UNELLEZ LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL Prof(as

LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
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PRÁCTICA 1: ANÁLISIS DE PLATAFORMA
 OBJETIVOS.

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima de la Industria láctea.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la
leche cruda en la industria láctea.

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche cruda.

Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche
cruda a nivel de planta.
 FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
LECHE CRUDA.
Según la Norma COVENIN 903-93 es “el producto integro normal y fresco
obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.
La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y materias o sustancias
ajenas a su naturaleza tales como conservadores y colorantes no deberán
contener contaminantes en cantidades superiores a las permitidas por las
autoridades sanitarias.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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En cuanto a las características sensoriales debe presentar olor, sabor, y aspectos
normales del producto.
 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.
Acidez Titulable:
La acidez titulable incluye la acidez natural e inicial de la leche y la acidez que
se ha ido desarrollando desde el momento del ordeño hasta el momento del
análisis. La Norma COVENIN 903-03 reporta los valores normales entre 15 y 19
mL de NaOH 0.1 N /100 mL de leche. La acidez desarrollada en exceso es el
resultado de la conversión de la lactosa en acido láctico como resultado de la
fermentación:
C12H22O11 +
lactosa
H2O
+ bactérias formadoras de acido láctico ........4C3H6O3
água
acido láctico
Las bacterias que mayormente actúan en la formación del acido láctico son de
género Streptococcuss, Lactobacillus y Escherichia – Aerobacter. Otro factor que
debe tomarse en cuenta cuando la acidez se detecta en exceso es que se está en
presencia de la leche calostral o mastitica, las cuales presentan un pH inferior a
6.6 y pueden arrojar valores de acidez de hasta 0.5 % (expresado en porcentajes
de acido láctico).
DENSIDAD O PRUEBA LACTOMÉTRICA
La densidad relativa de la leche cruda depende de las proporciones de sus
componentes, ya que cada uno de ellos posee una densidad diferente. Cualquier
factor que afecta la composición de la leche afectara por lo tanto su densidad
relativa.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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La temperatura tiene influencia directa sobre la densidad relativa y por lo tanto
debe tomarse en cuenta cuando se efectúa el análisis, pues de no realizarse a 15
ºC como indican las normas deberá llevarse a cabo una corrección de densidad.
La determinación de densidad relativa conjuntamente con la determinación del
punto crioscopico
de la leche cruda permite detectar si el producto
se le
adicionado agua, o se le ha removido crema. La adición de agua disminuye la
densidad relativa y la sustracción de
crema
aumenta la misma la Norma
COVENIN 367-82 describe el procedimiento para determinar la densidad relativa
de la leche cruda.
La densidad relativa de la leche cruda debe expresarse en g/mL a 15 + 1 ºC y
debe estar entre 1.028 y 1.033 g / mL.
DETERMINACIÓN DE GRASA
La grasa de la leche es una compleja combinación de glicerol y ácidos grasos en
proporción 1:3 (Triglicéridos). El contenido de grasa de la leche es bastante
variable y depende de la raza, clima, época de verano, invierno y tiempo
comprendido después del parto. La grasa de la leche está considerada como un
factor muy importante no solo desde el punto de vista nutricional (Aporta aprox. 9
kilocalorías / gramos) si no desde el punto de vista económicos, ya que en
Venezuela resulta ser un índice de calidad comercial para cuando se trata de pago
de leche cruda entera. El valor mínimo para este parámetro contemplado en la
Norma Covenin 903-93 es 3,2%.
DETERMINACIÓN DE CLORUROS
La determinación de cloruro es importante ya que su presencia en la leche es más
o menos constante y su variación puede indicar adición de otras sustancias. Los
valores normales están entre 0.07 y 0.11% ( p/v).
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Método volumétrico
Consiste en determinar el contenido del cloruro mediante la reacción producida
por la adición en exceso de nitrato de plata. El nitrato de plata se combina con el
cloruro presente en la muestra produciendo un precipitado blanco de cloruro de
plata que en presencia del cromato de potasio tiende a un color naranja.
DETERMINACIÓN DE pH.
El pH es una información precisa del estado de frescura de la leche. Una leche
fresca normal es neutra o ligeramente acida.
Si no han actuado las bacterias lácticas una parte de la lactosa de la leche se
degrada a acido láctico, lo que hace que aumente su concentración de iones
hidronio (H3O+) por lo tanto el pH disminuye.
pH=Log 1 / [H3O+]
DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA.
