PAT 640

NOMBRE DE LA ASIGNATURA
MANEJO POSTCOSECHA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
AREA Y MODULO
CLAVE
TERCER CUATRIMESTRE
(OTOÑO)
PAT 640
SERIACIÓN
NINGUNA
H.T.S.
H.P.S.
C
3
3
6
TOTAL HORAS POR CURSO
96
INTRODUCCIÓN
Se expone la importancia que tiene el buen desarrollo de los frutos en la obtención de la calidad
de las frutas, ejemplificando el proceso de disminución de la calidad que sufren los frutos durante
su almacenamiento postcosecha. Se destacan Los factores que influyen en la calidad de la fruta
tales como variedad, tipo de suelo, irrigación, nutrición y combate de plagas y enfermedades.
Se analizan los distintos procesos fisiológicos por los que pasan cada tipo de frutos después de
ser cosechados, así como las condiciones de manejo y almacenamiento. Los procesos fisiológicos
tienen una relación directa con el ataque de patógenos, daños físicos o microorganismos que
atacan al hombre.
Se revisan los problemas fitosanitarios más importantes en postcosecha, se muestra la morfología
de los hongos postcosecha, daños, mecanismos de infección, forma de sobre vivencia, dispersión,
etc.
Se discuten los procesos productivos de las diferentes especies de frutas y los sistemas de manejo
postcosecha de los diferentes frutos; anonáceas, aguacate, plátano, papaya, piña, guayaba,
mango, maracuyá y mamey. En los procesos productivos se enseñan aquellas prácticas culturales
que favorecen la infección de los diferentes patógenos y también aquellas prácticas que pueden
disminuir la infección. Además, se enseñan y discuten las diferentes prácticas agrícolas que nos
llevan a obtener frutos inocuos, principalmente en seguimiento a las normas de exportación.
Las normas oficiales mexicanas y las normas mexicanas para el caso de frutas, son discutidas, la
importancia que tienen para México, su aplicabilidad y factores que permiten que sean modificadas
constantemente (son dinámicas). Se analizan las normas de calidad más usadas en México para
la exportación e importación de frutas. El control químico en postcosecha. Se mencionan los
químicos que están autorizados en postcosecha y su efectividad.
OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
Aportar las bases del manejo de frutos climatéricos para su conservación, transportación y
vida de anaquel. Conocer los procesos para su conservación libre de patógenos y de
pesticidas e inocuos. Calidad de frutos.
1. Explicar los diferentes estados de maduración de los frutos, tomando como base su aspecto
externo.
2. Caracterizar a los hongos de postcosecha con base a la forma de las esporas y a las bacterias
con base en sus procesos fisiológicos.
3. Definir e identificar los diferentes síntomas que se presentan en los frutos, ocasionados por
deficiencias nutrimentales, microorganismos y micro-ambientes (se hace referencia a
tecnologías postcosecha).
4. Se explican los diferentes procesos de infección, mecanismos de sobre vivencia de los
patógenos y en consecuencia los diferentes principios de control de los mismos.
5. Se explican y diseñan diferentes formas de evaluar las pérdidas de las enfermedades en
postcosecha y el uso de escalas de severidad.
6. Se reconocen diferentes metodologías para evaluar la calidad de las frutas en postcosecha.
7. Se programan diferentes estrategias de manejo de los frutos y estrategias de control de
enfermedades en postcosecha.
8. Se enseña el papel que juegan las tecnologías potcosecha en el incremento de la vida anaquel
de los frutos.
9. Se explica el efecto de ceras, atmósferas modificadas, atmósferas controladas, bajas
temperaturas, etc., en la vida postcosecha de los frutos.
10. Se prueban diferentes medidas para garantizar el tratamiento inocuo de los frutos en el
empaque.
11. Se revisan las estrategias para asegurar la inocuidad de alimentos en la comercialización
nacional e internacional.
CONTENIDO TEMATICO POR UNIDAD Y HORAS CLASE
HORAS
ESTIMADAS
CONTENIDO
MODULO TEORICO 1.
