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XVI Congreso
Latinoamericano De
Grasas Y Aceites
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE
HARINAS DE SOJA, LINO Y MAÍZ
OBTENIDAS POR EXTRUSIÓN
CAGNASSO C1, SÁNCHEZ E2, DYNER L1, CANEPARE C2, FERREYRA V2, RODRÍGUEZ V1,
OLIVERA CARRIÓN M1
1. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
2.
Centro de Cereales y Oleaginosas, INTI, Ciudad 9 de Julio, B. Aires, Argentina.
[email protected]
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Harinas compuestas: objetivos nutricionales
Recomendaciones OMS para reducir factores de riesgo ENT:
lineamientos de alimentación saludable
Mayor incorporación de
Diversificación de ingredientes
legumbres y grano entero
•Informe Técnico 916: Dieta, Nutrición y Prevención Enfermedades Crónicas no
transmisibles, 2003
•Estrategia mundial sobre alimentación, actividad física y salud, 2004
Harinas compuestas: objetivos nutricionales
•
Intolerancia alimentarias
•
Celiaquía: enfermedad inmunológica producida por la
intolerancia permanente a las prolaminas presentes en el
trigo, avena, cebada y centeno (TACC)
Prevalencia mundial: 1-2% población general
*Perez G; Docena G; Curciarello R. Productos de panificación dirigidos a grupos
especiales de población. Cap. VIII en: Aspectos nutricionales y saludables de los
productos de panificación. Ed. Universidad Valparaiso (2009), 174-189
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Productos sin TACC
• Similares características texturales y organolépticas a
productos en base a las harinas de trigo.
• Almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca
• No agregado obligatorio de Fe y vitaminas como la harina de
trigo
Personas celíacas: posibles deficiencias nutricionales:
proteínas, hierro, fibra dietaria y vitaminas.
García-Manzanares A y Lucendo A. Nutritional and Dietary Aspects of Celic Disease,
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Alimentos origen vegetal
Macronutrientes
Micronutrientes
Otros componentes naturales: sustancias inertes que no
aportan energía o estructura al organismo:
Fitatos, polifenoles, fitoesteroles, taninos, lignanos,
colorantes naturales
Antinutrientes:
No nutritivos:
Biodisponibilidad
componentes bioactivos
Fitatos
Anillo inositol cuyos 6 grupos HOpueden estar parcial o totalmente
sustituidos por grupos PO4 :
IP3 / IP4: inositol tri y tetra fosfato
IP5 / IP6: inositol penta y hexafosfato
Compuestos fuertemente cargados con gran capacidad
complejantes de componentes + : minerales proteínas, CH
Alimentos:
• Antioxidantes como secuestrantes de catalizadores de oxidación
•
procesos de calentamiento, fermentación germinación
Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and
phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959.
6
Fitatos
Componentes bioactivos:
Minerales:
•
IP5 / IP6: Fuertes complejantes
•
Relación molar AF / mineral:
•
Posible disminución de
incidencia de distintos tipos de
cáncer
•
Otros efectos: en estudio
¿Consumo?
•
Países en desarrollo: disponibilidad minerales
•
Países desarrollados: efectos beneficiosos
•
Valores en tablas de composición de alimentos?
•
Dificultad en la determinación
Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and
phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959.
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Objetivos
Características nutricionales de harinas obtenidas por extrusión para
la elaboración industrial de productos en general y para celíacos en
particular.
•
Macrocomponentes: proteínas, grasa, fibra dietaria, CH
•
Minerales: Fe, Zn y Ca
•
Acido Fítico
•
Relación molar AF / mineral : Indicador disponibilidad potencial
Muestras
Harina integral de
maíz extrudida
Harinas de soja y harina de lino
extrudidas parcialmente desgrasadas
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Extrusión
Extrusión:
-Planta Cereales y Oleaginosas INTI, 9 de julio
-Extrusor monotornillo adiabático, capacidad 500 kg/h,
con control de temperatura del interior del barril.
Harina de maíz: enfriamiento y molienda del extrudado con molino de
martillos, malla de 1000 µ.
Harina de soja y lino*:
1) obtención harina full fat desactivada, temperatura 135-145°C.
2) prensado en presa continua capacidad 500 kg/h;
3) enfriamiento y molienda del expeller con molino de martillos, malla de
1000 µ.
