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PECAS NEGRAS (BLACK SPECK): UN DESORDEN SUPERFICIAL DE PERAS `BEURRE
D’ANJOU’ DEBIDO AL ALMACENAMIENTO PROLONGADO EN ATMOSFERA
CONTROLADA.
Gabriela Calvo y Ana Paula Candan
INTA EEA Alto Valle
Diciembre 2009
‘Pecas negras’ (Black speck, skin specking) es un desorden fisiológico que se manifiesta
en las peras ‘Beurrè D’Anjou’ después de períodos prolongados de almacenamiento en
atmósfera controlada (AC) con bajos niveles de oxígeno. Cada mancha de ‘peca negra’
consiste en cientos de células epidérmicas decoloradas a marrón oscuro. Es un desorden
superficial, ya que la pulpa no se ve afectada. Las distintas pecas se distribuyen al azar
en el tejido de la piel y no están restringidas alrededor de las lenticelas. Los frutos
expuestos a condiciones ambientales precosecha desfavorables, serían mas sensibles ya
que no tolerarían las condiciones de semi-anaerbiosis y de baja temperatura que implica
el almacenamiento en AC. En lo que hace a sus antecedentes en al Alto Valle de Río
Negro, esta fisiopatía fue observada durante las temporadas 1993 y 1994. Si bien en la
zona el porcentaje de pera que se conserva en AC es de aproximadamente 11%, el
posible desarrollo de esta fisiopatía debe ser tenido en cuenta.
Foto 1. Síntomas del desorden ‘pecas negras’ en peras ‘Beurrè D’ Anjou’ después del
almacenamiento prolongado en condiciones de AC.
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SINTOMAS
El síntoma característico de ‘pecas negras’ es muy similar al de daño por amoníaco, con la
diferencia de que los puntos negros se distribuyen al azar en la piel y no están restringidos
alrededor de las lenticelas. La fruta afectada muestra diversos puntos marrón oscuro en el tejido
de la piel con distinta severidad (Foto 1). El tejido afectado por cada ‘peca negra’ consiste en
varios miles de células epidérmicas decoloradas a marrón oscuro, presumiblemente muertas. La
sección transversal de una ‘peca negra’ revela que solo 5 o 6 filas de células hipodérmicas son
afectadas, mientras que las células corticales de la pulpa no se ven afectadas. Los frutos con
‘pecas negras’ maduran normalmente y a pesar de que el daño sólo es superficial (como la
escaldadura superficial o el rolado), no se pueden comercializar debido al deterioro de su
aspecto visual. El desarrollo de ‘pecas negras’ esta relacionado con otro desorden fisiológico,
llamado ‘corazón pardo’ (pithy brown core). Sin embargo, las ‘pecas negras’ pueden
desarrollarse después del almacenamiento en AC, en la piel de las peras ‘Beurrè D’Anjou’ con o
sin ‘corazón pardo’.
CAUSAS
Este desorden no es causado por patógenos ni por pesticidas, sino que es una afección
fisiológica de la piel de la pera que se observa luego del almacenamiento prolongado en AC.
Aunque su etiología no se conoce fehacientemente, la relación O2/CO2 desbalanceada puede ser
el factor inicial que induce los daños en la piel de la fruta.
Los niveles comerciales de gases para el almacenamiento de peras ‘Beurrè D’Anjou’ son 2-2.5%
de O2 y 0.8-1.0% CO2, y una cierta proporción son conservadas con bajos niveles de oxígeno
(1% O2 y <0.1% de CO2) por las ventajas de preservar el color verde, y el control de la
escaldadura superficial. Según los datos registrados por la Secretaría de Fruticultura de Río
Negro para las dos últimas temporadas, en la provincia de Río Negro se conserva un promedio
de 11,5% del total de las peras en AC. Para el caso especifico del cultivar ‘Beurrè D’Anjou’ el
porcentaje de frutos conservados en AC en las dos ultimas temporadas fue de 16,6% en
promedio.
Existe una amplia evidencia de que cuando se interfiere la respiración normal o se daña el
mecanismo respiratorio del tejido de los frutos, se pueden desarrollar ciertos desórdenes durante
la conservación. La fruta almacenada con bajo O2, alto CO2 o una combinación de ambos, se
encuentra bajo condiciones semi-anaeróbicas de stress. Sumado a ello, el almacenamiento a
temperaturas cercanas a -1ºC, constituyen una condición más de estrés por frío.
