FERMENTACIÓN ACÉTICA

FERMENTACIÓN ACÉTICA
¿CÓMO OBTENER VINAGRE FUERTE?
En la producción de vinagre en vez de utilizarse especies puras, se utilizan mezclas de diferentes
variedades o especies del género Acetobacter. Existen tres maneras de obtener un inóculo de
bacterias acéticas (vinagre fuerte).
o La primera es a partir de una botella de vino mal cerrada, con la mitad de su contenido. Con el
paso del tiempo el vino se transformará en vinagre. Demora, pero funciona.
o La segunda es pedir un poco de vinagre fuerte a algún colega o a un productor de vinagre. Se
trata un poco de vinagre sin pasteurizar en el cual puede haber algún fragmento gelatinoso de
vinagre-madre. Se prepara el caldo de fermentación mezclando cantidades iguales de vino y
vinagre fuerte, y se espera el crecimiento de una capa o película gelatinosa en la superficie del
líquido.
o La tercera es la más elaborada. Se trata de seguir los conocimientos biológicos sobre la flora
microbiana y la sucesión ecológica en la superficie de la uva. A medida que la fruta madura, las
levaduras fermentan, transformando el azúcar en alcohol; éste es el sustrato utilizado por las
bacterias acéticas para obtener energía y mantener su actividad metabólica.
Se separan del ramo algunas uvas muy maduras, de esas que nadie come. No importa si están un
poco pasadas, pero no debe haber crecimiento visible de hongos. Se colocan las uvas en un
recipiente que contenga caldo con igual cantidad de vinagre comercial y vino (tinto, blanco o de
frutas). Se cierra el recipiente para impedir la entrada de aire, pero dejando bastante aire dentro.
Después de algunas semanas, se observará en la superficie una película o capa gelatinosa, llamada
madre del vinagre. A partir de ese momento, se amplifica lentamente el cultivo, agregándole vino y
monitoreando la acidez como se indica en la Guía 32 (Cómo titular el ácido acético).
BIBLIOGRAFÍA
EMBRAPA UVA E VINHO. http://www.cnpuv.embrapa.br
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnología y vida cotidiana. Manual de trabajos prácticos de
Biotecnología. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
ZANCANARO JR.O. Vinagres. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol.4. Biotecnologia na produção de
alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
Guía 31
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
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FERMENTACIÓN ACÉTICA / ¿CÓMO OBTENER VINAGRE FUERTE?
ACTIVIDAD PRÁCTICA
La obtención de vinagre fuerte, un caldo con bacterias acéticas, es un paso importante en la
producción de vinagres.
OBJETIVO
Obtener un cultivo rico en bacterias acéticas, en una cantidad adecuada para nuestras
necesidades.
MATERIALES
Recipiente plástico de 500 ml, paño, elásticos, 4-5 uvas bien maduras, vino tinto o blanco, 200 ml
de vinagre comercial tinto o blanco, telgopor y palitos para construir una balsa, material para la
titulación como se indica en la Guía 30 (Fermentación acética: cómo titular el ácido acético).
PROCEDIMIENTO
1. Colocar las cortadas y sin semillas en una mezcla de 100 ml de vino y 100 ml de vinagre. Medir
la acidez (acidez inicial). Cubrir el vaso con un paño ajustado con un elástico, para evitar la
entrada de insectos.
2. Observar, días más tarde, el desprendimiento de un olor ácido acentuado. Esperar unas dos o
tres semanas hasta que se formen en la superficie una capa gelatinosa que es la madre del
vinagre.
3. Controlando la acidez, que no debe bajar de 3%, agregar semanalmente pequeñas cantidades
de vino para ir amplificando el cultivo o vinagre fuerte.
4. Cuando resulte necesario, reemplazar el recipiente por otro mayor, agregando una balsa de
sustentación para la zooglea, vinagre madre o madre del vinagre.
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NUESTRO COMENTARIO
En la superficie del caldo aparece una película traslúcida que crece hasta formar una capa espesa
gelatinosa, la madre del vinagre. Se trata de un polímero de celulosa producido por las bacterias
acéticas y que las mantiene en la superficie del líquido en contacto con el aire y el sustrato
alcohólico. Aunque tradicionalmente considerada una zooglea, desde el punto de vista
microbiológico, la madre del vinagre debe considerarse como un biofilm.
A medida que el tiempo pasa, la madre del vinagre se espesa cada vez más hasta finalmente,
hundirse en el líquido. Al poco tiempo, en la superficie se forma una capa nueva.
Las capas viejas deben ser retiradas para evitarse su descomposición, lo que daría al vinagre un
olor y un sabor desagradables. Se evita este problema colocando una balsa en la superficie del
líquido. Uno de los montajes más simples es utilizar mitades de bolitas de telgopor y palitos.
Figura. El vinagre madre
A: balsa de telgopor y palitos; B: zooglea unida a la balsa; C y D: la zooglea, ya liberada de la
balsa, que muestra un aspecto gelatinoso, E: visa lateral del caldo y de la zooglea.
A
B
C
D
E
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
Modificar las condiciones del experimento: variedad de uva, vino tinto o blanco, vinagre tinto o
blanco, etc.
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