conclusiones y recomendaciones

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CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
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El proceso de molienda utilizado durante la producción de harinas extrudidas fue
favorable para obtener el tamaño de partícula indicado para la producción de una tortilla
de calidad buena. Uno de los factores de calidad importante para las harinas de maíz de
grano entero fue su distribución de tamaño de partícula. El índice de absorción de agua
(IAA) y la capacidad de absorción de agua subjetiva (CAAS) de las harinas de maíz
nixtamalizadas (HMNE) fueron mejorados por medio del proceso de molienda y la
adición de gomas durante la extrusión. Esto fue debido, a la alta afinidad de las gomas
por el agua y de la interacción con el almidón. Los valores más altos de IAA y de la
CAAS fueron obtenidos en las HMNE con goma xantana (GX, 0.5%, p/p) y mezcla de
gomas (GX, 0.25%, p/p; CMC, 0.15%, p/p; GG, 0.10%, p/p). Se observó un efecto
sinergético entre la goma xantana, CMC y la goma guar.
Masas de harina de maíz extrudida adicionada con goma xantana (GX, 0.5%, p/p)
y mezcla de gomas (GX, 0.25%, p/p; CMC, 0.15%, p/p; GG, 0.10%, p/p) presentaron los
valores más altos de Tan comparados con las HMNE con las otras gomas y sin gomas.
Esto debido, a que las HMNE con la goma xantana y mezcla de gomas mostraron valores
más grandes en la capacidad de absorción de agua. Además, la textura de la tortilla con
goma xantana y mezcla de gomas fueron de menor firmeza (más blandas) que de los
otros tratamientos, con un 33% menos que las de control. La capacidad de absorción de
agua presentó altas correlaciones con las propiedades viscoelásticas (Tan δ) de la masa y
con la firmeza de la tortilla, un resultado que confirma la importancia del mejoramiento
de la capacidad de absorción de agua en masas. Las tortillas hechas con harina extrudida
con goma xantana y mezcla de gomas fueron calificadas aceptablemente por un panel
sensorial no entrenado, con mejor aroma y sabor que aquellas preparadas con masa de
harina comercial.
El índice de absorción de agua y capacidad de absorción de agua subjetiva de la
HMNE fueron mejorados ligeramente con la adición de la enzima xilanasa durante la
extrusión. Esto debido posiblemente a la ligera capacidad de absorción por los
arabinoxilanos solubles de pesos moleculares bajos obtenidos por la acción hidrolítica de
la xilanasa sobre los arabinoxilanos de altos pesos moleculares. La masa de maíz de
harina extrudida con xilanasa presentó los parámetros viscoelásticos (G´, G´´, Tan δ) más
altos comparados con las masas de harina extrudida sin enzima (control). Además, las
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tortillas producidas de harina extrudida con xilanasa presentaron menor firmeza (más
blandas) que las tortillas sin enzima, debido a la acción hidrolítica de los arabinoxilanos
contenidos. Los parámetros viscoelásticos presentaron altas correlaciones con la firmeza
de la tortilla. Tortillas con xilanasa al 0.075% presentaron menor firmeza que todos los
tratamientos y con menor cantidad de enzima. Se obtuvo un 15% de menor dureza de la
tortilla con esta concentración de enzima que la de control, y también fue percibida con
menor dureza por el panel sensorial.
Harinas de maíz extrudidas adicionadas con gomas o xilanasa no presentaron
efecto sinergético en su calidad. Masas de HMNE adicionadas con gomas o xilanasa
presentaron un comportamiento adecuado de maquinibilidad en una planta industrial
procesadora de tortillas de maíz. La diferencia de firmeza en las tortillas adicionadas con
gomas o xilanasa fue debida a que las gomas presentaron alta afinidad por el agua, lo que
hizo que fueran más blandas. Sin embargo, la aceptabilidad de las tortillas adicionadas
con gomas o enzima en los mejores tratamientos fueron calificadas aceptablemente por
un panel sensorial no entrenado. Los parámetros viscoelásticos de las masas adicionadas
con gomas o xilanasa presentaron altas correlaciones con la firmeza de las tortillas
obtenidas, un resultado que confirma la importancia del método dinámico como una
herramienta práctica capaz de diferenciar masas de harinas extrudidas. Además, con una
evaluación reológica se obtiene una mejor selección de gomas y xilanasa.
De acuerdo a los resultados obtenidos se recomienda obtener las propiedades
nutricionales de las harinas de los mejores tratamientos obtenidos. Así como, determinar
la cuantificación y caracterización de arabinoxilanos producidos en la hidrólisis
enzimática por la xilanasa. También se recomienda estudiar el efecto de mezcla de
enzimas hidrollíticas en la textura de la tortilla de harina de maíz nixtamalizada
extrudida.
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