Entre los años 1984 a 1987, investigadores de la Universidad de Oregon, llevaron a cabo una
serie de trabajos con el objetivo de determinar los factores que influyen en el desarrollo de este
desorden. En ellos, se evaluó la incidencia de ‘pecas negras’ en frutos de ‘Beurrè D’Anjou’
cosechados con madurez óptima y almacenados en distintos regímenes de AC a -1ºC durante 8
meses. En cuanto a la relación O2/CO2 los resultados sugieren que el desorden ‘pecas negras’
es inducido por bajos niveles de O2 con una pequeña influencia de los altos niveles de CO2
durante el almacenamiento. Los síntomas aparecieron cuando los frutos se conservaron con
concentraciones de O2 de 1% o menores y por períodos mayores a 4 meses. Ocasionalmente,
los frutos conservados con 1.5% a 2.0% de O2 y 0,8 a 2% de CO2 por 7 meses o mas también
pueden desarrollar este desorden.
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Estos investigadores evaluaron la hipótesis de que la fruta podría producir ciertos volátiles
perjudiciales durante la conservación con bajo O2 y que el carbón activado y el permanganato de
potasio podrían actuar como agentes absorbedores. Sin embargo, los resultados obtenidos
indicaron que la fruta desarrolló similar incidencia de ‘pecas negras’ independientemente de
haberla almacenado con o sin agentes absorbedores. Esto sugiere que la fruta no estaría
produciendo ningún volátil perjudicial durante la conservación con bajo oxígeno, o bien que los
mismos quedarían disueltos en el citoplasma de la célula.
En la Estación Experimental Alto Valle, se encontró esta fisiopatía en peras ‘Beurré D’Anjou’
conservadas en AC, en las temporadas 1994 y 1995. Se evaluó la incidencia de ‘pecas’ negras
en tres condiciones de AC (1% O2 y 0% CO2; 2.5% O2 y 0.5% CO2; 1.5% O2 y 1.5% CO2) y en
fruta con dos estados de madurez a cosecha. Los resultados muestraron coincidencia con lo
expresado por otros autores en lo que hace a su desarrollo en fruta conservada en AC con bajos
niveles de O2; ya que en la fruta conservada en frío convencional no se registró este desorden.
CONDICIONES PREDISPONENTES
En estudios realizados para establecer la etiología de este desorden se comparó el contenido de
ácidos orgánicos, la actividad de la enzima málica y los patrones de proteínas, entre tejidos
sanos o afectados por ‘pecas negras’ de peras ‘Beurrè D’Anjou’ después de 8 meses de
almacenamiento en 1% O2 a -0.5ºC. Pudo establecerse que el contenido de ácido málico en el
tejido de piel sana fue 3 veces mayor que en el tejido afectado. Esto podría deberse a una mayor
tasa de fermentación en el tejido afectado o bien a condiciones desfavorables durante el periodo
previo a la cosecha. En este sentido, se comprobó que las peras ‘Beurrè D’Anjou’ producidas en
un régimen desfavorable de temperatura (>20ºC ó <11.7ºC) durante 6 semanas antes de la
cosecha tienen un contenido de ácido málico significativamente menor que aquellas crecidas en
un régimen favorable de temperaturas (entre 13.9 y 17.2ºC) cuando se mide tanto en cosecha
como luego de 8 meses de conservación a -1.1ºC. Los autores sugieren que el desarrollo de
‘pecas negras’ podría reflejar que los frutos expuestos a un ambiente desfavorable antes de la
cosecha serían incapaces de tolerar las subsiguientes condiciones de estrés asociadas a las
condiciones semi-anaeróbicas y de baja temperatura durante la conservación en AC.
PREVENCION Y CONTROL
En trabajos realizados en la Estación Experimental Alto Valle, se encontró que la incidencia de
‘pecas negras’ fue mínima en aquellos frutos que habían recibido un tratamiento con el
antiescaldantes difenilamina (DPA), independientemente del estado de madurez de la fruta en el
momento de la cosecha. En cambio, en los frutos sin tratamiento con DPA, se observó que el
desarrollo de ‘pecas negras’ varío según la madurez de la fruta y la combinación gaseosa
utilizada durante el almacenamiento. Entre los frutos sin DPA, el desorden fue más frecuente en
frutos de madurez mas avanzada, que en la fruta menos madura. Por otra parte, la combinación
de gases que menor incidencia de ‘pecas negras’ presentó fue 1.5 O2 y 1.5 CO2.
Los resultados obtenidos demuestran la importancia de la protección que el antiescaldante
brinda a la fruta no solamente contra escaldadura superficial sino también contra este desorden.
Si bien se supone que el efecto de la DPA reside en frenar los procesos de oxidación, la
disminución del oxígeno en el ambiente de almacenamiento no produce el mismo efecto en este
caso.
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