Este método se basa en efectuar una reacción entre una cantidad de alcohol y la
misma cantidad de leche, reacción que produce una coagulación o precipitación
de la misma si es que la leche es acida. Este fenómeno se debe al hecho de que
el alcohol afecta a la leche deshidratando y desnaturalizando las proteínas. Si no
ocurre precipitación de la leche, se dice que esta presenta estabilidad proteica .
FERMENTACIÓN LÁCTICA.
La lactosa es el único azúcar fermentable presente en cantidades importante de la
leche este proceso lo llevan a cabo microorganismo adaptados a metabolizarlos
en un proceso que tienen el acido láctico como producto final.
Las bacterias lácticas (lactobacilos y estreptococos) son especialmente para
producir ácidos lácteos a partir de la lactosa. Se han aislado y cultivado a partir de
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fuentes naturales diferentes microorganismos lácteos, que son esencialmente de
dos tipos:
Microorganismo que produce una fermentación homogénea (lactobacilos y
estreptococos): Convierten el 90% de la lactosa en acido láctico.
Microorganismo que produce una fermentación heterogénea (sobre todo
leuconostoc): Convierten el 50% de la lactosa en acido láctico y el resto en
producto diversos como dióxido de carbono y etanol.
 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS.
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
(TRAM).
El método consiste en determinar el tiempo que tarda una mezcla de leche – azul
de metileno en ser colorada de azul a blanco. Esto se basa a la capacidad que
tienen algunos microorganismo de utilizar el oxigeno disuelto en la mezcla,
provocando un descenso del potencial de óxido reducción y en consecuencia la
decoloración del azul de metileno. De acuerdo con la norma 903 las leches se
clasifican en:
Clase I: Leche fría con más de 4 horas de TRAM
Clase II: Leche fría con de 2 a 4 horas de TRAM
Clase III: Leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM
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ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la realización de cada uno de los
análisis de plataforma y la metodología práctica para la realización de los mismos
(para ello se sugiere la revisión de las normas COVENIN correspondientes).
2.- Previo acuerdo con el técnico del laboratorio verifique cómo se preparan los
reactivos que se emplearán en la práctica y la función química que cumple cada
uno de ellos en el análisis en donde se emplea (Anote y guarde para anexar a la
entrega posterior del reporte final).
3.- Investigue el peso miliequivalente del ácido láctico.
4.- Realice y aprenda los flujogramas para la realización de cada análisis.
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ACTIVIDAD PRÁCTICA.
Materia prima e insumos:
Un litro de leche por grupo.
REQUISITOS FÍSICO- QUÍMICOS
DENSIDAD O PRUEBA LACTOMÉTRICA (PESO ESPECÍFICO) COVENIN
367-82.
Materiales y Equipos:
 Lactómetro de Quevenne
Termómetro
 Cilindro graduado (250 mL o 500 mL)
Procedimiento:
1. Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 °C o en
su defecto hacer al final la corrección de la lectura tomada según la
temperatura de la muestra y transferirla a un cilindro graduado de 250
mL, evitando la formación de burbujas.
2.
Introducir el lactómetro en la muestra dando varios movimientos de
rotación para asegurar que no se adhiera a la superficie de la probeta,
déjelo flotar libremente por 1 minuto, teniendo cuidado de que no se
adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas
en la superficie del líquido. Normalmente el lactodensímetro está
provisto de termómetro, de no ser así, introducir un termómetro en la
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leche para medir la temperatura y realizar las correcciones si es
necesario.
3.
Tomar la lectura lactométrica observando la división de la escala más
alta que alcanza el menisco de la leche.
4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de
graduación
del
lactómetro
deben
hacerse
las
correcciones
correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o
utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada grado que la
temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del
lactómetro.
5.
Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los
resultados obtenidos.
ACIDEZ TITULABLE. COVENIN 658-97.
Materiales y Equipos:
 Erlenmeyers de 125 mL.
 Pipetas de 10 mL.
 Buretas Graduadas de 50 mL.
Reactivos:
 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Agua libre de CO2 (destilada y hervida)
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Procedimiento:
1
COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de 125
mL.
2. Adicionar 3 a 5 gotas de la solución indicadora fenolftaleína.
3.
Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la
aparición de un color rosado persistente por 30 seg (pH: 8,1-8,2).
4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N / 100 mL, en
porcentaje de ácido láctico y en grados Dornic.
mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009 = °D x 1,1
% de acidez = (Vol. NaOH gastado x N x P. meq. Ácido) x 100
Vol. Muestra.
