas que marca la
Norma Oficial Mexicana vigente.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a)
Investigar cuáles son los aspectos que se evalúan para determinar la
calidad de huevo entero según las Normas Oficiales Mexicanas y
comparar contra los que se consideran en esta práctica.
b)
Investigar cómo se clasifican los huevos según su calidad.
c)
Investigar los cambios sensoriales, fisicoquímicos y bioquímicos que
sufre el huevo al perder su frescura.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Potenciómetro
Mufla
Vernier
Termómetro
Huevos (enteros)
Vaso de precipitados de 1000 ml
Bureta
NaOH 0.1 N
NaCl
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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD EXTERIOR
a) Análisis del cascarón.
Observar y anotar las siguientes características del cascarón de cada uno de los
huevos a analizar:



Tamaño 
grietas

color

limpieza
forma
asperezas
b) Alumbrado de la cámara de aire
Colocar el huevo frente a un foco dentro de una cámara oscura, observar la
cámara de aire y marcarla con un lápiz, para medirla posteriormente. Además,
marcar la posición y apariencia de la yema.
c) Densidad del huevo
En un vaso de precipitado de 1000 ml que contenga una solución de cloruro de
sodio al 10%, introducir el huevo y observar si se va al fondo, se queda en una
posición intermedia o sobresale en la superficie. Anotar sus observaciones.
5.2.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD INTERIOR
a) Prueba de extendido y determinación del índice de Haugh.
Romper el huevo y colocarlo sobre una superficie plana, para llevar a cabo las
siguientes determinaciones y observaciones:
b) Determinación del índice de Haugh.
El huevo es pesado en balanza analítica. Posteriormente se rompe y se vierte
sobre una charla de acero, determinándole la altura de la clara gruesa.
G (30 W 0.37 – 100
H.U. = 100 log [ H - -------------------------- + 1.9]
100
donde:
H.U. = Índice de Haugh
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H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
c) Determinación de índice de clara
Este índice se obtiene aplicando la siguiente fórmula:
H
A. I. = ------ - (39W0.37 – 100)
G
donde:
A.I. = Índice de clara
H = Altura de la clara gruesa (mm)
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
d) Calidad de la clara
Observar y evaluar sensorialmente la textura (firmeza) de la clara. Con ayuda de
un vernier medir el tamaño de las chalazas.
e) Determinación del índice de yema
Al huevo colocado en la charola de acero, determinarle a la yema el ancho y la
altura con ayuda de un vernier. Después aplicar la siguiente fórmula:
Altura de la yema
Índice de yema = -------------------------- x 100
Anchura de la yema
f) Calidad de la yema
Observar y anotar la forma, color, presencia de defectos (manchas de sangre) y
firmeza de la yema.
g) Cámara de aire en huevo cocido
Colocar en un recipiente, uno o varios huevos (los mismos en los que
previamente ha sido marcada la cámara de aire por alumbrado, inciso 5.1.b),
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añadir la cantidad de agua suficiente para cubrirlos y calentar a ebullición, cerca
de 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, sacarlos del agua y dejarlos
enfriar.
Medir con un vernier el o los huevos enteros en forma longitudinal, además
medir el espesor de dos pedazos de cada cascarón juntos y restar este valor al
anterior, expresar el resultado en mm.
Con cuidado, quitar el cascarón del extremo marcado e introducir en el sitio más
profundo de la cámara de aire el vástago del vernier hasta el extremo opuesto,
teniendo la precaución de no oprimir el huevo, anotar la medida en mm.
Calcular:
Cámara de aire = A – B
donde:
A = medida del huevo entero en mm
B = Medida del huevo sin cámara de aire en mm
h) Posición de la yema en huevo cocido
Terminar de quitar el cascarón a el o los huevos ya cocidos, inciso (5.2 b),
cortarlos con un cuchillo a lo ancho, cerca del extremo donde se encontraba la
cámara de aire y anotar si la yema está o no centrada y si es esférica.
5.3.
a)
DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS
pH
Separar la yema y la clara de la muestra utilizada en el inciso 5.2 a auxiliándose
de una espátula de plástico, evitando romper la membrana que rodea la yema y
transferir a vasos de precipitados cada uno de los componentes del huevo.
Agitar las muestras lentamente y determinar a temperatura de cada una.
Determinar el pH por medio de un potenciómetro a cada una de las muestras, a
la temperatura que presentan.
b)
Humedad.
Realizar la determinación con la clara y yema del huevo.
c)
Acidez.
Realizar la determinación con la clara y yema del huevo.
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6. INFORME DE RESULTADOS
a) Presentar en forma de tabla, los resultados de los análisis realizados a las
muestras problema de huevo, incluyendo los valores establecidos en las
Normas Oficiales Mexicanas o en la bibliografía.
b) Discutir de manera integral, los resultados obtenidos contrastando con lo
que se marca en la bibliografía.
c) Discutir acerca de los resultados y lo que estos reflejan en relación a la
calidad del producto, así como también de las técnicas analíticas
empleadas.
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Pomeranza, Y. And Meloan, C. E. (1987). Food Analysis. Theory and
Practice. AVI Pub. Co. Westport, Conn.
b) Poultry Xorld. (1981). Avicultura Práctica. Ed. CECSA. México.
c) Santos, M. a. (1995). Química y Bioquímica del huevo en: Química y
Bioquímica de Alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. Pp.390448.
d) Stadelman, W. J. (1986). Egg Science and Technology. AVI Pub. Co.
Westport. Conn.
e) Winton, A. L. and Winton, K. (1957). Análisis de Alimentos. Ed. CECSA.
México.
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