FISIOLOGÍA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA
Objetivo:
Explicar los procesos fisiológicos y bioquímicos de los diferentes frutos durante el
pre y postcosecha, origen de los frutos, patrones respiratorios, tipos de crecimiento
e índices de cosecha.
Contenidos:
a) Definición de fruto, madurez fisiológica, madurez de consumo, senescencia,
patrón respiratorio, índices de cosecha y crecimiento.
b) Comportamiento de la calidad (peso, color, firmeza, textura, azúcares, acidez,
vida de anaquel) en diferentes frutos durante el pre y postcosecha.
c) Procedencia de los frutos con respecto a las partes florales.
d) Clasificación de los frutos con base en los patrones respiratorios y de etileno;
Climatéricos y no climatéricos. Su importancia en el manejo y almacenamiento
de los frutos.
d) Clasificación de los frutos de acuerdo al tipo de patrón de crecimiento; Simple
sigmoidal, Doble sigmoidal y triple sigmoidal. Su importancia en el manejo de
los frutos.
e) Importancia de los índices de cosecha en el manejo y almacenamiento de los
frutos, clasificación de los índices (computaciones, químicos, físicos, etc); su
utilidad práctica y ejemplos en diferentes frutos.
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MODULO TEORICO 2.
DEFINICIONES, PROCESOS DE INFECCIÓN, POSTULADOS DE KOCH,
CLASIFICACIÓN Y TAXONOMÍA DE PATOGENOS POSTCOSECHA.
Objetivo:
Se indican y explican definiciones de patología postcosecha, procesos de infección,
postulados de Koch, clasificaciones y taxonomía de patógenos postcosecha.
Contenidos:
a) Definiciones de patología postcosecha.
b) Proceso de penetración, infección, colonización y diseminación de los hongos.
Resistencia a la infección en diferentes frutos.
c) Definición, ilustración e importancia de los Postulados de Koch en la patología
postcosecha.
d) Clasificación de patógenos y enfermedades postcosecha.
e) Taxonomía de hongos y bacterias que atacan a frutos en postcosecha.
f) Pérdidas por patógenos postcosecha en diferentes frutos.
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MODULO TEORICO 3.
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de diferentes especies
de frutos; anonáceas, aguacate, cítricos, plátano, papaya, piña, guayaba, mango,
maracuyá, mamey y frutillas.
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de anonáceas
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Plagas y Enfermedades de pre y postcosecha; Barrenador de la semilla
(Bephratelloides cubensis); Palomilla de las anonáceas (Cerconota anonella);
Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), Pudrición por Rhizopus
(Rhizopus stolonifer).
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades de las
anonáceas.
d) Sistema de manejo postcosecha de las anonáceas (desde índices de cosecha
hasta industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de aguacate
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Antracnosis (Glomerella cingulata), Roña
(Spahceloma persea); Pudrición del pedicelo (Dothirella spp;. Phomopsis
persea), Daños por frío.
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades del aguacate.
d) Sistema de manejo postcosecha enfermedades del aguacate (desde índices de
cosecha hasta industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de cítricos
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Pudrición por Alternaria (Alternaria
alternata); Antracnosis (Glomerella cingulata), Pudrición por moho negro
(Aspergillus niger); cáncer bacteriano (Xanthomonas campestris pv citri),
pudrición por moho verde (Penicillium digitatum); pudrición por moho azul
(Penicillium italicum).
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c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades de los cítricos.
d) Sistema de manejo postcosecha de cítricos (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de plátano
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Antracnosis (Glomerella cingulata), moho
de la corona y pudrición de la corona (Colletotrichum musea; Fusarium sp.;
Lasiodiplodia sp.); Pudrición de dedo (Fusarium sp.).
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades del plátano.
d) Sistema de manejo postcosecha del plátano (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de papaya
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Antracnosis, macha chocolate y pudrición
basal (Colletotrichum gloeosporioides), Pudrición por (Rhizopus stolonifer);
pudrición por cladosporium (Cladosporium herbarum); pudrición por Fusarium
(Fusarium spp.).