DETERMINACIÓN DE pH.
Materiales y Equipos:
 Potenciómetro
 Beacker de 250 mL.
 Plancha con agitación magnética.
Reactivos:
 Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7.
Procedimiento:
1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato
haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).
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2. Medir el pH y anotar los resultados
DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD PROTEICA. COVENIN 903-93
Materiales y Equipos:
 Tubos de ensayos.

Pipetas estériles.
Reactivos:
 Alcohol etílico de 68% p/p ó 72% v/v.
Procedimiento:
1.
En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de
etanol de 68% p/p ó 72% v/v (Según norma COVENIN puede emplearse 2 mL
de muestra y 2 mL de alcohol). Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 ó 3 veces, sin agitación.
Temperatura de trabajo 20ºC aproximadamente.
3.
Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.
4. Realizar el experimento por duplicado.
5. Expresión de resultados:
Positivo: Floculación neta.
Negativo: Ausencia de floculación.
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REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO. COVENIN 939-76
Materiales y Equipos:
 Baño María termorregulador con tapa
 Medidor de acero o pipetas de 10 mL (estériles)
 Pipeta de 1 mL (estériles)
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles) de 10 mL.
 Gradillas, termómetro.
Reactivos:
 Solución de azul de metileno.
Procedimiento:
1. Identifique los tubos a utilizar.
2.
Coloque los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y
adicionar a cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno.
3.
Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en
cada uno de los tubos sin mezclar.
4.
Invertir los tubos suavemente unas tres veces.
5.
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36 °C
junto con un tubo patrón (leche sin indicador para contrastar el color de las
muestras y colocar el termómetro). Cuando la temperatura de la muestra
alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces)
para obtener perfecta distribución del colorante y de la leche; tapar el baño
María para mantener los tubos al abrigo de la luz.
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Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en
que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la
primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando
presenta 4/5 partes decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30
minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente
puede observarse el color de los tubos en intervalos de 1 hora, pero se registran
los resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa
decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".
PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN
Materiales y Equipos:
 Tubos de ensayo estéril.
Pipeta graduada de 10 mL.
Procedimiento:
1. Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.
2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36° - 37ºC durante 24 horas.
3.
Pasado el tiempo de incubación observar las características de la
muestra y anotar las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo
con los tipos señalados (ver anexo 2).
DETERMINACIÓN DE CLORUROS.
Equipo de Ensayo:
 Bureta con divisiones de 0,1 mL.
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 Pipeta volumétrica.
 Agitador.
 Matraz de 100 mL.
 Pipeta de Mohr 10 mL (graduada 0,1mL ).
Reactivos:
 Nitrato de plata 0,1N.
 Solución al 10% de cromato de potasio (Indicador).
 Agua destilada.
Procedimiento:
1.
Medir 10 mL de leche con la pipeta y agregar en un matraz.
2.
Añadir 2 a 3 gotas del indicador (cromato de potasio).
3.
Titular con Nitrato de Plata 0,1 N hasta la aparición de un color
anaranjado pálido.
Expresión de resultados:
Reporte el cálculo de cloruros según la siguiente fórmula:
% de Cloruros= mL de Nitrato de Plata x N de nitrato de plata x 3, 55
Peso de la muestra.
DETERMINACIÓN DE GRASA: (Método Gerber COVENIN 1053-82)
Equipo de Ensayo:
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 Butirómetro de Gerber.
 Tapón de goma.
 Centrífuga de Gerber.
 Beaker de 100 mL.
 Pipetas de 1, 10 y 11 mL.
Reactivos:
 Ácido Sulfúrico (H2SO4 90 -91% p/p) d= 1,810 - 1,825 g/mL.
 Alcohol Isoamílico grado reactivo d= 0,814 – 0,816 g/mL.
O Alcohol Amílico grado reactivo d= 0,808 – 0,818 g/mL
Procedimiento:
1. Se coloca 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro de Gerber.
2. Se vierte cuidadosamente 11 mL de muestra dejándola deslizar por las
paredes del butirómetro de tal manera que forme una capa de separación
sobre la superficie del ácido.
3. De igual forma se incorpora 1 mL de alcohol amilíco o isoamílico.
4. Cierre el butirómetro con el tapón de goma y agite vigorosamente con
movimiento alterno de arriba abajo, hasta que los flóculos de caseína se
hayan disuelto completamente.
5. Centrifugar de 10 a 15 minutos en la centrífuga de Gerber a una velocidad
de 1000 a 1200 rpm.