*Giacomino S, Peñas E, Ferreyra V, Pellegrino N, Fournier M, Apro N, Olivera Carrión M and
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Frias J. Extruded flaxseed meal enhances the nutritional quality of cereal-based products.
Plants Foods for Human Nutrition, Editorial Springer US, Vol. 68, Issue 2, pp 131-136, 2013
Determinaciones
Macronutrientes:
• AOAC
• Fibra dietaria: enzimático-gravimétrico
Minerales:
• hierro (Fe), calcio (Ca) y zinc (Zn),
• Espectrometría de absorción atómica
Determinación de Ácido Fítico (AF)*
• Extracción de los IP en HCl 0,5 M, concentración y purificación
por cromatografía de intercambio aniónico
• Separación y cuantificación IP3, IP4, IP5 y IP6: HPLC
• Calculo AF: el fósforo total se transforma en moles IP6
• Relación molar AF/catión: moles IP6 / moles Fe, Ca y Zn
*Dyner L M. “Nuevo enfoque sobre el Valor Nutritivo del amaranto (Amaranthus sp.) como
ingrediente de alimentos tradicionales y de nuevas formulaciones”.
Tesis de Doctorado, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. 2011.
RESULTADOS
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Composición de harinas extrudidas: integral de maíz y
parcialmente desgrasadas de soja y de lino
Harina
integral de
maíz
2013
2014
Proteína*
7.8 ± 0.1
44.8 ± 0.1
45.9 ± 0.1
27.8 ± 0.2
Grasa total*
4.0 ± 0.1
11.5 ± 0.1
13.9 ± 0.1
22.5 ± 0.1
Fibra dietaria*
13.1 ± 1.2
20.3 ± 0.1
23.4 ± 0.3
37.4 ± 0.1
Cenizas*
1.4 ± 0.1
6.5 ± 0.4
5.9 ± 0.1
4.1 ± 0.1
73.7
16.9
10.9
8.2
CH***
Harina de soja**
Harina de
lino**
*base seca g/100g; **semidesgrasada; *** por diferencia
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Contenido de minerales de la harina integral de maíz y harinas
parcialmente desgrasadas de soja y de lino
Harinas extrudidas
Fe*
Zn*
Ca*
Integral de maíz
3.3 ± 0.5
2.1 ± 0.5
12 ± 1
Soja 2013
7.1 ± 0.2
3.6 ± 0.2
278 ± 15
Soja 2014
14.0 ± 0.4
4.4 ± 0.3
436 ± 92
Lino
15.1 ± 0.4
5.3 ± 0.4
204 ± 17
2.9
0.4
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Harina trigo enriquecida
*base seca g/100g; **semidesgrasada
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Ácido Fitico (AF) y relación molar AF / mineral
Harinas
extrudidas
Ácido Fitico*
(AF)
AF/Fe
(<6)**
AF/Zn
(<18)**
AF/Ca
(<0.17)**
Integral de
maíz
1316 ± 74
35.7
68.8
7.2
Soja***
2013
2567 ± 129
16.8
61.9
0.4
Soja***
2014
1471 ± 70
17.5
40.6
0.3
Lino***
1370 ± 60
7.7
25.4
0.4
Trigo
384 ± 46
11.1
101.6
1.7
*base seca g/100g; **valor máximo aceptable; ***semidesgrasada
14
CONCLUSIONES
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Macronutrientes:
• Las harinas de soja y de lino presentan elevados contenidos
de proteínas y fibra dietaria, mientras que la harina de maíz
aporta alta proporción de carbohidratos digeribles.
•
La distinta composición de las harinas representa una
ventaja respecto al perfil nutricional de productos
formulados con distinta proporción de las mismas
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Minerales
•
Harinas de soja y lino: el contenido de Fe, Zn y Ca fue muy elevado.
El Fe se encontró en niveles muy superiores a la harina de trigo
enriquecida
•
En harina de maíz integral, el contenido de Fe es similar a harina de
trigo enriquecida, así como el Ca, mientras que el Zn se encontró
en niveles superiores
Disponibilidad potencial
• El contenido de AF fue elevado en todas las harinas aún luego del
proceso de extrusión
•
Para el Ca, los valores AF /Ca encontrados fueron cercanos a los
limites máximos aceptados, mientras para Fe y Zn la disponibilidad
estaría comprometida
Parcialmente financiado por la Universidad de Buenos Aires,
proyecto UBACyT Nº 20020120100229BA
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MUCHAS GRACIAS
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