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades de la papaya.
d) Sistema de manejo postcosecha de la papaya (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de piña
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Pudrición negra (Ceratocystis paradoxa);
Pudrición de ojo (Gibberella fujikuroi; Fusarium Moniliforme; Penicillium
funiculosum; Erwinia ananas; Pseudomonas ananas).
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades de la piña.
d) Sistema de manejo postcosecha de la piña (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de guayaba
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Peca de la guayaba; Clavo de la guayaba
(Pestaloptiopsis psidii) Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), Roya
(Puccinia psidii); pudrición por blanda (Rhizopus spp.); Desordenes
fisiológicos.
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades de la guayaba.
d) Sistema de manejo postcosecha de la guayaba (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de mango
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Pudrición por Alternaria (Alternaria
alternata); Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), Pudrición de
pedicelo (Lasiodiplodia theobromae; Pestalotiopsis mangiferae; Dothiorella
spp.; Diplodia sp.) Pudrición por moho negro (Aspergillus niger); pudrición
por moho azul (Penicillium expansum); Daños por frío; Plagas (mosca de la
fruta, Trips, Cochinillas); Pulpa negra; desordenes fisiológicos.
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades del mango.
d) Sistema de manejo postcosecha del mango (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de maracuyá
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Antracnosis (Colletotrichum
gloeosporioides), Roña (Cladosporium sp.)
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades del maracuyá.
d) Sistema de manejo postcosecha enfermedades del maracuyá (desde índices de
cosecha hasta industrialización y comercialización).
Procesos productivos y sistemas de manejo postcosecha de mamey
a) Importancia del cultivo; áreas productivas, producción, exportaciones e
importaciones.
b) Enfermedades de pre y postcosecha; Pudrición del pedúnculo; pudrición por
moho azul (Penicillium sp.). Ataque de mosca de la fruta.
c) Manejo del cultivo y estrategias de manejo de las enfermedades del mamey.
d) Sistema de manejo postcosecha del mamey (desde índices de cosecha hasta
industrialización y comercialización).
MODULO TEORICO 4.
INOCUIDAD DE FRUTOS TROPICALES EN POSTCOSECHA
TEMAS Y SUBTEMAS
Introducción
.a). Importancia de la inocuidad de frutos tropicales en la industria y
comercialización a nivel nacional e internacional
b). Impacto socioeconómico de las exigencias sobre inocuidad de frutos tropicales
en el comercio nacional e internacional
c). Términos y conceptos
Factores de riesgo: biológicos, químicos, físicos, etc. en el manejo de frutos
tropicales en postcosecha
Buenas practicas del sistema de manejo postcosecha:
a). Buenas practicas de manejo precosecha.
b). Buenas practicas agrícolas
4
4
8
c). Buenas practicas de cosecha
d). Buenas practicas de transporte de campo a empaque
e). Buenas practicas en empaque
f). Buenas practicas durante la distribución y comercialización de frutos tropicales
Estrategias para reducir riesgos de contaminación de frutos tropicales en
postcosecha
a). Capacitación de personal
b) . Uso de manuales de buenas practicas de manejo postcosecha
c). Saneamiento del sistema de manejo postcosecha de frutales tropicales
d). Uso racional y reglamentado de agentes de saneamiento que permitan obtener
frutos tropicales inocuos.
e). Otros aspectos; El agua, su calidad y usos; áreas verdes, fuentes de
contaminación de las empacadoras al ambiente y estrategias para reducir a
esta; Áreas indispensables para los trabajadores como: baños y comedores.
6
Difusión y comercialización de frutos tropicales inocuos
1
Aseguramiento de la calidad
1
BIBLIOGRAFÍA
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de Productores. Universidad de Colima. México. 117 p.
EVALUACION DEL CURSO
A través de 4 exámenes escritos aplicados al final de cada módulo. Las prácticas de laboratorio y
campo serán evaluadas por un reporte escrito redactado en forma de artículo científico. Este
reporte se hará en forma individual.
Evaluación Teórica
80 %
Evaluación Práctica.....20 %
Total
100 %