6. Se coloca el butirómetro en el baño maría a temperatura de 65±1 °C por 5
minutos la columna de grasa debe quedar sumergida en el agua.
7. Al cabo de 5 a 10 minutos se lee el porcentaje de grasa con la ayuda del
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medidor de grasa.
El porcentaje de grasa se reporta como porcentaje (%p/v).
DETERMINACIÓN DE AGENTES NEUTRALIZANTES. COVENIN 1200-81
Equipo de Ensayo:
 Vaso de precipitado de 250 mL.
 Bureta graduada de 50 mL.
 Potenciómetro para determinación de pH.
Reactivos:
 Ácido Clorhídrico 0,1 N.
Procedimiento:
1.
Se coloca 50 mL de la muestra en un vaso de precipitado.
2.
Se añaden 45 mL de solución de ácido clorhídrico con agitación
suave en unos 90 seg.
3.
Se continúa añadiendo la solución de ácido clorhídrico gota a gota
hasta alcanzar un pH= 2,7 controlado potenciométricamente.
Expresión de resultados:
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑 =
Dónde:
𝑣∗𝑓
2
v= volumen de ácido clorhídrico 0,1 N consumidos para 50 mL de leche.
f= factor del ácido.
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REPORTE FINAL:
UNELLEZ
Nombre y Apellido: ____________________________
Apunte los resultados obtenidos en un cuadro y compárelos con los valores
establecidos en las Normas COVENIN (ver anexo 1) y/o según lo estudiado en la
teoría.
CARACTERÍSTICAS
UNIDAD
Acidez titulable
mL de NaOH 0,1 N
Densidad relativa
g/mL
VALOR OBTENIDO
A 15ºC
A 20ºC
Grasa
%(p/v)
Cloruros
%(p/v)
pH
--
TRAM
min - horas
Estabilidad proteica
(+/-)
En base a los valores obtenidos en el laboratorio determine si la leche analizada
podrá ser sometida a procesamiento, o si por el contrario sufrió alguna alteración o
adulteración. Comente respecto a la calidad de la misma.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Entregue esta parte del reporte al final de la práctica y a la entrada de la próxima
el resultado y su análisis de la prueba de lactofermentación.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
ANEXO 1.
REQUISITOS FÍSICO - QUÍMICOS DE LA LECHE
CARACTERISRICAS
UNIDAD
MIN
MAX
METODO
DE ENSAYO
Acidez titulable
mL de NaOH
0.1 N
15
19
COVENIN
658
Densidad relativa
g / mL
1,028
1,026
1,0330
1,0310
COVENIN
367
Punto crioscopico
ºC
- 0,555
- 0,540
COVENIN
940
Grasa
%(p/v)
3,2
Cloruros
%(p/v)
0.07
A 15 ºC
A 20 ºC
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COVENIN
1053
0.11
COVENIN
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ANEXO 2
Fermentación láctica:
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un
proceso de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las
características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto
establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías
como son:
Liquida: se mantiene en estado líquido, homogénea después de 24 horas.
Corresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes
lactofermentadores. o más probable que haya sido adulterada con la adición
de algún agente conservante.
Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche
rica en gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus spp.
que producen la coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o
bien puede contener apenas pequeñas burbujas de gas. Se considera de
calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada
pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo
coliformes. Se considera pobre en calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido
un proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad
considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además
enzimas, tipo cuajo.
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Cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien
definida, con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia
de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo
cuajo.
Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las
pruebas de reducción del azul de metileno, continuando la incubación de estas por
24 horas a 36 °C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de
lactofermentación es solo una indicación de la posible calidad de leche, pero
carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del recuento total de
microorganismos y si es posible de una observación microscópica.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R.
LECHERÍA. DISPONIBLE EN:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 903-93. LECHE CRUDA.
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 367–82. LECHE FLUIDA DETERMINACIÓN
DE LA DENSIDAD RELATIVA (1era REVISIÓN).
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 1053-82. LECHE FLUÍDA DETERMINACIÓN
DE GRASA MÉTODO DE GERBER (1era REVISIÓN).
NORMA
VENEZOLANA.
COVENIN
939-76.
LECHE
Y
PRODUCTOS
DERIVADOS. MÉTODO DE ENSAYO. REDUCCIÓN DEL AZUL DE
METILENO.
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 658-1997. LECHE Y SUS DERIVADOS.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE (3era REVISIÓN).
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